Tiểu luận: Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.35 MB, 79 trang )
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cấp lãnh đạo
trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện
tốt cho em để em có thể học tập tôt. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy
Cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy Sản đã hướng dẫn và
truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ em trong
suốt quá trình học tập và lần thực tập này. Em xin Chân thành cảm ơn cô Lê
Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu
thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt
lần thực tập tôt nghiệp này.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị trong bộ phận Kĩ
thuật, các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã hướng dẫn em được tiếp
xúc nhiều với công việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức và kinh nghiệm
để hoàn thành tốt lần thực tập này. Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh
Cường phó Quản đốc, chú Thành KCS công đoạn fillet, cô Lan KCS xưởng
cá và anh Khôi KCS cấp đông đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình
thực tập tại công ty để em có thẻ hoàn thành tốt bài báo tốt nghiệp lần này.
EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN
Cần Thơ, ngày 21 tháng 6 năm 2019
Lê Văn Đức
TÓM TẮT
Khảo xác quy trình
Đưa ra kết quả
Nhận xét và đề xuất.
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN
..................................................................................................
i
TÓM TẮT
.........................................................................................................
ii
MỤC LỤC
.......................................................................................................
iii
DANH SÁCH HÌNH
.......................................................................................
vi
DANH SÁCH BẢNG
.....................................................................................
vii
DANH MỤC VIẾT TẮT
................................................................................
vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
.............................................................................
1
1.1 Đặt vấn đề
..............................................................................................
1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
..............................................................................
1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
......................................................................
1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
.........................................................
1
2.1. Sơ lược về công ty
................................................................................
2
2.1.1 Thông tin sơ lược
.............................................................................
2
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
.......................................................
2
2.1.3. Chính sách chất lượng
.....................................................................
3
2.1.4. Một số sản phẩm chính
..................................................................
3
2.1.5. Định hướng phát triển của công ty
.................................................
4
2.2. Sơ lược về nguyên liệu
.........................................................................
5
2.2.1. Nguyên liệu cá tra
...........................................................................
5
2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng
.................................................
5
2.2.3. Thành phần dinh dưỡng
..................................................................
6
2.3. Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông
................................................
6
2.3.1Các ph
ương pháp lạnh đông
............................................................
6
2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông:
...............
7
2.4.1. Biến đổi vi sinh vật
........................................................................
7
2.4.2. Biến đổi hóa học
.............................................................................
7
2.4.3. Biến đổi lý học
...............................................................................
8
2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu
..............................................................
8
2.5.1Khái ni
ệm định mức tiêu hao nguyên liệu
.......................................
8
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu
............
8
2.5.3. Công thức tính định mức ở từng công đoạn
...................................
9
2.6. Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản
......................
9
2.6.1. Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản
...............................
9
2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy
....................................
9
2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
............................................
10
2.7.1. Quy trình chế biến
........................................................................
10
2.7.2. Thuyết minh quy trình
...................................................................
10
2.8. Các nghiên cứu trước đây
....................................................................
10
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
.................
12
3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện
...........
12
3.2. Phương pháp nghiên cứu
.....................................................................
12
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại
công ty
.....................................................................................................
12
3.2.1.2 Thuyết minh quy trình.
................................................................
13
3.2.2. Khảo sát định mức của công ty
....................................................
17
3.2.2.1. Tính định mức tiêu hao nguyên liệu
...........................................
17
3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến
.............................................................
20
3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu
...............................................
21
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
..................................................
22
4.1. Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh
............................................
22
4.1.1. Thuyết minh quy trình
......................................................................
22
4.1.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu
..................................................................
22
4.1.1.2. Cắt tiết
..........................................................................................
23
4.1.1.3. Ngâm xả tiết (Rửa 1)
....................................................................
23
4.1.1.4. Fillet
...............................................................................................
24
4.1.1.5. Rửa 2
...........................................................................................
25
4.1.1.6. Lạng da
.........................................................................................
26
4.1.1.7. Chỉnh hình
.....................................................................................
26
4.1.1.8. Soi kí sinh trùng
.............................................................................
27
4.1.1.9. Phân cở phân màu sơ bộ
...............................................................
28
4.1.1.10. Rửa 3
..........................................................................................
29
4.1.1.11. Ngâm quay
.....................................................................................
29
4.1.1.12. Phân màu phân cỡ
.........................................................................
30
4.1.1.13. Cấp đông
.......................................................................................
31
4.1.1.13.Đông IQF
....................................................................................
31
4.1.13.2 Đông block
.................................................................................
36
4.2. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các kích cỡ cá khác nhau
.............
39
4.2.1. Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn
fillet 39
4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoan lạng da............................41
4.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu tại công đoạng chỉnh hình…..................43
4.2.4. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông
..............
44
4.2.5. Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm định mức
..................
46
4.3. Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty
........................
46
4.3.1. Máy lạng da
...................................................................................
46
4.3.2. Bồn rửa cá
.....................................................................................
47
4.3.3. Máy ngâm quay
.............................................................................
48
4.3.4. Tủ đông tiếp xúc
...........................................................................
49
4.3.5. Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông
........................................
50
4.3.6. Máy tạo đá vảy .............................................................................
52
4.3.7. Máy dò kim loại
............................................................................
53
4.3.8. Một số máy móc thiết bị khác
......................................................
54
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
....................................................
55
5.1. Kết luận
...............................................................................................
55
5.2. Đề xuất.
...............................................................................................
55
TÀI LIỆU THAM KHẢO
...............................................................................
57
PHỤ LỤC
.......................................................................................................
58
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1. Công ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex).......................2
Hình 2.2. Cá tra fillet đông lạnh...........................................................................3
Hình 2.3. Cá tra fillet đông block.........................................................................3
Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên.....................................................................3
Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh.................................................................................3
Hình 2.6. Cá tra....................................................................................................5
Hình 2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh..........................................10
Hình 3.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh..........................................13
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1...................................................................17
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2...................................................................18
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3...................................................................19
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4...................................................................20
Hình 4.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh..........................................22
Hình 4.2. Công đoạn ngâm xả tiết....................................................................23
Hình 4.3. Công đoạn fillet..................................................................................24
Hình 4.4. Công đoạn chỉnh hình........................................................................27
Hình 4.5. Phân size phân cỡ...............................................................................30
Hình 4.6. Mạ băng.............................................................................................33
Hình 4.7. Cân thành phẩm..................................................................................37
Hình 4.8. Đông block..........................................................................................37
Hình 4.9. Công đoạn bao gói đông block...........................................................38
Hình 4.10. Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoan
khác nhau............................................................................................................45
Hình 4.11. Máy lạng da......................................................................................46
Hình 4.12. Máy rửa sau chỉnh sửa......................................................................47
Hình 4.13. Tủ đông tiếp xúc..............................................................................49
Hình 4.14. Máy cấp đông IQF............................................................................50
Hình 4.15. Máy tạo đá vảy.................................................................................52
Hình 4.16. Máy rà kim loại.................................................................................53
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra...............................................6
Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường.....................................28
Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công
đoạn fillet
.......................................................................................................................
40
Bảng 4.2a: Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet tại
công ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu.
........................................................................................................................
39
Bảng 4.3:Kết quả thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu tại công
đoạn lạng da…..............................................................................................41
Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại
công đoạn lạng da tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu.. . .42
Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại
công đoạn chỉnh hình….................................................................................43
Bảng 4.4a: kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình
tại công ty TNHH Quang Minh......................................................................43
Bảng 4.5:Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông…..44
Bảng 4.5a: 5a kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp
đông tại công ty TNHH thủy sản Quang Minh.............................................45
DANH MỤC VIẾT TẮT
THNL: Tiêu hao nguyên liệu
IQF : Individual Quick Frozen
KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản
phẩm FCU : Fan coil unit
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn
đề
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất nằm ở hạ
nguồn sông Mekong có hệ thống sông ngòi chằng chịt,
cùng với vị trí địa lý ven biển. Những điều kiện thuận
lợi đó là điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi
trồng thủy sản.
Trong những năm gần đây nghề nuôi trồng và chế
biến thủy sản ở nước ta phát triển mạnh mẽ, góp phần
không nhỏ cho sự tăng trưởng chung cho cả nước.
Trong đó nghề nuôi và chế biến cá tra ở vùng đồng
bằng sông Cửu Long với thị trường trong và ngoài
nước rất rộng lớn.
Tuy nhiên trong giai đoạn tình hình kinh tế khó
khăn, xuất khẩu gặp nhiều trở ngại. Các doanh nghiệp
phải đối mặt với các rào cản từ các quốc gia nhập
khẩu từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật. Bên cạnh
đó việc cạnh tranh không lành mạnh trong xuất khẩu
cũng là một trở ngại lớn đối với các doanh nghiệp làm
ăn chân chính. Vì thế để có thể đứng vững trong thời
buổi kinh tế khó khăn và có nhiều thách thức như vậy
đồi hỏi các doanh nghiệp phải biết thay đổi công nghệ
kĩ thuật áp dụng các tiến bộ của kĩ thuật vào sản xuất,
nghiên cứu nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm, mở
rộng thị trường nhằm đáp ứng đa dạng nhu cầu khách
hàng.
Trong quá trình sản xuất trang thiết bị và định
mức sản phẩm là hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng
đến nâng xuất và lợi nhuận của công ty vì thế đây là
vấn đề quan trọng cần được quan tâm để có thể giúp
nhà máy có được lợi nhuận tối ưu trong sản xuất và
kinh doanh.
Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến
cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh,
tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty Cổ phần
xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex” được
thực hiện.
1.2. Mục tiêu báo cáo
Báo cáo được thực hiện nhằm khảo sát quy trình
công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh, tính định
mức sản xuất tại từng công đoạn chế biến và khảo sát
trang thiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù
hợp
hơn
với
tình
hình
thực
tế,
góp
phầ
n
nâng
cao
quy
trình
chế
biến
của
nhà
máy
và
giả
m
hao
hụt
nguy
ên
liệu
tron
g
quá
trình
s ả n
xuất
nâng
cao
lợi
nhu
ận
cho
công
ty.
1.3. Nội dung báo cáo
Khảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp
các công việc trong quá trình sản xuất kết hợp với việc
thu thập ghi nhận số liệu trên từng công đoạn đối với
sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế tại công ty.
Khảo sát tìm hiểu về cấu tạo, mục đích sử
dụng, thông số kĩ thuật và nguyên lý hoạt động các
thiết bị sử dụng trong dây truyền sản xuất của công ty.
1.4 Thời gian thực hiện báo cáo
Từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6 /2019.
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về công ty
2.1.1Thông tin sơ lược
Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ.
Code EU: DL 369 DL 325
Tên giao dịch: Caseamex
Giám đốc: Ông Võ Đông Đức
Địa chỉ: ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT.
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu
Điện thoại: 0710384128
Fax: 0710 384111
Wedside:
Hình 2.1. Công ty cổ phẩn thủy sản Cần Thơ (Caseamex)
2.1.2Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ
(CASEAMEX) tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu
Cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao
dịch là CATACO). Ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ
CATACO và chuyển đổi sang công ty cổ phần. Từ đó, công ty ngày càng
phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường trong nước và
quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh.
Hiện nay, Công ty CASEAMEX là một trong 10 doanh nghiệp mạnh
của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp
ứng được các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập
khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế.
Bên cạnh đó, Công ty CASEAMEX đã chủ động trong việc thiết lập
qui trình sản xuất khép kín bằng cách đầu tư xây dựng thêm cơ sở hạ tầng
như trung tâm giống và dịch vụ thủy sản, Công Ty TNHH Nuôi Trồng và
Thức Ăn Thủy Hải Sản (AMIGO) đáp ứng nguồn cung cấp đầu vào hơn
80%. Ngoài ra, nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu tăng
cao của thị trường trong và ngoài nước về mặt số lượng và chất lượng,
Công ty đầu tư trang thiết
bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại với năng suất trên 25,000 tấn
sản phẩm/năm.
2.1.3. Chính sách chất lượng
Công ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế
GMP, SSOP, HACCP, ISO 90012000, và SQF 2000,…. Đồng thời, công ty
đang áp dụng chương trình SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên
liệu sạch cho công ty tất cả nhằm đáp ứng các yêu cầu sau:
Thỏa mãn cao nhất yêu cầu của khách hàng.
Luôn cung cấp các loại sản phẩm an toàn và chất lượng, phù hợp với
các yêu cầu về luật định.
Toàn thể cán bộ công nhân viên luôn được đào tạo và nâng cao trình
độ để đáp ứng các quá trình sản xuất kinh doanh.
Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống
hoạt động có hiệu quả.
2.1.4. Một số sản phẩm chính
Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra đông lạnh và
một số sản phẩm khác như tôm càng xanh và đùi Ếch,… đông lạnh. Công ty
đã xuất khẩu sang các thị trường như EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Ấn Độ,
Brazil, Hà Lan,....
Một số sản phẩm chính
Hình 2.2. Cá tra fillet đông lạnh
Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên
Hình 2.3. Cá tra fillet đông block
Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh
2.1.5. Định hướng phát triển của công ty
Uy tín của công ty ngày càng cao trên thị trường trong nước cũng như
quốc tế, được Châu Âu cấp Code công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào
thị trường châu Âu và liên tục được xếp trong nhóm 1 về xuất khẩu hàng
thủy sản chế biến sang Châu Âu.
Đầu tư thêm cơ sở vật chất kỹ thuật, máy móc thiết bị nhập ngoại,
tự động, hiện đại, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho doanh nghiệp trong sản
xuất kinh doanh và phát triển.
Luôn đào tạo một lực lượng đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên
nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn,
chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Thị trường tiêu thụ ổn định, đủ sức cạnh tranh, sản phẩm của công
ty đa dạng, phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước
cũng như ngoài nước chấp nhận.
Ngày càng nâng cao công nghệ kĩ thuật phục vụ quá trình sản xuất
khép kín, nhằm đảm bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, vừa đảm
bảo quản lý an toàn chất lượng sản phẩm nhằm tăng doanh thu lợi nhuận
cho công ty, cũng như thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân.
( )
2.2. Sơ lược về ngnuyên liệu
2.2.1. Nguyên liệu cá tra
Tên tiếng anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo):
Siluriforme
Họ (familia): Pangasiidae
Hình 2.6. Cá tra
( />Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt thuộc
bộ Cá da trơn. Nó được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc
theo miền nam Châu Á. Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra
(Pangasiidae) phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông.
2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng
Cá tra là loài cá da trơn không vảy có thân dài, lưng xám bụng bạc
trắng miệng rộng. Cá tra có thể sống trong môi trường nước lợ nồng độ
muối từ 710 nồng độ PH > 5 Cá tra ở nước ta có thể thích nghi và chịu
đựng tốt với khí hậu nóng ẩm. sống trong môi trường hàm lượng oxi hòa
tan thấp đây là loài cá dễ nuôi, thả được mật độ cao ở nhiều loại hình mặt
nước như nuôi trong ao đầm, lồng bè, hầm...
( />5&cat_item_id=248&lag=vnn)
2.2.3. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của cá tra được nghiên cứu như sau.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần
Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được
Năng lượng chung
Năng lượng từ chất béo
124,52 cal
30,84 cal
Tổng lượng chất béo
3,42 g
Chất béo bão hòa
1,64 g
Cholesterol
25,20 mg
Natri
70,60mg
Protein
23,42 g
(http://yoshinguynfish.blogspot.com/2012/04/giatridinhduongcatra.html)
Thành phần dinh dưỡng của cá tra còn phụ thuộc vào độ tuổi, môi
trường sinh sống, mùa vụ khai thác, đực cái và thành phần thức ăn...
2.3. Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông
Khái niệm: Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình hạ thấp
nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban
đầu của thủy sản xuống dưới điểm đống băng và tới 8 đến 100C hay có
thể xuống thấp hơn nữa 180C, 300C, 400C.
Ý nghĩa quá trình lạnh đông: Hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp,
làm chậm lại quá trình hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản. vì vậy lạnh
đông thủy sản được ứng dụng làm tăng khối lượng và thời gian dự trữ
nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thủy sản. Tăng khả năng điều hòa,
cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố và phục vụ cho xuất khẩu
thủy sản. Sản phẩm sau khi tan giá hầu như không thay đổi tính chất so với
lúc đầu.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.1Các phương pháp lạnh đông
3.1.a) Lạnh đông chậm
Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh từ 5 đến 60C, tốc độ
lạnh đông V = 0,5cm/h, thời gian lạnh đông T = 10h.
Khi lạnh đông chậm, số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít
nên có kích thước lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào.Kết
quả làm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm
trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi
sống.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
3.1.b) Lạnh đông nhanh
Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh
t 0 = 7 đến 300C, tốc độ
lạnh đông V= 13cm/h, thời
gian lạnh đông T = 26h.
Khi làm lạnh
đông nhanh sẽ
không tạo ra được
những tinh thể đá to
ở gian bào. Tinh thể
đá xuất hiện cả ở
trong gian bào và tế
bào, nên không có
sự di ẩm từ trong ra
ngoài và không mất
cân đối giữa lượng
tinh thể đá ở gian
bào và trong tế bào.
Do đó bảo đảm
bảo chất lượng sản
phẩm khi tan giá.
(Trư
Mộn
2010
3.1.c) Lạnh đông
cực nhanh
Làm lạnh
đông nhanh khi
nhiệt độ quá lạnh
300C, tốc độ lạnh
đông 15cm/h, thời
gian lạnh đông 20
phút.
Do nhiệt độ
hạ thấp nhanh liên
tục và ổn định ở
điểm quá lạnh.
Trong làm lạnh cực
nhanh thường dùng
môi chất lạnh là khí
nitơ lỏng có nhiệt
độ bay hơi ở áp
suất thường là
1960C. Do khí nitơ
lỏng gần như khí
trơ nên hạn chế quá
trình oxi hóa sản phẩm và nhiệt độ quá
thấp sẽ diệt hầu hết vi sinh vật
(Tr
ươ
ng
Thị
Mộ
ng
Th
u,
201
0).
2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá
trình lạnh đông:
2.4.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến
điểm đóng băng, vi sinh vật trong thực
phẩm hầu như bị tiêu diệt hoặc ngừng
hoạt động.
Những vi sinh vật nằm ở bền
mặt tiếp xúc trực tiếp với môi trường
lạnh nên dễ bị tiêu diệt còn các vi sinh
vật nằm trong cúc trúc thực phẩm không
tiếp xúc trực tiếp với môi trường sẽ bị
chết hoặc bị ức chế hoạt động.
Khi nhiệt độ giảm mức độ biến
tính nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật
tăng cao do tỉ lệ nước đóng băng tăng lên
dẫn đến vi sinh vật bị chết hoặc ức chế
hoạt động (Trương Thị Mộng Thu,
2010).
2.4.2. Biến đổi hóa học
Do nhiệt độ giảm nước bị đóng
băng nên sự biến đổi về mặt hóa học
hầu như không đáng kể. Biến đổi hóa
sinh chủ yếu là từ sinh axit lactic từ
glycogen, và biến đổi protein hòa tan.
Khi làm lạnh đông chậm protein
bị biến tính nhiều hơn làm lạnh đông
nhanh sự biến tính protein diễn ra mạnh
nhất ở nhiệt độ từ 2.5÷50C khi nhiệt độ
thấp hơn khoản đó thì sự biến đổ
protein chậm lại ở
nhiệt độ 200C sự
biến tính protein
hầu như không xảy
ra (Trương Thị
Mộng Thu, 2010).
2.4.3. Biến đổi lý học
4.3.a) Tăng thể tích
Do nước đóng băng trong thủy sản làm thể tích của sản phẩm tăng lên
4.3.b) Biến đổi màu sắc
Trong quá trình đông lạnh màu sắc của thủy sản cũng bị thay đổi do
hiệu ứng quang học do các tinh thể nước đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc của
thủy sản khi nước đóng băng phụ thuộc vào tính chất quang ánh sáng của
các tinh thẻ nước đá (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
4.3.c)
Sự bay hơi nước
Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm do chênh
lệch áp suất giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh.
Nếu chênh lệch bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp
đông càng lớn thì ẩm bóc càng mạnh, gây hao hục khối lượng
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu
2.5.1Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu một khối lượng nguyên liệu để chế biến ra
một khối lượng sản phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu được tính như sau:
Mức tiêu hao nguyên liệu
=
Khối lượng nguyên liệu
Khối lượng thành phẩm (Bán thành phẩm)
(Lê Thị Hồng Nhung, 2010)
Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính được: Lượng nguyên liệu sản
xuất trong ngày tính nâng xuất của công nhân, tính giá thành sản xuất.
Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu để từ đó nhà máy có kế
hoạch tối ưu cho sản xuất, tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lí.
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp điều này được quyết định bởi
nhiều yếu tố:
Nguyên liệu: Kích cở, giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, chất
lượng nguyên liệu.
Cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao
Công nhân: Tay nghề của công nhân là yếu tố ảnh hưởng nhiều
nhất đến định mức tiêu hao nguyên liệu. Nếu công nhân có tay nghề cao,
khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì mức tiêu hao nguyên liệu càng
thấp, còn
nếu công nhân không có kinh nghiệm thì định mức càng cao… Yếu tố cẩn
thận và tập trung trong công viêc của công nhân cũng ảnh hưởng đến định
mức sản phẩm dù có tài nghề và kinh nghiệm nhưng cẩu thả trong làm việc
cũng làm định mức tăng cao.
Thiết bị: Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có
mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau. Trong quá trình cấp đông nếu điều
chỉnh thời gian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do
nguyên liệu mất nhiều nước. Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu
sẽ thấp hơn thiết bị thô sơ. Thời gian ngâm quay ảnh hưởng đến lượng phụ
trội nguyên liệu do kích cỡ. Vì vậy thiết bị sản xuất tốt thì định mức sẽ
giảm nhiều trong chế biến (Lê Thị Hồng Nhung, 2010)
Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Vận chuyển bằng ghe
đục cá còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế
biến.
2.5.3. Công thức tính định mức ở từng công đoạn
Mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn:
Công đoạn fillet: Mức THNL 1= khối lượng nguyên liệu trước
fillet/khối lượng nguyên liệu sau fillet.
Công đoạn lạng da: Mức THNL 2= khối lượng nguyên liệu trước
lạng da/khối lượng nguyên liệu sau lạng da.
Công đoạn chỉnh hình: Mức THNL 3= khối lượng nguyên liệu trước
chỉnh hình/khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình.
Công đoạn cấp đông: Mức THNL 4= khối lượng nguyên liệu trước
cấp đông/khối lượng nguyên liệu sau cấp đông
Định mức sản phẩm: ĐMTHNL sản phẩm = Mức THNL1 x Mức
THNL2 x Mức THNL4 x Mức THNL4 x Mức THNL 5( THNL công đoạn
ngâm quay không tiên hành thí nghiệm được lấy từ tỉ lệ của công ty)
(Lê Thị Hồng Nhung, 2010)
2.6. Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản
2.6.1. Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản
Máy lạng da
Băng chuyền
Bồn rửa cá
Máy ngâm quay
Máy phân cỡ tự động
Tủ cấp đông tiếp xúc
Tủ cấp đông IQF
Máy dò kim loại
Máy tạo đá vảy
2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy
Cấu tao
Nguyên lý hoạt động
Mục đích sử dụng
Thông số kĩ thuật
Cách thức vệ sinh bảo dưỡng thiết bị
(Danh Thành, 2010)
Xử
lý
2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
(cắt
tiết,
fillet,
lạng da,
chỉnh
hình,…)
2.7.1. Quy trình chế biến
Nguyên liệu cá Tra
Lựa chọn nguyên
Cấp
liệu
đôn
g
Bảo
quả
n
Hình 2.7. quy
trình chế biến
cá tra fille
dông lạng
2.7.2. Thuyết minh quy
trình
Lựa chọn
nguyên liệu nhằm
chọn được loại
nguyên liệu đạt
tiêu chuẩn, đảm
bảo chất lượng
nhằm tạo ra được
sản phẩm chất
lượng đảm bảo an
toàn vệ sinh thực
phẩm, đáp ứng
yêu cầu khác hàng.
Xử lý
nguyên liệu như
cắt tiết, fillet, lạng
da, chỉnh
hình...nhằm mục
đích tạo ra sản phẩm theo yêu cầu
khác hành tăng giá trị cho sản phẩm
và hạn chế một số thay đổi về tính
chất và chất lượng của sản phẩm (vi
sinh, biến đổi enzim..)
Cấp đông: hạ nhiệt độ sản
phẩm đạt yêu cầu để ức chế sự phát
triển của vi sinh vật cũng như hoạt
động của men nội tại, giúp sản phẩm
giữ nguyên chất lượng, kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
Bảo quản trong kho lạnh
nhằm giữ ổn định chất lượng sản
phẩm không bị biến đổi khi trờ xuất
hàng.
2.8. Các nghiên cứu trước đây
Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011)
đã tiến hành “Khảo sát định mức sản
xuất sản phẩm cá tra (Pangasius
hypophthalnus) fillet đông lạnh và hệ
thống xử lý nước cấp tại công ty
TNHH Thủy Sản Quang Minh” qua
quá trình khảo sát đã thấy định mức
tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào
kích cỡ nguyên liệu, khi kích cỡ
nguyên liệu càng tăng định mức tiêu
hao nguyên liệu càng giảm.
Huỳnh Thị Tuyết Nga (2011) đã
“Khảo sát quy trình chế biến và định
mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet
tại công ty cổ phần chế biến thực
phẩm Sông Hậu”. Đề tài đã tiến hành
nghiên cứu định mức tiêu hao nguyên
liệu tại công đoạn fillet, lạng da,
chỉnh hình, ngâm quay và định mức
theo tay nghề
công nhân. Qua kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc
vào kích cỡ nguyên liệu cá, cá càng nhỏ định mức càng cao và ngược lại.
Kết quả cũng cho thấy quy trình sản xuất của công ty được hoàn thiện có
trang thiết bị hiện đại.
Danh Thành (2010) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ
thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet
đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong”. Đề tài đã tiến hành
khảo sát quy trình và ghi nhận lại các thông số kĩ thuật trong quy trình sản
xuất đồng thời tìm hiểu về cấu tạo nguyên lý hoạt động, thông số kĩ
thuật… của một số thiết bị trong quy trình chế biến. Qua quá trình khảo sát
cho thấy quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty hoàn thiện nhờ
trang thiết bị hiện đại và có công suất lớn có độ hoạt động ổn định đáp ứng
được nhu cầu xuất khẩu
Nguyễn Tần Thành (2012) đã tiến hành “Khảo sát qui trình sản xuất
và xác định định mức sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH
thủy sản Nam Phương”. Quá trình khảo sát cho thấy quy trình chế biến cá
tra đông lạnh của công ty được hoàn thiện và phù hợp với thức tế. Định
mức sản xuất được khảo sát theo kích cỡ nguyên liệu tại các khâu fillet,
lạng da, chỉnh hình, quay tăng trọng và cấp đông. Kết quả cho thấy định
mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào cỡ cá khác khác nhau ở công đoạn
fillet và cấp đông cỡ cá càng cao định mức càng thấp và ngược lai tại công
đoạn lạng da và chỉnh hình cá có cỡ càng cao thì định mức càng cao và
ngược lại.
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện
Địa điểm thực hiện: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản
Cần Thơ. ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT
Thời gian: từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6/2019
Nguyên liệu: Cá tra của công ty tự nuôi hoặc mua ở các vùng lân cận:
Ô môn, Vĩnh Long, Đồng Tháp…
Vật liệu: Cân, dao, thớt, rổ, …
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh
đông tại công ty
Mục tiêu: Khảo sát toàn bộ qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm kết hợp với việc thực hành,
thu thập, ghi nhận các thông số kĩ thuật trên qui trình từ đó đưa ra kết quả
đề tài..
Cách tiến hành: Tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình
sản xuất, tìm hiểu thao tác, thông số kĩ thuật trong quy trình thông qua công
nhân và anh chị KCS cùng với tham khảo các tài liệu do công ty cung cấp.
Quy trình chế biến
Tiếp nhận nguyên liệu
↓
Cắt hầu, rửa1
↓
Fillet
↓
Rửa
2
↓
Lạng
da
↓
Chỉnh hình
↓
Rửa
3
↓
Phân size phân cơ
↓
Kiểm tra vi sinh
↓
