NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME TRANSGLUTAMINASE THƯƠNG PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ TẠP - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.8 MB, 71 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC
HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
TP.HCM
KHOA THỦY SẢN
SẢN
----
---
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
ENZYME TRANSGLUTAMINASE
THƯƠNG PHẨM TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ
CÁ TẠP
TRẦN KIM LOAN
LOAN
MSSV: 2006140167
NGUYỄN NGỌC KIM NGÂN
NGÂN
MSSV: 2006140201
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
DẪN
Th.S THI THANH TRUNG
06 nă
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 06
năm 2018
BỘ CÔNG THƯƠNG
THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC
HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
TP.HCM
KHOA THỦY SẢN
SẢN
----
---
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
ENZYME TRANSGLUTAMINASE
THƯƠNG PHẨM TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ
CÁ TẠP
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Th.S THI THANH TRUNG
Sinh viên thực hiện:
NGUYỄN NGỌC KIM NGÂN
NGÂN
MSSV: 2006140201
Lớp: 05DHTS2
TRẦN KIM LOAN
LOAN
MSSV: 2006140167
Lớp 05DHTS2
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 06
06 nă
năm 2018
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
LỜ I CAM ĐOAN
ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan báo cáo khóa luận này là do chúng tôi thực
hiện. Các số liệu, kết quả nêu trong khóa luận này là trung thực và chưa từng
được ai công bố trong bất kì một công trình nghiên cứu nào trước đây, không
sao chép từ bất kỳ đề tài liệu nghiên cứu khoa học nào. Các tài liệu phục vụ
cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chúng tôi thu thập từ các nguồn
khác nhau có nêu rõ ở phần tài liệu tham khảo và phần phụ lục.
Sinh viên thực hiện
Trần Kim Loan
Nguyễn Ngọc Kim Ngân
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang i
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
LỜ I CẢ
CẢM ƠN
ƠN
Để hoàn thành được bài báo cáo khóa luận này một cách tốt nhất, bên
cạnh sự nổ lực của bản thân trong thời gian học tập, còn có sự hỗ trợ, giúp đỡ
của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn tới Ban giám hiệu và các Thầy Cô
khoa Thủy Sản Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí
Minh đã tạo điều kiện cho em có môi trường thuận lợi, tiếp thu những kiến
thức thiết thực làm cơ sở cho thời gian nghiên cứu, học tập vừa qua.
q ua.
Xin trân trọng cảm ơn cán bộ, công nhân viên trung tâm thí nghiệm
thực hành Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh
đã hỗ trợ cho em nghiên cứu và học tập trong thời gian vừa qua.
Em xin gởi lời cảm ơn đặc biệt đến thầy Thi Thanh Trung khoa Thủy
sản Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh. Tuy
rất bận rộn với công tác giảng dạy và nghiên cứu của mình nhưng thầy đã
dành thời gian cho em trong những lần góp ý, trao đổi trực tiếp, nhiệt tình
giúp đỡ, giải đáp những thắc mắc và góp ý để nội dung đề tài được hoàn thiện
và thiết thực hơn.
Do thời gian thực hiện và kiến thức có hạn nên bài báo cáo sẽ còn
những thiếu sót mà em chưa nghĩ đến, kính mong quý thầy cô góp ý để nội
dung đề tài và bài báo cáo này được hoàn thiện hơn nữa.
Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô khoa Thủy sản Trường Đại
học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh nói chung và khoa
Thủy sản nói riêng luôn dồi dào sức khỏe và thành đạt.
Xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, ngày 12 tháng 6 năm 2018
Sinh viên thực hiện
Trần Kim Loan
Nguyễn Ngọc Kim Ngân
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang ii
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
MỤC LỤ
LỤC
...........................................
............................................
............................................
............................................
............................
..... i
LỜI CAM ĐOAN ......................
LỜI CẢM ƠN ....................
..........................................
............................................
............................................
.............................................
..................................
...........ii
MỤC LỤC .....................
............................................
.............................................
...........................................
............................................
.....................................
..............iii
i ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .....................
...........................................
.............................................
.............................................
................................
.......... iv
DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ ...................
.........................................
............................................
............................................
........................ v
............................................
......................
............................................
............................................
...................................
.............vii
DANH
MỤC
VIẾT TẮT
MỞ ĐẦU
..........................................
....................
............................................
............................................
............................................
.........................................
................... 1
.........................................
............................................
...........................................
.........................................
.................... 2
PHẦN 1: TỔNG QUAN ...................
1.1. Tổng quan về surimi ...........................................
..................................................................
.............................................
.................................
........... 2
1.1.1. Giới thiệu về surimi ...................
.........................................
............................................
............................................
..............................
........ 2
1.1.2. Tình hình sản xuất và các sản phẩm từ surimi. . ...................................................
................................................... 3
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi
..........................................
.............................................
......................................
...............5
surimi ....................
1.1.4. Khả năng tạo gel và cấu trúc protein của thực phẩm .........................................
........................................ 10
1.1.5. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng của surimi ........................... 13
1.2. Tổng quan về về enzyme Transglutaminase .............................
....................................................
................................
......... 16
1.2.1. Khái niệm ....................
...........................................
............................................
...........................................
...........................................
..................... 16
1.2.2. Nguồn gốc và nguyên liệu sản xuất enzyme Transglutaminase ........................
........................ 16
......................... 19
1.2.3. Phân loại cấu trúc và tính chất của enzyme Transglutaminase ..........................
1.2.4. Cơ chế hoạt động của enzyme
enz yme Transglutaminase ..............................................
............................................. 20
1.2.5. Ứng dụng của enzyme Transglutaminase .........................................
..........................................................
.................22
.........................................
..................... 25
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................
2.1. Đối tượ ng
ng nghiên cứu ...................
.........................................
............................................
.............................................
................................
......... 25
2.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứ u ............................................
..................................................................
............................
...... 25
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...........................................
.................................................................
............................................
............................
...... 27
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ....................
..........................................
...........................................
............................
....... 27
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết ..........................................
.................................................................
................................
......... 29
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................
..........................................
................................
.........32
3.1. K ết quả nghiên cứu ..........................................
...............................................................
............................................
....................................
............. 32
...................................... 32
3.1.1. Kết quả đánh giá cảm quan đối với mẫu thí nghiệm 1 ......................................
.................................................. 33
3.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu thí nghiêm 2. ..................................................
3.1.3. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm 3 ..................................
...................................................
................. 34
3.2. Thảo luận ..........................................
...............................................................
............................................
.............................................
............................
...... 35
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá tạ p bổ sung enzyme TG ....................
.............................
......... 38
3.4. Định mức quy trình sản xuất surimi từ cá tạ p bổ sung enzyme TG ......................... 43
3.5. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượ ng
ng sản phẩm:.......................
m:.............................................
............................
...... 44
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................
.........................................
...........................................
....................................
..............45
4.1 K ết luận ..........................................
................................................................
............................................
.............................................
................................
......... 45
4.2. Kiến nghị .....................
...........................................
............................................
............................................
............................................
............................
...... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................
..........................................
...........................................
............................................
....................................
............. 46
PHỤ LỤC
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang iii
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
DANH MỤ
MỤC BẢ
BẢNG BIỂ
BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi .....................
...........................................
.............................................
..................................
........... 2
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I ......................
............................................
............................................
........................
.. 10
.......................................................
............. 13
Bảng 1.3. Chỉ tiêu cảm quan đối với surimi đông lạnh ..........................................
Bảng 1.4. Chỉ tiêu lý – hó
hóa đối với surimi đông lạnh ...................
.........................................
.......................................
.................13
Bảng 1.5. Chỉ tiêu vi sinh đối với surimi đông lạnh .....................
...........................................
.......................................
.................13
........................................
..................... 15
Bảng 1.6. Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi đông lạnh ...................
Bảng 1.7. Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi. ...........................................................
.............................................................
.. 16
Bảng 1.8. Các chủng được chọn để sản xuất TG từ vi sinh vật ...........................................
.........................................18
Bảng 1.9. Một số tính chất của transglutaminase .....................
............................................
...........................................
.................... 19
Bảng 1.10. Bảng phân loại các enzyme transglutaminase theo gen ...................
....................................
................. 20
............................... 35
Bảng 3.1. Kết quả ĐGCQ mẫu thí nghiệm 2 với tỷ lệ enzyme (0.3%) ...............................
Bảng 3.2. Kết quả ĐGCQ về chỉ tiêu trạng thái của mẫu thí nghiệm 2 ...............................
.............................. 36
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá chất lượng surimi từ cá tạp
t ạp : .........
...............................
...........................................
..................... 37
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang iv
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
DANH MỤ
MỤC HÌNH VẼ
VẼ, BIỂU
BIỂU ĐỒ
ĐỒ
Hình 1.1. Thanh cua ..........................
................................................
............................................
...........................................
.........................................
.................... 4
Hình 1.2. Sản phẩm tôm mô phỏng ....................
..........................................
.............................................
............................................
....................... 4
Hình 1.3. Kamaboco ..........................................................
................................................................................
............................................
..............................
........ 5
Hình 1.4. Chả cá ....................
..........................................
...........................................
............................................
.............................................
..............................
........ 5
Hình 1.5. Muối polyphosph
polyphosphat
at ......................
............................................
............................................
............................................
..............................
........ 8
Hình 1.6. Gelatin ...................................
........................................................
...........................................
.............................................
......................................
............... 9
Hình 1.7. Bột mì ....................
..........................................
...........................................
............................................
.............................................
..............................
........ 9
Hình 1.8. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên sự hoạt động của enzyme
Transglutaminase. ...........................................
..................................................................
............................................
............................................
.........................
.. 19
Phản ứng tạo liên kết ngang ...................
.........................................
...........................................
.......................................
.................. 21
Hình 1.10. Phản ứng xúc tác bởi Transglutaminase ...........................................
............................................................
................. 21
Hình 1.11. Ảnh hưởng của TG trong điều kiện 40℃, trong 40 phút .............................
...................................
...... 23
Hình 1.12. Ảnh hưởng của TG khi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp .................... 23
Hình 2.1. Cá diêu hồng .....................
...........................................
............................................
...........................................
.......................................
.................. 25
Hình 2.2. Cá đổng ......................
...........................................
............................................
............................................
............................................
.........................
.. 25
Hình 1.9.
Hình 2.3. Enzyme Transglutaminase .....................................
..........................................................
............................................
.........................
.. 26
Hình 2.4. Cân 2 số .....................
..........................................
............................................
............................................
............................................
.........................
.. 26
Hình 2.5. Cân đồng hồ ......................
............................................
............................................
...........................................
.......................................
.................. 26
Hình 2.6. Máy xay thô .......................................................
.............................................................................
............................................
............................
...... 2
26
6
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí
thí nghiệm tổng quát ......................
............................................
............................................
............................
...... 27
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ....................
..........................................
.............................................
...........................................
....................29
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thì nghiệm 2 ....................
..........................................
.............................................
...........................................
....................30
............................................
............................................
.......................................
.................31
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ......................
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng các chỉ tiêu cảm quan của mẫu thí nghiệm
1 ..........................................
...............................................................
...........................................
............................................
.............................................
................................
......... 32
Hình 3.2
thị biểu diễn
sự chênh lệch
điểm có trọng
lượng mẫu
thí nghiệm .................
và mẫu thí 33
nghiệm 2. Đồ
...........................................
.....................
............................................
............................................
............................................
.......................................
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự chênh lệch về điểm có trọng lượng mẫu thí nghiệm 1 và mẫu
..........................................
............................................
...........................................
.............................................
....................................
............. 34
thí nghiệm 3 ...................
Hình 3.4. Sơ đồ sản sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme TG ....................................
.................................... 38
Hình 3.5. Sơ đồ số liệu khối lượng quy trình sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme
enz yme TG
............................................
.....................
.............................................
...........................................
...........................................
.............................................
................................
......... 43
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang v
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
DANH MỤ
MỤC VIẾ
VIẾT TẮ
TẮT
BTP
ĐGCQ
EDTA
ET
Bán thành phẩm
Đánh giá cảm quan
Ethylenediaminetetraacetate
17a ethynyltestosterone
KNV
LDL
Kiểm nghiệm viên
MT
17a methyltestosterone
PE
Polyetylen
TB
Trung bình
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
TG
Transglutaminase
TN
Thí nghiệm
TP.HCM
Thành phố Hồ Chí Minh
TPA
Texture profile analysis
Low density lipoprotein
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang vii
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
MỞ ĐẦ
ĐẦU
U
1. Tính cấp thiết của đề tài:
tài:
Enzyme đã được sử dụng trong chế biến và cải tiến chất lượng thực phẩm từ
nhiều năm qua. Những tiến bộ trong lĩnh vực enzyme sẽ tạo điều kiện quan trọng để
có thể sản xuất các sản phẩm thực phẩm tốt hơn và an toàn hơn. Bên cạnh những
dụng truyền thống cuả enzyme trong sản xuất bánh nướng, pho -mai, các quá
trình lên men, chế biến thịt và cải thiện quá trình trích ly dịch quả,... thì tận dụng
các nguồn phế liệu nông nghiệp để tạo ra những sản phẩm có giá trị gia tăng cũng
phụ thuộc rất nhiều vào các phản ứng enzyme.
Một mặt khác, trên thị trường hiện nay surimi là một trong những nguyên
liệu được xem là chất nền của nhiều sản phẩm khác nhau như chả cá, chạo,.. mang
lại giá trị kinh tế không hề nhỏ đối với các xí nghiệp, nhà máy. Việc tận dụng những
nguyên liệu kém giá trị kinh tế, chất lượng nguyên liệu tương đối thấp để ứng dụng
sản xuất surimi đang là vấn đề được các xí nghiệp rất quan tâm.
Chính vì những lý do đó, chúng tối tiến hành thực hiện nghiên cứu đề tài
công
“ Nghiên
cứutừứng
Transglutaminase
thương
phẩm trong
công nghệ sản
xuất
surimi
cá dụng
tạp
tạp“.
“.enzyme
Một phần
để làm rõ lợi ích
của enzyme
Transglutaminase,
một phần để nâng cao thêm giá trị của các mặt hàng từ surimi đối với ngành công
nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ chế biến thủy sản nói riêng.
2. Mục đích của đề tài:
tài:
Nghiên cứu tỷ lệ enzyme Transglutaminase thích hợp cho qu
quyy trình sản xuất
surmi từ cá tạp.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
cứu:
Cá tạp đượ c mua tại chợ Sơn Kỳ.
Enzyme Transglutaminase (TG) đượ c mua tại Công ty TNHH Thương mại –
Dịch vụ Công nghệ Phúc Đạt.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 1
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
PHẦ
PH
ẦN 1: TỔ
TỔNG QUAN
1.1. Tổ
Tổng quan về
về surimi
1.1.1. Giớ
Giớ i thiệ
thiệu về
về surimi
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được
tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến
tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp, có độ kết dính vững
chắc. Protein của surimi có khả năng hòa trộn với các loại protein khác làm nâng
cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn. Surimi cũng tương tự như giò cá, chả
cả ở Việt Nam.
Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc
trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô phỏng
thủy sản và phi thủy sản như thịt cua, thịt tôm, thịt bò, thịt ghẹ, giò chả, xúc xích,
dăm bông, nem chua....Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thế giới
đều chọn surimi làm thực phẩm cho tương lai. Nguyên nhân chính là do surimi quy
tụ được nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được. Surimi có hàm lượng
protein cao, lipid thấp,
không có cholesterol và gucid, cơ thể dễ hấp thụ. Đặc biệt
surimi không chứ cholesterol gây bệnh loại LDL và các phụ gia độc hại phi thực
phẩm. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, từ đó tăng
độ hoàn hảo của thực phẩm mô phỏng, cho phép đa dạng hóa và nâng cao chất
lượng sản phẩm mô phỏng.
Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa,
nên từ chất nền protein surimi người ta chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá
trị như: tôm, thịt, sò, xúc xích, cua,... Người ta gọi các sản phẩm này là sản phẩm
tương tự (imitated products), sản phẩm mô phỏng (analog products) hay thực phẩm
có nguồn gốc từ surimi (surimi – based
based – products).
products). Các sản phẩm
phẩ m này được coi là
thực phẩm sử dụng trực tiếp hữu ích cho cơ thể, đặc biệt phòng chống bệnh sơ cứng
động mạch phổ biến ở lứa tuổi trung niên và người cao tuổi. Cứ 100g surimi thành
phẩm được cơ thể hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho hoạt động sống.
Bảng 1.1. Thành phầ
phần hóa họ
học củ
của surimi
Protein (%)
Lipid (%)
Nước (%)
(%)
16
0,2
75
(
P.GS Trần
Gulucid(%) Cholesterol(%)
0
0
Thị Luyến và cộng sự, Khoa học – C
C ông
ông nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng ,
2010)
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 2
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
1.1.2. Tình hình sả
sản xuấ
xuất và các sả
sản phẩ
phẩm từ
từ surimi.
surimi.
a. Tì
T ì nh hì nh
nh sản xuất surimi
Trên thế giới
Ước tính thị trường thế giới năm 2014 sẽ thiếu khoảng 50.000 tấn surimi.
Sản lượng surimi toàn cầu giảm xuống còn khoảng 800.000 – 820.000 tấn, so với
850.000 – 900.
900.000 tấn năm 2013, chủ yếu do sản lượng ở Đông Nam Á giảm.
Tiêu thụ surimi của Mỹ trong những năm qua chậm, giảm từ 185.000 tấn
năm 2012 xuống còn 175.000 tấn năm 2013. Tình trạng này khiến cho ngành chế
biến surimi lo ngại, đặc biệt sau khi lượng tiêu thụ sụt tăng mạnh từ những thập kkỷỷ
trước: từ 15.000 tấn năm 1982 lên 185.000 tấn năm 2003. Ngành surimi Mỹ đa ng
từng bước cải thiện tình hình, tâp trung phát triển sản phẩm và nâng cao chất lượng.
Trong khi đó, một công ty lớn của ngành surimi là American Seafoods lại
đánh giá cao sự phát triển mạnh của thị trường. Tại Bắc Mỹ, công ty dự kiến doanh
số sẽ tăng 5- 8%, trong khi tại EU, công ty sẽ đạt tăng trưởng 2 con số. Tại Pháp,
ngành này tăng trưởng từ 100 lên 5.000 tấn/năm trong 25 năm qua. Tuy nhiên, thị
trường hiện nay chững lại. Vì thanh cua chiếm 90% sản phẩm bán tại Pháp, nên rất
cần phát
sảntiêu
phẩm.
Vìtriển
lượng
thụ vượt sản lượng nên châu Á và Mỹ sẽ tăng sản lượng 30.000
– 40.000 tấn để đáp ứng đủ nhu cầu. Trong khi đó, lượng dự trữ ở tất cả các thị
trường đều thấp và nhu cầu thì vẫn cao. Tiêu thụ của Nhật Bản tăng 3%, Đông Nam
Á tăng 10%, Mỹ tăng 5-8%, Trung Quốc tăng ít hơn.
Thị trường châu Âu kém ổn định hơn. Tiêu thụ của Pháp giảm 5%, trong khi
Tây Ban Nha tăng 5%. Nói chung nhu cầu của thế giới tăng khoảng 5% so với năm
2013. Tuy nhiên, thị trường Đông Âu giảm 5 -10% do lệnh cấm của Nga và chiến
tranh ở Ukraine.
Tại Nhật Bản, giá surimi năm 2014 tăng 10 -15 yên (0,08 – 0,13 USD)/kg
đối với loại phẩm cấp thấp và trung bình, trong khi giá sản phẩm phẩm cấp cao ổn
định. Trong khi đó giá surimi nhiệt đới tăng 5% trong nửa cuối năm do nguồn cung
thấp và nhu cầu của các nước Đông Nam Á tăng.
t ăng.
Theo Undercurrent News, giá surimi tại Hàn Quốc đang tăng 5– 15%,
15%, trong
đó sản phẩm surimi phẩm cấp thấp tăng mạnh nhất. Có một số nguyên nhân, trong
đó có nguyên nhân sức mua của người tiêu dùng Hàn Quốc tăng, một phần do đồng
won tăng giá so với USD. Một nguyên nhân nữa là do giá nguyên liệu tăng và chi
phí sản xuất tăng. Hàn Quốc cũng đang thươn
thươngg lượng tăng giá với kkhách
hách hàng châu
Âu và Nhật Bản và dự kiến giá tăng nhẹ trên những thị trường này.
Tại Việt Nam
Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng ở Việt Nam còn rất
non trẻ về mặt kỹ thuật, chủng loại mặt hàng, máy móc thiết bị. Xí nghiệp sản xuất
Surimi đầu tiên của nước ta là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Bacifood – Bà Rịa
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 3
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
Vũng Tàu. Nhưng mãi đến năm 1997 công ty mới đi vào sản xuất các mặt hàng giả
tôm, cua từ surimi cá mối xuất sang Nam Triều Tiên. Bên cạnh đó, Công ty xuất
nhập khẩu thủy sản Cà Mau cũng đã bắt đầu sản xuất surimi ttừừ năm 1995.
Việc phát triển ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng
từ surimi sẽ góp một phần không nhỏ vào chiến lược khai thác, sử dụng hiệu quả tài
nguyên biển, nâng cao khả năng thỏa mãn nhu cầu thực phẩm cho nhân dân. Bên
cạnh đó, đây còn là nguồn thu ngoại tệ không nhỏ cho phát triển kinh tế đất nước.
b . Các sản phẩm từ surimi
Tuy nhiên nếu chỉ dừng ở surimi thì giá trị của bán chế phẩm còn thấp, người
tiêu dùng chưa thể sử dụng được. Giá trị của surimi chỉ được tăng lên vượt trội chỉ
khi nó được sử dụng để chế biến thành các thực phẩm dùng trực tiếp cho con người,
đó là sản phẩm mô phỏng. Sản phẩm mô phỏng từ surimi, lấy surimi làm chất nền
protein, quá trình được phối chế các phụ gia tạo mùi, phụ gia tạo vị, phụ gia tạo
trạng thái cấu trúc.
Sau đó được đem gia nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hóa. Từ các sản
phẩm mô phỏng
phỏ ng người tiêu dùng có thể sử dụng giống như các ssản
ản phẩm tự nhiên
khác,
có xuất
thể ăn
liền và
hoặc
nướng
sơ bộ như
tùy sơ
theo
năng sản
surimi
cácqua
sảnnấu
phẩm
mô phỏng
đồ từng
sau: loại sản phẩm. Khả
Surimi
Cá tạp
Cá nhám
Cá nước ngọt
Cá khác
Công nghệ
chế tạo
surimi
Công nghệ
chế tạo sản
phẩm mô
phỏng
Kamaboko
Dăm bông
Pate
Xúc xích
Giò, chả
Tôm surimi
Cua surimi, gà surimi, bò
surimi
Và các sản phẩm khác
Hình 1.1. Thanh cua
Hình 1.2. Sản phẩ
phẩm tôm mô phỏ
phỏng
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 4
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
Hình 1.3. Kamaboco
TH.S. THI THANH TRUNG
Hình 1.4. Ch
Chảả cá
1.1.3. Nguyên liệ
liệu sả
sản xuấ
xuất surimi
a. Nguyên liệu chính
Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để sản xuất surimi được. Hiện nay trên
thế giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ
cá tuyết. Tuy nhiên trên thị trường hải sản thế giới surimi còn được sản xuất từ
các loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp, Bothidae… Các loài cá
này thường sống ở vùng biển Thái Bình Dương và Đại Tây Dương.
Người ta còn sử dụng nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng
nước cao và cấu trúc cơ không ổn định. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để
sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương thịt của chúng
dễ bị nước thấm qua.
Nhưng ngày nay để tăng lợi nhuận và tận dụng những nguồn nguyên liệu
chất lượng không tốt trong sản xuất surimi là một trong những vấn đề đang được
các xí nghiệp nhà máy rất quan tâm. Điển hình là nguồn nguyên
ngu yên liệu cá tạp.
Cá tạp là cá có kích thước cá thể bé, có giá trị thương phẩm thấp. Theo định
nghĩa của thế giới thì cá tạp là những sản phẩm đánh bắt nhưng không sử dụng vào
mục đích thực phẩm cho con người hoặc sản phẩm đánh bắt ngoài ý muốn ( do
không thể kiểm soát được). Ở nước ta cá tạp là cá có kích cỡ cá thể nhỏ (cá non, cá
chưa trưởng thành, hoặc cá trưởng thành nhưng có kích thước bé), có giá trị kinh tế
thấp, cá kém chất lượng. Với đề tài này, nhóm kh ai thác 2 loại nguyên liệu là c á
diêu hồng và cá đổng.
Nguyên liệu cá diêu hồng
Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp khoa
học:
c: Oreochromis
Oreochromis sp.) là một loài cá
loài cá nướ c ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có
nguồn gốc hình thành t ừ lai tạo. Thuật ngữ diêu
diêu h
hồng hay điêu hồng đượ c xuất phát
t vi c d ch từ tiếng
ng Trung
Trung Qu c.
c. Việt Nam, ngườ i dân bản xứ còn gọi cá diêu
hừồngệlà cáị rô vì
chúng có hình dốạngỞvà màu
sắc giống nhau
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 5
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
Môi trường
Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình chọn
lọc nhân tạo nên môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt. Cá thích hợp với nguồn
nước có độ pH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở
vùng nước nhiễm mặn nhẹ 5 – 12% cá sống trong mọi tầng nước. Cá thịt có thể
nuôi trong ao hoặc lồng bè. Thời gian cá đạt 800 -900g/con chỉ từ 4 – 4,5 tháng và tỷ
lệ hao hụt thấp.
Sinh sản
Cá diêu hồng là loài mắn đẻ, đẻ quanh năm, ấp trứng trong miệng. Có thể
ương cá con trong ao hoặc trong chậu, lồng. Khi ương trong ao cần bón phân gây
thức ăn tự nhiên để nuôi cá bột, còn khi ương trong lồng, chậu thì không cần bón
phân nhưng phải thường xuyên vvệệ sinh chập, lồng. Môi trường nuôi chủ yếu trong
ao hoặc lồng bè. Trong ao, sau 1 năm nuôi, cá đạt 200 – 500g/con; khi nuôi bè cá
lớn nhanh hơn (đạt trọng lượng 200 – 500g/con chỉ 7 – 8 tháng) và tỷ lệ hao hụt
thấp.
Hiện nay ở Việt Nam có 3 phương pháp chính để có cá diêu hồng đơn tính
đực:
+ Phương pháp thủ công: dùng mắt thường phân biệt và tách riêng cá đực và cá
cái lúc cá đã phân rõ đực cái bằng phần phụ sinh dục: cá đực có 2 lỗ huyệt, cá cái có
3 lỗ. Cách này dùng cho những ao nuôi nhỏ, có nhiều người cùng làm một lúc.
Nhưng hạn chế khi cần có số lượng giống lớn
+ Phương pháp di truyền: Bằng phương pháp lai khác loài (khi nuôi chung cá cái
loài này với cá đực loài khác hoặc ngược lại) sẽ tạo được cá lai đơn tính hoặc bất
thụ, Ví dụ:
o Cá đực lai với Cá cái
o Rô phi cỏ O.mosambicus x Rô phi vằn O.niloticus
O .niloticus
o Rô phi O.hornorum x Rô phi đỏ
o
Rô phi O.aureus x Rô phi đỏ
Người ta còn tạo ra rô phi siêu đực (có nhiễm sắc thể YY), khi thả ghép cá
siêu đực với cá cái bình thường sẽ cho ra đàn cá có tỷ lệ đực rất cao (lý thuyết là
100%)
Phương pháp hóa sinh: cho cá bột ăn thức ăn có trộn hormone 17a
methyltestosterone (viết tắt là MT) hoặc 17a eth ynyltestosterone (ET) trong 21 ngày
tuổi đầu tiên. Rất nhiều nước
nư ớc trên thế giới đã áp dụng công
côn g nghệ này.
Ở Thái Lan đã phát triển công nghệ từ những thập niên 90, ở Đài Loan từ
những năm 80 của thế kỷ 20. Ở Việt Nam, từ 1993 cũng đã áp dụng chuyển đổi giớ i
tính cá diêu hồng bằng MT ở nhiều cơ sở sản xuất cá giống.
giốn g.
+
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 6
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
Giá trị kinh tế
Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng
có màu trắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không
quá nhiều xương. Đặc biệt là cá có hàm lượng mỡ cao nên ăn rất béo. Cá diêu hồng
thường được chế biến thành các món ăn ngon và hấp dẫn như: Cá diêu hồng hấp
tương. Cá diêu hồng nấu riêu Lẩu cá diêu hồng. Cá diêu hồng nướng lá sen. Ngoài
ra còn cá diêu hồng được sử dụng để làm các món ăn thông dụng khác như các món
luộc, chiên, rán, kho….
Có một số thông tin cho rằng một số con cá diêu hồng mập một cách khác
thường là do trong thức ăn của cá có chất gây béo phì. Tuy vậy, theo các nhà khoa
học, không riêng gì cá mà các vật nuôi khác khi nuôi công nghiệp cũng sẽ phát triển
nhanh, lượng mỡ tích tụ trong cơ thể vật nuôi nhiều, đối với cá thì trở nên béo ú,
điều đó là bình thường. Có thể vì vậy, chất lượng thịt của cá tuy không ngon bằng
nuôi thả tự nhiên nhưng vẫn bảo đảm các thành phần dinh dưỡng, không hề có hóa
chất độc hại nào tồn dư trong cá. Vì vậy, không ảnh hưởng đến sức khỏe của người
tiêu dùng. Hiện nay giá cá điêu hồng đã khá rẻ là do ngày càng có nhiều người nuôi,
năng suất
khá cao.
Nguyên
liệu cá đổng
Cá đổng hay cá lượ ng
ng Nhật Bản (Danh pháp khoa học:
c: Nemipterus
Nemipterus
japonicus)) là một loài cá
japonicus
loài cá biển trong họ cá lượ ng Nemipteridae
ng Nemipteridae thuộc bộ cá vượ cc,
,
phân bố ở Thái Bình Dương và
và Ấn Độ Dương. Chúng là loài cá biển có giá
có giá tr ị kinh
tế và được khai thác quanh năm, có thể ăn tươi, phơi khô, đông lạnh và có trong m ột
số siêu thị.
Phân bố
Chúng còn đượ c ghi nhận là có ở vùng
vùng Địa Trung Hải và Lessepsian
migration ở kênh đào Suê. Chúng có ở Ấn Độ Dương,
Dương, Đông châu Phi,
Phi, Tây Thái
Tây Thái
Bình Dương, Địa Trung Hải,
i, tại các nước như Phillippin, Nhật Bản,
n, Trung
Trung
Quốc và
và Vi
Việt Nam.
Nam. Tên thườ ng
ng gọi tiếng Anh của chúng là Threadfin bream, King
snapper, Japenese threadfin bream, Cohana Japonaise, Bream, Sesugo, Melon-coat,
Longtailed Nemipteri. Tên gọi tiếng Tây Ban Nha là Baga japonesa, tên g ọi tiếng
Nhật Nihon-itoyori.
Đặc điể m
Kích cỡ của chúng dài từ 150 – 200
200 mm. Thân dài, dẹp bên. Chiều dài thân
tiêu chuẩn bằng 2,7-3,5 lần chiều cao thân. Mõm dài, chiều dài mõm lớn hơn đường
kính mắt. Phần lưng màu hồng, phần bụng màu trắng bạc. Đỉnh đầu ngay phía sau
mắt có một vết màu vàng. Bên thân có 11-12 dải màu vàng dọc thân từ sau đầu đến
gốc vây đuôi. Có một chấm đỏ hình hạt đậu nằm ngay sai khởi điểm của đường bên.
Cá đổng có lớp da trắng lẫn những đường vân màu nâu đỏ.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 7
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
Hàm trên có 4-5
cặp răng nanh nhỏ, ở phía trước hàm. Lược mang có 14-17
chiếc. Đường bên hoàn toàn. Vây ngực rất dài, bằng khoảng 1,0 -1,3 lần chiều dài
đầu, đạt đến khởi điểm của vây hậu môn. Vây bụng dài, bằng 1,2 -1,6 lần chiều dài
đầu. Vây đuôi chia thùy sâu, thùy trên vây đuôi dài hơn thùy dưới và có tia vây trên
cùng kéo dài thành sợi. Vây lưng màu trắng, mép vây màu vàng dọc thân từ sau đầu
đến gốc vây đuôi. Có một chấm đỏ hình hạt đậu nằm ngay khởi điểm của đường
bên. Vây lưng màu trắng, mép vây màu vàng, viền vây màu đỏ. Vây đuôi màu
hồng, phần trên thùy trên và sợi kéo dài có màu vàng.
b. Nguyên liệu phụ
Muố i photphat
Hình 1.5. Muố
Muối polyphosphat
Là phụ gia thay thế hàn the. Vì trong hàn the có chứa muối Borat, gây độc
hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô
lập các ion kim loại.
Khả năng đặc biệt quan trọng của polyphosphate là chúng có khả năng liên
kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước,
làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Phụ gia này có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và
nhanh hơn, làm khối thịt cá săn kết lại, giúp kết cấu protein bền vững trong quá
trình xử lý nhiệt.
Chú ý: Liều
ý: Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến llàà < 0.5
0.5%
%
trong thành phẩm, do thực tế hàm lượng polyphosphate > 0.3 % thì sẽ gây cho thực
phẩm vị đắng.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 8
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
Gelatin
Hình 1.6. Gelatin
Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị,
trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến màu trắng. Ở nhiệt độ thường và độ ẩm thường,
gelatin chứa từ 9-12% ẩm. Các hạt gelatin rắn khi ngâm trong nước sẽ hút nước và
trương nở. Khi gia nhiệt, gelatin đã hydrat hóa, sẽ nhanh chóng chuyển thành dạng
dung dịch. Vì vậy, khi bổ sung gelatin vào surimi thì phải đun trên nước nóng.
,
Ứng dụng
trongdẻo,
thực
phẩm:
Gelatin
chủ yếu
dùnglàm
làmdày,
phụ ổn
giađịnh
tạo gel
tạo ra dạng
gel mềm
trong
suốt.
Bột gelatin
có được
tác dụng
cấu
trúc, tránh được hiện tượng tách lỏng
l ỏng sản phẩm.
Tinh bột
Hình 1.7. Bộ
Bột mì
Tinh bột có tác dụng giữ nước nên khi ở hàm lượng nhỏ, nó giúp liên kết các
phân tử nước,
nư ớc, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Tinh bột có tác dụng như
một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên,
không được sử dụng nhiều tinh bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
Yêu cầu: Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không
lẫn tạp chất.
Tinh bột thường sử dụng trong sản xuất surimi là bột mì. Sử dụng bột mì loại
I, có
màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt, không có mùi vị lạ. Việc
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 9
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
cho thêm bột mì vào surimi cung cấp thêm một lượng nhỏ protein và tinh bột, tạo ra
độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt giá thành của sản phẩm.
Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, chảng hạn sản phẩm sẽ kém dai, ảnh hưởng đến cảm quan.
Bảng 1.2. Tiêu chuẩ
chuẩn chất
chất lượ ng
ng bộ
bột mì loạ
loại I
Các chỉ tiêu
tiêu
Yêu cầu
cầu
Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp
Màu sắc
chất như rác, đất, cát.
Mùi
Mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi mốc.
Vị
Không có vị lạ.
Độ ẩm
<14%.
Độ chua
<4.
Hàm lượng gluten khô >7 – 8%.
8%.
Trạng thái gluten ướt
Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi.
Độc tố
Không được có.
1.1.4.
Kh
năng
tạo gelv ềvà
tạo
c hình
cấ
trúc
protein
crủote
a ethự
th
phẩm
a. MKhả
ộtảs ố
nét chung
nét
sự
ấhìunh
thà
thành
nh gge
el pr
pcủ
ot
i nự c phẩ
Ở đây cần phân biệt hiện sự tạo gel vớ i các hiện tượng tương tự đó là sự liên
hợ
p, sự tụ hợ
p, sự trùng hợ
p, sự k ết tủa, sự đông tụ.
Sự k ết tủa của protein là phản ứng tậ p hợ
p có thể dẫn đến mất từng phần hay
mất toàn bộ độ hòa tan. Khi protein không bị bi ến tính nhưng do giả m lực đẩy tĩnh
điện giữa các mạch mà dẫn đến các phản ứng tậ p hợ p không tr ật tự sẽ xảy ra hiện
tượ ng
ng k ết tụ.
Các phản ứng tậ p hợ
p không có tr ật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng
tậ p h ợ
p x ảy ra do tương tác protein – protein
protein chiếm ưu thế so với tương tác protein
– dung
dung môi sẽ dẫn đến tạo thành khối lớ n và thô gọi là sự đông tụ
Khi các phân tử bi ến tính tậ p h ợ
p l ại để t ạo thành một mạng lướ i protein có
tr ật t ự thì hiện tượng đó gọi là sự t ạo gel.Khả năng tạo gel là một trong những tính
chất quan tr ọng của protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc cấu tạo cấu trúc hình
thái của nhiều sản phẩm thực phẩm
b. Điều ki ện t ạo gel
Sự gia nhiệt: đa số các trườ ng
ng hợ
p sự gia nhiệt là cần thiết để tạo gel
Việc làm lạnh: cũng cần thiết và có thể tạo gel
Axit hóa nhẹ: quá trình axit hóa nhẹ cũng gây biến tính protein, gel có thể
xảy ra
Tác dụng cơ học (nghiền, giã): làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein. Tạo
ra sự trượ t và lực ma sát tăng, hình thành các liên kế t nút mạng lưới gel (trườ ng
ng hợ
p
nghiền tr ộn surimi, sản xuất giò chả).
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 10
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
Bổ sung muối,
TH.S. THI THANH TRUNG
đặc biệt là ion canxi có thể tăng khả năng tạo gel làm tăng độ
cứng chắc cho gel.
Sự thủy phân enzyme: nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà
chỉ cần xử lý enzyme mức độ vừa phải.
Sự ki ềm hóa nhẹ sau đó trung hòa hoặc đưa về pH
pH đến
có thể tạo ra sự hình thành gel như việc sản xuất đậu phụ.
điểm đẳng điện cũng
c. Cơ chế t ạo gel
Cơ chế và các tương tác hoàn thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel
hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ r ằng cần phải có giai đoạn biến
tính, giảm mạch, phá vỡ c
cấu trúc liên k ết bậc cao 2, 3, 4 của protein.
Khi protein biến tính các cấu trúc bậc hai bị phá hủy, liên k ết gi ữa các phân
tử bị đứt, các nhóm bên của các axit amin trướ c ẩn phía trong thì bây giờ xu
xuất hi ện
ra bên ngoài. Các mạch polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiế p xúc vớ i nhau làm cho
nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên k ết giữa các protein, tạo thành mạng lướ i
không gian 3 chiều, các phần còn lại t ạo thành mạng lướ i k hông
hông gian vô định hình
có chứa đầy pha phân tán là nướ c.
c.
Các nút m
i có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi
các nhóm ưa béoạng
gầnlướ
nhau tương
tác vớ i nhau hình thành các liên k ết
ết ưa béo (cầu
béo). Tương tác ưa béo được
đư ợc tăng cườ ng
ng khi gia nhiệt độ, làm các mạch polypeptit
kéo lại gần nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng đượ c tạo ra do lực liên k ết hydro giữa các nhóm peptit
vớ i nhau, giữa các nhóm – OH
OH cả serin, treonin, tyrozin, -COOH của glutamic,
aspatic. Nhiệt độ càng thấ p thì các liên k ết
ết này càng được tăng cườ ng.
ng. Liên k ết
hydro là liên k ết yếu, tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất
định.
Tham gia liên k ết t ạo gel còn do liên k ết
ết tĩnh điện, liên k ết c ầu n ối giữa các
nhóm tĩnh điện ngượ c dấu hoặc do liên k ết giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu qua
các ion đa hóa trị như Ca.
Các liên k ết còn có thể do các liên k ết disulfua tạo nên (giữa nhóm – SH
SH này
vớ i nhóm – SH
SH khác của xistein). Trong các trườ ng
ng hợ
p này làm cho gel có tính ch ất
bất thuận nghịch bở i nhiệt, r ất chắc và bền.
Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel tăng do nộ i lực ma sát tăng, số
lượ ng
ng các nút mạng lưới tăng, pH môi trườ ng
ng tạo nên các lực đẩy tĩnh điện, đó cũng
là một trong các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel.
Mỗi protein khác nhau có pH thích hợ
p cho khả năng tạo gel khác nhau.
Trong nhiều trườ ng
ng hợ
p pH thích hợ
p còn phụ thuộc cả vào nồng độ protein.
Các protein có thể t ạo gel bằng cách cho tương tác vớ i các chất đồng t ạo gel
như polysaccarit, làm thành cầu nối mạng tạo gel, có độ chắc, đàn hồi cao hơn.
Trong sản xuất surimi thườ ng
ng phối tr ộn thêm tinh bột để surimi chắc, bền, dẻo.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 11
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
Khả năng
tạo gel protein phụ thuộc vào nồng độ protein
protein và pH môi trườ ng.
ng.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng do mật độ phân tử tăng, nội l ực ma sát
tăng, số lượ ng
ng nút mạng lưới gel tăng. pH môi trườ ng
ng ảnh hưởng đến quá trình tạo
gel do pH tạo nên lực đẩy tĩnh điện làm yếu đi lực hút của các nút gel. Mỗi protein
khác nhau có pH thích hợ
p cho khả năng tạo gel khác nhau.
Trong nhiều trườ ng
ng hợ
p, pH thích hợ
p cho quá trình gel hóa còn phụ thuộc
vào cả nồng độ protein. Chẳng hạn các protein có tỷ lệ các acid amin ưa béo cao
(>31,5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin sẽ có vừng pH tạo gel thay đổi
phụ thuộc vào nồng độ protein. Trái lại các protein có tỷ lệ phần trăm các acid amin
ưa béo thấp (<22%) như gumglobulin, serumalbumin, gelatin và protein đậ u
tương,.. thì lại không tháy đổi pH gel hóa khi nồng độ protein
protein thay đổi.
Cơ chế tạo gel của thịt cá có thể chia thành 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly t ạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị),
đây là quá trình phá vỡ c
cấu trúc bặc 4.
Giai đoạn 2: Tháo xoắn (dãn mạch) protein toàn phần, là giai đoạn phá vỡ
cấu trúc bậc 2,3.
p lại với nhau để tạo ra mạng lướ i không
Giai đoạn 3: Mạch protein tậ p hợ
gian 3 chiều liên k ết vớ i nhau bằng các cầu nối liên k ết thứ cấ p.
Giai đoạn tậ p hợ p protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo
điều kiện cho mạch polypeptid đượ c dãn xoắn và định hướ ng
ng sắ p xế p lại tr ật tự hơn
trướ c khi tậ p hợ p do vậy các gel đượ c hình thành sẽ có tr ật tự đồng đều, trơn,
trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel đượ c t ạo thành sẽ b ền vf không có
hiện tượ ng
ng tác lệch.
Nếu làm dãn mạch hoàn toàn protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng làm
bộc lộ các liên k ết k ỵ nướ c ra phía ngoài phân tử protein. Do vậy, làm cho tương tác
giữa các phân tử protein vớ i protein thuận lợi hơn.
Do đó quá trình tạo gel sẽ làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi chắc hơn.
Protein có trong lượ ng
ng phân tử lớ n,
n, càng chứa nhiều acid amin k ỵ nướ c thì càng tạo
gel có cấu trúc chắc chắn và đàn hồi cao hơn.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 12
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
1.1.5. Các chỉ
chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất
chất lượ ng
ng củ
của surimi
a . Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi
Theo tiêu chuẩn TCVN 8682:2011: SURIMI ĐÔNG LẠNH ( Frozen
Frozen surimi)
surimi)
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm được quy định trong Bảng 1. 3
Bảng 1.3. Chỉ
Chỉ tiêu cảm
cảm quan đối
đối với
với surimi đông lạnh
lạnh
Chỉ tiêu
1. Màu sắc
Yêu cầu
cầu
Từ trắng đến trắng ngà
Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ
Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm
Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm được quy định trong Bảng 1.4
Bảng 1.4. Chỉ
Chỉ tiêu lý –
lý – hóa đối
đối với
với surimi đông lạnh
lạnh
Mức
Chỉ tiêu
Hạng đặc
Hạng 1
Hạng 2
biệt
2. Mùi
1. Độ pH
Từ 6,5 đến 7,2
2. Hàm lượng nước, % khối lượng,
76,0
78,0
80,0
không lớn hơn
3. Tạp chất, tính theo thang điểm
đi ểm 10
từ 9 đến 10
từ 7 đến 8 từ 5 đến 6
4. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn
350
330
300
5. Độ dẻo
AA
A
B
6. Độ trắng, %, không nhỏ hơn
68
66
64
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được quy định trong Bảng 1.5.
Bảng 1.5. Chỉ
Chỉ tiêu vi sinh đối
đối với
với surimi đông lạnh
lạnh
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g
sản phẩm, không lớn hơn
2. Tổng số coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm, không lớn hơn
3. Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm, không lớn hơn
Mức yêu cầu
cầu
4.
4. Escherichia
Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm
Không cho phép
5. Samonella, tính bằng khuẩn lạc trong 25g sản phẩm
Không cho phép
6. Vibrio cholera
cholera tính bằng khuẩn lạc trong 25g sản phẩm
Không cho phép
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
100.000
100
100
Trang 13
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
b. Phương pháp xác định cường độ gel
Cân khoảng 120 g đến 150 g surimi đông lạnh, chính xác đến 0,01g, cho vào
máy đảo trộn. Tiến hành đảo trộn trong khoảng 5 phút trong khi vẫn giữ nhiệt độ
của surimi ở dưới 0oC. Thêm vào một lượng natri clorua bằng 2,5% khối lượng mẫu
thử và làm nhuyễn hỗn hợp trong khoảng 15 phút trong khi vẫn giữ nhiệt độ của
surimi ở dưới 15 oC. Sau đó cho mẫu vào cối sứ hoặc cối đá và thực hiện quá trình
quết trong khoảng 10 phút.
Chuyển mẫu đã được làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng 3
cm, dài khoảng 16 cm. Buộc hai đầu túi lại và nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ
40oC trong 20 phút. Sau đó, ngâm mẫu 20 phút trong nước ở nhiệt độ 90oC.
Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 oC đến 30oC để làm nguội.
Giữ mẫu ở nhiệt độ phòng.
Cách tiến hành
Xác định cường độ gel của surimi trên máy đo (ví dụ: Sun Rheometer CR 500DX hoặc loại tương đương), sử dụng bộ điều chỉnh (adapter) hình cầu, đường
kính trụ 10 mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min, tải trọng tối đa của bộ
điều chỉnh
là 4từng
kg. khoanh dày 25 mm, bóc bỏ màng bọc ngoài và tiến
Cắt đặt
mẫulên
thửmẫu
thành
hành đo cường độ gel trên
t rên máy.
Tính kết quả
Cường độ gel, GS, được tính bằng g.cm theo công thức sau:
GS = F x d
Trong đó:
F là khối lượng tương ứng với lực nén cực đại tại đỉnh, được xác định từ
đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng gam (g);
d là khoảng cách biến dạng của mẫu đề đạt giá trị lực nén cực đại, được xác
định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng xentimet (cm).
Kết quả thử là trung bình của 5 lần thử lặp lại.
c
. Phương pháp xác định độ trắng
Cắt mẫu thử thành 5 miếng có chiều dày từ 4 mm đến 5 mm. Đo độ trắng của
mẫu thử trên máy đo độ trắng (ví dụ: Minolta CR -400 Chroma Meter hoặc loại
tương đương).
Tính kết quả
Độ trắng của mẫu thử, W,
W, tính bằng % theo công thức sau:
W = 100 - √ (100−2 ) +
2 + 2
rong đó:
T rong
L
thiết bị; là độ sáng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 14
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
a là
độ đỏ trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết
b là
độ vàng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên
bị;
thiết bị.
Kết quả thử là trung bình của 5 phần mẫu thử.
d. Phương pháp xác định tạp chất
Cân 10g
mẫu thử đã được rã đông, chính xác đến 0,01g. Dàn mỏng phần
mẫu thử đến độ dày 1 mm trên mặt phẳng nền trắng. Quan sát bằng mắt thường và
dùng panh gắp tạp chất có trong mẫu thử vào khay.
Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm được tính là 1 đơn vị, tạp chất có kích
thước nhỏ hơn 2 mm được tính là 1/2 đơn vị.
Số tạp chất có trong mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 10 bậc được
quy định trong Bảng 1.6.
Bảng 1.6.
1.6. Thang điểm đánh giá tạp
tạp chất
chất trong surimi đông lạnh
lạnh
Điểm
Điểm
Số đơn vị tạp chất đếm
được
được
10
0
9
từ 1 đến 2
8
từ 3 đến 4
7
từ 5 đến 7
6
từ 8 đến 11
5
từ 12 đến 15
4
từ 16 đến 19
3
từ 20 đến 25
2
từ 26 đến 30
lớn hơn 30
1
e. Phương pháp xác định độ dẻo
Cách chuẩn bị mẫu: Lấy 100g mẫu surimi đông lạnh, xây nhuyễn bằng cách
nghiền với 2,5% muối và 30% nước mát trongw vòng 30 phút, sau đó cho và o ống
nhựa PVC có đường kính 25÷35mm và ủ trong nước 40 oC trong vòng 20 phút, tiếp
đó đun nóng ở 90oC trong 20 phút.
Tiến hành thử: Để thử độ dẻo dai của sản phẩm thường dùng mẫu dài
4÷5mm. Dùng mẫu dày 4÷5mm, gập đôi mẫu lại, tiếp theo gập tư và quan sát vết
nứt trên nếp gấp.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 15
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang xếp loại được quy định
trong Bảng 1.7.
Bảng 1.7.
1.7. Thang điểm đánh giá độ d
độ dẻẻo củ
của surimi
Trạng thái mẫu
Không bị gãy bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khi gặp hai lần
(gập đôi sau đó gập tư)
Xếp loại
AA
Xuất hiện vết rạn tại một trong 5 mẫu khi gập tư
A
Xuất hiện sự rạn nứt khi
kh i gập một lần và để lâu
B
Xuất hiện sự rạn nứt ngay
ng ay sau khi gập một lần
C
Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi
D
1.2. Tổ
Tổng quan về
về v
vềề enzyme Transglutaminase
1.2.1. Khái niệ
niệm
Transglutaminase (TG, TG, E.C.2.3.2.13) là một acyltransferase xúc tác
phản ứng chuyển nhóm acyl giữa gốc -carboxyamine của glutamine trong chuỗi
peptide (chất cho gốc acyl-donor) và gốc amino (chất nhận -acceptor) của nhiều cơ
chất khác nhau như nhóm –
– amino của lysine trong phân tử protein.
Nó có thể xúc
x úc tác cho phản ứứng
ng của các liliên
ên kết chéo bên
bên trong vvàà gi
giữa
ữa các
phân tử protein, do đó TG có thể cải thiện khả năng của các protein thự
thựcc phẩm. Ví
dụ
cácđểnhũ
tương
nhớt
ổn định
độ. máu,
Nó cũng
được
chứng
minh
được
thamhóa,
gia gel,
vào độ
nhiều
quávàtrình
sinh nhiệt
lý: đông
trongđãcác
phản
ứng
miễn dịch kháng khuẩn và trong quang hợp.
1.2.2. Nguồ
Nguồn gố
gốc và nguyên liệ
liệu sả
sản xuấ
xuất enzyme Transglutaminase
a . Nguồn gốc
Transglutaminase là một loại enzyme được tìm thấy tự nhiên trong thực vật,
động vật và trong cơ thể con người. Chúng là một loại protein tạo phản ứng hóa học
tự nhiên trong thực phẩm và thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Transglutaminase là một enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với protein của thịt
và với cả protein thực vật. TG được tìm thấy trong mô của nhiều loại động vật, thực
vật và vi sinh vật. TG rất phổ biến trong tự nhiên. Chúng được tìm thấy trong các
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 16
Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p
TH.S. THI THANH TRUNG
mô động vật có vú, trong nhiều vật không xương sống và trong các tế bào vi sinh
vật. TG cũng có mặt trong mô thực vật
v ật có trong đậu nành, củ cải đường và táo...
Lúc đầu hầu hết các nghiên cứu về TG được tiến hành sử dụng TG bắt nguồn
từ gan chuột lang hoặc bò plasma. Tuy nhiên một nguồn cung hạn chế cản trở
thương mại hóa.
Ở động vật TG được tìm thấy trong tất cả các tế bào sống và tham gia vào
nhiều quá trình sinh lý, do đó chúng có thể có mặt trong phần chất hòa tan (tế bào
chất), cũng như không hòa tan (màng tế bào hoặc mô), chúng cũng được tìm thấy
trong các mô thần kinh (cả tế bào trung tâm và ngoại vi) và một số plastid (ví dụ
như trong lục lạp hay màng hồng cầu).
Ở thực vật TG được tìm thấy trong lục lạp, trong lá trưởng thành chủ yếu là
TG 77kDa.
Ở vi sinh vật, năm 1989, nhiều báo cáo cho thấy rằng một TG được phân lập
từ Streptoverticilium sp.
sp.
Trong các loại TG nêu trên thì chỉ có TG có nguồn gốc từ vi sinh vật được
ứng dụng trong sản xuất thực phẩm. Việc phát hiện ra TG trong Streptomyses
Streptomyses và
Steptoverticillium vào cuối thập niên 80 đã làm cho việc ứng dụng enzyme này
Steptoverticillium
trong thực phẩm phát
triển mạnh mẽ hơn. Transglutaminase phổ biến rộng rãi trong
tự nhiên (Kashiwagi và cộng sự, 2002). Chúng được tìm thấy trong các mô động vật
có vú (Yasueda và cộng sự, 1994), ở nhiều động vật không xương sống và trong các
tế bào vi sinh vật (Yu và cộng sự, 2008, Griffin và cộng sự, 2002).
Transglutaminase cũng có mặt trong các mô thực vật trong đậu nành,
topinambour, củ cải đường và táo vườn (Falcone và cộng sự, 1993). Nó đã chứ ng
minh được tham gia vào nhiều quá trình sinh lý: trong đông máu, phản ứng miễn
dịch kháng khuẩn và trong quang hợp (Kashiwagi và cộng sự, 2002).
Transglutaminase đã được phân lập từ Streptoverticillium sp.
sp. và
polycephalum Physarum. Là một enzyme ngoại bào, nó được sinh tổng hợp bởi
Streptoverticillium sp. (Aidaroos và cộng sự, 2011.), Streptomyces netropsis (Yu
netropsis (Yu và
cộng sự, 2008), Streptoverticillium griseocarneum
griseocarneum (Gerber và cộng sự, 1994),
Streptoverticillium ladakanum
ladakanum (Ho và cộng sự 2000) và Streptomyces lydicus
lydicus
(Færgemand và Qvist 1997). Nó cũng đã được phát hiện trong các bào tử Bacillus
subtilis (Aidaroos và cộng sự, 2011), được thống kê trong Bảng 1.8.
subtilis
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Tr
Tr ần Kim Loan
Trang 17
