Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm: Phương pháp ép đùn, phương pháp Kramer, phương pháp TPA

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO
THỰC HÀNH VẬT LÝ THỰC PHẨM
BÀI:

PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN
PHƯƠNG PHÁP KRAMER
PHƯƠNG PHÁP TPA
GVHD: ThS. Trương Hoàng Duy
Lớp: ĐHTP10A - Nhóm 4
Nhóm: 1
- Nguyễn Thị Thu Trang
- Trần Vũ Trường
- Dư Thị Kim Tuyền
- Mai Thị Tuyến
- Trần Ngọc Thảo Vi
Tp.HCM tháng 10, năm 2016


PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN
1. Mục đích thí nghiệm
1.1. Mục đích
Xác định độ đông đặc của các sản phẩm dạng gel, paste như:
- Sữa chua.
- Kem.
- Mứt nhuyễn.
- Mousse.

1.2. Lý do chọn mẫu
Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm.
Sữa chua khá phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao. Do đó những yêu cầu về chất lượng
của sản phẩm ngày càng được nâng cao. Và một trong những yêu cầu quan trọng là độ
đặc của sữa chua.
Sữa chua có các thành phần casein, bột whey, ngoài ra còn có các chất ổn định để
tránh hiện tượng tách lớp, tạo độ sánh, độ đồng đều như: gelatin, caragenan,…Trong đó,
hàm lượng casein sữa càng tăng thì sản phẩm càng đặc và pectin, caragenan tham gia với
vai trò tạo bộ khung đỡ cho sữa chua, làm cho sữa chua đông đặc hơn.
2. Cơ sở lý thuyết về phép đo
2.1. Giới thiệu phương pháp ép đùn
Là phép thử nén ép gồm 2 lực tác dụng lên thực phẩm cho đến khi thực phẩm chảy
qua khe thoát. Thực phẩm sẽ bị nén cho đến khi cấu trúc bị gãy, hư hỏng và đẩy ra khe
thoát. Chúng ta sẽ đo lực lớn nhất cần thiết để đạt tới sự ép và sử dụng làm chỉ số chất
lượng cấu trúc thực phẩm.


Thực phẩm sẽ đặt trong cốc kim loại chắc chắn và không có nắp, pittong có đường
kính nhỏ hơn xilanh sẽ được đẩy xuống cái hộp cho đến khi thực phẩm chảy qua khoảng
trống giữa pittong và thành hộp.
2.2. Cơ sở của phép đo
Phép đo này đo lực lớn nhất cần thiết để hoàn thành quá trình ép đùn. Do sản phẩm
có tính chảy được trong quá trình nén nên phép đo này thích hợp cho các loại chất lỏng
nhớt, gel, chất béo, không thích hợp để đo các sản phẩm bánh mì, bánh quy, ngũ cốc, kẹo.
2.3. Ưu, nhược điểm của phương pháp
2.3.1. Ưu điểm
- Phương pháp đơn giản, dễ dàng tiến hành khảo sát, cho kết quả nhanh chóng với độ
tin cậy cao.
- Kết hợp với máy tính để chạy file nên có thể thay đổi các thông số theo ý muốn,
xuất kết quả dễ dàng.

- Lực cần để ép ban đầu không phụ thuộc vào khối lượng của mẫu.
- Vệ sinh dụng cụ sau mỗi lần sử dụng dụng cụ cũng đơn giản.
2.3.2. Nhược điểm
- Chỉ đo được 1 thuộc tính trong 1 lần thí nghiệm.
- Xylanh đi xuống phải ở vị trí chính giữa bộ phận chứa mẫu ép để bề rộng khe hở
quanh chu vi cố định.
3. Cách thức tiến hành
3.1. Chuẩn bị mẫu
- Số lượng: 2 mẫu khác nhau.
- Tên mẫu: sữa chua vinamilk, sữa chua TH True Milk
- Trước khi tiến hành, đánh trộn đều sản phẩm tạo sự đồng nhất và tránh sự tạo đông
đá.


3.2. Vận hành
- Mở máy vi tính đã liên kết với thiết bị INSTRON sau đó chạy chương trình
BLUEHILL.
- Kiểm tra máy, chọn dụng cụ (đầu dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với phương pháp đo.
- Cho sữa chua vào hộp đến mức yêu cầu đã vạch định trước.
- Lắp đầu dò và hộp chứa mẫu vào thiết bị đo.
- Điều chỉnh đầu dò cho tiếp xúc với bề mặt của mẫu.
- Điều chỉnh các thông số để thiết lập chế độ khảo sát.
4. Kết quả và kết luận
4.1. Kết quả thí nghiệm

 Sữa chua TH True Milk
Compressive load (N)

TPA Food Testing
1.0

0.5
Specimen #
1

0.0
-0.5
0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Time (sec)

Compressive
load at

Maximum
Specimen label

Comp. load
CYCLE 1 LOADING
(N)

TH True Milk

Energy at
Maximum

Load at

Comp.

Maximum

load
CYCLE 1
-

Adhesivenes
s
A3) (J)

LOADIN

Comp.
load CYCLE 1

- LOADING
(N)

G (J)

Compressive

Extension at

strain at

Maximum

Maximum

Comp.

Comp. load

load CYCLE

CYCLE 1 -

1-

LOADING

LOADING

(mm/mm)

(mm)

0.71

0.00974

-0.00549

-0.70839

2.00005

-20.00046

Mean

0.71

0.00974

-0.00549

-0.70839

2.00005

-20.00046

Media

0.71

0.00974

-0.00549

-0.70839

2.00005

-20.00046


n

 Sữa chua Vinanilk

TPA Food Testing

Compressive load (N)

0.6
0.4
0.2

Specimen #

0.0

1

-0.2
-0.4
0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Time (sec)

Compressive
load at
Specimen
label

Maximum
Comp. load
CYCLE 1 LOADING
(N)

Vinamilk

Energy at

Load at

Maximum

Maximum

Comp. load

Adhesivenes

Comp. load

CYCLE 1 -

s (A3) (J)

CYCLE 1 -

LOADING

LOADING

(J)

(N)

Compressive
strain at
Maximum
Comp. load
CYCLE 1 LOADING

Extension at
Maximum
Comp. load
CYCLE 1 LOADING
(mm)

(mm/mm)

0.53

0.00603

-0.00281

-0.53297

2.00015

-20.0015

Mean

0.53

0.00603

-0.00281

-0.53297

2.00015

-20.0015

Median

0.53

0.00603

-0.00281

-0.53297

2.00015

-20.0015

4.2. Xử lý số liệu
Ta sử dụng kết quả tra từ bảng số liệu được xuất ra từ thiết bị đo, được kết quả như
sau:
Bảng 1. Lực nén ép tác dụng lên mẫu (N) và độ dính kết của mẫu (J)

TH True Milk

Vinamilk


Lực nén ép (N)

0.71

0.53

Độ dính kết (J)

0.00549

0.00281

0.8
0.7

Lực tác dụng (N)

0.6
0.5
0.4

0.3
0.2
0.1
0

TH True Milk

Vinamilk

Hình 1. Biểu đồ thể hiện lực tác dụng lên 2 mẫu sữa chua (N)
0.01

Độ dính kết (J)

0.01
0
0
0
0
0

TH True Milk

Vinamilk

Hình 2. Biểu đồ thể hiện độ dính kết của 2 mẫu sữa chua (J)
4.3. Nhận xét kết quả
-Từ bảng xử lý số liệu bảng 1 ta thấy:
+ Lực nén ép tác dụng lên mẫu sữa chua TH True Milk (0.71N) lớn hơn lực nén ép
tác dụng lên mẫu sữa chua Vinamilk (0.53N).

+ Độ kết dính của mẫu sữa chua TH True Milk (0.00549J) cũng lớn hơn độ kết dính
của mẫu sữa chua Vinamilk (0.00281J)


=> Mẫu sữa chua TH True Milk có độ đặc và độ kết dính cao hơn mẫu sữa chua
Vinamilk
=> Độ đặc của một sản phẩm cao thì khả năng kết dính của nó cao và tính dính kết
giảm dần khi độ đặc giảm.
- Nhận xét đồ thị:
Ban đầu đoạn đường biểu diễn nằm ngang là khi mẫu sữa chua đang được nén ép
dần. Sau đó, lực nén ép tăng lên làm cho sữa chua bị nén chặt nên đường biểu diễn đi lên,
sữa chua khi bị nén ép, cấu trúc bị phá vỡ, bắt đầu tràn lên các khe thoát và quá trình kéo
dài cho đến khi lực trở về 0, lúc này 1 phần đường biểu diễn trên đồ thị bị âm do sữa chua
bám lên thanh tác dụng lực. Đo lực lớn nhất cần thiết để đạt tới sự ép và sử dụng làm chỉ
số chất lượng của mẫu sữa chua.


PHƯƠNG PHÁP TPA
1. Mục đích thí nghiệm
1.1. Mục đích
- Phương pháp TPA sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để
phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu thực phẩm.
- Phương pháp TPA còn giúp ta có thể tính toán được các đặc tính cấu trúc của thực
phẩm, vì vậy mà phương pháp này được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực
phẩm, do nó giúp các nhà sản xuất có thể cải tiến và tạo ra các sản phẩm mới phù hợp thị
hiếu với người tiêu dùng.
- Các đặc tính cấu trúc của thực phẩm:
+ Độ cứng (Hardness, N).
+ Độ giòn (Facturability, N).
+ Độ cố kết (Cohesivement).

+ Độ dính bề mặt (Adhesivement, J).
+ Độ dẻo (Gumminess, N).
+ Độ dai (Chewiness, J).
+ Độ phục hồi (Resilience, J).
- Phương pháp này được dùng đối với các sản phẩm có độ đàn hồi như: đậu hủ, giò
chả, bánh mì, kẹo dẻo, kẹo thạch…
1.2. Lý do chọn mẫu
- Mẫu đơn giản.
- Mẫu có độ dai cao.
- Giá thành không quá cao.


2. Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo
2.1. Giới thiệu về phương pháp TPA
TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc
của thực phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính
cấu trúc của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực,
đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu, là cầu
nối với cảm quan. Phương pháp này chỉ dùng lực nén, mẫu được tiến hành nén 2 lần liên
tiếp. Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta có thể tính toán được các đặc tính cấu trúc. Kết
quả thu được là một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian. Một vài thuộc
tính cấu trúc như độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi có thể được đánh giá từ đường
cong này. Đa chức năng, nhiều ứng dụng trong công nghiệp.
2.2. Cơ sở của phương pháp đo
Sử dụng đầu dò nén chỉ 1 lực nén duy nhất với 2 lần nén lên cùng 1 điểm của sản
phẩm từ đó xác định được chu kỳ nén bao gồm lực nén và chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta
tính được thuộc tính của sản phẩm như: độ cứng, độ giòn, độ cố kết, dính bề mặt, độ phục
hồi, gumminess, chewiness.
2.3. Ưu, nhược điểm của phương pháp đo
2.3.1. Ưu điểm

- Thao tác dễ thực hiện và dùng hầu hết ở các nơi.
- Tốn ít thời gian và cho kết quả nhanh chóng.
- Hoạt động liên tục (không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra).
- Cho kết quả chính xác có độ tin cậy cao.
- Biểu diễn được nhiều đặc tính cấu trúc mẫu trong một lần đo.
- Kết hợp được với các thiết bị khác như máy vi tính để thu được các biểu đồ thuận
lợi cho việc phân tích kết quả.


2.3.2. Nhược điểm
Khó có sự đồng nhất kết quả thu được với thực tế đánh giá khi thực hiện trên hội
đồng và đây cũng chính là đặc điểm chung của phương pháp phân tích công cụ.
3. Cách thức tiến hành
3.1. Chuẩn bị mẫu
- Tiến hành trên 2 loại chả cá: chả cá viên và chả cá basa.
- Mỗi loại sẽ lặp lại 3 mẫu, thực hiện nén 2 lần trên 1 mẫu.
- Đầu dò TPA.
* Yêu cầu mẫu:
- Mẫu không bị phá vỡ cấu trúc khi tiến hành Test.
- Các mẫu phải đồng nhất về hình dạng và kích thước.
Mẫu phải đặt cùng một vị trí điểm để đầu dò tác dụng lên mẫu có sự tương đồng về vị
trí
Qua tiếp xúc của đầu dò, ta thu được 1 biểu đồ xác định các thông số đo lường và các
thông số tính toán cần xác định đối với từng mẫu thực phẩm, được thể hiện qua những
đường cong lên xuống biểu thị 2 lần nén ép. Và 2 đường cong này gọi là first bite và
second bite.
3.2. Vận hành
Điều chỉnh các thông số:
Specimen:chọn hình dạng Rectangular => điều chỉnh Thickness, Width, Length.
Control: Test => Profiler.

Ram 1

Ram 2

Ram 3

Ram 4

Nén 1

Lên 1

Nén 2

Lên 2

End – point: 1 cm

End – point: 0 cm

End – point: 1 cm

End – point: 0 cm


Rate: 5 mm/s

Rate: 5 mm/s

Rate: 5 mm/s

Rate: 5 mm/s

4. Kết quả và biện luận
4.1. Kết quả thí nghiệm
 Chả cá viên

TPA Food Testing
Compressive load (N)

60
40
20
0
-20
0

1

2

3

4

5

6

7

Time (sec)

Cohesion
Specimen
label

Energy
(Resilience)
(A2/A1)
(ratio)

Chả cá viên

Max.
Force 1st
Cycle
(F1) (N)

Max
Force
2nd
Cycle
(F2) (N)

Cohesion

Chewiness
S*F2*A2/

Adhesivene

A1

ss (A3) (J)

(N*mm)

Force

Gumminess

(Resilience)

(F2*A2/A1)

(F2/F1)

(N)

(ratio)

0.60338

48.79

43.37

116.2575

-0.00005

0.88903

26.16952

0.57663

54.8

47.82

108.3689

-0.00002

0.87265

27.57482

0.56158

50.94

44.6

107.6727

-0.00063

0.87551

25.04727

Mean

0.58053

51.51

45.26

110.7664

-0.00023

0.87906

26.26387

Standard Deviation

0.02117

3.04693

2.29762

4.76819

0.00034

0.00875

1.26642

Median

0.57663

50.94

44.6

108.3689

-0.00005

0.87551

26.16952

1

1
Chả cá viên

2

2

Chả cá viên

3

3

 Chả cá basa


TPA Food Testing
40

C
om
pressiveload(N
)

30
20
10
0
-10
0

1

2

3

4

5

6

7

Time (sec)

Cohesion
Specimen
label

Energy
(Resilience)
(A2/A1)
(ratio)

Chả cá basa

Max.
Force 1st
Cycle
(F1) (N)

Max
Force
2nd
Cycle

(F2) (N)

Cohesion

Chewiness
S*F2*A2/

Adhesivene

A1

ss (A3) (J)

(N*mm)

Force

Gumminess

(Resilience)

(F2*A2/A1)

(F2/F1)

(N)

(ratio)

0.60155

30.48

26.86

83.65314

-0.00003

0.88143

16.16014

0.60037

27.66

24.41

75.85058

-0.00033

0.88246

14.65373

0.58269

27.84

24.59

71.13437

-0.00096

0.88342

14.32906

Mean

0.59487

28.66

25.29

76.87936

-0.00044

0.88244

15.04764

Standard Deviation

0.01056

1.5889

1.36837

6.32248

0.00047

0.00099

0.97703

Median

0.60037

27.84

24.59

75.85058

-0.00033

0.88246

14.65373

1

1
Chả cá basa

2

2
Chả cá basa

3

3

4.2. Xử lý kết quả
Ta sử dụng kết quả tra từ bảng số liệu được xuất ra từ thiết bị đo, được kết quả như
sau:


Bảng 1. Độ cấu kết trung bình của 2 mẫu chả cá
Chả cá viên

Chả cá basa

Độ cấu kết trung bình

0.58053

0.59487

Độ lệch chuẩn

0.02117

0.01056

0.6
0.6
0.59
0.59
0.58
0.58
0.57

Chả cá viên

Chả cá basa

Hình 1. Biểu đồ thể hiện độ cấu kết trung bình của 2 mẫu chả cá

Bảng 2. Độ nhai trung bình của 2 mẫu chả cá
Chả cá viên

Chả cá basa

Độ nhai trung bình

110.7664

76.87936

Độ lệch chuẩn

4.76819

6.32248


120
100
80
60
40
20
0

Chả cá viên

Chả cá basa

Hình 2. Biểu đồ thể hiện độ nhai trung bìnhcủa 2 mẫu chả cá
Bảng 3. Độ dai trung bình của 2 mẫu chả cá
Chả cá viên

Chả cá basa

Độ dai trung bình

26.26387

15.04764

Độ lệch chuẩn

1.26642

0.97703

30
25
20
15
10
5
0

Chả cá viên

Chả cá basa

Hình 3. Biểu đồ thể hiện độ dai trung bình của 2 mẫu chả cá
Bảng 4. Độ cứng trung bình của 2 mẫu chả cá


Chả cá viên

Chả cá basa

Độ cứng trung bình

51.51

28.66

Độ lệch chuẩn

3.04693

1.57889

60
50
40
30
20
10
0

Chả cá viên

Chả cá basa

Hình 4. Biểu đồ thể hiện độ cứng trung bình của 2 mẫu chả cá
Bảng 5. Độ đàn hồi trung bình của 2 mẫu chả cá

Độ đàn hồi
Độ lệch chuẩn
0.88

Chả cá viên

Chả cá basa

0.87906

0.88244

0.00875

0.00099

0.88
0.88
0.88
0.88
0.88
0.88

Chả cá viên

Chả cá basa

Hình 5. Biểu đồ thể hiện độ đàn hồi của 2 mẫu chả cá
4.3. Nhận xét kết quả


Từ kết quả xử lý số liệu ta thấy:
+ Độ cấu kết của chả cá basa (0.59487) lớn hơn độ cấu kết của chả cá viên (0.58053)
=> Mức độ biến dạng của 2 mẫu chả cá có thể chịu được trước khi xảy ra sự nứt vỡ
gần như không khác biệt quá nhiều.
+ Độ nhai của chả cá viên (110.7664) lớn hơn độ nhai của chả các basa (76.87936)

=> Tổng năng lượng cần thiết để nhai mẫu chả cá viên đến kích thước đủ nhỏ để nuốt
được lớn hơn nhiều so với mẫu chả cá basa.
+ Độ dai của chả cá viên (26.26387) lớn hơn độ dai của chả cá basa (15.04764)
=> Năng lượng cần thiết để nghiền vụn mẫu chả cá viên đến kích thước đủ nhỏ để
nuốt được cao hơn mẫu chả cá basa.
+ Độ cứng của chả cá viên (51.51) lớn hơn độ cứng của chả cá basa (28.66).
=> Lực cần thiết để làm biến dạng mẫu cá viên đến một mức xác định lớn hơn nhiều
so với mẫu chả cá basa.
+ Độ đàn hồi của chả cá basa (0.88244) lớn hơn độ đàn hồi của chả cá viên
(0.87906)
=> Mẫu chả cá basa đàn hồi tốt hơn mẫu chả cá viên.
=> 2 mẫu đều có độ cấu kết tương đương nhau. Mẫu chả cá viên có độ dai và sự vững
chắc hơn mẫu chả cá basa. Mẫu chả cá basa thì mềm và đàn hồi hơn mẫu chả cá viên.
=> Cùng một dòng sản phẩm chả cá nhưng nguyên liệu chế biến khác nhau thì các
thuộc tính cấu trúc của nó cũng sẽ khác nhau. Và dựa vào mục đích sử dụng mà ta sẽ chọn
sản phẩm có thuộc tính phù hợp với yêu cầu của mình đề ra.
- Nhận xét đồ thị:
Nhìn vào đồ thị ta thấy có 2 đỉnh nhô lên cao nhất. Đỉnh thứ nhất là lực nén ép lớn
nhất lên viên chả cá lần 1, sau đó lực trở về 0 nên đường biểu diễn đi xuống rồi tiếp tục
nén ép lần 2 nên đường biểu diễn lại đi lên. Đỉnh thứ hai là lực nén ép lớn nhất lên viên
chả cá ở lần 2.


PHƯƠNG PHÁP KRAMER
1. Mục đích thí nghiệm
1.1. Mục đích
- Xác định độ giòn, cứng của các sản phẩm dạng mảnh vụn (ví dụ như snack).
1.2. Lý do chọn mẫu
-

Snack là một sản phẩm quen thuộc với nhiều người, phổ biến và có rất nhiều
chủng loại khác nhau.

-

Giá thành vừa phải.

-

Dễ thao tác.

-

Đối với snack, độ giòn là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng thu hút người tiêu

dùng. Trong thí nghiệm ta khảo sát 2 mẫu khoai tây cùng một nhãn hiệu O’star
nhưng có hương vị khác nhau.
2. Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo
2.1. Giới thiệu về phương pháp Kramer
-

Bộ thí nghiệm xé Kramer mô phỏng hành vi nhai thức ăn và cung cấp thông tin về
đặc tính nhai, độ giòn và độ cứng. Nó được sử dụng cho các sản phẩm từ thịt và cá,
trái cây có kích thước nhỏ và rau củ cũng như ngũ cốc và thực phẩm ăn vặt như
snack khoai tây chiên.

-

Năm lưỡi cắt truyền động theo một tốc độ không đổi vào mẫu thử, nén, cắt và đẩy
chúng qua khe. Thí nghiệm được thực hiện với một số lượng mẫu thử xác định.

Nhiều lưỡi dao tác động lên nhiều vị trí tại cùng thời điểm, do đó, độ chênh lệch về
cấu trúc đã được bù trừ bằng phương pháp này.

2.2. Cơ sở của phương pháp đo
-

Khi các tấm thép của bộ phận đo lực nén của Kramer chuyển động xuống vật mẫu
để nén sản phẩm. Quá trình phá hủy tiếp tục cho đến khi thực phẩm đùn ra ngoài
giữa các lá thép và xuống đáy của bộ phận. Khi các lá thép tiến gần đến vị trí mà


mẫu chuẩn bị cắt. Lực nén ở các thời điểm khác nhau (nén, đùn, biến dạng) cung
cấp thêm thông tin về cấu trúc thực phẩm.
-

Có 2 lực sinh ra trong quá trình thí nghiệm, đó là:

 Lực của đầu dò nén chắt, cắt ép mẫu.
 Khi đầu dò tiếp xúc mẫu, mẫu cũng đồng thời chịu nén, sinh ra một ứng suất tác
động ngược lại đầu dò  sản phẩm có tính giòn.
2.3. Ưu, nhược điểm của phương pháp đo
2.3.1. Ưu điểm
-

Đơn giản, cho kết quả nhanh chóng.

-

Chính xác, độ tin cậy cao.

-

Có thể kết hợp với các thiết bị như máy vi tính để xử lý số liệu và vẽ đồ thị.

2.3.2. Nhược điểm
-

Thiết bị không có khả năng liên quan hay dự đoán tính chất cảm quan.

-

Thiết bị không có khả năng đo cùng 1 lúc nhiều thuộc tính của 1 sản phẩm như
đánh giá cảm quan.

3. Cách thức tiến hành
3.1. Chuẩn bị mẫu
-

Việc chuẩn bị mẫu phải thực hiện nhanh chóng và chuẩn xác để tránh mẫu snack
hút ẩm ảnh hưởng đến độ giòn sản phẩm cũng như anh hưởng đến kết quả thí
nghiệm.

-

Mẫu chuẩn bị không được quá nhỏ vì khi mẫu quá nhỏ sẽ lọt trực tiếp qua khe của
hộp chứa mẫu.

-

Mẫu để trong hộp chứa có độ cao h = 2 cm.

-

2 mẫu thí nghiệm: Snack O’star (dạng tròn, mảnh) vị kim chi và vị muối.

3.2. Vận hành


-

Chọn bộ thiết bị cho phương pháp cắt Kramer và gắn vào máy (gồm hộp chứa mẫu
và đầu dò gồm 5 lưỡi cắt).

-

Mở chương trình BLUEHILL và đặt c ác thông số:
 Chiều sâu nén: 5 cm.
 Vận tốc hệ dao: 5 mm/s.

-

Tiến hành đo và thu thập số liệu trên 2 mẫu khác nhau, mỗi mẫu thực hiện 3 lần.

-

Chú ý: Đầu dò nên đặt vào bên trong hộp chứa mẫu rồi mới tiến hành thí
nghiệm.

4. Kết quả và biện luận
4.1. Kết quả thí nghiệm

Compressive load (N)

 Snack vị kim chi
Specimen 1 to 3
400
300
200
100
0
-100

Specimen #
1
2
3
0

1

2

Specimen

Maximum

label

Load (N)

stress at
Maximum
Comp. load
(Pa)

2
3

4

5

6

Time (sec)

Compressive

1

3

Snack vị
kim chi 1
Snack vị
kim chi 2
Snack vị
kim chi 3
Mean

Standard Deviation

Extension at

Time at

Energy at

Maximum

Maximum

Maximum

Diameter

Comp. load

Comp. load

Comp. load

(mm)

(mm)

(sec)

(mJ)

350.94

407836.9

-17.55

3.5

427.99

33.1

307.63

357505.4

-14.63

2.9

394.48

33.1

386.37

449011.7

-13.98

2.8

491.63

33.1

348.31

404784.6

-15.38

3.1

438.03

33.1

39.44

45829.41

1.9

0.38

49.35

0

 Snack vị muối

Compressive load (N)

Specimen 1 to 3
600
400

Specimen #

200

1
2
3

0
-200
0

1

2

3

Compressive
Specimen

Maximum

label

Load (N)

stress

at

Maximum
Comp.

load

(Pa)

Snack vị

1

muối 1
Snack vị

2

muối 2
Snack vị

3

4

5

6

Time (sec)

muối 3
Mean
Standard
Deviation

Extension

at

Maximum
Comp.

Time

at

Maximum
load

(mm)

Comp.

at

Maximum
load

(sec)

Energy
Comp.

Diameter
load

(mm)

(mJ)

295.79

343749.2

-15.89

3.2

490.37

33.1

364.79

423929.9

-16.69

3.3

458.39

33.1

413.66

480728

-12.95

2.6

472.82

33.1

358.08

416135.7

-15.18

3

473.86

33.1

59.22

68821.24

1.97

0.39

16.02

0

4.2. Xử lý số liệu
Ta sử dụng kết quả tra từ bảng số liệu được xuất ra từ thiết bị đo, được kết quả như
sau:
Bảng 1. Độ cứng trung bình của 2 mẫu Snack
Snack vị kim chi

Snack vị muối

Độ cứng trung bình

348.31

358.08

Độ lệch chuẩn

39.44

59.22


Độc cứng
360
358
356
354
352
350
348
346
344
342

Snack vị kim chi

Snack vị muối

Hình 1. Độ cứng của 2 mẫu Snack
4.3. Nhận xét kết quả
Từ kết quả xử lý số liệu ta thấy:
Độ cứng của Snack vị muối (358.08) lớn hơn độ cứng của Snack vị kim chi (348.31).

=> Lực cần thiết để cắt đứt mẫu hoàn toàn của mẫu Snack vị muối lớn hơn lực cần
thiết để cắt đứt mẫu hoàn toàn của mẫu Snack vị kim chi.
=> Cùng một dòng sản phẩm là Snack khoai tây, nhưng thành phần vị và phụ gia
khác nhau, cho sản phẩm có độ cứng khác nhau. Tùy vào nhu cầu, yêu thích của mỗi
người mà ta sẽ chọn sản phẩm có thuộc tính khác nhau.