Tiểu luận: Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cấp lãnh đạo
trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện tốt
cho em để em có thể học tập tôt. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô
trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy Sản đã hướng dẫn và truyền đạt
kinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình
học tập và lần thực tập này. Em xin Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy
đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu
thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt lần
thực tập tôt nghiệp này.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị trong bộ phận Kĩ thuật,
các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã hướng dẫn em được tiếp xúc
nhiều với công việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức và kinh nghiệm để hoàn
thành tốt lần thực tập này. Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh Cường phó
Quản đốc, chú Thành KCS công đoạn fillet, cô Lan KCS xưởng cá và anh
Khôi KCS cấp đông đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại
công ty để em có thẻ hoàn thành tốt bài báo tốt nghiệp lần này.
EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN
Cần Thơ, ngày 21 tháng 6 năm 2019

Lê Văn Đức

i


TÓM TẮT
- Khảo xác quy trình
- Đưa ra kết quả
- Nhận xét và đề xuất.

ii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................... i
TÓM TẮT........................................................................................................ ii
MỤC LỤC....................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG..................................................................................... vii
DANH MỤC VIẾT TẮT................................................................................ vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU............................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề............................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu............................................................................... 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài........................................................................ 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................... 1
2.1. Sơ lược về công ty.................................................................................. 2
2.1.1 Thông tin sơ lược............................................................................. 2
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển....................................................... 2
2.1.3. Chính sách chất lượng..................................................................... 3
2.1.4. Một số sản phẩm chính.................................................................... 3
2.1.5. Định hướng phát triển của công ty................................................... 4
2.2. Sơ lược về nguyên liệu........................................................................... 5
2.2.1. Nguyên liệu cá tra............................................................................ 5
2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng................................................... 5
2.2.3. Thành phần dinh dưỡng................................................................... 6
2.3. Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông................................................... 6
2.3.1 Các phương pháp lạnh đông............................................................ 6
2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông:...................7
2.4.1. Biến đổi vi sinh vật.......................................................................... 7

2.4.2. Biến đổi hóa học.............................................................................. 7
2.4.3. Biến đổi lý học................................................................................. 8
2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu............................................................... 8
2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu....................................... 8
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu................8
2.5.3. Công thức tính định mức ở từng công đoạn..................................... 9
2.6. Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản...........................9
2.6.1. Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản................................... 9
2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy...................................... 9
2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh............................................. 10
2.7.1. Quy trình chế biến.......................................................................... 10
2.7.2. Thuyết minh quy trình................................................................... 10


2.8. Các nghiên cứu trước đây..................................................................... 10
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................12
3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện...............12
3.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................... 12
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại
công ty..................................................................................................... 12
3.2.1.2 Thuyết minh quy trình................................................................. 13
3.2.2. Khảo sát định mức của công ty...................................................... 17
3.2.2.1. Tính định mức tiêu hao nguyên liệu............................................. 17
3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến................................................................ 20
3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu................................................. 21
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................. 22
4.1. Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh.............................................. 22
4.1.1. Thuyết minh quy trình....................................................................... 22
4.1.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu.................................................................... 22
4.1.1.2. Cắt tiết........................................................................................... 23

4.1.1.3. Ngâm xả tiết (Rửa 1)...................................................................... 23
4.1.1.4. Fillet............................................................................................... 24
4.1.1.5. Rửa 2.......................................................................................... 25
4.1.1.6. Lạng da.......................................................................................... 26
4.1.1.7. Chỉnh hình..................................................................................... 26
4.1.1.8. Soi kí sinh trùng............................................................................. 27
4.1.1.9. Phân cở phân màu sơ bộ................................................................ 28
4.1.1.10. Rửa 3......................................................................................... 29
4.1.1.11. Ngâm quay..................................................................................... 29
4.1.1.12. Phân màu phân cỡ.......................................................................... 30
4.1.1.13. Cấp đông........................................................................................ 31
4.1.1.13.Đông IQF................................................................................... 31
4.1.13.2 Đông block................................................................................ 36
4.2. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các kích cỡ cá khác nhau...............39
4.2.1. Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn
fillet................................................................................................... 39
4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoan lạng da...............................41
4.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu tại công đoạng chỉnh hình…....................43

4.2.4. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông.................44
4.2.5. Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm định mức......................46
4.3. Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty.............................46
4.3.1. Máy lạng da................................................................................... 46
4.3.2. Bồn rửa cá...................................................................................... 47
4.3.3. Máy ngâm quay............................................................................. 48
4.3.4. Tủ đông tiếp xúc............................................................................ 49
4.3.5. Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông......................................... 50
4.3.6. Máy tạo đá vảy.............................................................................. 52
4.3.7. Máy dò kim loại............................................................................. 53

4.3.8. Một số máy móc thiết bị khác........................................................ 54
CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT..................................................... 55
5.1. Kết luận................................................................................................ 55
5.2. Đề xuất................................................................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 57
PHỤ LỤC....................................................................................................... 58


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1. Công ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex)..........................2
Hình 2.2. Cá tra fillet đông lạnh...........................................................................3
Hình 2.3. Cá tra fillet đông block.........................................................................3
Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên......................................................................3
Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh.................................................................................3
Hình 2.6. Cá tra....................................................................................................5
Hình 2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh............................................10
Hình 3.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh............................................13
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.....................................................................17
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.....................................................................18
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.....................................................................19
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.....................................................................20
Hình 4.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh............................................22
Hình 4.2. Công đoạn ngâm xả tiết......................................................................23
Hình 4.3. Công đoạn fillet..................................................................................24
Hình 4.4. Công đoạn chỉnh hình.........................................................................27
Hình 4.5. Phân size phân cỡ................................................................................30
Hình 4.6. Mạ băng..............................................................................................33
Hình 4.7. Cân thành phẩm..................................................................................37

Hình 4.8. Đông block..........................................................................................37
Hình 4.9. Công đoạn bao gói đông block............................................................38
Hình 4.10. Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoan
khác nhau............................................................................................................45
Hình 4.11. Máy lạng da.......................................................................................46
Hình 4.12. Máy rửa sau chỉnh sửa......................................................................47
Hình 4.13. Tủ đông tiếp xúc...............................................................................49
Hình 4.14. Máy cấp đông IQF............................................................................50
Hình 4.15. Máy tạo đá vảy..................................................................................52
Hình 4.16. Máy rà kim loại.................................................................................53


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra..................................................6
Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường.........................................28
Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công
đoạn fillet
.......................................................................................................................
40
Bảng 4.2a: Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet tại công
ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu.
........................................................................................................................
39
Bảng 4.3:Kết quả thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn
lạng da…........................................................................................................41
Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công
đoạn lạng da tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu...................42
Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công
đoạn chỉnh hình…..........................................................................................43

Bảng 4.4a: kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình tại
công ty TNHH Quang Minh...........................................................................43
Bảng 4.5:Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông…..44
Bảng 4.5a: 5a kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông
tại công ty TNHH thủy sản Quang Minh........................................................45

DANH MỤC VIẾT TẮT
THNL: Tiêu hao nguyên liệu
IQF : Individual Quick Frozen
KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm
FCU : Fan coil unit
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn


CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn
đề

Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất nằm ở hạ
nguồn sông Mekong có hệ thống sông ngòi chằng chịt,
cùng với vị trí địa lý ven biển. Những điều kiện thuận lợi
đó là điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồng
thủy sản.
Trong những năm gần đây nghề nuôi trồng và chế
biến thủy sản ở nước ta phát triển mạnh mẽ, góp phần
không nhỏ cho sự tăng trưởng chung cho cả nước. Trong
đó nghề nuôi và chế biến cá tra ở vùng đồng bằng sông
Cửu Long với thị trường trong và ngoài nước rất rộng
lớn.
Tuy nhiên trong giai đoạn tình hình kinh tế khó

khăn, xuất khẩu gặp nhiều trở ngại. Các doanh nghiệp
phải đối mặt với các rào cản từ các quốc gia nhập khẩu
từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật. Bên cạnh đó việc
cạnh tranh không lành mạnh trong xuất khẩu cũng là một
trở ngại lớn đối với các doanh nghiệp làm ăn chân chính.
Vì thế để có thể đứng vững trong thời buổi kinh tế khó
khăn và có nhiều thách thức như vậy đồi hỏi các doanh
nghiệp phải biết thay đổi công nghệ kĩ thuật áp dụng các
tiến bộ của kĩ thuật vào sản xuất, nghiên cứu nhằm đa
dạng hóa các loại sản phẩm, mở rộng thị trường nhằm
đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng.
Trong quá trình sản xuất trang thiết bị và định mức
sản phẩm là hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến nâng
xuất và lợi nhuận của công ty vì thế đây là vấn đề quan
trọng cần được quan tâm để có thể giúp nhà máy có được
lợi nhuận tối ưu trong sản xuất và kinh doanh.
Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến
cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh,
tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty Cổ phần
xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex” được thực
hiện.
1.2. Mục tiêu báo cáo
Báo cáo được thực hiện nhằm khảo sát quy trình
công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh, tính định mức
sản xuất tại từng công đoạn chế biến và khảo sát trang
thiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù hợp
hơn với tình hình thực tế, góp phần nâng cao quy trình
chế biến của nhà máy và giảm hao hụt nguyên liệu trong
quá trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho công ty.
1.3. Nội dung báo cáo

8


- Khảo
sát
quy
trình
sản
xuất,
tham
gia
trực
tiếp
các
công
việc
trong
quá
trình
sản
xuất
kết
hợp
với
việc
thu
thập
ghi
nhận
số

liệu
trên
từng
công
đoạn
đối
với
sản
phẩm
cá tra
fillet
đông
lạnh
thực
tế tại
công
ty.
- Khảo
sát
tìm
hiểu
về

cấu tạo, mục đích sử dụng, thông số kĩ thuật và nguyên lý
hoạt động các thiết bị sử dụng trong dây truyền sản xuất
của công ty.
1.4 Thời gian thực hiện báo cáo
Từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6 /2019.

9

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về công ty
2.1.1 Thông tin sơ lược
Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ.
Code EU: DL 369 - DL 325
Tên giao dịch: Caseamex
Giám đốc: Ông Võ Đông Đức
Địa chỉ: ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT.
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu
Điện thoại: 0710-384128
Fax: 0710- 384111
Wedside:

Hình 2.1. Công ty cổ phẩn thủy sản Cần Thơ (Caseamex)
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX)
tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công
ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO). Ngày
01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi
sang công ty cổ phần. Từ đó, công ty ngày càng phát triển và khẳng định được
vị thế của mình trên thị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy
sản đông lạnh.
Hiện nay, Công ty CASEAMEX là một trong 10 doanh nghiệp mạnh
của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp ứng
được các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập khẩu cũng
như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế.
Bên cạnh đó, Công ty CASEAMEX đã chủ động trong việc thiết lập
qui trình sản xuất khép kín bằng cách đầu tư xây dựng thêm cơ sở hạ tầng như

trung tâm giống và dịch vụ thủy sản, Công Ty TNHH Nuôi Trồng và Thức Ăn
Thủy Hải Sản (AMIGO) đáp ứng nguồn cung cấp đầu vào hơn 80%. Ngoài ra,
nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu tăng cao của thị trường
trong và ngoài nước về mặt số lượng và chất lượng, Công ty đầu tư trang thiết


bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại với năng suất trên 25,000 tấn sản
phẩm/năm.
2.1.3. Chính sách chất lượng
Công ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế
GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001-2000, và SQF 2000,…. Đồng thời, công ty
đang áp dụng chương trình SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên liệu
sạch cho công ty tất cả nhằm đáp ứng các yêu cầu sau:
Thỏa mãn cao nhất yêu cầu của khách hàng.
Luôn cung cấp các loại sản phẩm an toàn và chất lượng, phù hợp với
các yêu cầu về luật định.
Toàn thể cán bộ công nhân viên luôn được đào tạo và nâng cao trình độ
để đáp ứng các quá trình sản xuất kinh doanh.
Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống hoạt
động có hiệu quả.
2.1.4. Một số sản phẩm chính
Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra đông lạnh và
một số sản phẩm khác như tôm càng xanh và đùi Ếch,… đông lạnh. Công ty
đã xuất khẩu sang các thị trường như EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Ấn Độ,
Brazil, Hà Lan,....
- Một số sản phẩm chính

Hình 2.2. Cá tra fillet đông lạnh

Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên

Hình 2.3. Cá tra fillet đông block

Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh


2.1.5. Định hướng phát triển của công ty
Uy tín của công ty ngày càng cao trên thị trường trong nước cũng như
quốc tế, được Châu Âu cấp Code công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thị
trường châu Âu và liên tục được xếp trong nhóm 1 về xuất khẩu hàng thủy sản
chế biến sang Châu Âu.
Đầu tư thêm cơ sở vật chất kỹ thuật, máy móc thiết bị nhập ngoại, tự
động, hiện đại, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho doanh nghiệp trong sản xuất
kinh doanh và phát triển.
Luôn đào tạo một lực lượng đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên
nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn, chất
lượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Thị trường tiêu thụ ổn định, đủ sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đa
dạng, phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng như
ngoài nước chấp nhận.
Ngày càng nâng cao công nghệ kĩ thuật phục vụ quá trình sản xuất khép
kín, nhằm đảm bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, vừa đảm bảo quản
lý an toàn chất lượng sản phẩm nhằm tăng doanh thu lợi nhuận cho công ty,
cũng như thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân.
( )


2.2. Sơ lược về ngnuyên liệu
2.2.1. Nguyên liệu cá tra
Tên tiếng anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Siluriforme
Họ (familia): Pangasiidae

Hình 2.6. Cá tra
( />Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt thuộc bộ
Cá da trơn. Nó được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo
miền nam Châu Á. Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae)
phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông.
2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng
Cá tra là loài cá da trơn không vảy có thân dài, lưng xám bụng bạc
trắng miệng rộng. Cá tra có thể sống trong môi trường nước lợ nồng độ muối
từ 7-10 nồng độ PH > 5 Cá tra ở nước ta có thể thích nghi và chịu đựng tốt với
khí hậu nóng ẩm. sống trong môi trường hàm lượng oxi hòa tan thấp đây là
loài cá dễ nuôi, thả được mật độ cao ở nhiều loại hình mặt nước như nuôi
trong ao đầm, lồng bè, hầm...
( />5&cat_item_id=248&lag=vnn)


2.2.3. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của cá tra được nghiên cứu như sau.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần
Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được
Năng lượng chung
124,52 cal
Năng lượng từ chất béo

30,84 cal
Tổng lượng chất béo
3,42 g
Chất béo bão hòa
1,64 g
Cholesterol
25,20 mg
Natri
70,60mg
Protein
23,42 g
( />Thành phần dinh dưỡng của cá tra còn phụ thuộc vào độ tuổi, môi trường
sinh sống, mùa vụ khai thác, đực cái và thành phần thức ăn...
2.3. Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông
Khái niệm: Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình hạ thấp
nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu
của thủy sản xuống dưới điểm đống băng và tới -8 đến -10 0C hay có thể xuống
thấp hơn nữa -180C, -300C, -400C.
Ý nghĩa quá trình lạnh đông: Hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, làm
chậm lại quá trình hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản. vì vậy lạnh đông thủy
sản được ứng dụng làm tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho
công nghiệp chế biến thủy sản. Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm
tươi sống cho các thành phố và phục vụ cho xuất khẩu thủy sản. Sản phẩm sau
khi tan giá hầu như không thay đổi tính chất so với lúc đầu.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.3.1 Các phương pháp lạnh đông
a) Lạnh đông chậm
Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh từ -5 đến -6 0C, tốc độ lạnh
đông V = 0,5cm/h, thời gian lạnh đông T = 10h.

Khi lạnh đông chậm, số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên
có kích thước lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào.Kết quả
làm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và
có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).


b) Lạnh đông nhanh
Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh

t = -7 đến -300C, tốc độ
0

q
l

lạnh đông V= 1-3cm/h, thời
gian lạnh đông T = 2-6h.
Khi làm lạnh
đông
nhanh
sẽ
không tạo ra được
những tinh thể đá to
ở gian bào. Tinh thể
đá xuất hiện cả ở
trong gian bào và tế
bào, nên không có
sự di ẩm từ trong ra
ngoài và không mất

cân đối giữa lượng
tinh thể đá ở gian
bào và trong tế bào.
Do đó bảo đảm bảo
chất lượng sản phẩm
khi tan giá.

(Trư

Mộn
2010
c) Lạnh đông cực
nhanh
Làm
lạnh
đông nhanh khi
nhiệt độ quá lạnh
-300C, tốc độ lạnh
đông 15cm/h, thời
gian lạnh đông 20
phút.
Do nhiệt độ
hạ thấp nhanh liên
tục và ổn định ở
điểm quá lạnh.
Trong làm lạnh cực
nhanh thường dùng
môi chất lạnh là khí
nitơ lỏng có nhiệt độ
bay hơi ở áp suất

thường là -1960C.
Do khí nitơ lỏng gần
như khí trơ nên hạn
chế quá trình oxi
hóa sản phẩm và


nhiệt độ quá thấp sẽ diệt hầu hết vi sinh
vật
(Tr

ươ
ng
Thị
Mộ
ng
Th
u,
201
0).
2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá
trình lạnh đông:
2.4.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến
điểm đóng băng, vi sinh vật trong thực
phẩm hầu như bị tiêu diệt hoặc ngừng
hoạt động.
Những vi sinh vật nằm ở bền mặt
tiếp xúc trực tiếp với môi trường lạnh nên
dễ bị tiêu diệt còn các vi sinh vật nằm

trong cúc trúc thực phẩm không tiếp xúc
trực tiếp với môi trường sẽ bị chết hoặc bị
ức chế hoạt động.
Khi nhiệt độ giảm mức độ biến
tính nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật
tăng cao do tỉ lệ nước đóng băng tăng lên
dẫn đến vi sinh vật bị chết hoặc ức chế
hoạt động (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.4.2. Biến đổi hóa học
Do nhiệt độ giảm nước bị đóng
băng nên sự biến đổi về mặt hóa học hầu
như không đáng kể. Biến đổi hóa sinh
chủ yếu là từ sinh axit lactic từ glycogen,
và biến đổi protein hòa tan.
Khi làm lạnh đông chậm protein bị
biến tính nhiều hơn làm lạnh đông nhanh
sự biến tính protein diễn ra mạnh nhất ở
nhiệt độ từ 2.5÷50C khi nhiệt độ thấp hơn
khoản đó thì sự biến đổ protein chậm lại
ở nhiệt độ -200C sự biến tính protein hầu
như không xảy ra (Trương Thị Mộng Thu,
2010).


2.4.3. Biến đổi lý học
a) Tăng thể tích
Do nước đóng băng trong thủy sản làm thể tích của sản phẩm tăng lên
b) Biến đổi màu sắc
Trong quá trình đông lạnh màu sắc của thủy sản cũng bị thay đổi do
hiệu ứng quang học do các tinh thể nước đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc của

thủy sản khi nước đóng băng phụ thuộc vào tính chất quang ánh sáng của các
tinh thẻ nước đá (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
c) Sự bay hơi nước
Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm do chênh
lệch áp suất giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh.
Nếu chênh lệch bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông
càng lớn thì ẩm bóc càng mạnh, gây hao hục khối lượng
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).

2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu
2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu một khối lượng nguyên liệu để chế biến ra
một khối lượng sản phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu được tính như sau:

Khối lượng nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu
=

Khối lượng thành phẩm (Bán thành phẩm)
(Lê Thị Hồng Nhung, 2010)

Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính được: Lượng nguyên liệu sản
xuất trong ngày tính nâng xuất của công nhân, tính giá thành sản xuất.
Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu để từ đó nhà máy có kế hoạch
tối ưu cho sản xuất, tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lí.
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp điều này được quyết định bởi
nhiều yếu tố:
Nguyên liệu: Kích cở, giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, chất lượng
nguyên liệu.

Cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao
Công nhân: Tay nghề của công nhân là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất
đến định mức tiêu hao nguyên liệu. Nếu công nhân có tay nghề cao, khéo léo,
thành thạo trong quá trình xử lý thì mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp, còn


nếu công nhân không có kinh nghiệm thì định mức càng cao… Yếu tố cẩn
thận và tập trung trong công viêc của công nhân cũng ảnh hưởng đến định
mức sản phẩm dù có tài nghề và kinh nghiệm nhưng cẩu thả trong làm việc
cũng làm định mức tăng cao.
Thiết bị: Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có mức
tiêu hao nguyên liệu khác nhau. Trong quá trình cấp đông nếu điều chỉnh thời
gian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do nguyên liệu
mất nhiều nước. Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu sẽ thấp hơn
thiết bị thô sơ. Thời gian ngâm quay ảnh hưởng đến lượng phụ trội nguyên
liệu do kích cỡ. Vì vậy thiết bị sản xuất tốt thì định mức sẽ giảm nhiều trong
chế biến (Lê Thị Hồng Nhung, 2010)
Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Vận chuyển bằng ghe đục
cá còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế biến.
2.5.3. Công thức tính định mức ở từng công đoạn
Mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn:
Công đoạn fillet: Mức THNL 1= khối lượng nguyên liệu trước
fillet/khối lượng nguyên liệu sau fillet.
Công đoạn lạng da: Mức THNL 2= khối lượng nguyên liệu trước lạng
da/khối lượng nguyên liệu sau lạng da.
Công đoạn chỉnh hình: Mức THNL 3= khối lượng nguyên liệu trước
chỉnh hình/khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình.
Công đoạn cấp đông: Mức THNL 4= khối lượng nguyên liệu trước cấp
đông/khối lượng nguyên liệu sau cấp đông
Định mức sản phẩm: ĐMTHNL sản phẩm = Mức THNL1 x Mức

THNL2 x Mức THNL4 x Mức THNL4 x Mức THNL 5( THNL công đoạn
ngâm quay không tiên hành thí nghiệm được lấy từ tỉ lệ của công ty)
(Lê Thị Hồng Nhung, 2010)
2.6. Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản
2.6.1. Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản
 Máy lạng da
 Băng chuyền
 Bồn rửa cá
 Máy ngâm quay
 Máy phân cỡ tự động
 Tủ cấp đông tiếp xúc
 Tủ cấp đông IQF
 Máy dò kim loại
 Máy tạo đá vảy
2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy
 Cấu tao
 Nguyên lý hoạt động
 Mục đích sử dụng


 Thông số kĩ thuật
 Cách thức vệ sinh bảo dưỡng thiết bị

(Danh Thành, 2010)
Xử
lý

2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

(cắt tiết,

fillet,
lạng da,
chỉnh
hình,…)

2.7.1. Quy trình chế biến
Nguyên liệu cá Tra
Lựa chọn nguyên liệu

Cấp

đôn
g

Bảo

quả
n
Hình 2.7. quy
trình chế biến
cá tra fille
dông lạng
2.7.2. Thuyết minh quy
trình
Lựa chọn
nguyên liệu nhằm
chọn được loại
nguyên liệu đạt
tiêu chuẩn, đảm
bảo chất lượng

nhằm tạo ra được
sản phẩm chất
lượng đảm bảo an
toàn vệ sinh thực
phẩm, đáp ứng yêu
cầu khác hàng.
Xử lý
nguyên liệu như cắt
tiết, fillet, lạng da,
chỉnh hình...nhằm
mục đích tạo ra sản
phẩm theo yêu cầu
khác hành tăng giá
trị cho sản phẩm và


hạn chế một số thay đổi về tính chất và
chất lượng của sản phẩm (vi sinh, biến
đổi enzim..)
Cấp đông: hạ nhiệt độ sản phẩm
đạt yêu cầu để ức chế sự phát triển của
vi sinh vật cũng như hoạt động của
men nội tại, giúp sản phẩm giữ nguyên
chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
Bảo quản trong kho lạnh nhằm
giữ ổn định chất lượng sản phẩm
không bị biến đổi khi trờ xuất hàng.
2.8. Các nghiên cứu trước đây
Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011)

đã tiến hành “Khảo sát định mức sản
xuất sản phẩm cá tra (Pangasius
hypophthalnus) fillet đông lạnh và hệ
thống xử lý nước cấp tại công ty
TNHH Thủy Sản Quang Minh” qua
quá trình khảo sát đã thấy định mức
tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào
kích cỡ nguyên liệu, khi kích cỡ
nguyên liệu càng tăng định mức tiêu
hao nguyên liệu càng giảm.
Huỳnh Thị Tuyết Nga (2011) đã
“Khảo sát quy trình chế biến và định
mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet tại
công ty cổ phần chế biến thực phẩm
Sông Hậu”. Đề tài đã tiến hành nghiên
cứu định mức tiêu hao nguyên liệu tại
công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình,
ngâm quay và định mức theo tay nghề


công nhân. Qua kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào
kích cỡ nguyên liệu cá, cá càng nhỏ định mức càng cao và ngược lại. Kết quả
cũng cho thấy quy trình sản xuất của công ty được hoàn thiện có trang thiết bị
hiện đại.
Danh Thành (2010) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ
thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông
lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong”. Đề tài đã tiến hành khảo sát
quy trình và ghi nhận lại các thông số kĩ thuật trong quy trình sản xuất đồng
thời tìm hiểu về cấu tạo nguyên lý hoạt động, thông số kĩ thuật… của một số
thiết bị trong quy trình chế biến. Qua quá trình khảo sát cho thấy quy trình sản

xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty hoàn thiện nhờ trang thiết bị hiện đại và
có công suất lớn có độ hoạt động ổn định đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu
Nguyễn Tần Thành (2012) đã tiến hành “Khảo sát qui trình sản xuất và
xác định định mức sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH thủy sản
Nam Phương”. Quá trình khảo sát cho thấy quy trình chế biến cá tra đông lạnh
của công ty được hoàn thiện và phù hợp với thức tế. Định mức sản xuất được
khảo sát theo kích cỡ nguyên liệu tại các khâu fillet, lạng da, chỉnh hình, quay
tăng trọng và cấp đông. Kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ
thuộc vào cỡ cá khác khác nhau ở công đoạn fillet và cấp đông cỡ cá càng cao
định mức càng thấp và ngược lai tại công đoạn lạng da và chỉnh hình cá có cỡ
càng cao thì định mức càng cao và ngược lại.


CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện
Địa điểm thực hiện: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần
Thơ. ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT
Thời gian: từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6/2019
Nguyên liệu: Cá tra của công ty tự nuôi hoặc mua ở các vùng lân cận:
Ô môn, Vĩnh Long, Đồng Tháp…
Vật liệu: Cân, dao, thớt, rổ, …
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại công ty
Mục tiêu: Khảo sát toàn bộ qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm kết hợp với việc thực hành, thu
thập, ghi nhận các thông số kĩ thuật trên qui trình từ đó đưa ra kết quả đề tài..
Cách tiến hành: Tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình
sản xuất, tìm hiểu thao tác, thông số kĩ thuật trong quy trình thông qua công
nhân và anh chị KCS cùng với tham khảo các tài liệu do công ty cung cấp.

Quy trình chế biến
Tiếp nhận nguyên liệu
↓
Cắt hầu, rửa1
↓
Fillet
↓
Rửa
2
↓
Lạng da
↓
Chỉnh hình
↓
Rửa
3
↓
Phân size phân cơ
↓
Kiểm tra vi sinh
↓


Đông IQF
↓
Mạ
băng
↓
Tái
đông

↓
Cân, đóng
gói
↓
Bảo
quản

Rửa 4
↓
Ngâm
↓
Cân
↓
Xếp khuôn
↓
Chờ
đông
↓
Cấp đông (đông block)
↓
Tách
khuôn
↓
Mạ
băng
↓
Bao gói
↓
Bảo
quản

Hình 3.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
/>cess.aspx?ID=15
3.2.1.2 Thuyết minh quy trình.
 Tiếp nhận nguyên liệu
 Tiếp nhận nguyên liệu
- Tiếp thu nguyên liệu tươi, sống, kiểm tra chất lượng
nguyên liệu trước khi chế biến.
- Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi, không
bệnh hay khuyết tật.
- KCS kiểm tra chất lượng cảm quan cá không bệnh,
không khuyết tật. Đem mẫu đi kiểm tra vi sinh hay
các chỉ tiêu theo yêu cầu của khách hàng.
 Cắt tiết, rửa 1
- Loại bỏ máu bên trong cá tạo cho cơ thịt cá trắng
hơn. Hạn chế tối thiểu sự phát triển của vi sinh vật
vì máu là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển.
- Khảo sát nhiệt độ nước và thời gian thay nước.


 Fillet
- Nhằm tách
phần thịt cá
ra khỏi
phần đầu,
xương cá và
nội tạng.
 Rửa 2
- Làm sạch
máu, nhớt,

tạp chất, vi
sinh vật còn
xót lại trên
miếng fillet


- Miếng fillet được rửa qua hai bồn nước sạch, trong quá trình rửa phải đão trộn
mạnh để loại bỏ máu, tạp chất, vi sinh vật. .
- Khảo sát nhiệt độ nước và thời gian thay nước
 Lạng da
- Có thể lạng từ đuôi hoặc ngược lại. Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da.
Thao tác phải nhẹ nhàng, đúng kĩ thuật để miếng fillet sau khi lạng da trơn
nhẳn và không bị rách.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân.
 Chỉnh hình
- Loại bỏ phần cơ thịt đỏ, xương, mỡ, da cá còn sót lại , tạo miếng cá trắng đồng
đều. Tạo hình cho miếng fillet có hình dáng phẳng đẹp, làm tăng giá trị cảm
quan đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty.
 Rửa 3
- Loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt miền fillet.
- Khảo sát nhiệt độ nước rửa, thời gian thay nước và quan sát quá trình thực
hiện của công nhân tại công ty.
 Phân size phân cỡ
- Tạo sự đồng đều về khối lượng và màu sắc cho miếng cá, tạo thuận lợi cho các
công đoạn tiếp theo đồng thời đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty. Khảo sát ghi nhận kết
quả về các kích cỡ lựa chọn…
 Soi kí sinh trùng
- Kiểm tra và phát hiện kí sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại bỏ chúng

để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của kí sinh trùng, dưới ánh
sáng của đèn, ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta thấy sự hiện diện
của kí sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá. Nếu phát hiện miếng
cá có kí sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó loại sang bán phụ phẩm.
 Rửa 4
- Nhằm loại thịt vụn, mỡ sau quá trình chỉnh hình và loai các vi sinh vật bám
trên bề mặt miếng fillet. Có thể rửa bằng tay hoặc bằng máy.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty. Ghi nhận lại nhiệt độ
nước rửa và thời gian thay nước.
 Ngâm