Đề tài: Xây dựng hệ thống haccp trong nhà máy sản xuất chè đen

Xây dựng hệ thống HACCP trong nhà máy sản xuất chè đen
1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ VÀ CHẤT LƯỢNG CHÈ VIỆT NAM
1.1. Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam
1.1.1. Nông nghiệp
Cây chè đã có ở Việt Nam từ lâu đời, do điều kiện đất đai, khí hậu
thích hợp, cây chè trồng ở Việt Nam sinh trưởng và phát triển
mạnh. Với kinh nghiệm cổ truyền, kết hợp với kinh nghiệm tiên
tiến của các nước trên thế giới, việc trồng chè ở nước ta đã từng
bước được cải thiện, phương pháp canh tác, lai tạo giống, chăm sóc
cải tạo cây chè và đã có những điển hình về năng suất thu hoạch
nguyên liệu chè: 6-8 tấn/ha ở một số hợp tác xã và 10-15 tấn/ha ở
một số nông trường chè, đặc biệt có những nơi chè cao sản đã đạt
19-20 tấn/ha. Ở nước ta, hầu hết các tỉnh có trồng chè, những vùng
trồng chè tập trung ở nước ta là:
- Vùng chè Thượng du: Gồm các tỉnh Hà Tuyên, Lào Cai, Yên
Bái, Lai Châu…, nói chung là vùng miền núi phía Bắc nước ta,
sản lượng chè của vùng này chiếm khoảng 25% tổng số nguyên
liệu chè ở miền Bắc. Giống chè chủ yếu được trồng trong vùng
này là chè Shan, vùng chè này có một số sản phẩm chè đặc sản
như chè mạn, chè Shan, chè Lục…, một phần dùng để xuất
khẩu, một phần để tiêu thụ tại chỗ. Theo phương hướng phát
triển lâu dài, vùng trồng chè này sẽ là trọng điểm sau vùng chè
trung du
- Vùng chè trung du gồm các tỉnh Phú Thọ, Yên Bái, Bắc Thái
đây là vùng chè chủ yếu của nước ta, sản lượng nguyên liệu chè
chiếm khoảng 70% tổng sản lượng nguyên liệu chè miền Bắc,
có hai loại sản phẩm chính là chè đen và chè xanh xuất khẩu,
giống chè được trồng chủ yếu ở đây là giống chè trung du
- Vùng chè Tây Nguyên: chủ yếu gồm các tỉnh Gia Lai, Kontum.
Giống chè chủ yếu được trồng ở đây là giống chè Ấn Độ, giống
chè Shan

- Tổng sản lượng chè cả nước đã tăng 60% so với thập kỷ trước,
tuy nhiên về năng suất chè bình quân còn rất thấp, chỉ khoảng
630kg sản phẩm qua chế biến/ha chè (tương đương 3-3,2 tấn


búp tươi/ha) bằng 50% năng suất bình quân của các nước châu
Á.
- Trong quá trình xây dựng tổng quan và kế hoạch phát triển cây
chè, sản xuất kinh doanh các sản phẩm chè được gắn với cơ cấu
cây trồng, cơ cấu sản xuất hàng hóa của từng vùng sinh thái
khác nhau, khắc phục và ngăn ngừa tình trạng độc canh, phá vỡ
cân bằng sinh thái môi trường và gây lãng phí đầu tư
- Cây chè là cây lâu năm, đầu tư lần đầu đầy đủ có thể khai thác
trong nhiều năm trong một năm có thể thu hoạch trong nhiều
tháng (từ tháng 5-10) và trong 1 tháng có thể thu hoạch nhiều
lứa. Do đó đầu tư phải đảm bảo thâm canh ngay từ đầu cho cây
chè phát triển bền vững, đầu tư đồng bộ từ khâu nguyên liệu đến
chế biến và bảo quản, tiêu thụ, cơ sở hạ tầng
- Khai thác hợp lý tài nguyên đất đai, độ cao và khí hậu thích hợp
cho việc phát triển chè, đặc biệt là vùng trung du miền núi phía
Bắc và Lâm Đồng. Một yêu cầu bức bách hiện nay là sớm đa
dạng hóa và nâng cao chất lượng, uy tín sản phẩm chè Việt Nam
trên thương trường quốc tế đồng thời khai thác lợi thế vê đất
đai, khí hậu, lao động, thị trường để mở mang thêm các sản
phẩm hàng hóa nhằm tăng doang thu, tăng việc làm và tăng thu
nhập cho người lao động. Phát triển chè nhằm mục đích bảo về
môi trường, tăng mật độ che phủ trên đất dốc, đảm bảo việc làm
và thu nhập cho đồng bào dân tộc vùng cao, vùng sâu vùng xa
- Những năm gần đây do năng suất và sản lượng chè Việt Nam
phát triển quá nhanh không tương xứng với khả năng thiết bị,

chất lượng và trình độ quản lý. Tự duy quảng canh, chạy theo số
lượng có biểu hiện bùng phát. Theo báo cáo của hiệp hội chè
quy định thì quy hoạch trồng chè của 11 tỉnh đã tăng 52000 ha
so với quy hoạch phát triển chè của cả nước tới khi định hình.
Các chương trình đổi mới cây trồng ở nhiều tỉnh chủ yếu chú
trọng vào cây chè. Vậy với đà phát triển này, nhiều người đã đặt
ra câu hỏi ngành chè Việt Nam đang đi về đâu ?
1.1.2. Công nghiệp chế biết chè
Ngành chè ở Việt Nam, lâu nay với hệ thống chế biến thủ công,
bán cơ giới, cơ giới được hình thành và phát triển song vẫn còn
chắp vá, hiệu suất và chất lượng còn thấp. Hiện nay cả nước có 88


1.2.

nhà máy chế biến chè đen, công suất lớn nhất là 1400 tấn/năm,
trung bình 400-600 tấn/năm, khoảng 80% công nghệ chế biến chè
OTD
Ngoài các nhà máy thuộc VINATEA hoặc thuộc các công ty của
các tỉnh quản lý còn có hệ thống hàng trăm xưởng chế biến của tư
nhân, quy mô nhỏ và vừa đặt khắp các vùng chè, chế biến chè để
xuất khẩu. Phần lớn những xưởng này trang bị máy móc cũ kỹ,
chắp vá, sản xuất chè cánh to, kém xoăn (chè OAD), không đảm
bảo vệ sinh công nghiệp và vệ sinh thực phẩm…, tuy nhiên phải
thừa nhận các vùng trồng chè truyền thống như Thái Nguyên, Hà
Giang, Bảo Lộc, Lâm Đồng và một số thành phố lớn như Hà Nội,
TP.HCM đã xuất hiện những nghệ nhân chế biến làm ra một số sản
phẩm chè khá nổi tiếng trên thị trường nội tiêu và xuất khẩu giải
quyết công ăn việc làm tăng thu nhập cho hàng vạn lao động.
Về chất lượng chè Việt Nam

- Tuy Việt Nam có bề dày về những năm tháng gắn bó với cây
chè nhưng xét về mặt chất lượng và uy tín trên thị trường quốc
tế thì chè Việt Nam vẫn thuộc loại không tên tuổi. Đây cũng là
lý do các mặt hàng cấp cao của ta rất khó bán. Nhiều khách
nước ngoài phàn nàn về việc xuống cấp nhanh chóng của chè
Việt Nam trong quá trình bảo quản do độ ẩm cao, do nhiễm vi
sinh vật, do dư lượng thuốc BVTV… Nguyên nhân do một số
nhà máy, cơ sở chế biến chè không đảm bảo quy trình kỹ thuật
công nghệ sản xuất lạc hậu, thiết bị cũ kỹ, do người trồng chè sử
dụng thuốc BVTV quá nhiều lần trong năm, không đảm bảo
thời gian cách ly từ khi phun thuốc đến lứa hái tiếp theo, thậm
chí một số người còn sử dụng thuốc cấm, thuốc ngoài danh mục
có độ độc cao trên chè. Tình trạng trên nếu không được khắc
phục sớm sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động, gây
nhiễm độc đến sản phẩm chè, từ đó gây ách tắc và ảnh hưởng
nghiêm trọng đến việc xuất khẩu chè.
- Việc nâng cao chất lượng cho cả chè đen và chè xanh yêu cầu
phải cải tiến kỹ thuật chế biến và thiết bị sản xuất tốt hơn. Cần
phải xác định các loại công nghệ, thiết bị, quy mô chế biến cho
phù hợp với điều kiện nguyên liệu và yêu cầu nâng cao chất
lượng của từng loại sản phẩm chè khác nhau.


- Vì vậy chiến lược thì trường xuất khẩu chè Việt Nam, trên hết là
nâng cao chất lượng, VSATTP, uy tín các mặt hàng chè đã có
trên thị trường quốc tế để tạo điều kiện mở rộng thị trường tiêu
thụ chè Việt Nam, khẳng định thương hiệu VINATEA là vấn đề
cấp bách của những nhà quản lý.
Phần 2: Mục tiêu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Mục tiêu

Áp dụng kĩ thuật HACCP để đánh giá một cách hệ thống mọi công đoạn trong quá
trình sản xuất, bảo quản, chế biến…
Xác định công đoạn nào ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng vệ sinh ATTP để
tập trung nguồn lực và kiểm soát nhằm nâng cao chất lượng, VSATTP cho sản xuất
chè đen.
2.2. Phương pháp và nội dung
2.2.1. Thiết kế nhà máy sản xuất chè đen
2.2.2. Trên cơ sở tài liệu hướng dẫn tổ chức áp dụng HACCP và thực tế góp phần
nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất chè đen
Phần 3. Thiết lập hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất chè đen
3.1. Các bước tiến hành áp dụng HACCP
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Nhóm HACCP của nhà máy sẽ gồm 6 thành viên:
- Giám đốc là người chịu trách nhiệm toàn bộ công nghệ và quản
lý sản xuất làm nhóm trưởng
- Trưởng phòng kỹ thuật là người chịu trách nhiệm về toàn bộ
quy trình sản xuất có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất
mỗi khi có sự cố nào đó và làm nhóm phó
- Trưởng phòng KCS là người có kinh nghiệm về chuyên môn am
hiểu về những nguy hại sinh học, hóa học, vật lý và kiểm tra
đánh giá chất lượng
- Giám đốc phân xưởng là kỹ sư công nghệ, chuyên gia về dây
chuyền công nghệ, thiết bị trong dây chuyền sản xuất


- Trưởng phòng cung ứng vật tư chịu trách nhiệm về khâu nguyên
liệu
- Một thư kí chuyên môn: ghi chép những thảo luận trong cuộc
họp
Tất cả các thành viên đều được tập huấn về HACCP và cùng nhau

thảo luân về những vấn đề cần làm trong khuôn khổ chương trình.
Bước 2 và 3: Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng
 Mô tả sản phẩm:
Tên sản phẩm: chè đen
Mô tả: chè đen là sản phẩm được chế biến từ chè búp tươi với phương pháp
truyền thống. Chè đen có màu đen tự nhiên, có màu nước pha màu đỏ nâu,
thơm đượm, có vị đậm dịu, có mùi thơm đặc trưng.
Sản phẩm chè đen được chế biến qua các giai đoạn sau:
Chè búp tươi→giai đoạn làm héo→giai đoạn vò→giai đoạn lên men→giai
đoạn sấy khô→giai đoạn đóng thùng sản phẩm.
 Bao bì:
- Với chè đen tiêu thụ nhanh có thể đóng gói trong pE dán kín
- Với chè bảo quản thời gian dài (dự trữ lâu, xuất khẩu…) cần
được đóng vào thùng đựng chè có lót 3 lớp giấy (2 lớp giấy
thường và lớp giấy kim loại ở giữa) có nắp kín (nắp cũng được
lót 3 lớp giấy như vậy). Có nẹp sắt tây và dùng đinh đóng chặt,
chè được đậy chặt trong thùng đựng chè
- Dán nhãn lên thùng chè
 Điều kiện bảo quản trong kho thành phẩm yêu cầu:
- Cao ráo, sạch sẽ, độ ẩm không khí trong kho 60-65%, không có
mùi lạ
- Nhiệt độ 25ºC
- Trong kho các thùng chè phải được kê cao, cách nền 20-30cm,
cách tường 0,5m
- Các thùng chè trong kho được xếp thành từng đống, mỗi đống
có chiều rộng không quá 2 thùng, chiều cao không quá 8 thùng
giữa các thùng đặt các thanh gỗ dày 2-3 cm
 Phương tiện vận chuyển: phải đảm bảo che được nắng mưa cho các thùng
chè, đảm bảo sạch sẽ, không có mùi hôi, mùi lạ

 Phương thức sử dụng: hãm chè bằng nước sôi để uống
 Mục đích sử dụng: chè đen là loại nước uống phổ biến của hầu hết các dân
tộc trên thế giới. Nó là loại nước uống bổ dưỡng và có giá trị sinh học cao,
chữa được một số bệnh về tim mạch, tiêu hóa, lợi tiểu, chống nhiễm xạ…
 Hạn sử dụng: tùy theo từng loại sản phẩm và loại bao bì mà từng loại có quy
định thời hạn sử dụng riêng
 Đối tượng sử dụng: dùng để pha nước uống cho tất cả mọi người trừ trẻ am
nhỏ, người huyết áp cao, người thần kinh yếu, ốm, bệnh tật cần tránh các
chất kích thích
Mô tả sản phẩm chè đen
1
Tên sản phẩm
Chè đen
2
Nguyên liệu
Được chế biến từ các búp, ngọn chè tươi
3
Các đặc tính quan trọng của Có màu đen tự nhiên, nước pha có màu
sản phẩm
đỏ nâu, vị đậm dịu, có mùi thơm đặc
trưng
4
Quá trình chế biến
Nguyên liệu→làm héo→vò→lên
men→sấy khô→phân loại→đóng thùng,
bảo quản
5
Đóng gói, đóng thùng
Đóng trong túi PE: khi sử dụng nhanh

Khi để lâu, xuất khẩu: đóng trong thùng
có 3 lớp giấy (2 lớp giấy thường 1 lớp
giấy kim loại) và có nẹp sắt, đinh đóng
chặt
6
Cách lưu trữ, bảo quản
Vận chuyển nhẹ nhàng, để nơi khô ráo,
trước khi đến tay người tiêu sạch sẽ, không có mùi lạ, nhiệt độ 25ºC,
dùng
độ ẩm không khí<60-65%, kê cao cách
nền 20-30cm, cách tường 0,5m
7
Thời hạn sử dụng
Tùy theo loại sản phẩm và loại bao bì
mà từng loại có quy định thời hạn sử
dụng riêng
8
Yêu cẩu dán nhãn
Ghi nơi sản xuất, ngày tháng năm sản
xuất, hạn sử dụng
9
Sản phẩm được bán ở đâu
Các cửa hàng, shop, các siêu thị, trung
tâm thương mai…
10 Mục đích sử dụng
Hãm chè bằng nước sôi để uống giải
khát hằng ngày
11 Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người đều sử dụng được trừ
trẻ em nhỏ, người cao huyết áp, người

thân kinh yếu, ốm, bệnh tật cần tránh các
chất kích thích


Các chỉ tiêu hóa lý của chè đen
Tên chỉ tiêu

Mức
Đối với chè
OTD
1. Hàm lượng chất hòa tan, % không nhỏ hơn
32
2. Hàm lượng tro không hòa tan trong axit, % không lớn hơn 1,0
3. Độ ẩm, % không lớn hơn
7,5
4. Hàm lượng tanin, % không nhỏ hơn
9,0
5. Hàm lượng cafein, % không nhỏ hơn
1,8
6. Hàm lượng sắt, % không lớn hơn
0,001
7. Hàm lượng tạp chất lạ, % không lớn hơn
0,2
8. Hàm lượng chất sơ, % không lớn hơn
16,5
9. Hàm lượng vụn, % không lớn hơn
3
10.Hàm lượng bụi, % không lớn hơn
0,5
11.Hàm lượng tro tổng số %

4-8
Bước 4: Mô tả quy trình sản xuất
Sản phẩm chè đen được chế biến qua các giai đoạn sau:
Nguyên liệu→ làm héo→vò→lên men→sấy khô→sàng lọc phân loại→đấu
trộn→đóng thùng, bảo quản
Tóm tắt các thông số kỹ thuật của từng công đoạn sản xuất chè đen
Công
đoạn
(1)
Tiếp nhận
nguyên
liệu
Kiểm tra
chất
lượng
nguyên
liệu

Mục đích
(2)
-Cân lượng nguyên
liệu chè tươi nhập
vào nhà máy
-Đánh giá phẩm chất
và phân loại nguyên
liệu

Phương pháp
kiểm tra
(3)

(4)
-Chỉ tiêu cảm quan: búp nhỏ, -Dùng phương
màu lá vàng, lá chè mỏng,
pháp kiểm tra
mềm, mặt lá chè không có
cảm quan
ánh dầu. Lá nhỏ, ngắn, có
-Dùng phương
nhiều tuyến trắng, càng non
pháp bấm chè
càng tốt
-Cân để xác
-Phân loại nguyên liệu thành định % lad non
4 cấp:
và % lá già,
Loại A:tỷ lệ lá bánh tẻ 0-10% bánh tẻ theo
Loại B: tỷ lệ lá bánh tẻ 10TCVN2843-79;
20%
1053-86
Loại C: tỷ lệ lá bánh tẻ 20-Phương pháp
Các thông số kỹ thuật


Bảo quản
nguyên
liệu

(1)
Héo chè

-Giữ phẩm chất
nguyên liệu chè tươi
-Đảm bảo tính liên
tục cho sản xuất

(2)
-Giảm đi một lượng
nước nhất định
-Làm thay đổi về lý
tính và thành phần
hóa học làm cho chè
mềm dẻo
-Tăng cường khả
năng hoạt động của
enzim

30%
Loại D: tỷ lệ lá bánh tẻ 3040%
-Hàm lượng nước trên mặt lá
chè
-Độ sâu bệnh <50%
-Thuốc BVTV không có

hóa lý TCVN
1054-86
-Phương pháp
hóa học

-Phòng bảo quản phải xây
dựng cao ráo, thoáng mát.

-Nhiệt độ bảo quản càng thấp
càng tốt. hàm lượng CO2 của
không khí nơi bảo quản từ 58%
-Khi vận chuyển dùng các
sợi tre và không được nén
chặt
-Chiều dầy lớp chè <1520cm
-Phải đảm bảo liên tục
-Độ ẩm của không khí nơi
bảo quản là 85-90%
-Tổn thất chất kho
-Thực hiện VSATTP

-Thước đo

(3)
-Cảm quan
-Độ dày lớp chè nguyên liệu
15-20cm
-Thời gian làm héo 14-16h
-Nhiệt độ không khí 35-38ºC
-Độ ẩm sau héo 63-65%
-Tốc độ lưu thông không khí
2-3m/s độ ẩm không khí 30%
-tỷ lệ héo đạt 75%

(4)
-Cảm quan
-thước đo
-Đồng hồ

-Nhiệt kế
-Ẩm kế
-Phương pháp
hóa học

-Nhiệt kế
-Ẩm kế
-Cảm quan
-Hóa lý


-Giảm mùi hăng ngái,
tạo mùi thơm

Vò (phá
vỡ cấu
trúc tế
bào)

-Phá vỡ màng tế bào
lá chè
-Tạo điều kiện cho
quá trình oxy hóa
dưới tác dụng của
men
-Định hình cho sản
phẩm

Lên men

-Oxy hóa tanin dưới
tác dụng của men có
trong chè
-Tạo màu nước pha
chè đỏ tươi đặc trưng
-tạo vị chát dịu, mùi
thơm hoa tươi quả
chín

Sấy khô

-Nhiệt độ phòng vò 22-40ºC
-Độ ẩm không khí phòng vò
93-98%
-Phòng vò phải lưu thông
không khí thường xuyên
-Thời gian vò: 120’
-Khối lượng chè héo cho vào
máy 180-200kg
-Tốc độ quay 45-50
vòng/phút
-Độ dập tế bào chè >75%

-Màu của lá chè xanh hung
sang đồng đỏ. Độ ẩm chè 6163% lớp chè trong mỗi khay
dày từ 2-8kg/khay
-Tanin giảm 50%
-Nhiệt độ 22-24ºC
-Thời gian lên men 3,5-4h
- Độ ẩm không khí phòng lên

men 95-98%
-Lưu thông không khí tốt
-dùng nhiệt độ cao để -nhiệt độ 95-105ºC
đình chỉ hoạt tính của -Thời gian sấy 25-27 phút
men
-độ ẩm sau khi sấy 3-5%
-cố định các chất tạo -tốc độ không khí nóng 0,5thành
0,6m/s
-Giảm hàm lượng
-độ dày chè trên khay, băng
men trong chè để
tải 2-2,5kg/m^2
cánh chè xoăn kết
hơn, ngăn ngừa chè

-Đồng hồ
-Nhiệt kế
-Ẩm kế
-Cân
-Phương pháp
hóa học
-Phương pháp
cảm quan

-Cân
-Phương pháp
hóa học
-Phương pháp
cảm quan
-Nhiệt kế

-Ẩm kế

-nhiệt kế
-đồng hồ
-phương pháp
sấy nhanh


Phân loại
chè bán
thành
phẩm
Đấu trộn
chè
Đóng bao
bì

bị mốc tạo điều kiện
cho bảo quản
-Tăng hương thơm tự
nhiên, làm bay mùi
hăng, ngái
-phân loại chè bán
thành phẩm
-loại trừ tạp chất(rơm
rác,côn trùng,cát
bụi…)
-Để đạt được chất
lượng các loại chè
theo yêu cầu

-Đáp ứng yêu cầu
theo đơn đặt hàng
-Thuận lợi cho việc
bảo quản vận chuyển
và bán hàng

-Chè sạch
-mặt hàng chè đều đặn về
kích thước trọng lượng

-đồng đều: màu sắc, kích
thước, khối lượng riêng…

-Độ ẩm chè từ 3-5%
-Tùy thuộc vào đơn đặt hàng
để dùng các bao bì phù hợp
-Có bao bì ghi rõ:tên sản
phẩm, khối lượng thô, khối
lượng tịnh, ký hiệu, mã hiệu,
ngày tháng năm sản xuất, tên
nhà máy, công ty, cơ sở sản
xuất, nơi mua hàng, thời gian
bảo hành
Bảo quản -Bảo quản đảm bảo
-độ ẩm khong khí trong kho
chất lượng chè trước 60-65%
khi tiêu thụ
-Nhiệt độ 25ºC
-Kê thùng cách nền 20-30cm,
cách tường 0,5m, giữa các

bao với nhau có nẹp gỗ 23cm
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

-Phương pháp
cảm quan
-Kiểm tra sau
khi phân loại
chè theo từng
lô hàng
-phương pháp
cảm quan
-Phương pháp
sấy
-Phương pháp
cảm quan
-Kiểm tra trước
khi xuất hàng
hoặc đưa vào
nhập kho bảo
quản
-ẩm kế
-nhiệt kế
-cảm quan
-thước đo

Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất
so với các công đoạn trong thực tế.
Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau đó thẩm tra
lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với thực tế
Bước 6: Xác định các mối nguy hiểm và biện pháp phòng ngừa

Xác định mối nguy hại

Diễn giải mối nguy hại

Biện pháp phòng ngừa


Mua của cơ sở tin cậy có
cam kết sử dụng hợp lý,
an toàn thuốc BVTV
VSV xâm nhập vào
Kiểm soát bởi GMP và
nguyên liệu gây ra những SSOP, dùng các dụng cụ
biến đổi không có lợi cho đựng chè theo quy định,
sản phẩm và gây hư hỏng xe trở phải thoáng sạch.
nguyên liệu. Tránh chè
Dùng nhiệt kế theo dõi
nguyên liệu bị ôi ngốt
nhiệt độ khối chè bảo
quản đúng chế độ kỹ
thuật, tránh chè dập nát
Héo chè
Chè bị mất nước không
Dùng nhiệt kế theo dõi
đều, không đúng mức làm nhiệt độ, độ ẩm, thời gian
tổn thất chất dễ bay hơi
và mức độ héo
ảnh hưởng đến hương
thơm của chè thành phẩm
Vò chè (phá vỡ cấu trúc tế Do trước khi cho chè vào Kiểm soát bởi GMP và

bảo)
máy vò vệ sinh máy
SSOP. Phải vệ sinh sạch
không sạch sẽ
sẽ máy móc trước khi cho
chè vào vò. Khống chế độ
dập của TB >75%
Lên men chè vò
Do vệ sinh máy móc,
Kiểm soát bởi GMP và
phòng lên men, các
SSOP, vệ sinh sạch sẽ
khay…không tốt vi khuẩn phòng lên men, máy móc
sẽ phát triển mạnh cùng
và khay lên men thường
với các men trong chè làm xuyên theo quy định
cho chè giảm chất lượng
Nếu khống chế các điều
kiện kỹ thuật không tốt sẽ
làm giảm chất lượng chè
thành phẩm
Sấy khô chè vò
Độ ẩm chè lớn quá chè dễ Kiểm tra nhiệt độ, độ dày
bị men mốc khó khăn cho lớp chè sấy, thời gian sấy
bảo quản
và kiểm tra độ ẩm của chè
Nhiệt độ thấp thời gian
bán thành phẩm theo đúng
sấy lâu chè lên men quá
chỉ tiêu kỹ thuật cho phép

mức
Nhiệt độ cao làm bay mất
hương thơm và làm cho
chè có mùi khen khét
Đóng thùng và bảo quản
Nhiệt độ, độ ẩm không
Kiểm soát bởi GMP và
Tiếp cận nguyên liệu,
kiểm tra chất lượng
nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu

Dư lượng thuốc BVTV


đảm bảo, phòng kho
không sạch sẽ, có mùi lạ,
chè xếp không đúng quy
định

chè thành phẩm

SSOP. Phải bao gói, kê,
xếp cẩn thận theo đúng
quy định. Bảo quản tốt
kiểm tra thường xuyên

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
Tổng hợp các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
Mối nguy hại

Câu hỏi 1 Câu hỏi 2
Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP
(1)
Q1
Q2
Q3
Q4
Tiếp nhận nguyên
C
C
K
K
CCP1
liệu, kiểm tra nguyên
liệu
Bảo quản nguyên
C
K
C
K
CCP2
liệu
Vò chè
C
K
C
K
CCP3
Lên men chè
C

K
C
K
CCP4
Sấy khô chè vò
C
K
C
K
CCP5
Đóng thùng và bảo
C
C
K
K
CCP5
quản
Bảng tổng hợp các mới nguy hại và các điểm kiểm soát trọng yếu
Công đoạn

Nguy Đáng Giải thích quyết định
hại
kể
Tiếp nhận
SH
K
Mối nguy hại nếu có sẽ
nguyên liệu,
được loại bỏ ở công
kiểm tra

đoạn sau
nguyên liệu HH
C
Dư lượng thuốc BVTV

Bảo quản
nguyên liệu

VL

K

SH

C

HH

C

Loại trừ các tạp chất
khi hái chè
VSV xâm nhập vào
nguyên liệu gây ra các
biến đổi không có lợi
cho sản phẩm và gây hư
hỏng nguyên liệu
Chè bị ôi ngốt, mất

Biện pháp kiểm soát

CCP

Kiểm soát bởi GMP
và SSOP

-

Chưa có biện pháp
CCP
xác định đặc hiệu
nhanh. Mua ở các địa
chỉ tin cậy đã cam kết
sử dụng đúng an toàn
thuốc BVTV
Kiểm soát bởi GMP
và SSOP. Dùng các
dụng cụ đựng chè và
chuyên chở phải
thoáng, sạch
Theo dõi nhiệt độ

-

CCP


VL

K

SH

K

HH

K

VL

K

Vò chè (phá SH
vỡ cấu trúc
tế bảo)
HH

C

VL

K

VL

K

SH

C

Héo chè

Lên men

C

nước làm tăng cường
biến đổi sinh hóa dẫn
đến làm giảm hàm
lượng chất hòa tan thay
đổi màu sắc
Lẫn các tạp chất

khối chè thực hiện
đúng chế độ bảo
quản tránh dập nát

Kiểm soát bởi GMP và SSOP. Bảo quản
chè ở nơi sạch
Những biến đổi SH
Theo dõi nhiệt độ, độ trong chè héo quyết
ẩm của không khí,
định đến những tính
lưu thông không khí
chất mùi, vị của chè
và phân loại đồng
thành phẩm
đều

Chè bị mất nước không Theo dõi nhiệt độ, độ đều, không đúng mức
ẩm, thời gian và mức
làm tổn thất chất dễ bay độ héo
hơi ảnh hưởng đến
hương thơm chè thành
phẩm
Thực chất quá trình vật Xác định nhanh độ
lý (mất nước) và trong ẩm của chè
quá trình đó những biến
đổi làm cho chè dẻo dai
khi vò chè dễ xoắn
Kiểm soát bởi GMP và SSOP
Mối nguy do trước khi Phải vệ sinh sạch sẽ
CCP
vò chè vệ sinh máy,
máy móc trước khi
không sạch sẽ
cho chè vào vò
Vò chè quá mức, đẩy
Khống chế độ dập
mạnh quá trình oxy
TB sau khi vò chè
hóa, chè bị vụn nát, tổn sao cho >75%
thất mất nhiều chất hòa
tan→chè nhạt
Tránh lẫn các tạp chất
Kiểm soát bởi GMP khác
và SSOP. Phải vệ
sinh sạch sẽ phòng
máy

Nếu vệ sinh máy móc,
Vệ sinh sạch sẽ
CCP
phòng và các khay
phòng lên men, máy
không tốt các VK sẽ
và khay lên men


HH

C

Sấy khô chè SH

C

HH

C

VL
Đóng thùng SH
và bảo quản

K
C

HH

C

VL

K

phát triển mạnh cùng
với men trong chè làm
cho chè giảm chất
lượng
Nếu khống chế các điều
kiện kỹ thuật không tốt
sẽ làm giảm chất lượng
thành phẩm

thường xuyên

Áp dụng phương
pháp xác định nhanh
hàm lượng tanin
trong chè lên men để
biết chè lên men đã
được đúng mức chưa
Đình chỉ sự lên men ở
Kiểm tra nhiệt độ ,
chè lên men giảm phần độ dày, thời gian sấy
nước ở chè lên men đều và khi làm nguội
thích hợp… ngăn ngừa kiểm tra thủy phần
chè bị men mốc, thuận còn lại của chè bán
tiện cho bảo quản

thành phẩm
Nhiệt độ cao quá làm
Kiểm tra thường
bay mất hương thơm
xuyên trong ca sản
của chè và chè có mùi
xuất
khê khét. Nhiệt độ thấp
thời gian sấy lâu chè lên
men quá mức
Loại trừ ngay từ đầu
Độ ẩm không khí nơi
Phải bảo quản chè tốt
bảo quản càng tăng thì chống ẩm tốt. Bao
số lượng VSV ở chè
gói cẩn thận
càng tăng
Nhiệt độ, độ ẩm không Kiểm tra thường
đảm bảo, phòng kho
xuyên
không sạch sẽ, có mùi
lạ, xếp chè không đúng
nơi quy định
Đã loại trừ từ các công đoạn trước

Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn cho các điểm kiểm soát trọng yếu
Các điểm kiểm soát
trọng yếu (CCPs)

Ngưỡng tới hạn

CCP

CCP

CCP

CCP

CCP

-


CCP1
Tiếp nhận nguyên
liệu-kiểm tra chất
lượng nguyên liệu

CCP2
Bảo quản nguyên
liệu

CCP3
Vò chè
CCP4
Lên men

CCP5
Sấy khô chè

CCP6
Đóng thùng và bảo
quản chè thành
phẩm

Chỉ thu mua nguyên liệu chè ở những nơi đã cam kết sử
dụng hợp lý và an toàn thuốc BVTV nhất là theo hướng dẫn
sử dụng tổng hợp các biện pháp BVTV hạn chế sử dụng
thuốc hóa học, tăng cường sử dụng các biện pháp sinh học
đảm bảo an toàn cho người sử dụng, cho xã hội
-Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, trạng thái…
-Phân loại:
Loại A tỷ lệ lá bánh tẻ 0-10%
Loại B tỷ lệ lá bánh tẻ 10-20%
Loại C tỷ lệ lá bánh tẻ 20-30%
Loại D tỷ lệ lá bánh tẻ 30-40%
-Hàm lượng nước trên bề mặt lá chè càng thấp càng tốt
Thuốc BVTV không có
-Phòng bảo quản thoáng mát, che mưa nắng
-Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt
-Chiều dày lớp chè <15-20cm đảo rũ liên tục
-Hàm lượng CO2 của không khí 5-8%
-Độ ẩm của không khí nơi bảo quản 85-90%
-Tránh nguyên liệu bị dập nát, ôi úa, thay đổi màu sắc, biến
chất
Phải vệ sinh sạch sẽ máy móc trước khi cho chè vào máy vò
(trước mỗi ca sản xuất)
-Vệ sinh phòng lên men sạch sẽ, vệ sinh các máy và các
khay đựng chè đem lên men trước mỗi lần lên men, tránh

mùi lạ, nấm mốc, VSV…
-Độ ẩm lên men 61-63%
-Nhiệt độ phòng lên men 22-24%
-Thời gian lên men 3,5-4h
-Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng 95-98%
-Lưu thông không khí tốt
-Vệ sinh sạch sẽ phòng máy, khay…
-Nhiệt độ phòng sấy 95-105ºC
-Thời gian sấy 25-27 phút
-Độ dày chè trên khay, băng tải 2-2,5kg/m^2
-Tốc độ không khí nóng 0,5-0,6m/s
-Độ ẩm chè sau khi sấy 3-5%
-Kho chắc chắn, che mưa nắng tốt
-Kho cao ráo, sạch sẽ, không có mùi hôi thối, mùi lạ, nhiệt
độ phòng 25ºC
-Kê thùng cách nền kho 20-30cm, cách tường 0,5m. Giữa
các bao với nhau có nẹp gỗ 2-3cm


-Độ ẩm không khí trong kho 60-65%
Bước 9: Thiết lập hệ thống kiểm soát, theo dõi cho từng điểm kiểm soát
Công đoạn
Tiếp nhận
nguyên liệukiểm tra chất
lượng nguyên
liệu

Mối nguy hại
Dư lượng thuốc BVTV

2

Bảo quản
nguyên liệu

3

Vò chè

Các VSV phát triển nếu thời
gian, nhiệt độ, độ ẩm không
được kiểm soát
VSV

4

Lên men

VSV

TT
1

5
6

Sấy khô chè
VSV
Đóng thùng
Các VSV phát triển nếu thời

và bảo quản
gian nhiệt độ độ ẩm không
chè thành
được kiểm soát
phẩm
Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời
Các điểm kiểm
soát trọng yếu
(CCP)
CCP1
Tiếp nhận
nguyên liệukiểm tra chất
lượng nguyên
liệu

Ngưỡng tới hạn

Kiểm soát
Mua ở các địa chỉ tin cậy đã
cam kết sử dụng đúng an
toàn thuốc BVTV. Loại bỏ
các lô hàng không tin cậy
Lưu ý các nhà cung cấp
nguyên liệu
Dùng nhiệt kế theo dõi nhiệt
độ khối chè
Kiểm soát bởi GMP và
SSOP. Vệ sinh máy sạch sẽ,
khống chế dập TB>75%
Vệ sinh phòng, máy sạch sẽ.

xác định nhanh hàm lượng
tanin trong chè lên men xem
có đúng mức chưa
Kiểm tra độ ẩm chè khô
Vệ sinh phòng kho, kiểm
soát sự gia tăng của nhiệt
độ, độ ẩm

Hành động khắc phục

Thuốc BVTV không có
Loại bỏ các lô hàng không
Chỉ thu mua nguyên liệu chè ở những tin cậy, không đạt yêu cầu
nơi đã cam kết sử dụng hợp lý và an
toàn thuốc BVTV nhất là theo hướng
dẫn sử dụng tổng hợp các biện pháp
BVTV hạn chế sử dụng thuốc hóa
học, tăng cường sử dụng các biện
pháp sinh học đảm bảo an toàn cho
người sử dụng, cho xã hội
-KCS kiểm tra thường xuyên các chỉ
tiêu
-Chỉ tiêu cảm quan màu sắc, trạng


thái…
-Phân loại A, B, C, D
Hàm lượng nước trên bề mặt các lá
chè
CCP2

Công nhân theo dõi nhiệt, độ ẩm qua
Bảo quản
nhiệt kế ẩm kế
nguyên liệu
KCS đánh giá các thông số A, B, C,
D, W…
CCP3
Công nhân sản xuất kiểm tra thực
Vò chè
hiện vệ sinh máy tại chỗ trước mỗi ca
sản xuất
CCP4
Công nhân vận hành thực hiện, kiểm
Lên men
tra, vệ sinh phòng, máy, khay đựng…
và theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thời gian
qua nhiệt kế, ẩm kế, đồng hồ
KCS kiểm tra độ ẩm chè vò trong ca
CCP5
Công nhân vận hành theo dõi kiểm
Sấy khô chè
tra nhiệt độ, độ ẩm bằng nhiệt kế, ẩm
kế
KCS kiểm tra độ ẩm (W)
CCP6
Nhân viên thủ kho theo dõi kiểm tra
Đóng thùng và và điều hành theo các thông số kỹ
bảo quản chè
thuật như nhiệt độ độ ẩm qua nhiệt kế
thành phẩm

ẩm kế
Đóng gói, đóng thùng theo đúng quy
cách kỹ thuật
Bước 11: Xây dựng các bước kiểm tra

Điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm
qua máy phun mù…

Điều chỉnh các thông số
kỹ thuật

Theo dõi các thông số kỹ
thuật, trưởng ca, đốc công
điều hành
Trưởng ca, KCS kiểm tra
dúng kỹ thuật

Đánh giá sự hiệu quả của hệ thống HACCP qua việc kiểm tra hệ thống hồ sơ, tài
liệu
Hoạt động kiểm tra bao gồm:
- Xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ
- Xem xét các thông số
- Thẩm tra lại để đảm bảo kiểm soát nằm trong tầm kiểm soát
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ tài liệu
Các hồ sơ bao gồm:
- Phân tích mối nguy


- Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
- Xác định các ngưỡng tới hạn

Các tài liệu gồm:
- Các hoạt động của quá trình kiểm soát, điều chỉnh các điểm
kiểm soát trọng yếu
- Các hành động kịp thời, cần thiết
- Những thay đổi của hệ thống HACCP