Một số giải pháp hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001,2008 tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau (CASES) , luận văn thạc sĩ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ Tp. HỒ CHÍ MINH



THÁI PHƢƠNG ANH

MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO ISO 9001:2008
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ
THỦY SẢN CÀ MAU (CASES)
Chuyên ngành

: Quản trị kinh doanh

Mã số

: 60340102

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. TẠ THỊ KIỀU AN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2013


Trang i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan nội dung của đề tài: “Một số giải pháp hoàn thiện hệ thống
quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2008 tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch

vụ Thủy sản Cà Mau” là kết quả quá trình nghiên cứu của bản thân tôi.
Cơ sở lý thuyết liên quan và những trích dẫn trong luận văn đều có ghi nguồn tham
khảo từ sách, tạp chí, các nghiên cứu, báo cáo hay bài báo. Dữ liệu phân tích trong
luận văn là thông tin sơ cấp đƣợc thu thập từ tập thể cán bộ công nhân viên của
Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau và các hồ sơ, kết quả đánh
giá nội bộ, kết quả đánh giá của cơ quan chức năng đƣợc lƣu tại Công ty. Quá trình
xử lý, phân tích dữ liệu và ghi lại kết quả nghiên cứu trong luận văn này cũng do
chính tôi thực hiện.
Một lần nữa, tôi xin cam đoan luận văn này không sao chép từ các công trình
nghiên cứu khoa học khác.

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 09 năm 2013
Tác giả luận văn

Thái Phƣơng Anh


Trang ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, trƣớc hết tôi xin trân trọng cảm ơn TS. Tạ Thị Kiều
An - giảng viên hƣớng dẫn khoa học của luận văn, đã rất tận tình hƣớng dẫn và đƣa
ra những góp ý, chỉnh sửa về nội dung đề tài, giúp cho đề tài hoàn thành đúng thời
hạn.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Quí thầy, cô trƣờng Đại học Kinh tế Tp. Hồ Chí
Minh đã hết lòng truyền đạt những kiến thức quý báu trong thời gian học tập tại
trƣờng.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã động viên, hỗ trợ tôi trong quá
trình thực hiện, bạn bè lớp cao học K19 - những ngƣời đã đồng hành cùng tôi trong
suốt thời gian học tập, Ban lãnh đạo và tập thể cán bộ công nhân viên Công ty Cổ

phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau đã tạo điều kiện và hỗ trợ tôi trong quá
trình thu thập dữ liệu.
Trong quá trình thực hiện, mặc dù đã hết sức cố gắng để hoàn thiện luận văn, trao
đổi và tiếp thu các ý kiến đóng góp từ Quí thầy cô, bạn bè và đồng nghiệp, tham
khảo các tài liệu và nghiên cứu trƣớc đây song cũng không tránh khỏi những thiếu
sót và hạn chế. Tôi rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp, phản hồi quý báu
từ Quí thầy cô và bạn đọc.
Tôi xin chân thành cảm ơn.
Tác giả luận văn

Thái Phƣơng Anh


iii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU – TỪ VIẾT TẮT ....................................................... v
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ............................................................................ vi
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .................................................................. vii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1:

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG

THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001:2008 ...................................................................... 4
1.1. Tổng quan về HTQLCL..................................................................................... 4
1.1.1. Chất lƣợng .................................................................................................... 4

1.1.2. Quản lý chất lƣợng và HTQLCL ................................................................. 5
1.2. HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008......................................................... 9
1.2.1. Nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001:2008 ..................................................... 9
1.2.2. Những lợi ích của việc triển khai ISO 9001:2008 ..................................... 12
1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến việc xây dựng HTQLCL theo ISO 9001: 200813
1.3. Các HTQLCL trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ........................... 15
1.3.1. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).......... 15
1.3.2. Hệ thống thực hành sản xuất tốt (GMP) .................................................... 15
1.3.3. Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000:2005........................... 16
1.4. Các công cụ cải tiến HTQLCL ........................................................................ 16
TÓM TẮT CHƢƠNG 1 ........................................................................................... 17
CHƢƠNG 2:

THỰC TRẠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO

ISO 9001:2008 TẠI CÔNG TY CỔ PHẨN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN
CÀ MAU

....................................................................................................... 19

2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau......... 19
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................. 19
2.1.2. Cơ cấu tổ chức và nhân sự ......................................................................... 22


iv

2.1.3. Tình hình sản xuất kinh doanh qua các năm .............................................. 23
2.2. Thực trạng HTQLCL theo ISO 9001: 2008 tại Công ty Cổ phần Chế biến và
Dịch vụ Thủy sản Cà Mau ............................................................................... 25

2.2.1. Tổng quan về HTQLCL theo ISO 9001:2008 tại Công ty ......................... 25
2.2.2. Tình hình hoạt động HTQLCL theo ISO 9001:2008 tại Công ty .............. 31
2.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt động HTQLCL ISO 9001:2008 tại Công ty
.................................................................................................................... 48
2.2.4. Đánh giá chung về HTQLCL theo ISO 9001:2008 tại công ty Cases ....... 50
TÓM TẮT CHƢƠNG 2 ........................................................................................... 57
CHƢƠNG 3:

MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN HTQLCL THEO ISO 9001:

2008 TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIỀN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU
....................................................................................................... 59
3.1. Phƣơng hƣớng phát triển công ty .................................................................... 59
3.1.1. Phƣơng hƣớng phát triển chung ................................................................. 59
3.1.2. Phƣơng hƣớng phát triển HTQLCL theo ISO 9001:2008 ......................... 59
3.2. Các giải pháp hoàn thiện HTQLCL theo ISO 9001: 2008 tại Công ty Cases . 60
3.2.1.Giải pháp về quản lý nguồn lực .................................................................. 60
3.2.2. Đảm bảo hiệu lực các quy trình và hệ thống văn bản ................................ 63
3.2.. Giải pháp về tạo sản phẩm ......................................................................... 65
3.2.6. Tăng cƣờng công tác cải tiến ..................................................................... 66
3.3. Những kiến nghị .............................................................................................. 69
TÓM TẮT CHƢƠNG 3 ........................................................................................... 71
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ vii
PHỤ LỤC .................................................................................................................. ix


v

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU – TỪ VIẾT TẮT

Các từ viết tắt

Nội dung

ATTP

An toàn thực phẩm

CBCNV

Cán bộ công nhân viên

CLSP

Chất lƣợng sản phẩm

CSCL

Chính sách chất lƣợng

ĐGNB

Đánh giá nội bộ

GMP

Thực hành sản xuất tốt

HACCP

Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

HTQLCL

Hệ thống quản lý chất lƣợng

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế

KCS

Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

KP/ PN

Khắc phục/ phòng ngừa

MTCL

Mục tiêu chất lƣợng

Phòng KD

Phòng kinh doanh

Phòng QM

Phòng quản lý chất lƣợng

Phòng TC – HC

Phòng Tổ Chức – Hành chánh

QLCL

Quản lý chất lƣợng

SSOP

Quy phạm vệ sinh chuẩn

TGĐ

Tổng Giám đốc


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU
Trang
Bảng 2.1 : Cơ cấu nhân sự của công ty trong năm 2012 ..................................... 23
Bảng 2.2 : Hoạt động kinh doanh của công ty qua 3 năm 2010, 2011 và 2012 .. 24
Bảng 2.3 : Danh mục các thủ tục trong HTQLCL theo ISO 9001 ...................... 32
Bảng 2.4 : Kết quả khảo sát các nhân viên trong công ty khi đƣợc hỏi về số
lƣợng các biểu mẫu, hƣớng dẫn quy trình (phụ lục) .............................. 34
Bảng 2.5 : Kết quả khảo sát nhân viên khi đƣợc hỏi về việc tuyên truyền, phổ
biến CSCL và MTCL cấp công ty và cấp bộ phận ................................ 35
Bảng 2.6 : Kết quả thực hiện MTCL của phòng TC- HC ................................... 38

Bảng 2.7 : Bảng xếp loại kết quả đánh giá HACCP............................................ 41
Bảng 2.8 : Kết quả thăm dò khách hàng qua các năm 2010, 2011, 2012 ........... 42
Bảng 2.9 : Kết quả thực hiện MTCL về khiếu nại khách hàng qua các năm ...... 43
Bảng 2.10 : Kết quả khảo sát về công tác ĐGNB ................................................. 44
Bảng 2.11 : Kết quả ĐGNB và kết quả đánh giá của công ty Intertek qua các năm
2010, 2011 và 2012 ................................................................................ 44
Bảng 2.12 : Thống kê kết quả thực hiện MTCL qua các năm .............................. 45
Bảng 2.13 : Kết quả khảo sát việc thực hiện công tác khắc phục, phòng ngừa .... 47
Bảng 2.14 : Kết quả khảo sát việc thực hiện công tác cải tiến .............................. 47
Bảng 3.1 : Phân cấp bảo mật hồ sơ, tài liệu ........................................................ 64


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1 : Mô hình quá trình của HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 .... 10
Hình 2.1 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty ........................................................ 22
Hình 2.2 : Sơ đồ bộ máy tổ chức QLCL tại công ty ............................................ 26
Hình 2.3 : Sơ đồ hoạt động của HTQLCL tại công ty ......................................... 29
Hình 2.4 : Tỷ lệ % sản phẩm không phù hợp so với MTCL xƣởng sản xuất ...... 46


1

MỞ ĐẦU
1.

Sự cần thiết của đề tài

Theo báo cáo thống kê mới nhất từ ISO.org [16], hiện có gần 1,5 triệu các giấy
chứng nhận chất lƣợng ISO đƣợc cấp trên 178 quốc gia trong đó ISO 9001 đƣợc
cấp nhiều nhất với hơn 1,1 triệu giấy chứng nhận. Năm 2009, Việt Nam đứng thứ 7
trong số 10 quốc gia trên thế giới đƣợc cấp chứng chỉ ISO 9001 nhiều nhất. Sau
hơn 10 năm triển khai áp dụng ISO 9001: 2000 (hiện nay phiên bản mới là ISO
9001: 2008), có gần 6000 doanh nghiệp tại Việt Nam đƣợc công nhận đạt chuẩn
[16]. Điều này cho thấy vấn đề chất lƣợng ngày càng đƣợc quan tâm sâu sắc, đặc
biệt là hệ thống quản lý chất lƣợng (HTQLCL) theo ISO 9001, Việt Nam đã nhanh
chóng hội nhập với xu hƣớng của thế giới.
Sự du nhập phong cách quản lý tiên tiến từ các nƣớc trên thế giới sau gần 7 năm gia
nhập WTO đã tạo điều kiện cho các doanh nghiệp trong nƣớc học hỏi và trƣởng
thành hơn. Mở cửa thị trƣờng là cơ hội nhƣng cũng là thách thức cho các doanh
nghiệp xuất khẩu Việt Nam trƣớc những yêu cầu khắt khe và cạnh tranh gay gắt của
thị trƣờng thế giới. Nắm rõ điều đó nên các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản - một
trong các mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam - không ngừng nâng cao kiến
thức về quản lý chất lƣợng nhằm xây dựng cho mình một hệ thống chuẩn hóa về
chất lƣợng. Chứng nhận ISO 9001 là một trong các tấm vé thông hành khi vƣơn ra
thị trƣờng thế giới. Các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam đa số là các
công ty tƣ nhân đi lên từ các công ty gia đình hoặc công ty Nhà nƣớc đƣợc cổ phần
hóa nên việc nhận thức về quản lý chất lƣợng tuy có tiến bộ hơn so với trƣớc khi
hội nhập nhƣng vẫn còn bảo thủ. Do đó, việc áp dụng HTQLCL ISO 9001 tại các
doanh nghiệp này còn mang nặng tính chất đối phó, mới chỉ dừng lại ở hệ thống tài
liệu hồ sơ, chƣa đạt đƣợc hiệu quả theo tinh thần ISO, chính vì thế sau khi đạt đƣợc
chứng nhận các doanh nghiệp vẫn loay hoay trong việc ghi chép, thống kê mà chƣa
có cải tiến đáng kể nhằm phát huy hiệu quả của HTQLCL. Công ty Cổ phẩn Chế
biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau cũng là một trong số đó.


2

Đƣợc thành lập hơn 10 năm, tiền thân là doanh nghiệp Nhà nƣớc, hiện đã cổ phần
hóa, Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau có 2 xí nghiệp tại Cà
Mau và 1 xí nghiệp tại Kiên Giang với hơn 1800 lao động trong và ngoài tỉnh Cà
Mau. Việc áp dụng HTQLCL theo ISO 9001 đã đem lại một số cải thiện đáng kể
trong nội bộ nhƣ tăng năng suất lao động và doanh thu, nâng cao ý thức cán bộ
công nhân viên (CBCNV) đồng thời giúp công ty đáp ứng các yêu cầu của các thị
trƣờng nhập khẩu, tạo dựng hình ảnh trên thị trƣờng. Tuy nhiên, HTQLCL của công
ty vẫn còn tồn tại những vƣớng mắc dẫn đến chƣa phát huy toàn diện hiệu quả của
hệ thống. Với nghiên cứu “Một số giải pháp hoàn thiện HTQLCL theo ISO 9001:
2008 tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau”, tác giả phân
tích nguyên nhân làm cho HTQLCL tại công ty hoạt động chƣa hiệu quả và một số
giải pháp nhằm phát huy toàn diện hiệu quả của hệ thống, từ đó tạo cơ sở cho các
nghiên cứu lặp lại đối với các doanh nghiệp khác trong cùng lĩnh vực.
2.

Mục tiêu của đề tài

Đề tài thực hiện nhằm đạt mục tiêu đƣa ra giải pháp hoàn thiện HTQLCL theo ISO
9001: 2008 tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau trên cơ sở
khái quát lí luận về HTQLCL theo ISO 9001: 2008 và đánh giá thực trạng
HTQLCL theo ISO 9001: 2008 tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản
Cà Mau.
3.

Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

Đối tƣợng nghiên cứu là các hoạt động của HTQLCL tại Công ty Cổ phần Chế biến
và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau bao gồm chính sách chất lƣợng, mục tiêu chất lƣợng,
các quy trình hoạt động, số liệu thống kê sản phẩm không phù hợp, phản hồi từ
khách hàng, hành động khắc phục, hành động phòng ngừa, báo cáo đánh giá nội bộ

và kết quả sản xuất kinh doanh.
Phạm vi nghiên cứu của đề tài giới hạn trong việc nghiên cứu HTQLCL tại các
phòng ban đã đƣợc chứng nhận đạt ISO 9001: 2008 tại Công ty Cổ phần Chế biến
và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau với số liệu thống kê từ năm 2010 đến năm 2012.


3

4.

Phƣơng pháp nghiên cứu của đề tài

Để tiến hành phân tích thực trạng và tìm ra nguyên nhân làm cho HTQLCL hoạt
động chƣa hiệu quả, tác giả sử dụng phƣơng pháp thu thập thông tin thứ cấp từ các
hồ sơ đƣợc lƣu trữ tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau,
phƣơng pháp điều tra, khảo sát bao gồm nghiên cứu sơ bộ và nghiên cứu chính thức.
5.

Kết cấu của đề tài

Ngoài phần mở đầu và kết luận, kết cấu đề tài gồm 03 chƣơng chính nhƣ sau:
Chƣơng 1 :

Cơ sở lý luận về HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008

Chƣơng 2 :

Thực trạng HTQLCL theo ISO 9001: 2008 tại Công ty Cổ phần Chế
biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau

Chƣơng 3 :

Một số giải pháp hoàn thiện HTQLCL theo ISO 9001: 2008 tại
Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau.


4

CHƢƠNG 1:

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ

CHẤT LƢỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001:2008
1.1. Tổng quan về HTQLCL
1.1.1. Chất lƣợng
Chất lƣợng là một khái niệm có từ lâu đời và khá quen thuộc với chúng ta. Ngày
nay chất lƣợng đƣợc quan tâm ở khắp nơi và trên khắp các lĩnh vực, chính vì vậy
thế kỷ 21 đƣợc xem là thế kỷ của chất lƣợng. Tuy nhiên để định nghĩa chính xác
khái niệm chất lƣợng là cả một vấn đề nan giải. Trên các góc độ khác nhau quan
điểm về chất lƣợng cũng khác nhau.
Quan điểm xuất phát từ sản phẩm: “Chất lƣợng sản phẩm là tổng thể những thuộc
tính sản phẩm qui định tính thích dụng của sản phẩm để thỏa mãn những nhu cầu
phù hợp với công dụng của nó” [5].
Quan điểm xuất phát từ nhà sản xuất: “Chất lƣợng là tổng hợp những tính chất đặc
trƣng của sản phẩm thể hiện mức độ thỏa mãn các yêu cầu định trƣớc cho nó trong
điều kiện kinh tế, xã hôi nhất định” [15].
Quan điểm xuất phát từ đòi hỏi của thị trƣờng: “Chất lƣợng là những đặc điểm tổng
hợp của sản phẩm, dịch vụ mà khi sử dụng sẽ làm cho sản phẩm, dịch vụ đáp ứng
đƣợc mong đợi của khách hàng” [6].
Khái niệm chất lƣợng đƣợc thống nhất sử dụng rộng rãi hiện nay là khái niệm trong

tiêu chuẩn TCVN ISO 9000: 2000: “Chất lƣợng là mức độ của một tập hợp các đặc
tính vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc quá trình thỏa mãn các yêu cầu của
khách hàng và các bên có liên quan” [10]. Từ khái niệm trên cho thấy các đặc điểm
sau của chất lƣợng:
1) Chất lƣợng là mức độ, là thƣớc đo, do đó chất lƣợng có thể xấu hoặc tốt, tránh
việc hiểu nhầm sản phẩm chất lƣợng nghĩa là sản phẩm thỏa mãn tốt các yêu
cầu khách hàng.
2) Khi nói đến chất lƣợng, ta không chỉ xét một vài tính chất đặc trƣng của sản
phẩm, dịch vụ mà phải xét toàn bộ các đặc tính vốn có của đối tƣợng, tồn tại với


5

đối tƣợng theo thời gian.
3) Khái niệm chất lƣợng đƣợc sử dụng không chỉ cho sản phẩm, dịch vụ mà còn
cho các hệ thống, quá trình. Việc mở rộng đối tƣợng để đánh giá chất lƣợng cho
thấy yêu cầu ngày càng cao của thị trƣờng, nền kinh tế và xã hội.
4) Do các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan là yếu tố thay đổi, nó
phụ thuộc vào thị hiếu, quan điểm, kinh tế, xã hội, phong tục tập quán của từng
vùng miền, tại từng thời điểm nên chất lƣợng là một yếu tố động. Việc xác định
đúng yêu cầu khách hàng bao gồm các yêu cầu mang tính bắt buộc, đƣợc công
bố rõ ràng nhƣ công dụng, tính năng sản phẩm, các yếu tố có thể đo lƣờng đƣợc
và cả các yêu cầu tiềm ẩn nhƣ dịch vụ hậu mãi, giá thành, uy tín sản phẩm. Nắm
bắt đƣợc vấn đề này các nhà quản lý sẽ có chiến lƣợc kinh doanh linh hoạt và
phù hợp cho từng sản phẩm.
5) Khách hàng đƣợc xem là yếu tố then chốt quyết định chất lƣợng, do đó việc
định hƣớng vào khách hàng cần đƣợc xem nhƣ một trong các nguyên tắc cơ bản
khi xây dựng chiến lƣợc kinh doanh. Ngoài ra, các nhà quản lý cần phải quan
tâm đến nhu cầu các bên có liên quan nhƣ: Chính phủ, pháp luật, cộng đồng và
xã hội.

1.1.2. Quản lý chất lƣợng và HTQLCL
1.1.2.1. Quản lý chất lƣợng
Khái niệm chất lƣợng cho thấy chất lƣợng chịu sự tác động của hàng loạt các yếu tố.
Với sự phát triển khoa học kỹ thuật, vai trò của chất lƣợng ngày càng cao, sự tác
động của các yếu tố khách quan và chủ quan đến chất lƣợng ngày càng phức tạp
hơn, từ đó đòi hỏi phải có sự kiểm soát các yếu tố ảnh hƣởng này để có thể đạt chất
lƣợng theo định hƣớng cho trƣớc. Từ việc kiểm tra sản phẩm, loại bỏ sản phẩm kém
chất lƣợng một cách bị động, tổ chức dần quan tâm đến kiểm soát chất lƣợng, đảm
bảo chất lƣợng, chủ động ngăn chặn những nguyên nhân gây ra tình trạng kém chất
lƣợng. Đồng thời để đạt hiệu quả kinh tế cũng nhƣ nâng cao tính cạnh tranh trong
nền kinh tế thị trƣờng, tổ chức hƣớng đến kiểm soát chất lƣợng toàn diện và quản lý
chất lƣợng toàn diện. Khái niệm quản lý chất lƣợng (QLCL) ra đời và dần dần đƣợc


6

hoàn thiện. Theo TCVN ISO 9000: 2000 và TCVN ISO 9000: 2007: “Quản lý chất
lƣợng là các hoạt động có phối hợp để định hƣớng và kiểm soát một tổ chức về mặt
chất lƣợng” [10, 11].
Do chất lƣợng mang tính chất sống còn đối với tất cả tổ chức, QLCL trở nên cần
thiết cho mọi lĩnh vực, từ sản xuất đến quản lý, dịch vụ, mọi loại hình tổ chức, từ
các công ty nhỏ đến các công ty tầm cỡ quốc tế. QLCL không chỉ tập trung vào sản
phẩm mà tập trung vào toàn bộ chu trình sản phẩm bao gồm thiết kế, sản xuất, lƣu
thông và tiêu dùng nhằm nâng cao mức độ thỏa mãn, nâng cao chất lƣợng trên cơ
sở chi phí tối ƣu.
Các hoạt động QLCL cần có sự phối hợp chặt chẽ đảm bảo tính thống nhất trong tổ
chức. Để định hƣớng tổ chức về mặt chất lƣợng cần phải xác định chính sách chất
lƣợng (CSCL), đó là ý đồ và định hƣớng chung của một tổ chức có liên quan đến
chất lƣợng đƣợc lãnh đạo cao nhất công bố chính thức [10], trên cơ sở đó lập kế
hoạch chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng và cải tiến chất lƣợng.

Đây cũng là các hoạt động của HTQLCL.
1.1.2.2. HTQLCL
QLCL nếu chỉ thực hiện riêng rẽ, chỉ do một bộ phận trong tổ chức thực hiện sẽ
không hiệu quả, không có sự thống nhất trong toàn bộ tổ chức, vì thế QLCL phải
đƣợc truyền đạt đến tất cả mọi ngƣời trong tổ chức. Tổ chức phải nhìn nhận QLCL
mang tính hệ thống.
Theo TCVN ISO 9000: 2000 và TCVN ISO 9000: 2007: “HTQLCL là một hệ
thống quản lý để định hƣớng và kiểm soát một tổ chức về mặt chất lƣợng”[10, 11].
Hệ thống quản lý là tập hợp các yếu tố có liên quan lẫn nhau hoặc tƣơng tác để thiết
lập chính sách, mục tiêu và cách thức để đạt đƣợc các mục tiêu đó [10].
HTQLCL bao gồm cơ cấu tổ chức, thủ tục, quá trình, chính sách, mục tiêu và
nguồn lực cần thiết để thực hiện việc QLCL nhằm đảm bảo khách hàng chấp nhận
đƣợc những gì mà họ mong muốn.


7

 Các hoạt động của HTQLCL:
1) Hoạch định chất lƣợng: lập mục tiêu chất lƣợng, qui định các quá trình tác
nghiệp cần thiết và các nguồn lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất
lƣợng.
2) Kiểm soát chất lƣợng: thực hiện các yêu cầu chất lƣợng.
3) Đảm bảo chất lƣợng: cung cấp lòng tin rằng các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc
thực hiện.
4) Cải tiến chất lƣợng: nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu.
Các hoạt động của HTQLCL có liên quan chặt chẽ với nhau, thực hiện kế tiếp và
liên tục nâng cao chất lƣợng. Việc xây dựng HTQLCL giúp tổ chức duy trì chất
lƣợng với hiệu quả kinh tế cao và chất lƣợng đƣợc cải tiến.
1.1.2.3. Các nguyên tắc của HTQLCL
Để đảm bảo các hoạt động của HTQLCL hiệu quả, tổ chức cần tuân thủ 10 nguyên

tắc sau, đây cũng là các nguyên tắc để xây dựng bộ tiêu chuẩn ISO 9001: 2008:
1)

Định hướng vào khách hàng

Đây là nguyên tắc mang tính chiến lƣợc và chiếm trọng số cao do khách hàng chính
là nhân tố quyết định CLSP. Tổ chức cần nghiên cứu nhu cầu nội tại và nhu cầu
trong tƣơng lai nhằm thỏa mãn vƣợt hơn cả mong đợi của khách hàng.
2)

Sự lãnh đạo

Vai trò của lãnh đạo đƣợc đặt vào vị trí trung tâm. Lãnh đạo là ngƣời thiết lập chính
sách chất lƣợng, mục tiêu chất lƣợng và đảm bảo sự thống nhất trong hoạt động
HTQLCL trong nội bộ tổ chức. Sự đảm bảo này đƣợc thể hiện bằng cam kết của
lãnh đạo, đây là động lực và mang tính bắt buộc đối với các thành viên của tổ chức.
Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trƣờng nội bộ để có thể hoàn toàn lôi cuốn mọi
ngƣời tham gia cùng hoàn thành mục tiêu của tổ chức.
3)

Sự tham gia của mọi thành viên

Chất lƣợng liên quan đến mọi bộ phận, mọi thành viên trong tổ chức. Sự tham gia
đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ sẽ rất có ích cho tổ chức. Vì thế


8

tổ chức cần tạo điều kiện để nhân viên học hỏi, nâng cao kiến thức và kỹ năng, cần
có hệ thống khuyến khích sự tham gia của mọi thành viên vào mục tiêu chất lƣợng

của tổ chức.
4)

Quản lý theo quá trình

Quá trình là tập hợp các hoạt động có liên quan lẫn nhau hoặc tƣơng tác để biến đổi
đầu vào thành đầu ra [10]. HTQLCL bao gồm nhiều quá trình. Quản lý các hoạt
động của tổ chức thực chất là quản lý các quá trình và các mối quan hệ giữa chúng
[8]. Việc quản lý các nguồn lực và các hoạt động có liên quan nhƣ một quá trình sẽ
giúp nâng cao hiệu quả hoạt động của tổ chức.
5)

Tính hệ thống

Phƣơng pháp hệ thống trong quản lý là cách huy động, phối hợp toàn bộ các nguồn
lực để thực hiện mục tiêu chung của tổ chức [8]. Vì thế, việc nhận biết, thấu hiểu và
quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của
tổ chức nhằm đạt đƣợc các mục tiêu đã định.
6)

Nguyên tắc kiểm tra

HTQLCL lấy phòng ngừa làm phƣơng châm chính trong quản lý [8]. Việc kiểm tra
nhằm phát hiện sai sót, kịp thời điều chỉnh và thực hiện các biện pháp phòng ngừa
nhằm đƣa quá trình theo hƣớng ngày càng hoàn thiện.
7)

Quyết định dựa trên sự kiện, dữ liệu thực tế

Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý muốn có hiệu quả phải đƣợc xây

dựng trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. Khả năng thu thập thông tin phải
chính xác, kịp thời và thông tin có khả năng lƣợng hóa đƣợc.
8)

Cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục là mục tiêu và là phƣơng pháp của tất cả các tổ chức vì cải tiến mới
có thể giúp tổ chức không ngừng hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
khách hàng.
9)

Phát triển quan hệ hợp tác cùng có lợi


9

Tổ chức phải duy trì mối quan hệ hợp tác bên ngoài nhƣ giữa tổ chức với nhà cung
ứng và đối thủ, mối quan hệ bên trong nhƣ giữa lãnh đạo với nhân viên và giữa các
phòng ban với nhau trên cơ sở cùng nâng cao năng lực để tạo ra giá trị.
10) Nguyên tắc pháp lý
Mọi hoạt động QLCL trong tổ chức phải tuân theo đúng các văn bản pháp qui của
Nhà nƣớc về QLCL và CLSP.
1.2. HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008
1.2.1. Nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001:2008
HTQLCL theo tiêu chuẩn là HTQLCL dựa trên các chuẩn mực chung do một hoặc
nhiều tổ chức tiêu chuẩn hóa xây dựng và ban hành đƣợc nhiều quốc gia thừa nhận
và áp dụng bởi tính hữu hiệu của nó [8]. ISO là tổ chức quốc tế về Tiêu chuẩn hóa
với các thành viên là các tổ chức tiêu chuẩn quốc gia của 163 nƣớc trên thế giới,
đây là tổ chức lớn nhất và đƣợc công nhận rộng rãi nhất trên thế giới về vấn đề đảm
bảo chất lƣợng.

ISO 9000 là một trong các bộ tiêu chuẩn quốc tế do ISO ban hành nhằm đƣa ra các
chuẩn mực cho HTQLCL, là tập hợp kinh nghiệm QLCL tốt nhất đã đƣợc thực thi
ở nhiều quốc gia và đƣợc chấp nhận thành tiêu chuẩn quốc gia của nhiều nƣớc. ISO
9000 gồm các tiêu chuẩn chính nhƣ sau:
ISO 9000: 2005 – HTQLCL – Cơ sở và từ vựng.
ISO 9001: 2008 – HTQLCL – Các yêu cầu.
ISO 9004: 2009 – Quản lý sự thành công lâu dài của tổ chức – Phƣơng pháp tiếp
cận QLCL.
ISO 19011: 2002 – Hƣớng dẫn đánh giá HTQLCL/ môi trƣờng.
Trong bốn nhóm tiêu chuẩn đó, việc chứng nhận HTQLCL chỉ cần căn cứ vào việc
đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001:2008. Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 có
thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh, dịch vụ và cả các tổ
chức phi lợi nhuận. HTQLCL theo ISO 9001 dựa trên mô hình quản lý theo quá
trình, vận dụng nguyên tắc của chu trình Deming PDCA (hình 1.1), lấy phòng ngừa


10

làm phƣơng châm chủ yếu trong chu trình sản phẩm [8], coi trọng cải tiến chất
lƣợng mang tính liên tục.
Cải tiến liên tục HTQLCL

KHÁCH
HÀNG

Quản lý các
nguồn lực

Yêu
cầu

KHÁCH
HÀNG

Trách nhiệm của
lãnh đạo
Đo lƣờng,
cải tiến,
phân tích

Đầu
vào

Tạo sản phẩm

Ghi chú:

Sự
thỏa
mãn

sản
phẩm

Đầu ra

Những hoạt động tạo giá trị gia tăng
Luồng thông tin

Hình 1.1: Mô hình quá trình của HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001 [12]

Với cách tiếp cận nêu trên, cấu trúc của tiêu chuẩn ISO 9001:2008 đƣợc phân chia
thành 8 điều khoản, trong đó vận hành chủ yếu bởi 5 điều khoản sau [8]:
-

HTQLCL – điều khoản 4

-

Trách nhiệm lãnh đạo – điều khoản 5

-

Quản lý nguồn lực – điều khoản 6

-

Tạo sản phẩm – điều khoản 7

-

Đo lƣờng, phân tích, cải tiến – điều khoản 8

Dựa vào mô hình trên ta thấy các điều khoản: trách nhiệm lãnh đạo, quản lý nguồn
lực, tạo sản phẩm và đo lƣờng, phân tích, cải tiến tạo thành một vòng lặp đi lên theo


11

hình xoắn ốc, đảm bảo HTQLCL đƣợc cải tiến liên tục. HTQLCL theo ISO 9001
chú trọng đến khách hàng bao gồm xem xét yêu cầu khách hàng làm yếu tố đầu vào,

đầu ra của sản phẩm là sự thỏa mãn khách hàng. Thông tin giữa khách hàng và
trách nhiệm của lãnh đạo, sự thỏa mãn khách hàng và việc đo lƣờng, phân tích, cải
tiến là dòng thông tin hai chiều, có sự tƣơng tác lẫn nhau và sự tƣơng tác này diễn
ra liên tục tạo mối quan hệ hợp tác cùng có lợi: HTQLCL đƣợc cải tiến liên tục,
khách hàng đƣợc thỏa mãn cao hơn.


Yêu cầu chung khi xây dựng HTQLCL theo ISO 9001 là tổ chức phải xây

dựng, lập văn bản, thực hiện duy trì HTQLCL và cải tiến liên tục hệ thống. Yêu cầu
này đƣợc thực hiện theo từng bƣớc sau:
-

Nhận biết các quá trình cần thiết trong HTQLCL và áp dụng chúng trong toàn
bộ tổ chức, xác định trình tự và mối tƣơng tác của các quá trình này.

-

Đề ra các chuẩn mực, phƣơng pháp để thực hiện và kiểm soát quá trình.

-

Đảm bảo sự sẵn có các nguồn lực và thông tin cần thiết để hỗ trợ việc vận hành
và theo dõi các quá trình này.

-

Tiến hành theo dõi, đo lƣờng, phân tích các quá trình.

-

Thực hiện các hành động cần thiết để đạt đƣợc kết quả dự định và cải tiến liên
tục các quá trình này.



Cấu trúc và yêu cầu về hệ thống văn bản, tài liệu:

HTQLCL theo ISO 9001 bao gồm các cấp độ sau:
Cấp độ 1:
-

Các văn bản công bố về CSCL và mục tiêu chất lƣợng (MTCL): CSCL phải do
lãnh đạo cao nhất công bố, MTCL cần phải cụ thể, định lƣợng đƣợc và có mốc
thời gian xác định để tổ chức có cơ sở đánh giá.

Cấp độ 2:
-

Sổ tay chất lƣợng: là tài liệu công bố về HTQLCL của tổ chức cho nội bộ và bên
ngoài.


12

Cấp độ 3:
-

Các quy trình, thủ tục dạng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn: mô tả các hoạt
động của các đơn vị chức năng cần thiết cho việc tiến hành các yếu tố của hệ

thống. Các qui trình HTQLCL cần phải có: kiểm soát tài liệu, kiểm soát sản
phẩm không phù hợp, xem xét của lãnh đạo, đánh giá chất lƣợng nội bộ, kiểm
soát sự không phù hợp và hành động khắc phục và phòng ngừa [8].

Cấp độ 4:
-

Các tài liệu cần có của tổ chức

-

Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn: cung cấp bằng chứng khách quan về các
hoạt động đã đƣợc thực hiện hay kết quả đạt đƣợc.

Mức độ văn bản hóa các tài liệu này phụ thuộc vào quy mô của tổ chức và loại hình
hoạt động, năng lực của con ngƣời, sự phức tạp và sự tƣơng tác giữa các quá trình
[8], tuy nhiên phải đảm bảo đầy đủ theo hệ thống tài liệu trên, phải dễ hiểu, dễ áp
dụng và đƣợc cập nhật thƣờng xuyên. Ngoài ra, hệ thống tài liệu có thể ở bất kỳ
dạng hoặc loại phƣơng tiện truyền thông nào.
1.2.2. Những lợi ích của việc triển khai ISO 9001:2008
Việc chứng nhận phù hợp với ISO 9001 không mang tính đảm bảo cho doanh
nghiệp thành công trong mọi lĩnh vực sản xuất kinh doanh nhƣng đảm bảo cho
doanh nghiệp trong việc nâng cao khả năng đáp ứng yêu cầu khách hàng với chi phí
tối ƣu, mang lại một số lợi ích cho chính tổ chức và các bên có liên quan.

-

Đối với các bên có liên quan:
Chứng tỏ khả năng cung cấp một cách ổn định sản phẩm đáp ứng các yêu cầu
của khách hàng, cũng nhƣ các yêu cầu của luật qui định và chế định thích hợp.

-

Nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng thông qua việc áp dụng có hiệu lực hệ
thống, cải tiến liên tục hệ thống đảm bảo phù hợp với các yêu cầu của khách
hàng, của luật định và chế định đƣợc áp dụng.

-

Quan hệ với nhà cung cấp và đối tác chặt chẽ hơn, tạo mối quan hệ hợp tác cùng
có lợi.


13

-

Về mặt xã hội, sức khỏe và an toàn cán bộ công nhân viên đƣợc cải thiện, giảm
tác động xấu đến môi trƣờng, an ninh tốt hơn [8], việc thực hiện các yêu cầu chế
định và pháp luật tốt hơn.


-

Đối với nội bộ tổ chức:
Kết quả hoạt động đƣợc cải thiện, lợi nhuận tăng cao hơn nhờ áp dụng hiệu quả
các quá trình sản xuất, giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng
ngay từ đầu.

-

Nhân viên trong tổ chức có điều kiện làm việc tốt hơn, thỏa mãn hơn với công
việc, cải thiện an toàn và đảm bảo sức khỏe đồng thời ý thức kỹ luật lao động tốt
hơn, làm việc kế hoạch, nề nếp hơn thông qua việc qui định rõ trách nhiệm và
quyền hạn của mọi vị trí công việc.

HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 có những tác động và một số lợi ích đối
với tổ chức tuy nhiên việc vận dụng HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 vào
những tổ chức, doanh nghiệp cũng gặp không ít khó khăn, việc vận dụng không
đúng sẽ dẫn đến phản tác dụng, chẳng những không cải tiến mà còn gây chậm chạp
hoạt động bộ máy quản lý.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến việc xây dựng HTQLCL theo ISO 9001:
2008
Có nhiều khó khăn trong lúc bắt đầu thực hiện ISO 9001, đặc biệt với các công ty
không có thói quen dùng rộng rãi tài liệu chứng minh, huấn luyện đánh giá và lƣu
trữ. Có thể chia các yếu tố ảnh hƣởng đến việc xây dựng HTQLCL theo ISO 9001:
2008 thành 3 nhóm nhƣ sau: yếu tố bên ngoài, yếu tố bên trong tổ chức và yếu tố
văn hóa tổ chức.
1.2.3.1. Yếu tố bên ngoài
Vai trò cuả Chính phủ tác động vào tổ chức ở góc độ vĩ mô, bao gồm các qui định
nhằm khuyến khích tạo điều kiện cho doanh nghiệp phát triển hoặc các rào chắn kỹ
thuật từ bên ngoài, sự cạnh tranh trong thời kỳ hội nhập cũng là một trong các yếu
tố bắt buộc phải xây dựng HTQLCL theo ISO 9001. Ngoài ra chi phí cho việc


14

chứng nhận, tƣ vấn, vai trò của hệ thống tiêu chuẩn quốc gia và cơ quan công nhận
cũng là vấn đề cần đƣợc quan tâm khi tổ chức xây dựng HTQLCL theo ISO 9001.
1.2.3.2. Yếu tố bên trong tổ chức

Sự cam kết của lãnh đạo cao nhất là yếu tố hàng đầu mang tính quyết định đến việc
thành công trong xây dựng hệ thống ISO 9001, sự cam kết và quan tâm của lãnh
đạo cao nhất sẽ kéo theo sự quan tâm của lãnh đạo các phòng ban trong tổ chức, tạo
hiệu ứng dây chuyền đến từng thành viên trong tổ chức.
Nhận thức và trình độ của các thành viên trong tổ chức cũng tác động đến
HTQLCL theo ISO 9001: 2008, khi các thành viên có nhận thức đúng về hệ thống,
sẽ có thái độ tích cực và hợp tác, ngƣợc lại khi các thành viên không nhận thức
đúng về hệ thống sẽ nảy sinh tâm lý chống đối lại sự thay đổi trong tổ chức. Ngoài
ra, sự chênh lệch trình độ giữa các thành viên trong tổ chức cũng gây trở ngại trong
việc truyền đạt thông tin, các yêu cầu, ý nghĩa cũng nhƣ lợi ích của HTQLCL theo
ISO 9001.
Mối quan hệ giữa các phòng ban trong tổ chức phải đƣợc gắn kết chặt chẽ mới có
thể tạo thành một khối thống nhất, giúp cho công việc đƣợc phối hợp nhịp nhàng và
hiệu quả trong tổ chức.
Hệ thống tài liệu, việc trao đổi thông tin trong nội bộ tổ chức, cơ sở vật chất kỹ
thuật, trình độ công nghệ thông tin là các yếu tố kỹ thuật hỗ trợ cho việc thu thập
các dữ liệu có đƣợc chính xác, kịp thời hay không, có ý nghĩa đối với việc đánh giá
và cải tiến HTQLCL theo ISO 9001.
Ngoài ra, việc nắm vững các nguyên tắc và yêu cầu của HTQLCL theo ISO 9001:
2008 cũng ảnh hƣởng trực tiếp đến việc xây dựng HTQLCL trong tổ chức, có thể
thấy rõ qua việc thực hiện hành động khắc phục và phòng ngừa, kiểm soát tài liệu
và hồ sơ, đánh giá nội bộ (ĐGNB).
1.2.3.3. Yếu tố văn hóa tổ chức
Văn hóa tổ chức góp phần không nhỏ trong việc tác động đến việc xây dựng
HTQLCL. Những thách thức chủ yếu của việc thực hiện một hệ thống quản trị chất


15

lƣợng ISO 9001 và đạt đƣợc chứng nhận phù hợp là tính liên kết ISO 9001 với việc

tiến hành bất cứ thay đổi tổ chức quan trọng nào. Thông thƣờng có một sự miễn
cƣỡng trong việc từ bỏ các thủ tục và hoạt động đƣợc cho là tốt và đã thực hiện
trong nhiều năm. Yêu cầu tác nghiệp trong tiêu chuẩn ISO 9000 là “sẽ phải”, chỉ
dẫn các thủ tục đƣợc quy định là yêu cầu phải thực hiện chứ không phải mang tính
chất tùy tiện. Văn hóa tổ chức mang tính quan liêu, nhân viên không hết mình vì
tƣơng lai tổ chức, đặt không đúng ngƣời ở không đúng vị trí sẽ tạo bất lợi đến việc
kêu gọi sự đồng tình, hƣởng ứng của các thành viên đi theo một hệ thống chung.
1.3. Các HTQLCL trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm
Đối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt là doanh nghiệp xuất khẩu
thủy sản, bên cạnh việc tự nguyện xây dựng HTQLCL theo ISO 9001, doanh
nghiệp còn áp dụng một số hệ thống quản lý khác theo yêu cầu của cơ quan chức
năng để đảm bảo khả năng cạnh tranh trên thị trƣờng và đáp ứng các yêu cầu ngày
càng khắt khe của các nhà nhập khẩu.
1.3.1. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
HACCP đƣợc thành lập năm 1960 do yêu cầu của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ
NASA về việc bảo đảm an toàn tuyệt đối cho các thực phẩm sử dụng trong vũ trụ.
Tới nay hệ HACCP đã trở thành một hệ đảm bảo thực phẩm đƣợc phổ biến rộng rãi
trên thế giới. Ở Việt Nam, từ năm 2000 Bộ Thủy sản (cũ) qui định các doanh
nghiệp chế biến hàng thủy hải sản phải áp dụng HACCP [8].
HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy liên quan đến an toàn vệ sinh thực
phẩm và thực hiện việc kiểm soát các mối nguy đáng kể tại điểm tới hạn. Giá trị của
HACCP đƣợc áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ ngƣời sản
xuất ban đầu đến ngƣời sử dụng cuối cùng [8].
1.3.2. Hệ thống thực hành sản xuất tốt (GMP)
GMP là một hệ thống đảm bảo chất lƣợng, vệ sinh, an toàn đƣợc áp dụng đối với
các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dƣợc phẩm [8]. Hệ thống này đƣợc áp
dụng ở một số nƣớc trên thế giới từ những năm 70, tuy nhiên đến năm 1993, GMP


16

là yêu cầu bắt buộc đối với các thành viên của CAC (Codex Alimentarius
Conmision). Nếu đƣợc chứng nhận GMP cơ sở sản xuất đƣợc quyền công bố với
ngƣời tiêu dùng về sự đảm bảo an toàn thực phẩm của mình. Cùng với GMP, còn
một quy định khác nữa là Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn (SSOP- Sanitation
Standard Operating Procedure), SSOP đề cập đến các vấn đề về vệ sinh liên quan
đến an toàn thực phẩm, dƣợc phẩm và vệ sinh môi trƣờng [8]. SSOP đƣợc thực hiện
tốt sẽ giúp cho việc thiết lập hệ thống GMP dễ dàng hơn.
1.3.3. Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000:2005
Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) nhằm đáp
ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới.
Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bƣớc khi áp dụng các hệ
thống quản lý cùng đƣợc triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý
ATTP theo ISO 22000:2005 tiết kiệm đƣợc nhiều công sức và chi phí đối với các tổ
chức, đặc biệt khi phải vận hành cùng lúc ISO 9001, HACCP, GMP.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đƣa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý
ATTP. Các yếu tố này đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ
khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:
trao đổi thông tin tƣơng hỗ; quản lý hệ thống; các chƣơng trình tiên quyết; các
nguyên tắc của HACCP.
1.4. Các công cụ cải tiến HTQLCL
ISO 9001 và các hệ thống quản lý khác chỉ đƣa ra các yêu cầu cần đạt đƣợc đối với
HTQLCL của tổ chức nhƣng không đƣa ra các hƣớng dẫn cụ thể cách thức thực
hiện. Hoạt động HTQLCL ở mỗi tổ chức sẽ phải đối đầu với những khó khăn khác
nhau, khi đó các nhà QLCL cần có các công cụ giải quyết. Việc lựa chọn và ứng
dụng các công cụ đó nhƣ thế nào sẽ ảnh hƣởng đến kết quả của việc giải quyết vấn
đề chất lƣợng đang đƣợc xem xét. Nhóm 7 công cụ cơ bản cải tiến HTQLCL đang
đƣợc ứng dụng rộng rãi hiện nay gồm:

17

1) Biểu đồ tiến trình: còn gọi là lƣu đồ, mô tả quá trình bằng các ký hiệu và hình
ảnh, cung cấp sự hiểu biết đầy đủ về các đầu ra và dòng chảy của quá trình.
2) Phiếu kiểm tra: là một dạng biểu mẫu dùng thu thập và ghi chép dữ liệu một
cách trực quan, nhất quán, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân tích.
3) Biểu đồ phân bố tần số (biểu đồ cột): dùng để đo tần số xuất hiện một vấn đề
nào đó, cho ta thấy rõ hình ảnh sự thay đổi, biến động của một tập dữ liệu.
4) Biểu đồ Pareto: cho thấy sự đóng góp của mỗi cá thể đến kết quả chung theo
thứ tự quan trọng, giúp phát hiện cá thể quan trọng nhất, nhờ đó có thể xác định
thứ tự ƣu tiên cho việc cải tiến.
5) Biểu đồ nhân quả: đƣợc sử dụng để liệt kê và phân tích các nguyên nhân gây
nên biến động chất lƣợng, định rõ những nguyên nhân cần xử lý trƣớc và thứ tự
công việc nhằm duy trì sự ổn định và cài tiến quá trình.
6) Biểu đồ phân tán: dùng để phát hiện và trình bày các mối quan hệ giữa hai bộ
số liệu có liên hệ hoặc để xác nhận/ bác bỏ mối liên hệ đoán trƣớc giữa hai bộ số
liệu có liên hệ.
7) Biểu đồ kiểm soát: cho thấy sự biến động của các hoạt động và các quá trình
trong một khoảng thời gian nhất định.

TÓM TẮT CHƢƠNG 1
Chƣơng 1 trình bày cơ sở lý luận về HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008, 10
nguyên tắc, các yêu cầu và các yếu tố ảnh hƣởng khi thực hiện HTQLCL theo ISO
9001: 2008. Cấu trúc của ISO 9001: 2008 gồm 8 điều khoản và đƣợc vận hành chủ
yếu bởi 5 điều khoản: HTQLCL; trách nhiệm lãnh đạo; quản lý nguồn lực; tạo sản
phẩm; đo lƣờng, phân tích và cải tiến.
Việc đạt đƣợc chứng nhận ISO 9001: 2008 không chỉ đảm bảo cho tổ chức đáp ứng
yêu cầu khách hàng với chi phí tối ƣu mà còn đảm bảo cho các bên có liên quan về
khả năng cung cấp sản phẩm, tuân thủ quy định của pháp luật và góp phần cải thiện
môi trƣờng, xã hội. Đối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, ngoài thực hiện

HTQLCL theo ISO 9001, các doanh nghiệp còn xây dựng hệ thống HACCP, GMP,