Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo khóm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT KẸO DẺO KHÓM

GVHD: Cô Trần Thị Cúc Phương
SVTH: Nguyễn Thái Huỳnh Như
LỚP: 04DHTP1
MSSV: 2005130030

TP.HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017


LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây la công trình nghiên cứu c ua b an thân chúng tôi. Cac
kêt qua nghiên c ứu va cac kêt luân trong đồ an nay la trung th ưc, va không sao
chep tư bât cứ môt nguồn nao va dươi bât ky hình thức nao. Viêc tham kh ao cac
nguồn tai liêu đa đươc thưc hiên trich dân va ghi nguồn tai liêu tham kh ao đúng
theo yêu cầu.
Tac gia đồ an

Nguyễn Thai Huynh Như

2


TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Banh kẹo la môt trong những thưc phẩm quan trọng va cần thi êt trong cu ôc
sống bôn bề, bân rôn cua mọi người hiên nay. Va kẹo dẻo la môt trong những
loại kẹo đươc mọi người ưa chuông nhât. Chinh vì vây, mục tiêu cua đồ an nay
la nghiên cứu để tìm ra quy trình va công thức phối chê cho loại kẹo dẻo bổ sung
dịch khóm (khóm).
Nôi dung nghiên cứu gồm những phần sau:
Khao sat anh hưởng cua tỷ lê đường va glucose syrup đên câu trúc cua kẹo.
Khao sat anh hưởng cua ham lương va loại chât tạo gel đên câu trúc kẹo.
Khao sat anh hưởng cua dịch khóm đên tinh chât cam quan cua kẹo.
Khao sat anh hưởng cua nhiêt đô đên câu trúc cua kẹo.
Sau khi chê biên thanh phẩm chúng tôi ki ểm tra chât lương san ph ẩm b ằng
phương phap đanh gia cam quan cho điểm chât lương về mức đô yêu thich c ua
người sử dụng vơi san phẩm.
Kêt qua sau qua trình nghiên cứu chúng tôi đạt đ ươc la nghiên cứu ra công th ức
san xuât kẹo dẻo khóm như sau:
Đường: 36,12 %
Glucose syrup: 27,09 %
Dịch khóm : 9,03%
Gelatin: 9,03 %
Tinh bôt bắp:0,23 %

3


Acid citric: 0,45 %
Kêt qua san phẩm đươc đanh gia cam quan theo TCVN 3215-79 loại kha .

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 2 thang thưc hiên đồ an nay, vơi tât ca s ư chân thanh chúng tôi xin trân
trọng cam ơn:
Ban giam Hiêu trường Đại Học Công Nghiêp Thưc Phẩm TP.HCM, Quý thầy cô
trong khoa Công Nghê Thưc Phẩm đa tân tình giang dạy, truyền đạt những ki ên
thức rât hữu ich cho chúng tôi trong suốt quang th ời gian đ ươc h ọc t âp t ại
trường.
Cô Trần Thị Cúc Phương đa rât tân tình, giúp đỡ, hương dân va truy ền đ ạt
những kiên thức rât thưc tiễn, có ich cho chúng tôi rât nhiều trong su ốt qua
trình thưc hiên đồ an nay.
Cam ơn cac bạn trong suốt thời gian thưc hiên đồ an luôn hỗ tr ơ chúng tôi rât
nhiều, nhờ sư giúp đỡ cua cac bạn chúng tôi mơi có th ể th ưc hi ên thi nghi êm
thưc tiễn đạt yêu cầu va hoan thanh đồ an nay đúng hạn.
Sau cùng, chúng tôi xin đươc gửi lời cam ơn đên gia đình, người thân va những
người bạn đa ung hô, hỗ trơ tinh thần cho chúng tôi rât nhiều để chúng tôi có
thể an tâm, vững tin hoan thanh tốt bai đồ an tốt nghi êp quan tr ọng trong cu ôc
đời cua mỗi sinh viên.
Chúng tôi xin cam ơn va chúc Quý thầy cô có thât nhi ều sức khỏe.
Sinh viên thưc hiên
Nguyễn Thai Huynh Như

4


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................................i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN..................................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN.........................................................................................................................iii
MỤC LỤC................................................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH......................................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU...................................................................................................vii

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU......................................................Error! Bookmark not defined.
1.1. Ý nghĩa cua đề tai................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu va nôi dung nghiên cứu.................................................................................2
1.3. Giơi hạn đề tai.....................................................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN...................................................................................................3
2.1. Giơi thiêu về kẹo................................................................................................................3
2.1.1.

Lịch sử ra đời va phat triền cua kẹo..............................................................3

2.1.2.

Phân loại kẹo...........................................................................................................6

2.1.3.

Gia trị dinh dưỡng cua kẹo.................................................................................8

2.1.4.

Tình hình san xuât kẹo ở Viêt Nam...............................................................8

2.1.5.

Tiêu chuẩn Viêt Nam 5908-2009: Kẹo.........................................................9

2.2. Tổng quan về nguyên liêu............................................................................................11
2.2.1.

Đường saccharose................................................................................................11

2.2.2.

Glucose syrup.........................................................................................................15

2.2.3.

Chât tạo gel............................................................................................................16

2.2.4.

Khóm.........................................................................................................................18

2.2.5.

Acid citric.................................................................................................................25

2.2.6.

Nươc..........................................................................................................................27

5


CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................29
3.1. Địa điểm va thời gian nghiên cứu..............................................................................29
3.2. Nguyên vât liêu.................................................................................................................29
3.2.1.

Đường cat trắng...................................................................................................29

3.2.2.

Glucose syrup.........................................................................................................29

3.2.3.

Gelatin.......................................................................................................................29

3.2.4.

Khóm.........................................................................................................................29

3.3. Dụng cụ, thiêt bị...............................................................................................................30
3.4. Phương phap nghiên cứu..............................................................................................32
3.4.1.

Sơ đồ nghiên cứu.................................................................................................32

3.4.2.

Thuyêt minh sơ đồ nghiên cứu......................................................................32

3.4.3.

Bố tri thi nghiêm..................................................................................................40

3.5. Cac phương phap phân tich.........................................................................................44
3.5.1.

Đanh gia cam quan san phẩm bằng phep thử cho điểm thị hiêu. .44

3.5.2.
Đanh gia chât lương san phẩm theo phương phap cho điểm theo
TCVN 3215:1979.....................................................................................................................46
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN..........................................................................50
4.1. Kêt qua thi nghiêm 1: Khao sat anh hưởng cua tì lê đường va glucose
syrup đên câu trúc cua kẹo....................................................................................................50
4.2. Kêt qua thi nghiêm 2: Khao sat anh hưởng cua loại chât va ham lương
chât tạo gel đên câu trúc cua kẹo.......................................................................................52
4.3. Kêt qua thi nghiêm 3: Khao sat anh hưởng cua ham lương dịch khóm
đên tinh chât cam quan cua kẹo..........................................................................................54
4.4. Kêt qua khao sat anh hưởng cua nhiêt đô đên câu trúc cua kẹo.............56
4.5. Kêt qua đanh gia cam quan chât lương san phẩm theo TCVN 3215-79. 57
4.6. Tinh sơ bô gia thanh san phẩm.................................................................................58
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................................60
5.1. Kêt luân............................................................................................................................... 60
5.2. Kiên nghị..............................................................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................65
PHỤ LỤC A...........................................................................................................................66
PHỤ LỤC B...........................................................................................................................70

6


7


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1. Kẹo dẻo hình con gâu cua Haribo............................................................................5

Hình 2.2. Khóm Queen.................................................................................................................... 20
Hình 2.4. Khóm Cayenne................................................................................................................21
Hình 2.3. Khóm Tây Ban Nha........................................................................................................21
Hình 2.5. Môt số san phẩm tư khóm.......................................................................................25
Hình 2.6. Acid citric..........................................................................................................................26
Hình 3.1. Glucose syrup va gelatin.............................................................................................30
Hình 3.2. Đường Biên Hòa va dịch chiêt khóm....................................................................30
Hình 3.3. Môt số dụng cụ va thiêt bị........................................................................................31
Hình 3.4. Sơ đồ nghiên cứu quy trình san xuât kẹo dẻo khóm....................................32
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình công nghê san xuât kẹo dẻo khóm dư kiên....................34
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình xử lý thu dịch khóm.....................................................................35
Hình 4.1. Đồ thị biễu diễn mức đô ưa thich cua người thử vơi mâu thử................51
Hình 4.2. Đồ thị biểu điễn mức đô ưa thich cua người thử vơi mâu thử................54
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn mức đô ưa thich cua người thử vơi mâu thử...............56
Hình 5.1. Sơ đồ quy trình công nghê san xuât kẹo dẻo khóm......................................60
DANH MỤC BẢNG BIỂ

8


Bang 2.1. Tiêu chuẩn Viêt Nam 5908-2009............................................................................9
Bang 2.2. Đô hòa tan cua đường ở cac nhiêt đô khac nhau...........................................12
Bang 2.3. Chỉ tiêu đanh gia chât lương đường theo TCVN 6959-2001:Đường
trắng...................................................................................................................................................... 14
Bang 2.4. Thanh phần hóa học cua khóm..............................................................................22
Bang 2.5. Chỉ tiêu hóa học cua acid citric...............................................................................26
Bang 2.6. Tiêu chuẩn nươc dùng trong chê biên thưc phẩm.......................................27
Bang 3.1. Công thức dư kiên san xuât kẹo dẻo khóm.....................................................33
Bang 3.2. Bố tri thi nghiêm khao sat tỷ lê đường va glucose syrup..........................40
Bang 3.3. Bố tri thi nghiêm khao sat ham lương va loại chât tạo gel.......................41

Bang 3.4. Bố tri thi nghiêm khao sat ham lương dịch khóm.........................................42
Bang 3.5. Bố tri thi nghiêm khao sat nhiêt đô nâu kẹo..................................................43
Bang 3.6. Bang điểm đanh gia chât lương san phẩm kẹo dẻo khóm.......................47
Bang 3.7. Cac mức đanh gia chât lương..................................................................................49
Bang 4.1. Đanh gia câu trúc kẹo trong khao sat ham lương đường va glucose
syrup...................................................................................................................................................... 50
Bang 4.3. Đanh gia câu trúc kẹo trong khao sat ham lương va loại chât tạo gel . 52
Bang 4.4. Kêt qua đanh gia thị hiêu về ham lương gelatin va tinh bôt....................53

9


Bang 4.5. Đanh gia câu trúc kẹo trong khao sat ham lương dịch khóm ...................55
Bang 4.6. Kêt qua đanh gia thị hiêu về ham lương dịch khóm....................................55
Bang 4.7. Đanh gia câu trúc kẹo trong khao sat nhiêt đô nâu.....................................57
Bang 4.8. Kêt qua đanh gia cam quan san phẩm..............................................................58
Bang 4.9. Bang gia nguyên liêu trên thị trường..................................................................58
Bang 4.10. Bang gia nguyên liêu cua qua trình nâu kẹo................................................59
Bang 5.1. Công thức san xuât kẹo dẻo khóm......................................................................64

10


11


CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1.

Ý nghĩa của đề tài

Nghê thuât lam banh kẹo đa ra đời cach đây rât lâu, tư lúc con người lam banh
kẹo dưa trên thanh phần nguyên liêu chinh la mât ong hoặc n ươc mia thô b ốc
hơi.
Đên thê kỉ XVI, nganh san xuât đường ra đời đa đặt nền tang cho nganh banh
kẹo phat triển rông rai như hiên nay.
Vơi cuôc sống hiên đại như hiên nay, mức sống cua con người va phong cach l ưa
chọn thưc phẩm cũng tăng cao. Bên cạnh những thưc phẩm chinh c ần thi êt
trong cuôc sống thì những san phẩm phụ cũng có những đóng góp không nh ỏ.
Đặc biêt kẹo lại la loại thưc phẩm khoai khầu cua nhiều người . Kẹo chứa nhi ều
chât cần thiêt cho cơ thể như cacbohydrat, chât beo, chât khoang, vitamin,…Giúp
con người trở nên vui vẻ, sang khoai va tinh thần lạc quan hơn.
Trên thị trường hiên nay xuât hiên rât nhiều loại kẹo đa dạng v ề ch ung loại,
mâu ma. Trong đó, kẹo dẻo la san phẩm kha phổ biên va có ich trong cu ôc s ống
con người.
Khóm la loại cây phổ biên, đặc biêt vơi vùng Tây Nam Bô, v ơi hương v ị đ ặc bi êt
chua ngọt hai hòa cùng vơi những lơi ich ma khóm mang l ại nên nh ững s an
phẩm tư khóm luôn luôn đươc người tiêu dùng va lưa chọn. Vì v ây, đ ể đap ứng
nhu cầu cua thị trường banh kẹo, kẹo dẻo khóm la môt san phẩm cạnh tranh có
tiềm năng.
Viêc nghiên cứu tìm ra công thức, quy trình công nghê san xuât kẹo dẻo khóm
sao cho phù hơp vơi nhu cầu, thị hiêu cua người sử dụng la viêc lam thi êt y êu
hiên nay. San phẩm có chât lương cam quan tốt, chât lương s an phẩm tốt, ngon,
gia thanh hơp lý sẽ luôn la sư lưa chọn cua những người tiêu dùng thông minh.

12


Vì những lý do đó, cũng vơi sư cho phep cua Ban giam Hi êu nha tr ường, cac th ầy
cô trong Khoa công nghê thưc phẩm va đặc biêt dươi sư hương dân tân tình cua

Cô Trần Thị Cúc Phương, chúng tôi quyêt định thưc hiên đ ồ an tốt nghi êp v ơi đ ề
tai: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo khóm”.
1.2.

Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

Mục tiêu chung cua đề tai: nghiên cứu ra quy trình công nghê san xuât kẹo dẻo
khóm.
Mục tiêu cụ thể: khao sat bốn yêu tố anh hưởng đên qua trình s an xu ât k ẹo t ư
đó nghiên cứu tìm ra công thức san xuât kẹo dẻo khóm va hình thanh quy trình
công nghê san xuât kẹo dẻo khóm vơi cac thông số tối ưu.
Cac nôi dung nghiên cứu:
Khao sat anh hưởng cua tỷ lê đường va glucose syrup đên câu trúc cua kẹo.
Khao sat anh hưởng cua ham lương va loại chât tạo gel đên câu trúc kẹo.
Khao sat anh hưởng cua dịch khóm đên tinh chât cam quan cua kẹo.
Khao sat anh hưởng cua nhiêt đô đên câu trúc cua kẹo.
1.3.

Giới hạn đề tài

San phẩm đươc tiên hanh thưc hiên ở nha nên có môt số thông số ch ưa đươc tối
ưu hóa.
San phẩm chưa đươc đanh gia thị hiêu rông rai.

13


CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1.

Giới thiệu về kẹo

2.1.1. Lịch sử ra đời và phát triền của kẹo
2.1.1.1. Lịch sử ra đời của kẹo
Nghê thuât lam kẹo đa ra đời cach đây rât lâu, theo những ngu ồn s ử li êu Ai C âp
cổ đại thì nghê thuât lam kẹo đa ra đời cach đây kho ang 3500 năm va Cavemen,
người ăn mât ong la người đa tạo ra những mâu kẹo đầu tiên. Lúc đó, người ta
lam kẹo dưa trên thanh phần nguyên liêu chinh la mât ong ho ặc n ươc mia thô
cho bốc hơi.
Trong suốt thời kì trung cổ, kẹo la môt san phẩm chỉ danh cho nh ững người giau
có.
Vao thê kỉ XV, tại ý môt loại kẹo nổi ti êng la kẹo bi nh ỏ cứng xu ât hi ên trong l ễ
hôi vui chơi. Kẹo Nu-ga có lẽ lần đầu tiên xuât hi ên tại Tây Ban Nha vao vai th ê
kỉ sau đó. Nhưng đên thê kỉ XVI, nganh san xuât đường ra đời tại PerSia, đa đ ặt
nền tang cho nganh kẹo sau nay. Sao đó đên thê kỉ XVII, nganh công nghi êp
đường mia tiêp tục đươc phat triển va lan rông trên toan th ê gi ơi va nganh công
nghiêp san xuât kẹo bắt đầu phat tri ển tư đó nhưng ch ỉ ở quy mô nh ỏ va không
đa dạng về chung loại.
Tại thời điểm triễn lam thương mại kẹo lơn nhât trong năm 1851 tại Hoa Ky thì
chỉ chu yêu la kẹo que va cac viên ngâm. Cac nha lam k ẹo th ương m ại ở Mỹ đ ầu
tiên đa đươc cac thơ lam banh cua Ha Lan ở New Amsterdam, d ạy cach lam t âm
đường, marchpanes (sau nay đươc biêt đên như la banh h ạnh nhân), banh h ạnh
nhân va kẹo bi.
Kẹo đồng xu nhiều mau sắc có lẽ đươc xuât hiên vao cu ối những năm 1800. Sau
đó phổ biên la cac loại kẹo đươc yêu thich như jawbreakers, cam th ao tây, k ẹo
hình trai tim vơi những câu nói tình cam đươc in ân lên chúng.

14

Thê kỉ XVIII, người Phap đa phat minh ra kẹo hạt dẻ, va những người lam kẹo tại
New Orleans đa nghĩ ra môt phiên ban mơi cho loại kẹo nay.
Trong thê chiên thứ II, đa gia tăng nhanh sư phat tri ển cua cac thanh k ẹo. Năm
1876 chocolate sữa đặc đa đươc phat minh tại Thụy Sĩ, đầu năm 1900, người ta
đa san xuât thử nghiêm chocolate thanh. Trong những năm chi ên tranh, nhi ều
công ty đa san xuât hang loạt kẹo để đap ứng nhu cầu cua quân đ ôi va t ư đó
hang trăm mâu kẹo đươc san xuât.
Năm 1880, công ty Candy Wunderle san xuât ra kẹo bắp.
Năm 1898, công ty banh kẹo Goelitz, bắt đầu lam kẹo bắ va rât đ ươc yêu thich
trong dịp Halloween. Nó vân la môt trong những loại kẹo ban chạy nh ât mọi
thời đại.
Nắm 1893, William Wrigley, giơi thiêu Juicy Fruit va Wrigley Chewing Gum
hương bạn ha.
Năm 1900, Milton S.Hershey Lancaster, giơi thi êu cac thanh chocolate Hershey s ữ
đầu tiên.
Năm 1901, The King Leo đa giơi thiêu thanh kẹo bạc ha nguyên chât va đăng ki
nhan hiêu
Năm 1912, kẹo Life Savers đươc giơi thiêu vơi hương vị bạc ha.
Năm 1928, môt năm quan trọng vơi những người yêu đâu phông, Reese Peanut
Butter lần đầu tiên giơi thiêu cac thanh kẹo đâu phông.
Năm 1930, M & M giơi thiêu cac thanh kẹo Snickers ma đ ên nay la thanh k ẹo ban
chạy nhât mọi thời đại.
Năm 1994, M & M giơi thiêu Starburst Jelly Beans.
Khi nganh công nghiêp san xuât đường bắt đầu đi vao lĩnh vưc thương mại thì
công nghê san xuât kẹo mơi bắt đầu phat triển mạnh mẽ, người ta bi êt cho
thêm vao kẹo cac thanh phần khac để tạo ra nhiều ch ung lo ại k ẹo phong phú, đa
15


dạng. Đên đầu thê kỉ XIX, cac viên kẹo cứng vị chanh hay vị bạc ha đa rât ph ổ

biên. [1]
2.1.1.2. Lịch sử ra đời kẹo dẻo Gummy
Kẹo Gummy bear la hình thức ban đầu cua kẹo (kẹo có hình con g âu). Tuy th ê,
nó thường đươc gọi la “gummi”, nêu theo đúng chinh ta ti êng Đức la “gummibar”,
dịch ra tiêng Anh la “Rubber bear”.

Hình 2.1. Kẹo dẻo hình con gấu của Haribo
Han Riegel (sinh ra va lơn lên ở Bonn, Đức_ sinh năm 1893) la người đa sang tạo
ra kẹo. Ông la môt công nhân lam trong nganh công nghiêp banh k ẹo tại m ôt
công ty tên la Kleutgen & Meier. Năm 1920, ông ngh ỉ công vi êc hi ên t ại c ua mình
va bắt đầu thanh lâp công ty kẹo cua riêng mình. Ban đầu ông s an xu ât k ẹo
cứng, không mau. Người giao hang cua ông bây gi ờ chinh la v ơ ông va ph ương
tiên ba ây sử dụng la chiêc xe đạp. Tên cua nganh kinh doanh m ơi cua ông ây la
sư kêt hơp cua hai chữ cai đầu tiên cua họ, tên va quê h ương ông ây: Hans
Riegel + Bonn =Haribo.
16


Cac kẹo cứng cua ông ban rât chạy trên cac con ph ố tuy nhiên k êt qu a thu đ ươc
không giống như Riegel đa kì vọng. Môt vai năm sau, ông có ý t ưởng s an xu ât ra
môt loạt những món có vị trai cây đắng, có vị trai cây hình d ạng d ươi hình th ức
những con gâu nhay (Dancing Bears). Năm 1922, kẹo gâu đươc bi êt đên nh ư
“Goldbear Haribo”.
Năm 1930, kẹo Goldbear đươc yêu thich nhanh chóng vơi những đứa tr ẻ đ ịa
phương va Harobo phat triển nhanh chóng vơi khầu hiêu “Haribo makes children
happy” (Tạm dịch la: “Haribo lam cho trẻ em hạnh phúc”).
Vao đầu chiên tranh thê giơi II, như mong đơi, Haribo đa rât thanh công v ơi 400
công nhân lam viêc va đa san xuât đươc gần 10 tân kẹo m ỗi năm. Tuy nhiên, sau
đó ông Riegel lại bị bắt lam tù nhân chiên tranh va ông qua đ ời vao năm 1945.
Hai người con trai cua ông la Hans Jr. va Paul cũng bị bắt lam tù binh c ua quân

Đồng Minh. Khi Paul va Hans đươc tha ra, chỉ còn kho ang 30 công nhân lam vi êc
tại công ty.
Năm 1946, hai người con trai cua ông Riegel quyêt tâm không để cho công ty cua
cha họ phai đóng cửa va họ quyêt tâm xây dưng lại đê chê cua cha mình. Va h ọ
đa thanh công, năm năm sau đó, Haribo đa có 1000 công nhân lam viêc.
Sau đó, môt giao dạy tiêng Đức giang dạy tại trường trung h ọc Hoa Ky (Mỹ) đa
đưa kẹo gummies cho sinh viên mình để lây mâu tư đó như cầu kẹo gummies
bắt đầu phat triển tại thị trường Mỹ. Do nhu cầu về kẹo tăng cao t ại Mỹ nên cac
công ty khac đa bắt đầu san xuât cạnh tranh công ty Herman Goelitz, sau nay đ ổi
tên thanh Jelly Belly Candy. Năm 1982, Haribo đa mở văn phòng đầu tiên tại Mỹ
va đặt tại Baltimore (chi nhanh vân đang hoạt đông).
Cuôc tranh luân keo dai hang thâp niên về viêc Goldbear ra đời ở Đức hay Mỹ? vì
có rât nhiều sư cạnh tranh cua Goldbear vơi cac công ty Jelly Belly, Heide hay
Black Forest. Tuy nhiên la nơi sang lâp ra kẹo d ẻo đ ầu tiên, Haribo đa tr ở thanh
nha san xuât kẹo hang đầu thê giơi.[2]

17


Ngay nay, Haribo đa có rât nhiều chi nhanh ở cac nươc khac nhau trên th ê gi ơi.
2.1.2. Phân loại kẹo
Kẹo la tên gọi cua nhóm san phẩm đươc lam tư cac chât tạo v ị ngọt, nâu nóng
chay ở nhiêt đô cao va lam nguôi nhanh để thu đươc môt hỗn hơp chât rắn ở
trạng thai vô định hình, qua bao hòa. Nguyên li êu quan tr ọng trong s an xu ât k ẹo
chinh la cac chât tạo vị ngọt. [3]
Tùy vao ham lương ẩm va cac chât phụ gia ma kẹo đươc chia thanh nhi ều lo ại
như:
 Kẹo cứng:
La môt loại kẹo đươc lam tư nguyên liêu chinh la đường saccharose, ch ât ch ống
hồi đường (mât tinh bôt, mạch nha), acid, hương va mau thưc phẩm. La s an

phẩm có thể cung câp nhanh năng lương cho cơ thể con người.
Ngay nay, kẹo cứng rât đa dạng về thanh phần va chung loại như:
Kẹo cứng hoa qua: cam, khóm, tao, nho, dâu,…( có nhân hoặc không có nhân)
Kẹo cứng tinh dầu: tinh dầu bạc ha, quê,…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dưa, bơ ca cao,…
Kẹo thuốc: kẹo khang dinh như penicilin, biomixin,…
Kẹo dinh dưỡng vitamin A, B, C,…
 Kẹo mềm:
La khối đường saccharose ở trạng thai vô định hình va có thêm cac ch ât khac
như: sữa, mứt hoa qua, đâu phông, dưa gelatin,… Kẹo mềm có cac tinh ch ât nh ư
mềm, đô ẩm cao, hương vị sẽ đặc trưng do chât đôn quy định, dẻo dai, mau s ắc
hâp dân. [4]
Kẹo mềm có thanh phần dinh dưỡng cao hơn kẹo cứng va có nhiều loại như:

18


Kẹo mềm tinh bôt vơi cac hương vị trai cây : tao, nho, dâu,…
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm agar
Kẹo mềm albumin
Kẹo mè xửng
Kẹo chocolate
 Kẹo dẻo:
La loại kẹo đươc lam tư cac nguyên liêu như cac chât tạo ngọt (đường
saccharose, …), chât chồng hồi đường (mạch nha, mât tinh bôt…), ch ât tạo c âu
trúc (gelatin, pectin, tinh bôt, xan than gum,…), ch ât đi ều vị (acid citric, acid
tatric,…) có câu trúc kha dẻo dai. [5]
Kẹo dẻo cũng có nhiều loại như:
Kẹo dẻo Jelly: câu trúc dẻo dai, chât tạo câu trúc chinh th ường la gelatin, ho ặc

có thể kêt hơp vơi tinh bôt, pectin, agar,…
Kẹo dẻo xốp ( thường đươc gọi la marshmallow): câu trúc dẻo va x ốp do trong
qua trình san xuât loại kẹo nay thì có thêm giai đoạn tạo xốp va không c ần l ưu
trữ, lam khô thêm trươc khi đóng gói.
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
Nguyên vât liêu để san xuât kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần l ơn la những
nông phẩm đa đươc gia công, xử lý trươc, loại bỏ cac chât xơ ba nên k ẹo có gia
trị dinh dưỡng cao, đươc cơ thể hâp thụ dễ dang.
Thanh phần chu yêu cua kẹo la đường vơi gia trị dinh dưỡng tương đ ối cao. Bên
cạnh đó, còn có cac chât cần thiêt cho cơ thể như chât beo, albumin, ch ât
khoang,…[4]

19


Người ta vân thường quan niêm kẹo la loại thưc phẩm không tốt cho s ức kh ỏe
va cần tranh sử dụng kẹo nhưng thât sư kẹo có rât nhiều lơi ich:
Kẹo cung câp nguồn năng lương nhanh chóng cho con người.
Nha thần kinh học Alan Hirsch chứng minh rằng kẹo bạc ha kich thich sóng beta
ở nao bô, kich thich sư tỉnh tao, thông minh, sang suốt hơn va hoan thanh công
viêc tốt hơn.
Người ta còn san xuât ra cac loại kẹo nhằm phục vụ sức khỏe con người nh ư
kẹo khang sinh hay kẹo chứa vitamin cho trẻ nhỏ.
Kẹo còn giúp thư gian, giam mêt mỏi va căng thẳng.[6]
2.1.4. Tình hình sản xuất kẹo ở Việt Nam
Trươc năm 1990 ở Viêt Nam mặt hang kẹo chưa đươc nhiều va phong phú nh ư
hiên nay, về chât lương cũng như về số lương. Chỉ có vai cơ sở san xu ât nh ỏ l ẻ,
chưa đap ứng đươc nhu cầu tiêu dùng cua con người, thị trường banh kẹo ở Viêt
Nam bị thị trường nươc ngoai chiêm lĩnh.
Trong những năm gần đây, công nghê san xuât kẹo ở nươc ta đang phat tri ển rât

la rưc rỡ, không chỉ nhiều về số lương ma còn phong phú v ề mâu ma, gia thanh
va nhât la chât lương, phù hơp vơi thị hiêu cua người tiêu dùng.
Môt số công ty banh kẹo Viêt Nam cũng bắt đầu xuât khẩu banh kẹo ra th ị
trường nươc ngoai như công ty Kinh Đô, Đồng Khanh, Bibica,…trong tương lai
gần nganh banh kẹo Viêt Nam sẽ phat triển mạnh hơn nữa.
2.1.5. Tiêu chuẩn Việt Nam 5908-2009: Kẹo
Bang 2.1. Tiêu chuẩn Viêt Nam 5908-2009

Chỉ tiêu cảm

Yêu cầu

20


quan

Kẹo cứng có
nhân

Kẹo mềm

Viên kẹo có
hình nguyên
vẹn, không bị
biên dạng,
Hình dạng bên
ngoai

nhân không bị

chay ra ngoai
vỏ kẹo; trong
cùng môt gói,
kich thươc cac

Kẹo dẻo

Viên kẹo có hình
Viên kẹo có hình
nguyên vẹn
không bị biên
dạng; trong cùng
môt gói, kich
thươc cac viên
kẹo tương đối
đồng đều

viên kẹo tương
đối đồng đều

nguyên vẹn
không bị biên
dạng, trên mỗi
viên kẹo đươc
tẩm đều bôt ao;
trong cùng môt
gói kich thươc
cac viên kẹo
tương đối đồng
đều

Vỏ: trong, đặc
trưng cho san
phẩm

Đặc trưng cho

Đặc trưng cho

Nhân: đặc

san phẩm

san phẩm

Đặc trưng cho

Đặc trưng cho

Đặc trưng cho

san phẩm

san phẩm

san phẩm

Mau sắc
trưng cho san
phẩm

Mùi vị

Vỏ: cứng, giòn
Trạng thai

Mềm, mịn

Nhân: đặc,

Dẻo, mềm, hơi
dai

sanh
Tạp chât lạ

Không đươc có

Không đươc có

Không đươc có

Mứ c
Chỉ tiêu hóa lý

Kẹo cứng có

Kẹo mềm

nhân
21

Kẹo dẻo


Độ ẩm, phần trăm
khối lượng

2,0 đến 3,0

6,5 đến 8,0

10 đến 12

18 đến 25

35 đến 45

40

40

Hàm lượng đường
khử, phần trăm khối

Vỏ: 15 đến 18

lượng, tính theo

Nhân: 25 đến 30

glucoza
Hàm lượng đường
tổng số, phần trăm
khối lượng, tính

40

theo sacaroza,
không nhỏ hơn

2.2.

Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1. Đường saccharose
2.2.1.1. Tổng quan về đường
Đường la môt polysaccharide – môt loại hơp chât l ơn do ba nguyên tố C, H, O tạo
thanh, do tỷ lê H va O giống nươc nên có tên la carbonhydrat. Theo k êt c âu hoa
học đường đươc chia ra thanh monosaccharide, disaccharide va polysaccharide.
Đường sử dụng thuôc loại đường kinh trắng (đường saccharose) rât ph ổ bi ên
trong tư nhiên. Nó có nhiều trong cu cai đường, trong mia, va ở la, thân, rễ, qua
cua nhiều loai thưc vât. Trong công nghiêp san xuât đường người ta dùng
nguyên liêu la cu cai đường hoặc mia vì chúng có thể chứa tư 20 – 25% đường
sacarose.

22


Saccharose la loại đường dễ hòa tan, nhưng có ý nghĩa rât quan tr ọng đ ối v ơi
dinh dưỡng cua con người.

Saccharose có công thức phân tử la C12H22O11.
Khối lương phân tử la: 342.
Khối lương lương riêng cua đường la d = 1,5879 g.
Saccharose la loại disacaride câu tạo tư glucose va fructose. Hai monosaccharide
nay liên kêt vơi nhau nhờ hai nhóm OH glucozit cua chúng, vì vây saccharose
không có tinh khử. Khi thuy phân bằng acid hoặc enzyme invertase, sẽ giai phóng
ra glucose va fructose.
Trạng thai kêt tinh: Saccharose kêt tinh thanh tinh thể không mau có t ỉ tr ọng
d=1,5879g/cm3 , nhiêt đô nóng chay 186-1880C.
 Độ hòa tan
Rât dễ hòa tan trong nươc ở nhiêt đô 20 0C cứ 1 lit nươc hòa tan 2,09 kg đường,
đô hòa tan tăng theo nhiêt đô va phụ thuôc vao cac tạp ch ât không đ ường có
trong dung dịch. Khi ở 1000C đô tan tăng 2,4 lần so vơi đô tan ờ 20 0C. Đường
không hòa tan trong dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan.
Có nhiều chât lam thay đổi đô hòa tan cua đường.
Cac chât có đô nhơt lơn lam tăng đô hòa tan cua đường saccharose.
Cac muối vô cơ như : NaCl, KCl cũng lam tăng đô hòa tan cua đường.Khi có mặt
muối Canxi Clorua (CaCl2) sẽ lam giam đô hòa tan cua đường vì vây trong san
xuât banh kẹo không nên sử dụng nươc cứng vì sẽ lam giam đ ô hòa tan c ua
đường gây hiên tương hồi đường.
Bang 2.2. Đô hòa tan cua đường ở cac nhiêt đô khac nhau
Chỉ số

Độ hòa tan ở các nhiệt độ khác nhau
200C

300C

400C

500C

23

600C

700C

800C

900C

1000C


%
Saccharose
trong

67,0

dung

9

68,70

70,4

72,2

74,1

2

5

8

238,

260,

288,

1

0

1

76,22

78,7
6

80,01

89,60

415,7

489,1

dịch bao hòa
Số

gam

saccharose
trong

208,

100g

8

218,5

220,1

362,
0

nươc
 Tính hút ẩm:
Saccharose hút ẩm khi đô ẩm môi trường lơn hơn 90%. Lơi dụng tinh chât nay
nên người ta bao quan kẹo bằng cach bọc đường bôt. Thường gặp trong cac kẹo
chewing gum hay cac kẹo chưa kịp bao gói.

 Tính dễ kết tinh trở lại:
Đường saccharose dễ dang tạo ra dung dịch qua bao hòa. Dung d ịch qua bao hòa
không bền vững vì lương thưa trong dung dịch dễ kêt tinh tr ở lại. Nhưng để qua
trình kêt tinh đươc dễ dang phai có:
Lam lạnh đôt ngôt
Va chạm cơ học.
Mầm tinh thể.
 Phản ứng cháy của đường:
Dươi tac dụng cua nhiêt đô, đường saccharose bị phân huy.
1800C
Caramen (hỗn hợp aldehyt)
-H2O
Ở 185-1900C tạo thanh izosaccharosen.( C12H20O10)
Saccharose

Khi nhiêt đô cao hơn mât đi 10% nươc tạo ra caramelan (C 12H20O9).

24


Nêu mât đi 14% nươc tạo ra caramelen (C36H48O24.H2O).
Khi mât đi 25% nươc tạo ra caramelin có mau nâu đen va cac s an phẩm caramen
hóa đều có vị đắng.
Để hạn chê phan ứng nay ta chú ý giam thời gian nâu va nhiêt đô nâu.
 Phản ứng thủy phân của đường:
Trong môi trường axit đường saccharose bị thuy phân tạo ra đường chuyển hóa.

C12H22O
11
Saccharose

H+
t0>70

C6H10O6 + C6H10O6
Glucoza

Fructosza

Vai trò của đường trong sản xuất kẹo :
Tạo ra vị ngọt va mau cho kẹo.
La môt chât dinh dưỡng va la nguyên liêu chinh.[4]
2.2.1.2.

Yêu cầu của nguyên liệu đường

Đường đưa vao san xuât kẹo phai la đường có chât lương va đạt cac chỉ tiêu như
bang 2.3 [4]

Bang 2.3. Chỉ tiêu đanh gia chât lương đường theo TCVN 6959-2001:Đường
trắng

Đường cát trắng

Chỉ tiêu đường
Đô pol [oZ]

Hạng A

Hạng B

99,7

99,5

0,06

0,07

(không nhỏ hơn)
Sư giam khối lương khi sây ở

25