THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC KHÁCH
SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng trong những năm
gần đây phát triển mạnh, có sự bùng nổ các loại hình cơ sở lưu trú và ăn uống
du lịch, đó là thành phần không thể thiếu trong phục vụ khách du lịch nhằm
đáp ứng nhu cầu của du khách về lưu trú, ăn uống và các dịch vụ khác.
Hiện nay, xu hướng nhu cầu của khách du lịch ngày càng đòi hỏi cao về
chất lượng phục vụ, quan tâm đặc biệt đến vấn đề an toàn thực phẩm, hướng
tới sử dụng các thực phẩm an toàn đảm bảo sức khoẻ trong thời gian đi du lịch
xa nơi cư trú thường xuyên của mình.
Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn nói
chung và của Hà Nội nói riêng đang là yêu cầu cần thiết và cấp bách nhằm
nâng cao chất lượng phục vụ khách du lịch, tăng cường tính hấp dẫn khách,
tạo uy tín và vị thế cạnh tranh. Như vậy, từng cơ sở mới có thể đạt được hiệu
quả kinh doanh, góp phần bảo vệ sức khoẻ du khách nhằm phát triển du lịch
một cách đạt chất lượng cao.
2.1. KHÁI QUÁT HỆ THỐNG KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
Bảng 3: Hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội
STT
HẠNG
KHÁCH SẠN
TỔNG SỐ
CƠ SỞ
LƯU TRÚ
TỔNG SỐ
PHÒNG
KHỐI
NGOÀI
QUỐC
DOANH
KHỐI LIÊN

DOANH
KHỐI QD,
TW, CHI
NHÁNH
1 5 sao 7 2064 7
2 4 sao 5 817 1 4
3 3 sao 22 1542 7 4 11
4 2 sao 67 2236 48 1 18
5 1 sao 43 812 33 10
6
Tiêu chuẩn
tối thiểu
7 73 7
Cộng 151 7542 96 16 39
Nguồn: Sở Du lịch Hà Nội
Hệ thống các khách sạn trên địa bàn Hà Nội là tương đối lớn so với cả
nước nhưng các khách sạn chủ yếu là quy mô nhỏ, các khách sạn dưới 50
phòng chiếm tới 80 %. Các khách sạn đạt tiêu chuẩn 4, 5 sao chỉ chiếm 8 %
nhưng chủ yếu của khối liên doanh. Còn lại các khách sạn khác chủ yếu là 2 sao
trở xuống.
Nhìn vào bảng thống kê ta thấy các khách sạn thuộc khối ngoài quốc
doanh, khối quốc doanh trung ương, chi nhánh và khối quốc doanh Hà Nội là
chủ yếu (chiếm 89 %). Đa phần là các khách sạn cũ, nhà nghỉ nâng cấp cho nên
diện tích rất hẹp, hơn thế nữa lại đặt ở xa trung âm thành phố (ngoại ô).
Trong tổng số các khách sạn thuộc các khối này trên địa bàn Hà Nội các
khách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh chiếm số lượng lớn nhất (chiếm 64
%).Về quy mô, hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hầu như đều có số phòng
ít -
((
khách sạn mini)

)
, nếu tính bình quân toàn hệ thống thì số phòng chỉ
khoảng 20 phòng / 1 khách sạn. So sánh với khối quốc doanh đặc biệt là khối
liên doanh thì quả là quy mô của các khách sạn ngoài quốc doanh rất nhỏ. Bên
cạnh đó, số khách sạn tiêu chuẩn quốc tế chủ yếu tập trung vào khối khách sạn
liên doanh và một số khách sạn quốc doanh, còn khối khách sạn ngoài quốc
doanh có số khách sạn đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế hầu như rất ít. Về
chất lượng sản phẩm dịch vụ, đồng thời luôn luôn có chính sách hạ giá thì một
thực trạng có tính logic là giảm các điều kiện liên quan đến chất lượng dịch vụ
để duy trì sự tồn tại của bản thân nó. Đó cũng là nguyên nhân lý giải chất
lượng dịch vụ của hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hiện tại còn chưa cao.
Mặt khác, các khách sạn liên doanh và ngoài quốc doanh hầu như có được
lợi thế là địa điểm kinh doanh có phần thuận lợi hơn, chủ yếu được xây dựng
trên đường lớn và trên các trung tâm đô thị. Trong khi các khách sạn ngoài
quốc doanh chủ yếu là tận dụng các khu nhà ở để xây dựng, do vậy các khách
sạn này thường mọc lên ở các khu phố không mấy lợi thế và diện tích thường
nhỏ, môi trường không gian dành cho khách hầu như không có. Về vốn, khách
sạn ngoài quốc doanh thường huy động vốn từ các cá nhân nên tiềm năng về
vốn là hạn chế. Từ những đặc điểm đó nên hầu hết các khách sạn ngoài quốc
doanh chỉ chú trọng đến các sản phẩm dịch vụ có khả năng thu hồi vốn nhanh,
còn chất lượng phục vụ thì hầu như ít quan tâm. Về cơ bản các khách sạn tập
trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần là phổ biến.
Thêm nữa, về việc sử dụng lao động và trình độ lao động của các khách
sạn ngoài quốc doanh so với khối khách sạn liên doanh và quốc doanh thì khối
khách sạn ngoài quốc doanh còn nhiều hạn chế. Đội ngũ lao động có trình độ
và tay nghề hầu như không có cho nên ít có khả năng đào tạo đội ngũ nhân
viên. Các khách sạn ngoài quốc doanh cán bộ chủ yếu là các ông chủ đầu tư
đứng ra quản lý.
Chính vì thực tế trên cho nên một phần nào đó cũng ảnh hưởng không
nhỏ đến công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách bởi vì do

chỉ tập trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần cho nên các dịch vụ bổ xung
khác không được chú trọng và đầu tư.
Tuy nhiên bên cạnh đó, các khách sạn cao sao thuộc thành phần kinh tế,
các khách sạn liên doanh với nước ngoài luôn chú trọng tới việc hiện đại hoá
cơ sở vật chất, trang thiết bị, đa dạng hoá dịch vụ, xây dựng sản phẩm đặc thù
hấp dẫn khách. Đặc biệt là quan tâm tới công tác tuyển chọn, sử dụng và
thường xuyên đào tạo lại, bồi dưỡng cho đội ngũ cán bộ quản lý và nhân viên
phục vụ nghề nghiệp, chuyên môn đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội
đồng thời quan tâm tới việc nâng cao chất lượng dịch vụ và chất lượng phục
vụ. Nghiêm túc chấp hành pháp luật nhà nước và các văn bản của ngành du
lịch.
Về dịch vụ ăn uống trong các khách sạn này cũng đặc biệt chú trọng cả
về chất lượng và số lượng. Các món ăn, đồ uống, công thức chế biến, phong
cách phục vụ…luôn được nâng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách.
Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách được trang bị đồng bộ, chất lượng
cao. Do vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất đảm bảo.
2.2.THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN THỊ
TRƯỜNG HÀ NỘI.
Thành phố Hà Nội là nơi tập trung đông dân cư. Vì vậy nhu cầu về thực
phẩm rất lớn, đa dạng về cả chất lượng và số lượng. Do nhu cầu về số lượng
cũng như nhu cầu về chất lượng cao cho nên tình hình vệ sinh an toàn thực
phẩm trên thị trường Hà Nội ngày càng gặp nhiều khó khăn nguyên nhân là do
nguồn cung ứng thực phẩm cho Hà Nội chủ yếu ở các nơi khác chở đến, các
nguồn thực phẩm này đều là nguồn thực phẩm trôi nổi, không được kiểm soát.
Một thực tế cho thấy, một vài năm gần đây trên thị trờng Hà Nội ngày
càng xuất hiện nhiều các trường hợp ngộ độc do thức ăn, nguyên nhân chủ yếu
là do thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh.
Bảng 4: Tình hình ngộ độc thức ăn trên địa bàn Hà Nội năm 2000-2003
Năm Số vụ Số mắc
2000 3 19

2001 9 89
2002 27 231
2003 4 49
Tổng cộng 43 388
Nguồn: Trung tâm Y tế dự phòng
Từ bảng số liệu ta thấy, trong 3 năm (2000-2002) trên thị trường Hà Nội
số vụ ngộ độc thực phẩm tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 9 lần), số
người mắc cũng tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 12 lần). Nhưng đến
năm 2003 do sự quan tâm của Đảng, Nhà nước, tình trạng ngộ độc thực phẩm
trên địa bàn đã được khắc phục. Cả năm 2003 có 4 vụ với 49 người bị mắc.
Trong 4 tháng liền từ tháng 5 đến tháng 9 năm 2003, Hà Nội tổ chức
kiểm tra rà soát trên địa bàn ba đợt về chuyên đề thức ăn đường phố thì có
89/ 93 cơ sở sản xuất bánh phở đạt tiêu chuẩn xét nghiệm lý hoá và vi sinh
(95,7 %). Có 1633/ 2093 cửa hành bán phở đã lấy nguồn bánh phở có địa chỉ
tin cậy (chiếm 78 %). Kiểm tra 116 cơ sở sản xuất bia hơi có 66 đơn vị đạt về
vệ sinh cơ sở (chiếm tỷ lệ 56,8 %), trong 220 mẫu bia hơi đạt về vi sinh vật 124
mẫu (56,4 %)
và đạt về lý hoá là 82, 2 %. Cũng trong đợt kiểm tra này Quận, Huyện kiểm tra
được 499 bếp ăn tập thể thì tỷ lệ đạt về vệ sinh cơ sở là 78%, xét nghiệm tinh
bột đạt 67,5%, nước sôi đạt 67,5%, dấm đạt 100%, xét nghiệm về vi sinh vật
thực phẩm đạt 68%, dụng cụ đạt 58%, bàn tay đạt 60%.
Một điều rất dễ nhận thấy là ở trên các đường phố Hà Nội có quá nhiều
các quán ăn nhỏ ở trên đường hay ở lề đường (hay còn gọi là thức ăn đường
phố). Sự đô thị hoá và phát triển dân số của thủ đô Hà Nội ngày càng gia tăng
mạnh mẽ và thức ăn đường phố như một hiện tượng phổ biến ở Hà Nội (thức
ăn đường phố là một khâu quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm của
đô thị). Trong khi thức ăn đường phố ở thủ đô Hà Nội được đánh giá cao nhờ
hương vị đặc biệt và sự tiện lợi (rẻ tiền, đa dạng và là nguồn thu nhập đáng kể
cho nhiều người có thu nhập thấp…) thì đối nghịch với những lợi ích tiềm tàng
đó thì thức ăn đường phố là một mối nguy lớn cho sức khoẻ cộng đồng vì thức

ăn đường phố được chế biến bởi những người thường có văn hoá thấp, thiếu
kiến thức về xử lý an toàn. Đây chính là nguyên nhân gây nên sự mất vệ sinh
của thức ăn đường phố.
Hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại thực phẩm được dùng hoá
chất để bảo quản. Việc dùng hoá chất để bảo quản và kích thích các dạng thực
phẩm là rất nguy hiểm vì đây là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh
ung thư nếu thường xuyên phải ăn những thực phẩm có những chất độc hại do
hoá chất bảo quản và tăng trưởng có trong các loại thực phẩm.
Thủ đô Hà Nội thường đón nhiều khách du lịch đặc biệt là du khách quốc
tế do vậy vấn cần thiết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một tất yếu.
2.3. THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC KHÁCH SẠN
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.
2.3.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn
trên địa bàn Hà Nội.
Từ thực tế khái quát về hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho ta
thấy đa số các khách sạn có quy mô nhỏ, cấp hạng thấp, điều đó ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng các dịch vụ kèm theo- nhất là chất lượng các dịch vụ ăn
uống. Như trên đã đề cập, trên địa bàn Hà Nội có nhiều khách sạn được nâng
cấp từ nhà khách, nhà nghỉ, khách sạn cũ và khách sạn tư nhân từ 2 sao trở
xuống. Phần lớn những khách sạn này trang thiết bị không đồng bộ, quy mô
nhỏ, chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ hạn chế.
Tổ chức dịch vụ ăn uống trong các cơ sở lưu trú loại này cũng hạn chế,
thường mỗi cơ sở chỉ có một nhà hàng phục vụ chung, quầy bar bố trí ngay
trong phòng ăn phục vụ khách ăn sáng. trang thiết bị tiện nghi, dụng cụ phục
vụ khách thiếu, không đồng bộ, trang trí đơn giản chưa tạo được sức hấp dẫn
khách. Những điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn
nhiều hạn chế, nhất là tại các khâu, nguồn cung cấp thực phẩm, khâu chế biến
và bảo quản thực phẩm.
Tuy nhiên, trên địa bàn Hà Nội với các khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế
3 sao, 4 sao và 5 sao chất lượng phục vụ rất tốt. Trong mỗi khách sạn có nhiều

loại nhà hàng, quầy bar đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi đối tượng khách
như:
+ Có nhiều nhà hàng ăn(nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn Á, nhà hàng ăn đặc
sản Việt Nam…)
+ Có nhiều quầy bar được đặt ở nhiều địa điểm khác nhau để phục vụ tối đa
nhu cầu của du khách.
Hiện nay, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách
sạn trên địa bàn Hà Nội như sau:
- Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp:
Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lượng thực
phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, cho đủ số người yêu cầu ăn đúng
thời gian và sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất.
Cho dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có
ảnh hưởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyền
được sử dụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây
chuyền của quy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản
thực phẩm tới khu sơ chế, chế biến món ăn.
Trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đều có phòng bảo quản thực
phẩm tươi (phònh lạnh hoặc tủ lạnh), phòng bảo quản thực phẩm khô.
+ Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trên
địa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tích các
gian bếp, khu chế biến, bảo quản…Các bếp trong loại khách sạn này bố trí chưa
đồng bộ, khoa học, chưa đảm bảo quy trình một chiều, thường chỉ có một bếp
chung phục vụ các loại đối tượng khách.
- Khu bảo quản: thường chỉ có một phòng nhỏ để bảo quản nguyên liệu,
thực phẩm khô, một số tủ lạnh bảo quản thực phẩm tươi sống. Việc bảo quản
chưa đúng kỹ thuật, có khi còn để thực phẩm chín và thực phẩm sống trong
cùng một tủ lạnh.
- Khu sơ chế: thường bố trí cùng với khu chế biến thức ăn, một số khách
sạn còn chế biến thức ăn ngay dưới mặt đất.

- Khu chế biến: một số bếp, khu vực chế biến còn để lẫn với khu sơ chế, vì
vậy chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối theo quy định trong quá trìng phục vụ
khách.
Trong các loại bếp này, phần lớn chưa có trang thiết bị chuyên dùng riêng
cho chế biến món ăn Âu, món ăn Á. Một số bếp chưa có khả năng phục vụ
những món ăn Âu mà khách yêu cầu.
Nhìn chung, việc bảo quản và chế biến và chế biến món ăn trong các loại
bếp thuộc khách sạn từ 2 sao trở xuống không theo quy trình kỹ thuật đã ảnh
hưởng đến chất lượng cũng như vệ sinh thực phẩm.
+ Hầu hết các khách sạn từ 3 sao trở lên đều được thiết kế hợp lý, theo
đúng quy trình kỹ thuật, theo dây truyền thuận tiện một chiều. Các khu vực bảo
quản, sơ chế, chế biến được bố trí riêng biệt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.
- Khu bảo quản: có các phòng riêng biệt cho các loại nguyên liệu, thực
phẩm riêng biệt. Có phòng lạnh để bảo quản nguyên liệu tươi sống riêng và
kho để bảo quản nguyên liệu khô. Việc bảo quản và sử dụng các nguyên liệu và
thực phẩm tuân theo một quy trình ngiêm ngặt. Trong các kho dự trữ nhiều
loại thực phẩm, các loại thực phẩm đều có xuất sứ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Khu sơ chế thịt, khu sơ chế thuỷ sản, khu sơ chế rau, củ, quả. Tại các khu
vực này đều sử dụng bàn bằng i- noc và được bố trí ở các vị trí khác nhau.
Các khách sạn 4 đến 5 sao thường bố trí 3 khu vực bếp tách biệt: bếp Âu,
bếp Á, phòng làm bánh Âu. Việc phân chia các khu vực bếp khác nhau để
chuyên môn hoá việc chế biến thực phẩm.
Trong các loại bếp này thường sử dụng nhiên liệu gas, có trang thiết bị
dụng cụ chuyên dùng để chế biến món ăn Âu và Á riêng, sử dụng lò nướng
bằng điện. Với phương tiện, trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, các khách sạn này
có khả năng chế biến được nhiều món ăn rất phong phú, hấp dẫn, phục vụ
được các loại khách khác nhau. Và với điều kiện như vây thì việc đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm cho du khách là hết sức an toàn và nghiêm ngặt.
- Về kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống

trước khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ
Kiểm tra hay kiểm định chất lượng, đồ uống trước khi nhập kho, trước khi
chế biến hay đồ uống trước khi phục vụ để loại bỏ những thực phẩm hỏng, đồ