Hoạt động chuẩn bị và phục vụ tiệc buffet tại nhà hàng prime bar grill

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
----------

BÁO CÁO THỰC TẬP

Đề tài:

HOẠT ĐỘNG CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ TIỆC BUFFET
TẠI NHÀ HÀNG PRIME BAR & GRILL

GVHD: ThS. ĐINH THỊ BÍCH CHÂU
SVTH: TRƯƠNG THỊ CẨM HẰNG
MSSV: 1511063013
NGÀNH: ĐÔNG PHƯƠNG HỌC- K15
NIÊN KHÓA: 2014-2018

Vĩnh Long, tháng 3 năm 2018


LỜI CẢM ƠN
Sau khoảng thời gian học tập để tích lũy kinh nghiệm vào đời, nay cũng đã đến
lúc em vận dụng những kiến thức đã học tập vào thực tế. Trong khoảng thời gian một
tháng được thực tập tại Nhà hàng Prime Bar & Grill của Vinpearl Phú Quốc Resort &
Golf đã giúp cho em có cơ hội học hỏi được rất nhiều điều có ích, rèn luyện bản thân
mình hơn, tạo dựng cho em nhiều kĩ năng trong môi trường mới để không bỡ ngỡ sau
khi ra trường. Để hoàn thành bài báo cáo này ngoài sự nổ lực của bản thân thì còn có
sự giúp đỡ của mọi người. Sau đây em xin chân thành cảm ơn:
- Ban Giám đốc của Vinpear Phú Quốc Resort & Golf;
- Các anh, chị, em nhân viên tại Nhà hàng Prime Bar & Grill;

- Cô Đinh Thị Bích Châu.
Tất cả mọi người đã tạo điều kiện và giúp đỡ cho em trong suốt quá trình thực tập
và khoảng thời gian làm báo cáo. Một lần nữa xin cho em gởi lời cảm ơn sâu sắc nhất.

1


NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

2


..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................

3

DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ
Tra
Hình 1.1 Biểu tượng logo của tập đoàn VinGroup.....................................................5
Hình 1.2 VinPearl Phú Quốc Resort & Golf...........................................................7Y
Hình 2.1 Một góc không gian của nhà hàng Prime Bar & Grill.................................8
Hình 2.2 : Quầy Hostess của nhà hàng Prime Bar & Grill.......................................13
Hình 2.3: Cách set up bàn của nhà hàng Prime Bar & Grill....................................19
Hình 2.4: Quầy bún phở..........................................................................................19
Hình 2.5: Quầy món Á............................................................................................20
Hình 2.6: Quầy món Âu..........................................................................................20
Hình 2.7: Quầy Sa lát..............................................................................................21
Hình 2.8: Quầy dessert............................................................................................21
Hình 2.9: Quầy thịt nguội........................................................................................22
Hình 2.10: Quầy bánh mì........................................................................................22
Hình 2.11: Quầy station...........................................................................................23
Hình 2.12: Quầy Bar Couter....................................................................................24

4


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................................i
NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP............................................................ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN...................................................iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ........................................................................iv
MỤC LỤC................................................................................................................ v
PHẦN MỞ ĐẦU......................................................................................................1
1.Lý do chọn đề tài.................................................................................................1

2.Mục tiêu nghiên cứu...........................................................................................1
3.Đối tượng, phạm vi nghiên cứu...........................................................................1
3.1.Đối tượng nghiên cứu......................................................................................................1
3.2.Phạm vi nghiên cứu..........................................................................................................2
4.Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................2
5.Bố cục đề tài.......................................................................................................2
PHẦN NỘI DUNG..................................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TẬP ĐOÀN VINGROUP VÀ VINPEARL
PHÚ QUỐC RESORT & GOLF............................................................................3
1.1. Lịch sử hình thành tập đoàn VinGroup...........................................................3
1.2. VinPearl Phú Quốc Resort & Golf..................................................................6
CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH HOẠT ĐỘNG CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ TIỆC
BUFFET TẠI NHÀ HÀNG PRIME BAR & GRILL...........................................8
2.1. Khái quát về nhà hàng Prime Bar & Grill.......................................................8
2.2. Sơ đồ tổ chức và chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà hàng Prime
Bar & Grill.............................................................................................................9
2.3. Giới thiệu về tiệc buffet................................................................................13
2.3.1. Khái niệm tiệc buffet................................................................................................13
2.3.2. Các loại tiệc buffet chủ yếu....................................................................................14
2.3.3. Ưu điểm, nhược điểm của việc tổ chức tiệc buffet.........................................14

5


2.3.4. Hoạt động tổ chức phục vụ buffet........................................................................15
2.4. Các hoạt động chuẩn bị của các bộ phận phục vụ của nhà hàng Prime Bar &
Grill từ khi bắt đầu và kết thúc tiệc buffet............................................................18
2.4.1. Buffet line....................................................................................................................18
2.4.2. Waiter/ Waitress.........................................................................................................22
2.4.3. Bar Couter....................................................................................................................24

2.4.4. Runner...........................................................................................................................24
2.4.5. Back of house.............................................................................................................25
2.5. Các tiêu chuẩn phục vụ.................................................................................25
2.6. Nhận xét chung về hoạt động tổ chức tiệc buffet tại nhà hàng Prime Bar & Grill....28
2.6.1. Thuận lợi......................................................................................................................28
2.6.2. Khó khăn......................................................................................................................28
CHƯƠNG 3: HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CHO
HOẠT ĐỘNG CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG PRIME
BAR & GRILL......................................................................................................29
3.1. Phương hướng hoạt động của nhà hàng trong thời gian tới..........................29
3.2. Biện pháp bồi dưỡng nâng cao trình độ nhân viên........................................29
3.3. Một số đề xuất nhầm nâng cao chất lượng tổ chức và phục vụ buffet tại nhà
hàng Prime Bar & Grill........................................................................................29
PHẦN KẾT LUẬN................................................................................................31
TÀI LIỆU THAM KHẢO

6


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Du lịch là một ngành công nghiệp không khối, có tính chất liên ngành, liên
vùng. Ngày nay du lịch ngày càng phát triển ở mỗi qu ốc gia và là ch ỉ tiêu đ ể
đánh giá sự phát triển của một đất nước. Vì vậy mỗi qu ốc gia đ ều c ố g ắng
đưa du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn và Việt Nam cũng không ngo ại
lệ. Thêm vào đó cuộc sống của con người ngày càng một năng lên quan ni ệm

ăn chỉ no đã là quá xa vời, giờ đây họ còn muốn ăn không ch ỉ đ ể no mà còn
phải ngon.
Vì vậy trong xã hội hiện nay tồn tại nhiều loại hình kinh doanh ăn u ống
trên cơ sở nhu cầu, sở thích của con người. Bên cạnh yêu cầu ngày càng cao
trong chất lượng dịch vụ khách hàng còn đòi hỏi được hưởng các dịch vụ chất
lượng tốt. vì vậy, đối với nhà kinh doanh ăn uống thì việc tổ chức phục vụ và cũng
như lựa chọn kiểu phục vụ là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên sự thành công
trong việc kinh doanh ăn uống.
Mỗi nhà hàng đều có cách thức phục vụ riêng.Tuy nhiên, những năm gần
đây, ăn tiệc buffet trở thành một trào lưu phát tri ển mạnh mẽ t ại Vi ệt Nam và
được nhiều người lựa chọn mỗi khi có nhu cầu tổ chức tiệc tùng. Hình thức
tiệc buffet ngày càng phổ biến và nhận được sự “hưởng ứng” nhiệt tình của cả
thực khách lẫn nhà hàng, và một trong số các nhà hàng khá thành công khi lựa
chọn kinh doanh ăn uống theo loại hình này, được sự đón nhận rất nhiệt tình từ các
thực khách đó là nhà hàng Prime Bar & Grill của VinPearl Phú Quốc Resort &
Golf. Sau 1 tháng thực tập tại nhà hàng thì em quyết định chọn đề tài để làm bài báo
cáo cho mình là “Hoạt động chuẩn bị và phục vụ tiệc buffet tại nhà hàng Prime
Bar & Grill”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Phân tích hoạt động chuẩn bị và phục vụ tiệc buffet tại nhà hàng Prime Bar &
Grill.
3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 1


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

3.1.Đối tượng nghiên cứu
Phân tích hoạt động chuẩn bị và phục vụ tiệc buffet tại nhà hàng Prime Bar &
Grill.

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 2


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Về không gian: thực tập tại Vinpearl Phú Quốc Resort & Golf cụ th ể là
tại Nhà hàng Prime Bar & Grill.
- Về thời gian: quá trình thực tập bắt đầu diễn ra từ ngày 08/01/2018 và
kết thúc vào ngày 08/02 /2018
- Về nội dung: Phân tích hoạt động chuẩn bị và phục v ụ ti ệc buffe tại
nhà hàng Prime Bar & Grill.
4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp thu thập tài liệu và thông tin
Thu thập thông tin và thực tế của nhà hàng Prime Bar & Grill về những hoạt
động chuẩn bị và cách thức phục vụ buffet, so sánh giữa lý thuyết và thực tế công
việc.
- Phương pháp đánh giá và phân tích
Đánh giá tổng thể về hoạt động chuẩn bị và phục vụ buffet, phân tích
một cách rõ ràng, mạch lạc để đảm bảo cho bài vi ết xác th ực, ch ặt chẽ nh ằm

giải quyết các mục tiêu của đề tài.
- Phương pháp khảo sát thực địa
Vận dụng những kiến thức đã học áp dụng vào công việc, v ới vi ệc quan
sát thực tế từ một tháng thực tập, đánh giá và đưa ra giải pháp nh ằm hoàn
thiện hoạt động chuẩn bị và phục vụ tiệc buffet cho Nhà hàng Prime Bar &
Grill.
5. Bố cục đề tài
Bố cục đề tài gồm 3 phần: Phần Mở đầu, Phần Nội Dung và Phần K ết
Luận.
Trong phần nội dung có 3 chương cụ thể như sau:
Chương 1: Tổng quan về Tập đoàn Vingroup và Vinpearl Phú Quốc
Resort và Golf.
Chương 2: Phân tích hoạt động chuẩn bị và phục vụ tiệc Buffet tại nhà
hàng Prime Bar & Grill.

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 3


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

Chương 3: Hướng và giải pháp năng cao chất lượng cho hoạt động
chuẩn bị và phục vụ Buffet tại nhà hàng Prime Bar & Grill.

PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TẬP ĐOÀN VINGROUP VÀ
VINPEARL PHÚ QUỐC RESORT & GOLF

1.1. Lịch sử hình thành tập đoàn VinGroup
Tập đoàn Vingroup, tên đầy đủ là Tập đoàn Vingroup – Công ty CP, được
thành lập vào tháng 8 năm 1993, tên ban đầu là Technocom và năm 2011 sáp nhập 2
công ty Vinpearl và Vincom, một trong những sự kiện sáp nhập doanh nghiệp lớn
nhất tại Việt Nam từ trước đến nay. Đến giữa tháng 2 năm 2012, cổ phiếu Vingroup
phát hành thêm cho mục đích sáp nhập được chính thức giao dịch tại Sở Giao dịch
Chứng khoán Thành phố Hồ Chí Minh. Năm 2011, đại hội cổ đông bất thường đã
bầu Chủ tịch Hội đồng quản trị là ông Phạm Nhật Vượng, là người giàu nhất sàn
chứng khoán Việt Nam 4 năm liên tiếp 2010, 2011, 2012, 2013.
Tiền thân của Vingroup là công ty Technocom, một công ty chuyên sản
xuất mì gói thành lập năm 1993 tại Ukraina. Từ những năm 2000, qua 2 công
ty cổ phần Vincom và Vinpearl, tập đoàn Technocom đầu tư tại Việt
Nam trong các lĩnh vực du lịch khách sạn, bất động s ản, ch ứng khoán và
thương mại tài chính.
- Vincom: tên đầy đủ là Công ty Cổ phần Vincom, tiền thân là Công ty cổ
phần Thương mại Tổng hợp Việt Nam, được thành lập chính thức vào ngày 3 tháng
5 năm 2002.
- Vinpearl: Tên đầy đủ là Công ty Cổ phần Vinpearl, tiền thân là Công ty
TNHH Đầu tư Phát triển Du lịch, Thương mại và Dịch vụ Hòn Tre, được thành lập
ngày 25 tháng 7 năm 2001 tại Nha Trang.
 Qúa trình hoạt động và phát triển

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 4


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

- Tháng 11 năm 2011, đại hội cổ đông bất thường 2 Công ty Cổ phần
Vincom và Vinpearl đã chính thức thông qua phương án sáp nhập đ ể thành l ập
Tập đoàn Vingroup - Công ty CP (Vingroup) với vốn đi ều l ệ dự ki ến sau sáp
nhập là gần 5.500 tỷ đồng (tương đương khoảng 265 triệu Đô la Mỹ) và mức
vốn hóa khoảng 50.000 tỷ (tương đương khoảng 2,4 tỷ Đô la Mỹ) .
- Tháng 1/2012: Sáp nhập Công ty CP Vinpearl và Công ty CP Vincom,
nâng tổng số vốn điều lệ lên gần 5.500 tỷ đồng và thông qua chi ến l ược xây
dựng và phát triển Tập đoàn với 4 nhóm thương hiệu: Vincom (Bất động sản),
Vinpearl (Du lịch - giải trí), Vincharm (Chăm sóc s ắc đ ẹp và s ức kho ẻ), Vinmec
(Dịch vụ y tế chất lượng cao) và hoạt động với tư cách pháp nhân m ới: T ập
đoàn Vingroup.
- Ngày 7/1/2012: Khánh thành Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec, là
bệnh viện theo mô hình bệnh viện khách sạn.
Tháng 3/2012: Lần thứ hai phát hành thành công trái phiếu chuyển đổi quốc
tế với khối lượng 185 triệu USD, niêm yết tài Sàn giao dịch chứng khoán
Singapore.
- Tháng 6/2012: Phát hành bổ sung thành công 115 tri ệu USD Trái phi ểu
chuyển đổi, nâng tổng số phát hành năm 2012 lên 300 triệu USD.
- Tháng 12/2012: Thương vụ phát hành 300 triệu USD trái phiếu chuyển
đổi quốc tế được Finance Asia - Tạp chí uy tín hàng đầu châu Á trong lĩnh vực
tài chính, ngân hàng bình chọn là "Giao dịch tốt nhất Việt Nam 2012"
- Tháng 1/2013: Vingroup trở thành thành viên sáng l ập của Diễn đàn
Kinh tế Thế giới.
- Tháng 4/2013: Chính thức gia nhập thị trường giáo dục Việt Nam với
thương hiệu Vinschool - Hệ thống trường học liên cấp từ mầm non đến trung
học phổ thông.
- Tháng 5/2013: Hợp tác đầu tư với Warburg Pincus - Quỹ đầu tư hàng
đầu thế giới, thu hút 200 triệu USD vào Công ty cổ phần Vincom Retail.

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 5


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

- Tháng 7/2013: Khai trương siêu trung tâm thương mại Vincom Mega
Mall Royal City – Quần thể trung tâm thương mại – Vui ch ơi gi ải trí trong lòng
đất lớn nhất châu Á.
- Tháng 10/2013: Ra mắt thương hiệu VinKE - Hệ thống trung tâm mua
sắm, tư vấn giáo dục, sức khỏe dành riêng cho trẻ em Vingroup chính th ức gia
nhập thị trường bán lẻ.
- Tháng 11/2013: Vingroup phát hành 200 triệu USD trái phi ếu qu ốc t ế
và trở thành doanh nghiệp tư nhân đầu tiên phát hành thành công trái phi ếu
quốc tế.
- Tháng 11/2013: Ra mắt thương hiệu Vinhomes, dòng sản phẩm BĐS
nhà ở dịch vụ hạng sang.
- Tháng 1/2015: Thành lập VinDS, công ty vận hành các chu ỗi bán l ẻ đ ồ
thể thao (Sports World), giày dép (ShoeCenter), mỹ phẩm (BeautyZone) th ời
trang (Fashion MegaStore).
- Ngày 2/9/2017: Thành lập VINFAST, công ty có ngành nghề đăng ký
hoạt động là sản xuất thân xe có động cơ, rơ moóc và bán rơ moóc, s ản xu ất
phụ tùng và bộ phận phụ trợ cho xe có động cơ và động cơ xe, đóng tàu và cấu
kiện nổi, đóng thuyền, xuồng thể thao và giải trí, s ản xu ất đ ầu máy xe l ửa, xe
điện và toa xe.
 Biểu tượng logo của VinGroup

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 6


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

Hình 1.1 Biểu tượng logo của tập đoàn VinGroup
(Nguồn : Logo tập đoàn Vingroup.html)
Vingroup luôn tự hào là một tập đoàn kinh tế tư nhân hàng đ ầu Vi ệt
Nam, được xây dựng bởi chính những người con Việt và thành công b ởi chính
trí tuệ, bản lĩnh cũng như niềm khát vọng con người Việt Nam.
Biểu tượng logo cũng phần nào thể hiện được ý chí và tinh thần phát
triển của tập đoàn Vingroup. Cụ thể, trên mỗi công trình thuộc tập đoàn
VinGroup điều gắn biểu tượng logo của tập đoàn với hình ảnh cánh chim trên logo
thể hiện khát vọng bay cao, vươn đến thành công rực r ỡ. Đôi cánh hình ch ữ V
là viết tắt tên nước Việt Nam và chữ Victory tức “ th ắng l ợi”. Bên c ạnh đó, năm
ngôi sao là biểu tượng mang ý nghĩa đẳng cấp dịch vụ và màu n ền đ ỏ, vàng
lấy từ màu quốc kỳ Việt Nam.
 Vingroup tập trung vào các lĩnh vực sau đây:
Vinhomes: Bất động sản nhà ở, biệt thự và dịch vụ.
Vincom Retail: Bất động sản thương mại, văn phòng.
Vinpearl Land: Công ty giải trí vui chơi như khu trượt băng và công viên
nước.
Vinpearl: Du lịch – giải trí.
Vinmec: Dịch vụ y tế.
Vinschool: giáo dục từ mầm non, tiểu học, trung học cơ sở đến trung học phổ
thông.

VinDS: Bao gồm VinDS Fashion- Sport- Shoes- Beauty và Index Living
Mall.
VinPro: trung tâm công nghệ điện máy.
VinMart: chuỗi siêu thị.
VinEco: sản xuất nông nghiệp.

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 7


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

VinFast: sản xuất ô tô, xe máy sử dụng nhiên liệu lỏng và điện khởi công năm
2017.
Các lĩnh vực khác: VinKC (bán lẻ ngành hàng trẻ em), Vincharm (chăm sóc
sắc đẹp và sức khỏe), Vintata (hãng phim hoạt hình)...
1.2. VinPearl Phú Quốc Resort & Golf
Tọa lạc tại Bãi Dài, Vinpearl Phú Quốc Resort & Golf mang vẻ đẹp sang
trọng, hiện đại kết hợp giữa phong cách Châu Âu và Châu Á đặc sắc, được ví
như là một trong những bãi biển đẹp nhất của đảo Phú Quốc, Vinpearl Phú Quốc
Resort & Golf được khai trương ngày 31/10/2015 đây là điểm dừng chân lý tưởng
cho các kỳ nghỉ dưỡng với các dịch vụ tiêu chuẩn đẳng cấp quốc tế. Resort được
xây dựng với diện tích 367ha, gồm 402 phòng nghỉ và 220 bi ệt th ự được trang
bị đầy đủ tiện nghi tiêu chuẩn quốc tế và hầu hết các phòng đều có ban công hướng
ra hồ bơi, bãi biển đem đến cảm giác dễ chịu với không gian sống gần gũi thiên
nhiên.
Khác với các resort khác tại Phú Quốc, Vinpearl Phú Quốc Resort & Golf

đem lại sự khác biệt với sân golf rộng 100ha có 27 lỗ đạt chu ẩn qu ốc t ế. T ại
đây du khách vừa chơi golf, vừa có thể ngắm nhìn bi ển đảo tuy ệt đ ẹp Phú
Quốc.
Vinpearl Phú Quốc Resort & Golf chiều lòng cả những người khó tính
nhất với đầy đủ tiện ích hiện đại như bể bơi ngoài trời, bãi bi ển riêng, ph ục
vụ chuyên nghiệp, những bữa buffet tuyệt hảo và dễ dàng tham gia những
hoạt động giải trí sôi động như Vinpearl Land, Vinpearl Safari hay thư giãn
với Vincharm Spa.

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 8


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

Hình 1.2 VinPearl Phú Quốc Resort & Golf
(Nguồn: hoangkimder.com)

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 9


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH HOẠT ĐỘNG CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ
TIỆC BUFFET TẠI NHÀ HÀNG PRIME BAR & GRILL
2.1. Khái quát về nhà hàng Prime Bar & Grill
Được đánh giá là nhà hàng đẹp nhất của VinPearl Phú Qu ốc Resort &
Golf, Prime Bar & Grill có diện tích 2.760m2 v ới địa th ế ti ện l ợi, n ằm ngay
trong khuôn viên sân vườn của Resort, nơi thực khách v ừa có th ể th ưởng th ức
bữa ăn vừa ngắm biển.Tổng sức chứa của nhà hàng có thể lên đến 700 khách,
cùng với thực đơn đa dạng, phong phú đến từ nhiều vùng mi ền, qu ốc gia khác
nhau sẽ làm cho du khách rung động với m ọi cảnh quan và đ ắm chìm vào
không gian ẩm thực chỉ có tại nhà hàng. Nhà hàng hi ện có 2 qu ản lý và 34
nhân viên phục vụ, mỗi ngày nhà hàng đón hàng ngàn lượt khách đ ến th ưởng
thức buffet đóng góp rất lớn vào doanh thu của VinPearl Phú Qu ốc Resort &
Golf.

Hình 2.1 Một góc không gian của nhà hàng Prime Bar & Grill
(Nguồn: Sinh viên thực tập)

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 10


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

2.2. Sơ đồ tổ chức và chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà
hàng Prime Bar & Grill
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bộ máy tổ chức nhà hàng Prime Bar & Grill
Quản Lý

P. Quản Lý

Supervisor

Hostess

NV phục vụ
(Nguồn: Quản Lý nhà hàng)

 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà hàng Prime Bar & Grill
 Quản lý
- Vai trò: Trong nhà hàng, người đóng vai trò và có trách nhiệm quan trọng
chính là quản lý nhà hàng, người góp phần tạo nên sự thành công cho nhà hàng.
Quản lý nhà hàng là một chức danh nằm trong nghề phục vụ nhà hàng được
quy định theo tiêu chuẩn nghề VTOS, quản lý nhà hàng đóng vai trò quan trọng
trong việc điều phối mọi họat động trong nhà hàng. Người quản lý nhà hàng chịu
trách nhiệm các hoạt động liên quan đến nhân viên, khách hàng, giữ gìn, phát triển
hình ảnh và nâng cao doanh thu cho nhà hàng.
Tùy thuộc vào quy mô và cơ cấu của nhà hàng người quản lý nhà hàng sẽ chịu
trách nhiệm về những công việc khác nhau. Sau đây là vai trò và trách nhiệm của
người quản lý nhà hàng nói chung:

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 11


Báo cáo thực tập


GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

Đối với nhân viên
Người quản lý nhà hàng chịu trách nhiệm giám sát, đôn đốc nhân viên

làm việc, giải quyết, xử lý các tình huống liên quan đến hoạt động của nhân
viên trong nhà hàng. Quản lý nhà hàng còn chịu trách nhi ệm đào t ạo ho ặc
quyết định sa thải nhân viên. Giải quyết các xung đột xảy ra giữa các nhân
viên với nhau hoặc giữa nhân viên với khách hàng.
 Đối với khách hàng
Quản lý nhà hàng xây dựng hình ảnh của nhà hàng trong mắt khách hàng, giải
quyết những ý kiến khiếu nại, thắc mắc của khách. Phối hợp với phòng bếp phục vụ
yêu cầu của khách tốt nhất. Trực tiếp giao tiếp với khách hàng để xử lý các tình
huống xấu, đảm bảo cung cấp dịch vụ tốt nhất. Xây dựng mối quan hệ tốt với những
khách quen, tạo nên ấn tượng tốt đẹp trong mắt khách hàng.


Đối với nhà hàng
Quản lý nhà hàng là người theo dõi các vi phạm xảy ra trong nhà hàng, đưa ra

các giải pháp khắc phục. Đảm bảo an toàn sức khỏe cho cả khách hàng và nhân viên
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm thúc đẩy doanh số, theo dõi chi phí về thức ăn,
thực phẩm, chi phí vận hành của nhà hàng. Duy trì hoạt động với các đối tác, đàm
phán cung cấp dịch vụ cho khách với giá tốt nhất.
- Nhiệm vụ:
+ Chịu trách nhiệm tổ chức, quản lý điều hành hoạt động của Nhà hàng.
+ Tổ chức, giám sát việc thực hiện các quy trình, quy định đã ban hành và
thực hiện nghiệp vụ theo đúng tiêu chuẩn của Nhà hàng.
+ Xử lý hợp lý các vấn đề phát sinh thuộc thẩm quyền có liên quan đến

khách hàng, đem lại sự hài lòng cho khách hàng sử dụng dịch vụ.
+ Tổ chức các hoạt động khuyến mãi theo kế hoạch đã được duyệt.
+ Cập nhật, theo dõi khách hàng tiềm năng.
+ Xây dựng kế hoạch đào tạo, đào tạo nâng cao, tuyển dụng nhân sự đáp
yêu cầu hoạt động của Nhà hàng.

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 12


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

+ Thường xuyên kiểm tra, đôn đốc việc thực hiện quy định, nội quy của
Nhà hàng và của Chi nhánh Công ty.
+ Trực tiếp đánh giá năng lực, hiệu quả công việc của nhân viên dưới
quyền quản lý. Lập bảng đánh giá, hàng chấm công hàng tháng.
+ Báo cáo các vấn đề liên quan đến hoạt động của Nhà hàng khi có yêu cầu
của cấp trên trực tiếp quản lý hoặc Ban Điều hành.
+ Chịu trách nhiệm với Ban Điều hành về toàn bộ hoạt động của Nhà hàng.
 P. Quản Lý
- Vai trò: Đối với người P.Quản Lý cũng có vai trò quan trọng trong nhà hàng,
trợ lý là người trực tiếp tiếp xúc với nhân viên của nhà hàng, là người truyền tất cả
những gì của cấp trên xuống cho toàn thể nhân viên nhà hàng nắm.
- Nhiệm vụ:
+ Chuẩn bị lịch làm việc cho nhân viên.
+ Phân công trách nhiệm cho cấp dưới và kiểm tra một cách định kỳ.
+ Hoàn thành bảng chấm công hàng tháng cho nhân viên.

+ Bảo đảm rằng nhà hàng được quản lý có hiệu quả theo tiêu chuẩn của 5 sao.
+ Thường xuyên đào tạo và nâng cấp đội ngũ nhân trong nhà hàng.
+ Hàng ngày, họp trước giờ vào ca với tất cả nhân viên về việc chuẩn bị,
dịch vụ và thực đơn của nhà hàng và các chương trình khuyến mãi.
+ Kết hợp với bếp và bộ phận bar để đảm bảo cho hoạt động và chất lượng
sản phẩm hàng ngày trước khi đến với khách hàng.
+ Chắc chắn rằng nhà hàng phải sạch sẽ và ngăn nắp tại mọi thời điểm.
+ Thiết lập mối quan hệ với khách để duy trì mối quan hệ khách hàng tốt.
+ Kết hợp với kế toán kiểm kê tài sản đinh kỳ.
+ Xử lý tất cả những than phiền, yêu cầu, câu hỏi từ khách về thực phẩm,
thức uông vàcác vấn đề trong nhà hàng.
+ Giám sát và phân tích sự cạnh tranh từ những nhà hàng khác trong khu vực.
 Supervisor
- Vai trò: supervisor có vai trò không kém phần quan trọng trong nhà hàng.
Supervisor là người quản lý các công việc của nhân viên nhà hàng, có quyền đưa ra
SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 13


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

quyết định và sắp xếp công việc trong một ca làm việc, làm sau cho mọi việc được
đi vào nề nếp trong ca đó.
- Nhiệm vụ:
+ Khi quản lý vắng mặt, điều hành cuộc họp giao ca đảm bảo những hoạt
động của nhà hàng và thông tin và yêu cầu của nhà hàng được nhân viên biết đến.
+ Cố gắng giải quyết những vấn đề phát sinh trong ca ví dụ: Thắc mắc hay

phàn nàn của khách.
+ Thống kê các dữ liệu và thông tin trong ca làm việc để chuyển tải tới ca
tiếp theo.
+ Vệ sinh và bảo trì trang thiết bị nơi làm việc.
+ Giải quyết những mối bất thường trong quá trình thanh toán.
+ Giám sát việc bảo trì các thiết bị dịch vụ.
+ Hướng dẫn và điều hành nhân viên phục vụ theo đúng tiêu chuẩn, chất
lượng dịch vụ của tập đoàn .
+ Hỗ trợ cấp trên tạo ra thực đơn về đồ ăn và thức uống ( Menu …wine list..).
+ Giám sát dịch vụ và nhân viên.
+ Hoạt động với các giám sát khác và quản lý về nhân lực, kế hoạch hoạt
động và phát triển của bộ phận.
 Hostess
- Vai trò:
+ Bộ phận Hostess đóng vai trò rất quan trọng, được ví như là bộ mặt của
Nhà hàng trong việc giao tiếp vào quan hệ với khách hàng, với các nhà cung cấp và
đối tác. Là chiếc cầu nối giữa nhà hàng với khách hàng và các đơn vị đối tác và là
sợi dây kết nối các bộ phận còn lại trong khách sạn giúp cho sự vận hành của khách
sạn được tiến hành trơn tru và hiệu quả.
+ Là bộ phận đóng vai trò trong việc truyền tải thông tin sản phẩm dịch vụ
của nhà hàng đến với khách hàng và là một cánh tay phải của quản lý trong việc tư
vấn, góp ý về tình hình của nhà hàng cũng như nhu cầu của thị trường, thị hiếu của
khách hàng, xu hướng trong tương lai...để từ đó nhà quản lý có thể đưa ra những
thay đổi nhằm đem lại hiệu quả cao nhất cho nhà hàng.

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 14

Báo cáo thực tập

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

Trang 15


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

Hình 2.2 : Quầy Hostess của nhà hàng Prime Bar & Grill
(Nguồi Sinh viên thực tập)
- Nhiệm vụ:
+ Đón tiếp và nhận yêu cầu từ khách hàng và chuyển thông của khách hàng
đến các bộ phận liên quan. Lưu trữ thông tin khách hàng lên hệ thống song song với
việc truyền tải thông tin mà khách hàng cần (hoặc gợi ý những thông tin có ích cho
khách hàng) và báo cáo cho quản lý về tình hình hoạt động.
 Nhân viên phục vụ:
- Vai trò: nhân viên phục vụ là người tiếp xúc nhiều nhất với khách hàng, nắm
được nhiều ý kiến phản hồi từ khách hàng, chăm sóc khách trong quá trình diễn ra buffet.
- Nhiệm vụ:
+ Thực hiện quy trình phục vụ khách hàng
+ Giữ gìn vệ sinh và sạch sẽ khu vực làm việc
+ Bảo quản các dụng cụ làm việc
+ Phối hợp với các bộ phận khác
+ Báo cáo và bàn giao công việc
2.3. Giới thiệu về tiệc buffet

2.3.1. Khái niệm tiệc buffet
Tiệc buffet hay còn gọi là tiệc đứng, là một hình thức tổ ch ức các b ữa ti ệc
ăn uống theo kiểu tự chọn, thực khách có thể tùy ý đi l ại, đứng ng ồi tùy thích,
thức ăn được đặt trong một khu vực chung nơi các thực khách th ường tự phục
SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 16


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

vụ, lựa chọn các món đã soạn sẵn tại bàn ti ệc. Ăn buffet tính theo su ất, tr ả
tiền trọn gói nên nhà hàng sẽ đếm đầu người để tính ti ền mà không phân bi ệt
bạn ăn nhiều, ăn ít, hay không ăn. So với ti ệc ngồi theo ki ểu truy ền th ống, ti ệc
buffet tạo cảm giác tự do, thoải mái cho khách tham dự.
Khái niệm tiệc buffet được cho là xuất hiện từ thế kỉ 17 tại Pháp, sau đó
nhanh chóng lan rộng sang các nước châu Âu, trở thành một hình th ức ẩm
thực mang đậm phong cách phương Tây. Ngày nay, tiệc buffet đã phổ bi ến trên
toàn thế giới, trong đó có Việt Nam. Nếu trước đây, chỉ những nhà hàng cao
cấp mới phục vụ tiệc buffet thì bây giờ, các nhà hàng bình dân, quán ăn… cũng
tổ chức tiệc buffet theo nhu cầu thực khách. Thực đơn tiệc buffet được chế
biến phong phú từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản s ắc dân t ộc đ ến
món ăn tổng hợp, từ phong cách Âu đến phong cách Á, Phi… Không gian tổ
chức tiệc cũng rất đa dạng từ trong nhà, ngoài sân v ườn, sân th ượng, bãi
biển…
2.3.2. Các loại tiệc buffet chủ yếu
Có 3 loại tiệc buffet :
- Sitdown buffet: Loại tiệc buffet lớn, không gian tiệc bao gồm các quầy phục

vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn nhiều và đa dạng hơn. Thực khách
dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn.
- Standing buffet: Loại tiệc buffet có tính cơ động, không bố trí bàn tiệc, thực
khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay, thực khách phải
tự phục vụ đồ uống.
- Cooktail buffet: Loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang
tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa lớn.
Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn lấy bằng tay).
2.3.3. Ưu điểm, nhược điểm của việc tổ chức tiệc buffet
 Ưu điểm của tiệc buffet
- Khách có thể mở rộng giao lưu. Trong bữa tiệc, khách có thể gặp gỡ, trò
chuyện cùng với nhau, quyền chủ động thuộc về cá nhân.

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 17


Báo cáo thực tập

GVHD: ThS. Đinh Thị Bích Châu

- Tiết kiệm được thời gian của mỗi cá nhân thời hiện đại.
- Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người.
- Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn.
- Không phải chuẩn bị nhiều về bàn ghế, khăn khố...
- Nhân viên phục vụ không nhiều.
- Không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ).
- Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm.
- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa (vì sẽ đựng trong

các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng).
- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm.
- Đầu tư trang thiết bị phục vụ tiệc đơn giản, dụng cụ là những loại có độ bền
cao, khấu hao lâu dài.
 Nhược điểm của tiệc buffet:
- Lãng phí đồ ăn thứ uống do nhiều thức ăn đựơc lấy nhưng không ăn hết.
- Gây khó khăn cho những đối tượng không quen với việc tự phục vụ và kiểu
tiệc tự phục vụ.
- Chi phí trang trí cho một bữa tiệc buffet khá tốn kém.
- Các món ăn phần nhiều là du nhập từ nước ngoài nên đôi khi gây khó khăn
cho khách và không hợp khẩu vị của người Việt Nam.
- Tất cả các bộ phận của khách sạn là một qui trình khép kín. Tất cả các công
việc của nhân viên đều được giám sát chặt chẽ, kĩ lưỡng. Điều này lí giải được vì
sao các hoạt động của nhà hàng ít xảy ra sai sót do sự can thiệp kịp thời của tưởng
bộ phận để xử lý các tình huống xảy ra tại nhà hàng, đặc biệt đối với một nhà hàng
hàng phục vụ tiệc buffet.
2.3.4. Hoạt động tổ chức phục vụ buffet
Tổ chức tiệc buffet thường là xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhi ều vị
trí hoặc đặt tại các bàn khác nhau trong phòng ti ệc. Thông th ường, những
món ăn như cơm, mỳ, miến, bún... xếp một phía, những món thịt rán, lu ộc,
nướng các loại ra bên khác rồi đến rau, hoa qu ả, n ước ng ọt, chè, cafe... H ầu

SVTH: Trương Thị Cẩm Hằng

Trang 18