Các Loại Bánh Nam Bộ Trong Buffet Nhà Hàng Phục Vụ Phát Triển Du Lịch Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long

CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
BỘ MÔN LỊCH SỬ - ĐỊA LÝ – DU LỊCH

LÊ THỊ CẨM HẰNG

CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH
VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH DU LỊCH

Cần Thơ, tháng 04/2011

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
BỘ MÔN LỊCH SỬ - ĐỊA LÝ – DU LỊCH

LÊ THỊ CẨM HẰNG
MSSV: 6075758

CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH
VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH DU LỊCH

Giáo viên hướng dẫn: HUỲNH TƯƠNG ÁI

Cần Thơ, tháng 04/2011

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG

LỜI CẢM ƠN
Lời nói đầu tiên cho phép em được gửi lời cám ơn tới tất cả quý Thầy Cô trong
Bộ môn Lịch Sử - Địa Lý – Du lịch, Khoa Khoa học Xã Hội Nhân Văn, Trường Đại
Học Cần Thơ, đã chỉ dạy cho chúng em trong suốt thời gian 4 năm học vừa qua. Đặc
biệt, em xin chân thành cám ơn sự chỉ dẫn tận tình của Thầy Huỳnh Tương Ái – Giáo
viên hướng dẫn luận văn. Chính nhờ sự hướng dẫn, những ý kiến đóng góp nhiệt
thành, sâu sắc của Thầy đã giúp em hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp đại học này.
Và xin gửi lời cám ơn đến các bạn đã giúp đỡ, ủng hộ tinh thần cho em trong thời gian
qua.
Để thực hiện đề tài “Các Loại Bánh Nam Bộ Trong Buffet Nhà Hàng Phục Vụ
Phát Triển Du Lịch Vùng ĐBSCL”, em đã cố gắng tìm hiểu và tổng hợp thông tin trên

sách vở, các websites và qua kinh nghiệm thực tế tại một số Nhà hàng khách sạn. Mặc
dù, đã cố gắng hoàn thành tốt luận văn nhưng do khả năng, kiến thức còn hạn chế, khó
có thể tránh khỏi những thiếu sót, sai lầm. Kính mong quý thầy cô cùng các bạn đóng
góp thêm ý kiến để bài luận văn được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cám ơn. Kính chúc sức khỏe!
Trân trọng,
Cần Thơ, ngày 25/04/2011
Người viết

Lê Thị Cẩm Hằng

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Trang
1. Lý do chọn đề tài
2. Mục tiêu nghiên cứu
3. Đối tượng, phạm vị nghiên cứu
4. Thực trạng vấn đề nghiên cứu
5. Quan điểm nghiên cứu
6. Phương pháp nghiên cứu
Chương 1. KHÁI QUÁT ẨM THỰC VIỆT NAM
1.1. Văn hóa ẩm thực

1.1.1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.1.2. Văn hóa ẩm thực một số nước Châu Á
1.2. Nét đặc sắc ẩm thực Nam Bộ
1.2.1. Vài nét về ẩm thực miền Bắc và miền Trung
1.2.2. Nét đặc sắc của ẩm thực Nam Bộ
Chương 2. HƯƠNG VỊ CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ
TRONG BUFFET NHÀ HÀNG PHỤC VỤ DU LỊCH VÙNG ĐBSCL
2.1. Văn hóa ẩm thực buffet
2.1.1. Đặc trưng văn hóa ẩm thực buffet
2.1.2. Sôi động thị trường buffet Tp. Hồ Chí Minh
2.2. Sức hấp dẫn các loại bánh Nam Bộ trong Buffet Nhà hàng phục vụ
phát triển du lịch vùng ĐBSCL
2.2.1. Nét độc đáo của hương vị bánh Nam Bộ
2.2.2. Sức hấp dẫn các loại bánh Nam Bộ trong Buffet Nhà hàng phục vụ
phát triển du lịch vùng ĐBSCL
Chương 3. VAI TRÒ CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET
NHÀ HÀNG PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐBSCL
3.1. Vai trò và thực trạng các loại bánh trong Buffet Nhà hàng phục vụ
phát triển du lịch vùng ĐBSCL
3.1.1. Vai trò
3.1.2. Thực trạng
3.2. Giải pháp nâng cao giá trị các loại bánh Nam Bộ trong Buffet Nhà hàng
phục vụ phát triển du lịch vùng ĐBSCL
KẾT LUẬN
1. Kết quả đạt được
2. Ý kiến đề xuất
3. Hướng nghiên cứu tiếp theo
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Danh mục một số khách sạn tiêu chuẩn 3 và 4 sao tại ĐBSCL

Phụ lục 2: Hình ảnh buffet lẩu băng chuyền Nhà hàng Kichi Kichi số 11 Công
trường Mê Linh (Tp. Hồ Chí Minh)
Phụ lục 3: Hình ảnh buffet tại một số Nhà hàng khách sạn vùng ĐBSCL

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

1
1
1
1
2
2
3
3
3
7
10
10
11
16
16
16
19
25
25
49
51
51
51
53

57
60
60
61
62
63
63
66
67

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG

MỞ ĐẦU
***
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Hiện nay, đa số du khách có nhu cầu dùng buffet trong điểm tâm sáng tại các Nhà
hàng – Khách sạn. Và trong các hội nghị, tiệc chiêu đãi ngày nay cũng phổ biến việc tổ
chức tiệc buffet. Buffet được nhiều người ưa thích bởi sự phong phú, đa dạng của các
món ăn và không khí tự do, thân mật do bữa tiệc đem lại. Tuy nhiên, ăn buffet như thế
nào cho đúng, có văn hóa là một vấn đề cần được quan tâm. Tại các Nhà hàng – Khách
sạn, buffet có thật sự phổ biến, có đủ sức hấp dẫn, thu hút, đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao và đa dạng của du khách. Và đối với du lịch, hình thức ăn này có vị trí, vai trò như
thế nào đến hoạt động kinh doanh và phát triển.
Sau một quá trình học tập, đây là lần đầu tiên thực hiện một đề tài lớn và do khả
năng còn hạn chế nên bài luận văn này chỉ xin được phép giới thiệu về “Các Loại
Bánh Nam Bộ Trong Buffet Nhà Hàng Phục Vụ Phát Triển Du Lịch Vùng Đồng Bằng

Sông Cửu Long”. Đây là cơ hội tìm hiểu, đi sâu vào một vấn đề trong du lịch và sẽ là
nền tảng giúp tôi tập nghiên cứu khoa học, góp phần phục vụ tốt cho công việc sau
này.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
“Các Loại Bánh Nam Bộ Trong Buffet Nhà Hàng Phục Vụ Phát Triển Du Lịch
Vùng ĐBSCL”, đề tài giới thiệu những nét đặc sắc của ẩm thực Nam Bộ nói riêng
cũng như Việt Nam nói chung và một số nước Châu Á từ gốc nhìn văn hóa du lịch.
Bài viết tập trung nghiên cứu về hương vị đặc trưng, sức hấp dẫn của các loại bánh
Nam Bộ để thấy được vị trí, giá trị đích thực của chúng đối với ẩm thực buffet tại các
Nhà hàng – Khách sạn. Từ đó, nhìn nhận lại thực trạng việc đưa vào và tiêu thụ các
loại bánh này trong buffet như thế nào, đồng thời đưa ra những giải pháp và định
hướng cụ thể nâng cao giá trị, vai trò của chúng để góp phần thúc đẩy hoạt động du
lịch ĐBSCL phát triển.
3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là “Các loại bánh Nam Bộ” được dùng trong
Buffet Nhà hàng phục vụ phát triển du lịch và được giới hạn trong phạm vi khu vực
ĐBSCL.
4. THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Tại các tỉnh thành ĐBSCL, buffet nhà hàng vẫn chưa phổ biến rộng rãi, chưa tạo
được nét đặc trưng riêng của ẩm thực Nam bộ, sức hút hấp dẫn đối với du khách. Hầu
hết, các nhà hàng khách sạn đều tổ chức buffet mang kiểu cách Âu – Á nhiều hơn,
chưa khai thác hết những nét độc đáo trong văn hóa ăn uống của vùng đất Tây Nam
Bộ. Mỗi vùng, mỗi địa phương có những món quà bánh quê rất dân dã, mộc mạc,
không kém phần hấp dẫn so với các loại bánh du nhập từ phương Tây như hiện nay.
LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

-1-

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
Tuy nhiên các nhà hàng khách sạn vẫn chưa khai thác, lột tả hết những giá trị và vai
trò của bánh Nam Bộ đối với buffet nhà hàng phục vụ phát triển du lịch của địa
phương và vùng ĐBSCL.
5. QUAN ĐIỂM NGHIÊN CỨU
5.1. Lịch sử: dựa vào đặc điểm ẩm thực của thời kỳ khẩn hoang Nam Bộ để nêu
bật nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực Nam Bộ và nguồn gốc các loại bánh.
5.2. Lãnh thổ: dựa vào đặc tính tự nhiên và con người ĐBSCL nói riêng và của
Nam Bộ nói chung để làm sáng rõ đề tài nghiên cứu.
5.3. Thực tế: dựa vào thực trạng việc tổ chức tiệc đứng buffet tại các Nhà hàng –
Khách sạn ĐBSCL hiện nay để nhìn nhận rõ hơn vai trò, giá trị của hương vị các loại
bánh Nam Bộ trong buffet. Và ý nghĩa của chúng đối với hoạt động du lịch.
5.4. Viễn cảnh: dựa vào những tiềm năng, nhu cầu thưởng thức và tìm hiểu của du
khách về bản sắc ẩm thực Nam Bộ và xu thế phát triển của du lịch ĐBSCL trong thời
gian tới để đưa ra những giải pháp xây dựng, nâng cao chất lượng, giá trị và vai trò của
các loại bánh Nam Bộ trong buffet nhà hàng.
6. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
6.1. Sưu tầm tài liệu: các vấn đề, thông tin trình bày trong đề tài được trích dẫn,
tìm kiếm trên các trang web như: www.amthuc.net.vn, www.phunuonline.com.vn,
www.tapchiamthuc.vn,… Và trong bài viết này còn sử dụng tư liệu trong giáo trình
“Đặc điểm văn hóa Đồng bằng sông Cửu Long” của TS. Lê Ngọc Thúy, giảng viên
trường Đại học Cần Thơ.
6.2. Phân tích xử lý, sắp xếp tài liệu thu thập: các thông tin sau khi tìm kiếm, thu
thập được phân tích và sắp xếp phù hợp theo từng khía cạnh của vấn đề cần viết.
6.3. Khảo sát thực địa: sưu tập tư liệu hình ảnh về hình thức buffet tại một số Nhà
hàng – Khách sạn các tỉnh ĐBSCL như: Nhà hàng Ninh Kiều 1, Nhà hàng khách sạn
Kim Thơ, Nhà hàng khách sạn Ninh Kiều 2, Nhà hàng Hoàng Cung (Khách sạn Sài
Gòn – Cần Thơ), Nhà hàng Lá Trầu Xanh (Khách sạn Cửu Long – Trà Vinh), Nhà

hàng khách sạn Bạc Liêu, Nhà hàng khách sạn Ánh Nguyệt (Cà Mau).

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

-2-

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
Chương 1

KHÁI QUÁT ẨM THỰC VIỆT NAM
1.1. VĂN HÓA ẨM THỰC
1.1.1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối
với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa
về tinh thần.
Trong ẩm thực, văn hóa tinh thần của người Việt chính là sự thể hiện nét đẹp
trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng
nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề
lối riêng, từ bản thân đến trong gia đình, rồi đến các mối quan hệ ngoài xã hội. Bản
thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của
mình: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “Ăn phải nhai, nói phải nghĩ”. Trong gia
đình, ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ “Kính trên
nhường dưới”, thể hiện sự kính trọng, tình cảm thương yêu. Và bữa cơm hàng ngày
được xem là bữa cơm sum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau
vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc. Còn ngoài xã hội, việc mời khách đến nhà
thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống,

gia chủ thường làm những món thật ngon, nấu thật nhiều để chiêu đãi khách. Chủ nhà
thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách và có lời mời ăn thêm
khi khách dừng bữa. Đây không chỉ đơn thuần là bữa cơm thiết đãi mà còn thể hiện
tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt. Thông qua ẩm thực, người ta có thể
hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa, phong tục tập
quán của một quốc gia.
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa
đồng, đa dạng, ít mỡ, đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi
vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Trong bữa ăn, việc ăn thành mâm, sử dụng đũa và
đặc biệt là không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của
ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm
dưa, ăn sống); nhiều loại canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó các món ăn có dinh
dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được sử dụng phổ biến nhất như: thịt
lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò,… Những món ăn chế biến
từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, dê, rùa, rắn, ba ba thường không phải
là nguồn thịt chính, nhiều khi được xem là đặc sản và chỉ sử dụng trong một dịp liên
hoan nào đó với rượu uống kèm.

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

-3-

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung các phối trộn nguyên liệu

không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn
Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, hành, thì
là, mùi tàu, ngò om,…; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá
non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, thính, dấm thanh hoặc kẹo đắng (nước
màu), nước cốt dừa,… Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói
trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên
lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng, có vị tanh phải kết hợp với
gia vị cay nóng. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không
được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được
nhân dân đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng
thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở
nên rõ nét hơn. Người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món mà
trong một bữa ăn là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Đây cũng là nền ẩm
thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen (xì dầu). Chén nước mắm
dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng
gắn bó của người Việt.
Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, có rất nhiều cách chế biến, biểu diễn, thể hiện
khác nhau. Và theo Tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã, ẩm thực Việt có 9 đặc trưng sau:
- Tính hòa đồng, đa dạng: người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các
dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi
bật của ẩm thực nước ta từ Bắc chí Nam.
- Tính ít mỡ: các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không
dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món
ăn của người Hoa.
- Tính đậm đà hương vị: khi chế biến thức ăn người Việt thường dùng nước mắm
để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác
nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.
- Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị: các món ăn Việt Nam thường bao gồm
nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra, còn
có sự tổng hợp nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi, béo,…

- Tính ngon và lành: cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người
Việt. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc
trưng riêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các
gia vị ấm nóng như gừng, rau răm,… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị.
- Tính dùng đũa: gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi
thức ăn. Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng,
người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây.

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

-4-

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
- Tính cộng đồng: đây là một đặc tính thể hiện rất rõ nét trong ẩm thực Việt Nam,
bao giờ trong bữa cơm cũng có chén nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng
chém nhỏ từ chén chung đó.
- Tính hiếu khách: trước mỗi bữa ăn người Việt có thói quen mời. Lời mời thể
hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác.
- Tính dọn thành mâm: người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều
món ăn trong một bữa lên cùng một lúc, chứ không như phương Tây ăn món nào mới
mang món đó ra.
Ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc nên không chỉ trong món ăn mà các thức
uống cũng đều mang hương vị tự nhiên. Thức uống từ trà, rượu đến những thức uống
khác từ cây cỏ, hoa quả cũng đều ngát mùi vị tự nhiên. Nếu như trà Nhật, trà Hoa, trà
Tây có hương vị riêng của nó hoặc đậm nhạt thì trà Việt như trà tươi, trà vối, trà hạt
hoa cúc, trà mạn ướp hương hoa sen, trà ướp hoa sói, hoa lài,… tự nhiên hơn nhiều.

Người Nhật có lối uống trà rất khác biệt với các dân tộc khác, khi uống trà họ phải
tuân thủ một vài nghi thức nên gọi là Trà đạo. Đối với Trung Hoa và Việt Nam, lối
uống trà chỉ được coi như là nghệ thuật, không cần phải khuôn sáo hay công thức. Tại
sao Việt Nam không có một nền văn hóa trà để sánh với trà đạo Nhật Bản, với văn hóa
trà Trung Hoa, với trà buổi chiều của Anh Quốc? Vì trà Việt giản dị, gần gũi nhưng
cũng rất đổi tinh tế như tâm hồn người Việt nên nó không là một cái đạo như trà đạo
của người Nhật, không quá cầu kỳ và huyền bí như trà của người Hoa, cũng không quá
thực dụng như trà phương Tây. Thưởng thức một chén trà mang phong cách trà Việt là
việc mang nhiều ý nghĩa. Màu nước vàng sánh trong xanh, hương trà, hương hoa tự
nhiên là hình ảnh Việt Nam với rừng vàng, biển bạc, tài nguyên phong phú. Vị đắng
chát gợi lên nỗi vất vả, cần lao của những người làm trà truyền thống bao đời nay. Hậu
vị ngọt mát của trà chính là tâm hồn người Việt giàu tình, giàu nghĩa, có thủy, có
trung. Vì vậy mà chén trà cho con người gần điều thiện, xa lánh điều ác, đoàn kết hơn,
chia sẻ hơn. Nghệ thuật uống trà phản ánh phong cách văn hóa ứng xử của người Việt
Nam. Trong gia đình truyền thống, người nhỏ pha trà mời người lớn, phụ nữ pha trà
mời các ông. Người ta có thể uống trà trong yên lặng suy ngẫm như để giao hòa với
thiên nhiên. Và nếu như rượu whisky, rượu vang hoặc “hảo tửu” của người Hoa có
những hương vị riêng tuyệt hảo hay do pha chế mà có, trong khi đó, rượu Việt tận
dụng hương vị nếp mới tự nhiên: nếp than, nếp cái (rượu cái, rượu cần) hoặc được
ngâm với các thảo dược hoặc động vật như tắc kè, rắn,…, hoặc các loại trái như trái
giác, chuối hột, nhào,… Việt Nam có nhiều loại rượu đặc sản như: rượu đế Gò Đen
(Long An), rượu Xuân Thạnh (Trà Vinh), rượu Bàu Đá (Bình Định),… Đặc biệt, các
thức uống, nước mát (mía lau cùng các thảo dược) và nước trái cây từ mơ, dâu tằm,
trái tắc,… vô cùng phong phú, dân dã, rất tự nhiên và rất Việt Nam.

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

-5-

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
Văn hóa ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa không gian và thời gian, giữa
truyền thống và hiện đại, cả tâm linh và tư tưởng của con người. Các món ăn mang
đậm phong vị đặc trưng, bản sắc văn hóa của từng vùng miền và dân tộc.
Ẩm thực là một sản phẩm du lịch vừa mang tính hữu hình vừa mang tính vô hình.
Cùng với vẻ đẹp hấp dẫn của hàng nghìn điểm đến, các món ăn đậm đà bản sắc dân
tộc, đặc trưng cho mỗi vùng miền trên đất nước cũng là yếu tố thu hút du khách quốc
tế đến và quay trở lại Việt Nam cũng như khách nội địa. Các món ăn dân tộc ngon
miệng, đậm hương vị Việt còn góp phần nâng cao hình ảnh Việt Nam trong mắt bạn
bè quốc tế nhất. Thông qua ẩm thực, văn hóa Việt Nam đậm đà bản sắc dân tộc tiếp
tục được gìn giữ và phát huy.
“Việt Nam là thiên đường ẩm thực” được nhiều du khách quốc tế đánh giá khi
đến Việt Nam, với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi
điểm ghé thăm. Đến Hà Nội không du khách nào có thể quên hương vị của phở, bún
riêu cua, bún ốc, bún thang, xôi gà, chả cá Lã Vọng, bánh tôm hồ Tây, bánh cốm, các
loại nem cuốn. Miền Trung thương nhớ hấp dẫn du khách bởi các món bánh, món chè
xứ Huế, mì Quảng, cao lầu,…; còn vùng đất Nam Bộ lại đặc trưng bởi các món lẩu,
nướng từ thủy, hải sản, các món ăn dân dã miệt vườn sông nước,…
Một số nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và nước ngoài đã nhận xét các món ăn
Việt ngày càng hấp dẫn du khách bởi nguyên liệu chủ yếu là các loại rau, củ, quả, hạt,
thủy hải sản, không quá nhiều thịt như món Âu, ít dầu mỡ hơn các món Hoa, ít cay
hơn đồ ăn Thái Lan,... Quan trọng hơn cả là các món đều nhiều rau xanh, trong trang
trí và kết hợp gia vị đều hài hòa và có nước chấm riêng, rất đặc trưng. Mỗi miền, mỗi
vùng quê đều có món ăn đặc sản độc đáo, hấp dẫn. Rất nhiều nguyên liệu, gia vị món
ăn của Việt Nam là cây thuốc có tác dụng chữa bệnh.
Cùng với sự phát triển du lịch là sự ra đời ngày càng nhiều của hệ thống nhà
hàng, khách sạn phục vụ du khách thưởng thức các món ăn thuần Việt. Nhiều nhà

hàng, quán ăn trong Nam, ngoài Bắc đã trở thành cái tên tìm đến của nhiều du khách
như: Quán ăn Ngon, Nhà hàng Sen Hồ Tây, Sen Hà Thành, Phố ẩm thực Việt Nam,…
với hàng trăm món ăn dân tộc mỗi ngày cho du khách lựa chọn.
Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt Nam với tất cả
những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các quốc gia: Hàn Quốc, Lào,
Trung Quốc và các nước Châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng
tìm thấy các quán ăn Việt Nam ở Hoa kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hòa Séc, Đức, Ba
Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán, các hương liệu đặc biệt như
mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người Châu Á, trong đó có
cộng đồng người Việt sinh sống. Tại các nước trên thế giới, ẩm thực Việt Nam đã ít
nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp với khẩu vị
của cộng đồng dân cư khắp thế giới. Điều đó thể hiện sự sáng tạo của người Việt, biết

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

-6-

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
tiếp thu tinh hoa văn hóa ẩm thực của các nước anh em để tạo ra những nét riêng và
độc đáo trong ẩm thực dân tộc.
Trong năm 2010, Tổng cục Du lịch đã dành số kinh phí nhất định để xúc tiến,
quảng bá mạnh mẽ văn hóa ẩm thực Việt Nam đến các thị trường quốc tế theo hướng
phát huy bản sắc dân tộc. Quảng bá nền ẩm thực nước nhà tới các thị trường ASEAN
là những nước có văn hóa tương đồng với Việt Nam, đặc biệt là thị trường Thái Lan,
Malaysia, Trung Quốc. Với thị trường châu Âu, sự quảng bá mở màn tại Pháp và Đức.
Ngoài chương trình quảng bá trên quốc tế, Tổng cục Du lịch cũng đã có chương trình

quảng bá, tôn vinh món ăn dân tộc tại Hà Nội nhân Kỷ niệm 1000 năm Thăng Long –
Hà Nội, Năm du lịch quốc gia 2010; các chương trình, sự kiện quảng bá tại nhiều địa
phương như Nghệ An, Lào Cai, Vũng Tàu,…
Văn hóa ẩm thực đã góp phần vào thành công của ngành du lịch trong những năm
qua bởi ẩm thực hội tụ được sự độc đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hóa từ
khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến món ăn cho đến khâu trình bày món ăn. Qua ẩm
thực, một phần bản sắc văn hóa của Việt Nam đã được gìn giữ và phát huy trong quá
trình hội nhập, giao lưu văn hóa quốc tế.
1.1.2. Văn hóa ẩm thực một số nước Châu Á
Chẳng biết tự khi nào, ăn uống đã trở thành nghệ thuật. Ngày xưa, ông bà ta chỉ
mong “cơm no, áo ấm” là đủ. Nhưng ngày nay, người Việt nói riêng và nhân loại nói
chung đã dần thay đổi quan niệm ấy và khẳng định vị thế của loại hình nghệ thuật này
bằng quan niệm “ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn uống thời hiện đại đã lột xác, thoát khỏi cách
nghĩ “ăn để sống” thay vào đó bằng quan niệm có phần hưởng thụ “ăn để thưởng
thức”. Và cũng chính từ cái sự thưởng thức ấy mà cụm từ “ăn uống” thuần túy ngày
nào, giờ đây được khoát lên chiếc áo mỹ miều hơn với danh xưng “nghệ thuật ẩm
thực”. Không phải ngẫu nhiên, ẩm thực trở thành nghệ thuật. Nghệ thuật bởi sự độc
đáo, hấp dẫn ở cách chế biến, bài trí. Phong cách ẩm thực ra đời đã nhanh chóng làm
một cuộc cách mạng về ăn uống của nhân loại và góp phần định vị một lề lối mới cho
lĩnh vực này. Mỗi người một phong cách ẩm thực, mỗi dân tộc sẽ có phong cách ẩm
thực khác biệt và mỗi quốc gia lại có những nét đặc thù riêng trong văn hóa ẩm thực,
sức hút đặc biệt đối với du khách gần xa.
Ẩm thực Trung Hoa – Nét văn hóa phương Đông đặc sắc và độc đáo.
Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét phương Đông. Đến với
thế giới ẩm thực người Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên
đất nước Trung Quốc. Mỗi một vùng miền lại một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo
nên nét đặc sắc riêng của từng miền và một văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng,
phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc. Nó đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy
nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện. Trung Hoa cũng
như đa phần các nước phương Đông khác, là một đất nước thiên về nông nghiệp nên

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

-7-

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
hai thành phần chính trong ẩm thực là “chủ thực” (gạo, mì hay màn thầu) và “cải thực”
(là món ăn cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ
sung). Và cũng giống như Việt Nam, người Hoa thường dùng đũa để gắp thức ăn.
Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Văn hóa ẩm thực Trung
Hoa có 8 phong cách truyền thống rất rõ nét: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết
Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy. Người Trung Quốc đã hình
tượng hóa các trường phái ẩm thực của mình một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm
thực Giang Tô và Chiết Giang như một người đẹp phương Nam; ẩm thức Sơn Đông và
An Huy giống một chàng trai khỏe mạnh, kiệm lời; ẩm thực Quảng Đông và Phúc
Kiến là một thanh niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là nhà bác học,
nhà bách khoa thư.
Nét đẹp trong ẩm thực Hong Kong
Ẩm thực Trung Hoa nổi tiếng từ bao đời với những món ăn cung đình đầy màu
sắc và chất dinh dưỡng, ẩm thực phương Tây phong phú mới lạ và đầy quyến rũ tất cả
đều hội tụ, hòa quyện với nhau tạo nên một “thủ ẩm thực” Hong Kong. Ẩm thực Hong
Kong không chỉ thuận theo quy luật âm dương mà dường như còn muốn khoe cả thiên
nhiên trên bàn tiệc. Mỗi món ăn đều mang một hương vị thanh tao, màu sắc thanh lịch,
trẻ trung và hiện đại trong cách bày biện. Nếu như món Súp vây cá thịt hồng xíu là
một trong tám vi bát trân quý hiếm thì Xôi hấp tôm lại là nghệ thuật của sự sắp đặt.
Còn Cá tuyết chiên giòn nhân mực bọc sợi mì đặc biệt là món ăn vàng rộm đầy thơm

ngon, quyến rũ. Lủ mỳ là tên gọi của một loại nước sốt đặc trưng kiểu truyền thống,
được coi là một trong những thứ quan trọng nhất của nhà bếp. Nước sốt này chế biến
từ khoảng 20 đến 30 loại hương liệu khác nhau chủ yếu là quế, hồi, thảo quả, ớt khô
Tây Tạng, húng lìu,… được dùng để ngấm vào các món lủ mỳ. Lủ mỳ luôn là một bí
mật hấp dẫn đối với những người sành ăn. Ẩm thực Hong Kong độc đáo và khác biệt
với những nét riêng như ít cay, vừa đủ để kích thích vị giác, không dùng nhiều dầu mỡ
để các nguyên liệu hòa quyện với nhau, thanh tao và trong trẻo, không mang mùi
thuốc Bắc nhưng rất bổ dưỡng. Trong khi sử dụng những nguyên liệu đế vương nhưng
các món ăn vẫn hiện đại, tinh tế, ấn tượng vào ngay giây phút chạm môi đầu tiên. Ẩm
thực Hong Kong xứng đáng được mệnh danh là phong cách ẩm thực thứ 9 của nền ẩm
thực Trung Hoa.
Thái Lan – Tinh tế mà đơn giản
Thái Lan “Đất nước của những nụ cười” với cái nóng đặc trưng của một vùng
nhiệt đới đã làm nên một hương vị rất riêng trong thói quen ăn uống của người dân
Thái. Nét văn hóa ẩm thực Thái chính là sự kết hợp giữa ẩm thực phương Đông và
phương Tây, đặc biệt là các nước lân cận như Ấn Độ, Indonesia, Myanmar, Trung
Quốc,… Đó là sự hòa trộn tinh tế của thảo dược, gia vị và thực phẩm tươi sống để tạo
nên một phong cách ẩm thực riêng biệt, độc đáo được kết tinh qua nhiều thế kỷ.

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

-8-

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
Hương vị món ăn đậm đà là sự kết hợp giữa độ chua, mặn, ngọt và đặc biệt là độ cay.
Tuy món ăn được chế biến từ rất nhiều gia vị nóng nhưng lại phối hợp cùng nhiều loại

rau quả, thực phẩm tươi ngon, hàm lượng chất béo thấp khiến cho món ăn có sự hài
hòa, hấp dẫn. Đôi khi món ăn nóng bỏng, cay xé lưỡi, khi lại là một món chua chua,
mằn mặn,… Các món thường không thiếu mùi sả và mùi chanh, đó dường như là món
quà thiên nhiên dành cho họ, vừa giúp cho hệ tiêu hóa vừa làm sảng khoái tinh thần.
Lối ăn chung và lòng hiếu khách là phong tục truyền thống của người Thái. Nhắc đến
ẩm thực Thái là nhắc đến ẩm thực cung đình xa xưa và ẩm thực của 4 vùng miền trên
đất nước. Mỗi vùng đều có nét đặc trưng riêng trong cách chế biến truyền thống ẩm
thực. Miền Bắc ảnh hưởng từ Myanmar, món ăn của người miền Bắc thường là món
vừa chín tới, ít gia vị nồng, ít cay và hầu như không có vị ngọt và chua. Đông Bắc ảnh
hưởng từ Lào, xôi là món ăn chính, kết hợp cùng với thịt, tiết lợn, nộm đu đủ, cá
nướng, gà nướng,… Người Đông Bắc thích ăn thịt rán như cóc, thằn lằn, rắn, chuột
đồng, kiến đỏ, côn trùng,… Còn ẩm thực miền Trung là sự kết hợp những món ngon
nhất từ các vùng. Người miền Trung thích ăn cơm gạo tẻ thơm, trung bình có từ 3 -5
món như Gang phed (cà ri đỏ Thái), Tom yang (canh chua), rau, nước mắm, cá trích,
trứng rán theo kiểu Thái, thịt lợn nướng. Các món ăn được nấu theo kiểu Hoàng gia:
cách chế biến phức tạp, phong cách nghệ thuật nấu nướng cầu kỳ hơn, món ăn thường
được nấu mềm nhừ và thiên về độ ngọt và cách bày biện món ăn cũng mang tính nghệ
thuật. Và ẩm thực miền Nam ảnh hưởng của Ấn Độ và Indonesia, thường món ăn rất
cay, sử dụng nhiều gia vị. Các món ăn mang hương vị đặc trưng của miền Nam là các
món canh súp, cà ri (gang liang, gang tai pla), món Khao yam gồm cơm trộn với nước
sốt budu.
Ẩm thực Campuchia với nét đơn sơ và mộc mạc
Ẩm thực Campuchia ảnh hưởng phong cách mạnh mẽ của Ấn Độ và Trung Hoa,
các món ăn có vị lạt, ngọt và béo. Món ăn Ấn tìm thấy hầu hết ở các gia vị được dùng
chủ yếu là cay như sa tế, ớt, tiêu, nhục, hồi,… Món ăn Trung Hoa được tìm thấy nhiều
với vị lạt và khá béo, nhiều dầu mỡ nhất là mang phong cách ẩm thực vùng Tứ Xuyên.
Và ẩm thực Campuchia cũng có nhiều nét tương đồng với Thái Lan và Lào, đặc biệt
nhiều món ăn sống và rau trộn là phổ biến. Trong đó món Tomyam, đu đủ bào, một
loại gỏi được mỗi nước chế biến theo cách khác nhau. Ở Thái thì có tôm khô, cà chua,
đậu đũa, dưa chuột, tỏi, ớt,… thì ở Lào lại có thêm ba khía, còn ở Campuchia nó được

chế biến lạc hơn và ít thêm nguyên liệu phụ mà nguyên liệu chính là đu đủ.
Campuchia còn nổi tiếng với món cơm lam, một loại xôi nếp được nướng trong ống tre
cho hương vị ngon đặc biệt. Và món mắm pohok có thể xem là món ăn truyền thống
được chế biến trong đời sống ẩm thực Campuchia và cả những dân tộc Nam phần Việt
Nam có ảnh hưởng từ văn hóa ẩm thực Khmer. Khác với mắm của người Việt, mắm
pohok của đất nước chùa tháp rất mặn do chỉ ướp muối và không màu.

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

-9-

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
Malaysia – Thiên đường ẩm thực của Châu Á
Malaysia, vùng đất được mệnh danh là thiên đường nhiệt đới ngay tại trung tâm
Đông Nam Á. Sự kết hợp hài hòa nhiều tín ngưỡng, dân tộc và văn hóa đã làm nên
một đất nước đa diện trong sinh hoạt ẩm thực. Sự pha trộn tuyệt vời những hương vị
được du nhập từ Trung Quốc, Ấn Độ, Nyonya cùng hương vị hình thành trong phương
thức nấu ăn của người dân bản địa đã tạo nên một phong cách ẩm thực của người Mã
Lai ngày nay. Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Mã Lai là việc sử dụng các nguyên
liệu tự nhiên, tươi sống, có nhiều màu sắc của các loại quả thiên nhiên. Các món ăn
truyền thống thường có vị khá cay, béo và hơi ngọt. Là một quốc gia Hồi giáo chính
thống, việc ăn uống tại Malaysia cũng phải tuân theo những quy định khắt khe. Người
dân không dùng thịt heo mà thay vào đó họ ăn nhiều thịt bò, cừu và cá. Khi ăn, họ
thường dùng tay để bốc thức ăn. Nổi tiếng nhất ở Malaysia là món Satay, thịt bò hoặc
gà được ướp gia vị và nướng, dùng kèm cơm vắt cùng sốt đậu phộng, dưa leo và hành
tây. Sẽ chưa thật sự thưởng thức món Satay mà thiếu nước chấm được làm từ hỗn hợp

tỏi, đường thốt nốt, đậu phộng, hạt hồ đào và muối. Món giò heo Bah kut ted nổi tiếng
với du khách quốc tế cũng là một trong những niềm tự hào của người Mã Lai hay món
Nasi goreng, cơm chiên trộn ớt băm, nổi tiếng với hương cà ri thơm lừng. Và nếu
Campuchia có món cơm lam, nếp nướng ống tre, hấp dẫn thì Malaysia cũng không
thua kém với món Nasi lemak (cơm nấu nướng cốt dừa cùng đậu phộng rang, cá cơm
chiên giòn, trứng gà luộc và sốt sambal). Trà Tek tarik với thành phần chính là trà và
sữa từ lâu cũng trở thành một điểm nhấn đặc sắc trong nghệ thuật ẩm thực Mã Lai.
Singapore – Những khúc biến tấu từ hương vị
Tách ra từ một tiểu bang của Malaysia, Singapore đã trở thành quốc gia phát triển
vượt bậc trên thế giới. Và ẩm thực Singapore với một phong cách ẩm thực riêng cũng
được hình thành bởi những biến tấu từ phong cách ẩm thực Trung Hoa, Ấn Độ,
Malaysia,… Những khúc biến tấu ấy đã mang lại “quốc hồn quốc túy” cho món ăn
Singapore với hương vị nhẹ nhàng, ít béo. Hòa quyện vị ngọt đậm đà của thịt cua tươi
với vị cay nồng của ớt và món sốt sanh sánh tỏa mùi thơm quyến rũ, món cua sốt ớt
lừng danh đã làm nứt lòng những thực khách khó tính nhất. Và dừng chân thưởng
ngoạn trên đảo Sentosa, du khách không chỉ bị thu hút bởi các hoạt động giải trí đa
dạng mà khó lòng bỏ qua món cháo ếch tuyệt vời nơi đây.
1.2. NÉT ĐẶC SẮC ẨM THỰC NAM BỘ
1.2.1. Vài nét về ẩm thực miền Bắc và miền Trung
“Món ăn, xét bề ngoài, chỉ là cái đích của sự thỏa mãn vật dục. Nhưng đi sâu, ta
vô cùng ngạc nhiên thấy nó biểu hiện trình độ văn hóa vật chất thì rất ít nhưng biểu
hiện trình độ văn hóa tinh thần của dân tộc thì rất nhiều” (Theo Đại văn hào Balzac).
Ẩm thực dân gian, cách thức ăn uống của từng vùng, từng miền được bắt rễ sâu xa từ
truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa dân tộc của địa phương. Và là một nội dung

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 10 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
quan trọng góp phần tạo nên bản sắc văn hóa, phong vị dân tộc, phong vị quê hương,
tác động rất lớn vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi con người. Ẩm thực
Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm
thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng riêng. Và có thể chia thành 3 vùng
miền ẩm thực sau: ẩm thực miền Bắc, miền Trung và miền Nam.
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc
sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng
nước mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với
những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn
Thanh Trì, chả cá Lã Vọng,… và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng láng.
Ẩm thực miền Trung: người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn,
nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn
miền Bắc và miền Nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ
và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm
thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều
màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.
Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon,
từ những món ăn dân dã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ
hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những
món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó
phản ánh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực. Và ẩm
thực của mỗi dân tộc thiểu số Việt Nam cũng đều có những nét độc đáo và bản sắc rất
riêng, thông qua các món ăn ta có thể hiểu thêm về tín ngưỡng, văn hóa và những nét
đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non
của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù
dân tộc Tày, lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng

ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nướng của người Thái, thịt chua Thanh
Sơn – Phú Thọ, cam lam thịt rừng nướng, món canh thụt của người M’Nông,…
1.2.2. Nét đặc sắc của ẩm thực Nam Bộ
Ăn uống là một bộ phận thiết yếu cấu thành bản sắc văn hóa dân tộc, là một trong
những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân tộc. Trải dài trên đất nước Việt Nam
ngoài những đặc trưng chung nhất về ăn uống thì vẫn có những khẩu vị riêng của từng
vùng, sở dĩ như vậy là do có sự khác biệt về điều kiện địa lý, môi trường sinh thái và
nguồn nguyên liệu tại chỗ làm nên thực phẩm,… Món ăn của người Việt ở Nam Bộ rất
đa dạng, phong phú là một trong những yếu tố độc đáo của văn hóa Việt Nam.
Nam Bộ “miền đất hứa”, nơi được thiên nhiên ưu đãi và ban tặng. Món ăn miền
Nam đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vị ngọt ngào riêng bởi

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 11 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn mùa lũ, khí trời lồng
lộng gió biển Tây Nam, cái uy nghi thâm u của lớp rừng già đồi núi nơi đây.
“Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng
Về bưng ăn cá, về đồng ăn cua”
Là vùng đất có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt với nhiều con sông lớn
chứa đầy nước ngọt quanh năm, cá là một trong số những sản vật chủ yếu mà thiên
nhiên ban tặng cho người dân. Cá ở đây phong phú về chủng loại, dồi dào về số lượng.
“Bạc Liêu nước chảy lờ đờ
Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu”

Trong số hàng trăm loại cá ở đây, có nhiều loại cá rất ngon như cá lẹp, cá phèn,
cá kèo, cá bông lau,… nhưng nổi tiếng hơn hết có hai loại cá quý, đó là cá chìa vôi ở
Nhà bè và cá cháy ở Trà Ôn. Do là sản vật đặc trưng trên vùng đất mới, từ thuở khai
hoang lập ấp, cá đã là thức ăn rất phổ biến trong bữa cơm thường ngày của lưu dân. Cá
được dùng làm nguyên liệu để chế biến cả hai món chính trong bữa cơm là món mặn
và món canh. Với món mặn, có thể chế biến nhiều cách như: cá kho, cá chiên, cá hấp,
cá nướng. Xưa kia, do còn nghèo hoặc thiếu thốn vật dụng, người dân thường kho cá
trong chiếc tô mẻ, gọi là cá kho tộ, món ăn đặc trưng của miền Nam. Ngày nay, món
ăn này dù được kho trong các loại nồi ơ hiện đại nhưng nó vẫn được gọi theo tên cũ.
Có 4 loại cá kho tộ ngon nhất, đó là cá rô, cá trê vàng, cá bông lau và cá lóc.
Trên mảnh đất tận cùng phương Nam này, con người đã tận dụng tự nhiên, thỏa
chí sáng tạo ra những món ăn độc đáo thể hiện cái cốt cách, dấu ấn của những người
một thời đi mở cõi. Là một móm ăn dân dã nhưng ngon miệng, mắm trở thành một
loại thức ăn rất phổ biến ở miền Nam.
“Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đỡ thèm”
Nhắc đến mắm, không thể nào quên hương vị mặn mà của mắm cá linh, cá sặc ở
Đồng Tháp; mắm ruột, mắm thái ở An Giang; mắm pohok Trà Vinh. Đó là những loại
mắm ngon nổi tiếng. Ngoài ra, còn có mắm còng ở Long An, mắm tôm chà ở Gò
Công, Cà Mau với mắm ba khía cũng rất được ưa chuộng. Mắm có thể ăn nhiều cách
như mắm xé, mắm chưng, mắm chiên, mắm kho và lẩu mắm. Trong đó, lẩu mắm đã
được nâng lên hàng nghệ thuật ẩm thực, có mặt trong thực đơn của các quán ăn bình
dân (Tp. Hồ Chí Minh có quán ăn Song Hòa nổi tiếng với món lẩu mắm rất ngon)
cũng như trong nhà hàng, khách sạn nổi tiếng.
Món chủ lực thứ hai trong bữa cơm là món canh. Bình thường, món canh được
chế biến theo nguyên tắc: ở địa phương có cá gì, rau gì thì nấu canh bằng cá ấy, rau ấy.
Có nhiều loại canh rất ngon như: canh điên điển cá rô, canh bông súng cá linh, canh
rau đắng cá lóc,… Tuy nhiên, do đặc điểm thời tiết nóng quanh năm, người dân lao

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 12 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
động nặng nhọc, vất vả suốt ngày nên đa số rất ưa thích món canh chua, vừa dễ ăn, lại
vừa giải nhiệt.
Và trong bữa cơm, rau là loại thức ăn không thể thiếu. Danh mục những loại rau
trong nền văn hóa ẩm thực của người phương Nam hết sức phong phú và độc đáo,
không thể tìm thấy ở miền Bắc và miền Trung. Chỉ riêng các loại lá, loại trái nấu canh
chua đã có hàng chục loại như: lá bứa, lá giang, đọt cóc, trái me, trái khế, trái bần, trái
giác,… Ngoài ra, còn có thể kể hàng chục loại rau nấu kèm với chúng như: bông súng,
bông điên điển, bông so đũa, kèo nèo, bồn bồn, tai tượng, lục bình,… Đọt cây rừng
như lá lụa, đọt sộp, ngành ngạnh, cát lồi, bằng lăng,… dùng để gói bánh xèo hay các
loại cá, thịt nướng đều rất ngon. Các loại rau luộc rất hấp dẫn như: đọt choại, rau lang,
đọt rau chay,…
Thiên nhiên hoang dã miền Tây Nam bộ không chỉ cung cấp cho người dân tôm
cá mà còn rất nhiều sản vật độc đáo khác. Một số món tiêu biểu như: cá nướng trui,
lươn um lá nhào, rùa rang muối, chuột xào lá cách, đuông nướng lửa than, cháo huyết
dơi,… Tại các khu du lịch sinh thái, giữa cảnh quan thiên nhiên sông nước trong lành,
du khách đặc biệt ưa thích những món ăn cũng như cách chế biến các đặc sản mang
đậm chất hoang dã xưa.
Khẩu vị trong ẩm thực miền Nam cũng có điểm khác biệt với truyền thống ẩm
thực của những vùng đất khác. Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Thái
Lan và Campuchia nên các món ăn của người Nam Bộ thiên về độ ngọt và độ cay.
Ngoài ra, người dân nơi đây còn ưa thích vị đắng, một nét rất độc đáo trong văn hóa
ẩm thực phương Nam. Vị đắng có thể tìm thấy trong bộ lòng cá, trong các loại rau trái

như: rau đắng, tai tượng, lá sầu đâu, trái khổ qua,…
Món ăn của Nam Bộ là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của sự
giao tiếp nhiều luồng văn hóa Đông Tây, nhiều dân tộc nên yếu tố tiếp biến văn hóa
thể hiện rất rõ. Cộng với yếu tố môi sinh tại chỗ đã tạo thành sắc thái văn hóa ẩm thực
đặc thù ở vùng đất Nam Bộ.
Tóm lại, văn hóa ẩm thực Nam Bộ có những đặc tính sau:
- Tính hoang dã, hào phóng: đây là một vùng đất mới, người dân Nam Bộ phải
nhanh chóng thích nghi với điều kiện thiên nhiên, hiểu thiên nhiên và nhanh chóng
nắm bắt được nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào của thiên nhiên để phục vụ cho sự
tồn tại. Tích lũy thành một kho tàng kinh nghiệm về thực phẩm thiên nhiên, tạo ra các
món ăn độc đáo có tính ứng xử nhất thời rất cao giữa thiên nhiên như: các món nướng
trui, nướng mọi, nướng đất sét. Nói chung, tính cách người dân Nam Bộ là thảo ăn,
gặp bữa mời thật, có khi mời mà không ăn còn bị giận vì người ta cho đó là sự coi
thường.
- Tính tổng hợp và biện chứng: tính tổng hợp, hài hòa các nhân tố hoặc hòa hợp,
hoặc ức chế lẫn nhau giữa các yếu tố âm dương, hàn nhiệt, hương vị,… đây chính là

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 13 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
đặc điểm rất rõ nét trong ẩm thực Nam Bộ. Ngay trong một món ăn bình thường đơn
giản cũng được pha chế bằng nhiều chất, vị, mùi, màu. Các chất béo, đường, đạm,
khoáng,… được tổng hợp hài hòa bổ sung cho nhau để nâng cao giá trị dinh dưỡng cho
bữa ăn. Để đáp ứng khẩu vị, các vị mặn, ngọt, chua, cay được hòa quyện vào nhau,

kích thích vị giác và hỗ trợ tiêu hóa được dễ dàng như: món ăn lạnh bụng, thuộc hành
âm thì phải ăn với gia vị ấm nóng; thuộc hành dương, món tanh ăn với gia vị cay; món
mỡ ăn với gia vị chua;... Ví dụ: món bánh xèo, cá kho tộ, canh chua,…
- Tính cộng đồng: trong đời sống hàng ngày, thường có tập quán ăn chung trên
cùng một mâm, một chiếu, một bàn, thường có chung một tô canh, một dĩa kho, một
chén nước mắm. Đây là hình thức tập thể mang đậm dấu ấn của con người thời khai
phá, phải gắn bó, chung sức đấu tranh cho sự sống còn.
- Tính hòa hợp giữa các xu hướng ẩm thực của các dân tộc: trong một cộng đồng
cùng tồn tại nhiều dân tộc, nhất là Việt, Hoa, Chăm và Khmer, việc các dân tộc tiếp
nhận các xu hướng ẩm thực của nhau, bổ sung cho nhau là điều tất yếu. Sự giao thoa
về văn hóa với nhau giữa các dân tộc anh em đã góp phần hình thành nên bản sắc văn
hóa Nam Bộ vô cùng phong phú và đa dạng.
- Tính thích nghi và sáng tạo rất cao của cư dân vùng đất mới, văn minh sông
nước: thể hiện qua các món ăn từ thiên nhiên, mùa vụ, con nước như: nước mắm, các
loại mắm, khô, tôm tép, cua còng; cho đến các loại rau: bông súng, cù nèo, rau đắng;
các loại đọt: nhãn lồng, bí, choại,…
Có thể nói, những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người dân Nam bộ
chính là kết quả của một quá trình khai hoang khẩn đất kéo dài hàng trăm năm. Ẩm
thực miền Nam như một cô gái thôn quê, không cần trang điểm vẫn đẹp. Rất giản dị,
hoang dã, nhưng cũng rất đa dạng và hào phóng, những nét đặc sắc ấy đã góp phần
làm phong phú hơn cho nghệ thuật ẩm thực của dân tộc Việt Nam và tạo một diện mạo
riêng, độc đáo cho nghệ thuật ẩm thực của người phương Nam. Ai đã từng đặt chân
lên vùng đất Nam Bộ, được thưởng thức những món ngon độc đáo của vùng đất này
thì khi xa không khỏi luyến lưu mong một ngày trở lại. Ẩm thực Nam Bộ đã góp phần
thúc đẩy sự phát triển du lịch của vùng. Điển hình, sau ngày khai mạc Năm Du lịch
Quốc gia Mekong – Cần Thơ 2008, Liên hoan Văn hóa Ẩm thực ĐBSCL được diễn ra
trong 5 ngày (từ 22 đến 26/02/2008) tại khu vực vòng xoay Công viên nước phường
Cái Khế, quận Ninh Kiều đã thu hút đông đảo người dân địa phương và du khách đến
tham quan. Chương trình với chủ đề “Món ngon Nam Bộ” đã giới thiệu những món ăn
ngon, mang đậm bản sắc văn hóa của vùng đất Nam Bộ đến cho du khách thưởng thức

và biết thêm nhiều món ăn độc đáo. Dưới bóng mát của những cây cổ thụ là 29 gian
hàng đến từ 21 đơn vị doanh nghiệp du lịch, nhà hàng, quán ăn ở ĐBSCL và Tây
Nguyên. Những bụi chuối, buồng cau, chiếc gáo dừa xinh xắn, đôi quang gánh đơn sơ
chất đầy những loại trái cây ngọt thơm càng làm nổi bật không gian văn hóa Nam Bộ

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 14 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
tại khu vực tổ chức liên hoan. Chương trình này tuy chỉ mang đến cho du khách một
phần rất nhỏ trong kho tàng ẩm thực vô tận của vùng đất phương Nam nhưng hương vị
và dư âm của những món ăn đặc sắc Nam Bộ sẽ mãi lan tỏa trong lòng du khách trong
và ngoài nước, làm nên nỗi nhớ niềm thương miệt vườn sông nước Cửu Long.

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 15 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
Chương 2

HƯƠNG VỊ CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ
TRONG BUFFET NHÀ HÀNG KHU VỰC ĐBSCL
2.1. VĂN HÓA ẨM THỰC BUFFET
2.1.1. Đặc trưng văn hóa ẩm thực buffet
Buffet là hình thức tiệc đứng hay ăn tự chọn, ngày nay được rất nhiều người ưa
thích bởi sự phong phú, đa dạng của món ăn và không khí tự do, cởi mở. Buffet không
chỉ là ẩm thực mà còn là nghệ thuật, là văn hóa đặc sắc.
Buffet có điểm giống với cách ăn cỗ hay cách ăn cơm của người Việt ở điểm bày
hết các món ăn, người ăn có thể gắp món nào tùy ý thích của mỗi người. Và trong các
bữa tiệc ở Nam Bộ, nhất là tiệc cưới, ai đến trước ăn trước, ai đến sau thì ăn sau cũng
tương tự giống như khi ăn buffet.
Lịch sử ẩm thực đã công nhận nước Pháp là nơi phát minh ra kiểu tiệc buffet từ
khoảng thế kỷ XVIII, sau đó lan ra Anh và toàn bộ châu Âu, bắt đầu làm quen với kiểu
phục vụ thức ăn này. Trước đó, thức ăn thường dọn ra bàn với đầy đủ dao nĩa và người
phục vụ dọn theo trình tự từng món ăn cố định. Kiểu ăn trang trọng này không thích
hợp với các bữa tiệc có số lượng lớn khách tham dự vì cần nhiều nhân viên phục vụ
liên tục cùng một lúc. Vậy là các tiệc theo kiểu buffet ra đời, đáp ứng nhu cầu phục vụ
nhiều thực khách, các món ăn cũng được làm với số lượng lớn và giữ nóng liên tục
trong suốt bữa tiệc.
Theo Tiến sĩ Nguyễn Nhã, Viện trưởng Viện nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam, mô
hình buffet là loại tiệc đứng của phương tây, bắt nguồn từ Thụy Điển ít ra phổ biến từ
đầu thể kỷ XIX. Mãi đến năm 1939, từ buffet, từ tiếng Anh bắt đầu xuất hiện khi Thụy
Điển tổ chức triển lãm về ẩm thực Thụy Điển ở New York, người Pháp đọc là buýp –
phê.
Đặc trưng của buffet là thực khách tự phục vụ lấy, tự chọn thức ăn mà mình
thích. Các món ăn được bày ra tất cả. Thực khách có thể tự do đi lại gặp gỡ, nói
chuyện với nhau và tự chọn món, ăn nhiều ăn ít tùy mình chứ không áp đặt theo khẩu
phần như truyền thống ăn phương Tây. Và việc ăn buffet nổi bật ở điểm phải ăn bằng
mắt đầu tiên, tạo nên một không gian đẹp và khơi gợi được cảm giác thưởng thức ẩm
thực của con người.

Ẩm thực buffet có những đặc điểm tiện lợi như:
- Không bị lãng phí thời gian, ai đến trước ăn trước, ai đến sau ăn sau, không bắt
buộc mọi người cùng ăn và phải phục vụ cùng một lúc.
- Số lượng thực khách đến đông hay ít cũng không sao.
- Không cần người phục vụ hay đúng hơn là không cần nhiều người phục vụ khi
thực khách ăn mà chỉ cần người phục vụ làm thức ăn, đồ uống sao cho kịp thời và như
thế việc nấu hay mua đồ ăn sẵn là quan trọng nhất.
LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 16 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui, thích hợp với các nhóm
đông, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng
thức món ăn khoái khẩu của mình mà không bị gò bó vào thực đơn. Chính vì những ưu
điểm thoải mái, tự do đó nên nhiều người khi thưởng thức buffet hay quên. Quên rằng,
bất cứ sự tự do nào cũng cần những giới hạn và khuôn khổ nhất định, bởi từ nghìn xưa
cha ông ta đã dạy: “Ăn coi nồi, ngồi coi hướng” và trong bốn sự học “Học ăn, học nói,
học gói, học mở” thì “học ăn” được xếp trước tiên. Vì thế, buffet không chỉ đơn giản là
hình thức ăn mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự. Đó là sự tinh tế,
ý nhị cùng những phép dè dặt, lịch sự khi thưởng thức buffet.
Văn hóa ẩm thực buffet cần tôn trọng các nguyên tắc sau:
- Xếp hàng theo một chiều của thức ăn bố trí sẵn để thể hiện sự tôn trọng nhau và
văn minh. Nếu tinh tế để ý, thực khách sẽ rất dễ nhận ra những quầy buffet trông ngồn
ngộn thế kia tưởng rằng vô tình sắp đặt nhưng thực ra được nghiên cứu rất kỹ thứ tự
sắp xếp, trật tự trình bày món ăn sao cho hợp lý nhất bởi những chuyên gia hay bởi

bàn tay khéo léo của những người giàu kinh nghiệm về ẩm thực, đảm bảo tính trật tự
và khoa học của món ăn. Thường những món ăn đều được bày theo một chiều, theo
từng nhóm riêng biệt hay theo trật tự từ nhẹ đến nặng, từ món khai vị, món rau, món
khô, món nướng, món nước, món nguội rồi tới món nóng,… và cuối cùng là các món
tráng miệng: bánh mứt, trái cây; còn nước uống, món phụ, món ăn chơi được tách biệt
ở những khu riêng. Thực khách chỉ cần tuân thủ theo chiều xuôi món ngon được sắp
đặt, không cần chen lấn, phá bỏ trật tự để thưởng thức. Đây không chỉ là cách chinh
phục buffet hiệu quả nhất mà còn đẹp bởi tất cả đều theo trật tự nhất định, rất chậm rãi,
từ tốn trong không khí cởi mở, thân thiện, điềm tĩnh. Và trong tiệc buffet, sự cảm nhận
ngon miệng hay không là phụ thuộc vào tự thân món ăn mang đến và cả không khí của
bữa tiệc, thái độ ứng xử, nét văn hóa trong ẩm thực tại nơi thực khách thưởng thức
buffet.
- Chỉ lấy đủ thức ăn cho mình, không cho phép để thừa thức ăn vì ăn cái gì và bao
nhiêu là quyền của bạn. Hiện nay, buffet có mặt ở rất nhiều nhà hàng, khách sạn sang
trọng với nhiều đối tượng khách khác nhau, trong đó có khách nước ngoài. Chuyện
buồn trong cách thưởng thức buffet, rất đông khách Việt lấy quá nhiều thức ăn rồi bỏ
thừa lại trên bàn khi rời đi, khiến khách nước ngoài bất ngờ và bức xúc. Và đau lòng
hơn, khi nét văn hóa ứng xử không đẹp của một số người trong cách ăn buffet lại được
quy chiếu cho cả dân tộc Việt. Không ít người khi đi du lịch ở các nước Thái Lan,
Malaysia, Singapore cảm thấy hụt hẫng, chới với khi trong phòng tiệc buffet của khách
sạn cư trú hiện diện câu nhắc nhở viết bằng tiếng Việt dành riêng cho người Việt: “Đề
nghị quý khách không mang thức ăn, nước uống lên phòng” hay “Vui lòng không để
thức ăn thừa!”. Hãy thể hiện nét văn hóa trong thưởng thức buffet. Bởi vì phong cách
ăn uống, đi đứng, nói năng, trang phục,… trong bữa tiệc sẽ thể hiện trình độ văn hóa

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 17 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
của mỗi người. Khác với các hình thức ẩm thực khác, các món ăn buffet rất phong
phú, đa dạng vì thế không nên lấy quá nhiều món trên đĩa của mình hoặc chỉ ăn một
món khoái khẩu ngon nhất. Điều đó thể hiện sự thiếu lịch sự, nhã nhặn và rất lãng phí
khi ăn không hết. Vì vậy, chỉ nên lấy mỗi món một ít, để vừa có thể thưởng thức được
nhiều món, vừa thể hiện văn hóa khi dùng buffet. Khi không ăn nữa nên xếp chéo
muỗng, nĩa để người phục vụ biết dọn dẹp.
- Không nên tốt bụng lấy giúp thức ăn cho người thân, bạn bè vì ai cũng có quyền
lựa chọn, khẩu vị mỗi người mỗi khác và dễ gây ra sự lãng phí không đáng có.
- Ăn chậm, thưởng thức từ từ, biết dừng đúng lúc, đừng cố bắt tội dạ dày vì sự
hấp dẫn của các món ăn và ăn cho đáng đồng tiền.
- Tuân theo quy tắc tự phục vụ của buffet. Buffet là hình thức ăn tự phục vụ, tuy
không có người bưng bê thức ăn nhưng việc thu dọn chén dĩa, đũa muỗng là luôn luôn
có người phục vụ. Khi lấy thức ăn tại bàn nên lưu ý sẽ có bàn để chén dĩa, đũa muỗng
dùng xong. Chén dĩa dùng hết thức ăn có thể dùng để lấy tiếp đồ ăn, nếu không thích
có thể đặt cái đã dùng xong ngay trên bàn riêng. Và nếu không dùng nữa thì cũng nên
đem chén dĩa dùng xong ra đấy. Mặc dù thực khách đặt ở đâu, nhóm phục vụ cũng sẽ
tới thu dọn những thứ vừa dùng xong nhưng thực khách nên theo quy tắc tự phục vụ
của buffet để thể hiện mình là người ngăn nắp và lịch sự.
- Ngoài ra, đối với nhân viên phục vụ phải có thái độ nhã nhặn, lịch sự, nhẹ
nhàng,… tránh vẻ cau có, lạnh lùng khi phục vụ và hướng dẫn thực khách theo đúng
văn hóa buffet.
Ngày nay, các loại tiệc buffet được tổ chức ngày càng đa dạng phù hợp với tính
chất của công việc hay phong cách của từng nhà hàng, khách sạn hoặc theo yêu cầu
của khách như tiệc buffet gánh, buffet trưa, buffet tối hay buffet hoa quả,… Buffet có
tính cởi mở, được phục vụ cho đại chúng nên rất nhiều món ăn mang tính phổ biến,
gần gũi thậm chí bình dân. Đây chính là lợi điểm và cùng là sự hạn chế của buffet.

Nếu là thực khách kén ăn, khó tính, hay thích tìm tòi, thưởng thức các món ăn lạ, độc
đáo thì buffet không phải là một lựa chọn tốt. Thêm vào đó, hầu hết các nhà hàng,
khách sạn phục vụ buffet hiện nay hoặc chỉ chuyên biệt một chủ đề ẩm thực nào đó
hoặc rất ít khi thay đổi thực đơn hay các thực đơn có sự gần giống nhau, nhất là các
món đơn giản, dễ thực hiện, nguyên liệu rẻ tiền vì vậy ăn buffet lâu lâu một lần thì
ngon, ăn nhiều lần thì chán dẫn đến ăn không được nhiều và thú vị, mất đi tính khám
phá. Chính vì thế, trong thực đơn buffet Việt nên chọn món ăn mang tính đặc trưng
của vùng miền tạo ra hương vị riêng, đa dạng và phong phú.
Tại lễ hội Ẩm thực “Buffet tour – Hương vị Việt” diễn ra từ ngày 31/12/2010 –
02/01/2011 do Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật Ẩm thực tổ chức tại Khu du lịch Chí Linh
– Vũng Tàu đã để lại không ít ấn tượng trong lòng du khách. Đến với lễ hội, thực
khách được thưởng thức buffet 3 miền với hơn 50 món đặc sản do các nghệ nhân nổi

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 18 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
tiếng như nghệ nhân Đinh Bá Châu và Dzoãn Cẩm Vân trình diễn. Thực khách còn có
dịp tham quan các gian hàng thực phẩm chất lượng trong nước, tham gia các trò chơi
dân gian truyền thống, tham gia lễ hội bia và chiêm ngưỡng những màn trình diễn
nghệ thuật pha chế cocktail party, giới thiệu những món uống mới đang thịnh hành
trên thế giới. Qua lễ hội này cho thấy, trong việc quảng bá món ăn Việt Nam, các món
ăn được giới thiệu một cách đầy đủ và độc đáo thông qua hình thức tổ chức buffet theo
kiểu châu Âu, nói nôm na là làm tiệc đứng món ăn Việt theo kiểu Tây. Chính sự sáng
tạo này đã đưa nền ẩm thực Việt vươn ra tầm thế giới. Buffet là hình thức làm sang

thêm, năng động hơn trong một bữa tiệc, tăng thêm sự lựa chọn cho thực khách. Buffet
Tây thường được tổ chức trong các khách sạn lớn và sang trọng, món ăn được chế biến
cầu kỳ, đắt tiền, phong cách ăn uống của thực khách cũng phải sang trọng và phải hiểu
rõ về nghệ thuật ẩm thực. Còn buffet Việt với những món ăn ngon của từng vùng miền
được chăm chút hơn trong cách trình bày, những món ăn gia đình được nâng cấp trở
thành hấp dẫn trên bàn tiệc.
2.1.2. Sôi động thị trường buffet Tp. Hồ Chí Minh
Hình thức buffet ngày càng trở nên đa dạng, phong phú và phổ biến, được nhiều
người ưa chuộng bởi hương vị độc đáo, không gian ấn tượng và phong cách phục vụ
chuyên nghiệp. Hầu hết các nhà hàng khách sạn tiêu chuẩn 3 sao trở lên tại các thành
phố lớn như: Hà Nội, Đà Nẵng, Tp. Hồ Chí Minh,… đều có ăn sáng tự chọn và tổ
chức các buổi tiệc chiêu đãi, hội nghị bằng buffet. Bên cạnh đó, xuất hiện nhiều nhà
hàng chuyên phục vụ buffet trưa, tối, cuối tuần hoặc hàng ngày. Để tạo sự khác biệt,
các nơi này cố gắng thiết kế tiệc buffet mang phong cách riêng. Buffet là hình thức ẩm
thực du nhập từ phương Tây, có lẽ vì thế hầu hết các nhà hàng, khách sạn tổ chức
buffet với thực đơn đa phần là các món mang phong cách, hương vị Âu – Á.
Cùng hòa nhập với các nền văn hóa phương Đông và châu Âu, đã có rất nhiều
món ăn mới du nhập vào Việt Nam, trong đó có lẩu băng chuyền, một hình thức ăn lẩu
hoàn toàn mới lạ, bản sắc mới tràn vào làng ẩm thực Việt Nam.
Lẩu băng chuyền Kichi Kichi là thương hiệu lẩu băng chuyền uy tín và chất
lượng đầu tiên xuất hiện tại Việt Nam. Đánh vào tâm lý thích khẳng định quyền tự do,
sự mạnh mẽ và cái tôi của giới trẻ, Kichi Kichi lẩu băng chuyền ra đời như một phát
kiến của ngành ẩm thực. Với chuỗi nhà hàng sang trọng mang đậm phong cách Nhật
Bản, giá cả an toàn cho những phần ăn thỏa sức, Kichi Kichi hiện đang dẫn đầu bảng
danh sách những nhà hàng buffet lẩu hiện đại được yêu thích nhất tại Việt Nam. Với
tiêu chí xây dựng một chuỗi các nhà hàng lớn, thể hiện rõ nét một môi trường tiện nghi
và hiện đại nhưng cũng không kém phần thân thiện, lẩu Kichi Kichi là một điểm đến
mới mẻ đầy cuốn hút trong cuộc sống năng động hiện nay. Đã qua rồi cái thời đi đến
từng quầy lấy thức ăn, giờ đây với phương thức dùng tiệc buffet mới của Kichi, thức
ăn sẽ tự tìm đến thực khách, liên tục và quay vòng đều đặn không bao giờ dứt, như

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 19 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
cuộc sống mãi tiếp diễn không bao giờ ngừng. Bí quyết giữ khách hàng của Kichi
Kichi chính là ở nước lẩu. Thành quả đó có được sau những ngày tháng nỗ lực trong
việc tìm hiểu thị trường và nghiên cứu phong cách ẩm thực Châu Á. Bằng các bí quyết
riêng của những đầu bếp am hiểu về ẩm thực lẩu trên thế giới, Kichi Kichi đã cho ra
đời 7 loại nước lẩu đặc biệt (mỗi loại là một đặc trưng riêng của một quốc gia trong
khu vực). Đó là lẩu Thái, lẩu nấm, lẩu kim chi, lẩu Hong Kong, lẩu Singapore, lẩu
Nhật, lẩu Miso và các loại thực phẩm đa dạng như sushi, món cuốn, thịt, hải sản,
trứng, rau, nấm các loại, mì, bún,… kết hợp với các các loại nước chấm đặc trưng như:
wasabi, xì dầu, tương ớt xay,… để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của quý thực khách
khi đến ăn tại nhà hàng. Với hơn 60 loại món ăn thay đổi theo mùa và theo tuần, thực
đơn ở Kichi Kichi không bao giờ trở nên cũ và nhàm chán. Thực khách luôn tìm thấy
một điều gì đó mới lạ mỗi lần tới đây, khi thì sushi khai vị, lúc lại giò cốm hay giò với
ngô non,… để mỗi lần đi ăn là một lần khám phá về thế giới ẩm thực vô cùng phong
phú và hấp dẫn nơi đây.
Lẩu băng chuyền Kichi Kichi với slogan “chuyển động không ngừng”. Vào tháng
2/2009, Kichi Kichi mới bắt đầu khai trương nhà hàng đầu tiên tại tầng 1 siêu thị Big
C, Thăng Long, Hà Nội với cái tên rất Nhật Bản và chiếm được sự yêu mến của thực
khách. Hiện nay, hệ thống Kichi Kichi đã có 13 nhà hàng tại đất Hà Thành. Và tiếp tục
chuyến du hành vào Sài Gòn với điểm dừng chân đầu tại khu đô thị Phú Mỹ Hưng từ
tháng 5/2009. Do nhu cầu ẩm thực buffet mang phong cách ngồi và được tự do chọn

món ăn ngon dùng chung với lẩu tăng nhanh nên hệ thống lẩu băng chuyền Kichi
Kichi ngày được phát triển rộng khắp tại Hồ Chí Minh, với 12 nhà hàng. Không những
thế, Kichi Kichi đang sở hữu 2 nhà hàng tại những khu vực trung tâm nhất của thủ đô
ẩm thực Á châu – Singapore, “Khám phá Quốc đảo Sư tử cùng Lẩu băng chuyền
chuyển động không ngừng Kichi Kichi”. Dường như không có gì có thể ngăn cản được
sự chuyển động của Kichi Kichi vì đó là sự chuyển động của những tâm hồn ẩm thực
đầy say mê, đầy tình yêu và muốn tạo nên cuộc sống tươi đẹp mỗi ngày.
Loại hình ẩm thực này thường phát triển thành hệ thống chuỗi và có sức công phá
mạnh mẽ trên thị trường bởi tính mới lạ và phong phú của nó. Ngoài hệ thống lẩu băng
chuyền Kichi Kichi, còn có sự xuất hiện của các nhà hàng khác, cũng không kém phần
hấp dẫn, mang nét đặc trưng riêng như lẩu băng chuyền ở Nhà hàng Coca Suki, Nhà
hàng lẩu băng chuyền F1, Nhà hàng Cooki – Cooki,…
Hình thành từ những năm 1957 tại Bangkok – Thailand, theo phong cách ẩm thực
Hong Kong. Từ đó đến nay, mạng lưới nhà hàng Coca tiếp tục được nhân rộng đã có
hơn 40 nhà hàng rộng khắp Châu Á và trở thành một thương hiệu mạnh, được nhiều
nước biết đến như Singapore, Malaysia, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc,… Tại Việt
Nam, ngày 08/08/2007 nhà hàng Coca Suki đầu tiên được chính thức khai trương tại
18 Mạc Thị Bưởi, quận 1, TP. Hồ Chí Minh. Coca nếu phát âm theo tiếng Quảng

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 20 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


CÁC LOẠI BÁNH NAM BỘ TRONG BUFFET NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
Đông là “Kekou” có nghĩa là “ngon”, còn “Suki” có nghĩa là “lẩu”. Coca Suki là Lẩu
Ngon. Nhà hàng luôn quan tâm đến vị ngon và sự đa dạng của món ăn và quan niệm

thức ăn là văn hóa. Khi ăn ta trải qua một hành trình đi vào văn hóa của vùng đất món
ăn đó được sinh ra. Coca Suki như một thế giới thu nhỏ trải nghiệm những vùng đất
mới lạ trên bàn ăn cùng thực khách. Chuỗi nhà hàng Coca Suki với chương trình
buffet món Thái và đặc sản đường phố Bangkok qua thực đơn trên 30 món Thái bao
gồm sự pha trộn tinh tế của các loại nguyên liệu và thảo dược. Với mong muốn mang
lại nhiều sự lựa chọn cho khách hàng, Coca Suki vừa thêm vào buffet trưa một số món
ăn lạ, ngon miệng và bắt mắt như trứng chiên kiểu Thái cuộn thịt, rau củ tẩm bột chiên
giòn, cá hấp sốt chanh ớt kiểu Thái, cá hồi sốt cam, chả giò miến, gỏi miến hải sản rau
nhút, Pad Thái (hủ tiếu xào kiểu Thái),… Ngoài ra, còn có các món tráng miệng hấp
dẫn như bánh nếp Thái đặc trưng, nước mát mía lau, xôi nếp Thái trộn nước cốt dừa,…
“Chuyển động từng giây, ngất ngây chọn món” - Lẩu băng chuyền F1 là ăn món
lẩu theo kiểu buffet, khách hàng đến ăn chỉ ngồi tại chỗ, tự lên thực đơn cho riêng
mình, thoải mái lựa chọn đồ ăn chạy trên băng chuyền và thưởng thức không giới hạn.
Sự ra đời của LBC F1 đã đem lại cho thực khách phong cách ẩm thực mang nét truyền
thống trong cuộc sống hiện đại. Lấy ý tưởng từ đường đua Công thức 1 (Formula
One), trên nền gạch ca – rô đen trắng, không gian của nhà hàng được bài trí sang
trọng, hiện đại và đầy nét cá tính. Nếu trên đường đua F1, mọi chiếc xe tinh túy của
các thương hiệu hàng đầu thi nhau chuyển động thì ở đây, mọi tinh hoa của ẩm thực
lần lượt đến với thực khách qua đường băng chuyền dài nhất Việt Nam. Nhà hàng có
khả năng phục vụ cùng lúc hơn 300 khách qua sự chuyển động không ngừng của các
món ăn (28 món/phút) với phong cách phục vụ chất lượng, nhanh chóng và chuẩn xác
như tôn chỉ của cuộc đua F1. Với mong muốn mang đến thực khách những trải nghiệm
ẩm thực phong phú, thực đơn của nhà hàng được thiết kế đa dạng và thay đổi từng
ngày do chính bếp trưởng đã từng tu nghiệp lâu năm tại Côn Minh (Trung Quốc) thực
hiện. Trên dải băng chuyền liên tục chuyển động, thực khách có thể thưởng thức các
món ăn đa dạng, đặc sắc như: thịt bò, hải sản, nấm tươi, rau củ theo mùa,… hay các
món ăn mới lạ chỉ có ở F1 như canh nấm đặc biệt F1, thịt bò Úc nhập khẩu, cá
chình,… Nước lẩu của nhà hàng có 6 loại theo từng phong cách riêng: Hong Kong,
Nhật, Thái và Hàn Quốc, Tứ Xuyên và Nấm đảm bảo thỏa mãn mọi nhu cầu khẩu vị
của khách hàng. Bên cạnh đó, hệ thống điều hòa hiện đại của nhà hàng đảm bảo cho

thực khách có thể thoải mái tận hưởng hương vị lẩu F1 cả 4 mùa trong năm.
Nếu như Kichi Kichi hấp dẫn thực khách bằng hình thức buffet lẩu băng chuyền
với các loại nước lẩu hấp dẫn thì Sumo BBQ lôi cuốn khách bởi phong cách “Buffet
nướng và Lẩu phục vụ tận bàn với giá trọn gói”. Nói đến Sumo ta thường liên tưởng
tới môn thể thao cổ truyền của Nhật Bản và những lực sĩ mang vóc dáng đồ sộ với sức
khỏe hi thường. Người dân Nhật cũng tin rằng những đứa bé nhận được bụi từ chiếc

LÊ THỊ CẨM HẰNG (6075758)

- 21 -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP