Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 1

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Phan Thị Hồng Liên, Trần Thị Cúc Phƣơng, Hoàng Thị Ngọc Nhơn

TÀI LIỆU HƢỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1
(Lƣu hành nội bộ)

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH- NĂM 2017

1


Phan Thị Hồng Liên, Trần Thị Cúc Phƣơng, Hoàng Thị Ngọc Nhơn

TÀI LIỆU HƢỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1

(Tài liệu dùng cho hệ Đại học)

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2017

2


LỜI NÓI ĐẦU
Công nghệ chế biến thực phẩm luôn đƣợc xem là một ngành công nghiệp quan trọng
vì nó liên quan đến vấn đề ăn uống của con ngƣời. Phát triển ngành công nghệ chế biến
thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm thực phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn
uống của ngƣời dân trong nƣớc mà còn để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy sự phát triển

kinh tế.
Tài liệu Hƣớng dẫn thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 1 đƣợc biên soạn
để giảng dạy học phần Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 1, là một học phần bắt
buộc cho cho sinh viên hệ đại học chuyên ngành công nghệ thực phẩm.
Mục tiêu của học phần này giúp sinh viên vận dụng những kiến thức lý thuyết đã học
để làm ra một số sản phẩm thực phẩm. Ngoài ra, học phần này còn nhằm mục đích rèn
luyện kỹ năng thực hành, kỹ năng làm việc nhóm; đƣa sinh viên đến gần với nhà máy,
xí nghiệp, nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm, nơi sinh viên sẽ làm việc trong tƣơng lai.
Tài liệu này cung cấp các bài thực hành trong các lĩnh vực: Công nghệ sản xuất
rƣợu, bia, nƣớc giải khát; Công nghệ sản xuất đƣờng, bánh kẹo và Công nghệ sản xuất
nƣớc chấm, gia vị.
Nội dung của tài liệu gồm 6 bài, đƣợc phân công biên soạn nhƣ sau:
- Bài 1: Sản xuất bia do ThS. Hoàng Thị Ngọc Nhơn biên soạn.
- Bài 2: Sản xuất rƣợu do ThS. Phan Thị Hồng Liên biên soạn.
- Bài 3: Sản xuất nƣớc giải khát do ThS. Phan Thị Hồng Liên biên soạn.
- Bài 4: Sản xuất nƣớc chấm, gia vị do ThS. Phan Thị Hồng Liên, ThS. Trần Thị
Cúc Phƣơng biên soạn.
- Bài 5: Sản xuất kẹo do ThS. Trần Thị Cúc Phƣơng biên soạn.
- Bài 6: Sản xuất bánh do ThS. Hoàng Thị Ngọc Nhơn biên soạn.
Trong lần đầu biên soạn chắc chắn sẽ không tránh đƣợc thiếu sót, nhóm tác giả rất
mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp của quý đồng nghiệp và bạn đọc. Mọi ý kiến
đóng góp xin gởi về bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm, khoa Công nghệ Thực
phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, 140 Lê Trọng
Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP. Hồ Chí Minh hoặc qua email ,
và
Trân trọng cảm ơn.
Nhóm tác giả
i

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU.................................................................................................................. i
MỤC LỤC....................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG....................................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ.......................................................................................... vi
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN............................................................................................... 1
BÀI 1. SẢN XUẤT BIA.................................................................................................. 4
1.1. Giới thiệu.............................................................................................................4
1.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị...............................................................4
1.2.1. Nguyên liệu...................................................................................................4
1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị.............................................................................4
1.3. Thực hành............................................................................................................. 6
1.3.1. Quy trình công nghệ......................................................................................6
1.3.2. Các bƣớc thực hiện.......................................................................................7
1.4. Yêu cầu sản phẩm.................................................................................................9
1.5. Yêu cầu viết báo cáo............................................................................................9
1.6. Câu hỏi, bài tập....................................................................................................9
BÀI 2. SẢN XUẤT RƢỢU.......................................................................................... 10
2.1. Giới thiệu............................................................................................................ 10
2.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị........................................................ 10
2.2.1. Nguyên vật liệu........................................................................................... 10
2.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị........................................................................... 10
2.3. Thực hành........................................................................................................... 10
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ........................................................................... 10
2.3.2. Các bƣớc tiến hành..................................................................................... 10
2.4.Yêu cầu sản phẩm................................................................................................ 13
2.5. Yêu cầu viết báo cáo........................................................................................... 14
2.6. Câu hỏi, bài tập................................................................................................... 14
BÀI 3. SẢN XUẤT NƢỚC IẢI H T...................................................................... 15
3.1. Giới thiệu............................................................................................................ 15

3.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị............................................................. 15
3.2.1. Nguyên liệu................................................................................................. 15
ii


3.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị........................................................................... 15
3.3. Thực hành........................................................................................................... 16
3.3.1. Quy trình công nghệ.................................................................................... 16
3.3.2. Các bƣớc tiến hành..................................................................................... 16
3.4. Yêu cầu sản phẩm............................................................................................... 19
3.5. Yêu cầu viết báo cáo........................................................................................... 19
3.6. Câu hỏi, bài tập................................................................................................... 19
BÀI 4. SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM, GIA VỊ................................................................ 20
4.1. Sản xuất tƣơng ớt............................................................................................... 20
4.1.1. Giới thiệu..................................................................................................... 20
4.1.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị................................................. 20
4.1.3. Thực hành.................................................................................................... 21
4.1.4. Yêu cầu sản phẩm........................................................................................ 24
4.1.5. Yêu cầu viết báo cáo.................................................................................... 24
4.1.6. Câu hỏi, bài tập............................................................................................ 24
4.2. Sản xuất sốt ƣớp thịt.......................................................................................... 24
4.2.1. Giới thiệu..................................................................................................... 24
4.2.3. Thực hành.................................................................................................... 26
4.2.4. Yêu cầu sản phẩm........................................................................................ 27
4.2.5. Yêu cầu viết báo cáo.................................................................................... 27
4.2.6. Câu hỏi, bài tập............................................................................................ 28
BÀI 5. SẢN XUẤT KẸO.............................................................................................. 29
5.1. Sản xuất kẹo cứng.............................................................................................. 29
5.1.1. Giới thiệu..................................................................................................... 29
5.1.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị................................................. 29

5.1.5. Yêu cầu viết báo cáo.................................................................................... 33
5.1.6. Câu hỏi, bài tập............................................................................................ 33
5.2. Sản xuất kẹo dẻo (jelly)...................................................................................... 33
5.2.1. Giới thiệu..................................................................................................... 33
5.2.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị................................................. 33
5.2.3. Thực hành.................................................................................................... 35
5.2.4. Yêu cầu sản phẩm........................................................................................ 37
iii


5.2.5. Yêu cầu viết báo cáo.................................................................................... 37
5.2.6. Câu hỏi, bài tập............................................................................................ 37
BÀI 6. SẢN XUẤT BÁNH........................................................................................... 38
6.1. Sản xuất bánh cookies........................................................................................ 38
6.1.1. Giới thiệu..................................................................................................... 38
6.1.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị...................................................... 38
6.1.3. Thực hành.................................................................................................... 40
6.1.4. Yêu cầu sản phẩm........................................................................................ 42
6.1.5. Yêu cầu viết báo cáo.................................................................................... 42
6.1.6. Câu hỏi, bài tập............................................................................................ 42
6.2. Sản xuất bánh muffin.......................................................................................... 42
6.2.1. Giới thiệu..................................................................................................... 42
6.2.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị................................................. 43
6.2.3. Thực hành.................................................................................................... 44
6.2.4. Yêu cầu sản phẩm........................................................................................ 47
6.2.5. Yêu cầu viết báo cáo.................................................................................... 47
6.2.6. Câu hỏi, bài tập............................................................................................ 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 48
PHỤ LỤC...................................................................................................................... 49

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Phân bố chƣơng trình thực hành...................................................................... 2
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung................................................................................... 3
Bảng 1.1. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1...............................4
Bảng 2.1. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2.............................15
Bảng 3.1. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3........................... 116
Bảng 3.2. Tiêu chuẩn một số loại nƣớc giải khát pha chế........................................... 18
Bảng 4.1. Nguyên liệu sản xuất tƣơng ớt................................................................... 20
Bảng 4.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho bài thực hành 4.1.......................................20
Bảng 4.3. Nguyên liệu sản xuất sốt ƣớp thịt nƣớng................................................... 25
Bảng 4.4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho bài thực hành 4.2.......................................25
Bảng 5.1. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị cho bài thực hành 5.1.......................................29
Bảng 5.2. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị cho bài thực hành 5.2.......................................34
Bảng 6.1. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6.1.......................... 38
Bảng 6.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6.2.......................... 43

v


DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia......................................................... 6
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rƣợu................................................... 12
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc giải khát.................................... 17
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tƣơng ớt............................................. 22
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sốt ƣớp thịt nƣớng.............................28
Hình 5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng............................................. 31

Hình 5.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo............................................................ 38
Hình 6.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies....................................... 40
Hình 6.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh muffin........................................ 45

vi


GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
1. Học phần trƣớc
Học học phần này sau khi đã học học phần Công nghệ sản xuất rƣợu, bia, nƣớc
giải khát (22200034), Công nghệ sản xuất nƣớc chấm, gia vị (05200062), Công nghệ
sản xuất đƣờng, bánh kẹo (05200057).
2. Mục ti u c

học phần

Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
 Về kiến thức:
+ Thiết lập đƣợc các thông số trên quy trình sản xuất 1 số sản phẩm rƣợu, bia,
nƣớc giải khát, nƣớc chấm, gia vị, bánh, kẹo ở phòng thí nghiệm.
+ Phân tích đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm trên quy trình
sản xuất một số sản phẩm rƣợu, bia, nƣớc giải khát, nƣớc chấm, gia vị, bánh, kẹo ở
phòng thí nghiệm.
+ Giải thích đƣợc các biến đổi diễn ra trên bán thành phẩm trong quy trình sản
xuất một số sản phẩm rƣợu, bia, nƣớc giải khát, nƣớc chấm, gia vị, bánh, kẹo ở phòng
thí nghiệm.
- Về kĩ năng:
 Tính toán cẩn thận các số liệu
 Chính xác trong đo lƣờng
 Thao tác chính xác, chủ động điều khiển các thông số trên các quá trình.

- Về thái độ:
 Nghiêm túc trong thực hành
 Trung thực trong báo cáo.
3. M tả vắn tắt nội dung học phần
Học phần này gồm các nội dung sau:
- Sản xuất bia
- Sản xuất rƣợu
- Sản xuất nƣớc giải khát
- Sản xuất nƣớc chấm, gia vị
1


- Sản xuất kẹo
- Sản xuất bánh
4. Nhiệm vụ c

sinh vi n

Theo Qui chế Đào tạo đại học và cao đ
hành k m theo Quyết định số 43 2 7 QĐtrƣởng ộ iáo dục và Đào tạo :

ng hệ chính quy theo hệ thống tín chỉ
an
ĐT ngày 15 tháng 8 năm 2 7 của ộ

- Dự lớp: Bắt buộc 100%
- Bài tập: Trên lớp và ở nhà
- Dụng cụ và học liệu: Chuẩn bị nguyên liệu
- Khác: Theo yêu cầu của giáo viên
5. Ti u chuẩn đánh giá sinh vi n

- Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian.
- Điểm đánh giá: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học phần.
6. Nội dung học phần
Bảng 1. Phân bố chƣơng trình thực hành
Phân bố thời gian
STT
Các bài

Tổng số tiết
hoặc giờ học
và dự học

(tiết hoặc giờ)

Ghi

1

Sản xuất bia

10

Lí
thuyết
0

2

Sản xuất rƣợu

10

0

5

5

3

Sản xuất nƣớc giải khát

10

0

5

5

4

Sản xuất nƣớc chấm, gia vị

10

0

5

5

5

Sản xuất kẹo

10

0

5

5

6

Sản xuất bánh

10

0

5

5

60

0

30

30

Tổng
2

Thực
hành
5

Tự
học
5

chú


7. Đánh giá bài thực hành
Bảng 2. Ti u chí đánh giá chung
STT

Ti u chí đánh giá

Điểm

1

Ý thức tổ chức, kỷ luật

1

2

An toàn, vệ sinh

1

3

Thời gian

1

4

Chuẩn bị

1

5

Thao tác

2

6

Sản phẩm

2

7

Báo cáo

2

TỔNG

10

3


BÀI 1. SẢN XUẤT BIA
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán đƣợc lƣợng nguyên liệu cần cho nấu bia;
- Sản xuất đƣợc sản phẩm bia hơi ở quy mô phòng thí nghiệm;
- Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình thủy phân, lên men bia.
1.1. Giới thiệu
Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, bọt mịn, hƣơng vị đặc trƣng của hoa
houblon và đƣợc sản xuất bằng quá trình lên men đƣờng lơ lửng trong môi trƣờng lỏng và
không đƣợc chƣng cất sau lên men. Đặc biệt, CO 2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt
nhanh, hỗ trợ quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lƣợng lớn
các vitamin nhóm 1, 2, PP… . Nhờ những ƣu điểm này, bia đƣợc sử dụng rộng rãi ở
hầu hết các nƣớc trên thế giới với sản lƣợng ngày càng tăng.

ia đƣợc sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men,

nƣớc trải qua nhiều công đoạn.
1.2. Nguyên liệu, hó chất, dụng cụ, thiết bị
1.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng cho 1 lớp thực hành (10 nhóm).
- Malt đại mạch (vàng): 5kg
- Houblon (dạng viên): 20g
- Nấm men bia (dạng dịch sữa): 200ml
- Vải lọc trắng 40 x 40 cm: 10 tấm
- Chai nhựa chịu lực 1,5 lít: 20 chai
1.2.2. Hó chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 1.1. Hó chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1
A. HÓA CHẤT
STT
1

TÊN HÓA CHẤT
Iot

QUY CÁCH

SL/ĐVT

0,1N

100ml

4

GHI CHÚ

2

Cồn 70%

200ml

B. DỤNG CỤ
STT

TÊN DỤNG CỤ

QUY CÁCH

SL/ĐVT

1

Cốc nhựa

1000 ml

10 cái

2

Cốc nhựa

500 ml

10 cái

3

Nồi inox

4 lít

10 cái

4

Đũa tre

5

Nhiệt kế

6

Bếp điện

7

Ống đong nhựa

8

GHI CHÚ

1 đôi
o

0 ÷ 100 C

10 cái
10 cái

1000ml

02 cái

Thau nhựa

4 lít

10 cái

9

Cân

1 kg

01 cái

10

Đĩa sứ trắng thử iod

11

Pipet nhựa

12

Rây nhựa

13

Ống đong thủy tinh

100 ml

02 cái

14

Pipet

10 ml

10 cái

15

Chiết quang kế

0÷32

01 cái

16

Chiết quang kế

45÷90

01 cái

17

Chén nhựa

18

Cối sứ

Hoặc bếp ga

10 cái
5 ml

10 cái
10 cái

10 cái
nhỏ

3 bộ

QUY CÁCH

SL/ĐVT

+ chày sứ

C. THIẾT BỊ
STT

TÊN THIẾT BỊ

1

Máy nghiền malt

01 cái

2

Tủ lạnh

01 cái

3

Cân điện tử

2 số lẻ
5

01 cái

GHI CHÚ


1.3. Thực hành
1.3.1. Quy trình c ng nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia hơi đƣợc trình bày trong hình 1.1.

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia
6


1.3.2. Các bƣớc thực hiện
Bƣớc 1: Nghiền malt
- Nghiền malt để tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động tốt nhất và trích ly tối đa
lƣợng chất tan có trong malt. Quá trình nghiền malt cần chú ý nội nhũ càng mịn càng
tốt, vỏ trấu không bị bể hoàn toàn để hỗ trợ cho quá trình lọc sau này, đồng thời tránh
sự trích ly tanin, chất đắng vào dung dịch sẽ tạo màu và vị không tốt cho dịch đƣờng
- Tiến hành cân 500g malt, nghiền bằng máy nghiền đến khi đạt yêu cầu trên.
Bƣớc 2: Thủy phân
- Trộn bột malt đã nghiền với nƣớc theo tỉ lệ 1/5 (0,5kg malt/ 2,5kg nƣớc), khuấy
đều. Tiến hành gia nhiệt ở các nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của các enzyme thủy
phân protein và tinh bột (protease, amylase). Lần lƣợt nâng và duy trì ở các mốc nhiệt
độ sau:
0

+ Nhiệt độ đến 52 C, thời gian 30 phút
0

+ Nhiệt độ đến 57 C, thời gian 15 phút
0

+ Nhiệt độ đến 62 C, thời gian 55 phút
0

+ Nhiệt độ đến 72 C, thời gian 25 phút
0

+ Nhiệt độ đến 76 C, thời gian 10
phút. - Lƣu ý:
+ Quá trình nâng nhiệt phải đƣợc thực hiện một cách từ từ, nhiệt độ đƣợc nâng
0

1 C/1 phút
+ Trong suốt quá trình thủy phân, cần khuấy hỗn hợp một cách liên tục
+ Điểm kết thúc của quá trình thủy phân đƣợc xác định bằng cách thử iod, nhỏ 1
giọt dung dịch iod 0,1N lên bề mặt đĩa sứ trắng có chứa 1 giọt dung dịch thủy phân.
Nếu dịch thủy phân không bị đổi màu bởi iod thì quá trình thủy phân đã kết thúc. Nếu
0
khi thử iod bị đổi màu thì tiếp tục thực hiện thủy phân ở nhiệt độ 72 C cho đến khi dịch
thủy phân không làm đổi màu iot.
- Xác định hiệu suất thủy phân: Để đánh giá quá trình thủy phân dƣới tác dụng của
enzyme phải xác định % chất khô chuyển vào dịch lên men so với lƣợng nguyên liệu
ban đầu, hay nói cách khác là phải xác định hiệu suất chiết E:

E  0, 96.V ..d
G
7

(%)


Trong đó:
V: Thể tích của dịch đƣờng nóng sau khi thủy phân, lít
η: Nồng độ của dịch đƣờng, %
d: Khối lƣợng riêng của dịch đƣờng, kg/lít
G: Khối lƣợng nguyên liệu đã dùng để nấu bia, kg
0,96: Hệ số hiệu chỉnh cho việc giảm thể tích của dịch đƣờng do làm nguội.
Bƣớc 3: Lọc, rửa bã
- Thực hiện lọc tách pha rắn khỏi pha lỏng của dịch thủy phân, thu dịch trong sau
lọc để chuẩn bị cho quá trình houblon hóa
0

- Lọc bằng vải lọc, rửa bã bằng nƣớc nóng 76 C, 3 lần
- Yêu cầu: Dịch lọc phải trong và có nồng độ chất khô hòa tan ≥15%, nƣớc rửa bã
có nồng độ chất khô hòa tan khoảng 0,3 ÷ ,5% đƣợc xác định bằng chiết quang kế).
Thể tích dịch lọc thu đƣợc ≥ 2,5 lít.
Bƣớc 4: Nấu houblon
- Tính lƣợng hoa phù hợp với thể tích dịch thủy phân
- Đun sôi dịch thủy phân, bổ sung khoảng 2 3 lƣợng hoa houblon, duy trì nhiệt độ
sôi mạnh trong khoảng 6 phút để trích ly chất đắng trong của hoa houblon (bổ sung
nƣớc nếu cần). Tiếp tục bổ sung 1 3 lƣợng hoa houblon còn lại và hạ nhiệt độ (khoảng
0

90 C) trong khoảng 20 phút để trích ly tinh dầu tạo hƣơng thơm cho bia.
Bƣớc 5: Lắng trong, làm lạnh
- Lắng và lọc để tách cặn hoa houblon ra khỏi dịch houblon hóa thu dịch lọc trong
- Xác định nồng độ chất khô hòa tan của dịch houblon hóa

0

- Làm lạnh dịch houblon hóa để đƣa nhanh chóng nhiệt độ dịch trong đạt 10 C.
- Yêu cầu: Thể tích dịch lọc trong ≥ 2 lít, x = 12÷13%.
Bƣớc 6: Lên men
- Chuẩn bị chai nhựa 1,5 lít chịu đƣợc áp lực, rửa sạch, sát trùng bằng cồn tuyệt đối
trƣớc khi lên men
- Cho dịch houblon hóa vào khoảng 2/3 thể tích bình lên men
6

- Bổ sung dịch nấm men vào bình lên men (mật độ nấm men khoảng 10 tế bào/ml
dịch lên men)
8


- Trong quá trình lên men, cần phải theo dõi các thông số pH, Bx, nồng độ ethanol
+ pH trƣớc lên men: 5,2 ÷ 5,6; pH sau lên men: 4,4 ÷ 4,5
+ Bx trƣớc lên men: 12 ÷ 13%; x sau lên men ≤ 4%
+ Nồng độ ethanol 2% (nấm men phát triển bình thƣờng), 2 ÷ 5% (nấm men giảm
tăng trƣởng), > 5% (nấm men chấm dứt tăng trƣởng nhƣng vẫn lên men), 12% (nấm
men chấm dứt lên men)
- Thời gian lên men khoảng 7 ÷ 10 ngày tùy thuộc vào độ cồn và pH.
- Kết thúc quá trình lên men, thu đƣợc sản phẩm bia non.

- Lắng và lọc để tách bã nấm men thu dịch sau lên men (bia non).
- Xác định nồng độ chất khô hòa tan của dịch sau lên men,
0

- Làm lạnh nhanh dịch sau houblon hóa về nhiệt độ lên men (8 ÷ 9 C)
1.4. Y u cầu sản phẩm

- ia non trong, có mùi thơm đặc trƣng, không có vị lạ, không bị chua, x ≤ 4%, thể
tích ≥ 1,5 lít, độ cồn ≥ 5%.
1.5. Y u cầu viết báo cáo
- Trình bày các nguyên liệu trong sản xuất bia
- Trình bày mục đích và yêu cầu của quá trình nghiền malt
- Trình bày mục đích, các biến đổi trong quá trình thủy phân, giải thích ý nghĩa của
thông số thời gian và nhiệt độ.
- Trình bày mục đích, các biến đổi trong quá trình houblon hóa.
- Trình bày các yêu cầu của nấm men, điều kiện và các biến đổi trong lên men bia
- Trình bày yêu cầu chất lƣợng của sản phẩm bia.
1.6. Câu hỏi, bài tập
Câu 1: Trình bày các nguyên liệu chính trong sản xuất bia
Câu 2: Trình bày các mục đích và yêu cầu của quá trình nghiền nguyên liệu
Câu 3: Trình bày các biến đổi trong quá trình thủy phân và lên men
Câu 4: Tính lƣợng hoa viên cần thiết để houblon hóa 2 lít dịch đƣờng đạt độ
đắng 30BU, biết hàm lƣợng α-acid đắng là 10%, hiệu suất trích ly là 30%.
9


BÀI 2. SẢN XUẤT RƢỢU
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất rƣợu trắng;
- Sản xuất đƣợc rƣợu trắng ở quy mô phòng thí nghiệm;
- Trình bày đƣợc một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng rƣợu trắng.
2.1. Giới thiệu
Rƣợu trắng rƣợu đế) là một trong những sản phẩm truyền thống của ngƣời Việt
Nam. Ngày nay, nó vẫn đƣợc sử dụng phổ biến trong cuộc sống của chúng ta, đặc biệt
là những vùng nông thôn.
Rƣợu trắng có thể đƣợc sản xuất theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui mô gia

đình nhƣng chủ yếu dựa trên nguyên tắc nhƣ sau:
- Tạo điều kiện cho các thành phần của gạo hút nƣớc và trƣơng nở.
- Tinh bột của gạo đƣợc chuyển sang dạng hồ hóa (nấu thành cơm .
- Sử dụng hệ enzyme có trong men cơm rƣợu để chuyển hóa tinh bột đã hồ hóa
thành rƣợu và các sản phẩm phụ.
- Sử dụng nhiệt để chƣng cất tách rƣợu ra khỏi dịch sau lên men (dịch dấm chín).
2.2. Nguyên vật liệu, hó chất, dụng cụ, thiết bị
2.2.1. Nguyên vật liệu
- Gạo: 1kg
- Men cơm rƣợu: 20g
2.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Hóa chất, dụng cụ, thiết bị đƣợc trình bày bảng 2.1.
2.3. Thực hành
2.3.1. Sơ đồ quy trình c ng nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rƣợu đƣợc trình bày trong hình 2.1.
2.3.2. Các bƣớc tiến hành
Bƣớc 1: Xử lý nguyên liệu
10


Gạo đem sản xuất rƣợu phải lựa chọn nhanh bằng phƣơng pháp cảm quan.
- Màu sắc, mùi, vị phải đặc trƣng cho từng giống loại
- Gạo không bị biến màu, không bị hƣ hỏng và không có mùi vị lạ.
Bảng 2.1. Hó chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực
hành 2 A. HÓA CHẤT
STT

TÊN HÓA CHẤT

QUY CÁCH

SL/ĐVT

GHI CHÚ

QUY CÁCH

SL/ĐVT

GHI CHÚ

100 ml

10 cái

B. DỤNG CỤ
STT

TÊN DỤNG CỤ

1

Ống đong nhựa

2

Cồn kế

0÷50 ,50÷100

3

Nhiệt kế

0 ÷ 100 C

4

Thau nhựa

10 cái

5

Nồi inox

10 cái

6

Bếp điện

10 cái

7

Bộ chƣng cất cồn

10bộ

8

Nồi cơm điện

10 cái

9

Đũa tre

1 đôi

10

Khay nhựa

10 cái

11

Chiết quang kế

12

Cân đồng hồ

13

Chày cối nhỏ

10 cái

14

Rây nhựa

10 cái

15

Chén nhựa

10 cái

o

o

o

10 cái
10 cái

0 ÷ 30 Bx

o

01 cái

2kg

01 cái

bơm, kẹp, bếp cầu

C. THIẾT BỊ
STT

TÊN THIẾT BỊ

1

Máy đo pH

2

Cân điện tử

QUY CÁCH

SL/ĐVT
01 cái

2 số

01 cái
11

GHI CHÚ

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Nấu

Làm nguội

Men

Phối trộn men

Lên men

Chƣng cất rƣợu

Rƣợu trắng

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình c ng nghệ sản xuất rƣợu
- Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu
ban đầu.
- Dùng thau hoặc giá tre vo gạo để loại các tạp chất cũng nhƣ vi sinh vật bám trên
bề mặt nguyên liệu.
- Để ráo 15 phút mục đích giúp hạt gạo có thời gian hút nƣớc và trƣơng nở.

- Dùng nồi cơm điện để thực hiện quá trình nấu cơm.
- Yêu cầu:
+ Cơm phải chín hoàn toàn.
+ Không bị cháy khét.

12


+ Không bị nhão hoặc quá khô.
Bƣớc 3: Làm nguội
o

- Sau khi cơm chín, cơm đƣợc đổ ra khay và đƣợc làm nguội về nhiệt độ 35 ÷ 40 C
- Yêu cầu:
+ Cơm đƣợc dàn mỏng trên khay < 5cm.
o

+ Nhiệt độ khối cơm đạt 35 ÷ 40 C.
+ Thời gian làm nguội không quá dài, nên ít hơn 30 phút.

- Men đƣợc nghiền nhỏ và dùng rây để phân tán đều vào cơm.
- Lƣợng men sử dụng là 1% so với nguyên liệu.
- Yêu cầu:
+ Men phải phân tán đều trong cơm.
+ Đúng lƣợng men theo qui định.

- Thiết bị lên men hũ, keo phải đƣợc vệ sinh đúng theo qui định. Hũ cần rửa sạch,
sau đó để ráo nƣớc.
- Hỗn hợp sau khi phối trộn đƣợc đƣa vào thiết bị lên men và thực hiện lên men ở
nhiệt độ phòng.
- Sau 3 ÷ 4 ngày, thêm 500ml nƣớc đã đun sôi, để nguội vào vào và tiếp tục lên
men.
- Quá trình kết thúc sau khoảng 6 ÷ 7 ngày.
- Chú ý dịch trƣớc khi lên men không đƣợc nhiễm vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn
lactic) sẽ gây chua và làm hƣ hỏng dịch lên men.

Bƣớc 6: Chƣng cất rƣợu (nấu rƣợu)
Dịch sau khi lên men đƣợc gọi là dấm chín. Dấm chín đƣợc lọc qua rây, bỏ bã.
Dịch sau lên men đƣợc đƣa vào thiết bị chƣng cất để tách rƣợu ra khỏi dịch lên men.

2.4.Y u cầu sản phẩm
- Rƣợu phải trong.
- Không có vị chua và mùi khét.
13


- Nồng độ cồn của dấm chín phải đạt ≥ 8,5% (V/V).
2.5. Y u cầu viết báo cáo
- Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ (kèm các thông số kỹ thuật có đƣợc từ thực nghiệm).
- Phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
- Nếu sản phẩm bị lỗi: phân tích nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và đề ra biện
pháp khắc phục.

2.6. Câu hỏi, bài tập
Câu 1: Hãy cho biết các thành phần có trong men cơm rƣợu.
Câu 2: Trình bày quá trình chƣng cất rƣợu trắng.

14


BÀI 3. SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI H T
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất một số loại
nƣớc giải khát pha chế có gas;
- Sản xuất một số loại nƣớc giải khát pha chế có gas ở quy mô phòng thí nghiệm;

- Trình bày đƣợc một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc giải khát pha chế có
gas.
3.1. Giới thiệu
Nƣớc giải khát pha chế có gas đƣợc pha chế từ nguyên liệu chủ yếu là nƣớc cùng
với các thành phần chất hòa tan khác nhƣ: đƣờng, CO 2, acid thực phẩm, hƣơng liệu,
chất màu… Đƣờng tinh luyện sẽ đƣợc nấu thành sirô trắng. Acid thực phẩm, màu thực
phẩm sẽ đƣợc pha thành dung dịch có nồng độ xác định. Dựa vào công thức pha chế
của từng loại nƣớc giải khát pha chế có gas khác nhau nhƣ hƣơng chanh, hƣơng cam,
hƣơng dâu... mà ta cần tính toán số liệu cụ thể cho từng loại.
3.2. Nguyên liệu, hó chất, dụng cụ, thiết bị
3.2.1. Nguy n liệu
Nguyên liệu sử dụng cho lớp học (10 nhóm):
- Đƣờng tinh luyện: 500g
- Nƣớc bão hòa CO2: 2 lít
3.2.2. Hó chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 3.1. Hó chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3
A.HÓA CHẤT
STT

TÊN HÓA CHẤT

QUY CÁCH

SL/ĐVT

1

Acid citric

Rắn

200g

2

Hƣơng chanh

Lỏng

100ml

3

Hƣơng cam đục

Lỏng

100ml

4

Hƣơng dâu

Lỏng

100ml

5

Màu dâu

Rắn

50g

15

GHI CHÚ


6

Màu cam

Rắn

50g

QUY CÁCH
4 lít

SL/ĐVT
10 cái

B.DỤNG CỤ
STT
1

TÊN DỤNG CỤ
Nồi inox

2

Ống đong nhựa

100 ml

10 cái

3

Cốc nhựa

250 ml

20 cái

4

Cốc nhựa

500 ml

10 cái

5

Cốc nhựa

1000 ml

10 cái

6

Phễu nhựa

lớn

10 cái

7

Bếp ga

10 cái

8

Muỗng inox

10 cái

9

Cân đồng hồ

10

Vá inox

11

Đũa tre

12

Pipet nhựa

13

Chiết quang kế

14

Chén nhựa

15

Nhiệt kế

0 ÷ 2kg

02 cái

Lớn

10 cái

GHI CHÚ

1 đôi
5ml

20 cái

o

02 cái

0 ÷ 45 Bx,
o
45 ÷ 90 Bx

20 cái
o

0 ÷ 100 C

10 cái

QUY CÁCH

SL/ĐVT

2 số

01 cái

C.THIẾT BỊ

STT

TÊN THIẾT BỊ

1

Cân

2

Máy đo pH

GHI CHÚ

01 cái

3.3. Thực hành
3.3.1. Quy trình c ng nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc giải khát pha chế đƣợc trình bày trong
hình 3.1.
3.3.2. Các bƣớc tiến hành
Bƣớc 1: Nấu sirô trắng (syrup trắng)
- Vệ sinh thiết bị nấu sạch sẽ, chuẩn bị cho quá trình nấu sirô trắng.
16


- Cân 3 g đƣờng và 2 g nƣớc cho vào nồi rồi gia nhiệt kết hợp với việc khuấy đảo
liên tục cho đến dịch đƣờng sôi trong 5 phút.
0

- Làm nguội sirô xuống 85 C và cho 0,2g acid citric vào kết hợp với việc khuấy trộn
liên tục ở nhiệt độ này trong 30 phút.
0

- Tiếp tục làm nguội sirô xuống nhiệt độ phòng (30 C) bằng phƣơng pháp tự nhiên
hay dùng nƣớc làm nguội.
o

- Khi nhiệt độ của sirô đạt 30 C thìtiến hành đo nồng độ sirô bằng chiết quang kế.

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình c ng nghệ sản xuất nƣớc giải khát ph

chế

Bƣớc 2: Chuẩn bị các dung dịch phụ gia
- Cân 1 g acid citric, thêm vào 2 ml nƣớc, khuấy cho đến khi tạo thành dung dịch
acid đồng nhất.
17