Tiểu luận môn phụ gia thực phẩm PHỤ GIA TRONG NƯỚC CHẤM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC &THỰC PHẨM
MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM
Nhóm 15
LÊ GIANG HUẾ THANH 11116058
LÊ THỊ HỒNG LỤA 11116035
DƯƠNG HẢI DƯỜNG 11116018
PHẠM THỊ TỐ TRÂM 11116074
NGUYỄN PHƯỚC MINH TRANG 11116094
PHỤ GIA TRONG NƯỚC
CHẤM
Tp. Hồ Chí Minh 12/2013
PHỤ GIA THỰC PHẨM
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 3
I. Nước chấm 5
1. Phân loại 5
2. Một số sản phẩm nước chấm trên thị trường 8
3. Một số quy trình sản xuất nước chấm hiện nay trên thị trường 8
II. PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM 13
1. Lý do sử dụng phụ gia trong thực phẩm 14
2. Một số nhóm phụ gia thực phẩm 14
III. PHỤ GIA CÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM 18
1. Chất điều vị 20
2. Chất ổn định, chất nhũ hóa 35
3. Các chất tạo màu 46
4 Chất bảo quản 65
5 Acid thực phẩm 84
IV. THỰC TRẠNG NƯỚC CHẤM HIỆN NAY 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO 99
IV.

2
PHỤ GIA THỰC PHẨM
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được trải dài
trên nhiều vĩ độ chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý,
văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng -
miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực nước
ta phong phú, đa dạng.
Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á trong vùng nhiệt đới, trong đó có Việt
Nam được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý
"âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi
kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc
vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành
nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất
phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít
khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa
các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Đối với người Việt Nam thì gia vị không thể thiếu được
trong các bữa ăn gia đình, vì nó không những mang đậm bản sắc dân tộc mà còn có giá
trị về mặt dinh dưỡng. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác,
nhất là nước phương Tây không có, chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử
dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại
nước tương, tương đen (làm từ đậu nành). Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng
phải có một bát nước chấm , dù là nước mắm y (nước mắm nguyên chất) để làm cho món
ăn thêm đậm, hay bát nước chấm pha tùy loại thức ăn cần phải chấm, hoặc nước tương,
xì dầu. Bát nước chấm để chính giữa bàn ăn cũng là biểu tượng cho một sự chia sẻ của cả
nhà.
Hiện nay do ảnh hưởng một phần nền văn hóa phương Tây trên thị trường không chỉ tồn
tại những loại nước chấm truyền thống mà còn có thêm một số loại nước chấm khác nhau
mà được gọi là xốt, để thoả mãn và đáp ứng những nhu cầu khác nhau của người tiêu
3

PHỤ GIA THỰC PHẨM
dùng. Các loại nước chấm với nhãn mác bắt mắt, màu sắc, hương vị hấp dẫn người tiêu
dùng. Để tạo và giữ được những giá trị dinh dưỡng, cảm quan ấy các nhà sản xuất đã bổ
sung vào các sản phẩm một số chất phụ gia khác nhau. Trong bài tiểu luận này chúng tôi
sẽ làm rõ hơn về vấn đề này
4
PHỤ GIA THỰC PHẨM
I. NƯỚC CHẤM:
 Phân loại:
 Nước chấm được chia thành hai nhóm:
* Nước chấm truyền thống.
* Nước chấm dạng sốt.
1. Nước chấm truyền thống:
Nước chấm là tên gọi chung của các loại gia vị dạng nước có hàm lượng đạm cao và vị
mặn.
Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (đối với 1 số loại nước chấm sản
xuất bằng phương pháp lên men). Ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số thành phần
khác.
Nước chấm lên men: nước mắm, nước tương,…là những nước chấm đặc biệt, có tính dân
tộc cổ truyền của nhân ta và những vùng Châu Á.
Nước chấm vừa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vừa là chứa các acid amin vừa có tinh chất
mang gia vị giúp ngon miệng.
Nước chấm không những rất cần thiết trong chế biến thực phẩm công nghiệp mà cũng
cần thiết trong chế biến thực phẩm gia đình. Về cơ sở sinh hóa, tất cả các loại nước chấm
đều là sản phẩm thủy phân nguyên liệu giàu protid từ động vật hay thực vật, dưới tác
dụng của hóa chất như acid hay base mạnh hoặc enzyme. Do vậy, thành phần chính của
nước chấm là acid amin, muối ăn, nước và một ít peptit có trọng lượng phân tử nhỏ. Đó
là sản phẩm cung cấp chất đạm cho cơ thể.
Nguyên liệu sản xuất nước chấm truyền thống rất phong phú và đa dạng. Từ động vật
như cá, phế liệu lò mổ: xương, móng, sừng, long, phủ tạng, Từ thực vật như các loại đậu

giàu đạm: đậu nành, đậu phộng,…
Tác nhân xúc tác: HCl, H
2
SO
4
, NaOH,…hoặc enzyme protease từ thực vât, động vật hay
vi sinh vật.
5
PHỤ GIA THỰC PHẨM
 Tùy theo tác nhân mà người ta chia ra:
* Nước chấm hóa giải (dùng hóa chất để thủy phân)
* Nước chấm len men (dùng vi sinh vật lên men).
Với nguyên liệu động vật người ta dung phương pháp hóa giải còn nguyên liệu thực vật
người ta dung phương pháp lên men. Phương pháp lên men có nhược điểm là thủy phân
không triệt để. Do vây, người ta thường hay phối hợp phương pháp thủy phân bằng hóa
chất sau đó đến enzyme (hay ngược lại) thì hiệu suất thủy phân cao và tận dụng được một
số tính chất ưu việt của việc sử dụng enzyme vi sinh vật.
 Thủy phân bằng phương pháp lên men:
 Ưu điểm:
Do sử dụng vi sinh vât để thủy phân protid nên phương pháp này có một số ưu điểm:
Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa
phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu acid, chịu kiềm,
chịu áp suất và chịu nhiêt,…
Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không gây độc hại cho công nhân sản xuất và
môi trường.
Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng và ôn hòa như: nhiệt độ không quá cao từ 30-450C, pH
trung tính, acid yếu, kiềm yếu và áp suất thấp.
Không tổn thất acid amin trong quá trình sản xuất.
 Nhược điểm:
Hiệu suất thủy phân không cao.

Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm giai đoạn
nuôi mốc giống cho thủy phân.
 Thủy phân bằng phương pháp hóa giải:
 Ưu điểm:
6
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Thời gian và quy trình được rút ngắn.
Hiệu suất thủy phân cao, nên sản phẩm giàu acid amin, hương vị thơm ngon hơn.
 Nhược điểm:
Độc hại đối với công nhân sản xuất, do sử dụng acid mạnh, kiềm mạnh, nhiệt độ và áp
suất cao.
Phá hủy một số acid amin trong quá trình thủy phân.
Để khắc phục những nhược điểm và tậm dụng những ưu điểm của hao phương pháp trên,
hiện nay người ta kết hợp cả hai phương pháp trên: enzyme và hóa chất.
1.2 Nước chấm dạng xốt:
Nước xốt được làm nền cho nhiều món ăn và được dùng để làm tăng hương vị và làm đẹp
cho món ăn. Các loại nước xốt được dùng để ăn kèm với món ăn chính. Nước sốt được
con người sử dụng như một gia vị tổng hợp rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày.
Nguồn nguyên liệu để sản xuất các loại nước xốt rất đa dạng nhưng chủ yếu các sản
phẩm xốt hiện nay được sản xuất với quy mô lớn là từ nguyên liệu chính là rau, củ, quả
và các loại gia vị,…
Một số sản phẩm xốt phổ biến hiện nay được sản xuất và tiêu thụ lớn trên thị trường:
tương cà chua, tương ớt, tương đen, tương me, nước xốt trộn xà lách,… Trong đó, tương
cà chua và tương ớt đóng vai trò quan trọng trong các dây chuyền sản xuất nước xốt hiện
đại.
 Một số sản phẩm nước chấm trên thị trường:
7
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Tương ớt Tương cà chua Sốt mayonaise
 Một số quy trình sản xuất nước chấm hiện nay trên thị trường:

 Quy trình sản xuất tương ớt:
8
Nước tươngNước mắm
PHỤ GIA THỰC PHẨM
 Chuẩn bị nguyên liệu:
Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần hỏng, vết đen, khuyết tật. Cà chua
to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà.
Luộc hấp: Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm dễ tách
vỏ và hạt. Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu
Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có kích thước
lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ.
9
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Phối trộn và cô đặc: Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với đường và
muối sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 5-10 phút. Các
phụ gia khác lần lượt cho vào hỗn hợp. Trong quá trình cô đặc phải khuấy liên tục để
tránh bén nồi.
 Công thức phối trộn:
Ớt quả tươi: 200g; cà chua: 600g; tỏi củ: 100g; đường kính: 120g; muối ăn: 30g; mì
chính: 15g; bột sắn: 0g; axit axetic đậm đặc: 5ml (hoặc axit citric: 5g); benzoat natri: 1g.
Rót chai: Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm vào
những dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín ngay khi sản
phẩm còn nóng.
 Quy trình sản xuất nươc tương
10
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Giải thích quy trình sản xuất nươc tương
 Xử lí nguyên liệu
Loại bỏ tạp chất
Nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa đến kích thước 0.5-1mm ( để tăng diện tích tiếp xúc

giữa nguyên liệu với HCl trong quy trình thủy phân)
Hiệu suất thủy phân cao, thời gian ngắn đi.
 Thủy phân.
Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của
HCl và ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài. Các chất trong nguyên liệu sẽ
được thủy phân.
protein > peptone > polypeptide > a.a
Tinh bột > maltose > glucoza
Xenlulose > pentoza > fulfurol
Chất béo > axit béo + glixerin
Nhiệt độ cao >gậy cháy, phá hủy axit amin.
Nhiệt độ thấp >thời gian lâu
Thời gian quá ngắn >hiệu suất thủy phân thấp.
Thời gian quá dài >tốn nhiên liệu, phá hủy các a.a
Trong quá trình thủy phân cần quan tâm tới 3 yếu tố: nhiệt độ, thời gian thủy phân và
nồng độ NaCl
 Nhiệt độ thủy phân
Với thiết bị chịu áp lực, nhiệt độ thủy phân từ 125 – 135 độ C
Với thiết bị thủ công như chum, vại nhiệt độ thủy phân là 105-112 độ C
 Thời gian thủy phân
Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết > hiệu suất thủy phân
thấp
Nếu thời gian thủy phân quá dài > gây cháy khét, phá hủy các a.a, thay đổi mùi vị sản
phẩm
11
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Thiết bị chịu áp lực: 2,5 kg/cm2 thì thời gian 6-12 giờ
Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử: ta đem giấy lọc đem hơ lên chỗ khí bay ra, nếu
giấy lọc chuyển sang màu đỏ thẫm thì lúc đó fulfurol đã sinh ra > đã thủy phân xong
Thiết bị thủ công chum, vại > thời gian 18-24 giờ. Thời gian thủy phân phụ thuộc vào

nguyên liệu, loại lò nấu, nồng độ axit,…
 Nồng độ HCl
Thường là 36-37%
Qua thực nghiệm người ta phải hạ nồng độ xuống (16-25%) để tránh gây cháy nguyên
liệu
Tùy thiết bị mà ta sử dụng nồng độ khác nhau. Thiết bị thủ công, sử dụng nồng độ thấp
16% để khi bốc hơi nồng độ sẽ đậm đặc, còn thiết bị công nghiệp sử dụng nồng độ cao
hơn
 Trung hòa
Dung Na
2
CO
3
hoặc NaOH để trung hòa lượng axit dư
HCl + Na
2
CO
3
> NaCl + CO
2
+ H
2
O
Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nó là muối không gây độc cho công nhân bằng
NaOH, và sản phẩm của nó tạo ra CO2 bay hơi, khi nó bay hơi kéo theo các mùi, vị
không mong muốn cũng bay theo
Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuống 50-60 độ C rồi dung NaOH hoặc Na
2
CO
3

để
trung hòa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5-5,8)
Ở môi trường axit yếu nước chấm sẽ có mùi vị thơm ngon. Nếu dư NaOH nước chấm sẽ
nồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm sẽ chua
Làm nguội xuống 50-60 độ C mới trung hòa vì:
Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hòa sinh nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch lúc đó tăng cao
hơn nữa sẽ làm cho các a.a bị phân hủy
Nếu ở nhiệt độ thấp thì càng tốt nhưng kéo dài thời gian.
Khi trung hòa bật cánh khuấy lên và cho từ từ NaOH vào không để bọt trào ra gây tai nạn
cho người công nhân và tránh cháy khét cục bộ
 Lọc
12
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Sau khi trung hòa sẽ đem dịch đi lọc
Mục đích: Tách dịch thủy phân ra khỏi bã. Bã này gồm các chất không hòa tan và hệ keo.
Nếu sản xuất cơ giới thì có thể sử dụng máy lọc khuing bản, li tâm. Nếu sử dụng thủ công
thì dung chum và vải lọc cùng với rổ, rá.
Lọc lần 1, nước lọc được chứa trong thùng như phuy, sô chậu … sau đó bã được đổ vào
nước nóng và ngâm rồi lọc tiếp lần 2. Nước lọc 1 và nước lọc 2 có thể phối trộn với nhau
hoặc để riêng, tùy thuộc vào nơi sản xuất, muốn sản xuất loại tương có độ đạm nào. Sau
đó bổ xung thêm muối đến nồng độ 240g/l
 Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, cải thiện màu ( cho đậm hơn), cô đặc
Nhiệt độ thanh trùng: 75-80 độ C
Thời gian: 20-30 phút
Sau đó bổ xung thêm chất chống mốc C
6
H
5
COONa: 0,07 – 0,1%

>Sau đó nước tương sẽ được chứa trong các thùng inox trong khoảng thời gian 1 tuần.
Là giai đoạn để ổn định nước tương (hay lên men phụ). Sau đó sẽ được bơm đi lọc, rồi
chiết rót vào chai >bảo quản
II. PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM:
Phụ gia thực phẩm là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ
thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực
phẩm.
Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích
công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải
thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Phu gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một
thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản
xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm
13
PHỤ GIA THỰC PHẨM
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích
tăng thêm giá trị sản phẩm.
Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy
định.
1. Lý do sử dụng phụ gia trong thực phẩm:
 Có 5 lý do chính để sử dụng phụ gia trong thực phẩm:
Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo độ đồng nhất cho kết cấu của
thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn
mịn. Chất chống vón giúp thực phẩm dạng bột duy trì trạng thái tơi rời.
Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: các vitamin và khoáng chất
được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp và những thiếu hụt trong khẩu phần
ăn cũng như trong quá trình chế biến.
Duy trì sự tính chất ngon thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm
gây ra bởi nấm men, nấm mốc, vi khuẩn và không khí. Chất chống oxy hóa giúp chất

dầu mỡ có trong thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp
trái cây tươi, không bị biến thành màu nâu đen khi tiếp xúc với oxy.
Tạo độ nở hay kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra
những chất khí giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ
acid hay kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp.
Tăng cường hương vị hoặc màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những
chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường hương vị của sản phẩm. Những chất
màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số loại thực phẩm để đáp ứng mong đợi của
khách hàng.
2. Một số nhóm phụ gia thực phẩm:
 Các axít
14
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và
chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm
phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
 Các chất điều chỉnh độ chua
Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm
của thực phẩm.
 Các chất chống vón
Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.
 Các chất chống tạo bọt
Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
 Các chất chống ôxi hóa
Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm
chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.
 Các chất tạo lượng
Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của
thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.
 Các chất tạo màu thực phẩm

Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong
quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
 Chất giữ màu
Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện
hữu của thực phẩm.
15
PHỤ GIA THỰC PHẨM
 Các chất chuyển thể sữa
Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau
trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.
 Các chất tạo vị
Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có
thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
 Các chất điều vị
Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
 Các chất xử lý bột ngũ cốc
Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải
thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.
 Các chất giữ ẩm
Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
 Các chất bảo quản
Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các
hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.
 Các chất đẩy
Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng
nó.
 Các chất ổn định
Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số
loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không
16

PHỤ GIA THỰC PHẨM
phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định
hơn.
 Các chất làm ngọt
Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không
phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn
có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái
đường hay sâu răng.
 Các chất làm đặc
Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không
làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
3. Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
 Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
* Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
* Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
* Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm hấp dẫn trên thị trường.
* Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ
gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
* Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
* Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số
chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
* Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
* Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin
• Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm:
17

PHỤ GIA THỰC PHẨM
Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực
phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
* Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho
phép.
* Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
* Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy
đủ các nội dung theo quy định.
* Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ
gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
* Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
* Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay
không? Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao
nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)
* Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về
chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?
III. PHỤ GIA CÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM:
 Bảng các chất phụ gia có trong nước chấm
Thực
phẩm
Nước mắm Nước tương Mayonnaise Tương Đen Tương Cà Tương Ớt
Chất
điều
vị

Dinatri 5’
inosinat (631)
Dinatri 5’
guanliat (627)
Dinatri 5’
guanliat
(627)
Mono
Mono
natriglutamat
(621)
Mono
natriglutamat
(621)
Dinatri 5’
Mono
natriglutama
t (621)
Dinatri 5’
Mono
natriglutamat
(621)
Dinatri 5’
18
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Mono
Natriglutamat
(621)
Aspartam
(951)

natriglutamat
(621)
Acesulflam
K (950)
inosinat
(631)
Dinatri 5’
guanliat
(627)
Acesulflam
K (950)
Aspartam
(951)
inosinat
(631)
Dinatri 5’
guanliat
(627)
Acesulflam
K (950)
Aspartam
(951)
inosinat
(631)
Dinatri 5’
guanliat
(627)
Acesulflam
K (950)
Aspartam

(951)
Chất
nhũ
hóa
Xanthangum
(451)
Distarch
phosphat
hydroxypropyl
(1442)
Xanthangum
(451)
Xanthangum
(451)
Xanthangum
(451)
Chất
tạo
màu
Caramel
(150a)
Caramel
(E150c)

Beta-caroten
(160ai)
Caramen
(150a)
Sunset
yellow (110)

Ponceau 4R
(124)
Sunset
yellow (110)
Ponceau 4R
(124)
Chất
bảo
quản
Natri
benzoate
(211)
Kali sorbat
(202)
Dinatri-
Etylen-
Diamin-Tetra-
Axetat (386
Natri
benzoate
(211)
Kali sorbat
(202)
Natri
benzoate
(211)
Kali sorbat
(202)
Meta Bisulfit
natri (223)

Natri
benzoate
(211)
Kali sorbat
(202)
Acid
thực
phẩm
Acid citric
(330)
Amino
acid( glycine,
alanine)
Acid acetic
(E260)
Axit xitric
(330)
Acid citric
(330)
Acid citric
(330)
Chất
tạo
hươn
g
Hương
cá( h.cá
hồi…)
Hương nước
tương

1. Chất điều vị:
1.1 Monosodium L-Glutamate E621:
19
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Monosodium glutamate ( Natri glutamate), viết tắt MSG, thường được gọi bột
ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không
thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên.
Công thức hóa học: C
5
H
8
NO
4
Na
Hình: Công thức hóa học của Natri glutamate
Tên IUPAC: Sodium 2-Aminopentaedioate
 Tính chất vật lý:
Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi.
Dễ tan trong nước (độ tan là 74g/ml), tan vừa phải trong cồn.
Có vị ngọt hoặc hơi mặn, nhiệt độ nóng chảy 232
0
C.
 Sự tồn tại của bột ngọt
* Bột ngọt tự nhiên:
Theo Hội khoa học kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam thì: bột ngọt có sẵn
trong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong sữa mẹ) và trong rau
quả như cà rốt, đậu, ngô
Hàm lượng glutamate tự do trong 100g thực phẩm ăn được: Kombu (2340 mg), phomat
(1200), trà xanh (668), cá mòi (280), cà chua (246), cải xanh (171), bắp (106), đậu Hà
Lan (106), hành củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi (48), bí đỏ (47), nấm

rơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10) ; sò điệp (140), cua Hoàng đế Alaska (72), cua
xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịt gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)
Cơ thể con người cân nặng từ 60kg đến 70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17%
20
PHỤ GIA THỰC PHẨM
trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt. Sữa mẹ có nhiều glutamat hơn bất kỳ loại thực phẩm
nào khá.c
* Bột ngọt sản xuất
Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men (tương tự như lên men bia, giấm,
nước chấm ) từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc. Người
ta thường dùng các loại như mía, khoai mì, sắn, để làm nguyên liệu chế biến bột ngọt.
Trong 100ml nước mắm có 1370 mg glutamate tự do.
Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp với một vị mặn
phù hợp. Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài
hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định.
Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các
món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò. Nhưng
cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện
vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp. Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh
chóng làm hỏng hương vị của món ăn.
Mặc dù liều lượng này là tùy theo loại thực phẩm, nhưng vị ngon của món súp chắc chắn
sẽ bị giảm nhanh nếu sử dụng quá 1g bột ngọt trên 100ml.
Hơn nữa, có một sự tương tác giữa bột ngọt và muối ăn (muối Natri cloride) và các chất
tạo vị umami khác như nucleotit. Tất cả phải được bổ sung ở liều lượng tối ưu để giúp
món ăn ngon nhất. Với các đặc tính này, bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối
(Natri), ăn vào, nguyên nhân gây bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ. Vị của những
món ăn ít muối được cải thiện với bột ngọt ngay cả khi giảm đến 30% muối. Hàm lượng
Natri (trên % khối lượng phân tử) của bột ngọt thấp hơn khoảng 3 lần (12%) so với muối
ăn (39%). Các loại muối glutamat khác cũng được dùng trong các món súp ít muối,
nhưng hiệu quả tăng hương vị thấp hơn bột ngọt.

21
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Việc sử dụng natri glutamate làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
* Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm
MONONATRI GLUTAMAT
INS Tên phụ gia
621 Mononatri glutamat
Mã nhóm
thực phẩm
Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Ghi chú
01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243
04.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối GMP CS260
04.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và
thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong
dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương
1500 CS066
04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân
củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong
biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu
tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7,
12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3
GMP CS223
06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
GMP CS249
08.2.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên
miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt

GMP CS096,
CS097
08.3.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ
đã qua xử lý nhiệt
GMP CS098,
CS089
09.2.2 Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy
sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gai
GMP CS166
09.2.5 Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên
men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác,
GMP CS222
22
PHỤ GIA THỰC PHẨM
da gai
09.4 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp
được bảo quản hoàn toàn
GMP CS090
12.6.4 Nước chấm trong (VD: nước mắm) GMP CS302
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP
1.2 Disodium 5’-guanylate (E627) và Disodium 5’-inosinate (E631): là chất siêu bột
ngọt.
• Disodium 5’-guanylate (E627):
Là một muối dinatri của chất điều vị guanosin monophotphat (GMP).
Guanylat dinatri là một phụ gia thực phẩm và được sử dụng phổ biến cùng với axít
glutamic (hay glutamat natri, MSG).
CTHH: C
10

H
12
N
5
Na
2
O
8
P
Hình Công thức hóa học của E627
 Tính chất vật lý:
Axit guanylic có dạng tinh thể trắng hoặc không màu, hoặc dạng bột tinh thể trắng.
Ít tan trong nước, hầu như không tan trong etanol.
23
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Acid guanylic có thể được sản xuất bằng các vi sinh vật biến đổi gen.
Do là một phụ gia tương đối đắt, nó được sử dụng không độc lập với axít glutamic; nếu
guanylat dinatri có mặt trong danh mục các thành phần nhưng MSG lại không thấy xuất
hiện, rất có thể là axít glutamic được cung cấp như một phần của thành phần khác, chẳng
hạn như trong phức hợp protein đậu tương đã chế biến.
* Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm
DINATRI 5'-GUANYLAT
INS Tên phụ gia
627 Dinatri 5'-guanylat
Mã nhóm
thực phẩm
Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Ghi chú

01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243
02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS253
04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân
củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong
biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu
tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7,
12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3
GMP CS223
06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
GMP CS249
08.2.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên
miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt
GMP CS096,
CS097
08.3.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ
đã qua xử lý nhiệt
GMP CS098,
CS089
12.6.4 Nước chấm trong (VD: nước mắm) GMP CS302
24
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP
• Disodium 5’-inosinate (E631):
Chất điều vị (E631) còn gọi là Disodium inosinate, hay disodium 5'-inosinate, hoặc
sodium 5'-inosinate; là muối chứa hai gốc natri của axit inosinic.
 Tính chất vật lý:
Có dạng tinh thể trắng hoặc không màu, hoặc dạng bột tinh thể trắng, không mùi, ít tan
trong nước, hầu như không tan trong etanol.
Disodium 5’-guanylate (E627) thường được bổ sung vào thực phẩm cùng với Disodium

5’-inosinate (E631); tổ hợp này của E627 với E631 được biết đến như là 5'-ribonucleotit
dinatri. Có độ ngọt cao gấp 75 lần so với bột ngọt thông thường.
* Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm
DINATRI 5'-INOSINAT
INS Tên phụ gia
631 Dinatri 5'-inosinat
Mã nhóm
thực phẩm
Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Ghi chú
01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243
04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân
củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong
biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu
tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7,
12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3
GMP CS223
06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
GMP CS249
25