Phát triển làng nghề bánh bún hủ tiếu mỹ tho tỉnh tiền giang theo hướng bền vững

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HCM

NGUYỄN THỊ TUYẾT PHƯƠNG

PHÁT TRIỂN LÀNG NGHỀ BÁNH - BÚN HỦ TIẾU MỸ THO TỈNH TIỀN GIANG THEO
HƯỚNG BỀN VỮNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HCM

NGUYỄN THỊ TUYẾT PHƯƠNG

PHÁT TRIỂN LÀNG NGHỀ BÁNH - BÚN HỦ TIẾU MỸ THO TỈNH TIỀN GIANG THEO
HƯỚNG BỀN VỮNG
Chuyên ngành: Kinh doanh Thương mại
Mã số: 8340121

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA KHỌC:
GS. TS. ĐOÀN THỊ HỒNG VÂN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Luận văn thạc sĩ kinh tế “Phát triển làng nghề bánh - bún hủ tiếu Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang theo hướng bền vững” là công trình nghiên cứu của
riêng tôi.
Các kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công
bố trong bất kỳ công trình nào.

Người nghiên cứu

Nguyễn Thị Tuyết Phương


MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
TÓM TẮT
ABSTRACT

Trang

PHẦN MỞ ĐẦU.................................................................................................................................. 1
1. Lý do chọn đề tài.............................................................................................................................. 1
2. Mục tiêu nghiên cứu........................................................................................................................ 3
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.............................................................................................. 3
3.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................................................. 3
3.2. Phạm vi nghiên cứu..................................................................................................................... 3
4. Phương pháp nghiên cứu............................................................................................................... 3

4.1. Phương pháp thu thập dữ liệu.................................................................................................. 3
4.1.1. Dữ liệu thứ cấp.......................................................................................................................... 3
4.1.2. Dữ liệu sơ cấp............................................................................................................................ 4
4.2. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................................... 4
4.2.1. Phương pháp nghiên cứu định tính.................................................................................... 4
4.2.2. Phương pháp nghiên cứu định lượng................................................................................ 5
5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.......................................................................................................... 7
6. Kết cấu của đề tài............................................................................................................................. 7
Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG NGHỀ .. 8

1.1. Làng nghề........................................................................................................................................ 8
1.1.1. Khái niệm làng nghề................................................................................................................ 8
1.1.2. Phân loại làng nghề.................................................................................................................. 9
1.1.3. Tiêu chí công nhận làng nghề............................................................................................ 10
1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển làng nghề......................................................... 11


1.2. Lý luận về phát triển bền vững làng nghề........................................................................ 14
1.2.1. Phát triển bền vững................................................................................................................ 14
1.2.2. Phát triển làng nghề theo hướng bền vững................................................................... 18
1.3. Kinh nghiệm phát triển bền vững làng nghề từ một số quốc gia.............................21
1.3.1. Kinh nghiệm từ Nhật Bản................................................................................................... 21
1.3.2. Kinh nghiệm từ Thái Lan.................................................................................................... 24
1.4. Kinh nghiệm phát triển làng nghề tỉnh Quảng Ninh.................................................... 25
1.5. Bài học kinh nghiệm cho phát triển làng nghề tỉnh Tiền Giang theo hướng bền
vững......................................................................................................................................................... 27
TÓM TẮT CHƯƠNG 1................................................................................................................... 29
Chương 2. HIỆN TRẠNG PHÁT TRIỂN LÀNG NGHỀ BÁNH - BÚN - HỦ
TIẾU MỸ THO TỈNH TIỀN GIANG.................................................................................... 30
2.1. Khái quát về tỉnh Tiền Giang................................................................................................ 30

2.1.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiện.................................................................................... 30
2.1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội.................................................................................................... 32
2.2. Làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho........................................................................... 38
2.2.1. Giới thiệu làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho.................................................... 38
2.2.2. Các tổ chức kinh tế trong làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho.....................41
2.2.3. Quy hoạch làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho.................................................. 43
2.2.4. Chuỗi cung ứng bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho............................................................. 43
2.3. Đánh giá các tiêu chí phát triển bền vững LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho......48
2.3.1. Phát triển kinh tế tại LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho............................................ 49
2.3.2. Phát triển xã hội tại LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho.............................................. 58
2.3.3. Hiện trạng về môi trường trong LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho......................60
2.3.4. Nhận xét chung về phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho theo
hướng bền vững................................................................................................................................... 63
TÓM TẮT CHƯƠNG 2................................................................................................................... 68
Chương 3. KẾT LUẬN VÀ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN LÀNG NGHỀ BÁNH BÚN - HỦ TIẾU MỸ THO THEO HƯỚNG BỀN VỮNG.......................................... 69
3.1. Kết luận.......................................................................................................................................... 69


3.2. Giải pháp phát triển LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho theo hướng bền vững....69
3.2.1. Nhóm giải pháp về kinh tế.................................................................................................. 69
3.2.2. Giải pháp về xã hội................................................................................................................ 75
3.2.3. Giải pháp về môi trường...................................................................................................... 76
3.3. Kiến nghị....................................................................................................................................... 78
3.3.1. Kiến nghị đối với Ủy ban nhân dân tỉnh....................................................................... 80
3.3.2. Kiến nghị đối với các ngành chức năng........................................................................ 80
3.4. Hạn chế của nghiên cứu và hướng nghiên cứu tiếp theo............................................ 81
TÓM TẮT CHƯƠNG 3................................................................................................................... 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
Các ký hiệu, từ viết tắt

Diễn giải

CNH, HĐH

Công nghiệp hóa, hiện đại hóa

CDS

Ủy ban Phát triển bền vững của Liên Hợp Quốc

ĐBSCL

Đồng bằng song Cửu Long

GRDP

Tổng sản phẩm trên địa bàn tỉnh

HTX

Hợp tác xã

KT-XH

Kinh tế - Xã hội

LN

Làng nghề

MICE

Khách hội nghị, hội thảo, hội chợ

OVOP

Mỗi làng môt sản phẩm

OTOP

Mỗi cộng đồng một sản phẩm

OCOP

Mỗi xã, phường một sản phẩm

QĐ

Quyết định

SXKD

Sản xuất kinh doanh

TW

Trung ương

UBND

Uỷ ban nhân dân

UNCED

Hội nghị về môi trường và phát triển của Liên Hợp
Quốc


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Dân số tỉnh Tiền Giang giai đoạn 2015 - 2018................................................... 33
Bảng 2.2 Cơ cấu kinh tế tỉnh Tiền Giang giai đoạn 2015 - 2018..................................... 35
Bảng 2.3. Một số chỉ tiêu phản ánh đời sống - xã hội tỉnh Tiền Giang..........................37
Bảng 2.4. Các nghề sản xuất của các hộ tại làng nghề......................................................... 41
Bảng 2.5. Các hình thức tổ chức SXKD tại làng nghề......................................................... 41
Bảng 2.6. Thông tin cơ bản của các hộ sản xuất bánh, bún, hủ tiếu trong LN............42
Bảng 2.7. Lợi nhuận bình quân của các hộ sản xuất hủ tiếu.............................................. 49
Bảng 2.8. Lợi nhuận bình quân của các hộ sản xuất bún.................................................... 49
Bảng 2.9. Lợi nhuận bình quân của các hộ sản xuất bánh.................................................. 49
Bảng 2.10. Quy mô lao động làm nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho............................51
Bảng 2.11. Quy mô SXKD của các hộ dân LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho.............52
Bảng 2.12. Số hộ tại LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho đã có chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm........................................................................................... 52
Bảng 2.13. Máy móc thiết bị chủ yếu sản xuất hủ tiếu Mỹ Tho....................................... 54
Bảng 2.14. Máy móc thiết bị chủ yếu sản xuất bún............................................................... 54
Bảng 2.15. Thu nhập của người lao động tại LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho.........59
Bảng 2.16. Đánh giá của người dân trong làng nghề về ô nhiễm môi trường.............62

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
Hình 4. Sơ đồ quy trình nghiên cứu luận văn.......................................................................... 6
Hình 2.1. Chuỗi cung ứng bánh.................................................................................................... 44
Hình 2.2. Chuỗi cung ứng bún...................................................................................................... 45
Hình 2.3. Chuỗi cung ứng hủ tiếu................................................................................................ 46


TÓM TẮT
Tiêu đề: Phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang
theo hướng bền vững.
Từ khóa: Làng nghề bánh - bún - hủ tiếu.
Nội dung tóm tắt:
+ Lý do lựa chọn đề tài nghiên cứu:
Tỉnh Tiền Giang có nhiều sản phẩm độc đáo, mang nét đặc trưng riêng của địa
phương; trong đó, phải kể đến sản phẩm hủ tiếu Mỹ Tho, một sản phẩm đã đạt giá
trị ẩm thực châu Á. Đây là một trong những sản phẩm được sản xuất bởi Làng nghề
bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho. Vì vậy, để tìm hiểu hiện trạng phát triển làng nghề này
và đưa ra các giải pháp phát triển làng nghề theo hướng bền vững, tác giả chọn đề
tài “Phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang theo
hướng bền vững”.
+ Mục tiêu nghiên cứu:
Hệ thống hóa các lý luận về phát triển bền vững làng nghề. Phân tích, đánh giá
hiện trạng phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho. Từ đó, Đề xuất các giải
pháp chủ yếu phát triển làng nghề này theo hướng bền vững.
+ Phương pháp nghiên cứu:
Tác giả đã sử dụng các dữ liệu sơ cấp và thứ cấp để phục cho việc phân tích đề
tài. Dữ liệu sơ cấp được lấy từ các báo cáo thống kê tỉnh Tiền Giang, dữ liệu thứ cấp
thu thập được bằng phương pháp điều tra xã hội học và phương pháp phỏng vấn

trực tiếp. Phương pháp định tính và phương pháp định lượng được sử dụng trong
việc phân tích hiện trạng phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho dựa trên
ba khía cạnh là kinh tế, xã hội và môi trường.
+ Kết quả nghiên cứu:
Đề tài đã tìm ra được những điểm mạnh và những hạn chế trong việc phát triển
làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho, đưa ra những giải pháp khắc phục những
hạn chế nhằm giúp cho làng nghề này phát triển theo hướng bền vững.


+ Kết luận và hàm ý:
Những kết quả nghiên cứu của đề tài có ý nghĩa thiết thực đối với các hộ làm
nghề bánh, bún, hủ tiếu tại làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho nói riêng và các
làng nghề truyền thống khác trên điạ bàn tỉnh Tiền Giang nói chung. Thông qua đề
tài, đã có những đề xuất giải pháp về liên kết chuỗi cung ứng liên quan đến sản
phẩm của làng nghề. Đồng thời, đề tài này cũng làm tiền đề cho việc nghiên cứu và
triển khai thực hiện Chương trình “Mỗi xã, phường một sản phẩm” tại tỉnh Tiền
Giang.


ABSTRACT
Title: Developing the My Tho cake - noodle village in Tien Giang province
towards sustainability.
Keywords: My Tho cake - noodle village.
Abstract:
+ Reason for writing:
Tien Giang Province has many unique products, with its own local
characteristics; Among of them, must mention the product of the My Tho noodle
soup, a product that has got the value of Asian cuisine award. This is one of the
products produced by the My Tho cake - noodle village. Therefore, in order to find
out the current situation of developing this craft village and propose solutions to

develop craft villages in a sustainable way, the author chooses the topic
“Developing the My Tho cake - noodle village in Tien Giang province towards
sustainability”.
+ Problem:
Systematizing the theories of sustainable village development. Analyzing and
assessing the current status of development of My Tho cake - noodle village.
Therefrom, proposing major solutions to develop this craft village in a sustainable
way.
+ Methods:
The author used primary and secondary data to support the topic analysis.
Primary data is taken from the statistical reports of Tien Giang province, secondary
data collected by sociological survey methods and direct interview methods.
Qualitative methods and quantitative methods are used in analyzing the current state
of developing the My Tho cake - noodle village based on three aspects: economy,
society and environment.


+ Results:
The thesis has found the strengths and limitations in the development of the
My Tho cake - noodle village, offering solutions to overcome the limitations to help
this village develop towards sustainability.
+ Conclusion:
The research results of the thesis have practical implications for the
stakeholders making cakes and noodles in the My Tho cake - noodle village in
particular and other traditional villages in Tien Giang province in general. Through
the topic, there were suggestions on solutions to link supply chains related to
products of craft villages. At the same time, this topic is also a premise for the
research and implementation of the Program “One commune, one product” in Tien
Giang province.

-1-

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong những năm qua, cùng với quá trình công nghiệp hóa - hiện đại hóa,
làng nghề nước ta đang có tốc độ phát triển mạnh mẽ cả về số lượng và chủng loại
ngành nghề sản xuất tạo ra nhiều việc làm, tăng thu nhập, góp phần xóa đói giảm
nghèo và chuyển dịch cơ cấu kinh tế. Có thể nói làng nghề có tác động mạnh mẽ
làm thay đổi đời sống và bộ mặt nhiều vùng nông thôn, mang lại lợi ích kinh tế và là
nguồn thu chủ yếu của nhiều hộ gia đình, góp phần thúc đẩy bộ mặt kinh tế, xã hội
nông thôn phát triển.
Cùng với quá trình hội nhập quốc tế, làng nghề đã trở thành môi trường văn
hóa - kinh tế - xã hội truyền thống lâu đời của dân tộc. Làng nghề là nơi bảo lưu
những tinh hoa nghệ thuật và các kỹ thuật được truyền từ đời này sang đời khác, từ
lâu làng nghề đã làm phong phú thêm truyền thống văn hóa dân tộc. Ngoài những
lợi thế về cảnh quan thiên nhiên và nét văn hóa dân tộc đặc sắc, làng nghề truyền
thống cũng rất thích hợp để phát triển du lịch bởi mỗi làng nghề mang một nét độc
đáo riêng của từng địa phương. Vì vậy, làng nghề cần phải được bảo tồn và phát
triển theo hướng bền vững nhằm duy trì và giữ gìn giá trị văn hóa đặc sắc của địa
phương. Tuy nhiên, hiện nay làng nghề Việt Nam đang đứng trước rất nhiều khó
khăn cần được giải quyết như: thiếu vốn sản xuất kinh doanh, công nghệ sản xuất
lạc hậu, quy mô sản xuất nhỏ, chất lượng sản phẩm không cao, tổ chức quản lý yếu
kém, thị trường tiêu thụ sản phẩm khó khăn,... đặc biệt là việc xây dựng thương hiệu
sản phẩm chưa được chú trọng. Để phát triển bền vững làng nghề cần có nhiều giải
pháp về kinh tế, xã hội, môi trường.
Ngày nay, một trong những giải pháp phát triển bền vững làng nghề và xây
dựng nông thôn mới chính là thực hiện Chương trình “Mỗi xã, phường một sản
phẩm” (OCOP). Do đó, vào ngày 7/5/2018, Thủ tướng Chính phủ đã ban hành
Quyết định số 490/QĐ-TTg về phê duyệt Chương trình mỗi xã một sản phẩm

(OCOP) giai đoạn 2018 - 2020. Theo đó, Chương trình OCOP sẽ được tiến hành
đồng bộ trên cả nước nhằm phát triển kinh tế khu vực nông thôn theo hướng phát


-2-

huy nội lực và gia tăng giá trị. Trọng tâm của Chương trình OCOP là phát triển sản
phẩm nông nghiệp, phi nông nghiệp, dịch vụ có lợi thế ở mỗi địa phương theo chuỗi
giá trị, do các thành phần kinh tế tư nhân và kinh tế tập thể thực hiện. Chương trình
“Mỗi xã, phường một sản phẩm” đã được triển khai thành công ở nhiều quốc gia với
những tên gọi khác nhau như: Chương trình “Mỗi làng một sản phẩm” (OVOP) ở
Nhật Bản, Chương trình “Mỗi cộng đồng một sản phẩm” (OTOP) ở Thái Lan và đặc
biệt là tỉnh Quảng Ninh đã thực hiện rất thành công Chương trình “Mỗi xã, phường
một sản phẩm” (OCOP). Thông qua việc thực hiện chương trình đã phát triển được
các sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ độc đáo, mang đậm nét đặc trưng của địa phương;
đồng thời gắn kết được các hoạt động sản xuất nông nghiệp với chế biến nông sản,
tạo ra nhiều việc làm, nâng giá trị gia tăng trong các sản phẩm, tăng khả năng cạnh
tranh, từ đó tăng thu nhập cho người dân nông thôn.
Tại Tiền Giang, phong trào “Mỗi xã, phường một sản phẩm” vẫn còn mới mẻ
và chưa được triển khai một cách đồng bộ. Tỉnh Tiền Giang có nhiều sản phẩm độc
đáo, mang nét đặc trưng riêng của địa phương, từ các sản phẩm trái cây đặc sản đến
các sản phẩm thủ công mỹ nghệ và món ăn đặc sản. Trong đó, phải kể đến sản phẩm
hủ tiếu Mỹ Tho, một sản phẩm đã được vinh danh tại Hội ngộ Kỷ lục gia lần thứ 27
của Tổ chức Kỷ lục Việt Nam, khi vinh dự được nhận Bằng công nhận xác lập món
ăn ẩm thực đạt giá trị ẩm thực châu Á. Đây là một trong những sản phẩm được sản
xuất bởi Làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang. Vì vậy, để tìm
hiểu hiện trạng phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho, từ đó đưa ra các
giải pháp phát triển làng nghề này theo hướng bền vững, tác giả chọn đề tài
“Phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang theo hướng
bền vững”. Bằng cách khảo sát trực tiếp 42 hộ làm nghề tại làng nghề bánh - bún hủ tiếu Mỹ Tho để thấy được hiện trạng phát triển làng nghề trên ba lĩnh vực kinh

tế, xã hội và môi trường. Thông qua việc nghiên cứu đề tài này, sẽ góp phần làm
tiền đề cho việc nghiên cứu và triển khai thực hiện đồng bộ Chương trình “Mỗi xã,
phường một sản phẩm” tại tỉnh Tiền Giang nhằm phát triển các sản phẩm đặc trưng,
có lợi thế của tỉnh.


-3-

2. Mục tiêu nghiên cứu
Hệ thống hóa các lý luận về phát triển bền vững làng nghề.
Phân tích, đánh giá hiện trạng phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ
Tho tỉnh Tiền Giang.
Đề xuất các giải pháp chủ yếu phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ
Tho tỉnh Tiền Giang theo hướng bền vững.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Các vấn đề lý luận và thực tiễn liên quan đến phát triển làng nghề bánh - bún
- hủ tiếu Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang theo hướng bền vững.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Về nội dung: Nghiên cứu hiện trạng và xu hướng phát triển làng nghề bánh bún - hủ tiếu Mỹ Tho về kinh tế, xã hội, môi trường. Trong đó, chú ý nghiên cứu
hiệu quả kinh tế của các hộ dân tham gia làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho và
sự liên kết giữa các hộ dân trong làng nghề. Thông qua đó nhằm đưa ra các giải
pháp chủ yếu để phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang
theo hướng bền vững.
Về không gian: Nghiên cứu làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho tại ấp Hội
Gia, ấp Mỹ Hòa thuộc xã Mỹ Phong và khu phố 2 thuộc phường 9, thành phố Mỹ
Tho, tỉnh Tiền Giang.
Về thời gian: Nghiên cứu trong vòng 3 tháng từ tháng 01/2019 đến tháng
03/2019.
4. Phương pháp nghiên cứu

4.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
4.1.1. Dữ liệu thứ cấp
Thông tin thứ cấp được thu thập từ:
- Niên giám thống kê tỉnh Tiền Giang từ năm 2015 đến 2018 của Cục thống
kê tỉnh Tiền Giang.


-4-

- Báo cáo tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Tiền Giang từ năm 2015 đến năm
2018 của Ủy ban nhân dân tỉnh Tiền Giang.
- Các báo cáo liên quan đến làng nghề tỉnh Tiền Giang.
- Các tài liệu, số liệu từ các ấn phẩm và các website chuyên ngành.
- Các công trình nghiên cứu đã được công bố, báo cáo khoa học, tạp chí, luận
văn thạc sĩ, luận án tiến sĩ có liên quan.
4.1.2. Dữ liệu sơ cấp
Sử dụng phương pháp điều tra xã hội học và phương pháp phỏng vấn trực
tiếp để điều tra tình hình cơ bản của các hộ làm nghề tại Làng nghề bánh - bún - hủ
tiếu Mỹ Tho (số nhân khẩu, tuổi của chủ hộ, giới tính của chủ hộ, trình độ học vấn
của chủ hộ,….); kết quả sản xuất sản phẩm bánh, bún, hủ tiếu Mỹ Tho (sản lượng,
doanh thu, thu nhập của các hộ dân sản xuất bánh, bún, hủ tiếu trong làng nghề);
mức độ áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật; khả năng tiếp cận các nguồn vốn tín
dụng; thị trường tiêu thụ sản phẩm; sự liên kết giữa các thành phần kinh tế trong
làng nghề; tình hình về xử lý ô nhiễm tại các làng nghề; những mong đợi về chính
sách của người dân trong làng nghề nhằm khuyến khích sự phát triển làng nghề
thông qua hệ thống bảng hỏi đã được thiết kế sẵn theo mục đích nghiên cứu.
4.2. Phương pháp nghiên cứu
4.2.1. Phương pháp nghiên cứu định tính
+ Phương pháp chuyên gia
Phương pháp chuyên gia được tác giả sử dụng là kỹ thuật phỏng vấn sâu một

số nhà quản lý liên quan đến làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho bao gồm: Giám
đốc Sở Công Thương tỉnh Tiền Giang; Chi cục Phát triển nông thôn tỉnh Tiền
Giang.
Các chuyên gia đưa ra quan điểm để định hướng phát triển làng nghề theo
hướng bền vững, các yếu tố tác động và hướng giải pháp. Những gợi ý có được từ
phỏng vấn sâu với các chuyên gia - các nhà quản lý thuộc lĩnh vực nghiên cứu sẽ rất
hữu ích cho việc xác định được chính xác đầy đủ, toàn diện về các hiện tượng, các
quan điểm liên quan đến vấn đề nghiên cứu.


-5-

4.2.2. Phương pháp nghiên cứu định lượng
+ Phương pháp thống kê mô tả
Phương pháp này được tác giả sử dụng để mô tả các đặc tính cơ bản của dữ
liệu thu thập được trong quá trình khảo sát. Nghiên cứu sử dụng các chỉ tiêu là chỉ
tiêu bình quân, chỉ tiêu lớn nhất, chỉ tiêu nhỏ nhất, độ lệch chuẩn,… để phân tích,
phản ánh thực trạng phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho tỉnh Tiền
Giang ở các mốc thời gian nghiên cứu theo hướng bền vững về kinh tế, xã hội, và
môi trường.
+ Phương pháp so sánh
So sánh theo thời gian để thấy được sự phát triển và tính bền vững trong phát
triển Làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho về kinh tế, xã hội và môi trường.
+ Phương pháp phân tích tài chính
Phương pháp phân tích tài chính để tính toán hiệu quả hoạt động sản xuất và
kinh doanh của các hộ làm nghề tại Làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho. Phương
pháp này còn được sử dụng trong việc tổng hợp, phân tích chi phí, doanh thu, lợi
nhuận của các hộ làm nghề tại Làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho tỉnh Tiền
Giang.
Phương pháp nghiên cứu được thể hiện rõ qua Sơ đồ nghiên cứu sau:

-6-

Hình 4. Sơ đồ quy trình nghiên cứu luận văn
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG NGHỀ

Dữ
liệu
thứ
cấp
THU
THẬP
DỮ LIỆU

- Niên giám thống
kế
- Báo cáo KT- XH
- Báo cáo liên
quan đến LN
- Các công trình
nghiên cứu đã
được công bố,…

Xử lý dữ
liệu bằng
Excel,

Dữ
liệu sơ

cấp

- Phương pháp điều
tra xã hội học
- Phương pháp
phỏng vấn trực tiếp

SPSS

Phân tích

Đề xuất

đánh giá

giải pháp

hiện trạng

phát triển

phát triển
LN

bền vững
LN

Nguồn: Tác giả tự tổng hợp

-7-

5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Luận văn là nghiên cứu đầu tiên của tỉnh Tiền Giang về làng nghề bánh - bún
- hủ tiếu Mỹ Tho có kết hợp phương pháp nghiên cứu định tính và phương pháp
nghiên cứu định lượng.
Luận văn phân tích, đánh giá về thực trạng phát triển làng nghề bánh - bún hủ tiếu Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang dựa trên 3 khía cạnh: kinh tế, xã hội và môi trường.
Qua đó đề xuất các giải pháp nhằm phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ
Tho theo hướng bền vững.
Luận văn sẽ làm tiền đề cho những nghiên cứu tiếp theo nhằm thực hiện và
triển khai đồng bộ Chương trình “Mỗi xã, phường một sản phẩm” tại tỉnh Tiền
Giang nhằm phát triển các sản phẩm đặc sản, mang nét đặc trưng và có lợi thế sản
xuất của tỉnh.
6. Kết cấu của đề tài
Ngoài phần mở đầu, mục lục, tài liệu tham khảo và phụ lục, luận văn được
bố cục thành 3 chương:
Chương 1. Cơ sở lý luận về phát triển bền vững làng nghề.
Chương 2. Hiện trạng phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho tỉnh
Tiền Giang.
Chương 3. Kết luận và giải pháp phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ
Tho tỉnh Tiền Giang theo hướng bền vững.


-8-

Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG NGHỀ
1.1. Làng nghề
1.1.1. Khái niệm làng nghề
Lê Quốc Doanh và cộng sự (2003) phát biểu rằng “Làng nghề là tập hợp các
nhóm hộ nông dân sống ở một làng tham gia sản xuất một loại ngành nghề điển

hình và có vai trò quan trọng đối với thu nhập, đời sống của cộng đồng”.
Trần Minh Yến (2004) phát biểu rằng “Làng nghề là một thiết chế kinh tế xã hội ở nông thôn, được cấu thành bởi hai yếu tố làng và nghề, tồn tại trong một
không gian địa lý nhất định trong đó bao gồm nhiều hộ gia đình sinh sống bằng
nghề thủ công là chính, giữa họ có mối liên kết về kinh tế, xã hội và văn hóa”.
Trần Quốc Vượng (2012) phát biểu rằng “Làng nghề là làng ấy tuy vẫn trồng
trọt, chăn nuôi và nhiều nghề phụ… song đã nổi trội một nghề cổ truyền, tinh xảo,
với một lớp thợ thủ công ít nhiều chuyên nghiệp,… với một cơ cấu tổ chức nào đó,
chuyên tâm và có thể sống chủ yếu bằng nghề đó, và mặt hàng thủ công của họ đã là
sản phẩm hàng hóa, có quan hệ tiếp thị với một thị trường,… Những làng ấy ít
nhiều đã nổi danh, từ lâu dân biết mặt, nước biết tên, tên tuổi đã đi vào ca dao tục
ngữ, truyền thống dân gian… trở thành di sản văn hóa dân gian”.
Một số quan điểm cho rằng làng nghề phải là nghề thủ công và tách biệt khỏi
nông nghiệp như:
“Làng nghề là một thiết chế kinh tế xã hội, một cụm hoặc nhiều cụm dân cư
sinh sống trong một thôn (làng), có một hay một số làng nghề được tách ra khỏi
nông nghiệp để sản xuất kinh doanh độc lập và tồn tại trong một không gian địa lý
nhất định, thu nhập từ các nghề chiếm tỷ trọng cao trong tổng giá trị sản phẩm của
toàn làng” (Đinh Xuân Nghiêm và cộng sự, 2010).
“Làng nghề là những làng ở nông thôn có các nghề không phải là nông
nghiệp mà chúng chiếm ưu thế về số lượng, số lao động và tỷ trọng thu nhập so với
nghề nông” (Trịnh Kim Liên, 2013).
“Làng nghề là làng ở nông thôn có một (hay một số) nghề thủ công hầu như
được tách hẳn ra khỏi nông nghiệp, kinh doanh độc lập và đạt tới một tỷ lệ nhất


-9-

định về lao động làm nghề cũng như về mức thu nhập từ nghề so với tổng số lao
động và thu nhập của làng” (Lê Xuân Tâm, 2014).
“Làng nghề là một hoặc nhiều cụm dân cư cấp thôn, ấp, bản, làng, buôm,

phum, sóc hoặc các điểm dân cư tương tự trên địa bàn một xã, thị trấn, có các hoạt
động ngành nghề nông thôn, sản xuất ra một hoặc nhiều loại sản phẩm khác nhau”
(Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2006).
Ngày nay, làng nghề được hiểu theo nghĩa rộng, không bó hẹp trong phạm vi
hành chính của một làng mà gồm một hoặc một số làng cùng một tiểu vùng, cùng
địa lí kinh tế, cùng sản xuất một chủng loại hàng hóa truyền thống hoặc cùng kinh
doanh liên quan đến một nghề phi nông nghiệp và có quan hệ mật thiết với nhau về
kinh tế - xã hội.
Mặt khác, có những địa phương tất cả các làng trong xã đều là làng nghề,
trong trường hợp này, người ta gọi là “xã nghề”. Ngành nghề phi nông nghiệp ở các
làng nghề cũng được mở rộng, bao gồm các hoạt động kinh tế phi nông nghiệp như:
công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, các dịch vụ phục vụ sản xuất và đời sống có quy
mô vừa và nhỏ, với các thành phần kinh tế và các tổ chức kinh doanh như: hộ sản
xuất, tổ hợp tác, hợp tác xã, doanh nghiệp tư nhân, công ty trách nhiệm hữu hạn,
công ty cổ phần,...
1.1.2. Phân loại làng nghề
Việc phân loại làng nghề gặp nhiều khó khăn bởi tính đa dạng về quy mô,
lĩnh vực và lịch sử hình thành; có thể phân loại làng nghề theo các tiêu chí sau:
a) Theo lịch sử hình thành và phát triển các làng nghề:
- Làng nghề truyền thống;
- Làng nghề mới.
b) Theo ngành nghề sản xuất kinh doanh:
- Làng ngành nghề nông thôn như: dệt, gốm sứ, đồ gỗ mỹ nghệ…
- Làng nghề công nghiệp cơ khí, chế tác như: chế tác vàng bạc, dát vàng, gia
công tái chế sắt thép…
- Làng nghề xây dựng;


-10-

- Làng nghề dịch vụ.
c) Theo quy mô làng nghề:
- Làng nghề quy mô lớn, lan tỏa, liên kết nhiều làng làm cùng một nghề hoặc
cùng một không gian địa lí lãnh thổ, tạo thành vùng nghề hoặc xã nghề ở đó các
làng nghề, có quy mô lao động phi nông nghiệp rất lớn, không chỉ với lực lượng lao
động tại chỗ mà còn thu hút nhiều lao động đến làm thuê;
- Làng nghề quy mô nhỏ, là trong phạm vi một làng theo địa giới hành chính.
Ở các làng nghề này thường hoạt động kinh doanh một ngành nghề phi nông
nghiệp, được truyền nghề theo phạm vi dòng tộc.
d) Theo loại hình kinh doanh của làng nghề có tính phổ biến ở Việt Nam:
- Các làng nghề truyền thống chuyên doanh một chủng loại sản phẩm hàng
hoá;
- Các làng nghề kinh doanh tổng hợp một số sản phẩm truyền thống;
- Các làng nghề vừa chuyên doanh các sản phẩm truyền thống vừa phát triển
các ngành nghề mới như dịch vụ, xây dựng. Loại làng nghề này phát triển mạnh
trong những năm gần đây.
e) Theo tính chất hoạt động sản xuất kinh doanh của các làng nghề:
- Các làng nghề vừa sản xuất nông nghiệp vừa kinh doanh các ngành nghề
phi nông nghiệp;
- Các làng nghề thủ công chuyên nghiệp;
- Các làng nghề sản xuất hàng xuất khẩu.
1.1.3. Tiêu chí công nhận làng nghề
Năm 2006, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã ban hành Thông tư
116/2006/TT-BNN ngày 18 tháng 12 năm 2006, quy định nội dung và các tiêu chí
công nhận làng nghề và làng nghề truyền thống. Cụ thể:
Nghề được công nhận là nghề truyền thống phải đạt 3 tiêu chí: (1) Nghề đã
xuất hiện tại địa phương từ trên 50 năm tính đến thời điểm đề nghị công nhận; (2)
Nghề tạo ra những sản phẩm mang bản sắc văn hoá dân tộc; (3) Nghề gắn với tên
tuổi của một hay nhiều nghệ nhân hoặc tên tuổi của làng nghề.

-11-

Làng nghề được công nhận phải đạt 3 tiêu chí: (1) Có tối thiểu 30% tổng số
hộ trên địa bàn tham gia các hoạt động ngành nghề nông thôn; (2) Hoạt động sản
xuất kinh doanh ổn định tối thiểu 2 năm tính đến thời điểm đề nghị công nhận; (3)
Chấp hành tốt chính sách, pháp luật của Nhà nước.
Phải đạt tiêu chí làng nghề và có ít nhất một nghề truyền thống theo khái
niệm nói trên. Nếu chưa đạt tiêu chuẩn số hộ tối thiểu và số năm tối thiểu như đã
quy định tại tiêu chí công nhận làng nghề thì cũng phải có ít nhất một nghề truyền
thống được công nhận thì cũng được công nhận là làng nghề truyền thống.
Tiêu chí công nhận làng nghề, làng nghề truyền thống là căn cứ pháp lý cho
Ủy ban nhân dân các tỉnh công nhận những làng có nghề đạt tiêu chuẩn là “làng
nghề”, “làng nghề truyền thống”. Những làng nghề được công nhận sẽ được hưởng
các chính sách khuyến khích phát triển tiểu thủ công nghiệp, chính sách khuyến
công, chính sách khuyến nông… theo quy định.
1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển làng nghề
Quá trình phát triển các làng nghề chịu tác động của nhiều yếu tố và các nhân
tố này tác động, ảnh hưởng lẫn nhau. Nhìn chung, các yếu tố tác động đến sự phát
triển của làng nghề theo các nhóm nhân tố sau đây:
a) Các nhân tố về kinh tế:
- Sự tồn tại và phát triển các làng nghề phụ thuộc rất lớn vào sự biến đổi của
thị trường, những làng nghề có khả năng đáp ứng và thích ứng với sự thay đổi nhu
cầu của thị trường thì có sự phát triển nhanh chóng. Chính thị trường đã tạo định
hướng cho phát triển của các làng nghề. Các hộ, cơ sở sản xuất kinh doanh của các
làng nghề phải hướng ra thị trường, xuất phát từ quan hệ cung cầu của hàng hoá
dịch vụ, xuất phát từ nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trên thị trường để hoạch
định, cải tiến sản xuất kinh doanh phù hợp. Ngày nay thị trường không còn bó hẹp
là thị trường hàng hoá dịch vụ mà các loại thị trường khác như: thị trường tài chính,
thị trường lao động, thị trường bất động sản, thị trường khoa học - công nghệ đều có

ảnh hưởng đến sự phát triển của các làng nghề.


-12-

- Trình độ kỹ thuật và công nghệ: Nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu
ngày càng cao, sự cạnh tranh của cơ chế thị trường đòi hỏi phải đa dạng hoá các sản
phẩm, nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm. Do vậy các làng nghề cũng phải
không ngừng đổi mới trang thiết bị, công nghệ tiên tiến vào quá trình sản xuất kinh
doanh. Trình độ kỹ thuật và công nghệ ảnh hưởng trực tiếp tới năng suất, chất

lượng, giá thành sản phẩm và do đó ảnh hưởng lớn đến năng lực cạnh tranh của sản
phẩm. Nó có thể quyết định sự tồn tại hay suy vong của cơ sở sản xuất sản phẩm đó.
- Kết cấu hạ tầng: Các làng nghề chỉ có thể phát triển mạnh ở những nơi có
hệ thống kết cấu hạ tầng đảm bảo và đồng bộ. Trong điều kiện hội nhập kinh tế,
cạnh tranh khốc liệt, thị trường tiêu thụ sản phẩm rộng khắp, nguồn nguyên liệu
cũng phải vận chuyển nơi xa về thì nhu cầu về hệ thống giao thông vận tải phát triển
thuận lợi cho các làng nghề giảm chi phí vận chuyển tạo điều kiện giao lưu phát
triển thị trường, ký kết hợp đồng, liên doanh liên kết … Hệ thống cung cấp điện,
nước, thoát nước, bưu chính viễn thông v.v… cũng có ảnh hưởng rất lớn tới phát
triển của các làng nghề, đặc biệt là quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông
nghiệp và nông thôn, những hạ tầng này tạo điều kiện cho áp dụng các tiến bộ khoa
học công nghệ, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, bảo vệ sức khoẻ người lao động,
góp phần phát triển kinh tế xã hội bền vững.
- Vốn cho sản xuất kinh doanh: Đây là nguồn lực quan trọng của quá trình
sản xuất kinh doanh. Các làng nghề muốn đầu tư phát triển, mở rộng cơ sở sản xuất,
đầu tư trang thiết bị mới, đổi mới công nghệ, mở rộng thị trường… đều phải cần đến
nhu cầu vốn. Vốn nhiều hay ít do nhu cầu quy mô, đặc điểm sản xuất sản phẩm các
ngành nghề ở từng làng nghề. Ngày nay các làng nghề đang phát triển theo xu thế
hiện đại, đa dạng, chuyên môn hoá, sản phẩm hàng loạt… thì nhu cầu về vốn là rất

lớn. Sự đáp ứng về vốn có một ý nghĩa quyết định cho sự hội nhập, cạnh tranh và
phát triển của các làng nghề.
- Nguyên vật liệu: Sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương trước đây là
đặc điểm của làng nghề và là nhân tố góp phần hình thành làng nghề. Hiện nay, do hội
nhập kinh tế, cơ sơ hạ tầng giao thông, bưu chính viễn thông… thuận lợi,