HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

HACC
P
Phân tích mối
nguy và kiểm
soát điểm tới
hạn


1

Khái niệm

2
Contents

3

Contents

4
5

Nguyên tắc áp dụng
Nhiệm vụ của hệ thống
Lợi ích
Bài học thực tế


01
KHÁI NIỆM
Nhận diện

mối quy (gây
mất an toàn
thực phẩm )

Kiểm soát (mối
nguy đáng kể/
quan trọng) tại
điểm tới hạn



Các đặc trưng của HACCP:
Giúp nhận diện các
mối nguy, xây dựng và
áp dụng các biện pháp
kiểm soát, thẩm tra
tính hiệu quả của hệ
thống nhằm đảm bảo
tính an toàn luôn được
duy trì.

Tính hệ
thống

Tùy vào đặc trưng của từng loại TP,

Khi có sự thay đổi về cơ sở vật

HACCP giúp xác định các mối nguy

chất, công nghệ, con người, thông

thường gặp ở loại TP đó và xây dựng biện

tin về ATTP, hệ thống luôn được

pháp kiểm soát thích hợp.

xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.

Cơ sở
khoa học

Chuyên
biệt

Phòng
ngừa

Các mối nguy về ATTP và việc kiểm

HACCP hướng tới việc

soát chúng được xác định dựa trên

phòng ngừa hơn là kiểm tra

bằng chứng/ cơ sở khoa học.

khi SP hoàn tất.

Luôn
thích hợp


Đối tượng áp dụng tiêu chuẩ
n HACCP
• Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy
sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…
Text here Text

•

Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm,
khu chế xuất, thức ăn công nghiệp.

•

Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng,
khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên
quan đến thực phẩm.

here Text here


12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP
1
2

3

• Thành lập nhóm HACCP
• Mô tả sản phẩm
• Xác định mục đích sử dụng

5

• Thiết lập sơ đồ quy trình
công nghệ
• Kiểm tra sơ đồ quy trình
công nghệ

6

• Tiến hành phân tích mối
nguy

4

7
8

12

9

10

• Xác định điểm kiểm soát
tới hạn

• Thiết lập các giới hạn tới
hạn
• Thiết lập hệ thống giám
sát
• Đề ra hành động sữa chữa

11

• Thiết lập các thủ tục lưu
trữ hồ sơ

12

• Xây dựng các thủ tục
thẩm tra


02

7 NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG


Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy .
Xác định mỗi nguy cơ tiềm ẩn ở các giai đoạn: Sơ chế, chế biến, phân phối
cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy
và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.


Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP:Critical Control Points).
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm

cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn.
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu
quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm, quan sát nhằm giám sát tình trạng của các
điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục.
Cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó
không được thực hiện đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra.
Để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu.
Liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên
tắc trên và các bước áp dụng chúng.


03
NHIỆM VỤ CỦA
HỆ THỐNG

5 Nhiệm vụ của HA
CCP


Nhiệm vụ của HACCP
Tập hợp nhóm
HACCP

5

Xác nhận
sơ đồ
dòng

4

Xây dựng sơ
đồ dòng
chảy để mô
tả quy trình

1

2

Mô tả thực
phẩm và
phân phối

Mô tả mục
đích sử dụng
và người tiêu
dùng thực
phẩm

3


04

Lợi ích của HACCP


Lợi ích với người t
iêu dùng
 Giảm nguy cơ các bệnh lây
truyền qua thực phẩm.
 Nâng cao nhận thức về vệ
sinh cơ bản.
 Tăng sự tin cậy vào việc
cung cấp thực phẩm.
 Cải thiện cuộc sống trong
lĩnh vực sức khỏe và kinh tế
- xã hội.


Lợi ích với doanh nghiệp
•
•
•
•
•
•
•

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm
lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người
tiêu dùng và bạn hàng.

Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các
động
Texthoạt
here
Text
quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
here Text here
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong
nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước
ngoài.
Việc có chứng chỉ HACCP chính là một bước đệm quan trọng để doanh nghiệp áp dụng tiêu
chuẩn ISO 22000 trong hệ thống của mình.


05

Bài học thực tế


Doanh nghiệp Phạm Nguyê
n

Lợi ích :
-Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, tăng

tính cạnh tranh và khả năng mở rộng chiếm lĩnh

thị trường.
-Tạo lòng tin đối với bạn hàng và người tiêu
dùng.
-Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng
VSATTP xem xét giảm kiểm tra đối với các lô
hàng của PhạmNguyên.
- HACCP là một công cụ hiệu quả, đảm bảo an
-Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc
toàn thực phẩm, có khả năng chủ động ngăn
ngừa các mối nguy trong quá trình chế biến sản đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong
nước và xuất khẩu.
xuất thực phẩm.
- Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi - Giảm chi phí do giảm số lượng SP hỏng.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi
hỏi của thị trường nhập khẩu.
trường.


Công ty AceCook

-Phân

tích trong các khâu của quy trình sản xuất
để tìm ra các mối nguy làm mất an toàn cho sản
phẩm có thể xảy ra.
-Áp dụng các biện pháp để quản lý, giám sát và
xử lý thường xuyên không để mối nguy đó xảy
ra ảnh hưởng đến sự mất an toàn của thực phẩm.
-Duy trì khám sức khoẻ cho công nhân hằng
năm, bố trí lao động hợp lí, trang bị đầy đủ bảo

hộ lao động để chống lây nhiễm từ người công
nhân vào sản phẩm .

-Xây dựng và thực hiên nghiêm túc chế độ vệ
sinh nhà xưởng, vệ sinh máy móc, thiết bị,
dụng cụ định kì và thường xuyên để tp không
bị lây nhiễm qua dụng cụ, thiết bị không sạch.
Duy trì chế độ lưu mẫu sản phẩm và hồ sơ sản
phẩm đến 2 năm để khi có khiếu nại của khách
hàng thì công ty có mẫu để phân tích ngay và
thông báo kết quả phân tích cho người tiêu
dùng.
-Duy trì kiểm tra sản phẩm về các chỉ tiêu vi
sinh, hoá học, kim loại nặng tại các cơ sở
kiểm nghiệm của nhà nước để đánh giá sản
phẩm của công ty xem các biện pháp của hệ
thống quản lí An toàn vệ sinh thực phẩm đã
đạt yêu cầu hay chưa để áp dụng các biện
pháp bổ sung...


Thanks for
listening