Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước dừa xiêm đóng hộp HCMUTE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------

Đề tài:

Nghiên cứu nước trái cây
đóng hộp từ dừa xiêm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Lớp: Thứ 6, tiết 9-10
Nhóm thực hiện: Nhóm 9

TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2019


Họ và tên sinh viên thực hiện:
1. Lê Thị Phương Hoa

16116132

2. Lương Thị Diễm My

16116150

3. Nguyễn Thị Mai Nương

16116164

4. Lê Hồng Phương

16116166

5. Trần Lê Tri

16116186

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Điểm:

Nhận xét của giảng viên:


MỤC LỤC
Mở đầu ........................................................................................................................... 1
1. Tổng quan .................................................................................................................. 2
1.1. Tổng quan về dừa................................................................................................ 2
1.1.1. Nguồn gốc ..................................................................................................... 2
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng và hình thái .............................................................. 2
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới ........................................ 4
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam.......................................... 9
1.1.5. Công dụng của dừa xiêm ........................................................................... 12
1.1.6. Lợi ích của dừa xiêm .................................................................................. 14
1.2. Tổng quan về các nguyên liệu khác .................................................................. 15
1.2.1. Đường ......................................................................................................... 15
1.2.2. Phụ gia ........................................................................................................ 16
1.2.3. Bao bì .......................................................................................................... 21
1.3. Các sản phẩm đã có từ trái dừa xiêm............................................................... 24
2. Quy trình sản xuất ................................................................................................... 27
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 27

2.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................... 28
2.2.1. Phân loại ..................................................................................................... 28
2.2.2. Lột vỏ .......................................................................................................... 28
2.2.3. Đục lỗ .......................................................................................................... 30
2.2.4. Lấy nước ..................................................................................................... 32
2.2.5. Lọc .............................................................................................................. 33
2.2.6. Phối trộn ..................................................................................................... 35


2.2.7. Gia nhiệt ..................................................................................................... 39
2.2.8. Chuẩn bị hộp giấy Tetra-pak: ................................................................... 41
2.2.9. Rót nóng...................................................................................................... 43
2.2.10. Đóng nắp – Dán nhãn ............................................................................... 45
2.2.11.Thanh trùng ............................................................................................... 47
2.2.12. Làm nguội ................................................................................................. 50
2.2.13. Bảo ôn ....................................................................................................... 51
2.3. Các tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm ..................................................... 53
2.3.1. Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm.. 53
2.3.2. Các chỉ tiêu cảm quan của nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm ............. 54
2.3.3. Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm .. 56
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước trái cây đóng hộ từ dừa xiêm
...................................................................................................................................... 57
3.1. Phụ gia ............................................................................................................... 57
3.2. Chế độ thanh trùng ........................................................................................... 61
3.2.1. Tác dụng của thanh trùng đối với các vi sinh vật và các đặc tính hóa lý 62
3.2.2 Tác động của thanh trùng đến sự thay đổi thông số màu sắc, sự vẩn đục và
cường độ màu nâu của sản phẩm ........................................................................ 65
3.2.3. Tác động của thanh trùng đến tổng số acid amin, tổng số protein và tổng
lượng đường. ........................................................................................................ 66
3.2.4. Tác động của thanh trùng đến hàm lượng acid ascobic, tổng phenol và khả

năng chống oxy hóa .............................................................................................. 68
3.2.5. Tác động của thanh trùng đến dánh giá cảm quan .................................. 69
3.3. Vi sinh vật .......................................................................................................... 69
3.3.1. E.Coli .......................................................................................................... 70


3.3.2. Salmonella .................................................................................................. 71
3.3.3. L.Monocytogenes ........................................................................................ 72
3.4. Enzyme .............................................................................................................. 73
3.4.1. Xử lý áp suất cao ........................................................................................ 75
3.2.2. Bão hòa CO2 áp suất cao (HPCD) ............................................................. 76
4. Kết luận về sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm .................................. 80
4.1. Điểm mới trong sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm .................... 80
4.2. Khởi đầu cho ý tưởng sản xuất nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm............. 81
4.3. Đánh giá điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức của sản phẩm nước trái
cây đóng hộp từ dừa xiêm ....................................................................................... 83
4.3.1. Điểm mạnh ................................................................................................. 83
4.3.2. Điểm yếu ..................................................................................................... 83
4.3.3. Cơ hội .......................................................................................................... 84
4.3.4. Thách thức .................................................................................................. 85
4.4. Vòng đời hiện tại của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm ........... 85
Kết luận ........................................................................................................................ 87
Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 88


Danh mục hình
Hình 1. 1: Cây dừa xiêm lùn ........................................................................................... 4
Hình 1. 2: Biểu đồ phân bố diện tích canh tác dừa trên thế giới năm 2009 theo các vùng
địa lý (%)......................................................................................................................... 5
Hình 1. 3: Biểu đồ diện tích dừa của 10 quốc gia canh tác dừa lớn nhất thế giới 2009 (%)

........................................................................................................................................ 6
Hình 1. 4: Biểu đồ diễn biến diện tích canh tác dừa cả nước giai đoạn 2000-2009 ........ 10
Hình 1. 5: Biểu đồ diễn biến diện tích canh tác dừa Bến Tre giai đoạn 2005-2009 ........ 11
Hình 1. 6: Công thức hóa học của Natri metabisufite .................................................... 17
Hình 1. 7: Công thức hóa học của Kali Sorbate ............................................................. 20
Hình 1. 8: Mô hình của giấy tetra-pak ........................................................................... 22
Hình 1. 9: Bao bì Tetra Pak dùng để bảo quản nước dừa xiêm ...................................... 23
Hình 1. 10: Nước dừa đóng hộp .................................................................................... 25
Hình 1. 11: Sản phẩm kẹo dừa và dầu dừa .................................................................... 26
Hình 1. 12: Nước cốt dừa đóng lon ............................................................................... 26
Hình 2. 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước dừa xiêm đóng hộp ...................... 27
Hình 2. 2: Phân loại dừa thủ công ................................................................................. 28
Hình 2. 3: Thiết bị tách vỏ dừa...................................................................................... 29
Hình 2. 4: Quá trình đục lỗ dừa trong nhà máy ............................................................. 30
Hình 2. 5: Thiết bị đục lỗ dừa trong nhà máy sản xuất .................................................. 31
Hình 2. 6: Quá trình lấy nước dừa trong nhà máy.......................................................... 32
Hình 2. 7: Thùng chứa nước dừa trong nhà máy ........................................................... 33
Hình 2. 8: Hệ thống lọc tự động .................................................................................... 35
Hình 2. 9: Bồn khuấy trộn có cánh khuấy hình mái chèo .............................................. 38
Hình 2. 10: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy Turbine ................................................... 39
Hình 2. 11: Thiết bị gia nhiệt ........................................................................................ 40
Hình 2. 12: Hộp giấy Tetra-Pak .................................................................................... 41
Hình 2. 13: Mô hình thiết bị rót nóng ............................................................................ 44


Hình 2. 14: Hệ thống thiết bị đóng nắp và dán nhãn. ..................................................... 46
Hình 2. 15: Mô phỏng quá trình đóng nắp và dán nhãn nước dừa xiêm đóng hộp ......... 46
Hình 2. 16: Thiết bị thanh trùng nước dừa xiêm đóng hộp ............................................ 49
Hình 2. 17: Thiết bị làm nguội nước dừa xiêm đóng hộp .............................................. 51
Hình 2. 18: Phòng bảo ôn để kiểm tra sản phẩm ........................................................... 52

Hình 2. 19: Biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm trên
thang điểm 10 (Đống, A. Đ. T et al. 2007) ..................................................................... 55
Hình 3. 1: Tổng số acid amin (a), tổng protein (b), tổng lượng đường (c), acid ascorbic (d),
tổng phenol (e) và khả năng chống oxy hóa (f) của nước dừa trong quá trình bảo quản. 68
Hình 3. 2: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của E.Coli trong nước dừa (cột màu xanh) ở
37oC trong 24h .............................................................................................................. 70
Hình 3. 3: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của Samonella trong nước dừa (cột màu xanh)
ở 37oC trong 24h ........................................................................................................... 71
Hình 3. 4: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của L. Monocytogenes trong nước dừa (cột
màu xanh) ở 37oC trong 24h .......................................................................................... 72


Danh mục bảng
Bảng 1. 1: Chỉ tiêu cảm quan đường ............................................................................. 16
Bảng 1. 2: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường ...................................................................... 16

Bảng 2. 1: Thông số kỹ thuật và công nghệ của thiết bị rót nóng ................................... 45
Bảng 2. 2: Các chỉ tiêu vi sinh của nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm ........................ 53
Bảng 2. 3: Thành phần dinh dưỡng và chỉ số chất lượng của nước trái cây đóng hộp từ dừa
xiêm (Đống, A. Đ. T et al. 2007) ................................................................................... 56
Bảng 3. 1: Các đặc điểm tính chất của nước dừa tươi và nước dừa thanh trùng ............. 62
Bảng 3. 2: Sự thay đổi pH, tổng lượng chất khô hòa tan và độ acid chuẩn độ của nước dừa
sau thanh trùng 25 ngày bảo quản ở 4oC ........................................................................ 65
Bảng 3. 3: Tính chất hóa lý của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm khi có mặt
của L. Monocytogenes (Kwiatkowski et al. 2008) ......................................................... 73
Bảng 3. 4: Màu sắc của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm ở các chế độ xử lý
và chưa xử lý ................................................................................................................. 78
Bảng 3. 5: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm chưa
xử lý và đã qua xử lý (Cappelletti et al. 2015)............................................................... 79

Mở đầu
Dừa xiêm là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe được trồng phổ biến ở vùng
duyên hải miền Trung và Bến Tre Việt Nam. Dừa xiêm được ứng dụng rất nhiều trong
ngành thực phẩm, có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm chế biến như nước cốt dừa, mứt
dừa, kẹo dừa,… Ngoài ra nó còn có ứng dụng trong các ngành khác. Bên cạnh những thực
phẩm chế biến từ dừa xiêm, thì nước dừa xiêm tươi là thành phần được nhiều người ưa
thích và sử dụng như là thức uống có nguồn gốc tự nhiên tốt cho sức khỏe. Vì vậy, để đảm
bảo rằng người tiêu dùng có thể uống nước dừa tươi mọi lúc mọi nơi thì dòng sản phẩm
nước dừa xiêm đóng hộp được hình thành. Sản phẩm nước dừa xiêm đóng lon mang tính
tiện lợi cao và có thể phục vụ nhu cầu cho cả khách nước ngoài.
Để hiểu rõ hơn về dòng sản phẩm này, nhóm chúng tôi đã nghiên cứu đề tài “Nghiên
cứu nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm”.

1


1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về dừa
1.1.1. Nguồn gốc
Dừa là một loài cây trong họ cau, chúng có hình dạng to lớn, cây có thể cao đến
30m, các lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân
cấp 2 có thể dài 60–90 cm, lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân, các lá già
khi rụng để lại vết sẹo trên thân.
Một số học giả cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam châu Á trong khi
những người khác cho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ (Dowe JL, Smith
LT. 2002), (Cook, Orator Fuller. 1901). Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ ra
rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15 triệu
năm trước. Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơn cũng đã được phát hiện tại
Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ. Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ

biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều
trường hợp. Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và có lẽ đã được phát tán rộng khắp nhờ
các dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng
nảy mầm được (trong các điều kiện thích hợp). Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho
rằng dừa được đưa vào từ Polynesia, lần đầu tiên do những người đi biển gốc Polynesia
đem từ quê hương của họ ở khu vực miền nam Thái Bình Dương tới đây.
Ngoài New Zealand và Ấn Độ, chỉ có hai khu vực khác đã báo cáo hóa thạch giống
dừa, đó là Úc và Colombia. Ở Úc, một loại trái cây hóa thạch giống dừa, có kích thước 10
cm (3,9 in) × 9,5 cm (3,7 in), đã được thu hồi từ Chinchilla có niên đại mới nhất là Pliocene
hoặc Pleistocene cơ bản (Srivastava, 2014). Ở Colombia, một loại trái cây giống như dừa
đã được thu hồi từ giai đoạn giữa đến cuối Paleocene Cerrejón. Tuy nhiên nó không thể
xác định về kích thước và hình dạng (Srivastava et al. 2014), (Nayar, N. Madhavan. 2016).
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng và hình thái
Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó
ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750–2.000 mm hàng

2


năm), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển nhiệt đới một cách tương
đối dễ dàng. Dừa cần độ ẩm cao (70–80%) để có thể phát triển một cách tối ưu, điều này
lý giải tại sao nó rất ít khi được tìm thấy trong các khu vực có độ ẩm thấp (ví dụ khu vực Địa
Trung Hải), thậm chí cả khi các khu vực này có nhiệt độ đủ cao, do đó dừa chỉ có thể trồng
từ tới cuối tháng 11 hoặc đầu tháng 12. Nó rất khó trồng và phát triển trong các khu vực
khô cằn.
Dừa là một cây cọ lớn, cao tới 30m, với những chiếc lá dài 4-6 m, lá già bị tách khỏi
bẹ, để lại thân cây những vết lằn. Dừa thường được phân thành hai loại chung: cao và thấp
(Grimwood BE, Ashman F. 1975). Trên đất màu mỡ, một cây cọ dừa cao có thể cho năng
suất lên tới 75 quả mỗi năm, nhưng thường mang lại ít hơn 30 (Sarian, Zac B. 2010), (Ravi,
Rajesh. 2009). Được chăm sóc đúng cách và điều kiện phát triển, cây dừa sản xuất quả đầu

tiên sau sáu đến mười năm, mất 15 đến 20 năm để đạt sản lượng cao nhất.
Nội nhũ ban đầu ở giai đoạn hạt nhân lơ lửng trong nước dừa (James A. Duke.
1983). Khi sự phát triển tiếp tục, các lớp tế bào của nội nhũ lắng đọng dọc theo các vỏ của
dừa, trở thành "thịt" dừa ăn được. Về mặt thực vật, quả dừa là một loại quả hạch, không
phải là một loại hạt thực sự (Horticulture. 2014). Giống như các loại trái cây khác, nó có
ba lớp: exocarp (lớp vỏ ngoài cùng), mesocarp (lớp vỏ ở giữa) và endocarp (lớp vỏ trong
cùng). Exocarp và mesocarp tạo nên "vỏ trấu" của dừa. Dừa được bán trong các cửa hàng
của các quốc gia phi truyền thống thường đã loại bỏ exocarp (lớp ngoài cùng). Lớp vỏ ở
giữa bao gồm những sợi, được gọi là xơ dừa, có nhiều công dụng truyền thống và thương
mại. Vỏ có ba lỗ nảy mầm (micropstyle) hoặc "đôi mắt" có thể nhìn thấy rõ trên bề mặt
bên ngoài của nó sau khi vỏ trấu được loại bỏ. Một quả dừa có kích thước đầy đủ nặng
khoảng 1,4 kg (3,1 lb). Phải mất khoảng 6.000 quả dừa đã trưởng thành để sản xuất một
tấn cùi dừa (Bourke et al. 2009).
Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính), với cả
hoa đực và hoa cái trên cùng một cụm hoa. Dừa ra hoa liên tục với hoa cái tạo ra hạt, hoa
cái lớn hơn nhiều so với hoa đực. Người ta cho rằng dừa là loại cây thụ phấn chéo là chủ

3


yếu, mặc dù một vài giống lùn lại là tự thụ phấn (Thampan, P.K. 1981), (Elevitch et al.
2006).
Không giống như một số cây khác, cây dừa rễ không có lông rễ, nhưng có hệ thống
rễ xơ (Thampan, P.K. 1981). Hệ thống rễ cọ dừa bao gồm rất nhiều rễ mỏng mọc ra từ cây
gần bề mặt. Chỉ một số rễ xâm nhập sâu vào đất cho ổn định. Loại hệ thống rễ này được
gọi là dạng xơ hoặc rễ tự sinh, và là một đặc tính của các loài cỏ. Các loại cây lớn khác tạo
ra một rễ cây mọc thẳng xuống với một số rễ trung chuyển mọc ra từ nó. Cây dừa tiếp tục
tạo rễ từ gốc của thân cây trong suốt cuộc đời của chúng. Số lượng rễ được tạo ra phụ thuộc
vào tuổi của cây và môi trường, với hơn 3.600 rễ có thể có trên một cây từ 60 đến 70 tuổi.
Rễ thường có đường kính nhỏ hơn khoảng 75 mm (3 inch) và dày đồng đều từ thân cây

đến ngọn rễ (Elevitch et al. 2006).

Hình 1. 1: Cây dừa xiêm lùn
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới
Theo số liệu của FAO (2011), thế giới có khoảng 11,86 triệu ha đất canh tác dừa.
Cây dừa phân bố khá rộng khắp ở khu vực nhiệt đới và cận xích đạo, trải dài từ Đông bán
cầu sang Tây bán cầu. Tuy nhiên, cây dừa tập trung nhiều nhất ở khu vực Châu Á – Thái
Bình Dương. Cây dừa được phân bố nhiều nhất ở vùng Đông Nam Á 60,89%; kế đó là

4


vùng Nam Á (19,74%); vùng Châu Đại Dương (4,6%). Sau đó là vùng Châu Mỹ La Tinh,
mà chủ yếu là Brazil (2,79%). Các đảo quốc ở vùng biển Caribbean đóng góp 0,97%; và
Trung Quốc, mà chủ yếu là đảo Hải Nam, chiếm tỷ trọng 0,24%. Các vùng còn lại đóng
góp 10,75% diện tích.

Hình 1. 2: Biểu đồ phân bố diện tích canh tác dừa trên thế giới năm 2009 theo
các vùng địa lý (%)
Ở khu vực Đông Nam Á, các quốc gia có diện tích dừa đáng kể là Philippines,
Indonesia, Thái Lan, Malaysia và Việt Nam. Ở khu vực Nam Á, hai quốc gia trồng dừa
nhiều nhất là Ấn Độ và Sri Lanka. Ở Châu Đại Dương mà chủ yếu là các đảo quốc và các
vùng lãnh thổ là đảo nổi, hai nơi trồng dừa nhiều nhất là Papua New Guinea và Vanuatu.
Ở Châu Mỹ La Tinh, quốc gia trồng nhiều dừa nhất là Brazil. Đây cũng là 10 quốc gia có
diện tích dừa lớn nhất thế giới. Các quốc gia và lãnh thổ còn lại đóng góp 15,4% diện tích
dừa thế giới. Các quốc gia có diện tích canh tác dừa lớn nhất, vượt hơn 1 triệu ha là
Philippines (28,7%); Indonesia (27,2%); Ấn Độ (16%). Chỉ riêng ba quốc gia này đã đóng
góp gần ¾ tổng diện tích dừa thế giới (71,9%). Các nước trồng dừa quan trọng khác có
diện tích dừa ít hơn 1 triệu ha là Sri Lanka (3,3%), Brazil (2,4%); Thái Lan (2,0%); Papua

5


New Guinea (1,8%); và Malaysia (1,4%). Các nước còn lại đều có diện tích dừa không quá
1% diện tích dừa thế giới.

Hình 1. 3: Biểu đồ diện tích dừa của 10 quốc gia canh tác dừa lớn nhất
thế giới 2009 (%)
Dừa là cây lâu năm, và chỉ thích nghi trên những vùng khí hậu nhất định. Vì vậy,
diện tích canh tác dừa khá ổn định, ít có sự thay đổi đáng kể. Trong suốt giai đoạn 20002009, diện tích dừa thế giới chỉ tăng 10,36%; trong đó, diện tích tăng nhiều nhất ở khu vực
Đông Nam Á (12,72%). Ngược lại, hai vùng có diện tích dừa giảm đi là Caribbean và Châu
Đại dương.
 Indonesia
Nhìn vào cơ cấu của ngành dừa Indonesia, thị trường tiêu thụ sản phẩm và cơ cấu
sản phẩm, có thể thấy rằng bản thân quốc gia đông dân này đã là một thị trường quy mô
lớn, và tiêu thụ hơn một nửa sản phẩm sản xuất ra. Cơ cấu sản phẩm xuất khẩu cho thấy
sản phẩm chính vẫn là dầu dừa và khô dầu dừa, là những sản phẩm có giá trị thấp. Bên
cạnh đó, Indonesia vẫn xuất khẩu một số sản phẩm thô khác như dừa trái (gần 43 triệu
trái/năm) và cơm dừa (hơn 26 ngàn tấn/năm, tương đương 136,8 triệu trái/năm). Các thông
tin này cho thấy có thể năng lực chế biến các sản phẩm dừa của Indonesia chưa cao, và
đang ở mức trình độ công nghệ thấp. Các sản phẩm đòi hỏi trình độ công nghệ chế biến
cao hơn như cơm dừa nạo sấy có sản lượng xuất khẩu tương đối thấp so với sản lượng trái
dừa đạt được (FAO, 2008). Mặc dù có quy mô sản xuất lớn đứng dầu thế giới về cả diện

6


tích và sản lượng nhưng năng suất dừa của Indonesia còn thấp, bình quân chỉ đạt 4.273
trái/ha, trên dưới 40 trái/cây/năm. Ngoài ra, thị trường nội địa tiêu thụ phần lớn sản phẩm
nên giá trị xuất khẩu sản phẩm dừa của Indonesia không cao. Nhiều loại sản phẩm chỉ xếp

hạng từ thứ hai cho đến thứ năm so với các quốc gia có quy mô canh tác nhỏ hơn như
Philippines, Sri Lanka, Việt Nam, Ấn Độ (FAO, 2008).
 Philippines
Ngành dừa Philippines chiếm vai trò rất quan trọng đối với nông nghiệp của quốc
gia này. Theo Vụ quản ngành dừa Philippines (Philippine Coconut Authority - PCA), năm
2010, cây dừa chiếm đến 3,56 triệu ha đất canh tác trong tổng số 12 triệu ha đất nông
nghiệp, tương đương 26% tổng diện tích đất nông nghiệp, phân bố ở 68 trên 79 tỉnh, trong
đó có khoảng 341,3 triệu cây đang cho trái (2009). Số liệu của cũng cho thấy có khoảng
25 triệu người Philippines gián tiếp hay trực tiếp tham gia vào ngành dừa. Ngành dừa đóng
góp hàng năm khoảng 1,14% GDP của Philippines.
Sản lượng dừa hàng năm đạt khoảng 15,54 tỷ trái (số liệu 2010), năng suất trung
bình 46 trái/cây/năm (số liệu năm 2009). Sản lượng cơm dừa quy từ số trái năm 2010 là
3,03 triệu tấn. Tiêu thụ nội địa của Philippines chiếm quy đổi ra cơm dừa là 0,957 triệu tấn,
chiếm 38,7% tổng số sản lượng (PCA, 2011). Các sản phẩm dừa của Philippines xuất khẩu
chiếm đến 59% tổng số xuất khẩu dừa thế giới. Quy đổi theo sản lượng cơm dừa, năm 2010
Philippnies xuất khẩu 2,358 triệu tấn cơm dừa. Tổng kim ngạch xuất khẩu các sản phẩm
dừa đạt 1,493 tỷ USD, chiếm 3,04% tổng kim ngạch xuất khẩu của Philippines.
Theo báo cáo của PI (2009), sản phẩm xuất khẩu chủ yếu dựa trên dầu dừa và khô
dầu dừa, là những sản phẩm có trị thấp. Sản lượng dầu xuất khẩu đã sử dụng đến 7,4 tỷ trái
dừa mỗi năm, tương đương ½ sản lượng trái. Xuất khẩu dầu dừa của Philippines chiếm vị
trí dẫn đầu các nước xuất khẩu dầu thế giới (FAO, 2008). Thị trường dầu dừa chủ yếu của
Philippines là Hoa Kỳ để tinh lọc lại làm nguyên liệu cho các sản phẩm chăm sóc cá nhân;
và thị trường châu Âu để làm thực phẩm. Nhóm sản phẩm quan trọng thứ hai là cơm dừa
nạo sấy và các sản phẩm có giá trị cao liên quan như bột sữa dừa, sữa dừa và dầu dừa
nguyên chất, dựa trên nền tảng công nghệ sản xuất cơm dừa nạo sấy. Sản lượng cơm dừa

7


nạo sấy xuất khẩu của Philippines cũng chiếm vị trí số một thế giới (FAO, 2008). Nhóm

sản phẩm quan trọng thứ ba là than thiêu kết và than hoạt tính. Mỗi năm, Philippines chỉ
xuất khẩu khoảng 25% sản lượng gáo dừa dưới dạng than thiêu kết và than hoạt tính, trên
20 ngàn tấn than mỗi loại. Còn lại 75% sản lượng gáo dừa được dùng làm chất đốt ở thị
trường nội địa. Thị trường than gáo dừa chủ yếu của Philippines là châu Âu, Hoa Kz và
Nhật Bản. Tuy nhiên, Philippines lại không khai thác sử dụng tốt nguồn vỏ trái dừa để sản
xuất xơ dừa và các sản phâm liên quan. Theo PI (2009) có đến 65% vỏ dừa được dùng như
chất đốt; 30% bị bỏ phí không sử dụng và chỉ có 5% được chế biến thành xơ dừa và chỉ xơ
dừa.
 Ấn Độ
Theo APCC (2011), Ấn Độ hiện có 1,903 triệu ha đất trồng dừa, cho sản lượng trái
14,744 tỷ trái/năm. Năng suất bình quân là 7.748 trái/ha/năm, cao hơn Indonesia 1,8 lần,
và cao hơn Philippines 2,08 lần. Chính vì vậy, mặc dù có diện tích dừa ít hơn nhiều so với
Indonesia (50,1%) và Philippines (56,3%) nhưng sản lượng dừa trái của Ấn Độ lại bằng
90,8% so với Indonesia và cao hơn Philippines 17,3%. Các bang trồng dừa nhiều là Kerala
(780 ngàn ha), Tamil Nadu và Andhra Pradesh.
Ấn Độ được biết đến là nước xuất khẩu dừa cho thế giới với giống dừa cao cấp, nổi
tiếng với mùi thơm và hương vị của nó. Được các cơ quan lớn quản lý như: Cơ quan chính
phủ như Kerafed, Tổng công ty Thương mại Nhà nước, Liên đoàn Marketing bang Keragla
và Karnataka Liên đoàn Marketing Nhà nước quản lý từ khâu sản xuất đến tiếp thị các sản
phẩm của dừa của hàng trăm công ty tư nhân có uy tín trong sản xuất, bán hàng. Sự thành
công của công nghiệp dừa Ấn Độ còn là bí quyết kỹ thuật và nguồn nhân lực được đào tạo
bài bản để sản xuất các sản phẩm từ dừa. Ngoài ra, ngành công nghiệp sản xuất dừa còn
nhận được sự hỗ trợ của các tổ chức nghiên cứu có uy tín như CSIR, ICAR và DRDO cung
cấp giống dừa tốt, cho quả có năng suất cao (APCC. 2011). Các sản phẩm từ dứa Ấn Độ
được sản xuất có thị trường trong nước và xuất khẩu tốt. Những sản phẩm như nước dừa
đóng chai, hộp, cơm dừa xay được sử dụng để trích ly dầu, dừa nạo sấy, kem dừa, nước cốt

8

dừa, sữa dừa, nước hoa dừa không cồn và bổ sung dinh dưỡng từ cụm hoa non của cây dừa,
đường cát từ dừa,….
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam
Dừa là một cây trồng nông nghiệp truyền thống ở Việt Nam. Là một đất nước nhiệt
đới, Việt Nam có đủ điều kiện khí hậu, thủy văn và thổ nhưỡng phù hợp cho cây dừa sinh
trưởng và phát triển tốt, nhất là ở khu vực duyên hải miền Trung đến Đồng Bằng Sông Cửu
Long. Cây dừa có địa bàn khu trú khá rộng, và đặc biệt phát triển tốt từ tỉnh Thừa Thiên
Huế đến mũi Cà Mau (Đường Hồng Dật, 1990, trích bởi Nguyễn Thị Lệ Thủy, 2008), và
chủ yếu tập trung ở các vùng đồng bằng ven biển.
Dừa đã từng được dự kiến phát triển mạnh ở Việt Nam, và đã có thời gian được
trồng với quy mô diện tích hơn 300 ngàn ha. Từ những năm 1980, Nhà nước đã có kế hoạch
phát triển cây dừa lên đến quy mô 700 ngàn ha (Đường Hồng Dật, 1990, trích bởi Nguyễn
Thị Lệ Thủy, 2008). Theo thống kê của APCC, đến năm 1991, Việt Nam đã có 330 ngàn
ha dừa (Nguyễn Thị Lệ Thủy, 2008). Tuy nhiên, trong một thời gian dài, diện tích dừa Việt
Nam suy giảm liên tục. Hiện tại, Việt Nam chỉ có chưa đầy 140 ngàn ha dừa. Theo số liệu
của Tổng cục Thống kê Việt Nam (2009), diện tích dừa và diện tích dừa đang cho thu
hoạch đều sụt giảm rất nhanh trong giai đoạn 2000-2003. Sự suy giảm này có thể từ nhiều
lý do khác nhau như:
i) Ưu tiên phát triển cây lương thực để bảo đảm an ninh lương thực quốc gia;
ii) Sự chuyển đổi mô hình canh tác cây trồng nông nghiệp ven biển sang nuôi
trồng thủy sản;
iii) Việc mở rộng diện tích cây ăn trái;
iv) Ngành công nghiệp chế biến dừa trong giai đoạn trước còn yếu kém không
đủ tạo ra nền tảng phát triển bền vững cho ngành dừa Việt Nam;
v) Sự suy giảm giá dầu dừa trong một thời gian dài do sự cạnh tranh khốc liệt
của dầu cọ và dầu đậu nành trên thị trường dầu ăn thế giới.
Chỉ tính riêng ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, diện tích chuyển đổi từ canh tác cây trồng
nông nghiệp sang nuôi tôm sú đã xấp xỉ 400 ngàn ha từ năm 1999 cho đến nay. Trên diện

9

tích này, rất nhiều vùng 21 Nguyễn Thị Lệ Thủy. (2008). Nghiên cứu chọn tạo một số
giống dừa có năng suất cao và chất lượng đáp ứng nhu cầu chế biến và xuất khẩu. Viện
nghiên cứu dầu và cây có dầu. 32 dừa tập trung đã bị chặt bỏ để chuyển sang nuôi tôm, ví
dụ vùng dừa ở các huyện Đầm Dơi, Thới Bình, Trần Văn Thời… ở tỉnh Cà Mau.

Hình 1. 4: Biểu đồ diễn biến diện tích canh tác dừa cả nước giai đoạn 2000-2009
(Tổng cục thống kê, 2009)
Hiện nay, cây dừa ở Việt Nam được trồng phân tán ở nhiều tỉnh khác nhau, tuy
nhiên được trồng tập trung với quy mô lớn tại hai tỉnh Bình Định của vùng duyên hải miền
Trung (nổi tiếng với vùng dừa Tam Quan) và tỉnh Bến Tre ở Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Theo các số liệu không chính thức, Đồng Bằng Sông Cửu Long chiếm hơn 78,6% diện tích
dừa của cả nước, với quy mô khoảng xấp xỉ 110 ngàn ha. Trong đó, Bến Tre là tỉnh có quy
mô dừa lớn nhất cả nước (xấp xỉ 50 ngàn ha) và được trồng tập trung thành vùng nguyên
liệu lớn cho ngành chế biến các sản phẩm dừa. Từ năm 2006 cho tới nay, diện tích dừa Bến
Tre tăng liên tục, và diện tích dừa trồng mới tăng khá nhanh. Theo số liệu của Cục Thống
Kê Bến Tre, năm 2009, Bến Tre có 49.920 ha dừa, trong đó cho thu hoạch 39.118 ha. Như
vậy, trong các năm sắp tới, diện tích dừa cho thu hoạch còn sẽ tăng nhanh, khi tỉnh còn hơn
10 ngàn ha dừa chưa cho thu hoạch. So với cả nước, Bến Tre đóng góp 35,8% diện tích
dừa. Bến tre được xem như là xứ sở của dừa hiện nay đây là một trong những địa điểm sản
xuất dừa nhiều nhất trên cả nước.

10


Hình 1. 5: Biểu đồ diễn biến diện tích canh tác dừa Bến Tre giai đoạn 2005-2009
(Cục thống kê Bến Tre, 2009)
Theo APCC (2011) ước đoán Việt Nam có 141 ngàn ha, hàng năm sản xuất
được khoảng 813 triệu trái dừa năm 2009, tương đương 180 ngàn tấn cơm dừa quy đổi. Số

liệu Việt Nam cho biết diện tích dừa là 139,3 ngàn ha (Tổng cục Thống kê, 2009). Theo
Sở Nông nghiệp & Phát triển nông thôn Bến Tre (2011), trong năm 2010 Bến Tre có
khoảng 51.560 ha dừa, trong đó diện tích cho trái là 41.535 ha, ước sản lượng 420,212 triệu
trái. Tính đến thời điểm này, toàn tỉnh Bến Tre có trên 40 mặt hàng xuất khẩu từ dừa. Giá
trị sản xuất các sản phẩm dừa (giá so sánh năm 2010) năm 2017 ước đạt 3.000 tỷ đồng,
tăng trưởng bình quân 2 năm qua là 9,54%/năm. Xuất khẩu dừa đang dần chiếm tỷ trọng
chủ yếu trong tổng kim ngạch xuất khẩu toàn tỉnh. Thị trường xuất khẩu đã lên đến 85 quốc
gia, vùng, lãnh thổ trên thế giới.
Dừa trái chủ yếu được tiêu thụ tại thị trường nội địa, nhiều nhất các tỉnh phía nam,
thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh miền Trung, Tây Nguyên và Hà Nội. Dừa trái khô chủ
yếu cung cấp cho các doanh nghiệp sản xuất, chế biến của tỉnh, xuất khẩu sang Trung
Quốc, một lượng dừa khô cũng được tiêu thụ ngoài tỉnh. Tuy nhiên số lượng bán ra ngoài
tỉnh không nhiều. Năm 2016, các nhà máy chế biến dừa tiêu thụ khoảng 98% sản lượng
dừa khô trong tỉnh tương đương khoảng 500 triệu quả, đạt khoảng 60% công suất thiết kế.
Số lượng dừa trái khô xuất khẩu sang Trung Quốc ngày càng giảm. Trước năm 2010, số
lượng dừa khô xuất khẩu sang Trung Quốc trên 100 triệu trái/năm. Đến 2016. dừa khô xuất

11


khẩu sang Trung Quốc chỉ còn 14 triệu trái. Nguyên nhân do các doanh nghiệp chế biến
dừa của Bến Tre đã đẩy mạnh thu mua dừa khô để chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao.
1.1.5. Công dụng của dừa xiêm
Tất cả các phần của quả dừa và cây dừa đều có thể được sử dụng. Dừa còn là loại
cây cho quả tương đối nhiều (tới 75 quả mỗi năm); vì thế nó có giá trị kinh tế đáng kể.
Công dụng của các phần khác nhau trên cây dừa:
 Phần cùi (cơm) dừa trắng ăn được và được sử dụng ở dạng tươi hay sấy khô trong
một số món ăn. Cơm dừa khô là nguyên liệu sản xuất dầu dừa.
 Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các chất như đường, đạm,
chất chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồn cung cấp và tạo ra cân bằng điện

giải đẳng trương tốt cũng như là nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Nước dừa được dùng làm
nước giải khát tại nhiều vùng nhiệt đới. Đôi khi, nước dừa khô cũng được cô cạn thành
chất có màu nâu đen được gọi là nước màu dừa, dùng làm chất tạo màu cho thức ăn thay
cho nước màu được làm từ đường (Roehl, E. 1996).
 Cây cảnh: Những cây dừa lạ (do biến dị) được trồng làm cảnh, chủ yếu
tại Philippines, tại đây nó được gọi là macapuno.
 Nước cốt dừa, hay còn gọi là sữa dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) được tạo ra từ
cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng. Nước cốt dừa là thành phần chủ yếu
của các món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam. Các bã sợi cơm dừa còn lại từ việc sản
xuất sữa dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc. Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa
dừa bị làm lạnh (PCA. 2014), (Grimwood, Brian E. 1975).
 Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính là nước cốt
dừa cô đặc pha hương vị lá dứa, Sầu riêng hoặc Sôcôla (Roehl, E. 1996).
 Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khô dùng trong
ngày tết ở việt Nam.
 Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản xuất rượu
vang dừa (ở Philippines gọi là tuba).

12


 Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ như gia
hồ và bản hồ của Trung Quốc hay đàn gáo của Việt Nam, chúng được đập vào nhau để tạo
ra hiệu ứng âm thanh tựa như tiếng vó ngựa. Gáo dừa còn được dùng làm gáo múc nước
và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ.
 Xơ dừa được dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền cũng như làm
vật liệu lèn; nó còn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độn trong phân
bón.
 Vỏ và xơ dừa có thể làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi. Một loại dừa
hiếm tại Nam bộ có xơ dừa tươi cho nước khá ngọt khi nhai, trong khi các loài khác cho vị

chát.Vỏ dừa bện dây rất tốt đối với người đành cá vì nó mềm dẻo chịu mưa nắng
 Lá là nguồn cung cấp vật liệu làm mái che, làm một số loại giỏ đựng đồ và làm chổi
dừa.Lá làm tranh
 Các gân giữa của các lá (chét) có độ cứng thích hợp cho việc làm các que xiên (để
nướng thịt chẳng hạn) trong nấu ăn.
 Các chồi non trên ngọn cây dừa có thể ăn được và nó đôi khi được thu hái để làm
rau ăn (mặc dù kiểu thu hái này sẽ làm chết cây dừa).
 Phần bên trong của lá non đang lớn cũng có thể thu hoạch làm tim dừa và nó được
coi là một loại đặc sản. Kiểu thu hái này cũng làm chết cây dừa. Tim dừa thường được ăn
trong các món rau trộn; các món rau trộn như thế đôi khi được gọi là "salad triệu phú".
 Gỗ dừa có thể dùng làm đồ mỹ nghệ hoặc làm vật liệu cho một số công trình xây
dựng đặc biệt (nổi tiếng nhất là cung điện Dừa tại Manila). Người Hawaii còn đục rỗng
thân cây dừa để làm trống, thùng chứa hay các loại xuồng nhỏ. Còn có thể làm máng.Cọng
lá làm vách
 Rễ dừa có thể dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng hay chữa
trị bệnh lỵ. Nó còn được dùng để đánh răng.
 Tu hũ dừa là phần lõi trong thân cây dừa, đôi khi cũng được dùng làm món ăn.

13


1.1.6. Lợi ích của dừa xiêm

Dừa xiêm có khá nhiều lợi ích về sức khỏe đối với người tiêu dùng, đặc biệt là phần
nước dừa tươi. Theo cac chuyên gia dinh dưỡng, uống nước dừa sẽ mang lại cho cơ thể
bạn những lợi ích sau:
 Làm đẹp da: trong nước dừa có cytokinin giúp điều chỉnh sự phát triển của tế bào
da. Bên cạnh đó, trong nước dừa có chứa acid lauric làm giảm thiểu sự lão hóa của tế bào
da. Giúp cân bằng độ PH và giữ cho các mô da liên kết mạnh mẽ, làm ẩm cho da.
 Tác dụng tăng cường năng lượng cơ thể: nước dừa giàu vitamin và chất khoáng hơn

so với các loại nước uống khác, giàu năng lượng hơn. Trong đó, nước dừa có chứa ít đường
và ít natri, nhưng lại có nhiều kali, canxi và chloride. Giúp bổ sung và nâng cao mức năng
lượng của cơ thể cho bạn năng lượng tối ưu.
 Tăng cường sức khỏe tim mạch: những người có huyết áp cao thường có mức độ
kali thấp. Nên uống nước dừa khá hiệu quả trong điều hòa huyết áp do nồng độ cao kali và
axit lauric. Tương tự, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nước dừa có thể giúp tăng HDL
(tốt) cholesterol. Do đó nước dừa trở thành 1 thứ nước tuyệt vời tự nhiên để duy trì sức
khỏe tim mạch.
 Giảm nguy cơ mất nước cho cơ thể: nhờ hàm lượng kali và các khoáng chất khác
nó điều chỉnh dịch nội bộ và bổ sung nước cho cơ thể. Nó đã được dùng để điều trị chứng
mất nước mỗi khi bạn bị bệnh lỵ, dịch tả, tiêu chảy, cúm và sự cân bằng chất điện phân.
 Tốt cho hệ tiêu hóa: Nước dừa chứa axit lauric mà khi vào cơ thể chúng sẽ chuyển
đổi thành monolaurin. Monolaurin sẽ giúp kháng vi-rút, kháng khuẩn, chống giun đường
ruột, ký sinh trùng và nhiễm trùng đường tiêu hóa khác ở trẻ em và người lớn.
 Tăng cường hệ miễn dịch: Nước dừa là một chất lỏng vô trùng ít calo và chất béo
nhưng lại giàu vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác. Một vài chất dinh dưỡng
chính trong dừa nước bao gồm acid lauric, chloride, và sắt, kali, magie, canxi, natri, và
photpho. Trong thực tế, lượng kali có trong nước dừa gấp 2 lần lượng kali có trong chuối.
Điều này giúp cân bằng sức khỏe cơ bắp, tim mạch, hệ thần kinh và hệ miễn dịch, cũng
như hấp thụ và cân bằng các chất lỏng bên trong của cơ thể.

14


 Giúp giảm cân: Nước dừa thúc đẩy quá trình trao đổi chất bằng cách cung cấp nhiều
oxy hơn cho cơ thể. Quá trình trao đổi chất hoạt động thích hợp sẽ điều hòa tốt lượng đường
trong máu. Từ đó giúp kiểm soát các cơn thèm ăn không đáng có.
 Giảm vấn đề về tiết niệu: Nếu bạn uống nước dừa thường xuyên có thể làm giảm
các vấn đề về tiết niệu. Những người bị bịnh tiểu rắt, và các bệnh tiết niệu khác nên
uống nhiều nước dừa để làm giảm triệu chứng của bệnh.

Tuy nhiên, nước dừa cũng có những tác hại riêng của nó. Do đó, bạn không nên quá lạm
dụng vào dừa.
 Nước dừa rất có hại cho sức khoẻ nếu uống nhiều 3 – 4 trái/ngày, nhất là đối với
các bệnh nhân suy nhược, huyết áp thấp, người hay lạnh.
 Nước dừa uống vào buổi tối (gây đầy bụng).
 Sau khi đi ngoài trời nắng về uống nước dừa quá nhiều sẽ dẫn đến các triệu chứng:
ớn lạnh, đầy bụng, hâm hấp sốt hoặc sốt cao… Vì vậy cần phải uống từ từ từng chút một.
 Khi thi đấu thể thao, uống nước dừa nhiều, sẽ làm cho tay chân rũ nước, giảm sức
dẻo dai và phản xạ nhanh lẹ cần thiết.
1.2. Tổng quan về các nguyên liệu khác
1.2.1. Đường
Đường thường sử dụng để sản xuất nước dừa đóng lon đó là đường glucose và đường
saccharose.
Saccharose là một disaccharide, được cấu tạo từ một α-glucose liên kết với một βfructose bằng liên kết 1,2-glucoside. Nó tồn tại dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng,
không mùi với vị ngọt dễ chịu. Nó được coi như là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất
tại Việt Nam. Saccharose là chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng
nhanh chóng cho cơ thể. Khi đường được sử dụng để sản xuất nước dừa xiêm đóng hộp
cũng cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan.

15


Bảng 1. 1: Chỉ tiêu cảm quan đường
Chỉ tiêu

Cảm quan

Màu sắc

Màu trắng, không ngã màu vàng, không có màu lạ.

Mùi

Không có mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ.

Vị

Ngọt, không chua, không đắng

Trạng thái

Dạng tinh thể khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp chất lạ. Nếu dưới
dạng hòa tan thì dung dịch phải trong suốt, không lắng cặn.

Bảng 1. 2: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường
Chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn

Số lượng
<5.000 khuẩn lạc/g

Coliform

Không có hoặc dưới 10 khuẩn

Nấm mốc

Không có

1.2.2. Phụ gia

Nước dừa đóng hộp là một trong những sản phẩm được sử dụng để tăng sự thuận
tiện trong việc phân phối đi nhiều nơi khác nhau. Nước dừa thông thường thời hạn bảo
quản không cao vì để lâu thì dừa có thể bị chua và làm mất đi những đặc tính bên trong của
nó và có thể làm giảm hàm lượng những chất dinh dưỡng ở bên trong. Vậy nên để bao
quản được nước dừa lâu thì có thể sử dụng hộp đựng kín và sử dụng những chất phụ gia để
có thể ổn định những thành phần bên trong của nó nhằm duy trì chất lượng của sản phẩm.
Một số loại phụ gia thường được sử dụng để thêm vào nước dừa đóng lon như là
phụ gia dùng để kiềm hãm phản ứng maillard: Natri metabisufite (Na2S2O5), phụ gia bảo
quản như Natri Benzoat, Kali Sorbate (Đống Thị Anh Đào và cộng sự. 2007)

16


1.2.2.1. Natri metabisufite (Na2S2O5)

Hình 1. 6: Công thức hóa học của Natri metabisufite
a. Công dụng
Natri metabisufite được sử dụng vào việc chế biến nước dừa đóng hộp nhằm mục
đích chính đó chính là tẩy trắng. Nhờ đó mà nước dừa có trong hộp thành phẩm được trong
hơn và tăng chất lượng của sản phẩm lên. Ngoài ra nó còn có một chất góp phần chống vi
sinh vật và chống sự oxi hóa góp phần tăng thời gian bảo quản lên một cách tối ưu nhất có
thể. Hạn chế làm biến màu của nước dừa khi để trong một khoảng thời gian bảo quản dài.
b. Các đặc điểm chính của Natri metabisufite
 Tên gọi: Natri metabisufite, Sodium disulfite, disodium pentaoxodisulphate, sodium
pyrosulfite. Công thức hóa học của nó là Na2S2O5 (Lavoie et all. 1994).
 Khối lượng phân tử 190.11
 INS: 223
 Có dạng tinh thể màu trắng
c. Lượng sử dụng của Natri metabisufite
Natri metabisufite là một trong những loại phụ gia đặc biệt có thể gây dị ứng vậy

nên hàm lượng chất nay được sử dụng thì cần nằm trong một giới hạn nhất định đã được
ban hành. Sản phẩm nước dừa đóng hộp là một trong những sản phẩm thuộc nhóm nước
giải khát đến từ củ, quả vậy nên làm lượng mà nó được sử dụng thường rất nhỏ chỉ sử dụng
tối đa là 50 mg/kg (Thông tư hướng dẫn việc quản lí phụ gia thực phẩm. 2015)

17