nghiên cứu tiềm năng phát triển ẩm thực tại Việt Nam

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU

NGHIÊN CỨU TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN
DU LỊCH ẨM THỰC TẠI VIỆT NAM
Giảng viên hướng dẫn: TS. TRẦN TRỌNG THÙY
Lớp: Phương pháp nghiên cứu trong kinh doanh
Danh sách sinh viên thực hiện:
1. NGUYỄN THỊ THANH TRÚC - 717H0658
2. PHẠM THỊ YẾN VY
- 718H1127
3. LÊ HOÀNG PHƯƠNG
- 718H1002

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019
DANH SÁCH NHÓM VÀ ĐÁNH GIÁ
ST
T

Họ và Tên

MSSV

Phân công

Phần
tram
góp

công

Xác
nhận


1

2

3

Nguyễn Thị Thanh
Trúc

Phạm Thị Yến Vy

Lê Hoàng Phương

- Tổng hợp, tìm
kiếm tài liệu
tham khảo, chỉnh
sửa nội dung,
viết nội dung
phần 1.

717H06
58

-Tổng hợp, tìm

kiếm tài liệu
tham khảo, chỉnh
sửa nội dung,
viết nội dung
phần 2

718H11
27

-Tổng hợp, tìm
kiếm tài liệu
tham khảo, chỉnh
sửa nội dung,
viết nội dung
phần 3

718H10
02

100
%

100
%

100
%

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học tập dưới mái trường Đại Học Tôn Đức Thắng, được sự truyền đạt

kiến thức và sự giúp đỡ tận tình của các quý Thầy Cô Giảng viên là hành trang quý báo
2


cho sự nhận và hiểu biết của chúng em ngày hôm nay. Chúng em xin ghi nhận nơi này lòng
biết ơn chân thành nhất đối với tất cả các Thầy cô Giảng viên.
Và sẽ thật vất vả biết bao nếu bên cạnh chúng tôi không có sự dìu dắt, nâng đỡ,
hướng dẫn của ... Người mà chúng tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất là Giảng viên
hướng dẫn Tiến sĩ Trần Trọng Thùy - người thầy đã đồng hành cùng chúng tôi suốt khoảng
thời gian vừa qua. Những ngày của môn học "Phương pháp nghiên cứu trong kinh doanh"
chúng tôi không thể nào quên được thầy - người luôn kỉ luật, nguyên tắc cũng như nghiêm
túc trong công việc, nhưng bên cạnh đó cũng lại là người vui tính, dí dỏm mang lại cho
sinh viên chúng tôi những câu chuyện vui về cuộc sống nhưng không quên kèm theo
những bài học, lời khuyên rất thực tế và dĩ nhiên là nó luôn rất có ích cho chúng tôi trên
con đường tích lũy kiến thức kinh nghiệm sau này. Thầy rất thẳng tính, đúng sai rõ ràng,
thầy sẽ la mắng khi chúng tôi làm sai yêu cầu, làm sai những việc thầy giao, tuy nhiên thầy
cũng sẽ khen tặng khi chúng tôi có những phát biểu hay và đúng. Tất cả những điều ấy
cũng chỉ vì muốn chúng tôi hoàn thiện và trưởng thành hơn trên đường đời. Cám ơn Thầy
vì đã dìu dắt, nâng đỡ chúng tôi từ những ngày đầu tiên cho đến khi hoàn thiện đề tài
nghiên cứu này.
Thank you for talking the trouble to help us. I do appreciate it.

3


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Thực trạng:
Kể từ năm 1986, khi Đổi Mới (cải cách đổi mới) bắt đầu chuyển từ một kế hoạch
tập trung sang thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa, hay đa ngành, kinh tế, du lịch đã là
một ngành quan tâm hàng đầu của chính phủ. Cho đến nay, ngành công nghiệp không khói

này đã có nhiều phát triển vượt bậc, và đóng góp tích cực cho nền kinh tế nước nhà.

Hình 1. Tỷ lệ tăng trưởng của ngành du lịch đóng góp vào GDP Việt Nam từ năm
từ năm 2012-2018 (EllaDoanZoe, 2019)

4


Năm
2014
2015
2016
2017
2018

Tổng thu từ khách du
lịch (nghìn tỷ đồng)
230,00
355,50
417,20
541,00
637,00

Hình 2. Thống kê Tổng thu từ khách du lịch từ năm 2014-2018 (vietnamtourism.gov.vn,
2019)
Có 6 loại hình du lịch tại Việt Nam đang rất được yêu thích: Du lịch tham quan, du
lịch văn hóa, du lịch ẩm thực, du lịch MICE, team building, Tuy nhiên, bài nghiên cứu này
của chúng tôi sẽ nghiên cứu về loại hình du lịch ẩm thực.
Du lịch ẩm thực là một khái niệm mới xuất hiện trên thế giới khoảng 20 năm nay. Ở
Việt Nam, loại hình du lịch này còn rất mới mẻ, cần phải nghiên cứu và có những chiến

lược phát triển mới có thể phát huy hết tiềm năng của loại mô hình này.
Ẩm thực có mối quan hệ chặt chẽ với du lịch, bởi với du khách ăn uống không chỉ
là để làm đầy chiếc bụng mà còn phải đáp ứng về chất lượng, sư trải nghiệm hay khám phá
những điều mới mẻ trong ẩm thực. Ngày nay ẩm thực Việt đã được biết đến rộng rãi trên
thế giới, với đặc tính lành mạnh, thanh, dễ phù hợp với nhiều thị hiếu khác nhau, nhưng
món ăn Việt vẫn bị coi là những món ăn chơi, ăn vặt, ăn nhẹ truyền thống, thoả mãn sự tò
mò của du khách ngoại quốc, hơn là một thứ nghệ thuật sáng tạo tinh tuý đẳng cấp, được
tôn vinh và ngưỡng mộ. Với sự phong phú, đa dạng, hài hòa và tinh tế, ẩm thực Việt nên
được coi là di sản văn hóa, cũng là tài nguyên du lịch quý giá của Việt Nam. Năm 2015,
ẩm thực nước ta được khán giả của Hãng truyền hình Mỹ CNN bình chọn là một trong 10

5


nền ẩm thực tuyệt vời nhất thế giới, 12 món ăn của Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục châu Á
xác nhận đạt tiêu chí Giá trị ẩm thực châu Á. Đầu năm 2018, CNN đã gọi tên 15 món ăn
không thể không thử khi đến Việt Nam. Điều này cho thấy, ẩm thực Việt Nam không chỉ
hấp dẫn khách trong nước mà còn đặc biệt thu hút du khách nước ngoài. Hình ảnh các
nguyên thủ của một số cường quốc thế giới đến và thưởng thức ẩm thực Việt Nam như:
Tổng thống Mỹ Bill Clinton ăn phở, Tổng thống Mỹ Barack Obama ăn bún chả đã khẳng
định và góp phần đưa thương hiệu ẩm thực Việt Nam ngày càng nổi bật hơn trên thế giới.
Theo báo Nhân Dân Điện Tử đối với các du khách ăn uống không chỉ đơn thuần là
đáp ứng nhu cầu ăn uống mà còn là cơ hội để khám phá văn hóa, phong tục, tập quán của
người bản địa. Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết chia sẻ: “Bạn bè quốc tế đánh giá rất cao
ẩm thực Việt Nam, không dùng nhiều dầu mỡ như các món ăn Trung Quốc, cũng không
cay như món ăn Hàn Quốc, lại đầy đủ chất dinh dưỡng với nhiều loại gia vị, rau quả tươi.
Sở dĩ, ẩm thực Việt Nam vẫn chưa trở thành sản phẩm là bởi chúng ta thiếu chiến lược
quảng bá”. (ViệtAnh, 2018)
Trong quá trình hội nhập hiện nay, người Việt Nam ngày càng quen với các món ăn
Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, châu Âu dẫn đến việc nhiều món ăn Việt có nguy cơ

biến mất hoặc bị biến dạng, nhất là các món truyền thống, món ăn đồng bào dân tộc thiểu
số. Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết nhấn mạnh: “tâm huyết của những người trong ngành
ẩm thực muốn làm sao đưa ẩm thực Việt Nam có thương hiệu mạnh, từ đó vươn ra tầm cỡ
quốc tế, bởi ẩm thực Việt Nam vô cùng phong phú với kho tàng gia vị trở thành bài thuốc
quý báu được nhiều người bạn quốc tế đánh giá cao” (ViệtAnh, 2018)
Từ đó có thể thấy, du lịch ẩm thực không chỉ góp phần thúc đẩy kinh tế, bên cạnh
đó còn góp phần quảng bá và bảo tồn nền ẩm thực truyền thống Việt Nam

6


Với sự phong phú, tinh tế, hài hòa, ẩm thực là một tài nguyên quý báu của đất nước
ta. Điều này không thể phủ nhận, tuy nhiên có thể do chưa có những chiến lược phát triển
hợp lý nên ẩm thực Việt Nam chưa ghi nhiều dấu ấn với khách du lịch. Theo Hội Lữ hành
ẩm thực thế giới, có khoảng 25% du khách quan tâm ẩm thực khi đi du lịch. Báo cáo toàn
cầu lần thứ hai về du lịch ẩm thực (KoushanDas, 2017)của Tổ chức Du lịch thế giới cho
thấy, có 87% tổ chức được điều tra xác định du lịch ẩm thực là yếu tố chiến lược đối với
điểm đến; 82% tổ chức cho rằng du lịch ẩm thực là động lực quan trọng cho phát triển du
lịch (vietnamtourism.gov.vn, 2018). Trong đó, các quốc gia như Pháp, Mỹ, Thái Lan,
Indonesia đều coi trọng phát triển du lịch ẩm thực.
Mong muốn đối với đề tài nghiên cứu này là có thể đánh giá được tiềm năng và đưa
ra một vài ý kiến về việc phát triển loại mô hình du lịch ẩm thực này, ở tương lai gần
chúng tôi mong muốn nền ẩm thực nước nhà phát triển thật mãnh mẽ, tạo được ấn tượng
tốt với mỗi du khách đến Việt Nam, để khi họ kết thúc chuyến du lịch họ không chỉ nhớ về
con người, danh lam thắng cảnh mà còn nhớ về những câu chuyện trong từng món ăn Việt
Nam.

Dưới đây là là một vài yếu tố để chúng ta xem xét tiềm năng phát triển của ngành
du lịch ẩm thực Việt Nam:

1.1.1 Lượng khách du lịch đến Việt Nam:
Theo thống kê của Tổng cục du lịch Việt Nam 2017 đạt 12.922.151 lượt khách,
tăng 29, 1% so với năm 2016 (vietnamtourism.gov.vn, 2017), 2018 đạt 15.497.791 lượt
khách, tăng 19, 9% so với năm 2017 (vietnamtourism.gov.vn, 2018), và dự tính sẽ đạt đến
7


103.000.000 lượt khách vào năm 2019, bao gồm 15 triệu khách nước ngoài và 85 triệu
khách du lịch trong nước. Những năm gần đây du khách đến Việt Nam đã có những phản
ứng tích cực vì một đất nước nhỏ của chúng ta có một nền văn hóa ẩm thực tuyệt vời và
luôn gây ngạc nhiên có khách du lịch. Mỗi thành phố, hay thậm chí mỗi làng đều có đặc
sản của riêng mình. Đây là ấn tượng chung của khách nước ngoài sau khi thưởng thức các
món ăn Việt Nam. Và các món ăn cũng trở thành mục đích của họ để đến khám phá một
địa điểm nào đó. Văn hóa ẩm thực cũng được coi như là một tài nguyên có giá trị, rất cần
được khai thác. Đây là loại hình du lịch nổi trội và khác biệt của Việt Nam, cần đưa vào
trong chiến lược hoặc trong quy hoạch, có chính sách phát triển để thực sự phấn đấu trở
thành bếp ăn của thế giới với những người muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của một
quốc gia, vùng miền. Vì vậy, việc phát triển ẩm thực Việt Nam có thể giúp cho nền công
nghiệp không khói càng ngày càng phát triển và cũng giúp cho nền kinh tế Việt Nam tiến
bộ hơn.

1.1.2 Nhu cầu ăn uống của người Việt :
Theo nghiên cứu, 35% thị phần tiêu dùng ngoài gia đình của người Việt là từ thực
phẩm phương Tây, được thúc đẩy bởi số lượng nhượng quyền nước ngoài ngày càng tăng.
Thị phần của thực phẩm phương Tây trong thị trường F & B đã tăng lên đều đặn khi ngày
càng nhiều công ty giới thiệu các sản phẩm thực phẩm mới phù hợp với khẩu vị địa
phương. Trong quý 1 năm 2017, đã có 328, 6 triệu lượt vào các cửa hàng dịch vụ thực
phẩm và bữa sáng chiếm gần một phần ba số lượt truy cập ở mức 30%. (KoushanDas,
2017)Bên cạnh sự gia tăng của khách du lịch đến đất nước chúng ta mỗi năm, thì nhu cầu
ăn uống ngoài gia đình cũng như các dịch vụ ăn uống xuất hiện ngày càng nhiều cũng là

tiền đề tốt cho thấy chúng ta nên nghiên cứu khả năng phát triển của ngành dịch vụ này. Cụ
thể là ta có bảng thống kê ước tính lượng người sử dụng dịch vụ ăn uống
8


(Hình 1: Thống kê lượng người tiêu dùng thực phẩm và nước uống) (statista.com, 2019)
Bên cạnh đó ta cũng thấy được theo thống kê thì doanh thu của ngành dịch vụ này
sẽ tăng mạnh trong những năm sắp tới.
Đối với người Việt Nam những bữa ăn thời gian chính để có thể trò chuyện và trao
đổi với nhau về mọi công việc, đặc biệt là giới trẻ hiện nay không thể thiếu những món ăn
trong các cuộc hẹn café với nhau từ các món ăn chính đến các món tráng miệng. Theo
thống kê của trang British Business Group Vietnam giới trẻ Việt Nam chi từ 80-120
USD/tháng cho việc ăn uống.

9


(Hình 2: Thống kê doanh thu của thị trường thực phẩm và nước uống năm 2019)
(statista.com, 2019)
1.1.3 Lao động thiếu việc làm:
Theo Tổng cục Thống kê tỷ lệ thất nghiệp năm 2018 so với số dân Việt Nam năm
2018 là 2,19% trên 95.562.435 triệu dân (gso.gov.vn, 2019). Hiện nay, cả nước có hơn
700.000 doanh nghiệp, hơn 90% là doanh nghiệp nhỏ và vừa, khoảng 96% là doanh nghiệp
sử dụng dưới 30 lao động, 88% sử dụng dưới 10 lao động (gso.gov.vn, 2019). Quy mô
doanh nghiệp quá nhỏ, năng lực của còn hạn chế, năng suất lao động, thu nhập và tiền
lương của người lao động khó có thể cao, việc làm khó có thể bền vững. Ta có thể thấy nếu
có thể phát triển ngành dịch vụ ẩm thực Việt nam ở trong nước và nước ngoài thì có thể tạo
ra thêm việc làm nhằm giảm đi tỷ lệ thất nghiệp.

1.1.4 Thời kì công nghiệp hóa hiện đại hóa và hội nhập:

Đất nước trở mình nhanh chóng hội nhập quốc tế đã tạo cơ hội cho sự du nhập của
các món ăn phương Đông và phương Tây. Điều này cũng là thách thức đối với những giá

10


trị ẩm thực Việt. Những món ăn truyền thống bị mai một và thất truyền, nhiều nét đẹp
trong ăn uống xưa kia cũng biến mất nhanh chóng. Các công thức chế biến món ăn mang
đậm tinh hoa ẩm thực Việt đã bị pha trộn và Tây hóa. Đất nước trở mình nhanh chóng hội
nhập quốc tế đã tạo cơ hội cho sự du nhập của các món ăn phương Đông và phương Tây.
Điều này cũng là thách thức đối với những giá trị ẩm thực Việt. Những món ăn truyền
thống bị mai một và thất truyền, nhiều nét đẹp trong ăn uống xưa kia cũng biến mất nhanh
chóng. Các công thức chế biến món ăn mang đậm tinh hoa ẩm thực Việt đã bị pha trộn và
Tây hóa. (nhahangthanhco.com, 2018)Như đầu bếp nổi tiếng Gordan Ramsay đã nói:
“Chất lượng thức ăn Việt Nam quá cao so với giá thành!’’
Có thể thấy các món ăn của Việt Nam đều được nêm nếm đậm đà và có những
hương vị riêng đặc trưng của từng miền và chất lượng món ăn phải nói là tuyệt vời và có
thể ghi điểm với các du khách. Việc phát triển nền ẩm thực Việt Nam như là một cách để
khẳng định lại giá trị và vị thế của các món ăn truyền thống Việt Nam.
 Đối tượng nghiên cứu:
Loại hình du lịch ẩm thực
 Phạm vi nghiên cứu:
Các khu tham quan và tập trung nhiều người dân và khách du lịch

1.2 Mục tiêu:
 Xác định được lợi ích của việc phát triển của nền ẩm thực
 Xác định được hướng phát triển cho loại hình du lịch ẩm thực

11

1.3 Ý nghĩa
Trích bài báo trên trang có tiêu đề là “Vietnam sees
flourishing food and beverage industry” (vov.vn, 2018). Qua bài báo thì chúng tôi đã rút ra
được một vài ý chính sau:
• Tiêu thụ thực phẩm và đồ uống hàng năm của Việt Nam chiếm khoảng
15% Tổng sản phẩm quốc nội (EllaDoanZoe, 2019)và tỷ lệ này sẽ tăng trong tương
lai – theo Bộ Công Thương
• Việt Nam dự kiến sẽ lọt vào Top 3 quốc gia châu Á có tốc độ tăng trưởng
cao nhất của ngành F & B vào năm 2020.
• Business Monitor International (BMI) dự báo ngành này sẽ là một trong
những nước tăng trưởng mạnh nhất ở châu Á và sẽ tăng 16, 1% trong giai đoạn
2016-2019 nhờ tăng thu nhập và xu hướng sử dụng các sản phẩm có giá trị cao.
• Những người sống ở các thành phố lớn có nhu cầu lớn hơn và đa dạng
hơn về các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, từ các sản phẩm lành mạnh và tự
nhiên đến thức ăn nhanh, làm cho lĩnh vực Food&Beverage hấp dẫn hơn đối với
các nhà đầu tư trong và ngoài nước.
Từ đó, chúng ta có thể thấy được rằng Việt Nam là đất nước có tiềm năng phát triển
mạnh mẽ trong lĩnh vực này vì Việt Nam là một quốc gia nông nghiệp nhiệt đới có thể
cung cấp một loạt các thành phần cho ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống địa
phương trong khi việc mở rộng mạnh mẽ các chuỗi cửa hàng tiện lợi đã tạo điều kiện cho
việc phân phối và tiêu thụ. Và đặc biệt ngành công nghiệp ẩm thực có và đang phát triển
mạnh mẽ ở những khu vực trung tâm thành phố, tuy nhiên vẫn chưa có sự phát triển đột
phá ở khu vực ngoài trung tâm thành phố và lý do chính là vì mức thu nhập người dân còn
thấp dẫn đến nếu kinh doanh ngành này thì lợi nhuận sẽ không, người dân ở các khu vực
nông thôn thì thường có thói quen tự cung tự cấp họ ăn những thứ họ trồng và nuôi được,

12

và việc không có nhu cầu ăn uống cao là một bất lợi cho việc phát triển ngành này. Việc
làm cho khu vực ngoài thành thị cũng có thể phát triển ở ngành này chính là một thử thách
cho các nhà đầu tư.
Sưu tầm bài báo thứ hai từ có tựa đề là “Food and
Beverage to VietNam” (austrade.gov.au, 2018)ta thấy Ngành thực phẩm Việt Nam chiếm
một phần đáng kể và góp phần làm tăng Tổng sản phẩm quốc nội (GDP) của đất nước.
Tổng doanh số bán thực phẩm được dự báo sẽ tăng với tỷ lệ trung bình gộp hàng năm là
11, 3% trong giai đoạn 2017-2021. Doanh số bán thực phẩm sẽ đạt mức tăng 10,3% mỗi
năm trong giai đoạn 2017-2021, cùng với sự tăng trưởng dân số mạnh mẽ. Bánh mì, gạo và
ngũ cốc tiếp tục chiếm hơn 40% tổng doanh thu thực phẩm trong nước và các sản phẩm
sữa sẽ vượt trội trong năm năm tới (Báo cáo Thực phẩm và Đồ uống Việt Nam 2017).
Bên cạnh đó ta có thể thấy tốc độ tăng dân số cũng như số nhân khẩu hiên tại của
Việt Nam và mức thu nhập cũng góp phần cho việc phát triển của nền công nghiệp ẩm
thực.
Cùng với tài nguyên thiên nhiên sẵn có, Việt Nam có nhiều tiềm năng phát triển du
lịch và trong bối cảnh nhu cầu ăn uống của mọi người đều tăng thì du lịch ẩm thực là loại
mô hình nên được quan tâm và có nhiều chiến lược phát triển, tuy nhiên làm thế nào để có
thể thành công với loại hình này thì cần phải nghiên cứu và học hỏi nhiều hơn ở các nước
áp dụng mô hình này thành công như Thái Lan, Đài Loan, Hàn Quốc và một vài nước
khác.
1.4 Bố cục nghiên cứu:
Bài nghiên cứu “Nghiên cứu tiềm năng phát triển du lịch ẩm thực tại Việt Nam” được
chia làm 5 chương:

13


•

Chương 1: Là phần giới thiệu về du lịch Việt Nam và khả năng nền công

nghiệp không khói này có thể kết hợp cùng với ẩm thực truyền thống để cùng phát
triển vững mạnh, thêm vào đó là động cơ và bối cảnh nghiên cứu sau đó là mục tiêu
nghiên cứu , từ đó sẽ thấy được lí do mà chúng tôi chọn đề tài này.
•
Chương 2: Nói về cơ sở lí thuyết của đề tài và đưa ra mô hình và giả thuyết
cho đề tài
•
Chương 3: Đưa ra phương pháp nghiên cứu cách thu thập dữ liệu và
phương pháp đo lường được dùng trong bài nghiên cứu
•
Chương 4: Thảo luận phân tích kết quả
•
Chương 5: Kết luận

CHƯƠNG 2:TỔNG QUAN LÍ THUYẾT
2.1 Du lịch ẩm thực
2.1.1 Khái niệm về du lịch ẩm thực
Du lịch ẩm thực chỉ đơn giản là vấn đề đi ra ngoài khu vực lân cận của bạn để tìm
những món ăn tuyệt vời. Ngày nay, du lịch ẩm thực đã trở thành khía cạnh trung tâm của
một chuyến du lịch bất kỳ nào đó. Nó bao gồm các hoạt động văn hóa, cảnh quan, biển,
lịch sử địa phương, các giá trị và di sản văn hóa. Du lịch ẩm thực không chỉ dành cho
những người sành ăn, mà là dành cho tất cả những ai muốn thâu nạp thêm kiến thức văn
hóa của một quốc gia nào đó, nơi họ đặt chân đến.
Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng ẩm thực có vai trò quan trọng trong việc nâng cao hình

14


ảnh của một địa điểm, đồng thời cũng nâng cao sự hài lòng và sự trở lại của du lịch đối với

nơi đó (John, và Jakša, 2006)
2.1.2 Khái niệm ẩm thực
Ẩm thực là từ Hán Việt với“ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn, hay nói một cách
hoàn chỉnh là ăn uống. Mở rộng ra ẩm thực thể hiện nền văn hóa ăn uống, tập tục, thói
quen của một dân tộc, một quốc gia cụ thể.
Đối với du khách, ẩm thực được xem là yếu tố được quan tâm trong việc ra quyết định
chọn lựa điểm đến. Vì lý do đây là điều quan trọng đem lại kinh nghiệm thực tế cho họ,
song song đó là việc quảng bá hình ảnh cho điểm đến. (Quan & Wang, 2004)

2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2.1 Khái niệm
Theo Tổ chức nông nghiệp và thực phẩm thế giới (FAO), An toàn thực phẩm là khi
chúng được trồng và phát triển trong môi trường với điều kiện tự nhiên không có bất kỳ
hóa chất, kháng sinh, công nghệ biến đổi gen hoặc hóa chất tổng hợp nào khác.
Theo luật An toàn thực phẩm (2010) An toàn thực phẩm được định nghĩa là việc bảo đảm
thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Bên cạnh đó, Tổ chức y tế thế giới (WHO) định nghĩa Vệ sinh an toàn thực phẩm là
những điều kiện và biện pháp cần thiết cho sự an toàn thực phẩm từ khâu chế biến đến tay
người tiêu dùng
Số liệu của Bộ Y tế cho thấy Việt Nam đang là một trong những nước có tỷ lệ ung thư
tăng cao nhất trên thế giới, chiếm tới 35%. 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ

15


ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trong đó 7 trường hợp tử vong.

2.2.2 Ý nghĩa:
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đặc biệt quan trọng, không chỉ ảnh
hưởng đến sức khỏe con người, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến nền kinh tế quốc gia, phát

triển du lịch, hình ảnh uy tín của một quốc gia trong mắt bạn bè quốc tế. An toàn thực
phẩm là mối quan tâm chính trong ngành dịch vụ thực phẩm trong hai thập kỷ (Knight và
Warland, 2004). Vì vậy, chúng ta cần có những qui định về tiêu chuẩn an toàn vệ sinh đối
với các thành phần nguyên liệu; trong quá trình chế biến thực phẩm đến khi món ăn được
trưng bày.
2.2.3 Nghiên cứu trước:
Nghiên cứu trước đây về khu vực địa lý có tác động đến an toàn thực phẩm đối với
ngành du lịch (Yong J.L và cộng sự, 2019).Nghiên cứu này đã chi ra các khu vực lân cận
gần sân bay và các nhà hàng, khách sạn tại các địa điểm du lịch có tỷ lệ vi phạm vệ sinh an

16


toàn thực phẩm cao hơn những nơi khác. Nhưng nghiên cứu này còn mặt hạn chế khi chỉ
tập trung khai thác các dữ liệu từ nhà hàng, khách sạn mà không đề cập đến các hộ gia đình
kinh doanh nhỏ lẻ khác.
Vì hạn chế của nghiên cứu trước,chúng tôi hỗ trợ thêm phạm vi nghiên cứu cần mở
rộng thêm các hộ kinh doanh cá nhân, nhỏ lẻ. Đối với các nước như Châu Á, đặc biệt là
Việt Nam được biết đến với ẩm thực đường phố với những món ăn vỉa hè hấp dẫn, rẻ tiền.
Tuy vậy, chúng lại tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Bởi đa số người kinh doanh
thường không quan tâm đến nguồn gốc nguyên liệu, xem nhẹ an toàn vệ sinh trong quá
trình chế biến

.
2.3 Chất lượng dịch vụ:
2.3.1 Khái niệm:
Chất lượng:
Có rất nhiều định nghĩa và quan niệm khác nhau về chất lượng. Mỗi lĩnh vực khác
nhau chúng ta sẽ có quan niệm khác nhau về chất lượng. Dưới đây là một số định nghĩa về
chất lượng đến từ các chuyên gia chất lượng



Chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu (J.M.Juran, 1992)



Chất lượng là sự phù hợp với các yêu cầu hay đặc tính nhất định (Crosby, 1978)



Chất lượng là toàn bộ những đặc trưng của một thực thể mà có khả năng thỏa mãn

những yêu cầu đã đặt ra hoặc dự định (BộKHCN&MT, 1999)

17


Dịch vụ:


Dịch vụ là hàng hóa vô hình với quá trình sản xuất và tiêu dùng không tách rời

nhau, gồm các loại dịch vụ thuộc hệ thống ngành sản phẩm Việt Nam theo quy định của
pháp luật (Luật giá, 2013)


“Dịch vụ là công việc phục vụ trực tiếp cho những nhu cầu nhất định của số đông,

có tổ chức và được trả công.” (Hoàng, 2004)

2.3.2 Ý nghĩa:
Sự hài lòng về chất lượng dịch vụ khi đảm bảo các yếu tố sau:


Sự niềm nở, thân thiện: đây là yếu tố đầu tiên giúp tạo nên độ tin cậy trong lòng

khách hàng.


Sự nhanh chóng: Đáp ứng, phục vụ nhu cầu khách hàng một cách nhanh chóng sẽ

gây ấn tượng tốt với khách hàng.


Sự thấu hiểu cảm thông



Các lựa chọn: Giúp khách hàng chọn được lựa chọn phù hợp nhất với điều họ cần.



Tư vấn thông tin: Khách hàng khi tìm đến một dịch vụ luôn mong muốn được

hướng dẫn, tư vấn cũng như hiểu rõ về sản phẩm/ dịch vụ của doanh nghiệp.

18


2.3.3 Nghiên cứu trước

Mô hình chất lượng dịch vụ của (Yong J.L và cộng sự, 2019) giúp ta có cái nhìn tổng thể
về chất lượng dịch vụ. Tuy mô hình này nêu ra được hầu hết mọi mặt của dịch vụ, nhưng
lại có hạn chế là đo lường phức tạp, nên đã được các nhà nghiên cứu đưa ra thang đo
SERVQUAL từ 10 thành phần còn 5 thành phần cơ bản

Yếu tố bên ngoài
ảnh hưởng đến kỳ vọng

Yếu tố hữu hình
Kỳ vọng
(Kỳ vọng về dịch vụ)
Độ tin cậy
Nhận thức về chất lượng dịch vụ
Sự đáp ứng

Sự đảm bảo

Cảm nhận
(Nhận thức về dịch vụ)
19

Sự đồng cảm


Mô hình SERVQUAL
Tuy nhiên, Bên cạnh việc bản câu hỏi dài theo mô hình SERVQUAL, khái niệm sự kỳ
vọng gây khó hiểu cho người trả lời. Vì thế, sử dụng thang đo SERVQUAL có thể ảnh
hưởng tới chất lượng dữ liệu thu hập, dẫn đến giảm độ tin cậy và tính không ổn định của
các biến quan sát.
2.4 Nền văn hóa ẩm thực độc đáo:

Khái niệm:
Ẩm thực Việt Nam ta được khái quát thành 9 đặc trưng tiêu biểu:


Hòa đồng: Vì người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa dân tộc khác nói chung,

văn hóa ẩm thực nói riêng.

Ít mỡ: Các món ăn nước ta với các nguyên liệu chủ yếu từ rau củ quả nên
mang lại độ dinh dưỡng cao, ít dầu mỡ như ẩm thực Trung Hoa

Đậm đà hương vị: Mỗi món ăn khác nhau đều được ăn kèm với nước chấm
tương ứng tạo nên sự hài hòa cho món ăn

Tổng hòa nhiều chất, nhiều vị

Ngon và lànhh

Dùng đũa: Đũa là vật dụng quen thuộc không thể thiếu trong mâm cơm của
người Việt. Và đây trở thành một nét đặc trưng trong ẩm thực nước nhà.

Tính cộng đồng hay tập thể

Tính hiếu khách: Điều này thể hiện rất rõ trước mỗi bữa ăn, người Việt đều
có thói quen mời người khác dùng bữa vì chúng thể hiện sự hiếu khách, quan tâm,
trân trọng người khác.
20


Tính dọn thành mâm: Đây là nét đặc trưng tiêu biết nhất trong mỗi bữa ăn vì



người Việt có thói quen bày biện nhiều món ăn lên bàn cùng lúc, khác với văn hóa
phương Tây.

2.5 Chiến dịch quảng bá:
2.5.1 Khái niệm:
Quảng cáo là những hoạt động thu hút sự chú ý của công chúng đối với một sản phấm hay
một doanh nghiệp thông qua việc rao trên báo, phát sóng hay phương tiện điện tử
(Company, 2000)
2.5.2 Ý nghĩa:
Việc quảng cáo một sản phẩm hay dịch vụ giúp chúng có khả năng tiếp cận gần hơn với
những khách hàng chưa từng biết đến chúng, giúp tăng lượng tiêu thụ. Hay nói cách khác
quảng cáo gây ảnh hưởng đến quyết định mua hàng của chúng ta.
Ngoài ra, quảng cáo còn tăng tần suất xuất hiện trên thị trường đối với một sản phẩm hay
dịch vụ.
2.6 Mô hình nghiên cứu và giả thuyết:

Nền văn hóa ẩm thực độc đáo
Vệ sinh an toàn thực phẩm

H1

Chất lượng dịch vụ

H2

Phát triển du lịch ẩm
21 thực

Chiến dịch quảng bá


H3

H4

Giả thuyết:
H1: Vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng tích cực đối với phát triển du lịch ẩm thực:
Vệ sinh an toàn thực phẩm là khâu quan trọng hàng đầu trong kinh doanh nhà hàng, việc
đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm là một trong những tiêu chí đánh giá cơ sở kinh doanh
đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch, và cũng là cái tâm giữa người với người. Việt Nam
nổi tiếng với những món ăn đường phố tươi sốt, hấp dẫn nhưng cùng với đó là những nguy
cơ không an toàn.
Theo phản ánh của du khách nước ngoài, các món ăn vặt của Việt Nam thường không
được che chắn cẩn thận và không có nguồn gốc rõ ràng. Vì vậy khi đảm bảo được khâu vệ
sinh an toàn thực phẩm chúng ta có thể tạo được lòng tin và ấn tượng tốt đối với khách
hàng, du khách.
H2: Văn hóa ẩm thực có tác động tích cực đối với sự phát triển du lịch ẩm thực:
Hiệp hội Du lịch Việt Nam còn đang tích cực triển khai dự án “Xây dựng khu bảo tồn Ẩm
thực truyền thống và tôn vinh Tổ nghề Đầu bếp Việt Nam”. Dự án này là một trong những
nỗ lực nhằm đẩy mạnh hơn nữa sự phát triển của ẩm thực Việt Nam, đồng thời hướng đến
mục tiêu lâu dài là nâng cao hình ảnh của ẩm thực Việt Nam trong khu vực và trên thế giới,

22


đưa ẩm thực trở thành một sản phẩm độc đáo của du lịch Việt. Văn hóa ẩm thực Việt Nam
không chỉ có truyền thống lâu đời, đa dạng và phong phú, mà còn hội đủ các yếu tố “Chân,

Thiện, Mỹ” đủ sức chuyển tải thông tin quốc gia với thế giới. Mỗi món ăn là một câu
chuyện, những ai muốn khám phá muốn trải nghiệm họ đều có thể tìm thấy chúng qua các
món ăn Việt Nam.

H3: Chất lượng dịch vụ ảnh hưởng tích cực đến phát triển du lịch ẩm thực:
Để phát triển hơn nữa ngành du lịch, dịch vụ thì không chỉ dựa vào truyền thông hay
quảng bá hình ảnh, mà phải tập trung vào việc nâng cao chất lượng dịch vụ. Đối với loại
hình du lịch ẩm thực thì không chỉ có yếu tổ ẩm thực là quan trọng mà còn các yếu tố khác
như: cơ sở vật chất, các dịch vụ lưu trú,…Tuy là những yếu tố phụ trong loại hình này
nhưng nó lại là yếu tố tác động trực tiếp đối với khách hàng, vì vậy nâng cao chất lượng
dịch vụ là điều kiện tiên quyết để làm hài lòng du khách.
H4: Đầu tư quảng bá có tác động tích cực đến phát triển du lịch ẩm thực:
Vì loại hình du lịch ẩm thực còn khá mới mẻ và chưa có một hình ảnh để nhận diên du
lịch Việt Nam một cách rõ ràng nên cần phải quảng bá hình ảnh đất nước, và cải thiện để
du khách có thể thấy những nét đặc trưng của cái văn hóa ẩm thực việc nam nói riêng bên
cạnh đó, để khi nhắc đến Việt Nam du khách có thể nghĩ ngay đến những điều nổi bật
trong cái du lịch của Việt Nam

23


3. PHƯƠNG PHÁP
3.1 Thu thập dữ liệu:
3.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp:
Trong bài nghiên cứu này chúng tôi, phần lớn dữ liệu thứ cấp mà chúng tôi sử dụng được
trích từ các bài báo, bài nghiên cứu thị trường, có nguồn từ internet.
3.1.2 Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp:
 Thu thập dữ liệu sơ cấp bằng bảng câu hỏi:
- Lập bảng câu hỏi khảo sát
- Khảo sát bằng bảng câu hỏi trực tiếp đối với người tiêu dùng từ 17 tuổi trở lên

tại các địa điểm tham quan ở thành phố và các tín đồ sành ăn (không phân biệt
quốc tịch)
- Thống kê và nghiên cứu kết quả từ dữ liệu thu thập được
• Ước lượng lấy khoảng 50 người làm mẫu
 Thu thập dữ liệu sơ cấp bằng cách khảo sát trực tuyến trên mạng:
Số lượng

Phần trăm

Giới tính
Nam
Nữ
Độ tuổi
19-24
25-31
Bước 1: Sử dụng biểu mẫu của Google để làm câu hỏi khảo sát
Bước 2: Dùng Facebook để khảo sát và xuất dữ liệu sang Microsoft Excel
Bước 3: Thống kết và nghiên cứu kết quả từ dữ liệu thu thập được
• Ước lượng lấy khoảng 200 người làm mẫu
3.2 Đo lường:

24


Tất cả các câu hỏi được đo trên thang điểm 7 điểm (1: rất không đồng ý 7: rất đồng ý)
Bảng hỏi có tên “Bảng câu hỏi khảo sát những yếu tố quan trọng góp phần phát triển du
lịch ẩm thực” dự định có 40 câu hỏi được chưa thành 2 phần:
- Phần 1 gồm câu hỏi xoay quanh vấn đề người tiêu dùng chọn lựa những yếu tố nào để
làm động cơ thúc đẩy cho việc quyết định trải nghiệm ăn uống

- Phần 2

gồm câu hỏi nhằm khảo sát những điều kiện nào là tiền đề cho việc phát triển du lịch ẩm
thực Việt Nam
Bảng câu hỏi:

Biến

Câu hỏi

Nguồn

Quá trình sản xuất thực phẩm
Quy trình chế biên thực phẩm
Cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm
Quá trình bảo quản thực phẩm
Vệ sinh
thực
phẩm

Địa điểm, môi trường nơi sản
xuất, chế biến, bảo quản thực
phẩm

(TS. Trần Quang Trung và
cộng sự, 2013)

Nguyên liệu và bao bì thực
phẩm

Thiết bị, dụng cụ chế biến
Phương tiện rửa và khử trùng
tay
Thiết bị thu, gom, xử lý rác và
chất thải

Thái độ
phục vụ

Đồng phục của họ có đẹp
không

(Barnett, 2016)
(Chun-MinKuo và
cộng sự, 2012)

Thái độ dễ chịu khi giao dịch
với khách hàng

25

Mã
hóa