Biện pháp bảo quản lạc(quả lạc, lạc nhân) trong quy mô hộ gia đình

Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm
Phần I: Mở Đầu
Trong xu thế hiện nay, công nghiệp hóa, hiện đại hóa, giúp cho xã hội
ngày càng phát triển. Tuy nhiên kéo theo đó là mọi hoạt động của con ngời
cũng chiếm hết khoảng thời gian còn lại trong ngày. Bữa ăn cũng vậy, nhu cầu
tốn ít thời gian, đơn giản càng tốt. Đáp ứng với những nhu cầu đó ngành công
nghiệp thực phẩm với hàng loạt những đồ ăn nhanh, sẵn, sản xuất trên dây
chuyền công nghiệp.
Các sản phẩm này có thể sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau,
xu thế ngày nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, các sản phẩm đợc sản xuất
từ nguồn nguyên liệu sạch trong sản xuất nông nghiệp sạch. Theo khảo sát đối
với các nhà nội trợ hiện nay thì vấn đề ATTP đợc đặt hàng đầu, sau đó mới tới
giá cả và chất lợng dịch vụ. Tại sao vấn đề ATTP là vấn đề đang quan tâm nhất?
Hiện nay các sản phẩm nông nghiệp nh rau, quả ngời nông dân quá lạm
dụng các chất bảo quản, thuốc trừ sâu trong bảo quản, chăm sóc. Tình trạng này
dẫn đến lợng thuốc bảo quản, trừ sâu còn lu cữu trong các sản phẩm vợt quá lu
lợng cho phép. Khi ngời tiêu dùng sử dụng các sản phẩm đó gây lên hiện tợng
ngộ độc trờng diễn hay cấp tính. Đó là nguyên nhân gây nên hàng loạt các bệnh
ngộ độc thực phẩm, ung th ngày càng gia tăng trong những năm gần đây. Một
số nhà nội trợ cũng không tin tởng vào sản phẩm chăn nuôI, thịt gia súc vì nghi
ngờ việc sử dụng chất tăng trọng trong chăn nuôi. Đó là còn cha nói đến các
hiện tợng nổi cộm hiện nay: hàng loạt vụ bì lợn thối, chân giò bảo quản quá
hàng nhiều năm v.v.
Xu thế các bà nội trợ chuyển sang sử dụng đồ khô và các loại rau nguồn
gốc từ củ, thân nhiều hơn vì an toàn cao hơn.
Việt Nam với gần 80% dân sinh sống bằng nghề nông nghiệp vì vậy hàng
năm lợng củ, quả sản xuất ra rất lớn. Để đảm bảo cung cấp ra thị trờng lợng sản
phẩm tốt nhất, đáp ứng đợc nhu cầu của ngời tiêu dùng, đáp ứng thời vụ thì
ngoài việc chế biến tận dụng các sản phẩm của nông nghiệp thì cần bảo quản, lu
giữ trong thời gian ngoài đảm bảo đợc nguồn nguyên liệu cho sản xuất và tiêu
dùng, giữu đợc chất lợng. Để làm đợc điều đó cần có biện pháp bảo quản, xây

Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả
1
Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm
dựng quy trình tối u tận dụng đợc những nguồn sẵn có trong hộ gia đình sao cho
tiết kiệm, kinh tế nhất. Vì vậy em xin đề xuất:
Biện pháp bảo quản lạc(quả lạc, lạc nhân) trong quy mô hộ gia đình
1. Mục đích:
Mặc dù lạc là một loại củ nhng quá trình sinh trởng của quả sau khi hoa
đợc thụ phấn diễn ra hoàn toàn trong lòng đất. Về cơ bản lạc có thể coi nh một
loại củ, quá trình phát triển ít chịu tác động của hóa chất trừ sâu, diệt cỏ có
thể coi lạc là một loại sản phẩm sạch. Vì vậy mục đích của quá trình bảo quản
là:
- Hạn chế đến mức tối đa, khắc phục nguyên nhân gây tổn thất cho nông
sản.
- Duy trì và nâng cao chất lợng sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị hàng
hoá, từng bớc nâng cao thu nhập cho nông dân.
- Bảo quản tốt sản phẩm nhng phải giảm chi phí ở mức thấp nhất.
2. Yêu cầu:
Sau thời gian bảo quản chất lợng lạc củ và lạc nhân vẫn đợc giữ lại cao
nhất.
Lạc bị sâu mọt hại ít, không đợc mốc, thối hỏng, đây là yêu cầu bắt buộc
vì trong lạc mốc có chứa độc tố aflatoxin là một loại độc tố thần kinh.
Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả
2
Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm
Phần II. giới thiệu về cây lạc
1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của cây lạc.
Cây lạc còn đợc gọi là cây đậu phộng (arachishypogeae L) là một cây
trồng ngắn ngày bộ đậu (leguminoseae) có giá trị kinh tế cao.
Cho mãi đến cuối thế kỷ XIX, nhiều tác giả vẫn cho rằng cây lạc có

nguồn gốc từ Châu Phi. Căn cứ vào sự mô tả của Theophraste và Pline (họ đã
dùng từ Hi Lạp arakos và latin arachidna để gọi một cây thuộc bộ đậu có bộ
phận dới đất ăn đợc, đợc trồng ở Ai a gốc cây lạc ở châu Mỹ là năm 1875
E.G.Squier đã tìm thấy trong các ngôi mộ cổ (trớc thời C.Colombo tìm ra Châu
Mỹ) ở Ancon Pachacamae và nhiều nơi khác thuộc Pêru những hạt và quả giống
nh những hạt và quả lạc đang trồng lúc đó ở Pêru. Ngày nay, căn cứ trên các tài
liệu về khảo cổ học, về thực vật dân tộc học, về ngôn ngữ học, về sự phân bố
các kiểu giống lạc, mặc dù trên thế giới hiện nay không tìm thấy loại
A.hypogeae (lạc trồng) ở trạng thái hoang dại, ngời ta đã khẳng định
A.hypogeae nguồn gốc tại Nam Mỹ. Nhng trung tâm của vùng lạc trồng nguyên
thuỷ xa xa cha đợc xác định chính xác. Theo B.B. Hizgrinys, trung tâm trồng
lạc nguyên thuỷ là vùng Cran Chaco nằm trong các thung lũng ở Paraguay và
Parafia. Nhà bác học Liên Xô Vavilov nhận định Braxin và Paraguay là trung
tâm trồng lạc nguyên thuỷ trong khi một số tác giả khác lại cho rằng lạc trồng
nguồn gốc từ miền đông Bolovia.
Dùng phơng pháp cacbon phóng xạ, nhiều nhà khoa học đã xác định cây
lạc đợc trồng cách đây 3200-3500 năm. Cây lạc đợc ghi vào sử sách từ thế kỷ
16. Cần nhấn mạnh một chi tiết này: Trớc khi C. Colombo tìm ra Châu Mỹ và
trớc khi bọn thực dân Tây Ban Nha xâm lợc Pêru, dân tộc (da đỏ) Inca ở Peru đã
đạt tới một nền văn minh nông nghiệp khá cao đã trồng lạc suốt dọc các vùng
ven biển Pêru. Garcilaso de la Vega (1502 1543), con trai của một công chúa
dân tộc Inca và của một tên quan cai trị Tây Ban Nha trong quyển lịch sử dân
tộc Inca (xuất bản năm 1605) đã mô tả cây lạc là một cây có quản mọc dới đất,
đợc ngời inđiêng (thổ dân da đỏ) gọi là ynchic. Hạt quả hình dạng rất hẹp, có
mùi vị nh hạnh nhân.
Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả
3
Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm
Ngời Châu Âu đầu tiên viết về cây lạc là Gonzalo Fernandez Oviedo y
Valdes tên quan cai trị xứ Hispaniola (ngày nay là nớc cộng hoà Haiti, Đôminic

và là ngời viết sử của các nhà vua Tây Ban Nha về các xứ ấn Độ (các xứ ấn
Độ đây là chỉ Châu Mỹ) trong quyển sử đại cơng về các xứ ấn Độ (xuất bản
năm 1555) ông đã gọi cây lạc là mani, từ hiện nay còn đợc dùng ở CuBa và
Châu Mỹ Latin.
Nhiều tài liệu dẫn chứng cây lạc đợc đa vào Châu Âu từ thế kỷ 16 năm
1576 Nicolas Monardes, một nhà vật lý đã mô tả cây lạc và ghi chú giống cây
này đợc gửi cho tôi từ Pêru.
Quả lạc đợc vẽ hình đầu tiên trong quyển sách của Jan de Laet (1529)
một nhà tự nhiên học Đức và là nhà xuất bản. Chính ông đã cho xuất bản quyển
Historiza utum naturalium Brasilae (1548) của G. Maregrave trong đó đã mô
tả kỹ và vẽ hình quả lạc mà Maregrave trong đó đã mô tả kỹ và vẽ hình quả lạc
mà Maregrave đợc thấy ở Braxin. Các tác giả kể trên cũng nh nhiều tác giả ở
thế kỷ XVI, XVII, XVIII đã mô tả lầm lạc phát sinh từ rễ (một sự nhầm lẫn kéo
dài tới gần 3 thế kỷ!). Những sự mô tả đúng đắn nhất đầu tiên là của Poitran
(1806) và Richard (1826). Đầu thế kỷ XVIII Nisole đã trồng lạc trong vờn thực
vật Montpellier và năm 1753, Linne đã mô tả dới tên Arachis hypogeae.
Nguồn gốc cây lạc ở vùng Paraguay, Braxin, Bolovia nhng ngay thời kỳ
ngời Châu Âu tìm ra Châu Mỹ lạc đã đợc trồng phổ biến ở nhiều vùng thuộc
Nam Mỹ, nhiều đảo vùng biển Caribê và cả ở Trung Mỹ và Mêhicô.
Từ đầu thế kỷ XVI, ngời Bồ Đào Nha đã nhập cây lạc vào bờ biển Tây
Phi do các thuyền buôn bán nô lệ. Có lẽ cũng trong thời gian đó ngời Tây Ban
Nha đã đa cây lạc từ bờ biển Tây Mêhicô đến Philipin. Từ đấy lạc lan sang
Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam á, ấn Độ và bờ biển phía đông nớc úc. Từ
Đông Nam á (có lẽ từ Malaixia hoặc Srilanca), lạc đợc đa tới Madagaxca và
Đông Phi. Nh vậy, Châu Phi là nơi gặp gỡ của hai con đờng lan tràn khác nhau
của cây lạc. Tuy nớc Mỹ ở rất gần quần đảo Antin và Mehico, nhng cây lạc lại
đến nớc này theo các đoàn nô lệ từ Tây Phi.
Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả
4
Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm

Nguồn gốc về lịch sử phát triển cây lạc trên thế giới cho ta thấy có hai
trung tâm phân hoá bậc hai: một trung tâm ở vùng Philipin Malaixia
Inđônêxia, có nhiều cây khác nhau mà chủ yếu thuộc nhóm Valencia và
Spanish và một trung tâm ở Tây Phi quanh vĩ tuyến 10
0
nam có nhiều kiểu cây
thuộc nhóm virginia.
Về mặt sử dụng, chắc chắn ngời inđiêng đã biết ăn theo nhiều cách: rang,
luộc, giã nhỏ, nấu canh, ép dầu. Trung Quốc và ấn Độ chắc cũng đã biết ép dầu
trớc khi kỹ nghệ ép dầu lạc xuất hiện ở Châu Âu. ở Châu Âu năm 1800, đã xây
dựng một số nhà máy ép dầu nhỏ để ép các hạt trong vùng Valencia (Tây Ban
Nha).
Sau khi xâm chiếm Xênêgan. Pháp đã chú ý tới khả năng phát triển lạc ở
vùng này để có thể nhập một lợng lạc lớn dùng trong công nghiệp.
Nhà hoá học Pháp Roussean năm 1841 lần đầu tiên đã nhập vào Pháp
một lợng 70 tấn lạc cho nhà máy ép dầu ở Rouen. Năm 1841 đợc coi là năm
đánh dấu bớc đầu việc sử dụng lạc vào công nghiệp và buôn bán lớn trên thế
giới. Vào cuối thế kỷ XVIII, đầu thế kỷ XX, nhiều nhà máy ép dầu lạc đợc xây
dựng ở Pháp, ở Đức, ở Hà Lan để ép lạc từ Châu Phi và ấn Độ chở đến. ở Mỹ
lạc giữ một vai trò quan trọng trong công nghiệp từ 1865. ở Anh công nghiệp ép
dầu lạc phát triển từ đại chiến thế giới lần thứ hai.
Ngày nay ngành công nghiệp ép dầu lạc hiện đại đợc xây dựng ở các nớc
sản xuất lạc các nớc thuộc Châu Phi, Châu á.
2. Cấu tạo của quả lạc
Quả lạc gồm có vỏ quả, vỏ lụa, mầm và lá mầm. Tỷ lệ % cấu tạo quả
thay đổi theo giống và điều kiện ngoại cảnh.
Bảng 1.1: Cấu tạo của quả thay đổi theo giống. (GreWe)
Bộ phận Spanish (%) Virginia (%)
Vỏ quả
Vở lụa

Mầm
Lá mầm
20,3
1,35
3,35
74,6
20,3
1,85
1,7
67,1
+ Vỏ quả.
Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả
5
Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm
Các gluxit chiếm tới 80 90%, ngoài gluxit vỏ quả còn chứa 4 7%
protit, 2 3% lipit,
+ Vỏ lụa.
Cấu tạo thành phần vỏ lụa lạc gần giống nh cám của các hạt ngũ cốc. Nó
gồm có 13% protein, 18% xenlulô, 50% protit dễ đồng hóa, lipit 1% và chất
khoáng 2%. Sắc tố và tanin chiếm tỷ lệ khá lớn 7%. Do các sắc tố của vỏ lụa
tồn tại trong các sản phẩm lạc hoặc trong quá trình chế biến làm cho các sản
phẩm lạc có màu sắc và làm giảm giá trị về thơng phẩm.
+ Mầm lạc.
Mầm hạt tuy chỉ chiếm một phần rất nhỏ của hạt (2 4%) nhng chứa tới
42% lipit, 27% protein.
+ Lá mầm.
Là bộ phận chính của hạt lạc, lá mầm chứa 50% lipit, và 30% protein.
3. Giá trị kinh tế của cây lạc.
Lạc là cây công nghiệp ngắn ngày, là cây thực phẩm có giá trị dinh dỡng
cao. Là nguồn thực phẩm quan trọng cho con ngời thể hiện nh sau:

+ Lạc dùng để sản xuất dầu lạc: dầu lạc đợc coi là một loại dầu ăn rất tốt
cho sức khỏe con ngời. Nhà hóa học Pháp Roussean năm 1841 lần đầu tiên đ
nhập vào Pháp một lợng 70 tấn lạc cho nhà máy ép dầu ở Rouen. Vào cuối thế
kỷ XVIII, đầu thế kỷ XX nhiều nhà máy ép dầu lạc đợc xây dựng ở Pháp, Đức,
Hà Lan. Ngày nay trên thế giới đ xây dựng rất nhiều nhà máy ép dầu và mang
lại hiệu quả kinh tế cao.
+ Lạc dùng để sản xuất bơ lạc: Bơ lạc đầu tiên đợc dùng nh thực phẩm
đối với ngời bệnh nó có giá trị dinh dỡng cao và khả năng tiêu hóa cao. Sau này
nó trở thành món thực phẩm thông dụng. Đặc biệt là ở Mỹ gần 50% lạc đợc
dùng để chế biến bơ lạc với sản lợng hàng năm là 280.000 tấn.
+ Lạc dùng để sản xuất bột lạc. Từ bột lạc có thể chế biến ra các loại
thức ăn nh: Paushtic atta của ấn Độ, bột misia, gạo tổng hợp, sữa tổng hợp, các
loại bột dinh dỡng nh bột pronutro ở Nam Mỹ, bột protein của Anh, bột Xariden
ở Inđônêxia, chế biến bánh bích quy, bánh mỳ Protit ...
Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả
6