Báo cáo thực hành phân tích thực phẩm hcmute

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: Th S. Lê Tấn Hoàng
Nhóm thực hiện: 161160B_Nhóm 1
1.Trần Bình An

16116203

2.Võ Thị Quỳnh Anh

16116110

3.Trần Công Chức

16116114

TP Hồ Chí Minh – 11/2018


MỤC LỤC
BÀI 1
ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRON BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG...1
1. Mục tiêu bài thí nghiệm........................................................................................1
2. Nguyên tắc.................................................................................................................1
3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm................................................................1
3.1. Xác định độ ẩm trong mẫu bột bắp và sữa l ỏng.......................................1

3.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp trọng lượng ......................2
4. Kết quả.......................................................................................................................4
5. Bàn luận.....................................................................................................................5
5.1.Nhận xét...................................................................................................................5
5.2. Đánh giá kết quả..................................................................................................6
5.3. Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả...........................................6
5.4. Một số phương pháp giảm thiểu sai số.......................................................6
5.5. Mở rộng vấn đề...................................................................................................6
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................8
BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL..........9
1.Mục tiêu bài thí nghiệm.........................................................................................9
2.Nguyên tắc..................................................................................................................9
3.Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm.................................................................9
3.1.Sơ đồ.........................................................................................................................9
3.2.Giải thích quy trình............................................................................................11
3.2.1.Vô cơ hóa mẫu.................................................................................................11
3.2.2.Chuẩn bị chưng cất đạm..............................................................................11
3.2.3.Cất đạm.............................................................................................................12
3.2.4. Định phân.........................................................................................................12
3.2.5.Tính toán............................................................................................................13
4.Kết quả.....................................................................................................................14


5.Bàn luận....................................................................................................................14
5.1.Nhận xét................................................................................................................14
5.3.Mở rộng vấn đề..................................................................................................15
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................16
BÀI 3: ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BIURET.17
1. Mục tiêu bài thí nghiệm......................................................................................17
2. Nguyên tắc...............................................................................................................17

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm..............................................................17
3.1. Sơ đồ.....................................................................................................................17
3.2. Giải thích quy trình thí nghiệm....................................................................19
4. Kết quả....................................................................................................................20
5. Bàn luận...................................................................................................................21
5.1. Nhận xét...............................................................................................................21
5.2. Cách khắc phục sai sót.....................................................................................21
5.3.Mở rộng.................................................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................23
BÀI 4: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN BẰNG PHƯƠNG
PHÁP SOXLET..............................................................................................................24
1. Mục đích bài thí nghiệm.....................................................................................24
2. Nguyên tắc...............................................................................................................24
3. Sơ đồ trình tự thí nghiệm..................................................................................24
3.1. Sơ đồ khối các công đoạn hay quá trình thực hiện thí nghi ệm .........24
3.2. Giải thích mục đích các công đoạn, các thông s ố thí nghi ệm. .............25
4. Kết quả....................................................................................................................26
4.1 Kết quả..................................................................................................................26
4.2. Kết luận...............................................................................................................27
5. Bàn luận...................................................................................................................27
5.1. Nhận xét kết quả và so sánh với số liệu thực tế....................................27
5.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số............27


5.3. Các phương pháp giảm thiểu sai số............................................................27
5.4. Mở rộng vấn đề.................................................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................29
BÀI 5: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG BẰNG PHƯƠNG
PHÁP ADAM ROSE – GOTTLIEB..............................................................................30
1. Mục tiêu bài thí nghiệm......................................................................................30

2. Nguyên tắc...............................................................................................................30
3. Sơ đồ trình tự thí nghiệm..................................................................................30
3.1.Sơ đồ khối quy trình thực hiện thí nghiệm..............................................30
3.2. Giải thích mục đích các công đoạn chính, các thông s ố........................31
4. Kết quả....................................................................................................................32
4.1. Kết quả.................................................................................................................32
4.2. Kết luận...............................................................................................................33
5. Bàn luận...................................................................................................................33
5.1 Nhận xét kết quả và so sánh với số liệu th ực tế.....................................33
5.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số............34
5.3. Các phương pháp giảm thiểu sai số............................................................34
5.4. Mở rộng vấn đề.................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................35
BÀI 6: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ SO
MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS....................................................................................36
1. Mục tiêu bài thí nghiệm......................................................................................36
2. Nguyên tắc...............................................................................................................36
3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm..............................................................36
3.1. Sơ đồ khối trình tự các bước thí nghiệm..................................................36
3.2. Giải thích..............................................................................................................37
4. Kết quả....................................................................................................................38
4.1. Kết quả và đồ thị...............................................................................................38
4.2. Tính toán kết quả và xử lý thống kê...........................................................40


4.3. Kết luận...............................................................................................................40
5. Bàn luận...................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................42
BÀI 7: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG PHÁP
PHENOL – SULFURIC ACID.......................................................................................43

1. Mục tiêu bài thí nghiệm......................................................................................43
2. Nguyên tắc...............................................................................................................43
3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm..............................................................43
3.1. Sơ đồ khối quá trình thực hiện thí nghiệm.............................................43
3.2. Giải thích mục đích các công đoạn chính, các thông s ố thí nghi ệm ..44
4. Kết quả....................................................................................................................45
4.1. Kết quả và đồ thị...............................................................................................45
4.2. Tính toán kế quả và xử lý thống kê.............................................................45
4.2. Kết luận...............................................................................................................46
5. Bàn luận...................................................................................................................46
5.1. Nhật xét kết quả và so sánh kết quả với số liệu thực t ế....................46
5.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số............47
5.3. Các phương pháp giảm sai số.......................................................................47
5.4. Mở rộng vấn đề.................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................48


Bài báo cáo thí nghiệm số 1:
ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRON BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG
1. Mục tiêu bài thí nghiệm
- Nắm bắt phương pháp thực hành định lượng hàm lượng tro bằng
phương pháp trọng lượng.
- Thành thạo các kỹ năng xác định độ ẩm và độ tro trong th ực phẩm
bằng phương pháp trọng lượng.
- Xác định độ ẩm trong thực phẩm đã chọn (bột bắp, s ửa lỏng).
- Xác định hàm lượng tro trong thực phẩm đã chọn.
2. Nguyên tắc
- Nguyên tắc của phương pháp trọng lượng xác định độ ẩm dựa trên độ ẩm
giảm khối lượng của mẫu khi được làm nóng trong tủ sấy trong một khoảng thời
gian đủ dài.

- Nguyên tắc của phương pháp trọng lượng xác định độ tro dựa trên khối
lượng phần tro trắng còn lại của mẫu sau khi nung ở một khoảng thời gian đủ dài.
3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm
3.1. Xác định độ ẩm trong mẫu bột bắp và sữa lỏng

1


Đĩa petri

Sấy
Để nguội

Mẫu

Cân

Cân

Để nguội

Sấy

Cân

Các thông số :
- Sấy đĩa petri cùng nắp ở 105°C, 30’ và để nguội trong bình hút ẩm.
- Lấy 3g bột bắp hoặc 2g sửa cho vào đĩa petri và cân cả đĩa và nắp bằng cân
4 số, đặt vào trong tủ sấy 105°C trong 3h, không đậy nắp, lấy mẫu ra khỏi tủ sấy và
để nguội trong bình hút ẩm, cân mẫu bằng cân 4 số và tính toán.

Giải thích:
- Mẫu phải nghiền mịn để dễ bay hơi trong quá trình sấy.
- Sấy đĩa petri cùng nắp trước khi tiến hành và để nguội trong bình hút ẩm để
đảm bảo chén không còn ẩm, giảm sai số.
- Khi cân ở cân phân tích 4 số lẻ để đảm bảo sai số là nhỏ nhất và có độ
chính xác cao.
- Cân mẫu: cân cả mẫu và đĩa giúp lấy chính xác mẫu và thực hiện tính toán.
- Sấy cả đĩa và mẫu để làm giảm khối lượng.
3.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp trọng lượng

2


Mẫu

Nung

Mẫu

Để nguội

Cân

Cân

Nung

Tro trắng

Tro đen

Để nguội

Để nguội

Nhỏ vài giọt H202
hoặc HNO3

Cân

Tro trắng

Nung

Để nguội

Cân
3


Các thông số:
- Nung chén sứ ở 500-600°C đến khối lượng không đổi.
- Cho vào chén khoảng 3g mẫu thử và nung ở nhiệt độ 550-600OC
khoảng 6-7h.
- Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc
HNO3 đậm đặc và nung lại đến tro trắng khoảng 30 phút.
Giải thích:
- Cân chính xác sau khi bỏ vào bình hút ẩm để tránh sai s ố.
- Cho vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại để tạo ra phản ứng
oxi hóa.

4. Kết quả
Bảng 1.1. Độ ẩm của bột bắp
STT

KL

KL mẫu KL

m ẫu

chén(g)

(g)

còn KL

lại (g)

ẩm Độ

(g)

ẩm Độ

(%)

ẩm

trung bình
(%)

Mẫu

71,6305

2,0026

73,4013

0,2318

11,57

72,7874

2,0054

74,5568

0,2364

11,79

1
Mẫu

11,68

2
Bảng 1.2. Độ tro của sữa lỏng

Khổi lượng chén và

Mẫu

Khối lượng chén (g)

Khối lượng mẫu (g)

1

23,0862

3,0037

23,1076

2

38,4911

3,0055

38,5132

4

mẫu sau khi nung (g)


* Xác định độ ẩm bằng phương pháp trong lượng

- Qua bảng 1.1, ta có thể thấy độ ẩm của mẫu bột bắp qua mỗi lần thí
nghiệm có sự chênh lệch nhỏ, khoảng 12%.
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp trong lượng cho kết quả có độ
chính xác tương đối cao, giúp ta đạt được mục tiêu ban đ ầu đề ra nh ưng khá
tốn thời gian (trên 5h).
* Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp trọng lượng
- Hàm lượng tro được tính theo công thức:
X = (G2 – G) x 100 / (G1 – G)
- Trong đó:
+ G: trọng lương chén (g)
+ G1: trọng lượng chén và mẫu trước khi nung (g)
+ G2: trọng lượng chén và mẫu sau khi nung (g)
- Mẫu 1:
X1 = (23,1076 - 23,0863) x 100 / 3,0037 = 0,712%
- Mẫu 2:
X2 = (38,5132 - 38,4911) x 100 / 3,0055 = 0,735%
- Hàm lượng tro trung bình tính theo % của mẫu sửa lỏng:
Xtb = (X1 + X2) / 2 = (0,712 + 0,735) / 2 = 0,724%
- Hàm lượng tro của mẫu sữa lỏng là khoảng 0,724% và không có sự chệnh
lệch nhiều giữa 2 mẫu. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Frédéric
Gaucheron trong The minerals of milk (2005)

5


5. Bàn luận
5.1.Nhận xét
- Kết quả thu được đúng với mục tiêu ban đầu.
- Nhìn chung các thực phẩm dạng rắn (bột bắp) có độ ẩm thấp nhiều hơn các
thực phẩm ở dạng lỏng (sữa).

- Độ ẩm và hàm lượng tro tính được gần giống với thực tế.
5.2. Đánh giá kết quả
Kết quả đạt được gần giống với kết quả thực tế của sản phẩm. Tuy nhiên vẫn
có sai số.
5.3. Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả
- Thao tác tiến hành sai.
- Để mẫu và dụng cụ quá lâu ngoài không khí.
- Do dụng cụ cân đo không chính xác.
- Sấy chưa đủ lâu để có thể bốc hơi hết lượng nước có trong mẫu thực phẩm,
làm sai lệch kết quả đo so với thực tế.
- Khi làm thí nghiệm bị rơi hoặc bay mất một lượng nhỏ mẫu.
- Bình hút ẩm đậy không chặt.
5.4. Một số phương pháp giảm thiểu sai số
- Thao tác đúng kỹ thuật thí nghiệm
- Sấy đúng nhiệt độ, đúng thời gian với mẫu thực phẩm

6


5.5. Mở rộng vấn đề
Có thể đo độ ẩm bằng một số phương pháp khác như: Phương pháp khúc xạ
ánh sáng, phương pháp Karl Fischer hoặc đo bằng máy đo độ ẩm hạt (đối với ngũ
cốc và một số loại hạt),...
- Phương pháp kacs xạ ánh sáng (khúc xạ kế): giúp xác định độ ẩm trong mật
ong cũng như các dung dịch syrup kẹo, cho kết quả nhanh, dễ sử dụng, thiết bị nhỏ
gọn nhưng kết quả lại bị phụ thuộc vào nguồn sáng và giá thành thiết bị khá cao.
- Phương pháp Karl Fischer: Pha loãng thuốc thử Fischer (thuốc thử
Fischer : metanol : n- butanol = 1:3:8 v/v/v) cho vào máy đo v ới piridin và
mẫu thử sau đó trộn lẫn với nhau ở bộ phận trộn và làm ph ản ứng, n ếu có
nước trong mẫu thử, dung dịch nhạt màu được đưa vào đo ở sắc kế và kết

quả được ghi tự động trên biểu đồ. So sánh với biểu đ ồ mẫu làm v ới thu ốc
thử chứa 0%, 25%, 50%, 75%, 100% nước.
- Phương pháp sử dụng máy đo độ ẩm hạt: có hai loại máy đo độ ẩm
hạt là máy đo độ ẩm hạt cầm tay có điện trở nằm ngoài và hình que nh ọn đ ể
chọc trực tiếp vào bao chứa hạt (thóc, gạo,đậu…), loại th ứ hai là có đi ện tr ở
nằm trong buồng phân tích mẫu. Có ưu điểm là kết quả nhanh, thao tác đ ơn
giản, dễ sử dụng và không phá húy mẫu. Tuy nhiên máy đo c ầm tay cho k ết
quả có độ chính xác thấp đối với những hạt kích thước to, còn mày đo ẩm có
buồng chứa thì là có kích thước lớn, không linh động.

7


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Diana M. Smith. 1954. Maximum moisture content method for
determining specific gravity of small wood samples. United states department of
Agriculture. 1-5.
2. Frédéric Gaucheron. 2005. The minerals of milk. INRA, EDP Sciences 45.
473-483.
3. Samir Trabelsi. 1998. A Microwave Method for On-line Determination of
Bulk Density and Moisture Content of Particulate Materials. IEEE. Vol47. No 1.
128-133.

8


Bài báo cáo thí nghiệm số 2:
ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL
1. Mục tiêu bài thí nghiệm
- Biết được nguyên tắc, phương pháp, cách tiến hành của phương pháp định

lượng nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl.
- Biết cách tính toán tổng hàm lượng nitơ thông qua hệ số chuyển đổi.
- Hiểu được phạm vi áp dụng cùa phương pháp Kieldahl.
- Tiến hành đúng các bước của một bài thực hành phân tích định lượng bằng
phương pháp Kjeldahl.
- Biết được các sai số có thể có trong quá trình thức hiện.
2. Nguyên tắc
- Khi đốt nóng thực phẩm cần phân tích với H2SO4 đậm đặc (quá trình này
được gọi là vô cơ hóa mẫu), các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa. Carbon và Hydro
tham gia tạo thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dươi dạng NH3
sẽ kết hợp với H2SO4 tọa thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 khỏi
dung dịch bằng NaOH đậm đặc, to cao, đồng thời chưng cất và thu NH 3 bằng hệ
thống ống sinh hàn. Ở đầu ra của ống sinh hàn, chúng ta lắp một bình chứa lượng
dư H2SO4 0.1N đã biết trước thể tích, NH 3 ngưng tụ sẽ tác dụng với H2SO4 tạo
thành (NH4)2SO4. Định lượng H2SO4 0.1N dư bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn,
qua đó ta tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu cần phân tích.( Theo thầy
Trịnh Khánh Sơn)
3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm
3.1. Sơ đồ

9


Phương pháp Kjeldahl

Vô cơ hóa mẫu

Chuẩn bị cất đạm

Cất đạm

Định phân

Tính toán

Hàm lượng Ni tơtơ

10


3.2. Giải thích quy trình
3.2.1. Vô cơ hóa mẫu
* Mục đích
Giai đoạn vô cơ hóa mẫu là để chuyển tất cả các hợp chất vô cơ, hữu cơ có
trong mẫu thành CO2, H2O, NH3, H2S, … Phương pháp Kjeldahl ( Theo Kjeldahl,
J., 1883, Medd Carlsberg Lab) là quá trình oxy hóa ướt bằng axit sulfuric đậm đặc
(theo R.B Bradstreet, 1954).
* Cách thực hiện
- Lấy chính xác 2ml nước nắm bằng micropipet cho vào bình cầu để vô cơ
hóa mẫu. Tiếp tục cho thêm 15 ml H2SO4 đậm đặc (tỉ trọng 1.84). Sau đó đêm đun
nóng hỗn hợp để vô cơ hóa các hợp chất trong mẫu. Việc đun nóng được tiến hành
tới khi nào hỗn hợp trở nên trong suốt hoàn toàn, để đảm bảo các hợp chất đều
được vô cơ hóa, lắc nhẹ để các vết đen trên thành trôi xuống.
- Nhưng vì quá trình oxy hóa trong các điều kiện như vậy tốn nhiều thời
gian, đặc biệt nếu sử dụng các mẫu lớn, phương pháp này sớm được sửa đổi bằng
cách bổ sung kali sulfat (theo Gunning, J. W., Z. Anal, 1899). Với lợi thế của điểm
sôi cao hơn, quá trình oxy hóa có thể xảy ra trong thời gian ngắn hơn nhiều (theo
R.B Bradstreet, 1954). Trong bài thí nghiệm này ta sử dụng H 2O2 35% với hàm
lượng khoảng 10 ml.
3.2.2. Chuẩn bị chưng cất đạm

* Mục đích
Pha loãng hỗn hợp về nồng độ của (NH4)2SO4 vừa đủ để chuẩn độ.
* Cách thực hiện

11


Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi vô cơ hóa vào erlen 100ml, thêm
nước cho đủ 100ml. H2SO4 đậm đặc rất háo nước và tỏa nhiệt mạnh nên có thể làm
bay hơi nước, do đó cần để nguội là định mức lại cho đủ 100 ml.
3.2.3. Cất đạm
* Mục đích
Giải phóng hoàn toàn NH3 ra khỏi mẫu. NH3 sau đó được hấp thụ ngay lập
tức hấp thụ vào dung dịch H2SO4 0.1N dư có sẵn trong erlen, thể tích H2SO4 0.1N
thêm vào là 10 ml.
* Cách thực hiện:
- Lắp sơ đồ thí nghiệm như hình

Chú ý: Không được lắp lệch, vì khí sẽ bị rò rỉ làm sai lệch kết quả
- Lấy 10ml dung dịch thí nghiệm đã chuẩn bị ở trên cho vào bình cầu, cho
tiếp 10 ml NaOH 40% vào bình cầu và tiến hành cất đạm khoảng 15-30 phút.
3.2.4. Định phân
* Mục đích
12


Sử dụng dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ dung dịch H 2SO4 hấp thụ NH3 ở
trên còn dư, tứ đó sẽ tính toán và biết hàm lượng nitơ.
* Cách thực hiện
Lấy erlen ra khỏi bộ Kjeldahl, đem đi chuẩn độ với NaOH 0.1N trên buret.

3.2.5. Tính toán
- Sử dụng V ml NaOH 0.1N để tính toán ra hàm lượng nitơ.
- Công thức tính toán:
N
N: hàm lượng Nitơ tính bằng g/ml .
a: số mL dung dịch chuẩn H2SO4 đem hấp thụ NH3.
b: số mL dung dịch NaOH 0.1N sử dụng chuẩn độ.
m: thể tích mẫu đem vô cơ hóa (ml).
V: tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100 mL).
v: thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất (10 mL).
0.0014: lượng Nitơ (g) ứng với 1 mL H2SO4 0.1N
K: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N (hệ số chuẩn độ được xem là bằng
1 nếu chúng ta sử dụng ống chuẩn).
- Tính K như sau: K là tỉ số giữa nồng độ thực tế (Ct) và nồng độ cần pha
(Cp) của NaOH. Lấy 10 mL H2SO4 0.1N (chuẩn) vào erlen, sau đó định phân bằng
V (mL) NaOH 0.1N (Cp) đã pha sẵn. Thêm 3 giọt phenolphtalein. Từ thể tích định
phân (V) suy ra được Ct và K.

13


4. Kết quả
- Thể tích NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ là 6.7 ml
- Như vậy theo công thức:
N = = 0.0231g/ml
- Kết luận
Dựa vào kết quả hàm lượng nitơ tổng phân tích theo phương pháp Kjeldahl
có trong mẫu nước châm Nam Ngư đệ nhị là 0.0231g/ml hay hàm lượng ni tơ có
trong 100ml là 2.31 g.
5. Bàn luận

5.1. Nhận xét

- Dựa theo thành phần ghi trên nhãn chai là 2.4 g trong 100 ml sản phẩm.
Như vậy, kết quả phân tích có sự sai lệch nhỏ so với sự công bố.
- Theo tiêu chuẩn việt nam TCVN 5107:2003 về nước mắm thì Hàm lượng ni
tơ toàn phần tính bằng g/l không nhỏ hơn 10 đối với nước mắm loại 2. Vì vậy dựa
14


theo tiêu chuẩn trên thì nước chấm nam ngư đệ nhị không được xếp loại vào sản
phẩm nước mắm.Hay so với công bố của hội nước mắm Phú Quốc độ đạm của
nước mắm nhỉ thường là khoảng 25-28, như vậy so với sản phẩm Nam Ngư đệ nhị
dùng để nghiên cứu ở đây thì độ đạm lớn hơn rất nhiều.
5.2. Nguyên nhân gậy ra sự sai sót
- Khi đun để vô cơ hóa mẫu dung dịch sôi và bám trên thành bình vì vậy
không được vô cơ hóa mẫu hoàn toàn.
- Trong quá trình cất đạm khí bị bay ra ngoài do lắp đặp thiết bị bị lệch.
- Lượng H2SO4 đem đi hấp thu dư không đủ lớn nên không hấp thu triệt để
lượng NH3 bay ra.
- Các phương pháp giảm thiểu sai số.
- Khi đun lắc nhẹ để cho các vết đen trôi xuống dung dịch.
- Lắp thiết bị chắc chắn, không bị nghiêng để khí không thoát ra ngoài.
- Lượng H2SO4 đem hấp thụ phải đủ dư.
5.3. Mở rộng vấn đề
- Trong thực tế tất cả các phương pháp Kjeldahl hiện đang sử dụng, K 2S04
hoặc Na2S04 được sử dụng để tăng nhiệt độ tiêu hóa, và các chất xúc tác như selen,
thủy ngân, hoặc đồng, được sử dụng để thúc đẩy quá trình oxy hóa chất hữu cơ
(theo J. M. Bremner, 1965)
- Phương pháp Kjeldahl có thể bỏ qua ni tơ trong các hợp chất có vòng chứa
liên kết N-N, N-O. (theo J. M. Bremner, 1965).

15


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Gunning, J. W., Z. Anal, 1899, Chem, 28, p188.
2. J. M. Bremner, 1965, Total Nitrogen, 83, p.1149.
3. R.B Bradstreet, 1954, Kjeldahl Method for Organic Nitrogen, Analytical
Chemistry, vol 26, No.1.
4. TCVN 5107:2003.
5.Thầy Trịnh Khánh Sơn, Tài liệu hướng dẫn thí nghiệm phân tích thực
phẩm năm học 2017-2018.

16


Bài báo cáo thí nghiệm số 3:
ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BIURET
1. Mục tiêu bài thí nghiệm
- Biết được nguyên tắc, phương pháp, cách tiến hành của phương pháp định
lượng protein hòa tan bằng phương pháp Kjeldahl.
- Biết cách tính toán tổng hàm lượng protein hòa tan thông qua độ hấp thu.
- Hiểu được phạm vi áp dụng trong các loại thực phẩm của phương pháp
Biuret.
- Tiến hành đúng các bước của một bài thực hành phân tích định lượng bằng
phương pháp Biuret.
- Biết được các sai số có thể có trong quá trình thức hiện.
2. Nguyên tắc
- Trong môi trường kiềm, các mạch peptit kết hợp với Cu2+ tạo thành phức
có màu đặc trưng. Hàm lượng protein càng nhiều thì độ màu của dung dịch phức

tạo thành càng lớn. Hợp chất phức tạo thành sẽ được đo cường độ hấp thu ở bước
sóng 540nm. Cường độ hấp thu tỷ lệ thuận với nồng độ protein trong mẫu. Hàm
lượng protein hoà trong mẫu sẽ được tính dựa vào phương trình đường chuẩn.
3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm
3.1. Sơ đồ

17


Phương pháp Biuret

Dựa đường chuẩn huyết
thanh bò

Pha loãng mẫu

Chuyển vào ống
nghiệm

Chuyển vào cuvet

Xác định độ hấp thu

Tính toán

Hàm lượng Ni tơ

18

Đường chuẩn của huyết thanh bò

3.2. Giải thích quy trình thí nghiệm
Dựng đường chuẩn bằng huyết thanh bò
- Dựa vào độ hấp thu của huyết thanh bò để dựng đường chuẩn làm co sở
cho việc xác định hàm lượng protein hòa tan trong mẫu thí nghiệm.
- Pha thuốc thử biuret: Hòa tan 0,375 g CuSO4.5H2O và 1,51 g natri kali
tartrate
(NaKC4H4O6) vào 100mL nước và khuấy để tất cả các thành phần trong hỗn hợp
tan hoàn toàn. Sau đó bổ sung 100mL dung dịch NaOH 10%, định mức lên 250
mL.
- Sự hấp thụ của phức hợp protein-đồng đã được tìm thấy là độc lập với
nồng độ natri hydroxit trong khoảng từ 6 đến 20%; dưới 6% một kết tủa của
hydroxit đồng hình thành. Nồng độ 10% sau đó được sử dụng (Theo Ruth
F.Itzhaki và D.M Gill, 1964)

19


Pha loãng mẫu
* Mục đích
Pha loãng mẫu về nồng độ đủ nhỏ của protein hòa tan sao cho nằm trong
khoảng 2-10mg để có thể sử dụng đường chuẩn định lượng hàm lượng protein.
* Cách thực hiện
Hòa tan mẫu cùng với nước để giảm nồng độ, 2ml mẫu cho vào bình định
mức lên 100ml.
Chuyển vào ống nghiệm
Lấy 1ml dung đã pha loãng cho vào ống nghiệm cùng với 5ml thuốc thử
biuret và lắc trong 15 phút để hỗ hợp phân tán đều vào nhau, để protein có thể
tạo phức với ion Cu2+.

Chuyển vào cuvet chuẩn bị đem đi do.
Đem cuvet có sẵn mẫu đi đo độ hấp thu.
Tính toán giá trị hàm lượng protein hòa tan trong mẫu dựa vào đường
chuẩn và độ hấp thu đo được.
4. Kết quả
Giá trị độ hấp thu đo được
Pha loãng 10 lần

Pha loãng 5 lần

Lần 1

0.027

0.055

Lần 2

0.028

0.055

Lần 3

0.027

0.054

Trung bình

0.027

0.055

20