Quy trình sản xuất tại công ty TNHH Tân Quang Minh

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Kính thưa quý thầy cô Trường Đại Học Nha Trang cùng các cô chú anh
em hiện đang công tác tại công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang
Minh.
Nhóm thực tập chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu nhà
trường, quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Chế Biến đặc biệt là quý thầy cô: cô
Phạm Hồng Ngọc Thùy và thầy Nguyễn Văn Tặng đã tạo điều kiện thuận lợi
cho chúng em học tập, trang bị vốn kiến thức cơ bản về công nghệ chế biến thực
phẩm và tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực tập.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, tập thể anh,
chị, em trong phân xưởng sản xuất đặc biệt là: Anh Doãn Đắc Ngân – trưởng
phòng hành chánh - nhân sự, anh Nguyễn Đặng Ân – trưởng phòng công nghệ
chế biến, anh Lê văn Tập – quản đốc, chị Nguyễn Thị Kim Phương cán bộ
phòng công nghệ chế biến đã tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ
bảo tận tình cho chúng em, giúp chúng em hiểu được phần nào công việc của
công nhân viên ngành Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm. Qua đó giúp chúng em
củng cố thêm kiến thức đã học ở trường.
Xin kính chúc quý công ty ngày càng phát triển và đạt được nhiều thắng lợi
trong sản xuất và kinh doanh.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 05/ 12/ 2008.
Nhóm sinh viên thực tập trường Đại Học Nha Trang
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 1 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Ngày nay, do việc ứng dụng các thành tựu về Khoa Học Kĩ Thuật vào mọi
lĩnh vực trong đời sống sản xuất mà nền kinh tế của các nước trong khu vực nói
chung và của nước ta nói riêng đều phát triển không ngừng. Do đó đời sống của
người dân dần được cải thiện. Để đáp ứng các nhu cầu ngày càng tăng của con
người đặc biệt là nhu cầu về ăn uống, ngành công nghệ thực phẩm phải tạo ra
những sản phẩm có giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cao ngoài ra còn phải an
toàn, vệ sinh và đa dạng hóa về chủng loại.

Nắm bắt xu hướng ấy công ty Tân Quang Minh đã không ngừng nghiên cứu
và cho ra thị trường nhiều loại sản phẩm khác nhau như: nước ngọt có ga và
không ga, nước tăng lực, nước yến ngân nhĩ, trà bí đao, sữa chua uống Yobi…
với nhiều hương vị khác nhau như: cam, chanh, dâu, vải, xá xị… mang thương
hiệu BIDRICO. Tất cả các sản phẩm của công ty đều được sản xuất trên dây
truyền khép kín và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: HACCP, ISO 9001:
2000, cGMP.
Do quá trình cạnh tranh với nhiều thương hiệu đã có mặt trên thị trường,
trong những năm gấn đây công ty đã luôn nỗ lực sáng tạo, thay đổi mẫu mã, hình
dáng, bao bì, cải thiện chất lượng của sản phẩm và giá bán phù hợp đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.
Mặc dù được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô và cô chú, các anh chị
trong công ty song do thời gian có hạn và vốn kiến thức về lý thuyết và thực tế
của chúng em có hạn chế nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu xót rất
mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô cùng quý công ty để bài báo
cáo được hoàn thiện hơn.
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 2 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Mục lục
PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
I. Tổng quan về nhà máy
1. Vị trí nhà máy:
Công ty TNHH sản xuất và thương mại TÂN QUANG MINH được đặt tại
đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-Huyện Bình Chánh-TP.HCM.
2. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập
1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh . Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn Trị,
quận Gò Vấp. Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất trên dây
truyền thủ công và bán thủ công. Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị trường Việt
Nam, Lào, CamPuChia. Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH được thành lập

theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001
 Địa điêm trụ sở: Lô C21/1, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình
Chánh, TP. Hồ Chí Minh
 Tên dao dịch TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd.
 Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd.
 Tổng diện tích của công ty là 15.000 m
2
để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã
khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào
tháng 12/2002 gồm những hạng mục sau:
• Kho nguyên liệu: 980m
2
• Kho thành phẩm: 3.200m
2
• Nhà xưởng sản xuất: 2.550m
2
• Văn phòng: 234m
2
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 3 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
• Khu phòng thí nghiêm KCS lưu mẫu: 98m
2
• Đương nội bộ và cây xanh: 3.500m
2
• Nhà ăn: 320m
2
• Nhà xe: 320m
2
• Công trình phụ khác: 100m
2

• Diện tích dự phòng: 4.530m
2
Công ty TÂN QUANG MINH đã và đang lắp đăt những thiết bị máy móc, tự động
để phục vụ cho các mặt hàng:
• Các loại nước ngọt có gaz
• Các loại nước ngọt không gaz
• Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc
• Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi.
• Rau câu
• Nước yến ngân nhĩ
• Nước sâm cao ly
II. Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy
1. Tình hình sản xuất
Hiện tại công ty TÂN QUANG MINH luôn luôn đổi mới và không ngừng phát
triển cùng với sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nên năng suất
nhà máy càng gia tăng. Trong những năm gần đây công ty TÂN QUANG MINH không
ngừng tìm kiếm, và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường.
Năm 2006 vừa qua công ty đã sản xuất được:
Nước ngọt không gaz: 1.400.000 lít/năm
Nước ngọt có gaz: 25.000.000 lít/năm
Nước tinh khiết: 12.000.000 lít/năm
Nước tăng lực: 4.300.000 lít/năm
Sữa chua: 4.600.000 lít/năm
Nước trái cây: 500.000 lít/năm
Rau câu: 3.000.000 kg/năm
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 4 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm
Nước yến ngân nhĩ: 4.200.000 lít/năm
Dự tính trong năm 2008 công ty sản xuất được:

Nước ngọt không: 600.000 lít/năm
Nước ngọt có gaz: 42.000.000 lít/năm
Nước tinh khiết: 26.000.000 lít/năm
Nước tăng lực: 2.500.000 lít/năm
Sữa chua: 2.400.000 lít/năm
Nước trái cây: 0,8 triêu lít/năm
Nước yến ngân nhĩ: 6.000.000 lít/năm
Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm
Rau câu: 5.000.000 kg/năm
Trà xanh A*nuta: tháng 5- tháng 11/2008 là 800.000 lít
2. Chủng loại sản phẩm:
Sản phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú và đã được đăng ký tại sở Y tế
TP. Hồ Chí Minh. Các sản phẩm của công ty được mang 2 thương hiệu là Bidrico, Yobi.
Đây hai thương hiệu đã từng đạt các danh hiệu:
Huy chương vàng tại các kỳ hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam .
Sản phẩm chất lượng cao vì sức khỏe cộng đồng.
Hàng Topten năm 2001.
Hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn năm 2002 – 2003 –
2004.
Một số sản phẩm của công ty.
Nước giải khát có gas:
Gồm nhiều sản phẩm khác nhau với nhiều hương vị như: Cam, Dâu, Vải, Cola, Cream
Soda, Chanh…
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 5 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Nước giải khát không gas:
Nước tăng
lực:
Thành phần Chỉ tiêu
Đường tinh luyện ≥98 g/l

Đường glucose ≥ 30 g/l
Acid citric ≤7 g/l
Taurine ≥ 4 g/l
Inossitol ≥ 0.2 g/l
Vitamin B
1
≥ 5 mg/l
Vitamin B
6
≥ 50 mg/l
Vitamin B
12
≥ 1mg/l
Vitamin C
Niacin
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 6 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Thành phần Chỉ tiêu
Đường tinh luyện ≥ 70 g/l
Nước tinh lọc
Acid citric ≤ 2g/l
Hương tổng hợp
Chất bảo quản ≤ 1g/l
Màu thực phẩm
Thành phần Chỉ tiêu
Đường tinh luyện ≥ 70 g/l
Sinh tố C ≤ 2g/l
Chất bảo quản(211) ≥ 0.6 g/l
Hương tổng hợp
Màu tổng hợp
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Natribenzonat ≤1mg/l
Hương 1
0
/
00
Sữa chua uống hộp nhựa:
Sữa chua uống tiệt trùng được làm từ yaourt nguyên chất và hương vị trái cây thiên
nhiên. Về chủng loại sản phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hương vị như cam,
chanh, mãng, dâu…
Đối với sữa chua uống tiệt trùng hộp nhựa vuông 180ml và hộp nhựa tròn 110 ml
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 7 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Thành phần Chỉ tiêu
Sữa bột 28 % béo Béo / lipid ≥ 10 g/l
Đường tinh luyện Đạm / protein ≥ 10 g/l
Chất tạo chua (acid citric khoảng
0.3 ÷ 0.6 g/l )
Đường / cacbonhydrat ≥
80 g/l
Chất bảo quản 211 Độ chua / acid citric ≥ 2 g/l
Hương tổng hợp Chất bảo quản
≤0.05g/l
Màu tổng hợp
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Sữa chua hộp giấy (180 ml):
Nước yến ngân nhĩ:
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 8 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Thành phần Chỉ tiêu
Sữa bột Năng lượng :74.75 Kcal
Dầu bơ Chất béo :1.3 g
Đường kính Protein : 1.23 g

Nước ép trái cây Đường cacbonhydrat :14.56 g
Hương liệu
Chất ổn định
Thành phần Chỉ tiêu
Nước Hàm lượng đường: 77 g/l
Đường Xơ thô: 0 ÷ 3 g/l
Gum Ngân nhĩ : 5 ÷ 10 g/l
Ngân nhĩ Natri benzoat : ≤0.6g/l
Yến sào Vitamin A : 0
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Trà bí đao:
Nước ép trái cây:
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 9 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Thành phần Chỉ tiêu
Nước cốt bí đao Hàm lượng đường : 77 g/l
Đương tinh luyện
Acid citric Acid citric: Acid citric: ≤2g/l
Chất bảo quản 211 Chất bảo quản: ≤1g/l
Hương tổng hợp Hàm lượng chất khô ≥100g/l
Màu caramen
Thành phần Chỉ tiêu
Đường tinh luyện
Chất tạo vị (acid citric)
Chất bảo quản 211
Đường ≥ 80g/l
Acid citric ≤ 3g/l
Chất bảo quản ≤1g/l
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Rau câu:
Trà xanh vị chanh Enzy (chai 500ml): (sữa lại thành trà xanh vị chanh Anuta có trên nhãn

sản phẩm)
Thành phần Chỉ tiêu
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 10 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Thành phần
Chỉ tiêu
Nước tinh lọc
Đường tinh luyện
Bột rau câu
Acid citric
Màu tổng hợp
Chất bảo quản 211
Chất tạo chua: 3÷4 g/l
Đường tổng ≥200g/l
Chất bảo quản ≤1g/l
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Fitered water, Fresh Brewed,
Green tea, Crystalline fructose,
Acid citric, sugar, Natural
Lemon, Flavors and Artifical
color, Sodium Benzoat
Total fat:
0g
Sodium:
41mg
Total carbonhydrat:
13g
Sugar:
9,8g
Protein:
0,031g

3. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:
Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu
chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và yêu
cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học.
Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm mang
thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn ở hình
thức mẫu mã của sản phẩm. Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức uống dinh
dưỡng mang thương hiệu A*nuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm - Cà Chua,
Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép trái cây khác như:
Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên nhiên, các sản
phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể, đặc biệt trong
nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa.
Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao 6
năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam.
4. Nguồn năng lượng
a.Lò hơi:
Các thông số cơ bản của lò hơi:
Nhiệt độ hơi: 180
0
C
Áp suất: 10 at
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 11 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ
Nhiên liệu chính: Dầu FO
Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp
lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống lửa, lò
được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong ống lò.
b.Nguồn nước:
Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và thủy cục nước từ độ sâu

100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô, trao
đổi ion, lọc tinh).
c.Nguồn điện:
Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc
III.CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY
III.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC:

NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 12 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
III.2. NHIỆM VỤ VÀ CHỨC NĂNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN
1. Hội đồng thành viên:
Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đương lối phát triển của công ty.
Hội đồng thanh viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng. Chủ tịch hội
đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty.
2. Giám đốc công ty:
Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty. Có quyền bổ nhiệm các Phó
Giám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hành trực
tiếp:
• Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
• Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
• Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
• Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
• Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành
trực tiếp các bộ phận: Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và
bếp ăn
( vệ sinh, an ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây
xanh) và nội trú.
3. Các phó giám đốc chuyên môn:
3.1. Phó giám đốc kỹ thuật:
Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc. Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp

mỗi đơn vị:
 Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng
 Xưởng sửa chữa otô, cơ khí , điện máy
 Phòng cơ điện
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 13 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH

NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 14 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
3.2. Phó giám đốc công nghệ chế biến:
Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điêu hành:
 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách
 Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách
3.3. Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất
Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điêu phối sản
xuất, điều hành trực tiếp:
 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách
 Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách
 Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách
3.4. Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị:
Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty
và điều hành trựctiếp:
 Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách
3.5. Các anh chị em ở từng khâu:
Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân

xưởng. Giữa các phong ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có
môi quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động.
IV.SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA NHÀ MÁY
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 15 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
PHẦN II: THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TẠI NHÀ MÁY
I. NGUYÊN LIỆU:
I.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS:
1. Nước:
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói
riêng. Thành phần hoá học và tính chất hoá lý,chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp
đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế. Độ cứng các
nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian
trong năm, độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha
chế nước giải khát.
2. Đường:
Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và
dimh dưỡng của nước giải khát pha chế. Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm
8-10% trọng lượng. Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát,
ssường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo
cảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng.
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường Saccharoza
để sản xuất. Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử fructoza liên
kết với nhau nhờ nhon hdroxyl (-OH) glucozit của chúng.
Saccharoza là một tinh thể nàu trắng , dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần theo
sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường có thể lên đến ½.
Ngoài ra, tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm nà người ta có thể bổ sung hay

thay thế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 16 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho phép
của bộ y tế và với một hàm lượng cho phếp. Chất ngọt thường được sử dụng cho người
ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K.
Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men.Khi bị phân
huỷ,một Phân tử Saccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân tử fructoza, hỗn
hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên. Đường hoàn nguyên có
vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch Saccharoza ổn định
hơn.Đó chính là yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản xuất sirô.
Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về kỹ
thuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm.Để đạt dược điều này, thông thướngiroo được
nấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%.
Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được nua từ nhà
máy sán xuât trong nước.Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra các chỉ tiêu
cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay mùi
vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường Saccharoza,
hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu
khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…)
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường như sau:
Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%)
Hàm lượng Saccharoza
Độ ẩm
Hàm lượng tro
Hàm lượng đường khử
≥ 99,67
≤ 0,07
≤ 0, 10
≤ 0,15

≥ 99,45
≤ 0,07
≤ 0,15
≤ 0,17
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 17 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
3. CO
2
Tuỳ theo áp suất và nhiệt độ CO
2
có thể tồn tại ở dạng khí –lỏng-rắn. Tại nhiệt độ
và áp suất thường CO
2
ở dạng khí trơ, không màu,không mùi.
Vai trò của CO
2
trong sản xuất nước giải khát:
Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan.
Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư.
Khi hoà tan CO
2
vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vj chua dịu. Khi ta
uống nước giả khát có chứa CO
2
vào cơ thể thì có H
2
CO
3
tu nhiệt giải phóng và bay
hơi CO

2
gây cảm giác mát dể chịu và vị cay nồng cho người sử dụng.
Yêu cầu chất lượng CO
2
:
CO
2
phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ.
Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO
2
ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy
sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 30
0
C và
áp lực 60-70 at.
CO
2
trước khi đưa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi, vị, tạp chất để không gây
hại đến chất lượng sản phẩm.
4. Hương Liệu Thực Phẩm:
4.1Mục đích sử dụng:
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm đa dạng hoá sản phẩm.
Hương là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong thành phần của nước
giải khát. Mặc dù, chất thơm chỉ chiếm một tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo cho
nước giải khát có mùi thơm đặc trưng.
4.2.Phân loại:
Trong công nghệ sản xuất nước giải khát thì người ta sử dụng 2 loại hương: hương
tự nhiên và hương tổng hợp.
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 18 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
a.Hương tự nhiên: gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ các sản
phẩm tự nhiên bằng phương pháp vật lý:
Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu.
Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat
Phương pháp nghiền: chất nghiền
Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly
Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc.
Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh.
Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi
của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp.
Dễ bị oxy hoá bởi õy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời.
b.Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ moat chất thơm tự
nhiên hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể giống heat
moat chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền hoặc chế
biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong moat sản phẩm tự nhiên.
Chúng gồm các họ: Aldehyt. Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol, pyazin..
Đặc điểm của hương tổng hợp: bean, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất cao,
giá rẻ.
Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương :
+Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán
…
+Hàm lượng sử dụng :
-Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng khác nhau
-Hàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào :
* Tỷ lệ chất béo sử dụng
* Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng ( đun nóng, làm lạnh …)
* Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng.
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 19 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH

* Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như moat mùi hương quá dư cũng bị
từ chối . Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt là
các chất có vị. Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của sản
phẩm.
4.3. Cách sử dụng :
Ơ Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng ( dâu, vải …) dạng nhũ như cam …
nhập từ Châu Âu.
Nồng độ sử dụng thường 1 – 2%
Hương có thể hoà tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hoà tan vào sản phẩm qua một
dung môi như cồn, propylene …
Hương khi mua cần phải kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành
phần hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gay hại cho cơ thể con người.
5. Các chất màu :
5.1. Mục đích sử dụng :
Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu
dùng.
5.2. Phân loại và yêu cầu :
•Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo
Màu tự nhiên : được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu đỏ
tía của củ dean, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt
điều màu). Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản
phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …
Màu tổng hợp : được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân tạo.
Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền.
•Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu
chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế.
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 20 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
•Màu caramen : là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 190
0

C, là chất
lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng. Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước tạo thành
caramen. Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102-150
0
C saccharoza nóng chảy và bị mất nước khoảng
10% tạo thành caramenlan.
Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen.
Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin.
Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn
caramenlin hầu như không hoà tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giai
đoạn tạo thành caramenlen.
Trong sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dùng các loại màu sau:
+ Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị.
+ Màu Sunset yellow cho nước cam.
+ Màu Ponceaux 4R cho nước dâu.
+ Màu Apple green cho nước táo.
6. Acid thực phẩm:
6.1. Mục đích sử dụng:
Tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản phẩm,
tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza.
Tạo môi trường PH thấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, có
tác dụng bảo quản.
6.2. Các loaị acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát:
a.Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể
màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn
các loại acid khác.
Công thức phân tử: C
6
H

8
O
7
.H
2
O
Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99%
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 21 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Tạp chất ≤ 0, 5%
Acid Sunfuric ≤ 0, 05%
Asen ≤ 0, 00014%
Ở công ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro và
acid citric monohydro.
Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp chất,
hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm…
b.Acid tartaric (C
6
H
4
O
6
): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được sử
dụng trong nước giải khát ít hơn acid citric
Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99%
Kim loại nặng: ≤ 0, 0005%
Acid Sunfuric ≤ 0, 05%
HCl ≤ 0, 02%
Asen ≤ 0, 00014%
c.Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước giải

khát táo
d.Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài thời
gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị..
7. Các chất bảo quản:
7.1 Mục đích sử dụng:
Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm men,
nấm mốc.
Chất bảo quản thường được sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic và natribenzoat
(kí hiệu quốc tế: 211). Ở pH càng thấp (pH=3) thì hiệu quả sử dụng natribenzoat càng tốt,
kéo dài thời gian bảo quản.
7.2 Yêu cầu:
Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C
6
H
5
COONa)
Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit. Ở nồng độ này chúng không có hại cho sức
khoẻ con người.
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 22 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng độ 0,2
-0,3 kg/lit rồi lọc sạch.
Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưng
natribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
8. Các nguyên liệu và phụ gia khác:
8.1. Nước cốt trái cây cô đặc:
Bổ sung vào một số loại sản phẩm như: táo, dâu…nhằm năng cao giá trị dinh
dưỡng, chỉ tiêu cảm quan cho người sử dụng.
Yêu cầu: nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đua vào không bị kết lắng, tách
lớp gây ra các hiện tượng không tốt cho sản phẩm.

8.2. Chất tạo đục:
Mục đích: tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, gây cảm giác thật và thích
thú.
Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo cho sản
phẩm đồng nhất, không gay ra hiện tượng kết tủa hay tách lớp.
8.3. Cafein, natricitrat:
Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và xá xị.
Các sản phẩm của nước giải khát có gaz ở công ty Tân Quang Minh:
+ Nước ngọt có gaz hương vị cam.
+ Nước ngọt có gaz hương vị dâu.
+ Nước ngọt có gaz hương vị táo xanh.
+ Nước ngọt có gaz hương vị chanh.
+ Nước ngọt có gaz hương vị vải.
+ Nước ngọt có gaz hương vị cola.
+ Nước ngọt có gaz hương vị xá xị.
+ Nước ngọt có gaz hương vị cream soda.
+ Nước ngọt có gaz hương vị dứa ?
II. Công nghệ sản xuất
1.Nước ngọt có ga
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 23 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Sơ đồ quy trình nước giải khát có ga.
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 24 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Hương
liệu,
màu
acid
thực
Xử lý
Làm lạnh

Bão hòa CO
2
Sô đa
Chiết rót chai
Đóng nắp
Làm ẩm
Thổi khô
In Date
Dán nhãn
Vô thùng
Nấu đường
Lọc
Làm nguội
Pha chế
Siro mùi
Làm lạnh
Phối trộn
Bão hòa CO
2
Chiết rót & Ghép
nắp
Làm ấm & Thổi
khô
In Date
Vô thùng
Xử lý
CO
2
sạch
(5-8

o
C)
Nước
2-4
o
C
CO
2

sạch
Lon
sạch
Thành phẩm
(chai)
Thành
phẩm
Chai
PET 1,25
Súc rửa
Chai khô, sạch
CO
2
Nước
Đường
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
1.1. Chuẩn bị siro.
Quy trình sản xuất siro.
1.2. Thuyết minh quy trình
1.2.1. Nấu đường
Mục đích

+ Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp
+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm
+ Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt
dịu của đường.
+ Tăng độ ổn định của sản phẩm.
Tiến hành:
NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 25 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Đường kính trắng
Hòa tan
Gia nhiệt
Lọc
Làm nguội
Siro cơ
bản
Nước
(60-70
o
C)
(90-95
o
C)
(85
o
C)
(30-45
o
C)
(65-70
%
)