BÀI GIẢNG MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM GV: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

BÀI GIẢNG
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

GV: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN


KHÁI NIỆM PHỤ GIA, THỰC PHẨM

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

TÍNH CHẤT, CÔNG DỤNG
CỦA TỪNG LOẠI PHỤ GIA

1

Phụ gia bảo quản

2

Phụ gia dinh dưỡng

3
4

Phụ gia cải thiện tính chất cảm quan

Ứng dụng trong thực phẩm


NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH

SỐ TIẾT: 30
THI GIỮA KỲ
THI CUỐI KỲ

1
GIỚI THIỆU

2
PHỤ GIA BẢO QUẢN

3
PHỤ GIA DINH DƯỠNG

4
PHỤ GIA CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Các
khái
niệm

Phân
loại
phụ
gia

Vai
trò

của
phụ
gia

Nguy cơ
ngộ độc
phụ gia

Quy
định sử
dụng
phụ gia

Những
thuật
ngữ


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Lịch
sử sử
dụng
phụ
gia

Tác
hại của
phụ
gia

Một số thực phẩm và phụ gia thường dùng
Sản phẩm

Phụ gia thường sử dụng

Sữa uống

Màu, mùi, chất nhũ hóa, chất ổn định.

Nước ngọt,
nước trái cây

Chất bảo quản, màu, mùi, chất ổn định, chống oxy hóa, điều chỉnh
độ acid.

Bánh ngọt

Bột nở, hương liệu, màu.

Kem

Chất tạo nhũ, ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa, hương liệu, chất
màu.

Nước chấm

Chất bảo quản.

Bột nêm

Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác.

Mứt

Chất tạo gel, chất bảo quản.

Thuỷ hải sản
khơ tẩm gia vị

Chất giữ ẩm, làm láng bề mặt, giảm hoạt độ nước.

Kẹo cao su

Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo ngọt.

Dầu ăn
Lạp xưởng

Chống oxy hóa.
Chất bảo quản, tạo màu.


1.2. PHÂN LOẠI PHỤ GIA
Phụ gia
bảo quản

Chống vi sinh vật
Chống oxy hoá

Chống sẫm màu
Cấu trúc

Phụ gia
thực phẩm

Tăng giá trò
cảm quan

Màu sắc
Mùi
Vò

Cải thiện
dinh dưỡng

Vitamin, khoáng …
Acid amin, chất xơ ,…


Thực phẩm dinh dưỡng hơn

A

Duy trì chaát löôïng thöïc phaåm, kéo dài
thời gian sử dụng

1.3. Vai trò
của phụ gia

B
C

Tăng chất lượng cảm quan

D
Đa dạng sản phẩm

Đáp ứng xu hướng mới trong tiêu dùng TP

E

Giảm giá thành

F


1.4. Nguy cơ ngộ độc phụ gia thực phẩm
Chất lượng

Sử dụng sai

Liều lượng

Chủng loại


1.5. Quy định về sử dụng phụ gia
Chọn phụ gia thực phẩm
➢ Phụ gia phải có mặt trong danh mục cho phép (Danh mục ban

hành kèm theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 của
Bộ Trưởng Bộ y tế).

➢ Không được nhầm lẫn khi sử dụng, có lợi cho người tiêu dùng.
➢ Đối với những phụ gia khác ghi trong JECFA, chưa ghi trong
danh mục sẽ được Bộ y tế cho phép sử dụng khi người sản
xuất nộp hồ sơ đăng kí
➢ Phụ gia phải có nhãn hàng hóa theo đúng qui đònh, có nguồn
gốc rõ ràng, còn thời hạn sử dụng, đảm bảo độ tinh khiết và
các yêu cầu kỹ thuật khác.


Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm
– Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt
quá mức giới hạn an toàn cho phép.
– Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy
đònh cho mỗi chất phụ gia theo quy đònh hiện hành.
– Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn
có của thực phẩm.
– Phải phù hợp với thò trường (đối với loại thực phẩm
xuất khẩu).
– Nên phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm.
– Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngồi bao bì.


Yêu cầu đối với cơ sở sử dụng phụ gia
➢Tuân thủ nghiêm ngặt việc quản lý, sử dụng phụ gia
trong bảo quản và chế biến thực phẩm
➢Phải có phiếu theo dõi ghi rõ tên phụ gia, liều lượng
sử dụng

➢Khi đăng ký chất lượng sản phẩm, phải nêu rõ tên
phụ gia thực phẩm và liều lượng sử dụng
➢Thường xuyên kiểm tra giám sát để kòp thời phát
hiện, xử lý, ngăn chặn mọi vi phạm về sử dụng phụ gia.


1.6. MỘT SỐ THUẬT NGỮ
• Số hiệu quốc tế (mã số/ chỉ số quốc tế)
❖E.....: mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia đã qua quy trình

nghiêm ngặt đánh giá sự an toàn được Cộng đồng châu Âu
(EC Communate Eure pesenne) và Hội đồng Khoa học về
Thực phẩm (SCF) đề ra

❖INS (international numbering system)

là kí hiệu
được ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ
gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm
Ví dụ : Acid Citric có INS là 30.


MỘT SỐ THUẬT NGỮ
❖ ADI (Acceptable Daily Intake): mg/kg thể trọng/ngày
ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: CXĐ và CQĐ
❖ MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): mg/ người/ngày
❖ ML (Maximum Level): mg/kg sản phẩm
❖ GMP (Good Manufacturing Practices)
❖ DL 50 (Dose lethal 50): liều lượng gây chết 50% động vật thí
nghiệm

Liều lượng sử dụng của một số phụ gia
Chỉ số
quốc tế

Tên phụ gia
& ADI

Tên thực phẩm dùng
phụ gia

Giới hạn
tối đa

110

Sunset yellow Đồ uống, thực phẩm lỏng 70 mg/l
FCF.
100 mg/kg
Đá, kem
ADI: 0 – 0,25 Sữa chua
12 mg/kg

102

Tartrazine
ADI: 0 – 30

Đồ uống, thực phẩm lỏng 70 mg/l

100 mg/kg
Kem
200 mg/kg
Mứt, thạch

202

Kali sorbat
ADI: 0 – 25

Phomai
Margarin

3 g/kg
1 g/kg


CHƯƠNG 2:
PHỤ GIA BẢO QUẢN
2.1. KHÁI NIỆM

2.2. PHÂN LOẠI
2.3. PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT
2.4. PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

2.5. PHỤ GIA CHỐNG PHẢN ỨNG
SẪM MÀU


2.1. Khái niệm

Là những chất được thêm vào thực phẩm

Ngăn ngừa hư hỏng

Không gây độc
cho người sử dụng

Không làm thay đổi
tính chất thực phẩm


2.2. Phân loại

Sự oxy
hóa

Sự sẫm
màu

Theo nguyên nhân
gây hư hỏng
Vi
sinh
vật


2.3. PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT

Nhiệt độ,
pH

Trước đây

Biện pháp chống
vi sinh vật

Muối, đường
Lên men


Ngày nay
Bao bì

Biện pháp chống
vi sinh vật

Bảo quản

Chế biến


pH
pH

1 2 3 4 5 6
7 8 9
Vi sinh Naỏm moỏc
vaọt
Naỏm men
thửùc

Vi khuaồn lactic
phaồm
Staphyloccocus aureus
Acetobacer sp.
E. coli
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Vibrio sp.

10


STT

1

2

3
4

5

LOẠI THỰC PHẨM

Loại rau

Loại quả

Sản phẩm từ sữa

Thòt

Thủy sản

TÊN THỰC PHẨM

pH

Cà rốt

4,9 – 6,0

Ngô non

7,3 – 7,4

Dưa chuột

3,8 – 4,0

Hành tây

5,3 – 5,6

Bí đỏ

4,8 – 5,2

Cà chua

4,2 – 4,3

Chuối

4,5 – 4,7

Dưa hấu

5,5 – 5,6

Cam

3,6 – 4,3

Bơ

6,1 – 6,4

Sữa

6,3 – 6,5

Thòt bò

5,1 – 6,2

Thòt heo

5,9 – 6,1

Thòt gà

6,2 – 6,4

Cá

6,6 – 6,8

Cua

7,0 – 7,1

Tôm

6,8 – 7,0


Hoaùt ủoọ cuỷa nửụực
m tng i RH (relative equilibrium):
L t l gia lng hi nc cú trong khụng khớ
vi lng hi nc cc i m lng khụng khớ ú
cú th cha c
Hot nc Aw ( Water activity ) :
L t s gia ỏp sut riờng phn ca nc trong
thc phm v ỏp sut hi nc tinh khit cựng
nhit
Aw l thc o lng m t do trong sn phm
(aw cao, lng m t do cao v ngc li)
aw (nc) = 1

Nhiệt độ
Nhiệt độ tối thích để phần lớn vsv hoạt động: 30 – 45 oC
Salmonella có nhiệt độ thấp nhất có thể hoạt động là
5 oC, nhiệt độ tối ưu là 35 oC, nhiệt độ cao nhất tồn tại
được là 47oC
E. coli là 10 – 37 – 48 và C. botulinum là 3 – 25 – 37


Khái niệm phụ gia chống vi sinh vật
Ức chế sự phát
triển của các vi
sinh vật

kéo dài thời
gian sử dụng

antimicrobial agent

Ngăn ngừa sự biến đổi
chất lượng thực phẩm
trong thời gian bảo
quản