TỔ CHỨC sản XUẤT và QUẢN lý HÌNH ẢNH về ẩm THỰC VIỆT NAM TRÊN đài TRUYỀN HÌNH VIỆT NAM HIỆN NAY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

HỌC VIỆN CHÍNH TRỊ QUỐC GIA
HỒ CHÍ MINH

HỌC VIỆN BÁO CHÍ VÀ TUYÊN TRUYỀN

NGUYỄN HOÀNG DƯƠNG

TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ QUẢN LÝ HÌNH ẢNH
VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM TRÊN ĐÀI TRUYỀN HÌNH
VIỆT NAM HIỆN NAY

LUẬN VĂN THẠC SĨ BÁO CHÍ HỌC

HÀ NỘI - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

HỌC VIỆN CHÍNH TRỊ QUỐC GIA
HỒ CHÍ MINH

HỌC VIỆN BÁO CHÍ VÀ TUYÊN TRUYỀN

NGUYỄN HOÀNG DƯƠNG

TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ QUẢN LÝ HÌNH ẢNH
VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM TRÊN ĐÀI TRUYỀN HÌNH
VIỆT NAM HIỆN NAY

Ngành

: Báo chí học

Chuyên ngành : Quản lý báo chí truyền thông
Mã số

: 8 32 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ BÁO CHÍ HỌC

Người hướng dẫn khoa học: PGS,TS. Nguyễn Ngọc Oanh

HÀ NỘI - 2018


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Luận văn
được hoàn thành dưới sự hướng dẫn của PGS,TS. Nguyễn Ngọc Oanh. Các
số liệu, bảng biểu, biểu đồ trong luận văn bảo đảm chính xác, trung thực và
dựa trên thực tế khảo sát, báo cáo của các cơ quan hữu quan.
Tác giả luận văn

Nguyễn Hoàng Dương


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..........................................................................................................1
Chương 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ THÔNG

TIN HÌNH ẢNH ẨM THỰC VIỆT NAM TRÊN TRUYỀN HÌNH...........8
1.1. Khái niệm................................................................................................8
1.2.Vai trò của các chương trình truyền hình về ẩm thực nói chung và ẩm
thực Việt Nam nói riêng...............................................................................18
1.3. Nội dung thông tin, hình ảnh về ẩm thực trên truyền hình...................26
1.4. Quy trình tổ chức sản xuất các chương trình văn hóa ẩm thực trên
truyền hình...................................................................................................28
1.5. Tiêu chí đánh giá các chương trình truyền hình về ẩm thực.................30
Chương 2: THỰC TRẠNG TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ QUẢN LÝ HÌNH
ẢNH ẨM THỰC VIỆT NAM TRÊN TRUYỀN HÌNH CỦA KÊNH
VTV2..............................................................................................................35
2.1. Vài nét về truyền hình Việt Nam và kênh VTV2..................................35
2.2. Thực trạng tổ chức sản xuất và quản lý hình ảnh ẩm thực trên truyền
hình Việt Nam hiện nay................................................................................43
2.3. Phân tích đối tượng khán giả xem truyền hình trên VTV.....................56
Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO KỸ NĂNG TỔ
CHỨC SẢN XUẤT VÀ QUẢN LÝ HÌNH ẢNH VỀ ẨM THỰC TRÊN
TRUYỀN HÌNH............................................................................................78
3.1. Giải pháp nâng cao kỹ năng tổ chức sản xuất.......................................78
3.2. Giải pháp nâng cao chất lượng quản lý hình ảnh ẩm thực trên sóng
truyền hình...................................................................................................96


KẾT LUẬN..................................................................................................105
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................108
PHỤ LỤC.....................................................................................................111


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
STT

Từ viết tắt

Viết đầy đủ

1.

ATVN

Ẩm thực Việt Nam

2.

BTV

Biên tập viên

3.

BCTT

Báo chí tuyên truyền

4.

CP

Cổ phẩn

5.

CN

Chi nhánh

6.

DTHVN

Đài truyền hình Việt Nam

7.

KHGD

Khoa học giáo dục

8.

LNST

Lợi nhuận sau thuế

9.

NLĐ

Người lao động

10.

NSND

Nghệ sĩ nhân dân

11.

SXCT

Sản xuất chương trình

12.

SXKD

Sản xuất kinh doanh

13.

TGĐ

Tổng giám đốc


DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1: Tỉ lệ phân bổ thời gian trong “Đi đâu Ăn gì”.............................46
Biểu đồ 2.2: Tỉ lệ nội dung về các món ăn được đề cập trong các chương
trình Đi đâu Ăn gì (Số liệu năm 2017)
Biểu đồ 2.3: Tỉ lệ địa điểm thực hiện đề tài tại các địa phương
Biểu đồ 2.4: Tỉ lệ về giới tính người tham gia khảo sát

Biểu đồ 2.5: Tỉ lệ về độ tuổi người tham gia khảo sát
Biểu đồ 2.6: Thị phần khán giả truyền hình theo nhóm tuổi và giới tính
Biểu đồ 2.7: Thời lượng xem truyền hình của các đối tượng khán giả phân
theo độ tuổi và giới tính (Nguồn: VietNamTAM)
Biểu đồ 2.8: Tỉ lệ về trình độ người tham gia khảo sát
Biểu đồ 2.9: Tỉ lệ về mức độ quan tâm với các chương trình về ẩm thực trên
VTV
Biểu đồ 2.10: Khung thời gian xem tivi phổ biến của khán giả
Biểu đồ 2.11: Mục đích xem chương trình VTV của khán giả
Biểu đồ 2.12: Hình thức thể hiện chương trình truyền hình yêu thích của khán
giả
Biểu đồ 2.13: Nhận định của khán giả với các chương trình ẩm thực trên VTV
Biểu đồ 2.14: Thái độ của khán giả với các chương trình trên VTV
Biểu đồ 2.15: Phương tiện xem chương trình VTV yêu thích của khán giả
Biểu đồ 2.16: Thời lượng một chương trình về văn hóa ẩm thực yêu thích của
khán giả
Biểu đồ 2.17: Lĩnh vực quan tâm đối của khán giả
Biểu đồ 2.18: Thói quen xem các chương trình trên VTV2
Biểu đồ 2.19: Hình thức sản xuất và phát sóng các chương trình VTV


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Hình ảnh về món ăn chả cá Lã Vọng - chương trình “Đi đâu Ăn gì”
VTV2
Hình 2.2: Một số chương trình khoa học thường thức trên VTV2
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Quy trình tổ chức sản xuất chương trình truyền hình


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, truyền hình là một trong những phương tiện truyền thông đại
chúng lôi cuốn, thu hút được sự chú ý của đông đảo công chúng, đóng vai trò
to lớn trong việc đưa các hình ảnh, thông điệp về văn hóa nói chung và văn
hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng tới đông đảo công chúng, góp phần vào sự
nghiệp xây dựng và phát huy bản sắc vă hóa Việt Nam. Sóng truyền hình giúp
chuyển những thông điệp văn hóa tới khán giả bằng lời, chữ, tiếng, hình tới
công chúng một cách liên tục, rõ nét cả về nội dung và hình thức. Tuy nhiên,
để có được các chương trình truyền hình về ẩm thực Việt Nam có chất lượng
nội dung phong phú đa dạng hấp dẫn với nhiều thông điệp, giá trị nhân văn
cao đẹp được gửi tới công chúng xem truyền hình, thì Đài truyền hình Việt
Nam cần phải chú trọng tới việc tổ chức sản xuất và quản lý hình ảnh ẩm thực
Việt Nam.
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống.
Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất
mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét
văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những
đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống. Văn hóa ẩm thực người Việt
được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ;
đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp
dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong
bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam. Sở
hữu địa lý trả dài từ Bắc đến nam, khí hậu Việt Nam thay đổi rất nhiều từ đầu
đến tận cùng của đất nước, do đó mỗi vùng có văn hóa ẩm thực riêng khác
nhau. Du lịch từ Bắc vào Nam để thưởng thức thức ăn mỗi khu vực là một
trong loại hình du lịch Việt Nam khá đặc biệt và thu hút hàng triệu du khách


2

mỗi năm. Các đặc điểm đặc trưng của các món ăn Việt Nam là việc sử dụng
các loại gia vị. Bằng cách pha trộn nhiều loại gia vị khiến thực phẩm Việt rất
là ngon, độc đáo và không thể thay thế. Tuy nhiên trong những năm gần đây
do sự bùng nổ của các chương trình truyền hình thực tế, các chương trình
phim truyền hình và phim điện ảnh Hollywood được phát sóng liên tục trên
nhiều khung giờ của kênh sóng Đài truyền hình Việt Nam đã thu hút đông đảo
công chúng xem truyền hình, cùng với đó là các chương trình về ẩm thực Việt
Nam với nội dung đơn điệu, nghèo nàn đã không thu hút được công chúng
xem truyền hình. Một trong các nguyên nhân làm cho nội dung của các
chương trình về ẩm thực Việt Nam không thu hút khán giả đó là khâu sản xuất
và quản lý các chương trình của Đài truyền hình Việt Nam còn nhiều yếu
kém. Vấn đề đặt ra đối với Đài truyền hình Việt Nam là phải làm sao để giới
thiệu được nét văn hóa ẩm thực Việt một cách khéo léo, nội dung phong phú,
hấp dẫn thu hút sự chú ý của người xem.
Xuất phát từ vai trò và tầm quan trọng như vậy, nên việc tổ chức sản
xuất và quản lý những hình ảnh của ẩm thực Việt Nam trên kênh sóng Đài
truyền hình Việt Nam, tôi đã chọn đề tài “Tổ chức sản xuất và quản lý hình
ảnh về ẩm thực Việt Nam trên Đài truyền hình Việt Nam hiện nay” để làm đề
tài cho luận văn thạc sĩ của mình.
2. Tình hình nghiên cứu liên quan đến đề tài
Hiện nay báo chí Việt Nam và truyền hình nói chung đã có nhiều
chương trình về ẩm thực Việt Nam, các chương trình này đều hoạt động tốt và
có hiệu quả cao, có thể kể đến như Nét ẩm thực Việt của VTV3, Du lịch và
ẩm thực VTV4, Hành trình ẩm thực Việt Nam HTV… Trong phạm vi khảo
cứu của tác giả, có khá nhiều công trình nghiên cứu của các học giả trong
nước đề cập tới các khía cạnh của đề tài, có thể khái quát như sau:


3
Trong cuốn sách “Khám Phá Ẩm Thực Truyền Thống Việt Nam” của

Ngô Đức Thịnh, Nhà Xuất Bản Trẻ, phát hành năm 2012. Đây là công trình
nghiên cứu đã có nhiều góc độ phản ảnh về hình ảnh bản sắc ẩm thực truyền
thông của Việt Nam. Trong cuốn sách “Khám Phá Ẩm Thực Truyền Thống
Việt Nam” chứa đựng nhiều ý tưởng độc đáo, mang tính đột phá, giúp người
đọc trả lời được các câu hỏi liên quan đến hình ảnh ẩm thực của người Việt
như: Khám Phá Ẩm Thực Truyền Thống Việt Nam là gì? Văn hoá Việt Nam
khác văn hoá ẩm thực Trung Quốc, các nước Đông Nam Á... ở chỗ nào? Vì
sao có sự khác biệt đó? Tinh hoa ẩm thực Việt Nam được lưu giữ như thế nào,
ẩm thực các vùng miền của Việt Nam phản ánh như thế nào? Trong nghiên
cứu này tác giả cũng đưa ra các biện pháp nhằm quản lý hình ảnh ẩm thực
Việt Nam trên các phương tiện báo chí trong thời kỳ hội nhập quốc tế. Tuy
nhiên trong nghiên cứu của tác giả chưa đề cập tới việc sản xuất và quản lý
hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên sóng của Đài truyền hình Việt Nam.
Trong cuốn sách “Ẩm thực Việt Nam và thế giới” của tác giả Nguyễn Thị
Diệu Thảo, Nhà xuất bản Phụ nữ năm 2010. Trong nghiên cứu của mình tác
giả đã phân tích đánh giá nội dung của bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam
trong suốt chiều dài lịch sử cũng như trải rộng từ Bắc chí Nam. Những hình
ảnh về ẩm thực Việt Nam được tác giả tổng hợp và đánh giá và có sự so sánh
sự khác biệt giữa Việt Nam và hình ảnh ẩm thực của Thế giới. Tác giả cũng
đã nêu lên được vai trò và tầm quan trọng của việc gìn giữ và bảo vệ hình ảnh
bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam, bên cạnh đó tác giả cũng đưa ra những
biện pháp nhằm giữ gìn và phát triển hình ảnh ẩm thực Việt Nam ra thế giới.
Tuy nhiên, trong nghiên cứu này của tác giả chưa có những phân tích đánh giá
chi tiết về việc sản xuất và quản lý hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên sóng Đài
truyền hình Việt Nam.


4
Đề tài “Gìn giữ hình ảnh ẩm thực Việt Nam thực trạng và giải pháp”,
Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học bách khoa Hà Nội, Nguyễn Thị Nga (2015),

trong nghiên cứu của tác giả đã đưa ra nội dung nghiên cứu về hình ảnh ẩm
thực Việt Nam được thể hiện thông qua các chương trình truyền hình trên
kênh sóng Đài truyền hình Việt Nam. Luận văn cũng nêu lên vai trò và tầm
quan trọng của việc phải gìn giữ hình ảnh ẩm thực Việt Nam đặc biệt là khi
Việt Nam đã hội nhập với thế giới, với nhiều nên văn hóa ẩm thực khác nhau.
Trong nghiên cứu này của tác giả cũng phân tích thự trạng quản lý hình ảnh
ẩm thực Việt Nam trên kênh sóng VTC và đưa ra một số cách thức quản lý
hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên các kênh thông tin truyền thông hiện nay.
Tuy nhiên, trong nghiên cứu của tác giả vẫn chưa nghiên cứu cụ thể về việc tổ
chức sản xuất một chương trình về hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên Đài
truyền hình Việt Nam.
Đề tài “Quản lý và Giữ gìn hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên các trang
mạng xã hội”, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Kinh tế quốc dân, Nguyễn
Thị Hà (2014). Trong nghiên cứu này tác giả đã nghiên cứu các nội dung về
hình ảnh ẩm thực Việt Nam được thể hiện trên trang mạng xã hội phổ biến ở
Việt Nam như Facebook, Zing… Trong nghiên cứu này tác giả đã phân tích
thực trạng quản lý hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên trang mạng xã hội
Facebook trong giai đoạn 2011 – 2014 về: ẩm thực người dân tộc; nghệ thuật
ẩm thực văn hóa Hà Nội, Phong tục tập quán ẩm thực đường phố. Tác giả
cũng đã tiến hành khảo sát 250 người đang sử dụng mạng xã hội Facebook để
đánh giá về việc có đăng tải, chia sẻ nội dung hình ảnh ẩm thực Việt Nam hay
không và sự hiểu biết về hình ảnh ẩm thực Việt Nam của họ thông qua trang
mạng xã hội. Tuy nhiên, trong nghiên cứu của tác giả vẫn chưa nghiên cứu cụ
thể về việc sản xuất và quản lý hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên sóng Đài
truyền hình Việt Nam.


5
Đề tài “Giải pháp quản lý hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên các trang
báo điện tử”, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Ngoại thương Hà Nội,

Nguyễn Văn Cảnh (2015). Trong nghiên cứu của mình tác giả đã phân tích
thực trạng việc quản lý nhà nước với các hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên các
trang báo điện tử có nhiều lượng truy cập và có lượng khán giả đông đảo, như
Vnexpress; 24h; Dantri; Kenh14. Nội dung nghiên cứu hình ảnh ẩm thực Việt
Nam thông qua hình ảnh về việc chế biến các món ăn, những phong tục, tập
quán, lễ hội của dân tộc thiểu số trong việc chế biến các món ăn để thờ cúng
tổ tiên. Tác giả cũng đánh giá việc quản lý hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên
các trang báo điện tử bằng việc điều tra khảo sát các bài viết được đăng tải.
Tác giả đã đưa ra các mặt hạn chế và nguyên nhân trong việc quản lý hình
ảnh ẩm thực Việt Nam của các trang báo điện tử. Tuy nhiên, luận văn chỉ
dừng lại ở việc quản lý hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên các trang báo điện tử,
mà chưa đưa ra giải pháp cho việc sản xuất và quản lý hình ảnh ẩm thực Việt
Nam trên kênh sóng Đài truyền hình.
Đề tài “Nâng cao hoạt động quản lý hình ảnh ẩm thực Việt Nam trong
thời kỳ đổi mới”, Luận văn thạc sĩ, Trường đại học Kinh tế quốc dân, Nguyễn
Thị Ngọc (2017), Trong nghiên cứu này tác giả đã đưa ra được các hoạt động
quản lý hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên kênh thông tin đại chúng là án phẩm
báo chí. Luận văn đã đưa ra những đánh giá và kết luận trong việc quản lý
hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên ấn phẩm báo chí trong giai đoạn 2015 –
2017. Trong nghiên cứu này tác giả cũng đã tiến hành khảo sát lấy ý kiến của
180 độc giả trong việc đưa hình ảnh ẩm thực Việt Nam về nét đẹp trong các
món ăn, trong ẩm thực mỗi vùng miền của Việt Nam. Mặc dù đề tài nghiên
cứu này giới thiệu nhiều về ẩm thực của Việt Nam, tuy nhiên, những chương
trình này chủ yếu vẫn chỉ giới thiệu về món ăn và cuộc sống của mỗi vùng
miền, còn để phân tích sâu về văn hóa, về câu chuyện của những con người


6
nơi đây thì vẫn chưa hoàn thiện và chưa đưa ra cách quản lý sản xuất chương
trình ẩm thực Việt Nam trên sóng Đài truyền hình Việt Nam.

Các nghiên cứu nói trên đều mang nội dung về vấn đề quảng bá hình
ảnh Ẩm thực, và nói về nét văn hóa ẩm thực Việt Nam, chứ chưa có một đề
tài cụ thể nào về vấn đề quản lý thông tin hình ảnh về ẩm thực Việt Nam trên
sóng truyền hình.Tuy nhiên chưa nghiên cứu nào về “Tổ chức sản xuất và
quản lý thông tin hình ảnh về ẩm thực Việt Nam trên truyền hình qua khảo sát
chương trình Đi đâu Ăn gì của kênh VTV2”. Do vậy, việc nghiên cứu một
cách hệ thống, tiếp cận cả lý luận và thực tiễn để tìm hiểu một cách thấu đáo
về vấn đề này là những khoảng trống mà tôi muốn nghiên cứu và đưa ra
những giải pháp về vấn đề quản lý thông tin hình ảnh ẩm thực Việt Nam trên
sóng truyền hình quốc gia.
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
3.1. Mục đích nghiên cứu
Tìm hiểu về vai trò của ẩm thực trong việc quảng bá văn hóa về ẩm
thực của con người, đất nước Việt Nam. Thông qua nghiên cứu, khảo sát các
chương trình về ẩm thực trên sóng truyền hình, nghiên cứu về việc quản lý
hình ảnh ẩm thực Việt Nam như thế nào là phù hợp để nâng cao hiệu quả cũng
như chất lượng về việc quảng bá văn hóa ẩm thực
Trong quá trình nghiên cứu, đề tài cũng phân tích về các cách tổ chức
quản lý hình ảnh ẩm thực phổ biến hiện nay trên sóng truyền hình Việt Nam,
đưa ra các số liệu thống kê cụ thể, để từ đó tìm ra những mặt hạn chế cũng
như các giải pháp nâng cao chất lượng.
Đề tài cũng sẽ nghiên cứu về những thông tin nào nên và không nên sử
dụng trên sóng truyền hình, trong lĩnh vực ẩm thực. Dựa trên những nghiên


7
cứu, khảo sát sẽ nói lên những điểm mạnh, điểm yếu của những chương trình
ẩm thực trên truyền hình, và cách quản lý hình ảnh tại đây.
3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Thông qua những thông tin cơ bản về ẩm thực, cùng với những kết quả

khảo sát thực tế từ chương trình “Đi đâu Ăn gì” để hiểu rõ về những yêu cầu
khi tổ chức sản xuất một chương trình truyền hình về Văn hóa ẩm thực ẩm
thực. Từ đó phân tích điểm mạnh và hạn chế của việc tổ chức sản xuất
chương trình và quản lý hình ảnh, nội dụng, trên cơ sở đó đề xuất những giải
pháp hữu ích về việc quản lý thông tin hình ảnh của ẩm thực Việt Nam trên
sóng truyền hình.
Cụ thể là nêu được lý luận chung về ẩm thực và truyền hình, chương
trình mang nội dung về văn hóa, đất nước, con người. Tiếp đó là khảo sát,
tổng hợp, phân tích và đánh giá các khâu trong việc tổ chức sản xuất một
chương trình ẩm thực trên truyền hình. Trên cớ sở đó tìm và đánh giá những
khó khăn, những hạn chế trong quy trình sản xuất các chương trình truyền
hình liên quan đến ẩm thực. Từ đó đề xuất một số khuyến nghị, giải pháp
nhằm cải thiện, nâng cao chất lượng trong quá trình sản xuất chương trình,
đảm bảo vấn đề quản lý thông tin hình ảnh của ẩm thực Việt Nam trên sóng
truyền hình.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1.Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu về vấn đề tổ chức sản xuất và quản lý thông tin hình ảnh
của ẩm thực Việt Nam trên sóng truyền hình.
4.2. Đối tượng khảo sát


8
Đề tài tập trung khảo sát các chương trình “Đi đâu Ăn gì” của kênh
VTV2, Đài truyền hình Việt Nam, phát sóng trên khung giờ 21h thứ 3 và thứ
6 hàng tuần.
Khảo sát khán giả truyền hình, nhằm thu thập những ý kiến đánh giá
khách quan về chất lượng của các chương trình tuyên truyền về nội dung văn
hóa, ẩm thực đã phát sóng trên truyền hình.
4.3. Phạm vi nghiên cứu

Do điều kiện và thời gian nghiên cứu có hạn, luận văn chỉ tập trung
nghiên cứu 3 chương trình đó là “Đi đâu Ăn gì”, “Hành trình khám phá” trên
kênh VTV2 và chương trình “S Việt Nam” phát sóng trên kênh VTV1 trong
thời gian 1 năm (năm 2017). Đây là những chương trình về văn hóa và ẩm
thực trên các kênh sóng truyền hình quốc gia và được công chúng quan tâm
5. Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu
5.1. Cơ sở lý luận
- Luận văn sử dụng phương pháp biện chứng, đồng thời vận dụng đúng
những quan điểm, đường lối của Đảng, pháp luật và Nhà nước về quy trình sản
xuất các chương trình truyền hình nói chung và trò chơi truyền hình nói riêng.
- Các quan điểm về văn hóa Việt Nam qua ẩm thực.
- Văn bản pháp quy của Nhà nước quy định về quản lý hình ảnh, văn hóa.
5.2. Phương pháp nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu, luận văn sử dụng kết hợp một số phương
pháp sau
- Phương pháp khảo sát thực tế và nghiên cứu tài liệu:
Phương pháp này được sử dụng nhằm khái quát, hệ thống hóa, bổ sung
mặt lý thuyết về truyền hình nói chung, thông tin về văn hóa ẩm thực trên


9
truyền hình, và đặc biệt là chất lượng hình ảnh ẩm thực trên sóng truyền hình
nói riêng. Đây là những lý thuyết cơ sở đánh giá các kết quả khảo sát thực tế
và đưa ra những giải pháp khoa học cho vấn đề nghiên cứu.
- Phương pháp thống kê:
Phương pháp này được sử dụng nhằm xác định tần số xuất hiện, mực
độ phát triển, chất lượng, hiệu quả của những chương trình có nội dung liên
quan đến thông tin hình ảnh ẩm thực trên Đài truyền hình Việt Nam. Phương
pháp này chủ yếu dựa trên việc tổng kết, xem lại các chương trình có liên
quan đến ẩm thực khảo sát từ tháng 1 năm 2017 đến tháng 12 năm 2017 trên

các kênh của Đài truyền hình Việt Nam
- Phương pháp phân tích, tổng hợp:
Phương pháp này được sử dụng nhằm phân tích, và khảo sát chất lượng
thông tin hình ảnh ẩm thực trên sóng truyền hình hiện nay như thế nào, đã đáp
ứng được yêu cầu của khán giả hay chưa.
- Phương pháp điều tra xã hội học:
Phương pháp này nhằm khảo sát thực trạng tiếp nhận thông tin hình
ảnh về văn hóa, ẩm thực đối với các kênh sóng đài Truyền hình Việt Nam
Khảo sát ý kiến của công chúng trong và ngoài ngành để đánh giá chất
lượng về nội dung cũng như hình thức của chương trình. Trong quá trình thực
hiện luận văn ngoài những cuộc phỏng vấn sâu, phỏng vấn anket… tác giả
cũng thực hiện điều tra xã hội học với hơn 200 phiếu điều tra.
- Phương pháp phỏng vấn sâu:
Phương pháp này được thực hiện với lãnh đạo kênh VTV2 – Bà Lê Hải
Anh – Phó trưởng ban VTV2, Đài Truyền hình Việt Nam, lãnh đạo phòng, các


10
phóng viên, chuyên gia, khách mời của kênh VTV2 nhằm thu thập ý kiến
đánh giá cảu các cá nhân xung quanh vấn đề nghiên cứu.
6. Ý nghĩa khoa học và giá trị thực tiễn
6.1. Ý nghĩa lý luận
Thông qua nghiên cứu về Tổ chức sản xuất và quản lý thông tin hình
ảnh về ẩm thực Việt Nam trên truyền hình, đề tài sẽ là nguồn tài liệu tham
khảo dành cho những người muốn tìm hiểu thông tin về các chương trình ẩm
thực, kỹ năng làm chương trình về ẩm thực Việt Nam.
6.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Xác định được những vấn đề ưu điểm và tồn tại trong việc sử dụng
hình ảnh ẩm thực trên truyền hình.
- Làm rõ được những kỹ năng cần thiết trong việc tổ chức sản xuất một

chương trình về văn hóa ẩm thực quốc gia.
- Thể hiện tầm quan trọng của n hững hình ảnh ẩm thực xuất hiện trên
sóng truyền hình, có vai trò ý nghĩa như thế nào trong việc thể hiện văn hóa
bản địa.
- Thể hiện được mối liên hệ giữa truyền hình và việc quản bá văn hóa,
đất nước con người qua ẩm thực: truyền hình là phương tiện truyền thông
cung cấp những hình ảnh, thông tin cần thiết, những câu chuyện nhiều người
chưa biết về những món ăn tại mỗi vùng miền.
- Là nguồn tài liệu tham khảo hữu ích cho những ai quan tâm đến việc
tổ chức sản xuất chương trình truyền hình về ẩm thực Việt Nam.

7. Kết cấu luận văn


11
Ngoài phần mở đầu, kết luận và phụ lục, phần nội dung chính của luận
văn được kết cấu làm 3 chương; 10 tiết.
Chương 1: Một số vấn đề lý luận và thực tiễn về hình ảnh ẩm thực trên
truyền hình
Chương 2: Thực trạng việc tổ chức sản xuất và quản lý hình ảnh ẩm
thực Việt Nam trên truyền hình qua khảo sát qua chương trình Đi đâu Ăn gì
của kênh VTV2
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao kỹ năng tổ chức
sản xuất và quản lý hình ảnh về ẩm thực trên truyền hình


12
CHƯƠNG 1
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ THÔNG TIN HÌNH
ẢNH ẨM THỰC VIỆT NAM TRÊN TRUYỀN HÌNH

1.1. Khái niệm
1.1.1. Ẩm thực Việt Nam
Theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là “uống”, “thực” nghĩa là “ăn”,
nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền
thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn,
thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo
vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của
các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán
trao đổi. Nhắc đến ẩm thực là nhắc đến một thề giới với vị giác, nhiều sự sáng
tạo, hòa trộn và độc đáo, ầm thực mang đến cho con người nhiều cung bậc
cảm xúc khác nhau không chỉ có cảm giác no bụng.
Ngay từ khi những dấu chân đầu tiên của con người in dấu trên Trái
Đất, ngay từ thời kì bình minh của nhân loại, việc ăn uống đã được coi như là
một nhu cầu cần thiết để duy trì sự sống của sinh vật sống nói chung và con
người nói riêng. Tuy nhiên, ở thời kì cổ đại đó, thức ăn vẫn còn khan hiếm
buộc con người không có quyền lựa chọn thức ăn. Sau này, trải qua hàng triệu
năm tiến hóa, thế giới ngày một văn minh hơn, do đó, những tri thức cơ bản
đầu tiên về lĩnh vực ăn uống được hình thành, tạo nên khái niệm đầu tiên về
văn hóa ăn uống: ẩm thực.
Ẩm thực là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực
hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền
với một nền văn hóa cụ thể. Ẩm thực thường được đặt tên theo vùng hoặc nền


13
văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần
có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi.
1.1.2. Chương trình truyền hình về ẩm thực
- Chương trình truyền hình
Trong hệ thống các phương tiện truyền thông đại chúng, truyền hình là

loại hình truyền thông ra đời sau, nhưng có những bước phát triển mạnh mẽ
và nhanh chóng do kế thừa cũng như tích hợp được nhiều tính anwng, thế
mạnh của các loại hình truyền thông đã có trước đó như báo in, phát thanh,
điện ảnh… Nhờ có hình ảnh và âm thanh, truyền hình đã chuyển tải đến cho
công chúng những thông tin – những “món ăn tinh thần” chân thực, sinh động
hấp dẫn. Những sản phẩm này là những thể loại truyền hình phong phú nhưng
chúng không tồn tại độc lập mà chúng thường là những mắt xích cấu thành để
tạo ra những cấu trúc truyền hình phức tạp hơn. Cấu trúc này được những
người làm truyền hình gọi là chương trình truyền hình [7, tr67]
Thực tế cho thấy các chương trình truyền hình không phải là sự lắp
ghép đơn giản các thể loại truyền hình lại để thành một sản phẩm lớn mà giữa
chúng cần có những đường ráp nối để sản phẩm hoàn thiện đó đến với công
chúng một cách nhuần nhuyễn.
Theo GS.TS Tạ Ngọc Tấn trong cuốn “Truyền thông đại chúng” thì
“Chương trình truyền hình dùng để chỉ một hay nhiều tác phẩm hoàn chỉnh
hoặc kết hợp với một số thông tin tài liệu khác được tổ chức theo một chủ đề
cụ thể với hình thức tương đối nhất quán, thời lượng tương đối ổn định và
được phát đi theo định kỳ” [21, tr.47]
Hay theo PGS.TS Dương Xuân Sơn trong cuốn “Báo chí truyền hình”
thì: Chương trình truyền hình là sự liên kết, sắp xếp, bố trí trường hợp các tin,
bài, bảng tư liệu, hình ảnh âm thanh trong một thời gian nhất định, được mở


14
đầu bằng giới thiệu, nhạc hiệu, kết thúc bằng lời chào tạm biệt, đáp ứng yêu
cầu tuyên truyền của cơ quan báo chí truyền hình nhằm mang lại hiệu quả cao
nhất cho khán giả [19, tr59]
- Chương trình truyền hình về ẩm thực và văn hóa ẩm thực.
Dựa theo những khái niệm trên, kết hợp với thực tiễn, Chương trình
truyền hình có thể được xây dựng theo chuyên đề, hoặc một lĩnh vực nào đó.

Ví dụ lĩnh vực kinh tế có chương trình “Tài chính tiêu dùng” (VTV1), về lĩnh
vực văn hóa có “Điểm hẹn văn hóa” (VTV1), “Phong tục Việt” (VTV2), về
lĩnh vực nông nghiệp có “Bạn của nhà nông” (VTV2)
Tuy nhiên, chương trình truyền hình cũng có thể được xây dựng dành
cho các nhóm đối tượng cụ thể trong xã hội. Ví dụ, các chương trình dành cho
phụ nữ: “Phụ nữ là để yêu thương” (VTV2), các chương trình dành cho thiếu
nhi: “Ú òa” (VTV7) … Cho dù là chương trình được xây dựng theo định
hướng đối tượng hay lĩnh vực phản ánh đời sống xã hội, thì chương trình đó
vẫn là sự kết hợp một cách hài hòa, logic các “linh kiện” – là những tác phẩm,
những thể loại để thành một nội dung hoàn chỉnh phản ánh được một vấn đề
trong xã hội.
“Ẩm thực” là một vấn đề được rất nhiều người quan tâm, nó là nhu cầu
tất yếu trong xã hội hiện nay. Khi kinh tế khó khăn, nhu cầu ẩm thực của con
người chỉ là đủ no, nhưng khi điều kiện vật chất dư dả, thì nhu cầu ấy được
nâng lên thành “ăn ngon”, thành “thưởng thức món ăn”, người ta thưởng thức
món ăn đôi khi không chỉ vì hương vị của nó, mà còn vì cả câu chuyện đằng
sau mỗi món ăn ấy. Chính vì vậy, những chương trình truyền hình về ẩm thực
là các chương trình thông qua nội dung của mình, để truyền tải hình ảnh và
thông tin về các món ăn, từ đó giúp cho người xem tìm hiểu thêm về các món
ăn mà họ chưa biết, hoặc những câu chuyện đặc biệt đằng sau những món ăn


15
quen thuộc. Qua đó giúp công chúng có thêm kiến thức về món ăn cũng như
các câu chuyện về văn hóa ẩm thực.
Giống như tính chất của các chương trình truyền hình nói chung, chương
trình truyền hình về ẩm thực cũng mang tính định kỳ, có thời lượng ổn định
và hình thức thể hiện nhất định, thường là hình hiệu, nhạc hiệu, lời dẫn, nội
dung chương trình, và kết thúc là lời chào tạm biệt, bảng chữ sản xuất.
1.1.3. Văn hóa ẩm thực

Cuộc sống của con người là sự dung hòa giữa hai mặt tưởng chừng đối
lập là vật chất và tinh thần. Cho dù ở thời kì nào, ở bước tiến hóa nào của con
người, thì nhu cầu ấy cũng cần phải được đáp ứng. Văn hóa thực chất chính là
những sản phẩm của con người để đáp ứng cho chính nhu cầu của họ, bao gồm
những sản phẩm vật chất và phi vật chất. Văn hóa ở khía cạnh phi vật chất, đó là
những quy tắc ứng xử chung giữa những người trong cùng một cộng đồng hay
những phong tục tập quán, thói quen hình thành theo quá trình phát triển của
nhân loại. Văn hóa ở khía cạnh vật chất là những thứ để đáp ứng nhu cầu sống
và tồn tại của con người về mặt sinh học như: thức ăn, quần áo…
Chính vì vậy văn hóa luôn luôn tồn tại song song với cuộc sống của con
người. Và cũng vì con người là mối giao hòa vô cùng phức tạp và hoàn hảo
của tự nhiên nên văn hóa cũng được chia thành nhiều lĩnh vực riêng. Để
nghiên cứu về mọi văn hóa của con người đòi hỏi phải hiểu rất rõ về con
người với mọi đặc điểm và ở mỗi hoàn cảnh lịch sử khác nhau.
Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất
lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống
của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói
về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".


16
Lịch sử của mỗi quốc gia có gắn bó mật thiết với nền ẩm thực của chính
quốc gia đó. Hầu như những món ăn nổi tiếng ngày nay đều được hình thành
cách đây khá lâu. Trải qua những cuộc chiến tranh ngoai xâm, nền ẩm thực
cũng du nhập một số những nét đặc trưng của ẩm thực ngoại lai, pha trộn,
biến tấu sao cho phù hợp với khẩu vị của cư dân của quốc gia đó.
Một điều không thể thiếu là tình cảm và nguyện vọng của người làm ra
nó được gửi vào mỗi món ăn. Điều đó tạo nên giá trị và bản sắc riêng, đặc
sắc, thuần túy và thấm đẫm tinh hoa cũng như nền văn hóa mang đến cho mỗi
đất nước một dấu son nổi bật cho nền ẩm thực nước nhà.

Vị trí địa lý đóng vai trò xác định đến nguyên liệu của món ăn. Giả sử
như những đất nước có những dòng sông dồi dào chất phù sa màu mỡ với nền
văn minh lúa nước thì nền ẩm thực không thể vắng bóng những món ăn làm
từ gạo hay các loại nông sản như ngô, khoai. Những đất nước có vùng biển thì
đặc sản lại là các loại hải sản tươi ngon vừa được đánh bắt từ biển hay những
dòng sông.
Đôi khi đất nước gập gềnh đồi núi với khí hậu ôn hòa thì lại là địa điểm
lý tưởng để chăn nuôi gia súc, trồng các loại rau xanh hay cây ăn quả. Do đó,
những đất nước như vậy thì nền ẩm thực mang âm hưởng đầy tươi mát, đậm
chất tự nhiên và tươi ngon. Khí hậu góp phần định vị được đến hương vị của
món ăn. Như đất nước Thái Lan có nền ẩm thực phong phú mang hương vị
chua cay đặc trưng do có khí hậu nóng ẩm với hai mùa: mùa mưa và mùa khô.
Vào mùa khô, mọi hương vị như đậm đà hơn, vị ngọt của xoài mùa này được
nhiều người so sánh là "ngọt như mía lùi", nhưng nếu thưởng thức xoài Thái
vào mùa mưa thì ắt hẳn bạn sẽ phải xuýt xoa vì vị chua của nó. Hay hương vị
cay nồng từ món cà ri được hình thành do những cơn gió mùa hè và mùa đông
thổi từ hoang mạc Thar và dãy núi Himalaya, những cơn mưa rào.


17
Những ảnh hưởng từ nền văn hóa khác đôi khi cũng tạo nên những nét
chấm phá cho nền ẩm thực của một quốc gia. Yếu tố ngoại lai có thể là: do
những cuộc chiến tranh trong lich sử, do sự gần gũi về mặt địa lý cho phép
người dân hai nước được thường xuyên gặp gỡ và thẩm thấu những nét đặc
trưng của nền ẩm thực nước đó, do sự du nhập của những món ăn mới được
truyền vào thông qua thế hệ trẻ. Tuy nhiên, cho dù có du nhập những yếu tố
ngoại lai như thế nào đi chăng nữa thì mỗi quốc gia đều phải giữ được bản sắc
văn hóa của chính nền ẩm thực nước nhà.
Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc
gia. Ẩm thực cũng là một cách để mỗi đất nước quảng bá nền văn hóa của họ.

Mỗi nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia đều lớn lên và đi cùng với mỗi
bước phát triển của đất nước đó, là một khía cạnh để đánh giá quốc gia đó có
được một nền văn hóa phát triển rực rỡ, có sát cánh với nền ẩm thực đa dạng,
phong phú, muôn hình, muôn vẻ của thế giới đang phát triển từng ngày. Bên
cạnh những món ăn hiện đại là cả một kho tàng phong phú về những món ăn
cổ truyền hấp dẫn muôn vàn thế hệ.
Văn hóa ẩm thực của người Việt được biết đến với những nét đặc trưng
như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp của nhiều
loại phụ gia để gia tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành
mâm, sử dụng đũa và đặc biệt không thể thiếu cơm đã trở thành tập quán
chung của dân tộc Việt Nam. Nhưng bên cạnh những nét chung ấy, mỗi một
vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng.
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có
màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước
mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc
với những món ăn ngon như phở, bún tháng, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng,
bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.