Tăng cường kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho bà mẹ để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ mầm non xã nam thái, huyện nam trực, tỉnh nam định

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC TIỂU HỌC
-------------------------------

VŨ THỊ NGOAN

TĂNG CƯỜNG KIẾN THỨC, KỸ NĂNG
THỰC HÀNH DINH DƯỠNG CỦA BÀ MẸ ĐỂ
CẢI THIỆN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CHO TRẺ
MẦM NON XÃ NAM THÁI, HUYỆN NAM TRỰC,
TỈNH NAM ĐỊNH
H A U N T T NGHIỆP ĐẠI HỌC
C

nn

n

Din dưỡng học

N ười ướng dẫn khoa học

Th.S ư T ị Uyên

HÀ NỘI, 2014


LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu, Phòng
Đào tạo, BCN Thư viện cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Giáo dục Tiểu
học, các thầy cô giáo khoa Sinh – KTNN, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

đã tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của
mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lưu Thị
Uyên trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu của em.
Tuy nhiên do thời gian có hạn và đây là lần đầu tiên làm quen với
công tác nghiên cứu khoa học, bởi vậy không tránh khỏi nhiều thiếu sót.
Vì vậy, em rất mong được sự góp ý của các thầy cô giáo và các bạn sinh
viên để khóa luận của em được hoàn thiện hơn.
Hà Nội, Tháng 5 năm 2014
Sinh viên

Vũ Thị Ngoan


LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi
- Phòng Đào tạo trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2.
- Khoa Giáo dục Tiểu học; khoa Sinh – KTNN, trường Đại học Sư
phạm Hà Nội 2.
- Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết
quả nghiên cứu, các số liệu trình bày trong khóa luận là trung thực và
không trùng với kết quả của tác giả khác.
Hà Nội, Tháng 5 năm 2014
Sinh viên

Vũ Thị Ngoan


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ..................................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài..................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................................3
NỘI DUNG................................................................................................
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU........................................- 4 1.1. Vai trò của dinh dưỡng .....................................................................................- 4 1.1.1. Chất đạm .................................................................................................................- 4 1.1.2. Chất béo ..................................................................................................................- 5 1.1.3. Chất bột đường ....................................................................................................- 5 1.1.4.Vitamin và muối khoáng...................................................................................- 5 1.2.Vai trò của dinh dưỡng hợp lý đối với sự phát triển của trẻ ............- 8 1.3. Khẩu phần đủ và cân đối dinh dưỡng ........................................................... 10
1.3.1. Khẩu phần đủ và cân đối dinh dưỡng ......................................................... 10
1.3.2.Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối ........................................................ 11
1.4. Chế độ dinh dưỡng ................................................................................................. 12
1.4.1. Nguyên tắc chung khi nuôi trẻ dưới 6 tuổi............................................... 12
1.4.2. Chế độ dinh dưỡng hợp lý ................................................................................ 13
1.4.3. Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi .............................................. 14
1.4.4. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ từ 12-24 tháng tuổi ................................ - 16 1.4.5. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ 1-3 tuổi......................................................... - 16 1.4.6. Chế độ dinh dưỡng của trẻ 3-6 tuổi ........................................................ - 17 1.5. Vệ sinh dinh dưỡng........................................................................................... - 17 1.5.1. Vệ sinh ăn uống ................................................................................................ - 17 1.5.2. Vệ sinh nguồn nước..................................................................................... - 18 -8


1.5.3. Vệ sinh thực phẩm và chế biến .................................................................. - 18 1.6. Sơ lược về điều kiện kinh tế, văn óa, xã ội xã Nam T ái ………. 19
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU- 21 2.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... - 21 2.2.Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 20
2.3.Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 20
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 21
3.1. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non xã Nam Thái ........................ 21
3.2. Kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ của bà mẹ xã Nam
Thái
3.2.1. Dinh dưỡng và chăm sóc bà mẹ trong thời kì mang thai.................... 24
3.2.2.Dinh dưỡng cho bà mẹ trong thời kì cho con bú và nuôi con bằng
sữa mẹ……….. ...................................................................................................................... 29
3.2.3.Cho trẻ ăn dặm........................................................................................................ 33
3.2.4.Vệ sinh dinh dưỡng .............................................................................................. 36
3.3. Tăng cường kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng của bà mẹ
….39
3.3.1. Cở sở khoa học và thực tiễn ............................................................................. 39
3.3.2. Mô hình can thiệp.................................................................................................. 40

3.3.3. Nội dung can thiệp ............................................................................................... 40
3.3.4. Kết quả thu được ................................................................................................... 40
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................. 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 48


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Như chúng ta đã biết con người không thể tồn tại được nếu không
có dinh dưỡng. Dinh dưỡng là một nhu cầu thiết yếu đối với sức khỏe của
con người, đặc biệt là trẻ nhỏ bởi dinh dưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến sự
tăng trưởng, phát triển cũng như tình hình bệnh tật của trẻ [2].
Khi không cung cấp đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ thì trẻ sẽ
phải đối mặt với các bệnh về dinh dưỡng như suy dinh dưỡng (SDD),
thiếu vi chất dinh dưỡng (còi xương do thiếu vitaminn D, khô mắt do
thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt…). Dinh dưỡng không đầy đủ còn
là nguyên nhân dẫn đến một nửa các ca tử vong ở trẻ dưới 5 tuổi (khoảng
5,6 triệu trẻ em mỗi năm). Hàng năm trên Thế giới có khoảng 13 triệu trẻ
em sinh ra bị SDD bào thai, 178 triệu trẻ bị SDD thể thấp còi, 19 triệu trẻ
em bị gầy còm nặng [2].
Ngày 2/3/2013, tại Ninh Bình, Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã phối
hợp với Hội Dinh dưỡng Việt Nam và Viện Friesland Campina tổ chức Hội
thảo khoa học và công bố kết quả khảo sát tình trạng dinh dưỡng của trẻ
em khu vực Đông Nam Á. Theo kết quả khảo sát, SDD và thiếu các vi chất
dinh dưỡng của trẻ đang là vấn đề mang ý nghĩa cộng đồng tại Việt Nam.
Khảo sát cũng cho thấy hơn 50% trẻ em thiếu hụt các vitamin A, B, C, D và
Sắt trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Trong khi SDD và thiếu vi chất
dinh dưỡng vẫn còn là vấn đề đáng quan tâm hàng đầu thì tỉ lệ trẻ thừa
cân béo phì cũng đang gia tăng ở các đô thị [14].
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên nhưng có thể

nói việc thiếu kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ của
các bà mẹ là một trong những nguyên nhân quan trọng nhất. Vì vậy

-1-


mà trong năm 2014 chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng sẽ tập trung
nâng cao kiến thức thực hành dinh dưỡng, vận động hợp lý cho người
dân nhằm cải thiện tầm vóc sức khỏe, hạn chế sự gia tăng thừa cân
béo phì, các bệnh mãn tính và thiếu vi chất dinh dưỡng [5].
Mặc dù đã có nhiều nỗ lực trong công tác phòng chống suy dinh
dưỡng ở trẻ em nhưng kết quả cải thiện tình trạng SDD trẻ em vẫn chưa
đáng kể. So sánh bảng số liệu thống kê SDD trẻ em năm 2013 do Viện
Dinh dưỡng Quốc gia công bố thì Nam Định có tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi SDD
thấp hơn không đáng kể so với bình quân chung của cả nước, xấp xỉ kết
quả ở một số tỉnh vùng Đồng bằng sông Hồng (Thái Bình, Hà Nam, Hải
Dương, Hưng Yên…); nhưng lại cao hơn nhiều so với các thành phố lớn
như Hà Nội, Hải Phòng... Nam Định vẫn còn một tỷ lệ đáng kể trẻ SDD độ I,
độ II [9].
Nam Trực là một huyện nghèo của Nam Định, nông nghiệp vẫn
là ngành nghề chính của nhân dân nơi đây. Công nghiệp chưa phát
triển, chỉ giới hạn trong một số ngành thủ công nghiệp truyền thống
tuy nhiên rất manh mún, vì vậy còn nhiều khó khăn về kinh tế.Thêm
vào đó trình độ dân trí còn hạn chế, vì thế mà không tránh khỏi còn
nhiều trẻ em suy dinh dưỡng.Địa phương cũng xác định phòng chống
suy dinh dưỡng trẻ em là một trong những nhiệm vụ quan trọng trong
chương trình phát triển kinh tế, xã hội. Bên cạnh các chương trình hỗ
trợ cụ thể về dinh dưỡng, một trong những hoạt động mang lại hiệu
quả cao là tuyên truyền, phổ biến kiến thức dinh dưỡng trẻ em tới
cộng đồng, tới hộ gia đình và đặc biệt là tới các bà mẹ đang nuôi con

nhỏ [13].
Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi chọn xã Nam Thái, một xã còn
nhiều khó khăn trong phát triển kinh tế, xã hội, phong tục tập quán lạc

-2-


hậu để triển khai đề tài nghiên cứu:“Tăng cường kiến thức, kỹ năng thực
hành dinh dưỡng của bà mẹ để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ
mầm non xã Nam Thái, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ em
của các bà mẹ tại khu vực nghiên cứu.
- Nghiên cứu và triển khai các giải pháp phù hợp để tăng cường
kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ của các bà mẹ nhằm cải
thiện tình trạng dinh dưỡng trẻ em tại địa phương.

-3-


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
1.1. Vai trò của dinh dưỡng
Dinh dưỡng có vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khỏe và sự
phát triển của cơ thể. Chất dinh dưỡng bao gồm các chất sinh năng lượng
và chất không sinh năng lượng. Các chất sinh năng lượng gồm chất đạm,
chất béo và chất bột đường. Các chất không sinh năng lượng bao gồm
vitamin, các khoáng chất và nước [2].
1.1.1. Chất đạm [12]
Chất đạm hay còn gọi là protid, là chất dinh dưỡng quan trọng

số một, được coi là yếu tố tạo nên sự sống. Chất đạm có vai trò quan
trọng trong quá trình duy trì và phát triển các chất cơ bản của hoat
động sống; là nguyên vật liệu để cấu trúc, xây dựng và tái tạo các tổ
chức trong cơ thể; là thành phần chính của các kháng thể giúp cơ
thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn, thực hiện chức năng miễn dịch;
là thành phần của các men và các nội tiết tố (hormon) rất quan
trọng trong hoạt động chuyển hóa của cơ thể. Chất đạm còn là
nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1 gam protid cung cấp 4
Kcal.
Chất đạm có nhiều trong thức ăn từ nguồn gốc động vật như thịt, cá,
sữa, trứng, tôm, cua và thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc, vừng,
gạo.
Trong bữa ăn hàng ngày, cần cung cấp cho trẻ cân đối tỷ lệ chất
đạm có nguồn gốc động vật và thực vật. Ở trẻ lứa tuổi mầm non tỷ lệ đạm
động vật/đạm tổng số cần đạt mức từ 50-70 % (tùy theo lứa tuổi).

-4-


1.1.2. Chất béo [12]
Chất béo hay còn gọi là lipid, là nhóm chất dinh dưỡng cần
thiết cho sự sống; là nguồn cung cấp năng lượng và các acid béo cần
thiết; là dung môi hòa tan và là chất mang của các vitamin tan trong
chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K; giúp tr ẻ
hấp thu và sử dụng tốt các vitamin này làm tăng cảm giác ngon
miệng. Đặc biệt chất béo cung cấp năng lượng cao gấp hơn 2 lần so
với chất đạm và chất bột đường; 1 gam lipid cung cấp 9 Kcal.
Chất béo có nguồn gốc động vật gồm sữa mẹ, mỡ, sữa, bơ, lòng đỏ
trứng. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu
thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa...

1.1.3. Chất bột đường[12]
Chất bột đường hay còn gọi là glucid, là nguồn cung cấp năng
lượng chính cho cơ thể, tạo đà tốt cho sự phát triển của trẻ; 1 gam
glucid cung cấp 4 Kcal. Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào, các mô và
điều hòa hoạt động của cơ thể.
Nguồn thực phẩm cung cấp chất bột đường chủ yếu từ ngũ cốc
(gạo, bột mì, ngô, khoai, sắn, mì sợi, miến...); các loại hoa quả tươi có vị
ngọt (chuối, táo, xoài, cam, củ cải đường...); đường, mật, bánh, kẹo.
1.1.4.Vitamin và muối khoáng [2], [12]
Vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho
cơ thể. Tuy hàng ngày chỉ cần một lượng rất ít nhưng nếu thiếu sẽ gây ra
tình trạng bệnh lý cho cơ thể. Vitamin tham gia vào hầu hết các quá trình
hoạt động của cơ thể, với vai trò chính như sau:
Những vitamin đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ là
vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin nhóm B.

-5-


Những khoáng chất quan trọng với sức khỏe của trẻ là sắt, canxi,
iod, axit folic, kẽm.
 Vitamin A
Vitamin A có vai trò trong quá trình tăng trưởng, giúp trẻ phát triển
bình thường, tham gia vào chức năng nhìn, bảo vệ đôi mắt, chống bệnh
quáng gà và khô mắt, bảo vệ niêm mạc và da, tăng sức đề kháng của cơ
thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng.
- Thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều vitamin A như trứng, sữa,
cá, thịt, gan lợn, bầu dục, tôm.
- Thức ăn có nguồn gốc thực vật như rau có màu xanh đậm (rau
ngót, rau muống, rau dền, rau xà lách...) và các loại củ quả có màu vàng và

da cam (gấc, cà rốt, bí đỏ, quả chín như xoài, đu đủ, hồng...) có chứa nhiều
beta caroten – là tiền chất của vitamin A, khi vào cơ thể tạo thành vitamin A.
- Để hấp thụ tốt vitamin A trong thức ăn, trong bữa ăn hàng ngày
cần phải có dầu mỡ vì vitamin A là loại vitamin tan trong dầu.
 Vitamin C
Vitamin C tham gia vào rất nhiều chức năng sinh lý bảo đảm cho sự
phát triển và hoạt động của cơ thể, làm tăng sức đề kháng, giúp cơ thể
phòng chống bệnh tật, nhất là các bệnh nhiễm trùng, tham gia vào quá
trình tạo máu.
Là vitamin tan trong nước nên vitamin dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ
cao hoặc ánh sáng mặt trời. Vitamin C có nhiều trong các loại rau xanh
(bắp cải, cải cúc, cần tây, rau dền, rau ngót, rau muống, hành lá…) và
trong các loại quả có vị chua như bưởi, ổi, quýt, cam, chanh.
Để giữ được vitamin C trong thức ăn nên:
- Sử dụng rau, quả tươi ngay sau khi thu hoạch.
- Bảo quản rau, quả trong tủ lạnh đúng cách.

-6-


- Nên chọn lọc, tạo cơ hội để trẻ ăn một số l trái cây cả vỏ, vì
vitamin C có rất nhiều trong lớp vỏ trái cây.
- Nấu rau củ vừa chín tới để giảm sự phân hủy vitamin C.
 Vitamin B1
Vitamin B1 tham gia vào các quá trình chuyển hóa của cơ thể, thúc
đẩy quá trình chuyển hóa các chất bột đường và đặc biệt có tác dụng bảo
vệ và tăng cường hoạt động của hệ thần kinh.
Vitamin B1 là loại vitamin tan trong nước, rất dễ bị phân hủy khi
chế biến, nấu nướng; mặt khác cơ thể không có khả năng dự trữ nhiều
vitamin B1 vì vậy cơ thể dễ bị thiếu. Trẻ thiếu vitamin B1 thường ăn kém

ngon, chậm lớn. Thiếu lâu ngày có thể bị bệnh phù, đau nhức chân tay,
thậm chí nếu thiếu nặng còn có thể bị suy tim. Vitamin B1 có nhiều trong
ngũ cốc (gạo, mì, ngô); các loại đậu đỏ, trứng, thịt nạc.
 Vitamin D và canxi
Vitamin D giúp cơ thể sử dụng tốt canxi, phốt pho để hình thành và
duy trì hệ xương và răng vững chắc. Khi thiếu vitamin D, sự hình thành
xương bị cản trở và là nguyên nhân chủ yếu của bệnh còi xương ở trẻ em.
Canxi là thành phần thiết yếu của tổ chức xương và răng. Nhu cầu
canxi ở trẻ em rất cao vì cần cho quá trình cốt hóa, phát triển chiều cao.
Canxi còn tham gia vào quá trình đông máu, điều hòa hoạt động thần
kinh, hoạt động của cơ bắp.
Thực phẩm giàu canxi là sữa và các chế phẩm của sữa (bơ, pho
mát); một số loại ngũ cốc (hạt lúa mì, ngô, mạch); đậu đỗ, tôm, cua, cá;
một số loại rau có màu xanh thẫm.
 Nước
Nước rất cần thiết đối với sức khỏe con người. Nước cần thiết cho
sự tăng trưởng và duy trì cơ thể bởi nó liên quan đến các phản ứng, các

-7-


quá trình chuyển hóa quan trọng trong cơ thể. Để tiêu hóa hấp thu, sử
dụng tốt thực phẩm cần phải có nước. Ngoài ra nước còn giúp đào thải
các chất độc hại ra ngoài cơ thể qua nước tiểu và mồ hôi.
Những loại nước uống tốt cho sức khỏe của trẻ:
- Nước sạch đun sôi để nguội.
- Nước ép trái cây vừa cung cấp nước lại vừa cung cấp các vitamin
và khoáng chất có lợi cho cơ thể trẻ.
- Các loại nước ép từ rau củ như củ đậu, bí xanh, nước rau má cũng
rất tốt cho cơ thể, nhất là đối với những trẻ thừa cân béo phì.

- Nước rau luộc.
1.2. Vai trò của dinh dưỡng hợp lý đối với sự phát triển của trẻ
Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy sự phát triển cơ thể trẻ kể từ
giai đoạn bào thai đến khi sinh ra và lớn lên có liên quan chặt chẽ với tình
trạng dinh dưỡng[2].
Khi mang thai, dinh dưỡng và thói quen dinh dưỡng tốt của bà mẹ
sẽ cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho thời kỳ mang thai,
cho sự phát triển và lớn lên của thai nhi. Những bà mẹ có chế độ dinh
dưỡng hợp lý, được bổ sung các chất dinh dưỡng một cách đầy đủ sẽ sinh
ra những đứa trẻ khỏe mạnh. Thiếu dinh dưỡng trong giai đoạn mang
thai sẽ làm trẻ chậm lớn và làm tuổi dậy thì muộn hơn so với những trẻ
đủ dinh dưỡng. Khi thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng làm tăng rủi ro đối
với sự phát triển chiều cao, hạn chế tiềm năng phát triển vóc dáng. Chẳng
hạn như thiếu sắt gây nên thiếu máu dinh dưỡng sẽ làm thai chậm phát
triển, dễ sinh non, sinh con nhẹ cân, mẹ có nguy cơ cao khi sinh nở [7].
Dinh dưỡng đầy đủ cho trẻ sau khi sinh cùng với các chăm sóc y tế
cần thiết giúp trẻ phát triển hết tiềm năng như đã định hình từ giai đoạn
bào thai trong bụng mẹ. Ở giai đoạn này cơ thể trẻ em sẽ tăng nhanh về

-8-


kích thước và hoàn thiện về cấu tạo và chức năng của các bộ phận vì vậy
mà vấn đề dinh dưỡng ở giai đoạn này là vô cùng quan trọng. Nếu thiếu
dinh dưỡng, cơ thể sẽ chậm lớn, chậm phát triển. Kéo dài tình trạng dẫn
đến sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dưỡng. Ngược lại, nếu thừa dinh
dưỡng sẽ làm tăng nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp
[12].
Vì vậy, dinh dưỡng hợp lý là vấn đề vô cùng cần thiết đối với sức
khỏe của trẻ. Việc cung cấp đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng cho cơ thể trẻ

em phụ thuộc vào hai vấn đề:
- Thứ nhất: Kiến thức hiểu biết của các bậc cha mẹ, những người
làm công tác nuôi dạy trẻ về nhu cầu dinh dưỡng trẻ em, nuôi con bằng
sữa mẹ, chế độ ăn bổ sung hợp lý.
- Thứ hai: Sự cung cấp thức ăn cho trẻ em bao gồm số lượng và chất
lượng thức ăn để đáp ứng nhu cầu cơ bản về dinh dưỡng cho trẻ em [2].
Một đứa trẻ bình thường được nuôi dưỡng đầy đủ và hợp lý sau 6
tháng sẽ tăng gấp 2 lần, sau một năm sẽ tăng gấp 3 lần, sau 2 năm tăng
gấp 4 lần so với cân nặng lúc mới sinh. Sau đó, mỗi năm trẻ tăng khoảng
2kg. Về chiều cao, trẻ sơ sinh có chiều cao trung bình 49-50cm, đến 1 tuổi
chiều cao tăng gấp 1,5 lần so với lúc mới sinh khoảng 75cm, sau đó trung
bình 1 năm trẻ tăng từ 5-7cm/năm cho tới lúc dậy thì.
Bộ xương và cơ hình thành, phát triển từ thời kỳ bào thai, vẫn
tiếp tục phát triển mạnh mẽ sau khi sinh. Nhờ đó trẻ thay đổi dần
hình dáng, cơ thể cân đối dần, các vận động của trẻ ngày càng phong
phú và khéo léo [2].
Sự phát triển của não bắt đầu từ thời kỳ bào thai, sau khi sinh
tiếp tục bắt đầu phát triển nhanh; đến 2 tuổi đạt 75%; đến 5-6 tuổi
đạt 90% khối lượng não người lớn. Từ 0-5 tuổi là thời kỳ hoàn chỉnh

-9-


hệ thống thần kinh trung ương và vỏ não, quyết định năng lực trí tuệ
tương lai của trẻ. Do đó dinh dưỡng hợp lý, chăm sóc giáo dục có
khoa học sẽ tạo điều kiện tốt cho trẻ phát triển và trưởng thành, góp
phần quan trọng trong việc tạo ra một thế hệ mầm non khỏe mạnh,
thông minh, xây dựng đất nước trong tương lai [7].
1.3. Khẩu phẩn đủ và cân đối dinh dưỡng
1.3.1. Khẩu phần đủ và cân đối dinh dưỡng [2]

Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của một người trong 1 ngày để đảm bảo
nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Một khầu phần ăn mới chỉ đảm bảo đủ năng lượng và có đủ các chất
dinh dưỡng thì chưa phải là một khẩu phần ăn tốt vì các chất dinh dưỡng
trong khẩu phần còn cần phải có tỷ lệ cân đối. Cân đối là điều quan trọng
nhất của một khẩu phần ăn và cũng là điều khó thực hiện nhất trong quá
trình dinh dưỡng của con người.
Theo quan niệm hiện nay, khẩu phần đủ và cân đối dinh dưỡng
phải bao gồm đầy đủ các điều kiện sau:
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể.
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu
của cơ thể.
- Các chất dinh dưỡng phải theo tỷ lệ cân đối và thích hợp.
1.3.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối [2], [7]
 Cân đối về năng lượng
Năng lượng do 3 chất cung cấp cho cơ thể là protein, lipit, gluxit.
Trong khẩu phần ăn tỷ lệ 3 chất này phải thích hợp. Theo Viện dinh
dưỡng:
Protein

Lipit

- 10 -

Gluxit


14-16%

Dưới 6

7-12 tháng

tháng tuổi

tuổi

45-50%

40%

1-3 tuổi

4-6
tuổi

35-

20-

40%

25%

60-70%

 Cân đối protein
Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên.
Trong thành phần protein cần có đủ các axit amin cần thiết với tỷ lệ
cân đối thích hợp. Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật

khác nhau nên người ta hay dùng tỷ lệ giữa protein nguồn gốc động
vật và tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này.
Trẻ dưới 6 tháng tỷ lệ này là 100%
Trẻ 7-12 tháng tỷ lệ này >= 70%
Trẻ 1-3 tuổi tỷ lệ này >= 60%
Trẻ 4-6 tuổi tỷ lệ này >= 50%
 Cân đối về lipit
Bên cạnh sự cân đối giữa lipit so với tổng số năng lượng thì còn cần
cân đối lipit nguồn gốc động vật và lipit nguồn gốc thực vật. Đối với trẻ
em thì tỷ lệ lipit động vật/thực vật là 70%.
 Cân đối gluxit
Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất trong
khẩu phần. Các loại gluxit bao gồm ngũ cốc, hoa quả, bánh, kẹo ngọt và
đường kính. Các loại thức ăn này cũng cần phải cân đối. Tỷ lệ đường kính
trong khẩu phần ăn của trẻ em không nên quá 10% tổng số năng lượng
hàng ngày.

- 11 -


 Cân đối về vitamin
Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hóa quan trọng của
cơ thể. Cần cung cấp đầy đủ các vitamin tan trong mỡ như A, D, E, K với
các vitamin tan trong nước như B, C, PP.
 Cân đối chất khoáng
Các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý. Canxi trong
khẩu phần được hấp thụ tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 1 và có đủ vitamin D.
1.4. Chế độ dinh dưỡng
1.4.1. Nguyên tắc chung khi nuôi trẻ dưới 6 tuổi [2]
- Thức ăn cho trẻ phải từ mềm đến cứng, từ loãng đến đặc, từ ít

đến nhiều (nhất là trẻ dưới 3 tuổi). Chế biến phù hợp với đặc điểm sinh lý
và khả năng tiêu hóa của trẻ (cơm mềm, dẻo, thức ăn chín mềm…).
- Cho trẻ ăn nhiều bữa để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, vì dạ
dày của trẻ còn nhỏ.
- Phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và cân đối. Bữa ăn
của trẻ là bữa ăn phối hợp gồm nhiều loại thực phẩm như gạo, thịt, cá,
trứng, sữa, đậu, đỗ, dầu, mỡ, rau củ, quả tươi.
- Thường xuyên thay đổi thực phẩm và cách chế biến món ăn để
trẻ ăn ngon miệng và ăn hết suất.
- Khi thay đổi món ăn phải tập cho trẻ quen dần, tránh thay đổi đột
ngột và không cho trẻ ăn nhiều món lạ cùng một lúc, vì sức đề kháng của
trẻ còn yếu, sự thích nghi với thức ăn còn chưa cao.
- Hạn chế ăn nhiều đường, tuyệt đối không ăn kẹo, bánh trước bữa
ăn.
- Không nên cho trẻ ăn mì chính vì không có chất dinh dưỡng
lại không có lợi.

- 12 -


- Cần phải chú ý đến vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống
để đề phòng tránh nhiễm khuẩn và bệnh đường ruột ở trẻ.
- Cần cho trẻ uống đủ nước. Trẻ càng bé càng cần đủ nước. Nước
uống của trẻ cần đun sôi kỹ. Mùa đông cho trẻ uống nước ấm, mùa hè uống
nước mát.
- Rèn luyện cho trẻ có nội quy tốt trong ăn uống như ăn đúng giờ,
ăn nóng, hợp vệ sinh, sạch sẽ.
1.4.2. Chế độ dinh dưỡng hợp lý [12]
 Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể
Nhu cầu dinh dưỡng thay đổi theo tuổi tác, giới tính, tình trạng sức

khỏe và mức độ hoạt động thể lực. Cần duy trì thường xuyên chế độ ăn
uống đủ chất, cân đối. Có như thế mới đảm bảo cung cấp năng lượng và
các chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển của cơ thể, cũng như đảm
bảo duy trì sự sống, làm việc và các hoạt động khác.
 Đảm bảo bữa ăn đủ chất dinh dưỡng
Để bữa ăn cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể, bạn cần phối
hợp nhiều loại thực phẩm từ 4 nhóm thức ăn chính (chất bột đường; chất
đạm; chất béo; vitamin, muối khoáng và chất xơ); thay đổi món thường
xuyên sẽ bảo đảm khẩu phần ăn cân đối và đủ chất dinh dưỡng cho cơ
thể.
Nhóm lương thực gồm gạo, ngô, khoai, sắn, mì, là nguồn cung cấp
năng lượng chủ yếu. Nhóm giàu chất đạm gồm thức ăn nguồn gốc động
vật như thịt, cá, trứng, sữa và nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ. Ngoài ra,
trong bữa ăn cần có nhóm giàu chất béo và nhóm rau quả. Trung bình
ngày ăn 3 bữa. Không nên nhịn ăn sáng và bữa tối không nên ăn quá no.
 Bảo đảm vệ sinh thực phẩm

- 13 -


Bảo đảm vệ sinh thực phẩm rất quan trọng để thức ăn không là
nguồn gây bệnh. Nên có thói quen rửa tay sạch trước khi ăn, trước khi
chế biến thức ăn và sau khi đại tiểu tiện. Ăn ngay thức ăn vừa nấu chín,
bảo quản thức ăn sau nấu ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, che đậy kín, tránh
bụi và ruồi muỗi.
 Nước
Nước chiếm 60% trọng lượng cơ thể, hằng ngày nước được đưa
vào cơ thể khoảng 2.500ml, trong đó qua nước uống khoảng 10001500ml, số còn lại cung cấp qua thức ăn. Lượng nước đào thải ra ngoài
cũng tương đương 2.500ml. Nước có thể là nguồn lây nhiễm bệnh, gây
ngộ độc nhanh, cho nên chỉ dùng nước sạch để rửa thực phẩm, nấu thức

ăn và uống.
1.4.3. Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi
Trẻ em dưới 1 tuổi có sự phát triển rất nhanh. Khi trẻ được 1 tuổi
cân nặng của trẻ tăng gấp 3 lần so với lúc mới đẻ. Do vậy, cần đáp ứng cho
trẻ đầy đủ các chất dinh dưỡng về protein, lipit, gluxit, các vitamin và
muối khoáng. Tính theo cân nặng nhu cầu ở trẻ em cao hơn nhiều so với
người lớn. Song bộ máy tiêu hóa ở trẻ em chưa hoàn chỉnh, số lượng và
chất lượng men tiêu hóa chưa đầy đủ, do đó trẻ em rất dễ bị rối loạn tiêu
hóa do bất cứ sai lầm nhỏ nào về ăn uống. Để cơ thể trẻ phát triển tốt, đề
phòng được các bệnh tật, cần biết cách dinh dưỡng hợp lý [12].
 Nuôi con bằng sữa mẹ
Sữa mẹ là loại thức ăn tốt nhất của trẻ em dưới 1 tuổi mà không có
loại thức ăn nào sánh kịp. Sữa mẹ có đầy đủ năng lượng và các chất dinh
dưỡng cần thiết cho sự phát triển của trẻ [2].

- 14 -


- Cho trẻ bú ngay trong giờ đầu sau khi sinh để kích thích việc tiết
sữa nhanh, giúp co bóp tử cung, giảm sự mất máu của mẹ sau khi sinh.
- Cho trẻ sơ sinh bú sữa non, tránh quan niệm sai lầm là cho trẻ
uống nước đường, nước cam thảo. Sữa non rất cần thiết đối với trẻ vì nó
có các chất miễn dịch giúp trẻ chống lại một số bệnh thường gặp sau khi
sinh.
- Nên cho con bú theo yêu cầu của trẻ, khi trẻ khóc đòi bú, không nên
nghiêm ngặt về giờ giấc, lúc nào trẻ đói là cho bú, không kể ngày đêm. Nếu
sữa mẹ ít thì nên cho con bú nhiều lần trong ngày để kích thích tiết nhiều
sữa hơn.
- Nên cho trẻ bú đến 18 tháng hoặc 24 tháng rồi mới cai sữa. Bên
cạnh bú mẹ thì cho trẻ ăn bổ sung vào tháng 6 [4].

 Cho trẻ ăn dặm
- Công thức ăn bổ sung cho trẻ cần gồm nhiều thành phần có đủ
các loại thức ăn trong ô vuông thức ăn với sữa mẹ là trung tâm. Nói một
cách khác là thực hiện “tô màu đĩa bột cho trẻ” bằng các màu của thực
phẩm cung cấp chất đạm như tôm, tép, thịt, trứng, cá, lạc và các loại đậu
đỗ, các thực phẩm cung cấp vitamin và các chất khoáng là loại rau, hoa
quả; đặc biệt các loại rau màu xanh thẫm như rau ngót, rau muống, rau
dền; các loại quả và củ có màu vàng như đu đủ, muỗm, xoài, bí đỏ, cà rốt,
gấc. Cũng cần cho trẻ ăn các loại dầu mỡ, bơ để tăng giá trị năng lượng,
cũng như các axit béo chưa no và tạo điều kiện hấp thụ các vitamin tan
trong dầu [11].
- Thức ăn bổ sung của trẻ cần được chế biến sao cho bữa ăn
trẻ đa dạng và luôn được thay đổi mùi vị để trẻ ăn ngon miệng. Đảm
bảo chế biến hợp vệ sinh, nên nấu bột bữa nào cho trẻ ăn bữa đó,
dụng cụ đựng thức ăn của trẻ phải sạch, không nên cho trẻ bú sữa
- 15 -


bằng bình khó rửa sạch dễ là nguồn vi khuẩn quan trọng gây ỉa chảy
ở trẻ em [6].
- Về thời điểm ăn dặm: Nếu ăn dặm quá sớm sẽ không phù hợp với
tiêu hóa của trẻ, ăn dặm quá muộn thì sẽ thiếu dinh dưỡng trong những
tháng trước đó do sữa mẹ không còn đủ cho nhu cầu của trẻ. Cần cho trẻ
ăm dặm vào tháng thứ 6 [2].
1.4.4. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ từ 12-24 tháng tuổi
Khi trẻ được 1 tuổi, bữa ăn của trẻ dần dần độc lập với mẹ, trẻ thích
nghi dần với chế độ ăn bổ sung.
Cơ quan tiêu hóa của trẻ chưa thật hoàn chỉnh, răng chưa đầy đủ,
nhai chưa tốt. Một đứa trẻ phát triển bình thường đến 18 tháng mới có
răng cửa, răng nanh, và răng hàm nhỏ thứ nhất (khoảng 14 răng). Vì vậy,

thức ăn ở lứa tuổi này cần mềm, nhừ, nhỏ, dễ tiêu hóa với đầy đủ năng
lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết giúp cho sự phát triển cơ thể nói
chung, răng và bộ máy tiêu hóa nói riêng [2].
Chế độ ăn của trẻ 12-24 tháng:
- Vẫn cho trẻ bú mẹ vào bữa phụ hoặc vào ban đêm (từ 19 giờ đến
sáng hôm sau cho trẻ bú mẹ lúc nào cũng được).
- Trẻ ăn cháo, lúc đầu ăn cháo loãng sau đặc dần (có thể cho ăn
sớm hơn 1-2 tháng nếu trẻ đã chán ăn bột).
- Năng lượng cần thiết cung cấp cho trẻ: 900-1000kcal/ngày, ở
nhà trẻ phấn đấu đạt được 60-70% nhu cầu trên [12].
1.4.5. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ 1-3 tuổi [2]
Từ 24-36 tháng, cơ thể trẻ vẫn tiếp tục phát triển nhanh, bộ máy
tiêu hóa vẫn chưa hoàn thiện. Mỗi quý tăng 200-300g, chiều cao tăng 23cm.

- 16 -


Trẻ hoạt động nhiều hơn nên cơ thể tiêu hao năng lượng khá
lớn. Đến 2 tuổi, trẻ không bú sữa mẹ nữa và đã có 20 răng sữa nên
có thể ăn cơm thường như người lớn song phải mềm, dễ tiêu hóa
và hấp thụ. Khẩu phần ăn hàng ngày không hợp lý về số lượng
cũng như khâu chế biến chưa tốt sẽ làm cho trẻ rối loạn tiêu hóa,
gây suy dinh dưỡng, còi xương, thiếu máu.
Chế độ ăn của trẻ 2-3 tuổi: Mỗi ngày được ăn (4-5 bữa), trong thời
gian ở nhà trẻ, trẻ được ăn ít nhất 2 bữa chính và 1 bữa phụ.
1.4.6. Chế độ dinh dưỡng của trẻ 3-6 tuổi [2]
Sự tăng trưởng của cơ thể trẻ chậm lại so với những giai đoạn
trước.Cơ quan tiêu hóa của trẻ phát triển hoàn thiện hơn, chức năng vận
động của ống tiêu hóa khi trẻ 3-4 tuổi đã gần giống như người lớn.
Trẻ ở độ tuổi này thường thích ăn đồ ngọt vì thế mà dẫn đến chán

ăn, gây mất cân bằng dinh dưỡng và dễ làm hỏng răng. Nên cho trẻ ăn đồ
ngọt sau bữa ăn, chú ý súc miệng đánh răng sau mỗi bữa ăn.
Chế độ ăn uống của trẻ: Nhu cầu năng lượng một ngày của
trẻ ở độ tuổi này trung bình 1400-1600 Kcal, chia làm 4-5 bữa.
Trong thời gian ở trường mầm non, trẻ cần được ăn tối thiểu một
bữa chính và một bữa phụ. Nhu cầu về năng lượng cả ngày,
khoảng 700-960 Kcal/trẻ/ngày. Trong đó, bữa chính: 500-700
Kcal/trẻ; bữa phụ: 200-260 Kcal/trẻ/ngày.
1.5. Vệ sinh dinh dưỡng
Vệ sinh dinh dưỡng có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hiệu quả
của bữa ăn do đó chúng ta cần đảm bảo các khâu vệ sinh sau:
1.5.1. Vệ sinh ăn uống [2]

- 17 -


Đảm bảo vệ sinh ăn uống nhằm giúp cơ thể chống lại các bệnh tật
gây nên bởi các nguyên nhân ăn uống. Vệ sinh ăn uống bao gồm ăn uống
đầy đủ, hợp lý và sạch sẽ.
- Ăn uống đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu của trẻ, tùy
theo lứa tuổi. Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối.
- Ăn điều độ: Ăn đều bữa trong ngày và đều các bữa trong tháng,
tránh hiện tượng no dồn, đói góp và cần bố trí trong ngày có các bữa ăn
chính và bữa ăn phụ.
- Ăn sạch: Các dụng cụ dùng để nấu phải sạch sẽ, các dụng cụ chia
thức ăn phải luộc nước sôi.
- Cho trẻ ăn đúng giờ. Rèn cho trẻ các thói quen rửa tay sạch trước
khi ăn uống, sau khi đi vệ sinh, khi tay bẩn, ăn xong súc miệng, uống nước.
1.5.2. Vệ sinh nguồn nước [2]
- Cần dùng các nguồn nước sạch khi chế biến thực phẩm và

dùng nấu ăn, uống. Tốt nhất là dùng nước máy đã được xử lí, nước
giếng khoan, nước mưa cũng là nguồn nước thường được dùng. Các
nguồn nước này cũng cần xử lí bằng bể lọc. Đối với nước giếng đào
thì giếng phải xa vũng lầy, xa hố rác, nhà vệ sinh; thành xây cao, sân
giếng có láng xi măng, xung quanh giếng có rãnh thoát nước.
- Tất cả các loại nước phải đun sôi mới cho trẻ uống kể cả
nước để làm đá lạnh.
1.5.3. Vệ sinh thực phẩm và chế biến [2], [6]
- Chọn các loại thực phẩm tươi ngon, không bị ôi thiu, đậu lạc
không bị mốc, mọt, quả không bị dập nát.
- Khi vận chuyển thực phẩm, cần để riêng các loại thực phẩm tươi
sống và các loại thực phẩm ăn ngay.

- 18 -


- Nhà bếp cần có kho để bảo quản thực phẩm, cần có bộ phận bảo
quản tươi sống, các thức ăn khô trong các chum, lọ, vại phải có nắp đậy.
Các thực phẩm khô cần để trên các giá cách mặt đất 10-15cm.
- Thường xuyên phải kiểm tra chất lượng bảo quản. Trước khi nấu
ăn phải kiểm tra kỹ. Thức ăn để cách đêm phải đun chín. Thức ăn ướt
không để quá 3 ngày, thức ăn khô không để quá 7-10 ngày.
- Khi chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh:
+ Thức ăn mua về phải rửa sạch, kể cả quả chín, sau đó mới thái,
đựng vào rổ, rá sạch trước khi nấu.
+ Khi thái hoặc xay thực phẩm phải làm trên bàn, không để bệt dưới
đất.
+ Các thực phẩm sống đã làm sạch, thái, xay để chờ đem nấu đều
phải đậy cẩn thận.
+ Các món ăn và nước uống đều phải nấu sôi, chín hoàn toàn. Không

nấu tái, chín hồng đào. Thực phẩm xay nhỏ xong đều phải đun sôi kỹ.
+ Thực phẩm đóng hộp cần nấu kỹ trước khi cho trẻ ăn.
+ Khi nấu hạn chế mở vung, tránh khuấy đảo nhiều để khỏi mất
sinh tố.
+ Thức ăn đã nấu chín, phải đậy cẩn thận, để cạnh bếp hay trên bàn để
chia.
+ Nấu kỹ lại thức ăn chưa sử dụng hết.
+ Không để dành thức ăn lâu quá nhất là mùa hè nóng ẩm.

1.6. Sơ lược về điều kiện kinh tế, văn hóa, xã hội xã Nam Thái [8],
[13]
Xã Nam Thái nằm ở phía Nam của huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định,
gồm 11 thôn: Xuân Dương, Phú Hào, Ngoại Đông, Trung Khánh, Hồng Mỹ,
Vinh Thọ, Nam Trang, Đắc Sở, Lạc Thiện, Tiền Vinh, Chính Trang.

- 19 -


- Diện tích đất tự nhiên: 8,46km vuông.
- Tổng số hộ gia đình là 3578 hộ: Trong đó số hộ nghèo là
256 hộ chiếm 7,15 %.
- Dân số 11.355 người, trong đó: Số phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ là
1789 người, phụ nữ có chồng là 1689.
- Tổng số trẻ dưới 5 tuổi là 335 trẻ.
- Xã có 1 trường mầm non với 2 khu: Khu 1 đặt ở thôn Nam Trang;
khu 2 đặt ở thôn Trung Khánh.
- Thu nhập bình quân đầu người năm 2013 là15 triệu
đồng/người/năm, thấp hơn rất nhiều so với bình quân chung toàn huyện
Nam Trực (19,8 triệu).
- Kinh tế chủ yếu là sản xuất nông nghiệp.

Nhìn chung Nam Thái còn gặp nhiều khó khăn về kinh tế - xã hội, tỷ
lệ hộ nghèo còn khá cao, lao động nông nghiệp là chủ yếu. Nhiều người
phải đi làm thuê, lao động tự do ở các thành phố lớn. Trẻ em thường phải
sống với ông bà, lớp người thường có những suy nghĩ bảo thủ và thói
quen lạc hậu.Vì vậy mà kiến thức chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ còn nhiều bất
cập, kỹ năng thực hành nuôi dưỡng trẻ chủ yếu dựa trên kinh nghiệm.

- 20 -