Đề tài môn công nghệ chế biến và bảo quản rau quả: Công nghệ sản xuất dầu ăn từ rau quả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả

Đề tài:

Công nghệ sản xuất dầu
ăn từ rau quả
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân
Nhóm thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Anh-0953012016
Nguyễn Bé Năm-0953012422
Nguyễn Thị Lên-0953012325
Thông Xuân Nguyên-0953010471

Tp.HCM, ngày 12 tháng 8 năm 2012


MỤC LỤC

I.

Giới thiệu ............................................................................................................... 1

II.

Tổng quan về dầu ăn .............................................................................................. 3

2.1. Thành phần dầu mỡ................................................................................................ 3

2.2. Tính chất lý hoá của dầu mỡ: ................................................................................. 7
2.3. Phân loại................................................................................................................. 9
2.4. Quy trình sản xuất dầu cá..................................................................................... 11
III. Tổng quan về dầu ăn từ rau quả: .......................................................................... 12
3.1. Giới thiệu về dầu từ rau quả................................................................................. 12
3.2. Tổng quan về tình hình sản xuất .......................................................................... 22
3.3. Các loại rau quả sử dụng trong sản xuất dầu ăn .................................................. 24
3.4. Công dụng của dầu ăn từ rau quả( dầu thực vật) ................................................. 28
3.5. Quy trình sản xuất dầu từ rau quả ........................................................................ 29
IV. So sánh dầu sản xuất từ rau quả với dầu từ các nguồn nguyên liệu khác.......... 37
V.

Quy trình sản xuất dầu hạt bí ............................................................................... 39

5.1. Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................... 39
5.2. Tính chất hoá lý của dầu hạt bí đỏ ....................................................................... 43
5.3. Quy trình sản xuất dầu hạt bí đỏ .......................................................................... 46
5.4. Công dụng của dầu hạt bí..................................................................................... 51
5.5. Một số quy trình sản xuất các loại dầu thực vật khác .......................................... 53


Nhóm 5- Sh09tp

I. Giới thiệu
Dầu mỡ (gọi chung là chất béo) là 1 trong 3 nhóm thực phẩm chủ yếu cung cấp
chất dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người trong đời sống hằng ngày. Dầu
cung cấp năng lượng lớn nhất vì cứ 100gr chất béo cung cấp 900kilocalories, gấp
2,25 lần so với chất đạm và chất đường. Chất béo được vào cơ thể con người bằng
thực phẩm ở các dạng trực tiếp: sẵn có trong thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, phó
mát, hạt lạc, hạt vừng, hạt điều…, hoặc ở dạng dầu mơ để chiên, xào, gia vị …, hoặc

ở dạng thực phẩm đã qua công nghệ chế biến như: sữa, sữa chua, kem, đồ hộp, mì ăn
liền, các loại bánh kẹo,...
Ngày nay, con người ngoài nhu cầu ăn ngon còn quan tâm rất nhiều đến việc ăn
như thế nào cho có lợi cho sức khỏe. Mỡ động vật chứa một lượng khá lớn các acid
béo bão hòa, ở nhiệt độ thường mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng Cholesterol trong mỡ
rất cao, có thể gây nên nhiều chưng bệnh như béo phì, tăng lượng cholesterol trong
máu,…..gây nên các bệnh cao huyết áp, tai biến mạch máu não, động mạch càng dễ
xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính …ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.Chính vì vậy
dầu thực vật ngày càng được ưa chuộng trên thế giới cũng như ở Việt Nam
Thành phần chính của dầu thực vật là các Acid béo không no, dầu ở trạng thái
lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu thực vật hầu
như không có Cholesterol hoặc hàm lượng Cholesterol rất thấp không đáng kể.
Dầu thực vật còn là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E và hòa tan rất tốt
vitamin K nên rất quan trọng đối với sự tăng trưởng của trẻ em.
Trên thế giới cũng như Việt Nam đã có rất nhiều loại dầu thực vật khác nhau như
dầu mè, dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu cọ,….Mỗi loại dầu thực vật đều có những
công dụng khác nhau, nhưng ở phạm vi bài viết này chúng tôi xin giới thiệu quy trình
sản xuất dầu ăn từ hạt bí đỏ.

1
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp

Vì ở Việt Nam, bí đỏ được trồng ở khắp nơi trên cả nước, nhiều nhất là ở Đaklak,
Trà Vinh, Yên Bái… cho năng suất cao và mang lại lợi nhuận cao, với năng suất trung
bình là 136,2 tấn/ha. Thậm chí chúng còn được ví như “ đồng tiền vàng cho nhà nông”.
Tuy nhiên việc tận dụng hạt của loại rau quả này chưa thật sự có hiệu quả. Trong hầu
hết các kỹ thuật chế biến, người ta sử dụng phần thịt quả, và tách bỏ hạt đi, nguồn tận

dụng hạt chủ yếu là dùng làm giống cây trồng hoặc được sấy khô làm món ăn giải trí.
Bên cạnh đó, ngoài một hàm lượng lớn các khoáng chất và dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thể, hạt bí ngô còn chứa delta 7-phytosterol, một hoạt chất sterol đặc hiệu giúp
phòng ngừa và điều trị chứng rối loạn lipid máu, đồng thời làm chậm tiến triển bệnh
xơ vữa động mạch, ngăng ngừa ung thư,….
Nhận thấy những công dụng và giá trị của hạt bí đỏ chúng tôi quyết định thực
hiện đề tài: “Công nghệ sản xuất dầu ăn từ rau quả” với mục đích giới thiệu những
đặc điểm cũng như công dụng của dầu thực vật đối với sức khỏe.Sau đó đưa ra quy
trình sản xuất dầu ăn từ hạt bí nhằm đem đến cho người tiêu dùng một sản phẩm có lợi
cho sức khỏe và có giá trị về kinh tế.

2
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp

II. Tổng quan về dầu ăn
Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong
đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn.Dầu mỡ
được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hoá cổ
đại, như Trung Quốc, Ai cập, Hy lạp-La mã cổ xưa. Cho đến ngày nay, việc sử dụng
dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò hết sức quan trọng, mặc
dù việc thay đổ tập quán ăn uống đã góp phần làm giảm sản lượng sản xuất và sử
dụng thành phần này.
Dầu mỡ được biết đến đầu tiên ở Ai cập (năm 1400 trước CN) nhằm phục vụ
ăn uống song song với việc sản xuất xà phòng từ dầu mỡ và các sản phẩm khác từ dầu
mỡ.
Song song với quá trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu mỡ cũng rất
phát triển: từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có chất

lượng cao hơn. Tuy nhiên bước ngoặc lớn trong công nghiệp chế biến dầu mỡ phát
triển gắn liền với việc ứng dụng máy nghiền ép dầu dạng con lăn của Smeaton vào
năm 1752. Sau đó là công nghệ tách chiết dầu có kết hợp chưng sấy cũng bước đầu
được nghiên cứu. Cùng với công nghệ chiết tách dầu, công nghệ tinh luyện dầu mỡ
cũng được phát triển sogn song. Thêm vào đó các phương pháp kiểm định và đánh giá
chất lượng dầu mỡ cũng được nghiên cứu như: khái niệm về chỉ số axit, chỉ số xà
phòng hoá, chỉ số iod…phát triển dần.

2.1.

Thành phần dầu mỡ

2.1.1.

Các acid béo

Hợp chất béo có chứa các axit hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4
được gọi là acid béo (fatty acid).
Phân loại acid béo:
+ Theo chiều dài mạch carbon: acid béo mạch ngắn (4-6C), acid béo mạch
trung bình (8-14C ) và acid mạch dài (≥16C)

3
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
+ Theo liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch: acid béo bão hoà (liên kết
giữa các nguyên tử C trong mạch là liên kết đơn σ) và acid béo chưa bão hoà
(các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch C).

Acid oleic (C18H34O2) là acid béo có 1 nối đôi chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần
các acid béo (hơn 50%), acid này được tìm thấy trong hầu hết các loại dầu thực vật
cũng như mỡ động vật.

2.1.2.

Triglycerid

Triglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử glycerol
với 3 phân tử acid béo. Tuỳ thuộc vào các acid béo gắn vào vị trí trên mạch C của
glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid:
+ Triglyceride đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau.
+ Trigyceride phức tạp: do acid béo khác nhau.
Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglyceride phức tạp.

2.1.3.

Các thành phần phụ:

2.1.3.1. Các acid béo tự do và mono-, diglycerid
Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglyceride còn có sự hiện diện
của một lượng nhật định acid béo tự do ( không liên kết với glycerol) và mono-,
diglycerid. Trong cấu tạo của các mono-, diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai hay
một nhóm –OH, là dấu hiệu của sự tổng hợp không hoàn toàn triglyceride sinh học
( quả chưa chin, hạt) hay dấu hiệu của quá trình phân giải lipid sau thu hoạch do hoạt
động của enzyme. Ngoài vai trò như chất chỉ thị chất lượng, nó còn có vai trò quan
trọng đặc biệt nhờ vào khả năng liên kết mạnh của nó với các phần tử than dầu và than
nước, chính vì thế mono-, diglycerid được sử dụng như một chất nhũ hoá trong thực
phẩm.
Acid béo tự do là sản phẩm cuối cùng trong qua trình phân giải lipid, là giảm

chất lượng dầu cũng như sản phẩm thực phẩm.

4
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
2.1.3.2. Phospholipid
Trong hạt dầu bao giờ cũng có mặt phospholipid là một trong những thành
phần lipid phức tạp gồm khung glycerophosphate kết hợp với 2 chuỗi acid béo dài đã
được este hoá ở vị trí C1 và C2, đồng thời một alcohol base gắn vào nhóm phosphate.

Trong công nghệ thực phẩm, phospholipid được sử dụng rộng rãi như một chất
nhũ hoá, tác nhân kết dính và làm giảm độ nhớt trong nhiều thực phẩm.
Trong hạt dầu, phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và
chỉ có khoảng 30% ở dạng tự do. Do đặc tính tan trong chất béo, khi khai thác dầu
thực vật, phospholipid sẽ có mặt trong dầu.

2.1.3.3. Các hợp chất không có tính xà phòng hoá
Thường có mặt trong dầu mỡ với vai trò quan trọng là : sterol, tocopherol, hợp
chất màu, sáp, hydrocarbon và vitamin.
Sterol: Hợp chất hào tan trong chất béo với cấu trúc căn bản từ steran

5
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp

Tocopherol: là chất chống oxy hoá tự nhiên thuộc họ phenolic. Tan trong dầu

và thường tồn tại dạng tự do

Các hợp chất màu (pigment): Sự khác nhau về màu sắc của các loại dầu mỡ
khác nhau phụ thuộc vào lượng hợp chất hoà tan trong dầu. Các hợp chất màu quan
trọng nhất trong dầu mỡ là carotene, chlorophyll và gossypol
Hợp chất sáp: Hiện diện chủ yếu trong dầu bắp và cải dầu.
Hợp chất mùi gốc Hydrocarbon: gồm alkan, alken và các hydrocarbon đa
vòng có mùi.
Vitamin hoà tan trong dầu: Vitamin A hiện diện nhiều nhất trong dầu cá, và
các vitamin khác với lượng ít như vitamin D, vitamin E, vitamin K.

6
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
2.2.

Tính chất lý hoá của dầu mỡ:

2.2.1.

Tính chất vật lý:

Dầu mỡ nhẹ hơn nước, tỉ trọng 0.91-0.97.Mức độ không no càng lớn thì tỉ
trọng càng lớn.
Chỉ số khúc xạ 1.448-1.474.Mức độ không no càng lớn thì chỉ số khúc xạ càng
cao.
Có tính nhớt khá cao.
Tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như eter, benzene, hexan…

Điểm nóng chảy của dầu mỡ thể hiện không rõ ràng, tuỳ vào tính chất nguyên
liệu tạo ra dầu mỡ, khi dây acid béo càng dài, càng no thì độ nóng chảy của
triglyceride càng cao, áp suất hơi càng kém do đó có ít mùi. Dầu mỡ cấu tạo chủ yếu
là triglyceride dây ngắn thì dễ bay hơi gây mùi khó chịu. Cùng một chiều dài, dây
carbon của acid nào có chứa nhiều nối đôi kép thí có nhiệt độ nóng chảy càng thấp.

2.2.2.

Tính chất hoá học

Tính chất háo học của dầu mỡ chủ yếu do phản ứng của triglyceride, có tác
động đáng kể đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm.

► Phản ứng thuỷ phân và xà phòng hoá:
Trong điều kiện thích hợp, dầu mỡ dễ bị thuỷ phân theo phản ứng
C3H5(COOR)3 + 3H2O → 3RCOOH + C3H5(OH)3
Nếu có mặt một lượng kiềm (KOH, NaOH) thì sau phàn ứng thuỷ phân, acid
béo tác dụng với chất kiềm để tạo thành muối kiềm (xà phòng)
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O

Phương trình tổng quát:
C3H5(COOR)3 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3

7
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
► Phản ứng công hợp:
Phản ứng này cộng hydro vào dây carbon của acid béo với chất xúc tác thích

hợp nhằm làm giảm số nối đôi trên dây carbon làm cho dầu mỡ ổn định hơn, hạn chế
qua trình oxy hoá, trùng hợp của dầu mỡ.Ngoài ra phản ứng cũng giữ cho dầu không
bị trở mùi khi bảo quản lâu.
-CH-CH- + H2 → - CH2 – CH2-

► Phản ứng đồng phân hoá
Dưới tác dụng của base hoà tan trong rượu sẽ xảy ra sự đồng phân hoá các nối
đôi trên dây carbon, làm tăng tính khô của dầu. Xúc tác Niken, nhiệt độ 1800C, Al2O3
tăng hoạt tính.
► Phản ứng với rượu
Đây là phản ứng cơ bản để biến triglyceride thành ester metyl của acid béo
nhằm phân tích thành phần háo học bằng sắc ký khí.
► Phản ứng oxy hoá:
Những dầu mỡ chứa nhiều acid béo không no dễ bị oxy hoá bởi oxy không
khí.Dầu mỡ chứ nhiều acid béo no có ưu điểm là dễ bảo quản, ít bị biến đổi nhưng lại
có hệ số đồng hoá thấp. Gồm 2 nguyên nhân chủ yếu:
+ Sự thuỷ phân giải phóng acid béo từ triglyceride
+ Sự ôi dầu do phản ứng oxy hoá hoá học
Tổng quát:
ℎ
Chất béo + O2→ Hydroperoxit →
ℎ

8
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
2.3.

Phân loại

Dầu và mỡ thực phẩm có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần
và tính chất của các acid béo.Gồm 2 loại có nguồn gốc từ động vật và thực vật. Có thể
chia thành 9 nhóm chủ yếu:

2.3.1.

Nhóm chất béo sữa:

Có nguồn gốc từ động vật.Cấu tạo chủ yếu từ các acid béo mạch ngắn, không
có nối đôi. Ngoài ra trong chất béo sữa vẫn còn có sự hiện diện của các acid béo bão
hoà mạch dài và acid béo không bão hoà có môt nối đôi. Do đó, chất béo sữa thường
có điểm nóng chảy thấp, khoảng nhiệt độ nóng chảy rộng, thành phần triglyceride
phức tạp hơn so với dầu thực vật. Chủ yếu sử dụng làm nguồn thức ăn cho người do
giá thành cao.

2.3.2.

Nhóm acid lauric ( dầu dừa và dầu hạt cọ)

Nhóm này có các tính chất khác biệt so với các loại dầu khác do có sự hiện
diện với mức độ cao của acid lauric (40-50% C12H24O2), kế đến là acid myristic và các
acid béo bão hoà có 8,10 và 14C. Đặc trưng của nhóm này là điểm nóng chảy rất thấp
do tỷ lệ các acid béo không bão hoà thấp. Sử dụng trong công nghiệp thực phâm và
trong chế biến margarine.

2.3.3.

Nhóm bơ thực vật (bơ cacao)

Nhóm này có thành phần triglyceride và các acid béo rất đặc biệt chủ yếu từ
các acid béo không no có 1 nối đôi như C18:1, C20:1, C24:3. Bơ thực vật có gái trị
kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo.

2.3.4.

Nhóm mỡ động vật (mỡ heo):

Mỡ động vật được cấu tạo chủ yếu từ acid béo C16:0, C18:0 và các acid béo có
mức độ không bão hoà trung bình. Nhóm này chứa một tỷ lệ mong muốn của
triglyceride bão hoà hoàn toàn, tuy nhiên điểm lớn nhất của nó là sự hiện diện ở mức
độ rất thấp các acid béo không bão hoà.

9
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
2.3.5.

Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá)

Dầu cá được tạo thành từ các acid béo không no có mạch carbon dài (chứa ít
nhất 6 liên kết đôi). Chất lượng dầu cá cao, tuy nhiên nó là loại dầu có hía thành thấp
nhất do khả năng bảo quản thấp: dầu cá không có tính ổn định, dễ biến đổi do quá
trình oxy hoá nối đôi và phát sinh mùi không mong muốn.

2.3.6.

Nhóm acid oleic và acid linoleic ( dầu olive, dầu cọ, dầu bắp,

dầu hướng dương)
Đây là nhóm hiện diện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu
là C18:1 và C18:2 . Lượng acid béo bão hoà tan trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối đa
20%.

2.3.7.

Nhóm acid linolenic ( dầu đậu nành, dầu hạt lanh)

Đặc điểm quan trọng của dầu đậu nành và dầu hạt lanh là sự hiện diện ở hàm
lượng cao acid linolenic (C18:3). Do mức độ không bão hoà cao, các dầu này rất nhạy
cảm với các chất oxy hoá, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi và
vị. Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không được sử dụng phổ biến cho chế biến
thực phẩm.

2.3.8.

Nhóm acid erulic

Dầu thuộc nhóm này có hàm lượng cao (40-50%) acid erulic (C22:1), hiện diện
chủ yếu trong hạt bong vải. Một số giả thiết cho rằng một số các biến đồi sinh lý
không mong muốn trong cơ thể do sự tham gia của acid erulic. Chính vì thế, việc
nghiên cứu tìm các loại nguyên liệu cho dầu có hàm lượng erulic thấp vẫn được quan
tâm.

2.3.9.

Nhóm hydroxyl acid

Nhóm hydroxyl acid chỉ hiện diện trong dầu hải ly: triglyceride của glycerin
chủ yếu (90%) với acid ricinoleic (12-hydroxyoctadec-9-enoic acid). Dầu hải ly không
được sử dụng cho chế biến thực phẩm.

10
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
2.4.

Quy trình sản xuất dầu cá
Nguyên liệu
Xử lý
Chưng nấu
Ép sơ bộ

Dịch ép

Dịch lỏng tận

Sấy sơ bộ
Dung môi

Phân ly thu

Chiết dầu
Phân ly

Bán thành

Tách dung
Dầu thô
Tinh chế

QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ
Trong quy trình quan trọng nhất là quá trình chiết dầu. Dung môi dùng để chiết
có thể là benzene, xăng nhẹ, cồn…Tuỳ theo điều kiện thiết bị có nhiều phương pháp
chiết khác nhau. Để biết quá trình chiết đã xong chưa thì người ta lấy một ít dung dịch
chiết chảy ra rồi nhỏ mấy giọt lên trang giấy hoặc mảnh kính, sau đó để cho dung môi
bay hơi đi hết rồi căn cứ vào vết tích còn lại để đoán mức độ chiết nguyên liệu đến
đâu.
Trong quá trình phân ly, dung dịch sẽ được tiếp xúc với nước trong thiết bị, và
với nước lạnh, làm cho hơi dung môi ngưng tụ lại và chảy xuống. Sau quá trình ngưng
tụ nước và dung môi ngưng tụ cùng chảy vào một bộ phận tách nước, ở đó tách nước
và dung môi. Dầu được thu lại trong bộ phận chiết theo ống dẫn đi tới bộ phận lắng
hoặc phân ly protein lẫn trong đó.

11
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp

III.

Tổng quan về dầu ăn từ rau quả:

3.1.

Giới thiệu về dầu từ rau quả

3.1.1.

Tổng quan về rau quả
3.1.1.1.

Phân loại rau quả

a. Phân loại rau quả
♦Phân loại rau
Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây. Có thể
phân loại dựa vào các yếu tố sau:
► Thực vật học :

Họ cà (Solanaceae),
Họ bầu bí (Cucurbitaceae)

► Vòng đời:

Loại 1 năm (annual): dền, bí đỏ
Loại 2 năm (biennial): bắp cải, củ dền
Lâu năm (perennial): hẹ, măng tây

► Cách sử dụng:
► Môi trường sống:

Nấu chin hoặc ăn sống
Ưa ấm : đậu bắp, tiêu

Ưa mát: súp lơ, bông cải xanh

► Nguồn gốc:

Cây du nhập (exotic veg)
Cây bản xứ (indigenous veg)

► Thành phần sử dụng:

Đây là cách phân loại được sử dụng chủ yếu

trong thực phẩm. Gồm:
+ Rau ăn lá: phần sử dụng là lá, chứa nhiều muối khoáng và vitamin do
mọng nước. Như các loại cải thìa, cải thảo, cải bó xôi, rau ngót…
+ Rau ăn thân: bạc hà, măng…là loại rau của một số thân cây thảo mộc
+ Rau ăn hoa: Hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển, bông súng đều có
thể dùng làm rau.

12
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
+ Rau ăn quả: Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu
Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả
khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus,
khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina, cà tím
Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài
xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau
trong ẩm thực Việt Nam.

+ Rau ăn rễ củ: Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo, rau ăn củ
có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta
vulgaris...
+ Rau ăn hạt: đậu Hà Lan, các loại đâu như đâu xanh, đậu
nành…

13
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
Ngoài ra còn có Rong tảo biển và các loại nấm ăn.

♦Phân loại quả:
► Theo nguồn gốc thực vật (floral origin) có:
•

Qủa đơn (simple fruit): đâu que, cà chua, táo, dưa leo…

•

Qủa tụ - hợp quả (aggregate fruit): dâu, phúc bồn tử…

•

Qủa kép – đa quả (multiple fruit): thơm, vả.

► Theo cấu trúc thực vật (floral structure):
•

Qủa thật (true fruit): đậu que, cà chua

•

Qủa giả (accessory): táo, dưa leo, dâu, vả.

► Theo tính chất vật lý (physical characteristics):
Qủa thịt (freshy fruit)
•

Qủa hạch (drupe)

•

Qủa mọng (berry)

•

o

Qủa có múi (hesperidum)

o

Qủa bầu nậm (pepo)

Dạng quả táo (pome)

Quả khô (dry fruit)

14
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
•

•

Ko nẻ (indehiscent)
o

Qủa bế (achene)

o

Qủa thóc (caryopsis)

o

Qủa cánh (samara)

o

Qúa hạch (nut)

Nẻ (dehiscent)
o

Qủa đại (follicle)

o

Qủa đậu (legume)

o

Qủa cải (silique)

o

Qủa nang (capsule)

► Theo môi trường sống:
•

Qủa ôn đới (temperate fruit)

•

Qủa địa trung hải và cận nhiệt đới (Mediterranean and subtropical

•

Qủa nhiệt đới (tropical fruit)

fruit)

3.1.2.

Thành phần hoá học của rau quả
3.1.2.1.

Nuớc

Trong rau quả hàm luợng nuớc rất cao, trung bình 80-90%( có khi đến 93-97%).
80-90% hàm luợng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất
nguyên sinh và gian bào. Ở thành tế bào, nuớc liên kết với protopectin, hemicelluloza.
Luợng nuớc phân bố không đềutrong các mô.Nuớc trong mô bao che ít hơn
trong nhu mô. Vì dụ, trong cam , quýt, hàm luợng nuớc của vỏ là74,7%, còn trong
múi tới 87,2%.
Nuớc trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó chứa các chất hoà tan, chỉ
một phần nhỏ là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào.

15
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau tươi xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp,
tiêu hao chất dinh duỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nuớc khi tồn trữ. Do đó làm rau quả
giảm khối luợng, héo nhanh và chóng hư hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển.

3.1.2.2.

Các glucid

Glucid hay carbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả.
Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao
đổi chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khi tồn

trữ.
Đuờng tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D – glicoza, D- fructoza và sacaroza,
glucozid. Fructoza còn có trong thành phần của saccaroza và innulin. Tất cả các loại
đuờng đều tan trong nuớc, và độ tan tăng khi nhiệt độ tăng.các đuờng đều hút ẩm
mạnh, nhất là fructoza.
Khi tồn trữ rau quả tuơi, saccaroza dần dần bị thủ phân thành đuờng khử, duới
tác dụng của enzyme invertaza.Nguợc lại, trong quá trình sinh truởng của cây chủ yếu
xảy ra trong quá trình tổng hợp saccarose từ đờng khử.
Khi đun nóng rau quả ở nhiệt độ cao, các rau quả chứa đuờng có thể xảy ra
hiện tuợng caramen hoá. Phản ứng caramen hoá bắt đầu ở 1200C, tăng nhanh và tạo
màu đen ở 160-2000C, còn 4000C thì cháy hoàn toàn. ở giai đoạn đầu , các chất tạo
thành thuờng làm rau quả có mùi thơm và có màu vàng cháy.
Sự sẫm màu của các sản phẩm rau chế biến , qua xử lý nhiệt nhẹ, thuờng là do
tác dụng giữa duờng và axit amin ( maillard hay phản ứng melenoidin). Kết quả là các
melanoidin đuợc tạo ra, làm giảm chất luợng sản phẩm, cả về màu sắc và mùi vị, trị
dinh duỡng.
Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số luợng và tỉ lệ các loại duờng khác
nhau, làm cho rau quả có vị ngot khác nhau. Quả hạch (mơ, mận,đào) cò ít saccaroza,
còn glucoza và fructoza bằng nhau. Trong quả có múi ( cam, chanh, quýt, buởi), chuối
tiêu, dứa thì đuờng chủ yếu là saccaroza. Trong quả nhân, dưa hấu, luợng fructoza
thuờng cao.Trong nho, chuối, bom, đuờng chủ yếu là glucoza.

16
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
► Tinh bột
Tinh bột là một polyme là monomer là glucoza. Tinh bột do hai polysacarid
khác nhau: amiloza và amilopectin. Nhìn chung tỉ lệ amiloza và amilozapectin trong

đa số tinh bột là ¼. Tinh bột ngô,nếp, gạo nếp gần như là 100% lá amilopectin, của
khoai tây, gạo tẻ, ngọ tẻ 78-83% là amilosepectin. Trong quả, amilosepectin không có
hoặc có rất ít, riêng tinh bột chuối có 83% là amilosepectin.
Tinh bột chứa nhiều trong các hạt cốc (60-75%), các loại đậu( 50-60%), củ
( khoai tây 15-18%, khoai lang 12-26%, sắn%)… Trong các loại quả khác nhau, tinh
bột đều có nhưng hàm luợng rất thấp và thay đổi thao quy luật riêng.Với các loại rau
đậu, hàm lượng tinh bột tăng lên trong quá trình già chín, đồng thời hàm luợng đuờng
giảm đi.Với các loại quả thì nguợc lại, khi xanh tinh bột nhiều hơn khi chín. Ví dụ,
chuối tiêu xanh khi già chứa 20.6% tinh bột, nhưng khi chín chỉ còn 1.95%, trong khi
hàm luợng đuờng tăng từ 1.44-16.48%.

► Cellulose
Cellulose trong rau quả ở các phần vỏ ( thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mô
nâng đỡ. Cellulose có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza.Các
phân tử celluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó gọi là
mixen.Niều mixen liên kết thành chùm sợi. Những chùm sợi liên kết với nhau bằng
hexmicelluloza, protopectin tạo thành mô vỏ rắn chắc và cứng khi chúng còn xanh.
Hàm lượng celluloza trong quả là 0.5-0.7%, có khi tới 6% (dứa 0.8%, cam ,
buởi 1.4%, hồng 2.5%, ổi chín 6%); trong rau 0.2-2.8% ( cà , cải bắp -1.5%, măng 3%) và có khi cao hơn (dưa chuột 4-5%).
Hemixenlluloza hay semicelluloza ( bán celluloza) có trong thành tế bào rau
quả nhưng kém bền hơn celluloza. Khác với celluloza, hemicelluloza vừa là vật liệu
cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng luợng trong quá trình trao đổi
chất trong rau quả.

17
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
► Pectin

Pectin trong rau quả ở hai dạng : hoà tan và không hoà tan
Pectin dễ kết tủa với kim loại, tạo thành pectat. Từ dung dịch nuớc, pectin có
thể bị kết tủa với ruợu, axeton, ete hoặc benzene. Pectin kết hợp với tannin tạo ra hợp
chất không tan và kết tủa.
Các loại rau quả khác nhau có hàm luợng pectin khác nhau: táo 1.5-3.5%,
chanh 2.5-4%, cam 3.5-12.4%, cà rốt, bí ngô 2.5%, cùi buởi 3.1%, vỏ múi bưỏi 5.8%,
vỏ hạt 5.3%, bã tép 5.2%.
Trong phát triển và già chín của rau quả, hàm luợng pectin luôn biến đổi,
thuờng cao nhất khi tới chín, sau đó giảm đi do bị demetoxin hoá và depoime hoá. Khi
quả bị thối rữa, pectin bị phân huỷ sâu hơn

3.1.2.3.

Các hợp chất chứa nitơ

Hàm luợng đạm trong rau quả tuy không nhiều, thuờng chỉ từ 0.2 – 1.5% (trừ
chuối tiêu 1.8%, nhóm rau đậu và cải 305 -505%) nhưng đóng vai trò quan trọng trong
trao đổi chất dinh duỡng.
Trong rau quả các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein,axit amin,amit
(asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac và muối,nitat,glucozit xó chứa nitơ
(xolanin, amidalin,manihotin,xinigrin) và enzyme. Các hợp chất nitơ ở đây không bao
gồm các chất không phải là sản phẩm thuỷ phân protein hoặc từ đó tổng hợp thành
protein, ví dụ, các hợp chất phenol và ancaloit, dù trong thành phần của nó cũng có
nitơ.
Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày. Ví dụ, ở đậu
hạt, sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức đô thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị “già
cỗi”, tức là giảm khả năng háo nuớc và mất khả năng trương trong nuớc.Những hạt
đậu này khi nấu sẽ sượng, nở kém và lâu chín.
Nitơ ammoniac,amid và acid amin tuy ít nhưng có vai trò quan trọng hơn nitơ
protein trong ản xuất vang, vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển. Cho

nên trong sản xuất ruợu quả lên men, đối với các loại quả nghèo các hợp chất nitơ này

18
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
( cam, buởi..) phải bổ sung muối amon vào dịch lên men. Trong rau quả hầu hết acid
amin tự do, đặc biệt có đủ tám acid amin không thể thay thế được. Tỉ lệ thành phần
các acid amin trong một số loại rau quả khá cân đối như trong chuối tiêu, đậu, khoai
tây, cà rốt, cải bắp (1.5-1.6%). Trong lá sắn tuơi có 6-9% nitơ ( nhưng chỉ có 20%
luợng đạm này đuợc cơ thể hấp thu). Vì vậy, ngoài thức ăn động vật, rau quả là thức
ăn rất quan trọng cung cấp cho cơ thể.
Trong rau quả còn chứa các hợp chất nitơ phi protein nhưng rất cần cho cơ thể,
gọi là acid amin không như β- alanin (trong táo), aliin ( trong tỏi), xitrulin (trong dưa
hấu), S- metylxistein ( trong đậu), S- metylsteinsunfocxit ( trong cải bắp), xacozin
(trong nấm , lạc).
Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi ( do sự phân huỷ một
phần) và nitơ phi protein tăng lên ( lượng acid amin tăng). Khi củ này mầm, nitơ
protein không giảm do có sự tổng hợp từ acid amin tự do
Trong rau quả, các nito protein chiếm thành phần chủ yếu.Ví dụ, cà chua có
30%, chuối, cải bắp có 50%.Một đặc tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức là
sự phá vở liên kết nước trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ không thuận
nghịch.Tác nhân gây biến tính là nhiệt, acid hay bức xạ.

3.1.2.4.

Các chất béo

Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt,nấm chỉ trong một vài loại quả

(gấc, bơ) là cả ở thịt quả. Chất béo thường đi kèm với sáp,tạo thành màng mỏng bảo
vệ ngoài vỏ. Hàm lưởng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ 23%.
Chất béo của rau quả thường chứa hai acid béo no là acid panmitic 31% và acid
stearic 4,5% và ba acid béo không no là acid oleic 4,5%,acid linolenic 7%. Trong đó
acid linoleic và acid linoleonic là các acid béo không thể thay thế được. Vì vậy, chất
béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần ăn hằng
ngày

3.1.2.5.

Enzyme

Hệ enzyme trong rau quả rất phong phú và đa dạng . Enzyme là chất xúc tác
sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong các mô thực vật.

19
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
Các hệ enzym chứa trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chất phức
tạp hơn. Còn các hệ enzyme ở dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn giản
hơn.Enzyme trong rau quả có hoạt lực cao và rất khác nhau.
Trong mô thực vật có các lớp enzyme sau:
- Lớp enzyme oxi hóa- khử( oxidaz ):peroxidaza.polyphenoloxidaza,catalaza…
-

Lớp enzyme thủy phân (hydrolaza) xúc tác quá trình thủy phân:

cacbonhydraza (amilaza,invectaza…); enzyme pectolitic (pectaza, pectine steraza.)

- Lớp enzyme tổng hợp xúc tác các quá trình tổng hợp chất đơn giản thành chất
phức tạp: photphotaza..

3.1.2.6.

Các chất khoáng :

Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết
với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh, photpho
trong thành phần của protein,enzyme và lipoit; sắt, đồng trong enzyme. Phần chủ yếu
các chất khoáng ở trong thành phần các acid hữu cơ và vô vơ như axit photphoric,
acid sunfuric,acid silixic,acid boric… Cơ thể nguời rất dễ hấp thu các chất khoáng ở
dạng liên kết như vậy.
Tuỳ theo hàm luợng, các chất khoáng trong rau quả chia ra các loại:đa luợng,
vi luợng và siêu vi luợng.

3.1.2.7.

Các vitamin

Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp đuợc trong thực vật, do vậy rau quả là nguồn
cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con nguời. Rau quả giàu
vitamin A, C, PP,B1,B2, K..
Các vitamin hoà tan trong nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic,
vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic.
Các citamin hoà tan trong chất béo thuờng gặp là vitamin A và vitamin K.
Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thuờng tập trung gần vỏ
hay lớp gần vỏ, có khi3-4 lần cao hơn trong mẫu trung bình. Tong lõi cải bắp, hàm
luợng vitamin C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg %).

20
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
3.1.2.8.

Acid hữu cơ

Acid hữu cơ tạo cho rau quả có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần nào
khác.Acid hữu cơ tham gia vào quá trình oxi hoá khử trong rau quả như glucid và
trong quá trình hô hấp.Vì vậy trong quá trình tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan về mùi
vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt.
Acid hữu cơ có trong rau quả duới dạng tự do, dạng muối và este. Một số acid
bay hơi kết hợp với este tạo ra mùi thơm..
Độ chua của rau quả thường không quả 1%. Tuy nhiên một số rau quả có độ
acid cao: buởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8%.

3.1.2.9.

Các chất màu

Chất màu ( sắc tố ) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau. Các chất màu trong
rau quả có thể chia thành 4 nhóm : chlorophyl, carotinoit hoà tan trong chất béo,
antoxian và chất màu flavon tan trong nuớc.
Clorophyl có màu xanh lục, vì thế còn gọi là diệp lục, đóng vai trò quan trọng
trong quá trình quang hợp- nguồn chủ yếu tạo ra các hơp chất hữu cơ clorophyl trong
lục lạp nằm trong nguyên sinh của phần xanh trong rau quả, hàm luợng clorophyl của
thực vật xanh khoảng 1% khối luợng chất khô, và thuờng đi kèm với chất màu khác
như carotinoid.

Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh. Trong quá trình chín
clorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên. Tuy nhiên, ví dụ như cam, có laọi khi chín
vẫn còn màu xanh hoặc màu xanh là chính làm giảm giá trị thương phẩm.

► Carotionid
Sắc tố này tạo cho rau quả màu vàng, màu cam và đôi khi màu đỏ.Trong nhóm
này phổ biến nhất là carotin, licopin và xantofin.

► Antoxian

21
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
Là sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím. Antoxian
là một glucozid, trong đó gốc đuờng là glucoza hay ranoza,còn α-glucon là
antoxianidin.
Rất nhiều antoxian rau quả có tính kháng sinh. Quá trình chín là quá trình tích
t5 antoxian. Nó có, hoặc chỉ ở ngoài vỏ ( nho đỏ, mận tím). Hoặc cả vỏ và cùi quả
( mận đỏ, dâu, rau dền, củ dền)

► Chất màu flavon
Dó là nhóm chất màu glucozid, làm cho rau quả có màu vàng và màu cam.
Vecxitin là chất có trong vỏ hành khô.

3.1.2.10.

Các chất thơm

Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng loại rau
quả. Trong rau quả chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn trong thịt quả. Chất thơm
đuợc tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, glucid và chất béo, vitamin.
Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0.05-0.5%), có khi tới
1%. Trong tỏi chứa tới 0.01%, hành chứa 0.05% tinh dầu. Trong các loại quả , citrus
là loại có nhiều tinh dầu, vỏ cam chanh 2.4%, vỏ quýt 1.3%, vỏ chanh 2.0%. Hàm
luợng tinh dầu trong các loại quả khác rất thấp, không quá 0.001%

3.2.

Tổng quan về tình hình sản xuất

Trong thời gian qua, nhất là kể từ đầu thập kỷ 90, diện tích rau, hoa, quả của
Việt Nam phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao. Tính đến
năm 2004, tổng diện tích trồng rau, đậu trên cả nước đạt trên 600 nghìn ha, gấp hơn 3
lần so với năm 1991.Đồng bằng sông Hồng (ĐBSH) là vùng sản xuất lớn nhất, chiếm
khoảng 29% sản lượng rau toàn quốc. Điều này là do đất đai ở vùng ĐBSH tốt hơn,
khí hậu mát hơn và gần thị trường Hà Nội. ĐBSCL là vùng trồng rau lớn thứ 2 của cả
nước, chiếm 23% sản lượng rau của cả nước. Đà Lạt, thuộc Tây Nguyên, cũng là vùng
chuyên canh sản xuất rau cho xuất khẩu và cho nhu cầu tiêu thụ thành thị, nhất là thị
trường thành phố Hồ Chí Minh và cho cả thị trường xuất khẩu.

22
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả


Nhóm 5- Sh09tp
Cũng trong giai đoạn từ đầu thập kỷ 90, tổng sản lượng rau đậu các loại đã tăng
tương đối ổn định từ 3,2 triệu tấn năm 1991 lên đạt xấp xỉ 8,9 triệu tấn năm 2004.
Bên cạnh rau, diện tích cây ăn quả cũng tăng nhanh trong thời gian gần đây.

Tính đến năm 2004, diện tích cây ăn quả đạt trên 550 ngàn ha. Trong đó, Đồng Bằng
sông Cửu long (ĐBSCL) là vùng cây ăn quả quan trọng nhất của Việt Nam chiếm trên
30% diện tích cây ăn quả của cả nước.
Nhờ có nhu cầu ngày càng tăng này nên diện tích cây ăn quả trong thời gian
qua tăng mạnh. Trong các loại cây ăn quả, một số cây nhiệt đới đặc trưng như vải,
nhãn, và chôm chôm tăng diện tích lớn nhất vì ngoài thị trường trong nước còn xuất
khẩu tươi và khô sang Trung Quốc. Năm 1993, diện tích của các loại cây này chưa thể
hiện trong số liệu thống kê. Từ năm 1994, diện tích trồng 3 loại cây này tăng gấp 4 lần,
với mức tăng trường bình quân 37%/năm, chiếm 26% diện tích cây ăn quả cả nước.
Diện tích cây có múi và xoài cũng tăng mạnh bình quân 18% và 11%/năm. Chuối tuy
là cây trồng quan trọng chiếm 19% diện tích cây ăn quả cả nước nhưng chưa trở thành
sản phẩm hàng hoá qui mô lớn. Diện tích dứa giảm trong thập niên 1990, nhất là từ
khi Việt Nam mất thị trường xuất khẩu Liên Xô và Đông Âu.
Nhìn chung sản xuất cây ăn quả mới nhắm vào phục vụ thị trường trong nước,
một thị trường dễ tính, đang tăng nhanh nhưng sẽ bị cạnh tranh mạnh trong tương lai.
Triển vọng của ngành sản xuất này là rất lớn với điều kiện đầu tư thích đáng và đồng
bộ từ nghiên cứu, tổ chức sản xuất giống, chế biến, đóng gói, vận chuyển, tiêu chuẩn
cất lượng, nhãn hiệu, tiếp thị,... những lĩnh vực Việt Nam còn rất yếu kém. Hiện nay,
xu hướng phát triển sản xuất hàng hoá ngày càng tăng.Tuy nhiên mức độ thương mại
hoá khác nhau giữa các vùng.ĐBSCL là vùng có tỷ suất hàng hoá quả cao nhất với
gần 70% sản lượng được bán ra trên thị trường. Tiếp theo là Đông nam Bộ và Nam
Trung Bộ với tương ứng là 60% và 58%. Các vùng còn lại tỷ suất hàng hoá đạt từ 3040%.Mức độ thương mại hoá cao ở Miền Nam cho thấy xu hướng tập trung chuyên
canh với quy mô lớn hơn so với các vùng khác trong cả nước.Sản xuất nhỏ lẻ, vườn
tạp vẫn còn tồn tại nhiều, đây chính là hạn chế của quá trình thương mại hoá, phát
triển vùng chuyên canh có chất lượng cao.

23
Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả