tổng quan về các chất hh sử dụng trong qt làm chín quả tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ
MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----

-----

BÁO CÁO MÔN CNCB RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT HÓA HỌC SỬ
DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÀM CHÍN QUẢ TƯƠI
ĐỀ TÀI:

TP.Hồ Chí Minh, tháng 12/2018


MỤC LỤC
1. Tổng quan ............................................................................................................ 1
1.1. Đặc điểm chung về quả tươi ........................................................................... 1
1.2. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình quả chín ...................................... 3
1.2.1. Biến đổi về màu sắc ...................................................................................... 4
1.2.2. Biến đổi trạng thái vật lý .............................................................................. 7
1.2.3. Biến đổi về hương vị ..................................................................................... 9
1.2.4. Sự hô hấp và sản sinh ethylene .................................................................. 10
1.3. Mục đích và nguyên tắc sử dụng chất hóa học trong quá trình làm chín
quả ............................................................................................................................................................ 11
1.3.1. Mục đích sử dụng chất hóa học ................................................................. 11
1.3.2. Nguyên tắc ................................................................................................... 12
2. Các chất hóa học được sử dụng trong quá trình làm chín quả .................... 12
2.1. Chất kích thích quá trình chín ..................................................................... 13
2.1.1. Canxi cabua ................................................................................................. 14

2.1.2. Ethephon ...................................................................................................... 18
2.1.3. ethylene ........................................................................................................ 22
2.2. Chất kiềm hãm quá trình chín ở quả........................................................... 34
2.2.1. Hydrazide maleic ........................................................................................ 36
2.2.2. Chất hút ethylene ........................................................................................ 37
2.2.3. Ozone (O3) ................................................................................................... 39
2.2.4. Methylcyclopropene (1-MCP) ................................................................... 40
3. Kết luận ............................................................................................................. 42
4. Tài liệu tham khảo ............................................................................................ 44


DANH MỤC HÌNH
Hình 1 . Một số loại quả tươi ................................................................................. 1
Hình 3 . Cấu tạo của chlorophyll a và b ............................................................... 5
Hình 4 . Cấu trúc chung của carotenoid............................................................... 6
Hình 5 . Cấu trúc của Lycopene ............................................................................ 6
Hình 6 . Cấu trúc của amylose và amylopectin.................................................... 9
Hình 7 . Canxi cacbua .......................................................................................... 15
Hình 8 . Cơ chế phóng thích ethylene từ Ethephon ........................................... 19
Hình 9 . Sử dụng Ethephone giải phóng ethylene (Dr. Chavan, 2018) ............ 19
Hình 10 . Công thức C2H4 .................................................................................... 23
Hình 11 . Con đường tổng hợp ethylene ............................................................. 24
Hình 12 . Cụ thể con đường tổng hợp ethylene ................................................. 25
Hình 13 . Con đường sinh tổng hợp ethylene ..................................................... 26
Hình 14 . Quá trình gia tăng hô hấp tự nhiên và sản sinh ethylene tự động ở
quả có hô hấp bộc phát (Climacteric fruits) và quả không có hô hấp bộc phát
(Non-Climacteric fruits) ............................................................................................................... 31
Hình 15 . Công thức cấu tạo hydrazide maleic .................................................. 36
Hình 16 . Túi hút ethylene.................................................................................... 38
Hình 17 . Công thức cấu tạo 1-methylcyclopropene ......................................... 41

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 . Tính chất hóa lý của caxi cacbua ......................................................... 15
Bảng 2 . Nồng độ ethylene đo được bên trong một số trái cây hô hấp bộc phát
và không bộc phát ............................................................................................................................ 28


TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT HÓA HỌC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH
LÀM CHÍN QUẢ TƯƠI
1.

Tổng quan

1.1.

Đặc điểm chung về quả tươi

Hình 1. Một số loại quả tươi

1


Trái cây là một thành phần dinh dưỡng trong chế độ ăn của con người, cung cấp
chất xơ, vitamin và chất khoáng. Carotenoid là một loại hợp chất chính được tìm thấy
trong nhiều loại trái cây, cung cấp các lợi ích dinh dưỡng như tiền thân của các vitamin
thiết yếu và chất chống oxy hóa (Liu,Y., Roof, S., Ye, Z., Barry, C.Van Tuinen, A.,
Vrebalov, J.,& Giovannoni, J.2004).
Hầu hết các loại và trái cây tươi có hàm lượng nước cao, thường chứa 90-96%
nước trong khi hàm lượng nước bình thường của quả là từ 80 đến 90%. Ít chất đạm và ít

chất béo. Hàm lượng protein thường không lớn hơn 3,5% hoặc hàm lượng chất béo không
lớn hơn 0,5% ( Singh, N. P. 2007).
Trái cây và rau quả cũng là nguồn khoáng chất quan trọng và một số vitamin nhất
định, đặc biệt là vitamin A và C. Tiền chất của vitamin A, bao gồm beta-carotene và một
số carotenoid khác, được tìm thấy đặc biệt trong quả màu vàng cam. Trái cây họ cam
quýt, cà chua là nguồn cung cấp vitamin C. Trái cây giàu chất khoáng, Hàm lượng chất
khoáng thường từ 0,60 đến 1,80% và có hơn 60 nguyên tố; các thành phần chính là: K,
Na, Ca, Mg, Fe, Mn, AI, P. Cl, S. Trái cây giàu khoáng chất bao gồm: dâu tây, anh đào,
đào và mâm xôi (Singh, N. P. 2007).
Trái cây có thể được phân loại thành hai nhóm là climacteric và non-climacteric,
cách phân loại cũ gọi là quả có thể chín sau thu hoạch và sau đó là quả không chín sau thu
hoạch (Kidd và West.1927). Trái cây loại climacteric bao gồm mơ, bơ, dưa dấu, sầu
riêng, quả kiwi đào, hồng, mận. Trái cây khác được phân loại là non-climacteric bao gồm
cà tím, cherry, trái cây họ cam quýt, dưa leo,nho, vải,
ô liu, dứa, lựu, mâm xôi,dâu tây (Biale, Barcus.1970). Quả sung và dưa được phân
loại là climacteric (Willset al.1989), nhưng theo (Biale .1960) đã phân loại là nonclimacteric. Loại quả climacteric thường được thu hoạch khi chưa chín và chín sau thu
hoạch. Hầu hết các loại quả climacteric sẽ chín bình thường trên cây sau khi chúng đã trải
qua giai đoạn sinh trưởng và phát triển (Seymour and Tucker 1993).
Để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của quả, giữ quả không bị hư hỏng tổn thất sau
khi thu hoạch cần qua quá trình phương pháp bảo quản. Một trong những

2


phương pháp áp dụng rộng rãi là sử dụng chất hóa học để kích thích hay ức chế
quá trình chín của quả.
1.2.

Những biến đổi hóa sinh trong quá trình quả chín

Quá trình chín bao gồm một số thay đổi vật lý và hóa học xảy ra trong trái cây.
Những điều này thường xảy ra khi quả đã phát triển đến mức được gọi là trưởng thành
đầy đủ. Tuy nhiên, trái non chưa được thu hoạch và phơi nhiễm với một số điều kiện sau
thu hoạch (nhiệt độ, hàm lượng khí trong khí quyển, độ ẩm) vẫn có thể có chín (A. K.
Thompson, 2003). Các quá trình biến đổi sinh hóa được bắt đầu và xảy ra cùng nhau, tạo
ra một quả chín có thể chấp nhận được.
Quá trình chín diễn ra trong quả làm cho quả trở nên ngon hơn, quả thường trở nên
ngọt hơn, ít xanh hơn (ở đa phần các loại trái cây) và mềm hơn. Trong quá trình trái cây
chín có một loạt các thay đổi diễn ra, là sự phối hợp tốt trong thành phần của quả cho
thấy những thay đổi rõ ràng về màu sắc, kết cấu, hương vị và hương thơm dễ nhận biết
bởi các giác quan (M.J.C. Rhodes, 1978). Trái cây chín thường biểu hiện các biến đổi
sinh hóa và sinh lý khác nhau, bao gồm thoái hóa chlorophyll, tổng hợp các sắc tố như
anth°Cyanin và carotenoid, tăng hương thơm và hương vị, thay đổi đường và thành phần
acid, và mềm hơn. Những hiện tượng này thay đổi đáng kể, tùy thuộc vào sự chín của các
loại trái cây khác nhau (Kyoko Hiwasa-Tanase và Hiroshi Ezura, 2014).

Hình 2. Thay đổi màu sác trái cây khi chín
3


Quá trình chín đòi hỏi sự tổng hợp protein và mRNA mới, cũng như sắc tố mới và
các hợp chất hương vị. Những quá trình đồng hóa này yêu cầu cả năng lượng lẫn chất nền
được cung cấp từ quá trình hô hấp trong quả chín (G. A. Tucker và cộng sự, 1993). Quả
chín được phân loại theo 2 nhóm: “Climacteric” và “Non-climacteric”. Sự phân loại này
phụ thuộc vào sự hô hấp xảy ra khi chín (McMurchie và cộng sự, 1972), trong đó nhóm
quả “Climacteric” được đặc trưng bởi sự tăng hô hấp và tạo ra ethylene một cách nhanh
chống (Leliévre và cộng sự, 1997).
1.2.1. Biến đổi về màu sắc
Sự thay đổi rõ ràng nhất ở nhiều loại trái cây trong quá trình chín là màu bên ngoài
(lớp vỏ), trái cây chín sẽ có màu vàng hoặc đỏ (trừ một số loại trái nhiệt đới), màu xanh

nhạt dần và mất hẳn. Kèm theo sự suy giảm chlorophyll, các sắc tố lycopene, carotenes
và xanthophylls được tổng hợp, cho trái cây màu sắc đặc trưng của nó, thường là màu đỏ
(Grierson và Kader, 1986).
a) Sự thoái hóa Chlorophyll
Trong trái cây xanh, hàm lượng chlorophyll chiếm 1% chất khô, tuy chỉ chiếm một
phần nhỏ nhưng làm cho trái cây có màu xanh và che mờ đi các chất màu khác (Lê Ngọc
Tú, 2005).
Chlorophyll được gắn chặt với màng thylakoid trong lục lạp. Bước đầu tiên trong
quá trình thoái hóa chlorophyll dường như là “hòa tan” chlorophyll này vào chất nền, có
thể do các enzyme có khả năng tấn công màng thylakoid hoặc trực tếp vào chlorophyll,
nhưng cơ chế này chưa được biết đến. Sau khi hòa tan, chlorophyll có thể bị oxy hóa hóa
học thành các sản phẩm purin và chlorin không màu (G.A. Tucker, 1993). Trong quá
trình lão hóa, cả chlorophyll a và b đều bị thoái hóa thành các chất không màu tích tụ
trong các không bào. Bước đầu tiên là mất magnesium hoặc mất đuôi phytol. Phản ứng
đầu tiên hình thành pheophytin và chlorophyllide. Sự suy thoái thêm của pheophytin hoặc
chlorophyllide tạo ra pheophorbide: pheophytin bị thoái hóa do mất đuôi phytol và
chlorophyllide mất đi ion magnesium của nó. Trong phản ứng, chlorophyll được chuyển
thành các sản phẩm cuối không màu. Phản ứng này gây ra sự mất màu xanh diệp lục.


Hình 2. Cấu tạo của chlorophyll a và b

Trong quá trình sinh trưởng, dưới tác dụng của oxy và ánh sáng chlorophyll sẽ bị oxy hóa.
Trong trái cây còn có các enzyme như lipoxydase làm oxy hóa chlorophyll (Lê Ngọc Tú, 2005),
enzyme chlorophyllase thủy phân các liên kết ester của chlorophyll giải phóng ra phytol và methanol
(Debora Jacob‐Wilk và cộng sự, 2002). Nhiệt độ và acid dịch bào làm cho protein đông tụ làm vỏ tế
bào bị phá hủy; liên kết gữa chlorophyll với protein bị đứt làm cho chlorophyll dễ dàng tham gia
phản ứng làm mất dần màu xanh của trái cây (Lê Ngọc Tú, 2005).

Chlorophyll + HX→pheophytin + MgX2

Theo một nghiên cứu của Laval-Martin và cộng sự (1975), tổng lượng chlorophyl quan
sát được trong cà chua anh đào giảm từ 5490 μg /100 g trọng lượng tươi trong trái xanh đến 119
μg trên 100 g trọng lượng tươi trong trái màu đỏ đậm. Tổng lượng caroteniod trong cà chua anh
đào tăng từ 3297 μg trên 100 g trọng lượng tươi trong trái cây xanh đến 11694 μg trên 100 g
trọng lượng tươi

5


trong quả đỏ đậm. Như vậy trong quá tình chín của quả có sự sinh tổng hợp
carotenoid, nhất là những quả chuyển màu rõ rệt khi chín.
b) Sự sinh tổng hợp Carotenoids
Sự thay đổi rõ rệt nhất trong sắc tố sinh học là sự tích lũy carotenoid. Con đường
sinh tổng hợp carotenoid cho thấy các dẫn xuất carotenoid khác nhau tích lũy trong các
loại trái cây khác nhau: lycopene trong cà chua, dưa hấu, ổi, đu đủ và bưởi; β-carotene
trong dưa đỏ, xoài, bí ngô và mơ; zeaxanthin trong ớt cam, cam quýt và hồng; và
capsanthin và capsorubin trong ớt đỏ (Kyoko Hiwasa-Tanase và cộng sự, 2014).
Carotenoids thực vật là các isoprenoids 40-cacbon với các chuỗi polyene có thể
chứa tới 15 liên kết đôi liên hợp. Trong màng thylakoid, carotenoid liên kết chủ yếu với
chlorophyll, tạo phức hợp chlorophyll-carotenoid-protein (Austin II và cộng sự, 2006).
Bước đầu tiên trong quá trình sinh tổng hợp carotenoid là sự ngưng tụ hai phân tử
geranylgeranyl diphosphate thành phytoene được xúc tác bởi enzyme phytoene synthase
(Jean Claude Pech và cộng sự, 2014). Phytoene trải qua hai phản ứng khử bão hòa để tạo
thành carotene, xúc tác bởi phytoene desaturase (PDS), lần lượt được khử bão hòa thành
neurosporene và cuối cùng là lycopene-chứa 11 liên kết đôi-thông qua hoạt động của ζcaroten desaturase (Botella-Pavía và cộng sự, 2004).

Hình 3. Cấu trúc chung của carotenoid

Hình 4. Cấu trúc của Lycopene

6


Sự hình thành carotenoid trong quá trình chín quả cà chua đã được nghiên cứu
rộng rãi và đã trở thành hệ thống mô hình tốt nhất cho các mô có chứa chromoplast khác.
Trong quá trình chín, nồng độ carotenoid tăng từ 10 đến 14 lần, chủ yếu do sự tích lũy
lycopene (Fraser và cộng sự, 1994). Tuy nhiên, một số loài cà chua đã chín mà không
thay đổi màu xanh của chúng, ví dụ như Solanum pennellii cũng như một số giống
thương mại.
1.2.2. Biến đổi trạng thái vật lý
Trái cây thường mềm dần dần trong quá trình chín, sự làm mềm trái cây có thể
phát sinh từ một trong ba cơ chế: mất sức trương; phân giải tinh bột; hoặc phá vỡ thành tế
bào quả. Mất sức trương phần lớn là một quá trình phi sinh lý liên quan đến mất nước sau
thu hoạch của quả, như vậy có tầm quan trọng thương mại trong quá trình lưu trữ. Sự
phân giải tinh bột có thể dẫn đến sự thay đổi kết cấu rõ rệt, đặc biệt là trong các loại quả
như chuối với tinh bột chiếm tỷ lệ cao trọng lượng tươi. Tuy nhiên, nhìn chung, sự thay
đổi kết cấu trong quá trình chín của hầu hết trái cây được cho là phần lớn là do phá vỡ
thành tế bào.
Polymer Carbohydrate chiếm 90-95% thành phần cấu trúc của thành tế bào, 5-10%
còn lại là glycoprotein giàu hydroxyproline. Các polyme carbohydrate có thể được nhóm
lại với nhau thành cellulose, hemicellulose hoặc pectin (G.A. Tucker và cộng sự, 1993).
Những thay đổi rõ ràng nhất thường là depolymer hóa rộng rãi của các mạng glycan, liên
quan đến sự phân cắt của pectin và hemicellulose, cũng như loại bỏ hoặc cắt các chuỗi
đường từ những polymer đó. Kết quả là, các thành phần của thành tế bào được hòa tan và
dễ dàng chiết xuất được. Về sự thay đổi cấu trúc của các sợi nhỏ cellulose không đáng kể
vì lượng glucan cellulose là tương đối ổn định trong quá trình chín ở một số loài (Rose và
cộng sự, 2003). Ngoài ra một nghiên cứu của Newman and Redgwell (2002) về quả Kiwi
không tìm thấy bằng chứng cho sự thay đổi đáng kể cấu trúc cellulose trong quá trình
chín, ngay cả trong trái cây được làm mềm.

7


Một trong những tác nhân làm mềm trái cây trong quá trình chín là các enzmye có
hoạt tính xúc tác đối với các polysaccharide. Hầu hết các protein này hoạt động trong tế
bào như các hydrolases tách các liên kết cộng hóa trị trong chuỗi polysaccharide
(endoglycanases) hoặc loại bỏ các loại đường đơn lẻ khỏi các đầu mạch chính. Ngoài ra
các enzyme transglycosylases, esterases và lyases cũng làm giảm độ bền của thành tế bào
bằng cách tác dụng lên các liên kết “load-bearing”, làm giảm độ nhớt, biến đổi độ xốp và
các tính chất khác của thành tế bào (Graham B. Seymour và cộng sự, 2013).
Cơ chế phân giải tinh bột trong quá trình chín của quả được nghiên cứu nhiều đối
với trái chuối vì thành phần chủ yếu của trái chuối là tinh bột. Sự chuyển hóa tinh bộtsucrose liên quan đến hoạt động của các enzyme thủy phân tinh bột (amylase), enzyme
tổng hợp sucrose (sucrose synthase, sucrose phosphate synthase). Sự phân giải tinh bột
được dự trữ ở quả trong quá trình chín chuối là rất nhanh. Hàm lượng tinh bột trung bình
giảm từ 25% trong giai đoạn “preclimacteric” xuống dưới 1% trong giai đoạn
“climacteric” (Arkas, J. A. G và cộng sự, 1981). Sự chuyển hóa tinh bột thành những loại
đường oligosaccharide làm giảm độ săn chắc của trái cây do sự phân cắt các chuỗi
amylose và amylopectin thành những phân tử đường mạch ngắn cắt đứt trong phân tử
tinh bột.

Hình 5. Cấu trúc của amylose và amylopectin

8


1.2.3. Biến đổi về hương vị
Trong trái cây, chủ yếu là đường và acid hữu cơ đóng góp vào hương vị trái cây.
Tuy nhiên, hương vị đặc trưng của trái cây cũng thường xuất phát qua cảm giác có mùi và
là do việc sản sinh các hợp chất hương bay hơi. Quá trình chín thường mang lại sự gia
tăng các loại đường đơn để cung cấp vị ngọt, giảm acid hữu cơ và các hợp chất phenolic

để giảm thiểu khả năng làm kết dính và tăng các chất bay hơi để tạo ra hương vị đặc
trưng. Hương thơm đặc trưng của quả chín là do sản sinh hỗn hợp phức tạp của các thành
phần dễ bay hơi kể cả aldehyde, rượu, este, keton, lacton và terpenoids (A. K. Thompson,
2003).
Các acid hữu cơ giúp hình thành sự cân bằng acid mong muốn cần thiết cho một
hương vị dễ chịu. Độ chua của trái cây thường giảm trong quá trình chín. acid hữu cơ có
trong trái cây khác nhau với các loại trái cây khác nhau, với malate và citrate là phổ biến
nhất. Sự phân giải các acid béo tiến hành qua các con đường khác nhau, chẳng hạn như βoxy hóa, α-oxy hóa hoặc lipoxygenase. Trong nhiều trường hợp, sự phân giải này dẫn đến
việc sản xuất của một loạt các hợp chất dễ bay hơi bao gồm cả aldehyde, rượu, và thậm
chí cả lactone và methyl jasmonate. Các acid béo chủ yếu được phân giải thông qua
đường lipoxygenase– hydroperoxide. Enzyme trong con đường phân giải này là
lipoxygenase. Đây là những dioxygenases acid chứa sắt có chứa chất ức chế và tái tổ hợp
các acid béo không bão hòa đa chẳng hạn như acid linoleic và linolenic C18, chuyển
chúng thành acid béo hydroperoxides (Liavonchanka và Feussner, 2006).
Trong nhiều loại quả, sự phân hủy tinh bột thành glucose, fructose hoặc sucrose, là
một điểm đặc trưng của quá trình chín. Có một số enzyme trong mô thực vật có khả năng
chuyển hóa tinh bột như α-, β-amylase và enzmye phosphoryl phân tinh bột (G.A. Tucker
và cộng sự, 1993), enzyme invertase thủy phân sucrose thành đương đơn làm cho quả có
vị ngọt.

9


Cấu trúc chung của các hợp chất phenolic gồm vòng thơm benzenoid gắn với
nhóm hydroxyl (OH), các hợp chất phenolic bao gồm phenol đơn giản và acid phenolic
acid, các dẫn xuất acid hydroxycinnamic và flavonoid có hoạt tính sinh học có mặt rộng
rãi trong thực phẩm (Chi-Tang Ho và cộng sự, 1992). Độ kết dính của quả chín được tạo
nên bởi phenolics có trong quả, hàm lượng phenolic trong quả tuy thấp nhưng có vai trò
quan trọng trong đánh giá chất lượng quả. Ở một số loại quả hàm lượng phenolics giảm
trong quá trình chín (A. K. Thompson, 2003). Tannins là phenolic quan trọng trong quả,

bản chất của tannin trong các loại trá cây là leuco-anth°Cyanins. Độ kết dính và hương vị
sản phẩm chủ yếu do sự biến đổi của tannin trong quá trình chín tạo nên. Độ bền vững
của liên kết giữa tannins với protein ảnh hưởng đến độ kết dính của quả (Judith
L.Goldstein và cộng sự, 1963). Sự phân giải tannins tành các acid như acid digalic, acid
elagic,.. dưới tác dụng của acid hoặc enzyme có trong tế bào làm giảm vị chát của trái cây
trong quá trình chín. Nhóm enzyme rất quan trọng liên quan đến sự chuyển hóa của
phenolics là polyphenoloxidases (PPO), sự pha trộn của PPO với chất nền phenolic của
nó khi mô trái bị phá vỡ trong quá trình chế biến, cho một số phản ứng màu nâu xảy ra
trong cả mô và nước ép chiết xuất (G.A. Tucker và cộng sự, 1993). Phản ứng màu nâu
enzyme của các hợp chất phenolic, xúc tác bởi polyphenoloxidase, có thể gây ra sự hình
thành màu sắc và hương vị không mong muốn và mất chất dinh dưỡng trong trái cây và
rau quả.
1.2.4. Sự hô hấp và sản sinh ethylene
Các nghiên cứu về biến đổi của các loại trái cây “climacteric” trong quá trình chín
như cà chua cho thấy sự gia tăng cao tỷ lệ hô hấp và sự hình thành ethylene. Trái
“nonclimacteric” không làm tăng hô hấp, mặc dù chúng có tạo ra một ít ethylene trong
quá trình chín và không đáp ứng với việc xử lý ethylene bên ngoài (Giovannoni, 2001).
Sự hô hấp xảy ra trong trái cây là quá trình sự dụng oxy không khí và thải ra CO2
đồng thời sinh năng lượng phục vụ cho các quá trình chuyển hóa khác của trái cây. Theo
Biale và cộng sự (1953), sự hô hấp xảy ra sau khi thu hoạch quả và
10


xảy ra các hiện tượng lão hóa của trái cây. Ban đầu lượng ethylene sẽ được sinh ra
và thúc đẩy quá trình chín, sau đó hàm lượng ethylene và CO2 tăng với mức gần như nhau
trong giai đoạn đầu của quá trình hô hấp (quá trình chín) và làm cho quả chín nhanh hơn.
Có hai enzyme quan trọng cần thiết cho tổng hợp ethylene là ACC synthase và ACC
oxidase (Bleecker và cộng sự, 1986). Các nghiên cứu trươc kia đã chỉ ra rằng methionine
là tiền chất của ethylene, gồm 3 phản ứng cơ bản để chuyển methionine thành ethylene:
kích hoạt L-methionine (Met) để tạo thành S-adenosylmethionine (AdoMet); chuyển đổi

AdoMet thành acid 1-amin°Cyclopropane-1-carboxylic (ACC), một acid amin phi
protein; và chuyển đổi ACC thành ethylene. Phản ứng đầu tiên được xúc tác bởi Sadenosylmethionine synthetase (EC), cần Mg2+ và K+; phản ứng thứ hai được xúc tác bởi
enzyme ACC synthase, cần pyridoxal phosphate; phản ứng cuối cùng được xúc tác bởi
enzyme ACC oxydase cần oxy, Fe2+, CO2 và ascorbate cho phản ứng (Lieberman và
cộng sự, 1965).
Trong một nghiên cứu của Maria J.Rodrigo và cộng sự (2007) về ảnh hưởng của
ethylene lên sự thay đổi màu sắc ở quả cam khi chín, nghiên cứu cho rằng ethylene phân
hủy trực tiếp hoặc gián tiếp chlorophyll, kích thích sự gia tăng phytoene, phytofluene,
(9Z) -violaxanthin là carotenoid chính trong vỏ cam chín hoàn toàn, và ap°Carotenoid βcitraurin, và làm giảm nồng độ của carotenoids chloroplastic. Đường và các acid hữu cơ
có chủ yếu trong các không bào là cơ chất chính cho quá trình hô hấp, sau quá trình biến
đổi làm cho trái cây có vị ngọt ít chua và hương vị thơm hơn (G.A. Tucker và cộng sự,
1993).
1.3.

Mục đích và nguyên tắc sử dụng chất hóa học trong quá trình làm

chín quả
1.3.1. Mục đích sử dụng chất hóa học
Trong công nghệ sau thu hoạch trái cây, việc xử lý trái cây bằng hóa chất được
nhiều nước trên thế giới áp dụng nhằm tạo sản phẩm có độ chín đồng đều cao, chín đồng
loạt, mẫu mã hàng hóa bóng đẹp, bắt mắt người tiêu dùng, có số lượng trái chín lớn đáp
ứng trong kinh doanh. Trái cây qua xử lý bảo quản được
11


lâu hơn, bảo đảm được chất lượng, giảm tỷ lệ hao hụt, đặc biệt có thể điều tiết sản
phẩm trên thị trường để có được giá bán tốt hơn.
1.3.2. Nguyên tắc
Sự bắt đầu của quá trình chín xảy ra khi nồng độ ethylene đạt được một cách tự
nhiên trong quá trình sinh tưởng. Nó có thể xảy ra sớm hơn nếu quả bị vi khuẩn gây bệnh

tấn công, thiếu nước, tổn thương cơ học. Quá trình chín ở quả cũng có thể được bắt đầu
khi bổ sung ethylene từ ngoài xâm nhập vào tế bào của quả. Hoặc sau thu hoạch độ ẩm
thấp cảu đẩy nhanh quá trình chín. Khi trái cây đạt đến độ sinh trưởng tối ưu, chúng trở
nên nhạy cảm hơn với quá trình chín của ethylene (Knee et al. 1987).
Chất hóa học thường sử dụng làm chín trái cây, nó gia tăng sự loại bỏ khí CO 2 và
sự tiêu thụ khí O2. Lượng CO2 và O2 trong môi trường xung quanh quả có thể ảnh hưởng
đến tốc độ chín của chúng. ethylene tham gia vào nhiều giai đoạn trong sự phát triển của
cây và được xem là hormone kiểm soát sự chín của trái cây. Mặt khác, chỉ với 1 lượng rất
nhỏ ethylene cũng làm tăng tốc độ già, độ chín, làm giảm thời gian bảo quản của tría cây.
Điều hòa lượng không khí xung quanh quả là điều quan trọng để ngăn ngừa tích lũy khí
CO2 của trái cây và để đảm bảo tiếp xúc tốt giữa trái cây và khí ethylene được áp dụng để
bắt đầu chín (Thompson, K. 2008).
Sử dụng chất hóa học làm chín trái cây với liều lượng hợp lý, không độc hại, không
làm hư hỏng trái cây. Dùng chất kích thích được cho phép bởi cơ quan có thẩm quyền và
phải sử dụng không quá liều lượng cho phép, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Hoặc sử dụng
ethylene có nguồn gốc tự nhiên như sử dụng trái chín ủ với trái gần chín thì ethylene do
trái chín sinh ra sẽ làm các trái khác chín nhanh hơn.
Hơn nữa trái cây thu hoạch lúc già thì quá trình chín sinh lý được thúc đẩy thêm
mới cho hiệu quả chín tốt hơn tốt. Nếu sử dụng trái chưa già thì khi ép chín trái cây cũng
không đạt độ ngọt, ngon do sự chuyển hóa tinh bột thành đường, sự chuyển hóa tạo mùi
hương chưa được đầy đủ.
2.
12

Các chất hóa học được sử dụng trong quá trình làm chín quả


2.1.

Chất kích thích quá trình chín.

Chín là giai đoạn cuối cùng của quá trình của quả trưởng thành, khi trái cây thay
đổi màu sắc, mềm và phát triển hương vị, kết cấu và hương thơm tạo thành chất lượng
đến tối ưu. Các tác nhân chín thường được sử dụng là cacbua canxi, acethylene, ethylene,
propylen, ethrel (2-chloroethyl acid phosphonic), glycol, etanol và một số tác nhân khác.
Các ethylene glycol, khi pha loãng với nước, có thể chín trái cây khác nhau nhanh hơn so
với tốc độ chín thông thường của các loại trái cây, trong điều kiện khí hậu lạnh hơn cụ
thể. Nước không lấy đi những tác động của ethylene glycol trong quá trình chín của trái
cây (Anjum MA, Ali H. 2004). Ethanol có thể được sử dụng để địa phương hóa quả chín
và việc tiêu thụ ethanol có hàm lượng thấp trong trái cây có thể hoạt động như một chất
kích thích ăn. Ethanol là một chất tự nhiên xuất phát từ quá trình lên men của nấm men
đường.
Đã có nghiên cứu đáng kể trong các tài liệu liên quan đến hoạt động của
acethylene, ethylene và propylene trên quá trình chín của trái cây trong cả trái cây và rau
quả bình thường và ướp lạnh. Trong điều kiện nhất định, có vẻ như cả hai loại khí này
đều có khả năng đẩy nhanh sự chín của một số loại trái cây, cho dù tác động của các loại
khí này là do chúng là các hợp chất chưa no. Các thí nghiệm báo cáo rằng "xử lý cacbua"
đẩy nhanh quá trình chín của trái cây và rau quả trong cả hai điều kiện thuận lợi và không
thuận lợi như lạnh (Hartshorn, Robert H.1929). Những hiệu ứng này là do acethylene
thay vì amoniac hoặc một số tạp chất khác. Canxi cacbua được biết là gây ung thư và
cũng gây ra ngộ độc thực phẩm, kích ứng dạ dày và loét miệng. Theo các nhà khoa học,
khi cacbua canxi tiếp xúc với độ ẩm trong khí quyển, nó tạo ra khí acethylene, giống như
ethylene làm tăng tốc quá trình chín. Tài liệu nghiên cứu chỉ ra rằng ethrel / ethephon (2chloroethylphosphonic acid) và ethanol là hai hóa chất tiềm năng có thể được sử dụng để
chín trái cây (Cua AU, Lizada MC.1990; Padmini S, Prabha TN.1997; Singh Z, Janes
J.2001). Khi ứng dụng, các hóa chất này xâm nhập vào quả và phân hủy thành ethylene.
Trong khi chỉ có một vài báo cáo về hiệu quả của ethephon
13


như một tác nhân chín, (Nair S, Singh Z.2003) ethanol (70% ethanol) đang được sử

dụng để chín trái cây (Anwar R, Malik AU, Amin M, Jabbar A, Saleem BA.2008)
2.1.1. Canxi cabua
2.1.1.1.

Canxi cacbua là gì?

Canxi cacbua có nhiều ứng dụng trong hóa học và các ngành công nghiệp thép và
nông nghiệp. Nó được biết đến phổ biến như ‘masala, và được biết như một chất làm chín
bị cấm ở nhiều nước. Nó không màu khi tinh khiết, đôi lúc có màu đen sang màu trắng
xám, với một chút mùi giống như mùi tỏi. Khi nó phản ứng với nước, CaC2 tạo ra khí
acethylene tương tự như ethylene và đẩy nhanh quá trình chín (Calcium carbide (CAS
Registry

No.

75-20-7).

In

Hazardous

Substances

Data

Bank

(HSDB);

, accessed on 4 July 2010). Nó cũng chứa dấu vết của asen và

phosphohydrua. Vì vậy, việc sử dụng hóa chất này trong ngành công nghiệp trái cây đang
không được khuyến khích trên toàn thế giới do nó mang kim loại độc hại như asen và phốt
pho gây độc cho trái cây tươi khỏe mạnh nên làm độc người tiêu dùng. Ngành công nghiệp
địa phương cũng đang tìm cách thay thế cacbua canxi bằng bất kỳ phương án thay thế phù
hợp nào.

Hình 6. Canxi cacbua
14


Canxi cacbua hấp thụ độ ẩm và tạo ra acethylene, là một chất tương như ethylene,
chịu trách nhiệm kích hoạt quá trình chín. Các tính chất vật lý và hóa học của cacbua canxi
được thể hiện trong Bảng 1.
Bảng 1. Tính chất hóa lý của caxi cacbua
Tổng quan
Danh pháp IUPAC
Tên khác

Canxi cacbua
Đất đèn, cacbua canxi

Công thức hóa học

CaC2

Khối lượng phân tử

64,1 g/mol

Hình dạng

Tinh thể xám-đen

Cấu trúc

Khối vuông

Số CAS

75-20-7
Đặc tính

Khối lượng riêng và pha

2,22 g/cm³, rắn (cấp công nghiệp)

Nhiệt độ nóng chảy

2.300 °C

Nhiệt độ sôi

2160 °C

Các số liệu được lấy ở 25 0C, 100kPa

15


2.1.1.2.

Ảnh hưởng của CaC2 đến chất lượng trái cây

Vì trái cây được gửi đến những nơi khác nhau, đòi hỏi nhiều ngày trong vận
chuyển trong điều kiện bình thường hoặc được giữ lạnh, chỉ có công ty nhưng trái cây
trưởng thành ít bị hư hại nhất trong quá trình bán. Chúng được chín tại các thị trường
trước khi bán lẻ. Thao tác sử dụng CaC2 cũng đơn giản. Tất cả những gì một thương nhân
phải làm là bọc một lượng nhỏ CaC2 trong một gói giấy và giữ gói này gần một đống trái
cây hoặc hộp trái cây. Lúc này, độ ẩm trong trái cây, nhiệt và khí acethylene được sản
sinh, thúc đẩy quá trình chín.
Đối với chuối, quá trình chín bắt đầu trong vòng 24-48 h, tùy thuộc vào nhiệt độ
môi trường. Khi mà trái cây chín và mềm mang lại áp lực ngón tay nhẹ, chúng được giữ
lạnh bởi các tấm nước đá để hạ nhiệt độ và phát triển màu sắc (Smith, N. J. S. and
Thompson, A. K., 1987). Sau đó, chuối xanh có thể biến thành chuối vàng tươi ngon. Tuy
nhiên, quả chín khi sử dụng CaC2 thì bị quá mềm và kém ngon. Và quả cũng có thời hạn
sử dụng ngắn hơn. Quả chín nhân tạo sẽ có lớp vỏ bên ngoài màu vàng, nhưng mô thịt quả
bên trong thì không chín kịp hoặc vẫn còn xanh nguyên. Mặc dù xoài chín nhanh (hai
ngày), chúng không thể được dự trữ nhiều hơn hai ngày. Khi CaC2 được sử dụng trên trái
cây thô, lượng hóa chất cần thiết để đẩy nhanh quá trình chín trái cây. Điều này dẫn đến
việc trái cây trở nên nhạt vị hơn và độc hại hơn (Sy, O. and Wainwright, H., 1990).
Việc xử lý trái cây bằng muối canxi không chỉ ảnh hưởng đến quá trình chín mà
còn ảnh hưởng đến mùi thơm của trái cây (Freire JM, Chitarra AB. 1999).
2.1.1.3.

Độc tố canxi cacbua ảnh hưởng sức khỏe con người

Như đã thảo luận trước đó, CaC2 chứa dấu vết của asen và phốt pho hydrua. Nó gây
ra một số cấp tính và mãn tính ảnh hưởng sức khỏe 19,26. Ở người, acethylene không độc
dưới mức giới hạn nổ thấp hơn 2,5% và hít 10% acethylene trong 1 giờ không gây độc,
trong khi hít phải 33% hoặc 35% có thể gây ra bất tỉnh trong vòng 7 và 5 phút tương ứng

(Bingham, E., Cohrssen, B. and Powell, C. H., 2001). Các triệu chứng ban đầu của ngộ
độc asen hoặc phốt pho bao gồm nôn mửa, tiêu chảy có hoặc không có máu, cảm giác
nóng rát ở ngực và bụng, khát nước, yếu cơ, khó nuốt, khó chịu hoặc nóng rát ở mắt và da,


tổn thương mắt vĩnh viễn, loét trên da, kích ứng ở miệng, mũi và cổ họng. Loét họng, ho,
và thở khò khè và khó thở cũng có thể xảy ra ngay sau khi tiếp xúc với hóa chất. Tiếp xúc
nhiều hơn có thể gây ra sự tích tụ chất lỏng trong phổi. Ăn xoài chín nhân tạo gây khó
chịu cho dạ dày vì chất kiềm là một chất kích thích làm xói mòn mô niêm mạc trong dạ
dày và phá vỡ chức năng đường ruột. Phơi nhiễm mãn tính với hóa chất có thể dẫn đến
loét da. Vì CaC2 giống khí acethylene, nó có thể ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh bằng
cách gây thiếu oxy kéo dài (Lewis Sr, R. J., 2004).
Những phát hiện gần đây liên quan đến ngộ độc cacbua là đau đầu, chóng mặt, rối
loạn tâm trạng, buồn ngủ, rối loạn tâm thần, giảm trí nhớ, phù não và co giật. Mặc dù ăn
trái cây sẽ không mang lại dị ứng như vậy nhưng phương pháp làm chín nó có thể gây ra
những vấn đề như vậy.
Các nghiên cứu được thực hiện bởi Đại học Erciyes (Thổ Nhĩ Kỳ) trong năm 2005
cho thấy CaC2 là nguy hiểm vì nó chứa dấu vết của asen và phốt pho. Nó cũng đã được
quan sát thấy rằng con người tiếp xúc với 35% acethylene đã bất tỉnh sau 5 phút và bắt
đầu nhiễm độc được quan sát sau 25 giây, đánh dấu nhiễm độc sau 1 phút (European
Chemicals Bureau, IUCLID Dataset, Acethylene (74-86- 2), 11 September 2006).
Các biểu hiện khác bao gồm tê ở chân và tay, đặc điểm chung là da lạnh, đổ mồ hôi
và huyết áp thấp. Mặc dù hầu hết các trường hợp asen và phốt pho ngộ độc được phát hiện
trước khi chúng gây tử vong. Dư lượng hóa chất trong quả có thể dẫn đến sẩy thai đối với
phụ nữ mang thai (Hazardous Substance Fact Sheet, New Jersey Department of Health
and Senior Services, USA, March 2003). Nhưng, nghiên cứu về độc tính CaC2/acethylene
không mô tả các bất thường về tim mạch hay điện tim.


2.1.1.4. Xác định trái cây chín bởi CaC2

Trái cây trông hấp dẫn bên ngoài có thể không tốt cho sức khỏe. Trái cây có màu
đồng nhất, ví dụ, một bó chuối có màu đồng nhất thì có nhiều khả năng đã được làm chín
một cách giả tạo hơn. Làm chín trái cây nhân tạo được thực hiện cho mục đích thương mại
thường sử dụng hóa chất. Những quả chín tự nhiên là không đồng nhất màu vàng; đúng
hơn, chúng có màu xanh lá cây và màu vàng. Ví dụ, cà chua có màu đỏ đồng nhất, hoặc
xoài và đu đủ có màu cam / vàng đồng nhất có thể đã được sử dụng CaC2; chuối cũng có
thể được xác định là sử dụng CaC2 nếu cuống cây là màu xanh đậm trong khi trái thì đều
màu vàng.
Trong khi mua trái cây và rau quả, người ta không nên chọn những màu đã chín
đồng nhất và với màu sắc tươi sáng bắt mắt. Quy trình rửa và lột vỏ trước khi ăn trái cây
có thể giúp giảm thiểu rủi ro liên quan đến việc sử dụng CaC2. Rửa trái cây dưới nước
chảy trong vài phút có thể giúp giảm thiểu chất hóa học, nếu có, tùy theo loại trái cây.
Trong khi đó, ăn xoài và táo, tốt hơn là cắt trái cây thành miếng, thay vì tiêu thụ chúng
trực tiếp.
Không nên mua trái cây khi trái cây được mang đến chỗ bán trước thời hạn. Người
ta có thể gần như chắc chắn rằng chúng đã được làm chín nhân tạo (Md. Wasim Siddiqui*
and R. S. Dhua, Eating artificially ripened fruits is harmful , 25-12-2010).
Trái cây đang được xử lý bằng CaC2 để làm chín chúng nhanh hơn. Xét về các khía
cạnh nguy hiểm của nó, việc sử dụng CaC2 phải được theo dõi và kiểm soát chặt chẽ.
2.1.2. Ethephon
2.1.2.1.

Tính chất lý hóa của Ethephon

Công thức hóa học: 2-Clorethylene phosphonic acid (2-CEPA).
Tên thương phẩm: Ethrel (Mỹ; Flodimex (Đức); Ethephon (Nga)… Ethephon là
chất tổng hợp có tên 2-Cloethylene phosphoric acid dạng lỏng
có màu từ không màu đến hổ phách nhẹ . Nó được ổn định dạng acid và bị phá hủy
ở pH lớn hơn 3,5 . Hàm lượng hoạt chất : 400mg/l, tỷ trọng 1,2g/ml, pH = 3 . Nó dễ hòa
tan trong nước, ít độc với người và gia súc . Thử nghiệm độ độc trên chuột cống theo

đường tiêu hóa cho thấy : LD50 = 7000mg/kg . Ethephon không hại đối với ong, ít độc với


cá . Khi gặp nước, Ethephon chuyển thành ethylene – một ho°Cmon thực vật giữ vai trò
chính trong quá trình chín và quá trình già hóa của cây trồng và nông sản, nên khi phun
vào cây, quả, Ethephon xâm nhập vào tế bào, bị nước có trong tế bào phân hủy thành
ethylene theo phản ứng:

Hình 7. Cơ chế phóng thích ethylene từ Ethephon
Cơ chế phóng thích ethylene từ Ethephon:
Ethephone có tính acid trong dung dịch nước và giải phóng ethylene trong môi
trường trung tính đến cơ bản thường trên pH 5 (Md. Wasim Siddiqui* and R. S. Dhua,
Eating artificially ripened fruits is harmful, 25-12-2010). Ethylene nội sinh là chất khí mà
cây cối trong quá trình phát triển tự sinh ra. Vết H3PO4 và HCl cực nhỏ, dễ tan trong nước
và nhỏ hàng trăm lần nồng độ acid H3PO4 và HCl dùng trong công nghệ dược và thực
phẩm. Vì vậy Ethephon hoàn toàn không độc.

Hình 8. Sử dụng Ethephone giải phóng ethylene (Dr. Chavan, 2018)
2.1.2.2.

Liều lượng sử dụng Ethephon

Chính phủ Ấn Độ đã cho phép sử dụng ethephon / ethrel để làm chín trái cây vì nó
ít gây hại. Trong trường hợp của ethephon, việc sử dụng là hơi rườm rà; người bán trái cây
phải nhúng trái cây vào dung dịch hỗn hợp này hoặc qua bơm hóa chất này qua các loại
trái cây. Ethephone chủ yếu được sử dụng để làm chín xoài, đu đủ, chuối,…Những trái
cây được làm chín với ethrel có màu sắc hơn trái cây chín tự nhiên và có nhiều hạn sử


dụng hơn trái cây chín bằng CaC2. Ví dụ, trước đó xoài Himsagar từ Tây Bengal, không

phát triển màu vàng rõ ràng trên chín tự nhiên, chúng tôi tìm thấy trái cây màu vàng chín
sử dụng CaC2 trên thị trường. Siddiqui và Dhua10 đã chuẩn hóa liều ethrel (tức là 500
ppm) cho xoài Himsagar, do đó cho màu sắc chấp nhận được tốt và lưu trữ 5 đến 6 ngày.
Trong Tamil Nadu, một giải pháp đã được phát triển để làm chín xoài - hỗn hợp nước (5
lít), ethephone 39% (10 ml) và natri hydroxit (2 g), được giữ trong xô gần những quả xoài
chất đống trong buồng kín giải phóng khí ethylene, tạo điều kiện thuận lợi cho làm chín
trái cây mà không có bất kỳ tác dụng có hại (Md. Wasim Siddiqui* and R. S. Dhua,).
2.1.2.3.

Ứng dụng của Ethephon trên một số loại quả

Vào đầu những năm 1960, các hợp chất khác nhau được đánh giá sẽ giải phóng
ethylene sau khi hợp chất được đưa vào mô thực vật (De Wilde. 1971). Từ những nghiên
cứu này đã tiến hóa hợp chất acid photpho (2-chloroethyl), còn được gọi là ethephon, hiện
đang được sử dụng rộng rãi. Ethephon được áp dụng trên cây trồng để điều tiết ra hoa, để
loại bỏ sự rụng lá và hoa quả, và đẩy nhanh quá trình chín. Nó được sử dụng trên các loại
cây trồng làm vườn sau đây để điều chỉnh thu hoạch của họ:
Táo. Ethephon được sử dụng để thúc đẩy sự chín mùi của táo trên thị trường sớm,
mặc dù việc sử dụng khác nhau giữa các khu vực của Hoa Kỳ. Ở khu vực phía Nam dọc
theo chân đồi Appalachian, táo Delicious được phun khoảng 609i, táo Stayman và táo
Rome được phun 109i ethephon. Táo ngon được trồng ở vùng Tây Bắc cũng được xử lý
bằng ethephon, nhưng hóa chất chỉ được áp dụng cho một tỷ lệ rất nhỏ trong tổng diện
tích. Ở vùng Đông Bắc, khoảng 1% táo Mclntosh được phun với ethephon và ở vùng
Trung Tây, các giống đỏ Bắc cực được xử lý. Bởi vì etheohon thúc đẩy quá trình chín và
làm mềm, trái cây được xử lí không được tổ chức để lưu trữ lâu dài.
Quả anh đào. Việc sử dụng ethephon trên quả anh đào để loại bỏ việc cắt trái cây
cho phép thu hoạch máy hiệu quả tổng tải trọng trên cây. Ở miền Trung Tây, khoảng 90%
của anh đào ngọt và 25% anh đào chua được thu hoạch máy móc được phun bằng
ethephon. Ở Tây Bắc, nó chỉ được sử dụng trên quả anh đào chua.

Quả việt quất (Blueberries). Ethephon thúc đẩy sự chín của quả việt quất, nhưng
chỉ được sử dụng trên một tỷ lệ rất nhỏ của cây trồng để hỗ trợ trong vụ thu hoạch cuối
cùng của mùa. Nó cũng có thể được sử dụng để loại bỏ sự phát triển các cây cỏ dại phát
triển xen kẽ với cây quả việt quất (Ismail. 1974). Quả blackberry tương tự như quả
blueberry và thời gian trưởng thành, vì vậy sản phẩm thu được sẽ có sự pha trộn của
blackberries và blueberries.
Quả sung. Ethephon đẩy nhanh quá trình chín của quả sung và do đó rút ngắn thời
gian thu hoạch. Ethephon hiện đang được sử dụng trên 50% của tổng số quả sung
Calmyrna, chiếm hơn một nửa số lượng sung được trồng ở California.
Quả nho. Khoảng 20% nho được trồng ở California được phun ethephon để làm
tăng hàm lượng đường và đẩy nhanh sự chín. Với một vài nho tươi thị trường như nho
Emperor và nho Flame Seedless. Ethephon được sử dụng để làm giàu lượng anth°Cyanin
(Anth°Cyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, thuộc nhóm flavonoid, có
màu đỏ, đỏ tía, có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nhờ hạn
chế sự hình thành các gốc tự do, tăng cường sức đề kháng, có tác dụng làm bền thành
mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia
phóng xạ,…)
Quả óc chó. Ethephon được sử dụng trên quả óc chó khi hạt nhân và vỏ không
đồng thời phát triển, hoặc khi thời tiết ẩm ướt được dự đoán trong quá trình thu hoạch.
Nếu nhiệt độ rất cao trong giai đoạn phát triển, hạt nhân sẽ phát triển nhanh hơn vỏ, và khi
thu hoạch vỏ hạt bị vỡ, hạt nhân sẽ bị chất lượng thấp. Ứng dụng của ethephon sẽ gây ra
sự mất mát của hạt và sự nứt vỏ vỏ khi chất lượng của hạt nhân ở mức tối ưu.
Cà chua. E-thephon được sử dụng để đẩy nhanh sự chín mùi của khoảng 4O%
trong số 240.000 mẫu cà chua được trồng để chế biến ở California. Nó được sử dụng khi
cây cối được xử lý để thu hoạch sớm, được trồng muộn hoặc phát triển bất hợp pháp vì
thời tiết ẩm ướt mát mẻ, hoặc khi thời tiết ẩm ướt mát mẻ được dự đoán vào cuối mùa, có
thể ảnh hưởng đến chất lượng cà chua. Trên các vùng ven biển, ethephon có thể được sử
dụng để loại bỏ lá để lưu thông không khí trong cây và giảm cơ hội cho nấm thối phát