phân tích mối nguy trong một số quy trình hoạt động tại bếp ăn tập thể shinsung vina bắc giang của công ty tnhh foseca

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

“PHÂN TÍCH MỐI NGUY
TRONG MỘT SỐ QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG
TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ SHINSUNG VINA BẮC GIANG
CỦA CÔNG TY TNHH FOSECA”
Người thực hiện
Mã sinh viên
Người hướng dẫn
Bộ môn

:
:
: Th.S Phan Thị Phương Thảo
: Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
11


I

MỞ ĐẦU

II

ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

III

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

IV

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

2


I-MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
 Thực phẩm là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và
uống được để nuôi dưỡng cơ thể.
Suất ăn công nghiệp là bữa cơm giữa ca làm việc của công
nhân, nhân viên các nhà máy, xí nghiệp, được sản xuất với số
lượng lớn, hoàn thành trong thời gian ngắn để phục vụ nhiều
người cùng một lúc.
 Tình hình an toàn thực phẩm diễn ra với nhiều diễn biến phức
tạp.
 70% NĐTP xảy ra ở bếp ăn tập thể do cơ sở cung cấp suất ăn
không đảm bảo.
“Phân tích mối nguy trong một số quy trình hoạt
động tại bếp ăn tập thể Shinsung Vina Bắc Giang
của công ty Foseca”

3

I-MỞ ĐẦU
1.2 Mục đích-yêu cầu

Mục đích

Nhận biết, phân tích được các mối nguy và chỉ ra điểm
kiểm soát trọng yếu trong một số quy trình làm việc tại
bếp Shinsung Vina Bắc Giang.
- Đánh giá thực trạng quản lý chất lượng thực phẩm,
VSATTP tại bếp ăn tập thể Shinsung Vina Bắc Giang.
Thuận lợi và khó khăn trong công tác quản lý VSATTP tại
bếp.

Yêu cầu

- Phân tích mối nguy trong các quy trình hoạt động của
bếp ăn dựa trên nguyên tắc của HACCP từ đó xây dựng
các điểm kiểm soát tới hạn để bộ phận thanh tra quản lý
có thể dễ dàng kiểm tra, giám sát, phòng tránh các nguy
cơ ngộ độc thực phẩm.

4


II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNGPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
Bếp ăn tập thể Shinsung Vina Bắc Giang của công ty Foseca
2.2 Nội dung nghiên cứu


Nội dung 1: Quan sát và đánh giá thực trạng quản lí chất lượng
VSATTP tại bếp Shinsung Vina Bắc Giang.



Nội dung 2: Liệt kê và phân tích các mối nguy trong sản xuất thức ăn
công nghiệp tại bếp Shinsung Vina Bắc Giang.



Nội dung 3: Đề xuất các biện pháp kiểm soát các mối nguy dựa trên
việc thiết lập các điểm kiểm sóat trọng yếu.
5


II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNGPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Nội dung nghiên cứu


Nội dung 1: Quan sát và đánh giá thực trạng quản lí chất lượng
VSATTP tại bếp Shinsung Vina Bắc Giang.



Nội dung 2: Liệt kê và phân tích các mối nguy trong sản xuất thức ăn
công nghiệp tại bếp Shinsung Vina Bắc Giang.



Nội dung 3: Đề xuất các biện pháp kiểm soát các mối nguy dựa trên
việc thiết lập các điểm kiểm sóat trọng yếu.
6


II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNGPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp khảo sát và đánh giá thực trạng
 Nhóm nghiên cứu đã kết hợp với các anh chị quản lý, dinh dưỡng
viên, bếp trưởng và đội ngũ nhân viên trong bếp, quản lý và công
nhân công ty Shinsung Vina Bắc Giang tiến hành khảo sát.
o Kiểm tra bằng trực quan, đáng giá cảm quan thực địa
o So sánh, đối chiếu với các chỉ tiêu chất lượng.
o Phiếu khảo sát khách hàng

7


II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNGPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.2 Phương pháp phân tích mối nguy trong các quy trình hoạt động tại
bếp ăn theo nguyên tắc HACCP

8

Hình ảnh1: Xuất ăn công nghiệp

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất và cung cấp xuất ăn công nghiệp


II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNGPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn

9
9


III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Đánh giá thực trạng quản lý chất lượng, VSATTP tại bếp
Shinsung Vina Bắc Giang
3.1.1 Các phương pháp đảm bảo ATTP được sử dụng chủ yếu tại bếp
 Các phương pháp quản lý được sử dụng trong bếp ăn công nghiệp
 Quản lý lương thực

 Quản lý thực phẩm
 Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn
 Quản lý dụng cụ và thiết bị nhà ăn
 Các chế độ trong nhà ăn
Chế độ thực đơn
 Chế độ kiểm thực 3 bước
 Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm


10


III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1.2 Chất lượng đội ngũ nhân viên nấu ăn
 Quản lý bếp ăn
 Dinh dưỡng viên
 Bếp trưởng, bếp chính, bếp phụ

3.1.3 Ý thức công, nhân viên khi tham gia công tác VSATTP tại nhà ăn
• Mang thức ăn bên ngoài vào công ty
• Tự ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân

11


Hình 2.1 Phiếu khảo sát khách hàng

12


III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2 Phân tích các mối nguy ô nhiễm thực phẩm theo HACCP và biện
pháp quản lý mối nguy
3.2.1 Phân tích, nhận diện các mối nguy
Bảng 3.1 Bảng phân tích mối nguy trong nguyên liệu

1010


III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 3.2. Bảng phân tích các mối nguy trong các quy trình hoạt động của bếp ăn

a)

14


IV-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Bảng 3.2.a Bảng phân tích các mối nguy trong các quy trình hoạt động của bếp ăn

b)

15


III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bảng 3.3a.Bảng tổng hợp xác định CCP

16


Bảng 3.3.b Bảng tổng hợp xác định CCP

17


III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 3.4.a Bảng thiết lập hệ thống giới hạn tới hạn, thủ
tục giám sát và lưu trữ hồ sơ

)

18


III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 3.4b. Bảng thiết lập hệ thống giới hạn tới hạn, thủ

tục giám sát và lưu trữ hồ sơ

b)

19


IV-KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi rút ra các kết luận sau:
 Xác định được các mối nguy: 3 mối nguy hóa học, 5 mối nguy sinh
học, 2 mối nguy vật lý.
 Xác định được 7 điểm kiểm soát tới hạn: CCP1 ở nguyên liệu,
CCP2 ở khâu bảo quản, CCP3 ở sơ chế, CCP4 ở chế biến, CCP5 ở bảo
quản thức ăn, CCP6 ở công đoạn dọn vệ sinh, CCP7 ở khâu khử trùng
dụng cụ.
 Kết quả khóa luận góp phần bổ sung thêm phương pháp luận, công
cụ quản lý cho các cán bộ quản lý tại bếp ăn thực hiện nhiệm vụ, chức
trách của mình.

20


IV-KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.2 Kiến nghị




Hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên

tắc của HACCP.
Nghiên cứu các khoảng nhiệt độ, thời gian chế biến để đảm
bảo thành phần dinh dưỡng cho các món ăn.

21


CÁM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE !!

22