Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cam v2 trồng tại kim bôi hòa bình trong quá trình bảo quản

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng
cam V2 trồng tại Kim Bôi- Hòa Bình trong quá trình bảo quản.”
Sinh viên thực hiện :
Lớp
:
Giảng viên hướng dẫn: ThS. NGÔ XUÂN DŨNG
Bộ môn
: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM


I. Mở đầu

II. Đối tượng- nội dung- phương pháp
nghiên cứu

Bố cục
III. Kết quả và thảo luận

IV. Kết luận và kiến nghị


I. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề.

 Cam là cây ăn trái được trồng chủ yếu tại Việt Nam và mang lại giá trị kinh tế cao.
 Cam V2 là giống cam ngọt chín muộn thời gian thu hoạch từ Tết Nguyên Đán đến
tháng 3 âm lịch, có giá trị kinh tế cao.

 Sau khi thu hoạch các quá trình sinh lý, sinh hóa vẫn diễn ra, do đó việc bảo quản
được đặt ra nhằm duy trì sự sống của chúng cũng như giá trị dinh dưỡng và giá trị
cảm quan trong thời gian bảo quản.

 Để có thể bảo quản quả cam trong thời gian dài thì yếu tố nhiệt độ bảo quản và độ
chín thu hái là 2 yếu tố quan trọng nhất

“Nghiên cứu ảnh hưởng của
độ chín thu hoạch và nhiệt
độ bảo quản đến chất lượng
cam V2 trồng tại Kim BôiHòa Bình trong quá trình
bảo quản.”


1.2. mục đích- yêu cầu.


Mục đích

Xác định ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cam V2 trồng tại
Kim Bôi- Hòa Bình trong quá trình bảo quản.

 Nghiên cứu được ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm
quan của cam V2 sau thu hoạch.
Yêu cầu

 Nghiên cứu được ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và nhiệt độ bảo quản đến các chỉ tiêu dinh
dưỡng, thành phần hóa học của cam V2 sau thu hoạch.

 Nghiên cứu được ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ hao hụt tự
nhiên và tỉ lệ thối hỏng của cam V2 sau thu hoạch.


II. ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG- PHƯƠNG PHÁP.
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
Cam V2 được thu hái ở Kim Bôi- Hòa Bình niên vụ 2018 với 3 độ chín:
Độ chín 1: 80 ngày tính từ khi đậu quả
Độ chín 2: 90 ngày tính từ khi đậu quả
Độ chín 3: 100 ngày tính từ khi đậu quả

2.2. Nội dung nghiên cứu.

-

Xác định ảnh hưởng của độ chín thu hoạch tới chất lượng cam V2 trong quá trình bảo quản.

-

Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và bao gói bảo quản đến chất lượng cam V2 trong quá trình bảo quản.


2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng cam V2 trong quá trình bảo quản. Sử dụng công thức CT1.1 cho độ
chín 1, CT1.2 cho độ 2, CT1.3 cho độ chín 3. Tiến hành đo trong 8 tuần với 8 lần đo.
Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và loại bao gói bảo quản đến chất lượng cam V2 trong quá trình bảo quản:

Mẫu được theo dõi và lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu 7ngày/1 lần, đo trong vòng 8 tuần. Mỗi công thức thực hiện 2 lần lặp.
Nhiệt độ thường

5ºC

10ºC

15ºC

Không bao gói

ĐC1

Bao gói HDPE

CT 2.1

CT 3.1

CT 4.1

CT 5.1

Bao gói LDPE

CT 2.2

CT 3.2

CT 4.2

CT 5.2

2.4. phương pháp phân tích.

- Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên bằng phương pháp cân khối lượng (%).
- Xác định độ cứng bằng máy đo độ cứng (kg/cm2).
- Xác định tỉ lệ thối hỏng bằng phương pháp cân khối lượng (%).
- Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan bằng khúc xạ kế (ºBx).
- Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N (%).
- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot 0.01N (mg%).
- Xác định hàm lượng đường tổng số (%).
- Phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.
- Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft excel và Minitab 16.0.


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng cam V2.

3.1.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên.

tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%)

Hình 4.1: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên.

CT 1.1

CT 1.2

CT 1.3

3.1.2. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến tỉ lệ thối hỏng.
Sau 56 ngày bảo quản chỉ có cam ở độ chín 80 ngày sau khi đậu quả có xảy ra hiện tượng thối hỏng. Còn cam của 2 độ chín kia chỉ có xảy
ra hiện tượng khô héo và màu vỏ quả có sự biến đổi do sự thoát hơi nước diễn ra nhanh chóng.

Cam ở độ chín 1 sau 56 ngày

cam ở độ chín 3 sau 56 ngày

cam ở độ chín 2 sau 56 ngày


3.1.3. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến độ cứng của vỏ quả

Độ cứng kg/cm2

Hình 4.2: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến độ cứng của vỏ quả

CT 1.1

CT 1.2

CT 1.3


3.1.4. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến sự thay đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số.

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (°Bx)

Hình 4.3: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số.

CT 1.1

CT 1.2

CT 1.3


3.1.5. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến hàm lượng vitamin C

Hàm lượng vitamin C (mg%)

Hình 4.4: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến hàm lượng vitamin C

CT 1.1

CT 1.2

CT 1.3


3.1.6. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số.

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)

Hình 4.5: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số

CT 1.1

CT 1.2

CT 1.3


3.1.7. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến hàm lượng đường tổng số.

Hàm lượng đường tổng số ( %)

Hình 4.6: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến hàm lượng đường tổng số

CT 1.1

CT1.2

CT1.3


3.1.8. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến các giá trị cảm quan.
Nhìn chung sau 56 ngày bảo quản số cam của cả 3 công thức đều héo quắt, màu sắc quả bị thẫm lại, không còn độ tươi sáng như ban đầu.
Vị chua ngọt của quả không còn được hài hòa và ở CT 1.3 có xuất hiện mùi vị lạ.

a
a. cam ở độ chín 2 sau 56 ngày
b. cam ở độ chín 3 sau 56 ngày
c. cam ở độ chín 1 sau 56 ngày

b

c

3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cam V2
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên.

tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%)

Hình 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên.

ĐC1

CT 2.1

CT 2.2

CT 3.1

CT3.2

CT4.1

CT4.2

CT5.1

CT5.2


3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến tỉ lệ thối hỏng

a

b

c

a: cam bảo quản bằng bao bì HDPE ở nhiệt độ thường sau 4 tuần
b:cam bảo quản bằng bao bì HDPE ở 15ºC sau 4 tuần
c:cam bảo quản bằng bao bì LDPE ở 10ºC sau 4 tuần
d:cam bảo quản bằng bao bì LDPE ở nhiệt độ thường sau 4 tuần

d


3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến độ cứng.

độ cứng (kg/cm2)

Hình 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến độ cứng

ĐC1

CT 2.1

CT 2.2

CT 3.1

CT3.2

CT4.1

CT4.2

CT5.1

CT5.2


3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số.

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (°Bx)

Hình 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng chất rắn hòa
tan tổng số.

ĐC1

CT 2.1

CT 2.2

CT 3.1

CT3.2

CT4.1

CT4.2

CT5.1

CT5.2


3.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng vitamin C.

Hàm lượng vitamin C (mg%)

Hình 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng vitamin C.

ĐC1

CT 2.1

CT 2.2

CT 3.1

CT3.2

CT4.1

CT4.2

CT5.1

CT5.2


3.2.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số.

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)

Hình 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số.

ĐC1

CT 2.1

CT 2.2

CT 3.1

CT3.2

CT4.1

CT4.2

CT5.1

CT5.2


3.2.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng đường tổng số.

Hàm lượng đường tổng số (%)

Hình 4.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng đường tổng số.

ĐC1

CT 2.1

CT 2.2

CT 3.1

CT3.2

CT4.1

CT4.2

CT5.1

CT5.2


3.2.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và màng bao gói đến một số giá trị cảm quan.
Sau 8 tuần bảo quản ở các ngưỡng nhiệt độ khác nhau ta có thể thấy rằng cam bảo quản ở nhiệt độ 5°C cho chất lượng cảm quan cao
nhất. Màu sắc vỏ quả, ruột quả và hương vị đều được lưu giữ nguyên vẹn.

Cam bảo quản ở 5ºC sau 8 tuần


IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận.

-

Độ chín thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng cam V2 trong quá trình bảo quản. Độ chín thu hoạch cam 90 ngày tuổi cho
giữ được chất lượng tốt nhất sau thời gian bảo quản.

-

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến cam sau thu hoạch. Nhiệt độ 50C là nhiệt độ tốt cho quá trình bảo quản quả.
- Việc bao gói và sử dụng nhiệt độ lạnh có tác dụng làm giảm tổn thất hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng
acid hữu cơ tổng số và hàm lượng vitamin C ở cam V2 trong thời gian bảo quản, hàm lượng đường, tỉ lệ hư hỏng là không
đáng kể.

-

Cảm quan ở CT2 ở nhiệt độ 5ºC có điểm cảm quan về màu sắc, mùi vị sau 56 ngày bảo quản là tốt nhất.


4.2. Đề nghị.

-

Nghiên cứu kĩ hơn về vật liệu sử dụng trong bao bì bao gói chân không, độ dày vật liệu bao bì để quả đạt được điều kiện tối ưu
nhất.

-

Nghiên cứu kết hợp thêm một số biện pháp xử lý trước bảo quản cam để nâng cao hiệu quả bảo quản cam.