Nấm - Thức ăn và vị thuốc

1- Lời nói đầu
2-
Phần đại
cương


- Nấm trong Thực Vật Học...............
- Giá trị dinh dưỡng của Nấm
- Nấm trong Đông dược
- Nấm và Ung Thư
- Vấn đề ngộ độc vì Nấm
3-
Phần chuyên
đề

- Nấm Bào Ngư (Nấm Sò)
- Nấm Bọc
- Nấm Bùi Nhùi
- Nấm Búp
- Nấm Chaga
- Nấm Chân Chim
- Nấm Chanterelle
- Nấm Chư Linh
- Nấm Cỏ Tranh
- Nấm Corn Smut
- Nấm Cựa Gà ( Mạch Giác)
- Nấm Địa Tinh
- Nấm Đông Cô (Nấm Hương)
- Nấm Đông Trùng Hạ Thảo
- Nấm Đỏ (Nấm Mặt Trời)

- Nấm Enokitake
- Nấm Gypsy
- Nấm Lepista
- Nấm Linh Chi
- Nấm Maitake
- Nấm Màng Nhện
- Nấm Mật Ong
- Nấm Mèo (Mộc Nhĩ)
- Nấm Móng Bò
- Nấm Morels
- Nấm Mối
- Nấm Mỡ (Nấm trắng)
- Nấm Mực
- Nấm Mùi Nghệ Sĩ
- Nấm Pholiota
- Nấm Phục Linh
- Nấm Psilocybe
- Nấm Rơm
- Nấm Sữa (Nấm Nhũ Sinh)
- Nấm Sừng Hôi
- Nấm Thánh George
- Nấm Thông
- Nấm Tiên Hoàn
- Nấm Truffle
- Nấm Tuyết Nhĩ
- Nấm Vân Chi
4- Nấm Men


- Men Bia

- Hồng Khúc
- Men Kefir (Nấm men Tây Tạng)
- Kombucha
Bảng Đối Chiếu
Tên Khoa Học và tên Việt
- Agaricus blazei Murill
- Agricus bisporus
- Agaricus campestris
- Amanita spp
- Armillaria spp
- Auricularia politricha
- Boletus edulis
- Calocybe gambosa
- Calvatia gigantea
- Cantharella cibarius
- Claviceps purpurea
- Coprinus
altramentarius
- Cordyceps sinesis
- Coriolus versicolor
Nấm Búp
Nấm Mỡ (Nấm trắng)
Nấm Cỏ Tranh
Nấm Đỏ (Nấm Mặt
Trời)
Nấm Mật Ong
Nấm Mèo (Mộc Nhĩ)
Nấm Thông
Nấm Thánh George
Nấm Bọc

Nấm Chanterelle
Nấm Cựa Gà (Mạch
Giác)
Nấm Mực
Nấm Đông Trùng Hạ
- Cortinarius spp
- Flammaria velutipes
- Fomes fomentarius
- Fomitopsis officinalis
- Ganoderma
applatinum
- Ganoderma lucidus
- Geastrum triplex
- Grifola frondosa
- Inosites obliquus
- Lactarius deliciosus
- Lentinula edodes
- Lepista spp
- Marasmius orcades
- Morchella spp
- Monascus spp
- Phallus impudicus
- Pholiota spp
- Pleurotus ostreatus
- Polypours umbellatus
- Psilocybe spp
- Rozites caperata
- Saccharomyces
cerevisiae
- Schizophyllum

commune
- Terminomyces spp
- Tremella fuciformis
-Tuber melanosporus
- Ustilago spp
- Volvariella volvaccae
- Wolfeporia cocos
Thảo
Nấm Vân Chi
Nấm Màng Nhện
Nấm Enokitake
Nấm Bùi Nhùi
Nấm Móng Bò
Nấm Mùi Nghệ Sĩ
Nấm Linh Chi
Nấm Địa Tinh
Nấm Maitake
Nấm Chaga (Pilat)
Nấm Sữa ( Nhũ Sinh)
Nấm Đông Cô (Nấm
Hương)
Nấm Lepista
Nấm Tiên Hoàn
Nấm Morels
Hồng Khúc
Nấm Sừng Hôi
Nấm Pholiota
Nấm Bào Ngư (Sò)
Nấm Chư Linh
Nấm Psilocybe

Nấm Gypsy
Men Bia
Nấm Chân Chim
Nấm Mối
Nấm Tuyết Nhĩ
Nấm Truffle
Nấm Corn Smut
Nấm Rơm
Nấm Phục Linh
Lời Nói Đầu
NẤM là một thế giới kỳ lạ, được các Nhà Khoa Học xếp thành một nhóm
riêng biệt không thuộc Sinh Vật hay Thực Vật. Những hiểu biết về NẤM
hiện hãy còn rất giới hạn. Đa số chúng ta chỉ biết đến NẤM qua một vài
loại được bày bán tại các chợ thực phẩm. Những tai nạn chết vì ăn phải
nấm độc cũng đã khiến rất nhiều người có cảm giác e ngại khi thử ăn một
loại nấm lạ. Mặt khác giới Y dược lại nhìn nấm dưới khía cạnh gây bệnh,
đôi khi rất khó chữa.
Trong khoảng 50 năm gần đây, nhiều tiến bộ Y học đã đến được từ NẤM,
NẤM MEN và NẤM MỘC. Penicillin đã khởi đầu cho một loạt những thuốc
kháng sinh trị những bệnh nhiễm trùng và Cyclosporin đã giúp việc lắp
ghép, thay thế các bộ phận có thể có cơ hội thành công.
Khoảng 20 loài NẤM đã được dùng làm những món ăn thượng đẳng trong
Nghê Thuật Ẩm Thực trên thế giới.
Bên cạnh đó rất nhiều nghiên cứu khoa học, nhất là Nhật, Trung Hoa,
Taiwan...đã giúp tìm ra những khả năng chữa bệnh kỳ lạ của NẤM.
Tập sách nhỏ này xin chỉ gửi đến Qúy Vị một số những dữ kiện về một số
loaị NẤM thường gặp. Hy vọng tập sách này sẽ đem đến cho Qúy Vị vài
điều mới lạ về NẤM, vốn là một chủ đề mà ít có sách vở Việt ngữ đề cập
đến.
DS Trần Việt Hưng

NẤM
trong
THỰC VẬT HỌC
Nấm-Mốc hay FUNGI là một nhóm sinh vật đặc biệt tụ họp thành một giới
riêng, đã được mọi nhà thực vật học đồng ý đặt tên là Fungi ! Khi nói đến
NẤM, MỘC nhiều người nghĩ đến...loại meo mốc xanh mọc trên bánh mì,
trên cơm nguội...hoặc xa hơn nữa đến những nấm mốc gây bệnh ...nơi kẽ
ngón chân, và ngay cả đến những tai nạn vì ăn nhầm phải...nấm độc! Tuy
nhiên bên cạnh các loại nấm độc hại cũng còn những loại nấm ăn được, rất
ngon, và có thêm dược tính trị bệnh.
Các nhà khoa học đã xác định và đặt tên được khoảng 100 ngàn loại NẤM-
MỐC, đồng thời chia chúng thành 2 nhóm chính Mastigomycota và
Amastigomycota.
- Mastigomycota là nhóm lớn những fungi sản xuất những zoospores di
động, không giới tính, khiến chúng có thể phát triển sinh sản nơi những
môi trường ẩm ướt. Các loại nấm mốc trong nước, tấn công cá, cây hoặc
sâu bọ chết trong các mương lạch, hồ ao cũng thuộc nhóm này . Nhóm
này không được dùng trong thực phẩm và dược phẩm nên sẽ không được
bàn đến trong tập sách nhỏ này.
- Nhóm NẤM-MỐC thứ nhì Amastigomycota là một nhóm đa dạng,
không có những giai đoạn di động trong đời sống, không thích hợp với môi
trường thủy sinh, bao gồm những nấm ăn được và dùng làm thuốc, được
chia thành 4 nhóm phụ:
* Zygomycotina là những thực vật hoại sinh (saprophytic) nghĩa là chúng
mọc trên những thực vật khác, đôi khi nơi sinh vật khác (không như kiểu
ký sinh, là lấy dưỡng chất từ ký chủ để sử dụng). Trong nhóm phụ này,
có loài Rhixopus, gồm cả loại Mốc đen mọc trên bánh mì, và loại mốc mọc
trên đậu nành dùng làm tương. Một số loại khác, quan trọng về thương
mại, dùng để sản xuất rượu, sắc tố và steroids.
* Ascomycotina hay Nấm-Mốc Có Bao (Sac fungi), đây là nhóm đông nhất

trong giới Fungi với gần 2000 chủng loại (genera). Các sinh vật như Men
(Yeast), Mốc Xanh (mildew), Nấm Cụp, Nấm Cựa Gà, Morel, Truffle thuộc
nhóm này. Nhiều Ascomycetes phát triển trên cây, gỗ mục...
*Basidiomycotina hay Nấm Chùy (Club fungi) có khoảng 15 ngàn loại.
Nhóm nấm ăn được và dùng làm thuốc quan trọng này gồm cả những loại
Nấm Mèo, Nấm Thạch, Polypores, Nấm Mối v.v...
* Deuteromyucotina, đôi khi được gọi là Nấm-Mốc Không Toàn Vẹn
(imperfect fungi). Đây là nhóm linh tinh gồm khoảng 15 ngàn loài mà giai
đoạn sinh dục chưa được rõ. Nhóm gồm cả loài Penicillin nổi tiếng...
Trong tập sách nhỏ này, chúng tôi chỉ chú trọng đến 2 nhóm phụ
Ascomycotina và Basidiomycotina
- Ascomycotina được gọi là "sac fungi" vì chúng sản xuất những nang,
có hình dạng như một cái túi, phóng thích ra các bào tử (spores). Bào tử
được gió hay nước đưa đi, để sau đó phát triển thành một cá thể mới. Thể
quả, dạng như cái bát của một asco mycete chứa rất nhiều bao nhỏ.
Nhóm Ascomycotina gồm Nấm Truffle, Nấm Cựa GÀ và Nấm Cordyceps
(Đông Trùng Hạ Thảo) nổi tiếng của Đông dược.
- Basidiomycotina còn được gọi là "club
fungi" (nấm chùy) vì bào tử của chúng
gắn vào những cấu trúc hình chùy gọi là
basidia (bsidium theo tiếng la tinh là
=chùy). Phần được gọi là "nấm", là thể
quả của Basidiomycetes. Thể quả
(fruiting body) là những cấu trúc sinh sản
mọc trên mặt đất để có thể phóng thích
bào tử. Đa số các nấm mũ "có thịt"
phóng thích bào tử từ những cấu trúc
phẳng giống như dĩa, gọi là "lá tia" (gills). Tuy nhiên, phần cơ thể chính
của Nấm, lại là một hệ thống giống như sợi đan, ty thể (mycelìum) mọc
dưới mặt đất hay trong gỗ của thân cây. Chính những sợi ty thể này đã

phân cắt các đại phân tử phức tạp (như cellulose hay lignan của thực vật)
và thu hút các dưỡng chất từ môi trường Nấm sống. Nhóm
Basidiomycotina gồm nhiều loài Nấm có dược tính, như Boletus, Agricus,
Amanita và Polyporus. Các nghiên cứu khoa học về Basidiomycotina đã
chứng minh là nhiều loài trong nhóm có khả năng chống u bướu, có loài có
tính kháng sinh, kháng siêu vi trùng, chống dị ứng và kích ứng hoạt động
miễn nhiễm cũng như làm hạ đường trong máu, hạ chất mỡ (như
cholesterol) và hạ huyết áp (Lindequist, 1990)
Nấm giống với các thực vật thượng đẳng ở đặc tính không thể tự di
chuyển, và tế bào có vách. Tuy nhiên Nấm chưa hẳn là thực vật vì: vách
tế bào của nấm chitin (không phải là cellulose như ở thực vật), và nấm
không có những phản ứng quang tổng hợp trong khi đó, Nấm cần phải thu
hút thực phẩm và dưỡng chất từ môi trường quanh chúng giống như
những vi sinh vật: Nấm tiết những men tiêu hoá vào môi trường và hút
những sản phẩm đã được tiêu hoá: Nấm hoại sinh (saprophytic) rất quan
trọng cho thiên nhiên vì chúng phân hoại và tái sinh những chất đã chết
như cây mục, thú vật và chất hữu cơ phân hủy...và trả lại cho đất
nitrogen, phosphorus và các khoáng chất khác...
Có nhiều nấm khác thuộc loại cộng sinh
(symbiotic): Nấm mọc dưới mặt đất, liên kết với
rễ và giúp rễ hút được các dưỡng chất cần thiết.
Sự liên kết này được đặt tên là mycorrhizae
(myco= liên hệ đến nấm; rhiza=rễ). Sợi ty thể
của nấm mọc dưới đất thành hệ thống như
những ngón tay, thu hút và cô đặc các dưỡng
chất như phosphorus và nước. Sau đó khi
mycelia bao quanh rễ cây, đôi khi xâm nhập cả
vào tế bào của cây: cây có thể hút các dưỡng chất trực tiếp từ nấm..như
thế khả năng hút chất bổ dưỡng của cây tăng thêm, và ngược lại nấm có
thể hút được các hợp chất phức tạp do cây làm ra như đường và acid

amin. Đôi bên cùng có lợi. Những nghiên cứu đã cho thấy tại những nơi
đất không có nấm, cây mọc yếu hẳn và có khi không mọc được . Cây
trồng tại những khu rừng trên đất đã sát khuẩn lớn rất chậm và không
lành mạnh như tại những vùng đất có nấm và vi sinh vật.
Một số nấm sống theo kiểu ký sinh, mọc bám trên cây, thú vật, hút
dưỡng chất của chúng: những loại nấm thường gặp là những Polyspores
mọc thành đám như rêu xanh trên thân cây. Nhóm
nấm ký sinh làm cây suy yếu và có thể giết chết cả
cây: Nấm Mật Ong, Armillaria mellea...thuộc loại này.
Nấm cũng rất hữu ích cho con người. Hai loài trong
nhóm Penicillin: P.Roquefortìi và P. Camembertii đã
được dùng để tạo ra hương vị cho những loại phó mát nổi tiếng Roquefort
và Camembert. Rhizopus Oligoporus là loại nấm mốc tăng trưỏong trên
đầu nành đã nấu chín để tạo ra tempeh...(tương của Indonesia. Trụ sinh
Penicillin được chế tạo từ Nấm Penicillin và Aspergillus Oryzae là nấm mốc
để làm tương, xì dầu và lên men rượu sake. Nấm Men (Yeast) là loại nấm
đơn bào, giúp chế tạo rượu và CO
2
(phó sản): chúng tạo rượu (alcohol)
trong bia, rượu nho và CO
2
của chúng khiến bánh mì "nổi
phồng"..Cyclosporin, một sản phẩm từ nấm sống dưới đất Cylindrocarpon
Lucidum và Trichoderma Polysporum, là chất đè nén miễn nhiễm (immuno
suppressant), được dùng rộng rãi trong các trường hợp chuyển, ghép bộ
phận.
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
của
NẤM
Tuy Nấm tươi chứa từ 85 đến 95% nước (tính theo trọng lượng), nhưng

Nấm vẫn có những giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Một số những phân chất
rất khả tín đã được thực hiện tại nhiều Viện Nghiên Cứu Quốc Gia trên Thế
Giới, kể cả Hoa Kỳ, Nhật, Pháp, Đức...Những phân chất đã được thử
nghiệm trên những loài Nấm thương mãi như Agaricus bisporus (Nấm
trắng, Nấm mỡ), Lentinula edodes (Shiitake=Nấm Đông Cô), Volvariella
volvaccae (Nấm Rơm), Flammulina velutipes (Nấm Enokitake), Pleurotus
(Nấm Sò, Nấm Quạt)
Có ước lượng khoảng 38000 loài Nấm mọc trên khắp thế giới, trong đó
2000 loài được xem là ăn được. Nấm có thể sẽ là một nguồn thực phẩm
quan trọng cho nhân loài, vì Nấm có khả năng chuyển biến những chất
vốn nghèo dinh dưỡng trở thành những thực phẩm chứa nhiều chất béo và
chất đạm. Nhiều loài Nấm ăn được có thể trồng trên những phó sản kỹ
nghệ rẻ tiền như bã mía, chất thải rau quả, khoai và ngay cả dung dịch
chứa sulfites thả ra từ kỹ nghệ sản xuất giấy.
Giá trị dinh dưỡng của Nấm được xếp hạng rất cao trong những thử
nghiệm, khi so sánh với thịt và trứng . Loài Nấm kém dinh dưỡng nhất
cũng có giá trị tương đương với cà rốt hay của cải trắng (turnip). Một điều
đáng chú ý là Nấm hoang lại có giá trị dinh dưỡng cao hơn là Nấm "trồng"
đồng loài..ví dụ như trường hợp Nấm Rơm, Nấm Đông Cô.
Tuy có rất nhiều tài liệu và thông tin đề cập đến nồng độ các dưỡng chất
như protein, carbohydrate (dạng hoà tan và dạng sơ, không tan), amino
acid, vitamin và khoáng chất...nhưng rất khó để có thể giải thích các con
số này! Hai lý do chính là hiện chưa có một tiêu chuẩn chung về các
phương cách phân tích, về kỹ thuật phân tích áp dụng cho các Viện Nghiên
Cứu, và cách thức báo cáo kết quả cũng khác nhau. Hơn nữa dù cho các
số liệu về các loài Nấm có thể so sánh được đi nữa, thì vấn đề áp dụng,
giải thích mức độ quan trọng của Nấm đối với nhu cầu dinh dưỡng cũng
không phải là dễ dàng. Lấy ví dụ, một kết quả từ phòng thí nghiệm, xác
định tỷ lệ proteine trong Nấm Đông Cô, con số nầy không cho biết cơ thể
con người thực sự sử dụng được bao nhiêu protein này! Lý do là vấn đề

còn tùy thuộc vào khả năng tiêu hoá của mỗi cá nhân, vào sự hữu hiệu
của men tiêu hoá để rút được các dưỡng chất và vào cách đun nấu, chế
biến Nấm, và cũng còn tùy vào phẩm chất, thành phần loài protei, sự kết
nối giữa protein và các phân tử khác.
Khả năng "tiêu hoá được" (digestibily) của các proteim trong Nấm được
định trong khoảng 34-97%, khi lấy protein của sữa (casein), hay của
trứng làm tiêu chuẩn 100% (Mushroom Biology and Mushro om Products,
Garcha Hs; HongKong 1993) , có lẽ do ở Nấm có chứa lượng cao các acid
amin căn bản trong trạng thái tự do, và các acid amin khác (?). Trong
những thí nghiệm nuôi ăn thú vật: khi thêm bột Nấm vào thực đơn, trọng
lượng cơ thể thú vật gia tăng. Chuột tăng trọng lượng khi cho ăn thêm
Pleurotus florida, nhưng lại không tăng khi ăn thêm A. bisporus. Các thử
nghiệm cân đo các bộ phận không cho thấy những phản ứng độc hại dù
cho thú vật ăn lượng Nấm thật cao.
Imaki và các cộng sự viên (1991) đã xác định khả năng "tiêu hoá được"
của Nấm Đông Cô bằng cách đo lường những thành phần khác nhau trong
phân tống thải, rồi so sánh những kết quả này với nồng độ dưỡng chất
trong thể quả của Nấm và tỷ lệ Nấm trong thực đơn: Khi thêm Nấm Đông
Cô vào thực đơn của những người tình nguyện với liều 40 gram/ngày, khả
năng tiêu hoá được của protein trong Nấm là 85.5 +/- 23.8%; khả năng
tiêu hoá được của chất béo là 70.0 +/- 90.1%; khả năng tiêu hoá được
của cabohydrates là 65.8 +/- 13.1%. Tỷ lệ giữa năng lượng tổng cộng
khả dụng và năng lượng đưa vào cơ thể là 67.4 +/- 25.9%. Tuy nhiên khi
tăng liều lượng lên 60gram/ngày, các con số "tiêu hoá được" lại có phần
giảm hạ.
Những con số dinh dưỡng của Nấm thay đổi rất rộng rãi, nhiều khi ngay
trong cùng một chủng, có lẽ do ở vấn đề thu hái Nấm ở vào những giai
đoạn trưởng thành khác nhau, và Nấm mọc trong những môi trường khác
nhau.
Nói chung, hàm lượng protein trong Nấm tươi, tính theo trọng lượng, thay

đổi trong khoảng 1- 4%; hoặc nếu tính theo Nấm khô, trong khoảng 10 -
45%. Ngoài ra khoảng 40% protein là những acid amin căn bản. Loài
Marasmius oreades là loài chứa lượng protein cao nhất: 50 - 55%, trong
khi đó Nấm Chanterell chứa khoảng 11.8 - 24.3% và Nấm Thông 27 -
35.8%.
Lượng carbohydrate trong Nấm tươi thay đổi, chiếm 3 -28%, lượng chất
sơ 3 -32% thường gồm các pentoses như xylose ribose, các hexoses như
glucose, galactose, mannose; các đường dạng alcohol như mannitol
(thường gặp nhất) và inositol. Các polysaccharies phân tử lượng cao
thường gặp trong Nấm gồm glycogen, chitin (đây là chất sơ không tan
chính trong Nấm)
Nấm chứa một số hợp chất thuộc loại Lipids như acid béo tự do mono, di
và triglycerides, Sterols, Sterol-esters và phospholipids. Chất béo thường
chiếm 0.2 - 0.8% trọng lượng Nấm tươi, hay 2 - 8% trọng lượng Nấm khô.
Lipids thường gặp nhất trong Nấm có Linoleic acid. Hàm lượng linoleic acid
trong Nấm giúp Nấm có thể so sách với dầu safflower. Khi ăn Nấm, nên
ăn cả cuống và thân Nấm vì những phần này chứa nhiều acid linoleic hơn
mũ Nấm (J. of Science Food Agriculture No. 51-1990)
Nấm là nguồn cung cấp rất tốt về Vitamins, kể cả Thiamine (B1),
Riboflavien, Niacin, Biotin, Vitamin C. Ngay cả beta-carotene, tuy không
thường gặp trong Nấm nói chung, nhưng vẫn có trong một số loài Nấm .
Hàm lượng các khoáng chất Phosphorus, Sodium và Potassium trong Nấm
tương đối cao, trong khi đó sắt và calcium lại thấp. Nên chú ý là trong
Nấm có thể có một vài kim loại nặng (như cadmium và chì), nhưng có lẽ
đây là do ở môi sinh khi thu nhặt Nấm. Điểm khá thú vị là nhóm Nấm
Polyporaceae chứa tương đối ít khoáng chất, đồng thời tỷ lệ đồng, kẽm
manganese trong Nấm còn thấp hơn nữa khi Nấm mọc từ thân cây, so với
Nấm mọc thẳng từ đất (Biochimica Biophysica Acta No 1001-1989)
Nồng độ vitamin D2 trong các loại Nấm Maitake, Đông Cô và vài loại Nấm
chữ bệnh khác đã được xác định bằng phương pháp sắc ký HPLC và cho

thấy ở trong khoảng 10 - 150 IU trong 100 gram thể quả Nấm tươi.
Ergosterol, một tiền sinh tố D, chuyển thành Vitamin D dưới tác dụng của
ánh sáng mặt trời, chiếm khoảng 70% tổng số phần sterol trong nhiều
Nấm và khoảng 55 -65 % ở dạng tự do. Nấm Đông Cô chứa khoảng 0.5%
ergosterol (tính theo trọng lượng khô) và có khả năng chuyển thành 400
IU vitamin D khi để dưới đèn huỳnh quang (Journal of Food Products No 53-
1990)
Kỹ thuật nấu nướng có thể ảnh hưởng đến lượng vitamin trong Nấm: Vài
vitamin dễ bị huỷ do nhiệt như B1, C..có thể mất đến 50 - 70% khi đun
quá chín. Đa số kim loại không bị ảnh hưởng và trên thực t4ế còn dễ xuất
hiện sau khi Nấm đã được nấu chín. Chất sơ, nói chung, thường được
phân cắt và protein bị ảnh hưởng để có thể bị giảm giá trị dinh dưỡng.
Nên chú ý đến vài yếu tố chống dinh dưỡng trong vài loài Nấm ở dạng
tươi: A. bisporus (Nấm Trắng) và P. ostreatus (Nấm Sò) có chứa những
Hemaglutinins có tác dụng gây trở ngại cho sự hấp thụ protein nơi chuột
và gây vết lở trong ruột. Sau khi nấu chín 100
o
C trong 1 giờ, tác hại này
mất hẳn !
NẤM
trong
ĐÔNG DƯỢC
Nấm đóng một vai trò quan trọng trong văn hoá Trung Hoa, có lẽ từ hơn
7000 năm. Trong hàng thế kỷ, các loại nấm thông thường như Mộc Nhĩ,
Tuyết Nhĩ đã được dùng làm thực phẩm; nhiều loại nấm-mốc đơn giản đã
được sử dụng để chế tạo những thực phẩm lên men như rượu, giấm, nước
tương và rau, trái muối. Nấm cũng được dùng để trị bệnh tại Nhật, Triều
Tiên và Việt Nam (có thể không thông dụng như tại Trung Hoa). Từ 1883,
một số nhà nghiên cứu đã thu góp những tài liệu về dược thảo do dân Ainu
(tại đảo Hokkaido - Nhật) sử dụng và họ đã tìm thấy nhiều loại nấm, tuy

nhiên chỉ xác định được vài loại: bào tử của Nấm Bọc (loài Lycoperdon)
được đắp bên ngoài để trị vết thương trị phỏng và "trị cơ thể đau nhức";
nấm Fomitopsis officinalis dùng làm thuốc sắc trị đau bao tử.
Việc sử dụng các loài nấm như Phục Linh, Đông Trùng Hạ Thảo và Nấm
Cựa Gà (Mạch Giác) đã được ghi chép trong các sách thuốc Đông Y cổ
truyền. Hai tập sách cổ điển của Đông Dược Thần Nông Bản Thảo Kinh
(Shen nung Pen t'sao king) hay Bản Thảo Kinh, còng ọi tắt là Bản Kinh
(Pen king) và Minh Y Biệt Lục (Ming I pie lu) thường được xem là bản bổ
túc cho Thần Nông Bản Thảo. Bản Kinh được cho là do Vua Thần Nông (28
thế kỷ trước Tây Lịch), nhưng có lẽ do ở tổng hợp các sách vào khoảng các
năm 202 đến 221. Bản Kinh (Pen king) ghi chép một số nấm như
Ganoderma lucidum, Poria coco, Griffola umbellata, Polyporus mylittae,
Calvatia lilacina và Tremella fuciformis.
Một số các tác phẩm Trung Hoa đã dùng danh từ "chi" để gọi những duợc
thảo giúp "khoẻ mạnh và sống lâu". Trong cả hai sách Pen kinh và Pie lu,
danh từ "chi" được dùng để chỉ một số nấm trong đó 6 loài được mô tả
như sau:
 Thanh (xanh lá cây= ts'ing) Chi - cũng gọi là Long (Rồng)Chi -
được cho là có vị chua, không độc, giúp làm sáng mắt, bổ gan, an
thần, tăng trí nhớ và tăng tuổi thọ.
 Xích Chi (nấm đỏ), vi đắng, không độc, tác dụng và Tâm, cũng có
những tính bổ và an thần như Thanh Chi
 Hoàng Chi (nấm vàng) - còng ọi là Kim Chi - vị ngọt, không độc,
tác dụng vào Tỳ, bồi bổ cơ thể
 Bạch Chi (nấm trắng), vị cay, không độc, tác dụng và Phế, đả thông
các khí khẩu.
 Hắc Chi (nấm đen), vị mặn , không độc, tác dụng vào đường tiết
niệu, bồi bổ.
 Tử Chi (nấm tím = Mộc Chi), vị ngọt, không độc, tác dụng bổ
xương, gân cốt.

fs Một số tài liệu cho rằng Chi (mô tả trên) là những dạng khác nhau của
Nấm Linh Chi (Ganoderma lucidum), một loại nấm được ghi chép lần đầu
tiên vào thế kỷ 11 trong Linh Nguyên Phương (Ling yuan fang). Linh có
nghĩa là hữu hiệu hay thần linh...
Sách thuốc quan trọng nhất của Đông Y, có lẽ là Bản Thảo Cương Mục
(Pen Ts'ao Kang Mu) do Lý Thời Trân (Li Shih-chen) ghi chép và phát
hành từ 1578. Một số tác giả Anh Mỹ như Porter Smith (1911), Bernard
Read (1938) đã giúp xác định một số tên khoa học cho các dược liệu trong
Bản Thảo Cương Mục và đã ghi nhận được một số loại nấm ghi trong Bản
Thảo (xem Chinese Medical Plants from the Pen Ts'ao Kang Mu..AD 1596 của
B.Read )
Các loại nấm thường dùng nhất trong Đông Y cổ truyềng ồm Linh Chi,
Đông Trùng Hạ Thảo, Chư Linh và Phục Linh. Nhóm nấm này được xem là
những dược liệu thượng đẳng có tác dụng trị liệu khá cao (xin xem phần
mô tả riêng từng loại nấm). Các loại nấm này đã được nghiên cứu khác kỷ
lưởng theo các phương pháp khoa học hiện đại và hiện đang được sử dụng
rộng rãi tại Nhật, Trung Hoa, Triều Tiên.
Ganoderma lucidum, thật sự, là loại nấm nổi tiếng nhất của Đông Dược.
Nấm được gọi là Linh Chi tại Trung Hoa và Reishi tại Nhật. Nấm đã được
dùng từ hàng ngàn năm để trị những bệnh về gan (như sưng gan, vàng
da), bệnh về thận (sưng thận), huyết áp cao, thấp khớp, yếu thần kinh,
mất ngủ, sưng phổi, suyễn và ung loét bao tử(Y. Kabir - J.Nutr. Sci.
Vitaminol. Số 34-1998) Trước đây, Nấm Linh chi rất đắt vì chỉ có thể thu hái
trong thiên nhiên nhưng từ 1980 nhờ những tiến bộ trong kỹ thuật trồng
nấm nên giá cả giảm rất nhiều, việc sử dụng trở thành phổ thông hơn.
Hiện nay Linh Chi được dùng trị những trường hợp suy nhược do tuổi già,
ung thư và giúp kích hoạt hệ miễn nhiễm.
Vài loại nấm trong loài Cordyceps có một đặc điểm lạ là thể quả phát sinh
từ cơ thể của một loài côn trùng, do đó được đặt tên là "con sâu trong
mùa Dông và cây thuốc vào mùa Hè (Đông Trùng, Hạ Thảo). Nấm rất

hiếm trong thời cổ Trung Hoa, và chỉ nhà Vua mới có dịp thưởng lãm.
Nấm có đặc tính tăng lực như Sâm nên được dùng để bồi bổ, tái tạo
"nguyên khí" sau khi kiệt lực hoặc sau thời gian đau ốm kéo dài. Ngày
nay Cordyceps ophio glossoides được dùng trong Đông Y để kích thích lưu
thông máu huyết và để trị những bệnh về kinh nguyệt bất thường, trong
khi đó Cordyceps sinensis được dùng để làm thuốc bổ phổi và bổ thận,
cũng dùng làm thuốc hổ trợ dinh dưỡng để tạo thêm năng lực nơi người
lớn tuổi. Một bài báo trên Tạp Chí Newsweek (số ra ngày 27-9-19993
trang 63) ghi nhận một nữ vận động viên chạy đường trường của Trung
Hoa đã gây kinh ngạc cho giới thể thao quốc tế khi thắng một loạt những
cuộc thi chạy tại kỳ tranh tài Vô Địch Thế Giới về Điền Kinh ngoài trời, tổ
chức tại Suggart - Đức (1993). Sau khi Wang Junxia phá liên tiếp 3 kỷ lục
thế giới trong 6 ngày tranh tài, Qu Yunxia lại phá thêm một kỷ lục khác đã
đứng vững từ lâu trong cuộc thi đấu toàn quốc Trung Hoa. Các kết qua
vượt mức này khiến các giới lực sĩ quốc tế lên tiếng cho rằng các nữa lực sĩ
Trung Hoa có lẽ đã sử dụng những loại thuốc kích thích bị cấm. Không có
một bằng chứng nào được tìm ra, và huấn luyện viên điền kình của đoàn
lực sĩ Trung Hoa đã giải thích là họ đạt được những kết quả đó là do ở khổ
công tập luyện và dùng một chế độ ăn uống đặc biệt, gồm cả loại cháo
nấu với Đông Trùng Hạ Thảo.
Nấm Lentinula edodes hay Nấm Đông Cô (Nấm Hương) được giới tiêu thụ
tại Hoa Kỳ biết dưới tên Shiitake (Black Mushroom) là một loại nấm ngon
ngoại hạng. Đây là loại nấm được sản xuất nhiều vào hạng thứ nhì trên
thế giới, chỉ sau Agaricus bisporus (Nấm Trắng = Nấm Mỡ): khoảng 14%
tổng số lượng nấm sản xuất trên thế giới, 4.3 triệu tấn (số liệu năm
1991), trị giá 8.5 triệu đô la Mỹ, so sánh với 56% là Agaricus. Lịch sử ghi
nhận người Nhật đã biết dùng Nấm Đông cô từ năm 199.. và cho rằng
Nấm đã được bộ lạc Kyusuyu dâng cho Hoàng Đế Nhật Chuai. Đông Cô đã
được dùng tại Trung Hoa từ trước hơn nữa. Từ trước cho đến nay, Nấm
Đông Cô được dùng để kích thích sự hoạt động của Hệ Miễn Nhiễm trong

các trường hợp đau yếu từ cảm mạo đến ung thư. Nhiều nghiên cứu y học
đã chứng minh là Nấm Đông Cô có những tác dụng kháng siêu vi và chống
ung thư cùng một số tác dụng khác.
Tại Nhật, một chế phẩm từ Nấm Đuôi Gà Tây hay Trametes versicolor, đã
được dùng như một loại thực phẩm hổ trợ sức khoẻ. Các thử nghiệm tại
các phòng xét nghiệm tân tiến cho thấy Nấm có những đặc tính làm hạ
cholesterol và tăng cường hoạt động của Hệ Miễn Nhiễm (xem phần viết
riêng về Trametes).
Ngoài phương thức sử dụng riêng một loại nấm dưới dạng trà dược hay
nấu thành cháo trong Y Học dân gian, Nấm cũng được chế tạo dưới dạng
viên, phối hợp với các dược liệu khác để dùng trong các bệnh viện Nhật và
Trung Hoa. Nấm được chế biến thành dạng bột khô do đông lạnh, gói
thành dạng trà bột, khi dùng pha trong nước sôi, hoặc bột khô đóng thành
viên rất thông dụng tại Trung Hoa. Công thức rất phổ biến của đặc chế
Ngũ Linh Tán (Wu ling san), một phương thuốc ghi chép trong Thương Hàn
Luận đang được dùng trên khắp thế giới trong các cộng đồng Hoa Kiều.
Ngày nay, bằng những phương pháp lên men tân tiến, một số các hoạt
chất như các polysaccharides có phân tử lượng cao, các polysaccharides
kết nối với protein ... đã được ly trích từ thể quả, bào tử, ty thể của một số
nấm thông dụng. Tổng kết hiện nay các nhà khoa học đã ghi nhậ chi tiết
khoảng 300 loài nấm ăn được , thu hái trong thiên nhiên hoặc nuôi trồng,
trong đó khoảng 117 loài có đặc tính trị liệu. Phần lớn các loài nấm này
được nuôi trồng tại Trung Hoa, Nhật và một số quốc gia Đông Âu.
NẤM
và
UNG THƯ

Từ hàng ngàn năm qua, nhân loại cố tìm cách kéo dài tuổi thọ và chống lại
bệnh tật. Nhưng Ung Thư vẫn tiếp tục là một căn bệnh đáng sợ: gây ra tử
vong trong lúc tuổi còn trẻ và có vẻ như đề kháng lại các phương thức trị

liệu hiện có. Ngày nay các nhà nghiên cứu dược liệu đang nghĩ đến cách
trị Ung Thư bằng "miễn nhiễm liệu pháp" (immunotherapy) một phương
thức dùng phản ứng phòng vệ của cơ thể để chống trả Ung Thư . Các
phương tiện của "miễn nhiễm liệu pháp", là những chất có sẵn trong thiên
nhiên, được tạm gọi là Chất hổ trợ miễn nhiễm (Immunuoceuticals), các
chất này có thể được xếp chung vào nhóm các chất hổ trợ dinh dưỡng hay
Nutraceuticals.
Từ hơn 5000 năm qua, Nấm đã được công nhận là có những đặc tính trị
bệnh, nhưng mãi cho đến khoảng 30 năm cuối thế kỷ 20, các kỹ thuật hóa
sinh tân tiến mới có thể phân chất các loại nấm và ly trích được những
hoạt chất trị Ung Thư từ nấm và sau đó đã dùng các hoạt chất này thử
nhiệm trị Ung Thư trên thú vật rồi sau đó tên con người . Một số các hoạt
chất trích từ Nấm cho thấy có tác dụng kích ứng hoạt động của Hệ Miễn
Nhiễm khá mạnh, giúp cơ thể con người chống trả Ung Thư khá hữu hiệu.
A. Đại Cương về các Chất Hổ Trợ Miễn Nhiễm từ Nấm
Các chất Hổ Trợ Miễn Nhiễm ly trích từ khoảng 30 loại Nấm cho thấy có
tác dụng chống Ung Thư trên thú vật. Tuy nhiên chỉ một số ít trong các
chất này được tiếp tục nghiên cứu bằng cách thử nghiệm lâm-sàng để xác
định một cách khách quan vền tiềm năn chống Ung Thư nơi người. Về
phương diện hoá học các chất này đều là những Beta-D-Glucan căn bản
(ví dụ những chuổi thẳng polymer của d-glucose kết với các