Cải tạo giống cây trồng bằng phương pháp nuôi cấy và dung hợp tế bào trần

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................

........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
MỤC LỤC
VI. Vi sinh vật 22
MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng cao, đặc
biệt là đối với các sản phẩm thực phẩm. Đó là những sản phẩm mình trực tiếp sử
dụng để cung cấp cho hoạt động sống của mình. Vậy câu hỏi đặt ra là: làm thế nào
tạo ra một sản phẩm vừa tốt cho sức khỏe, vừa bảo đảm dinh dưỡng và vệ sinh là
câu hỏi lớn của các công ty ở mọi thời đại.
Đi đôi với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác thì ngành công
nghiệp sản xuất đồ uống đã và đang phát triển mạnh mẽ vì sự tiện dụng của nó, ta
có thể chấm dứt được những cơn khát trong mùa hè nóng bức. Ở nước ta đã có một
số nhãn hiệu nổi tiếng như: Number 1, Tribeco, Bidrico… đã đạt được sự tin tưởng
của người tiêu dùng. Như vậy, để làm phong phú các sản phẩm thì đòi hỏi nhà sản
xuất phải sáng tạo không ngừng để luôn có sự đổi mới trong sản phẩm của mình.
Trong quá trình tìm hiểu nhóm chúng em đã quyết định chọn ý tưởng.
“Nước me cam thảo”
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Me

Me tên khoa học là Tamarindus indica, là một loại cây nhiệt đới, có nguồn
gốc ở miền đông châu Phi, nhưng hiện nay được trồng nhiều hơn ở khu vực nhiệt
đới của châu Á cũng như châu Mỹ Latinh. Quả của nó ăn được.
Cây me
1.1.1. Đặc điểm
Tamarindus indica là loài duy nhất trong chi Tamarindus thuộc họ Đậu
(Fabaceae). Là loại cây thân gỗ, nó có thể cao tới 20 mét và là cây thường xanh
trong những khu vực không có mùa khô, rụng lá trong môi trường nhiệt đới ẩm đổi
mùa. Gỗ của thân cây me bao gồm lớp gỗ lõi cứng, màu đỏ sẫm và lớp dác gỗ mềm
có màu ánh vàng. Là loài cây nhiệt đới, nó rất nhạy cảm với sương giá, chịu đựng
tốt với vùng khí hậu nóng và đất khô. Cây có lá kép lông chim với 10 – 40 lá chét
nhỏ, mọc đối. Hoa mọc thành chùm, cánh hoa màu vàng. Hoa tạo thành dạng cành
hoa (cụm hoa với trục kéo dài và nhiều cuống nhỏ chứa một hoa, giống như ở cây
đậu lupin). Quả là loại quả đậu màu nâu, bên trong chứa cùi thịt và nhiều hạt có vỏ
cứng. Hạt có thể có đường rạch đôi để tăng cường khả năng nảy mầm. Khi quả còn
non, thịt quả cứng, màu xanh và rất chua, ít được sử dụng để ăn trực tiếp, chỉ được
dùng như một hợp phần của đĩa gia vị tươi sống. Quả già giảm chua dần rồi rất ngọt
khi chín muồi. Nhiều người rất thích ăn quả vừa ướm chín, lúc đó quả bắt đầu bong
vỏ, thịt quả xốp, được gọi là me rốp, ăn thấy chua chua, ngọt ngọt, bùi bùi.
Quả me
Tại Malaysia nó được gọi là asam theo tiếng Mã Lai và swee boey trong
tiếng Mân Nam. Tại Ấn Độ nó được gọi là imlee. Trong tiếng Sinhala tên gọi của
nó là siyambala, trong tiếng Telugu nó được gọi là chintachettu (cây) và
chintapandu (quả) còn trong tiếng Tamil và Malayalam nó là puli. Me là cây biểu
tượng của tỉnh Phetchabun ở Thái Lan.
Giá trị dinh dưỡng trong 100 mg trái me
- Vitamin A: 30 IU
- Vitamin B: 0,34 mg
- Vitamin B2: 0,14 mg.
- Niacin: 1.2 mg

- Vitamin C: 2 mg.
- Canxi: 74 mg
- Sắt: 2,8 mg.
- Phospho: 113 mg
- Chất béo: 0,6 mg
- Carbohydrates: 62,5 mg
- Protein: 2,8 mg.
- Năng lượng: 239 kcal
1.1.2. Sử dụng
Nhiều nơi, dùng quả me chín làm món tráng miệng như một loại mứt hoặc
pha trộn vào nước ép trái cây hay một thức uống ngọt ngào nào đó, khiến các thứ
thức uống này sẽ có hương vị mới hấp dẫn hơn. Ở Thái Lan, có một giống me ngọt,
quả ít chua dù chưa chín, thường được dùng để ăn như một loại trái cây tươi. Đôi
khi cũng được ngâm đường với ớt để tạo ra kẹo me. Hiện thị trường Huế đang tràn
ngập quả me Thái và cũng không thiếu mặt hàng nước me đóng hộp.
Cùi thịt của quả me được dùng như là một loại gia vị trong ẩm thực ở cả
châu Á cũng như ở châu Mỹ Latinh và nó là một thành phần quan trọng trong nước
sốt Worcestershire và nước sốt HP. Cùi thịt quả non rất chua, vì thế nó thích hợp
trong các món ăn chính, trong khi cùi thịt của quả chín có vị ngọt hơn và có thể sử
dụng như là một loại đồ tráng miệng, làm đồ uống hay làm đồ điểm tâm.
Do tỷ trọng riêng lớn và độ bền của nó, lõi gỗ của cây me có thể dùng để
đóng đồ gỗ và làm ván lót sàn. Gỗ lấy từ lõi gỗ của cây me có màu đỏ rất đẹp.
Cây me rất phổ biến ở miền nam Ấn Độ, cụ thể là tại khu vực Andhra
Pradesh. Tại đây, nó được trồng để tạo bóng mát trên các con đường, tương tự như
cây sồi. Một số loài khỉ rất thích ăn quả me chín.
Cùi thịt, lá và vỏ thân cây có một số ứng dụng trong y học. Ví dụ tại Philipin,
lá của nó được dùng trong một số loại trà thuốc để giảm sốt rét. Nó còn là một
thành phần chủ yếu trong đồ ăn ở miền nam Ấn Độ, tại đó nó được sử dụng để làm
sambhar (gia vị trong súp đậu lăng với nhiều loại rau), cơm pulihora, và nhiều loại
tương ớt. Me có sẵn trong mọi cửa hàng bán đồ ăn kiểu Ấn Độ trên toàn thế giới.

Nó được bán như là một loại kẹo ở Mexico (ví dụ loại kẹo pulparindo) và xuất hiện
trong nhiều dạng đồ điểm tâm ở khu vực Đông Nam Á (quả khô ướp muối hay quả
khô tẩm đường trong đồ uống lạnh, kem que v.v). Do các tính chất y học của mình
lên nó còn được dùng trong y học Ayurveda để điều trị một số bệnh liên quan đến
dạ dày hay đường tiêu hóa nói chung.
Me là một loại thực phẩm phổ biến ở Mexico và nó được làm thành nhiều
loại kẹo.
1.1.3. Tác dụng của me
Dùng làm thực phẩm, me được biết đến như là gia vị không thể thiếu khi chế
biến các món canh chua. Trái me chín sấy khô cũng là món mứt "khoái khẩu" của
nhiều người. Chưa hết, vị chua, tính mát có tác dụng thanh nhiệt của me còn được
phát huy công dụng làm thuốc để chữa một số bệnh khá hiệu quả.
Trị sốt rét, dịch tả
Lá me được dùng như trà thảo dược giúp trị sốt rét. Hỗn hợp chiết xuất từ lá
me và cồn 95
0
giúp ngừa vi khuẩn gây các bệnh như dịch tả, sốt... Ngoài ra, me
cũng giúp trị sốt.
Có tính nhuận tràng cao
Trái me được phổ biến như loại thuốc có tính nhuận tràng, đặc biệt với người
thường bị táo bón. "Sữa me" giúp chữa bệnh kiết lỵ. Nhờ vào các đặc tính mang
tính y học cao, trái me còn được dùng để điều trị một số bệnh lý có liên quan đến dạ
dày hoặc đường tiêu hóa rất hiệu nghiệm. Thịt me khi được kết hợp với mật ong,
sữa, gia vị hoặc trái chà là còn có tác dụng kích hoạt hữu hiệu hoạt động của túi
mật.
Chống oxy hóa
Hạt me có tác dụng như chất chống oxy hóa nhờ chứa oligomeric
proanthocyadin, thành phần hóa học tương tự có trong hạt nho. Trái me còn giúp hạ
cholesterol và tăng cường sức khỏe của tim.
Cách chế biến để tăng công dụng

Phần thịt của trái me thường dùng để chế biến món mứt hoặc các thức uống,
làm gia vị để chế biến món ăn. Thịt me phơi khô là gia vị quan trọng của người Ấn
Độ và Trung Á. Me còn dùng cho các món salad, súp, cơm của người Indonesia
hoặc nước sốt chua ngọt của người Trung Hoa.
Người Việt dùng me cả khi sống và chín để tạo hương vị chua thanh dễ chịu
cho các món ăn, nhất là món canh chua truyền thống của người Nam Bộ.
Khử trùng
Hãy ăn me đề phòng tình trạng bị thiếu hụt vitamin C trong cơ thể. Thịt của
quả me kết hợp với nước sẽ tạo thành chất keo giúp hệ bài tiết hoạt động tốt, còn
kết hợp với muối là thuốc thoa giúp trị đau nhức xương khớp. Nước súc miệng chế
xuất từ trái me giúp ngừa đau rát cuống họng. Đắp thịt me lên vết thương bị viêm
tấy sẽ có kết quả tốt. Nước sắc từ trái me còn giúp khử trùng đường ruột. Hạt me
giúp trị tiêu chảy, giun sán và loại trừ những ký sinh trùng sống bám trong đường
ruột chỉ sau 48 giờ. Còn lá me giã nát đắp lên vết bỏng giúp giảm sưng tấy và mau
lành, rất công hiệu. Hạt me còn giúp bình ổn chức năng hoạt động của các cơ quan
trong cơ thể. Nước sắc từ me có lợi cho nướu răng và bệnh hen suyễn, viêm mắt.
Kem thoa và thuốc đắp chế biến từ vỏ cây me có tác dụng giảm đau nhức ngoài da
vì chứng phát ban. Nước rễ me có tác dụng chữa chứng đau ngực và bệnh phong,
hủi.
1.2. Cam thảo
Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy
được dùng để gọi tên. Tên khoa học là Glycyrrhiza uralensis Fisch, thuộc họ Cánh
Bướm (Fabaceae).
Cây cam thảo
1.2.1. Đặc điểm
Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có
thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu dục hoặc thuôn,
nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi nhỏ,
nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của
lá. Đài có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều,

hình mũi mác dài hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai
bó (9+1). Bầu không cuống, 2 đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt,
mặt quả có nhiều lông. Hạt 2-4, hình lăng kính.
Rễ hoặc thân rễ phơi hay sấy khô (Radix Glycyrrhizae) sử dụng để làm
thuốc. Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường
kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ
nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu
vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt
dịu.
Cam thảo
1.2.2. Thành phần hóa học của cam thảo
Trong Cam Thảo có Glycyrrhetinic, acid Glycyrrhizin, Uralenic acid,
Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid,
Glycyrrhizin, 18b-Glycyrrhetic acid, Glucuronic acid, Glycyrrhizic acid,
Uralsaponin, Licorice-Saponin A3, B2, C2, D3, E2, F3, G2, H2, J2, K2,
Liquiritigenin, Liquiritin, Isoliquiritigenin, Isoliquiritin, Neoliquiritin,
Neoisoliquiritin.
1.2.3. Tác dụng của cam thảo
Tác dụng giải độc
Giải các loại Barbituric, Histamin.
Muối Kali và Canxi của axit Glyxyrizic có tác dụng giải độc rất mạnh đối
với độc tố của Bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn.
Chất Glyxyrizin có khả năng giải độc ngộ độc do Stricnin. Khả năng giải độc
của Cam thảo có liên quan đến sự thủy phân Glyxyrizin ra axit Glycuronic.
Cam thảo có tác dụng giải độc đối với độc tố uốn.
Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác
dụng bảo vệ gan chống các loại thuốc hại gan như Carbon tetra chloride... Chất
Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng
giải độc với Atropin.
Mocphin, Stibium, lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin và

Adrenalin.
Tác dụng chỉ khái, hóa đàm: Tác dụng chỉ khái có quan hệ đến thần kinh
trung ương, Cam thảo kích thích xuất tiết của hầu họng và khí quản, làm cho loãng
đàm.
Tác dụng như loại Cocticoit
Cam thảo có tác dụng giữ nước và muối NaCì trong cơ thể, bài thải Kali gây
phù, làm tăng huyết.
Tác dụng chống loét đường tiêu hóa
Trên thực nghiệm súc vật, cao lỏng, nước chiết xuất Cam thảo đều có tác
dụng chống loét, ức chế tiết axit dịch vị do có tác dụng ức chế Histamin, làm vết
loét chóng lành.
Tác dụng chống co thắt đốí với cơ trơn ống tiêu.
Tác dụng kháng khuẩn
Cồn chiết xuất Cam thảo và Glycuronic acid (in vitro) có tác dụng ức chế các
loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas. Cam thảo
còn có tác dụng kháng viêm, thành phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và
Glycuronic acid. Trên mô hình gây phản ứng dị ứng cho chuột Hà Lan, thuốc có tác
dụng ức chế với mức độ khác nhau. Các tác giả cho rằng tác dụng kháng viêm và
chống dị ứng của thuốc là do tác dụng làm giảm tính thẩm thấu của mao mạch,
kháng Histamin và làm giảm tính phản ứng của tế bào đối với kích thích.
Tác dụng đối với khả năng thực bào của tế bào thực bào ổ bụng của chuột
nhắt nếu chuột ở trạng thái bị kích thích, tức là khả năng đề kháng của cơ thể yếu,
Cam thảo có tác dụng làm tăng khả năng thực bào; Còn nếu chuột ở trạng thái yên
tĩnh thì thuốc lại có tác dụng ức chế. Điều này cho thấy tác dụng bổ của Cam thảo
xẩy ra khi cơ thể suy yếu, còn lúc khỏe thì ảnh hưởng không tốt. Một chất chiết xuất
từ Cam thảo gọi là LX (là một Glucoprotein khác với Glycuronic acid) chích vào
tĩnh mạch chuột nhắt sẽ làm giảm số tế bào có tác dụng miễn dịch và sinh kháng
thể, tức là ức chế tác dụng miễn dịch.
Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt, nhưng không có tác
dụng phòng xơ mỡ động mạch.

Cam thảo cùng dùng với Sài hồ có tác dụng chống thoái hóa mỡ ở gan.
Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt, chống lợi niệâu và trên thực nghiệm có
tác dụng chống rối loạn nhịp tim.
Độc tính của Cam thảo rất thấp. Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn và thỏ
uống trong 40 ngày theo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến
thượng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất hiện bụng
đầy, kém ăn và rối loạn tiêu hóa. Chất thủy phân Glyxyrisin có tác dụng dung huyết.
Có tác dụng trị bênh Addison vì trong Cam thảo có acid Glycyretic cấu tạo
gần như Cortison vì thế có tác dụng trên sự chuyển hóa các chất điện giải, giữ Natri
và Clorua trong cơ thể, giúp sự bài tiết Kalium.
Việc phối hợp liều nhỏ Cimetidine và Cam thảo đã loại trừ Glycyrrhizin, thí
nghiệm trên tổn thương niêm mạc dạ dày, đã làm giảm độc tính của Cimetidin và có
tác dụng tốt điều trị loét dạ dày, tá tràng.
1.3. Đường saccharose
Đường dùng trong sản xuất “ Nước me cam thảo” là đường saccharose,
nhằm tạo vị ngọt, điều chỉnh vị chua, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Saccharose
là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường và
mía. Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công
nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía.
Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì
thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày.
1.3.1. Cấu tạo
Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và β- D- Fructose qua liên kết –
OH glycosid. Do đó nó không còn nhóm - OH glycosid tự do nên không còn tính
khử. Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose. Trong phân tử
saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất này liên
kết với nhau qua nhóm - OH ở C1 của glucose với nhóm – OH ở C2 của fructose.
Do đó saccharose còn được gọi là α-D-Glucopyranoside (1-2) β- D-
Fructofuranoside.
Saccharose

Cấu tạo đường saccharose trong không gian
1.3.2. Tính chất
Saccarose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có
vị ngọt. Saccarozơ nóng chảy ở 184-185
0
C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước.
Saccharose có độ quay cực bằng + 66,5
0
, không có tính khử, dễ kết tinh, dễ
hòa tan trong nước, dễ bị thủy phân bởi Enzym saccharase hoặc acid vô cơ (HCl
3%) nên dễ bị nấm men sử dụng.
Sự thủy phân saccharose.
Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose. Quá
trình này được thực hiện nhờ enzym saccharase ( enzym invertase) hoặc acid vô cơ
(HCl 3%). Invertase là một loại enzym thủy phân saccharose được sử dụng khá phổ
biến trong công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt. Invertase có trong động thực
vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợp invertase cao. Phản
ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau:
Saccharose (đường không khử) invertase α-D-Glucose + β-D-Fructose
(đường khử).
Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng xảy ra làm thay đổi tính chất
của thực phẩm. Do đó kiểm tra hàm lượng đường nghich đảo cũng là chỉ tiêu cần
thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm.
Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch
đảo. Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hòa
tan của đường trong dung dịch. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo
là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường
glucose so với saccharose. Tính chất này được sử dụng trong sản xuất mứt, kẹo để
tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn không kết
tinh.

Tính hút ẩm của đường
Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Về tính chất hút
ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose
là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose
nhất là so với đường nghịch đảo và fructose.
Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất
hút ẩm là cần thiết. Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường sử
dụng một lượng đường nghịch đảo nhất định để duy trì cấu trúc mềm láng. Tuy
nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm của mứt, kẹo nếu đường tồn tại ở
trạng thái vô định hình thì sự tồn tại của các chất hút ẩm lại không có lợi. Vì khi đó
sự hất thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho sản phẩm trở
nên dính.
Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ
Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các
saccharat. Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi một kim
loại. Có thể kết tủa saccharat khỏi dung dịch bằng rượu. Phản ứng tạo thành
saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềm cũng như lượng
saccharose.
C
12
H
22
O
11
+ NaOH ⇔ NaC
12
H
21
O
11

+ HOH
Khi tác dụng với vôi sẽ thu các dạng phức sacchsrat:
C
12
H
22
O
11
. CaO.2H
2
O monocanxi saccharat
C
12
H
22
O
11
. 2CaO dicanxi saccharat
C
12
H
22
O
11
. 3CaO.3H
2
O tricanxi saccharat
Phản ứng tạo tricanxisaccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ
rỉ đường.
Phản ứng caramel

Caramel bản chất là một phản ứng khử nước. Saccharose bị phân hủy và
nóng chảy ở 186
0
C tạo caramel. Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và
vị đặc trưng của thực phẩm.
1.3.3. Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN
Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87
Chỉ tiêu Đường tinh
luyện
Đường cát trắng
Thượng
hạng
Hạng một Hạng hai
Hàm lượng saccarose tính
bằng % chất khô không
nhỏ hơn
99.8 99.75 99.62 99.48
Độ ẩm tính bằng % khối
lượng, không nhỏ hơn
0.05 0.05 0.07 0.08
Hàm lượng đường khử
tính bằng % khối lượng,
không lớn hơn
0.03 0.05 0.10 0.18
Hàm lượng tro tính bằng
% khối lượng, không lớn
hơn
0.03 0.05 0.07 0.10
Độ màu tính bằng độ Stam
(

0
St), không nhỏ hơn
0.03 0.05 0.07 0.10
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường, cũng như dung dịch đường trong nước
cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ
Màu sắc Trắng
óng
ánh
Trắng sáng Trắng Trắng ngà
nhưng không
được có hạt có
màu sẫm hơn
1.4. Nước
Chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm theo QCVN 01:2009/BYT do
Cục Y tế dự phòng và Môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị
Giới
hạn tối
đa cho
phép
Phương pháp thử
Mức
độ
giám
sát
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1. Màu sắc
(*)

TCU 15
TCVN 6185 -
1996
(ISO 7887 - 1985)
hoặc SMEWW
2120
A
2. Mùi vị
(*)
-
Không
có
mùi, vị
lạ
Cảm quan, hoặc
SMEWW 2150 B
và 2160 B
A
3. Độ đục
(*)
NTU 2
TCVN 6184 -
1996
(ISO 7027 - 1990)
hoặc SMEWW
2130 B
A
4. pH
(*)
-

Trong
khoảng
6,5-8,5
TCVN 6492:1999
hoặc SMEWW
4500 - H
+
A
5.
Độ cứng, tính theo
CaCO
3
(*)
mg/l 300
TCVN 6224 -
1996 hoặc
SMEWW 2340 C
A
6.
Tổng chất rắn hoà tan
(TDS)
(*)
mg/l 1000 SMEWW 2540 C B
7. Hàm lượng Nhôm
(*)
mg/l 0,2
TCVN 6657 :
2000 (ISO
12020 :1997)
B

8. Hàm lượng Amoni
(*)
mg/l 3
SMEWW 4500 -
NH
3
C hoặc
SMEWW 4500 -
B
NH
3
D
9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 US EPA 200.7 C
10.
Hàm lượng Asen tổng
số
mg/l 0,01
TCVN 6626:2000
hoặc SMEWW
3500 - As B
B
11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 US EPA 200.7 C
12.
Hàm lượng Bo tính
chung cho cả Borat và
Axit boric
mg/l 0,3
TCVN 6635: 2000
(ISO 9390: 1990)
hoặc SMEWW

3500 B
C
13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
TCVN6197 - 1996
(ISO 5961 - 1994)
hoặc SMEWW
3500 Cd
C
14. Hàm lượng Clorua
(*)
mg/l
250
300
(**)
TCVN6194 - 1996
(ISO 9297 - 1989)
hoặc SMEWW
4500 - Cl
-
D
A
15.
Hàm lượng Crom tổng
số
mg/l 0,05
TCVN 6222 -
1996
(ISO 9174 - 1990)
hoặc SMEWW
3500 - Cr

-
C
16.
Hàm lượng Đồng tổng
số
(*)
mg/l 1
TCVN 6193 -
1996 (ISO 8288 -
1986) hoặc
SMEWW 3500 -
Cu
C
17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 TCVN 6181 -
1996
(ISO 6703/1 -
1984) hoặc
SMEWW 4500 -
C
CN
-
18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5
TCVN 6195 -
1996
(ISO10359 - 1 -
1992) hoặc
SMEWW 4500 -
F
-
B

19.
Hàm lượng Hydro
sunfur
(*)

mg/l 0,05
SMEWW 4500 -
S
2-
B
20.
Hàm lượng Sắt tổng số
(Fe
2+
+ Fe
3+
)
(*)
mg/l 0,3
TCVN 6177 -
1996 (ISO 6332 -
1988) hoặc
SMEWW 3500 -
Fe
A
21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01
TCVN 6193 -
1996 (ISO 8286 -
1986)
SMEWW 3500 -

Pb A
B
22.
Hàm lượng Mangan
tổng số
mg/l 0,3
TCVN 6002 -
1995
(ISO 6333 - 1986)
A
23.
Hàm lượng Thuỷ ngân
tổng số
mg/l 0,001
TCVN 5991 -
1995 (ISO
5666/1-1983 - ISO
5666/3 -1983)
B
24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 US EPA 200.7 C
25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02
TCVN 6180 -1996
(ISO8288 -1986)
SMEWW 3500 -
Ni
C
26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 TCVN 6180 -
1996
A
(ISO 7890 -1988)

27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3
TCVN 6178 -
1996 (ISO
6777-1984)
A
28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01
TCVN 6183-1996
(ISO 9964-1-1993)
C
29. Hàm lượng Natri mg/l 200
TCVN 6196 -
1996 (ISO 9964/1
- 1993)
B
30. Hàm lượng Sunphát
(*)
mg/l 250
TCVN 6200 -
1996
(ISO9280 - 1990)
A
31. Hàm lượng Kẽm
(*)
mg/l 3
TCVN 6193 -
1996 (ISO8288 -
1989)
C
32. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2
TCVN 6186:1996

hoặc ISO
8467:1993 (E)
A
II. Hàm lượng của các chất hữu cơ
a. Nhóm Alkan clo hoá
33. Cacbontetraclorua
µg/l
2
US EPA 524.2 C
34. Diclorometan
µg/l
20
US EPA 524.2 C
35. 1,2 Dicloroetan
µg/l
30
US EPA 524.2 C
36. 1,1,1 - Tricloroetan
µg/l
2000
US EPA 524.2 C
37. Vinyl clorua
µg/l
5
US EPA 524.2 C
38. 1,2 Dicloroeten
µg/l
50
US EPA 524.2 C
39. Tricloroeten

µg/l
70
US EPA 524.2 C
40. Tetracloroeten
µg/l
40
US EPA 524.2 C
b. Hydrocacbua Thơm
41.
Phenol và dẫn xuất của
Phenol
µg/l
1 SMEWW 6420 B B
42. Benzen
µg/l
10
US EPA 524.2 B
43. Toluen
µg/l
700
US EPA 524.2 C
44. Xylen
µg/l
500
US EPA 524.2 C
45. Etylbenzen
µg/l
300
US EPA 524.2 C
46. Styren

µg/l
20
US EPA 524.2 C
47. Benzo(a)pyren
µg/l
0,7
US EPA 524.2 B
c. Nhóm Benzen Clo hoá
48. Monoclorobenzen
µg/l
300
US EPA 524.2 B
49. 1,2 - Diclorobenzen
µg/l
1000
US EPA 524.2 C
50. 1,4 - Diclorobenzen
µg/l
300
US EPA 524.2 C
51. Triclorobenzen
µg/l
20
US EPA 524.2 C
d. Nhóm các chất hữu cơ phức tạp
52. Di (2 - etylhexyl) adipate
µg/l
80
US EPA 525.2
C

53. Di (2 - etylhexyl) phtalat
µg/l
8
US EPA 525.2
C
54. Acrylamide
µg/l
0,5
US EPA 8032A
C
55. Epiclohydrin
µg/l
0,4
US EPA 8260A
C
56. Hexacloro butadien
µg/l
0,6
US EPA 524.2
C
III. Hoá chất bảo vệ thực vật
57. Alachlor
µg/l
20
US EPA 525.2
C
58. Aldicarb
µg/l
10
US EPA 531.2

C