Chiến lược phát triển sản phẩm trà Atisô

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
TRÀ ATISO CAM THẢO ĐÓNG CHAI


MỤC LỤC
Trang 1
TP. HỒ CHÍ MINH
05/2011
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................................... 4
1.1.Đặt vấn đề ............................................................................................................................ 4
1.2. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................................... 5
1.3. Mục tiêu của đề tài .............................................................................................................. 5
1.4. Nhiệm vụ của đề tài ............................................................................................................ 5
CHƯƠNG 2 ................................................................................................................................ 6
XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ...................................................... 6
2.1. Giả định công việc .............................................................................................................. 6
2.2. Phân tích SWOT ................................................................................................................. 6
2.2.1. Điểm mạnh (Strengths) .................................................................................................... 6
2.2.2. Điểm yếu (Weeknesses) ................................................................................................... 7
Cơ hội (Opporturnities) .............................................................................................................. 7
Nguy cơ ( threats) ....................................................................................................................... 8
CHƯƠNG 3 ................................................................................................................................ 8
SÀNG LỌC Ý TƯỞNG VÀ XÂY DỰNG KHÁI NIỆM SẢN PHẨM .................................. 8
3.1 Tạo ý tưởng .......................................................................................................................... 8
3.2. Thảo luận chọn ý tưởng .................................................................................................... 10
3.2.1. Mô tả sản phẩm và sàng lọc 50 ý tưởng còn 10 ý tưởng .............................................. 10
3.2.2. Sàng lọc ý tưởng ............................................................................................................ 22

3.2.2.1 Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis) ..... 27
3.2.2.3 Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis) ................................... 31
3.2.3. Lựa chọn xác định các thuộc tính, các yếu tố ảnh hưởng ........................................... 35
CHƯƠNG 4 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ............................................................... 45
4.1 Atiso .................................................................................................................................. 45
4.1.1 Lịch sử ............................................................................................................................. 45
4.1.2 Đặc điểm thực vật ........................................................................................................... 46
4.1.3 Thành phần hóa học ....................................................................................................... 47
4.1.4. Công dụng ..................................................................................................................... 49
4.2. Cam thảo ........................................................................................................................... 51
4.2.1. Đặc tính sinh học ........................................................................................................... 51
4.2.2. Thành phần hóa học ....................................................................................................... 52
4.2.3. Tác dụng dược lý ........................................................................................................... 52
4.3. Nước .................................................................................................................................. 53
4.4. Đường ................................................................................................................................ 54
4.5. Máy móc – thiết bị ............................................................................................................ 55
4.4. Qui trình sản xuất trà atiso cam thảo dự kiến ................................................................... 56
4.4.1. Thuyết minh quy trình ................................................................................................... 57
CHƯƠNG 5: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM ................................................................................ 60
5.1. THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM ................................................................................................ 60
5.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hoa: thân : lá atiso trích ly trong thành phần nước atiso 60
5.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nước trích ly cam thảo .................................................... 63
5.1.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn atiso- cam thảo ............................................... 65
5.1.4. Quy trình sản xuất thực tế và thử thị hiếu ..................................................................... 67
5.1.4.1. Quy trình sản xuất thực tế ........................................................................................... 67
5.1.4.2. Thử thị hiếu người tiêu dùng ...................................................................................... 68
Trang 2
5.2 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................................. 72
5.2.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn các thành phần atiso ................................................... 72
5.2.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ trích ly cam thảo, xử lý số liệu và bàn luận. ............................. 79

5.2.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn atiso- cam thảo, xử lý số liệu và bàn luận. ................ 87
5.2.4.1. Giá thành sản phẩm ..................................................................................................... 93
5.2.5.Kết quả thử thị hiếu và xử lý số liệu, bàn luận. .............................................................. 96
5.2.5.2. Xử lý số liệu thử thi hiếu ............................................................................................ 96
CHƯƠNG 6 ........................................................................................................................... 102
BAO BÌ VÀ NHÃN MÁC ..................................................................................................... 102
6.1. Chất liệu .......................................................................................................................... 102
6.2. Thông tin trên nhãn mác ................................................................................................. 102
6.3.Thiết kế nhãn cho sản phẩm ............................................................................................ 103
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 107
Kết luận ...................................................................................................................................... 107
3.2 Kiến nghị .............................................................................................................................. 107
Trang 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Đặt vấn đề
Khái niệm về sản phẩm được hiểu theo nhiều quan điểm khác nhau.Theo quan
điểm truyền thống: sản phẩm là tổng hợp các đặc tính vật lý học, hoa học, sinh
học…..có thể quan sát được, dùng thỏa mãn nhu cầu cụ thể của sản xuất hoặc đời sống.
Theo quan điểm của maketing: sản phẩm là thứ có khả năng thỏa mãn nhu cầu mong
muốn của khách hàng, mang đến lợi ích cho họ, và có thể đưa ra chào đón bán trên thị
trường với khả năng thu hút sự chú ý mua sắm và tiêu dùng. Theo đó một sản phẩm
được cấu tạo và hình thành từ hai yếu tố cơ bản (yếu tố vật chất và yếu tố phi vật chất).
Xét theo quan điểm này sản phẩm vừa là cái “đã có”, vừa là cái “đang tiếp tục phát
sinh” với sự thay đổi không ngừng của nhu cầu. Người tiêu dùng hiện đại khi mua 1
sản phẩm không chỉ chú ý đến khía cạnh vật chất, mà còn quan tâm đến nhiều khía
cạnh phi vật chất, khía cạnh hữu hình và cả khía cạnh vô hình của sản phẩm.Vì vậy sản
phẩm mới được ra đời để đáp ứng nhu cầu ngày càng biến đổi và phát triển sản phấm là
một lĩnh vực mang tính sống còn với mỗi công ty.Với sự phát triển về CNTP như hiện
nay, đòi hỏi các công ty thực phẩm cần liên tục đổi mới, đưa ra các sản phẩm không
những đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mà còn phải tạo ra cho khách hang nhu cầu

mới dựa vào việc đưa ra sản phẩm mang tính mới lạ và độc đáo.
Đứng trên gốc độ một doanh nghiệp, người ta chia sản phẩm mới ra thành 2
loại: sản phẩm mới tương đối và sản phẩm mới tuyệt đối.Trong đó sản phẩm mới
tương đối là sản phẩm đầu tiên của doanh nghiệp sản xuất và đưa ra thị trường, nhưng
không mới đối với doanh nghiệp khác và đối với thị trường, cho phép doanh nghiệp mở
rộng dòng sản phẩm nhờ vào việc thay đổi một số thuộc tính nào đó của sản phẩm dựa
trên nền tảng đã có sẵn. Còn sản phẩm mới tuyệt đối là sản phẩm mới đối với cả doanh
nghiệp và đối với cả thị trường. Doanh nghiệp giống như “người tiên phong” đi đầu
trong việc sản xuất sản phẩm này, sản phẩm này ra mắt người tiêu dùng lần đầu tiên.
Đây là quá trình phức tạp ( cả trong giai đoạn sản xuất và bán
Trang 4
hàng) chi phí dành cho nghiên cứu, thiết kế, sản xuất thử và thử nghiệm là rất cao. Nó
thường chỉ có ở các nước có nền kinh tế, khoa học kỹ thuật phát triển mạnh.
Môn học này sẽ giúp cho chúng ta thực hiện một quá trình phát triển sản phẩm
hòan chỉnh thông qua các bài thực hành được thực hiện theo nhóm, và đây cũng là
khởi đầu cho quá trình bước chân vào doanh nghiệp chúng ta.
1.2. Đối tượng nghiên cứu
- Nghiên cứu thị trường về các sản phẩm
- Nghiên cứu các thành phần và các nguyên liệu để làm ra các sản phẩm mới.
- Nghiên cứu về các hình thức tạo ra một sản phẩm mới.
- Nghiên cứu về phương pháp bảo quản và đưa sản phẩm ra thị trường.
1.3. Mục tiêu của đề tài
- Đưa ra một ý tưởng về 1 sản phẩm thực phẩm mới ra thực tiễn
- Tạo ra một sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, sản phẩm mang tính khả thi
- Hiểu tầm quan trọng và tiến hành hoạt động theo nhóm
- Nắm rõ các số liệu kĩ thuật và khoa học phải có trước khi tạo ra một sản phẩm mới.
1.4. Nhiệm vụ của đề tài
- Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
- Phát triển và đánh giá một ý tưởng về sản phẩm thực phẩm
- Phát triển một sản phẩm thực phẩm nguyên mẫu, bao gồm cả việc phát triển bao bì,

nhãn và đánh giá các thuộc tính, sự an toàn hạn sử dụng của sản phẩm.
- Đánh giá thị trường cho sản phẩm nguyên mẫu.
Bảng 1: Kế hoạch thực hiện
Trang 5
STT
Nội dung công
việc thực hiện
Tiến độ công việc.
Tuần
1
Tuần
2
Tuần
3
Tuần
4
Tuần
5
Tuần
6
Tuần
7
1
Chuẩn bị 10 ý
tưởng (1 người)
X X
2
Tập trung ý
tưởng và phân
tích chọn ra 3 ý

tưởng
X X
3
Phân tích 3 ý
tường để chọn ra
1 concept
X X X
4
Viết báo cáo
X X X
5
Bổ sung, chỉnh
sửa và nộp báo
cáo.
X X X
CHƯƠNG 2
XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
2.1. Giả định công việc
Nhóm gồm 5 thành viên: Phạm Hồng Hiếu, Nguyễn Trần Thanh Hải, Trần Đại
Nhựt, Bá Thị Nhã, Nguyễn Thị Thu. Nhóm đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản
phẩm thực phẩm tại trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.
2.2. Phân tích SWOT
2.2.1. Điểm mạnh (Strengths)
Nhóm gồm 5 thành viên được thành lập từ rất sớm để làm tất cả các đề tài môn
học nên rất gắn bó và hợp tác rất tốt. Nhóm trưởng là Nguyễn Thị Thu không đi làm
nên có nhiều thời gian cho công việc học tập của nhóm. Phạm Hồng Hiếu đã đi làm
Trang 6
công ty thực phẩm 3 năm nay nên tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực tiễn. Ba thành
viên còn lại rất năng động, ham học hỏi, thân thiện, vui vẻ và có khả năng giao tiếp tốt.
Sự hợp tác rất tốt từ các thành viên giúp cho quá trình họp nhóm thuận lợi, tuân thủ giờ

giấc theo đúng quy định của nhóm. Mọi thành viên đều hoàn thành tốt mọi công việc
được giao theo đúng tiến độ đề ra.
Đa số mọi thành viên trong nhóm đều nắm bắt khá tốt có hiểu biết nhất định về
công nghệ thực phẩm, các quy trình chế biến thực phẩm. Các thành viên trong nhóm rất
quan tâm đến vấn đề kỹ thuật, công nghệ thực phẩm.
Sự năng động, thân thiện, giao tiếp tự tin, cởi mở giúp nhóm có mối quan hệ sâu
rộng với các nhóm khác, có thể học hỏi lẫn nhau giữa các nhóm để củng cố kiến thức
và những kỹ năng mềm khác.
2.2.2. Điểm yếu (Weeknesses)
Các thành viên trong nhóm đa số cư trú ở ngoại thành. Vấn đề này cũng gây khó
khăn không nhỏ khi họp nhóm để thảo luận và làm việc nhóm.
3/5 thành viên trong nhóm làm việc trái ngành để thuận tiện cho công việc học
tập (ngành công nghiệp thực phẩm đa số làm theo ca) nên ít có kinh nghiệm thực tiễn
trong quá trình sản xuất. Sự yếu kém về khả năng tiếng Anh gây rất nhiều khó khăn cho
nhóm trong vấn đề tham khảo nguồn tài liệu khoa học kỹ thuật dồi dào bằng tiếng Anh.
Khả năng tài chính của nhóm cũng rất hạn hẹp, vì vậy khó thực hiện các đề tài
lớn.
Cơ hội (Opporturnities)
Sự ổn định về tình hình chính trị của đất nước tạo nên sự yên tâm để tất cả mọi
sinh viên sinh sống, làm việc, học tập và nghiên cứu.
Sự phát triển như vũ bão của khoa học kỹ thuật giúp cho sinh viên tiếp cận với
nguồn trí thức của thế giới một cách dễ dàng hơn. Trong đó điển hình là sự phát triển
mạnh mẽ của internet ở Việt Nam giúp ích không nhỏ cho sinh viên học tập và nghiên
cứu. Xu huớng của mọi trường đại học, cao đẳng đang hướng tới là chuyển từ thư viện
truyền thống sang thư viện số giúp cho sinh viên tiếp cận với ngưỡng tri thức nhanh
nhất, hiệu quả nhất.
Trang 7
Việt Nam có cơ cấu dân số trẻ, năng động đựơc các nhà sản xuất thực phẩm rất quan
tâm. Dựa vào tính thích cái mới lạ của giới trẻ được nhóm làm nền tảng để tung sản
phẩm mới hoặc sản phẩm cải tiến đem lại nhiều sự lựa chọn cho mọi người.

Nền kinh tế thị trường tai Việt Nam và sự gia nhập vào tổ chức thương mại thế
giới WTO đã giúp cho các sản phẩm mới của nước ngoài và trong nước thâm nhập vào
thị trường một cách dễ dàng. Lợi dụng điểm này nhóm có thể phát triển các sản phẩm
mới.
Nguy cơ ( threats)
Sự bị động về nguồn vốn, sự thiếu hụt đầu tư gây khó khăn trong việc nghiên
cứu phát triển sản phẩm.
Sự cạnh tranh không lành mạnh, nạn hàng giả, hàng nhái trên thị trường gây ảnh
hưởng lớn đến sản phẩm.
CHƯƠNG 3
SÀNG LỌC Ý TƯỞNG VÀ XÂY DỰNG KHÁI NIỆM SẢN
PHẨM
3.1 Tạo ý tưởng
Các ý tưởng được thu thập từ các thành viên trong nhóm và dưới đây là 50 ý
tưởng của 5 thành viên trong nhóm:
Bảng 2: Các ý tưởng sản phẩm
STT TÊN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
TÊN THÀNH
VIÊN
Trang 8
1 Mứt chùm ruột
2 Mứt rau câu hương vani
3 Mứt dừa vị gừng
4 Mứt dừa vị gừng sấy giòn
5 Mứt mãng cầu vị gừng
6 Nước dừa hương vị tắc đóng chai
7 Nước chanh dây đóng chai
8 Sữa bắp
9 Rau má sữa
10 Trà hà thủ ô mật ong đóng chai

Phạm Hồng
Hiếu
11 Trà atiso cam thảo đóng chai
12 Café – sữa
13 Trà thanh nhiệt đóng chai
14 Nước chuối ép đóng chai
15 Chân giò hầm hạt sen đóng hộp
16 Hạt sen sấy
17 Cháo hạt sen (ăn liền.)
18 Trà xanh- tầm xuân đóng chai
19 Bột bơ sữa uống liền
20 Thực phẩm dinh dưỡng( thực phẩm bổ sung )
Nguyễn Thị Thu
21 Nước lê ép
22 Nước cóc ép
23 Nước sốt me chua ngọt
24 Nước quýt ép
25 Nước ép dưa hấu
26 Nước xoài ép
27 Nước thanh long ép
28 Sup lơ muối chua
29 Bí đao sấy
30 Yaout cacao
Nguyễn Trần
Thanh Hải
Trang 9
31 Nước chanh đóng chai
32 Trà Atiso đóng chai- hương bạc hà
33 Nước ép dưa gang lên men
34 Nước chôm chôm lên men

35 Trà cỏ ngọt đóng chai
36 Ếch tẩm gia vị
37 Café sữa uống liền
38 Bột ngũ cốc
39 Nước yến mộc nhỉ
40 Sữa chua đậu xanh
Bá Thị Nhã
41 Rượu nếp hương nho
42 Trà khổ qua mật ong đóng chai
43 Nước ép lựu hương bạc hà
44 Bánh plan hương cam
45 Sakê chiên đóng bịch
46 Mứt dừa nước, hương chanh
47 Chả viên lươn, đóng bao
48 Kẹo làm từ hạt cau
49 Khô ếch tẩm gia vị
50 Mứt quả hồng
Trần Đại Nhựt
3.2. Thảo luận chọn ý tưởng
3.2.1. Mô tả sản phẩm và sàng lọc 50 ý tưởng còn 10 ý tưởng
Mô tả sản phẩm và phân tích sản phẩm dựa trên 3 yếu tố: nguồn nguyên liệu sẵn
có, quy trình công nghệ trong phòng thí nghiệm có thể thực hiện được, thị trường chưa
bão hòa và chi phí sản xuất không quá cao.
Bảng 3: Bảng mô tả và phân tích sản phẩm
Trang 10
ST
T
Ý Tưởng Mô tả sản phẩm Phân tích sản phẩm
Kết
luận

1
Mứt
chùm ruột
Dạng rắn có cấu trúc mềm,
dính do hàm lượng đường quá
cao
Có vị ngọt thanh, mùi thơm
hài hòa
Màu vàng sẫm
-Có thể sản xuất được,
công nghệ đơn giản nhưng
nguồn nguyên liệu khan
hiếm(theo mùa) .
LOẠI
2
Mứt rau
câu
hương
vani
Dạng bám rắn, có cấu trúc dẻo,
dai, kích thước 1x1x5cm
Có vị ngọt của đường, mùi
thơm của vani đặc trưng
Màu trắng sẫm
-Có công nghệ phù hợp,
nguyên liệu phù hợp, dễ
mua.
-Thị trường bão hoà
LOẠI
3

Mứt dừa
vị gừng
Dạng rắn, từng lát mỏng dài
khoảng 5cm, có cấu trúc dai,
giòn.
Có vị ngọt, béo.Mùi thơm của
dừa, mùigừng đặt trưng.
Màu trắng ngà
-Có công nghệ thích hợp,
nguyên liệu dễ mua, sẵn có
-Thị trường chỉ đáp ứng
cho dịp lễ tết Nguyên Đán.
LOẠI
4
Mứt dừa
vị gừng
sấy giòn
Dạng rắn, từng lát mỏng dài
khoảng 2cm, có cấu trúc giòn
Có vị ngọt ,béo. Mùi thơm của
caramen đường, mùi dừa,
gừng đặc trưng
Màu vàng nâu
-Nguyên liệu có thể đáp
ứng.
- Công nghệ tách dừa khó
khăn.
LOẠI
5 Mứt
mãng cầu

vị gừng
Dạng bán rắn, có kích thước
khoảng 1x1x2cm được bao
bọc trong bao PE để tạo hình
và bảo quản tốt.
Có vị chua, ngọt.Mùi thơm của
-Nguồn nguyên liệu theo
mùa. Không thể sản xuất
lien tục được.
LOẠI
Trang 11
mãng cầu đặc trưng hòa quyện
với mùi mãng cầu
Màu trắng ngà
6
Nước dừa
hương vị
tắc đóng
chai
Dạng lỏng, có hình dạng của
đơn vị bao gói
Có vị chua ngọt thanh, vị
béo.Mùi thơm của nước dừa
xiêm hòa quyện với mùi tắc
đặc trưng.
Màu trắng trong, không vẫn
đục
-Nguyên liệu dễ mua, chưa
có công nghệ, khó bảo
quản, khó giữ được hương

vị tự nhiên của sản phẩm
LOẠI
7
Nước
chanh dây
đóng chai
Dạng lỏng, sền sẹt có hình
dạng của đơn vị bao gói.
Có vị chua ngọt đặc trưng, có
mùi thơm của chanh dây.
Màu vàng đặc trưng.
-Nguyên liệu có thể mua.
-Công nghệ thích hợp
-Thị trường bão hòa.
- Chi phí không cao.
LOẠI
8 Sữa bắp
Dạng lỏng, đồng nhất có hình
dạng của đơn vị bao gói
Có vị ngọt thanh.Mùi thơm
đặc trưng của bắp kết hợp hài
hòa với mùi của sữa đặc có
đường.
Màu trắng ngà, không bị tủa.
-Nguyên liệu dễ mua, có
thể sản xuất được.
- Thị trường chưa bão hòa.
- Chi phí sản xuất không
cao.
CHỌN

9
Rau má
sữa
Dạng lỏng, có cấu trúc đồng
nhất, không bị tách lớp.
Mùi thơm hài hòa giũa rau má
với sữa đặc.Có vị ngọt.
Màu xanh nhạt, không vẫn đục
-Nguyên liệu dễ mua.
- Công nghệ có thể sản
xuất nhưng khó giữ được
màu và mùi của sản phẩm.
LOẠI
10 Trà hà
thủ ô mật
Dạng lỏng, có hình dạng của
đơn vị bao gói
-Nguyên liệu mua được.
- Công nghệ sản xuất phù
CHỌN
Trang 12
ong đóng
chai
Vị ngọt thanh.Mùi thơm đặc
trưng hài hòa.
Màu nâu nhạt, không vẩn đục.
hợp.
-Thị trường chưa bão hòa.
-Chi phí sản xuất không
cao

11
Trà atiso
cam thảo
đóng chai
Sản phẩm đóng trong chai pet,
có màu vàng nâu như nước
pha của trà Atiso túi lọc.Mùi
Atiso tự nhiên kết hợp với vị
ngọt dịu của cam thảo tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản
phẩm.Nước trong không có
vẩn đục.
-Nguyên liệu dễ mua và sử
dụng, công nghệ phù hợp,
có thể làm được.
-Thị trường chưa bão hòa,
chỉ là mới bắt đầu, có thể
bán được.
-Sản phẩm không khó, có
thể thành công, chi phí cho
phát triển sản phẩm là
không cao.
CHỌN
12 Café sữa
Café bột dạng pha phin có sữa
thấm vào café nhưng không
vón cục vào nước, khi pha cả
café và sữa đều được hòa tan
vào nước. Hương thơm của
sữa và café , vị ngọt của sữa

khi pha có thể không cần bổ
sung đường(tùy vào khẩu vị
mỗi người). Màu café sữa.
-Tùy đối tượng, không phải
ai cũng uống được café, chỉ
phục vụ khoảng 1/3 người
tiêu dùng.
- Nguyên vật liệu cũng dễ
mua, công nghệ phù hợp,
có khả năng sản xuất được,
có thể làm
- Thị trường đã bão hòa, đã
có rất nhiều thương hiệu
nổi tiếng chiếm lĩnh thị
trường.
LOẠI
13 Trà thanh
nhiệt
đóng chai
Trà được đóng trong chai pet
để có thể nhìn được sản phẩm,
với màu nâu vàng như nước
-Nguyên vật liệu sẽ phải
lấy từ các cơ sở sản xuất,
công nghệ phù hợp, có khả
LOẠI
Trang 13
pha trà thanh nhiệt túi lọc, có
vị ngọt và hương thơm của các
loại thảo dược và các nguyên

liệu sử dụng.
năng sản xuất.
- Sản phẩm chưa có trên thị
trường nên phải quảng cáo,
giới thiệu làm tăng chi phí.
14
Nước
chuối ép
đóng chai
Nước chuối đóng chai có thể
nhìn được sản phẩm ở trong có
màu của nước đường, vị ngọt,
không lắng cặn.
- Nguyên liệu dễ mua
nhưng công nghệ không
phù hợp để tách được dịch
nước chuối, không sản xuất
được.
LOẠI
15
Chân giò
hầm hạt
sen đóng
hộp
Chân giò cắt miếng hầm với
hạt sen, thêm gia vị cho vừa
ăn, đảm bảo chân giò và hạt
sen còn nguyên vẹn và không
bị nhũn nát.
- Nguyên liệu có thể mua

được nhưng chi phí cao.
- Công nghệ không phù
hợp, không sản xuất được.
LOẠI
16
Hạt sen
sấy
Hạt sen phải khô, dòn mà
không cứng, có mùi thơm, vị
bùi, được đóng gói trong bao
nilon để tránh ẩm làm mềm
sản phẩm.
- Nguyên vật liệu mua
được, công nghệ đáp ứng
được, có khả năng sản xuất
được, có thể làm.
-Thị trường chưa bão hòa,
chỉ mới bắt đầu.
-Tổng chi phí cho phát
triển sản phẩm là cao.
LOẠI
17 Cháo hạt
sen( ăn
liền.)
Cháo được làm chín, hạt sen
nguyên hạt được hấp chín để
khi hòa vào nước sôi hạt sen
mềm, có thể dằm ra được, trộn
lẫn với cháo tạo được độ sánh,
nhuyễn. Mùi thơm của hạt sen

-Nguyên vật liệu dễ mua,
công nghệ đáp ứng được,
có khả năng sản xuất được,
có thể làm.
-Thị trường đã bão hòa.
LOẠI
Trang 14
và gia vị thêm vào.
18
Trà xanh-
tầm xuân
đóng chai
Trà xanh đóng trong chai pet,
có màu sắc giống trà xanh bình
thường, chỉ thêm hương vị của
quả tầm xuân(thay cho chanh)
để tạo ra sự khác biệt.
-Nguyên vật liệu: Trà xanh
thì dễ, nhưng quả tầm
xuân ít người biết vì chỉ có
ở miền Bắc, khó khăn về
nguyên liệu.
LOẠI
19
Bột bơ
sữa uống
liền
Bơ trộn với sữa tươi, có bổ
sung đường sấy thành bột.Khi
pha với nước ấm sẽ tạo dung

dịch giống sinh tố bơ có thêm
sữa,mùi thơm của sữa, sản
phẩm được đóng gói đủ cho 1
lần dùng.
-Bơ chỉ có theo mùa vì vậy
khó khăn cho sản xuất
quanh năm.
LOẠI
20
Thực
phẩm
dinh
dưỡng( th
ực phẩm
bổ sung)
Sữa, trứng, đậu Hà lan được
xay nhuyễn tạo thành hỗn hợp
đem sấy thành bột; có mùi
thơm của trứng, sữa, màu vàng
nhạt, có bổ sung đường nên có
vị ngọt, vị béo, sản phẩm được
đóng bao nilon để bảo quản.
Sản phẩm dùng cho mọi đối
tượng: gìa, trẻ, người gầy,
người béo phì.
-Có nguồn nguyên liệu dồi
dào, công nghệ đáp ứng
được, có khả năng sản
xuất, có thể làm.
-Thị trường đang sẵn sàng,

có thể bán.
-Giá cả quá cao, tổng chi
phí cho phát triển sản phẩm
là lớn, nhóm không có đủ
khả năng.
LOẠI
21
Nước lê
ép
Sản phẩm dạng lỏng, màu
trắng trong vị ngọt của đường
lê, hương lê đặc trưng. Đóng
trong chai pet
-Nguyên liệu phải nhập,
không có sẵn trong nước.
LOẠI
22 Nước cóc
ép
Sản phẩm dạng lỏng, màu
vàng của cóc chín, mùi cóc
chín, đóng trong chai Pet
- Nguyên liệu có sẵn với số
lượng lớn, tuy nhiên nguồn
nguyên liệu không điều đặn
LOẠI
Trang 15
chỉ có theo mùa, và màu
vàng của sản phẩm có thể
bị mất trong quá trình
thanh trùng phải dùng màu.

23
Nước sốt
me chua
ngọt
Sản phẩm dạng sệt, màu nâu,
vị chua ngọt của me với
đường.
- Chưa có công nghệ phù
hợp chỉ chế biến thủ công,
nguyên liệu có theo mùa
LOẠI
24
Nước
quýt ép
Sản phẩm dạng lỏng, màu
vàng của quýt, vị chua của
quýt, hương quýt, chứa trong
chia Pet
-Nguồn nguyên liệu có sẵn,
số lượng lớn, giá cả hợp lí,
tuy nhiên trong quá trình
thanh trùng sản phẩm ở
nhiệt độ cao sẽ làm cho sản
phẩm mất màu nên phải
dùng màu thực phẩm.
LOẠI
25
Nước ép
dưa hấu
Sản phẩm dạng lỏng, màu đỏ

của dưa hấu, chứa trong chai
pet.
-Nguyên liệu có quanh
năm, giá thành rẻ, tuy
nhiên sau quá trình lọc và
tiệt trùng sản phẩm mất
màu tự nhiên.
LOẠI
26
Nước
xoài ép
Sản phẩm dạng lỏng, có màu
vàng của xoài chín, vị chua
ngọt hương xoài khi chín, chứa
trong chai Pet.
-Nguyên liệu có quanh năm
với giống xoài công
nghiệp, giá nguyên liệu
hợp lí.
- Khó giữ được hương và
màu tự nhiên của sản
phẩm.
LOẠI
27 Necta
thanh
long đóng
chai
Sản phẩm dạng lỏng có chứa
thịt quả, màu trắng có chứa
mùi đặc trưng của thanh long,

sản phẩm chứa trong chai Pet.
-Nguyên liệu có theo mùa,
tuy nhiên nguồn nguyên
liệu khá rẽ với số lượng lớn
và hiện nay người ta đã
CHỌN
Trang 16
trồng được thanh long
quanh năm. Nước thanh
long màu trắng nên không
cần phải bổ sung màu thực
phẩm.
-Thị trường chưa bão hòa.
- Chi phí sản xuất không
cao.
28
Sup lơ
muối
chua
Sản phẩm có màu sắc, mùi vị
đặc trưng của rau quả muối
chua.
-Nguyên liệu có quanh
năm, giá nguyên liệu khá
cao, các sản phẩm muối
chua trên thị trường đã có
nhiều.
LOẠI
29
Bí đao

sấy
Sản phẩm dạng rắn, vẫn giữ
được màu sắc, mùi vị đặc
trưng của bí đao.
-Nguyên liệu có quanh
năm, giá nguyên liệu không
cao, không thích hợp sử
dụng khi sấy.
LOẠI
30
Sữa chua
ca cao
Sản phẩm dạng sệt mùi ca cao
chứa các probiotic có lợ cho
sức khỏe.
-Nguyên liệu đáp ứng được
sản xuất.
- Công nghệ đã có, thị
trường đã có nhiều sản
phẩm sữa chua, tuy nhiên
hương ca cao vẫn chưa
xuất hiện trên thị trường.
Chi phí sản xuất không qua
cao.
CHỌN
31 Nước
chanh
đóng chai
Nước chanh được đóng trong
chai Pet, không màu có vị của

đường cùng hương chanh tự
nhiên tạo cho sản phẩm hương
-Nguồn nguyên liệu có sẵn,
công nghệ sản xuất đơn
giản.
- Thị trường đã bão hòa
LOẠI
Trang 17
vị riêng. Nước trong không có
vẩn đục.
32
Trà Atiso
đóng
chai-
hương
bạc hà
Trà được đóng chai Pet, có
màu vàng nâu như nước pha
của trà Atiso túi lọc, có vị ngọt
thanh khiết của đường, có mùi
Atiso tự nhiên hương bạc hà.
-Nguồn nguyên liệu sẵn có,
có công nghệ phù hợp để
chế biến, có thể sản xuất
được, thị trường chưa bão
hòa và chi phí cho phát
triển sản phẩm không lớn .
CHỌN
33
Nước ép

dưa gang
lên men
Nước trong, không có cặn, có
mùi thơm nhẹ của dưa gang
chin đã lên men, có vị chua
ngọt của nước lên men nhẹ.
Nguồn nguyên liệu không
có quanh năm.
LOẠI
34
Nước
chôm
chôm lên
men
Nước trong, có mùi thơm của
rượu, vị ngọt hơi chua của
nước lên men.
-Nguồn nguyên liệu không
đáp ứng được nhu cầu sản
xuất( chôm chôm theo
mùa).
35
Trà cỏ
ngọt đóng
chai
Trà đóng trong chai pet để tiện
sử dụng. Đặc điểm là trà
không phải bổ sung đường,
uống vó vị mát tự nhiên. Màu
vàng nâu.

-Nguồn nguyên liệu không
đáp ứng.
LOẠI
36
Ếch tẩm
gia vị
Thịt ếch được xay nhuyễn cán
thành tấm, có tẩm gia vị thích
hợp, sản phẩm được đóng
trong bao nilon, khô, có độ
giòn dai, không cứng mà mềm,
vị cay của gia vị cho vào.
Nguyên liệu đắt tiền. Chi
phí sản xuất cao.
LOẠI
37 Café sữa
uống liền
Café sữa được đựng trong các
ly nhựa cứng nhỏ, dùng uống 1
lần rất tiện lợi, sản phẩm có
mùi thơm đặc trưng của café,
- Nguồn nguyên liệu có khả
năng đáp ứng nhu cầu sản
xuất
-Sản phẩm đã bão hòa trên
LOẠI
Trang 18
vị béo của sữa. thị trường
38
Bột ngũ

cốc
Sản phẩm là sự phối hợp của 5
loại đậu khác nhau, được đóng
trong các túi nhỏ, có mùi thơm
đặc trưng của đậu rang, vị ngọt
nhẹ của đường, đây là sản
phẩm giàu dinh dưỡng thích
hợp cho người gầy, người lao
động nặng.
-Nguyên vật liệu có sẵn, có
công nghệ sản xuất phù
hợp, nhưng thị trường đã
bão hòa.
LOẠI
39
Nước yến
mộc nhỉ
Sản phẩm được đóng trong
lon, có vị ngọt nhẹ của đường,
nước trong có lẫn các sợi nấm
nhỏ, có tác dụng thanh lọc cho
cơ thể.
-Nguyên liệu có thể đáp
ứng.
- Công nghệ có thể sản
xuất được.
-Chi phí sản xuất không
cao.
CHỌN
40

Sữa chua
đậu xanh
Sản phẩm có mùi thơm đặc
trưng của sữa chua, vị chua
của axit lactic.
- Nguồn nguyên liệu sẵn có
-Có công nghệ phù hợp để
chế biến
-Chi phí cho phát triển sản
phẩm là không cao
-Thị trường chưa bão hòa.
CHỌN
41 Rượu nếp
hương
nho
Sản phẩm dạng lỏng, có hình
theo bao bì, màu nâu(đối với
nếp màu đen, màu trắng đục
đối với nếp màu trắng), có vị
đặc trưng của rượu, có vị ngọt
- Nguồn nguyên liệu dồi
dào
- Công nghệ đơn giản, có
thể làm được.
- Sản phẩm sẽ thành công, -
Chi phí phát triền sản phẩm
CHỌN
Trang 19
thấp.
42

Trà khổ
qua đóng
chai
Sản phẩm đóng chai pet để
tiện sử dụng. Được bổ sung
đường để khi uống bớt vị đắng
của khổ qua. Nước có màu
vàng nhạt. Mùi thơm đặc trưng
của khổ qua.
Nguồn nguyên liệu có thể
đáp ưng.
-Công nghệ chế biến phù
hợp.
- Thị trường ít có nhu cầu. LOẠI
43
Nước ép
lựu
hương
bạc hà
Sản phẩm đóng chai, sản phẩm
có màu hồng nhạt,vị của lựu
hòa lẫn với hương bạc hà sẽ
tạo ra mùi hương riêng thơm
ngon
- Nguồn nguyên liệu dùng
để sản xuất theo qui mô
công nghiệp không nhiều.
-Nguyên liệu theo mùa.
LOẠI
44

Bánh plan
hương
cam
Hình dạng có thể là hình tròn,
hình vuông, có thể nhiều hình
khác nhau phụ thuộc vào
khuôn bánh, sản phẩm có thể
màu vàng kết hợp với màu của
sữa và màu của cà phê tạo ra
màu đăc trưng của bánh, sự kết
hợp giữa các mùi và hương
của tấc sẽ tạo ra vị ngọt ngon
đặc trưng của bánh plan.
-Nguồn nguyên liệu dồi
dào
- Công nghệ đơn giản.
- Chi phí cho phát triển sản
phẩm không cao.
CHỌN
45 Sakê
chiên
đóng bịch
Hình dáng có thể là hình
tròn,chữ nhật, hình rẻ quạt.sản
phẩm khi chiên sẽ có màu
- Nguồn nguyên liệu ít
không đáp ứng nhu cầu sản
xuất qui mô công nghiệp.
LOẠI
Trang 20

vàng hơi nâu, vị bùi của sake
giống khoai lang,thơm rất
thơm ngon
46
Mứt dừa
nước,
hương
chanh
Sản phẩm có dạng lát hình
tròn, hình ô van, hơi cong, sản
phẩm giống như mứt dừa
thường, sản phẩm có màu
trắng, hương vị của dừa nước
hòa lẫn với hương chanh, tạo
ra hương đặc trưng.
- Nguồn nguyên liệu dồi
dào
- Vấn đề tách vỏ nguyên
liệu hơi khó khăn
LOẠI
47
Chả viên
lươn,
đóng bao
Sản phẩm hình tròn giống như
chả viên cá, nhưng khác về
nguyên liệu, màu sản phẩm
trắng đục, hương vị của sản
phẩm phụ thuộc vào sau khi
chế biến

-Nguồn nguyên liệu không
nhiều.
LOẠI
48
Kẹo làm
từ hạt cau
Sản phẩm có hình dạng của hạt
cau, màu sản phẩm hơi sẫm, vị
ngọt hòa với vi hơi chát của
hạt cau tạo ra mùi vị riêng đặc
trưng của kẹo cau
- Nguyên liệu không đáp
ứng nhu cầu sản xuất
LOẠI
49 Khô ếch
tẩm gia vị
Sản phẩm dạng khô, cũng
giống như khô mực hay khô bò
nhưng nguyên liệu khác nhau,
sản phẩm dạng nguyên
con(nguyên con ếch), sản
Nguồn nguyên liệu đắt
tiền, chi phí sản xuất cao.
LOẠI
Trang 21
phẩm có màu nâu hơi đỏ,mùi
vị của gia vị, cay mặn rất ngon
và thơm,
50
Mứt quả

hồng
Sản phẩm dạng sệt, hình dạng
phụ thuộc vào bao bì, màu sản
phẩm có màu đỏ hồng, mùi
đặc trưng của quả hồng, vị
ngọt.
- Nguồn nguyên liệu có
theo mùa.
LOẠI
Từ 50 ý tưởng trên nhóm đã thảo luận và chọn ra được 10 ý tưởng dựa vào các tiêu chí
sau:
• Nguồn nguyên liệu phải đáp ứng.
• Điều kiện về máy móc thiết bị đã có trong phòng thí nghiệm phải đáp ứng được
cho quá trình sản xuất sản phẩm.
• Nhu cầu thị trường về sản phẩm phải cao.
• Tổng chi phí cho sản phẩm phải phù hợp.
Bảng 4: Mười ý tưởng đã được chọn lọc
STT Tên sản phẩm
1 Trà atiso cam thảo đóng chai
2 Sữa bắp
3 Rượu nếp hương nho
4 Trà atiso đóng chai hương bạc hà
5 Trà hà thủ ô mật ong đóng chai
6 Sữa chua – ca cao
7 Necta thanh long đóng chai
8 Sữa chua đậu xanh
9 Nước yến mộc nhĩ
10 Bánh plan hương cam
3.2.2. Sàng lọc ý tưởng
Thử nghiệm đánh giá các ý tưởng theo 3 phương pháp:

Trang 22
- Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis)
- Phân tích sự chênh lệch (Gap Analysis)
- Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis)
Tình hình sử dụng các loại sản phẩm trên thị trường trong nước
Các sản phẩm giải khát không gas
Theo www.thongtinthuongmai.vn – 5 tháng trước báo thị trường 24h
Thị trường nước giải khát 2010: Sản phẩm không có gas lên ngôi
(TTTM News) - Đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, hiện nay các doanh
nghiệp nước giải khát đã thay đổi cơ cấu sản xuất và đưa ra hàng loạt các sản
phẩm nước giải khát không có gas, trà xanh, trà thảo mộc trên thị trường.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khoảng khoảng 300 loại nước giải khát
các loại, mỗi loại đều đánh vào những thị hiếu khác nhau như giải nhiệt, đẹp da, giảm
béo, chữa bệnh... Trước đây thị trường nước giải khát ở nước ta đa phần là sản phẩm
nước uống có gas, rất ít những sản phẩm chiết xuất từ trái cây và không có gas. Nhưng
mấy năm gần đây do xu hướng người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm nước không
gas nên doanh nghiệp kinh doanh nước giải khát đã mạnh dạn đầu tư dây chuyền mới
để tung ra hàng loạt sản phẩm theo nhu cầu của khách hàng.
Đa phần người tiêu dùng quan niệm nước hoa quả không chỉ mang tính giải khát
mà còn rất bổ dưỡng, nhiều vitamin, tốt cho cơ thể. Xu hướng này thể hiện rõ khi khảo
sát sự mua sắm qua các siêu thị. Bà Dương Thị Quỳnh Trang- giám đốc đối ngoại và
quan hệ công chúng BigC Việt Nam cho biết: Sản phẩm nước giải khát không có gas
được bán rất chạy tại BigC. Doanh số trong tháng 4 và tháng 5/2010 của siêu thị này đã
tăng nhiều gấp đôi so với trước đó. Điều này cho thấy người tiêu dùng đang quan tâm
nhiều đến các sản phẩm làm từ thiên nhiên và trái cây nhiều hơn. Bên cạnh đó, các sản
phẩm nước giải khát cũng giữ giá khá ổn định, không tăng đột biến và mang tính thời
vụ như một số sản phẩm khác nên mức độ tiêu dùng cũng ổn định hơn.
Trong khi đó, các sản phẩm không có gas của doanh nghiệp nước giải khát cũng
đang gia tăng theo các năm. Công ty Tribeco cho biết: Hiện tại Tribeco có 54 chủng
loại sản phẩm, trong đó có đến 32 loại là nước giải khát không gas thuộc dòng thức

Trang 23
uống dinh dưỡng giàu vitamin và khoáng chất. Sản phẩm nước uống không gas của
Tribeco tăng bình quân từ 19 đến 22% tuỳ theo chủng loại, trong đó nước ép Cam cà
rốt TriO có sản lượng tăng tới 8,5 lần, sữa đậu nành Canxi Somilk bịch và hộp giấy
tăng hơn 2-3 lần, nước tinh khiết Tri tăng hơn 75% so với năm 2003.
Ngành thực phẩm - đồ uống đã vinh dự được vinh danh top 200 dòng sản phẩm,
dịch vụ thuộc 6 ngành hàng chính là: Công nghệ, thực phẩm – đồ uống, Tài chính –
Ngân hàng, Tiêu dùng – Gia dụng, Dịch vụ & Thời trang – Làm đẹp được người VN
tin và dùng trong những năm qua. Trong 200 dòng sản phẩm, dịch vụ chiếm được niềm
tin và sự lựa chọn của người tiêu dùng tại thị trường VN, hàng sản xuất trong nước
chiếm 55%, hàng sản xuất trong nước có thương hiệu nước ngoài chiếm 19%, hàng
ngoại nhập chiếm 26% và tập trung chủ yếu vào nhóm ngành công nghệ. Trong nhóm
ngành Thực phẩm - Đồ uống với con số khá ấn tượng tới 48 dòng sản phẩm được
khách hàng tin, dùng.
Tình hình sử dụng rượu bia
Trong quy hoạch được Bộ Công Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá
trị sản xuất toàn ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam giai đoạn 2006-2010 đạt
12%/năm, giai đoạn 2011-2015 đạt 13%/năm và giai đoạn 2016-2025 đạt 8%/năm. Đến
năm 2010 sản lượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít rượu công nghiệp, 2 tỷ lít
nước giải khát. Kim ngạch xuất khẩu từ 70-80 triệu USD. Đến năm 2015, sản lượng
sản xuất đạt 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượu công nghiệp, 4 tỷ lít nước giải khát. Kim
ngạch xuất khẩu từ 140-150 triệu USD. Đến năm 2025, sản lượng sản xuất đạt 6 tỷ lít
bia, 440 triệu lít rượu công nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát.
Một nghiên cứu mô tả cắt ngang được tiến hành tại 3 tỉnh: Sơn La, Thanh Hóa và Bà
Rịa – Vũng Tàu với cỡ mẫu 1.190 hộ gia đình trong một quần thể nghiên cứu là 3.581
nhân khẩu, tuổi từ 15 trở lên.
Kết quả: tỷ lệ sử dụng rượu bia ít nhất một lần/tuần trong mẫu nghiên cứu là 33,5%.
Tỷ lệ lạm dụng rượu bia là 18,7% và có sự khác biệt rõ nét giữa các nhóm dân cư theo
giới tính, tuổi, nghề nghiệp, trình độ học vấn, điều kiện kinh tế…Tuổi trung bình bắt
đầu SDRB là 24 và có sự chênh lệch đáng kể giữa các vùng, các khu vực và hiện đang

Trang 24
có xu hướng trẻ hóa rất rõ nét. Mức độ sử dụng rượu trung bình khá cao: 5,1 đơn vị
rượu/bia/lần uống; 6,4 đơn vị/ngày và 26,1 đơn vị/tuần vượt xa ngưỡng sử dụng rượu
an toàn của WHO. 95,7% người sử dụng uống thường uống rượu nấu thủ công: 95,7%.
87,9 người sử dụng bia thường uống bia do nhà máy sản xuất.
Kết luận: Cần thiết phải ban hành chính sách quốc gia về phòng chống lạm dụng
rượu bia: hạn chế sản xuất, lưu thông, sử dụng và giải quyết hậu quả của lạm dụng
rượu bia.
Rượu trắng, rượu đế, rượu ngang, rượu gạo, rượu chưng, hay rượu quốc lủi đều là
cách gọi của loại rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men được làm một cách thủ công trong
dân gian, rất thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam.
Dưới đây là danh sách một số loại rượu nổi tiếng Việt Nam:
• Rượu làng Vân : còn gọi là Vân hương mĩ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi,
sắn khô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc.
• Rượu Kim Sơn :([1]) Nổi tiếng Vùng đất Ninh Bình (Vùng Sơn Nam Hạ ngày
xưa), được làm bởi men thuốc Bắc của 1 số dòng họ lâu đời tại Kim Sơn, Cộng
với nguồn nước đặc biệt đã làm cho rượu có hương vị không lẫn vào đâu được
so với các vùng miền khác.
• Rượu Bầu Đá : nổi tiếng đất Bình Định với nguồn nước Bầu Đá, đại diện mỹ tửu
của miền Trung Việt Nam.
• Rượu Gò Đen : thuộc Long An, nổi tiếng Nam Bộ.
• Rượu San Lùng : ở một số vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, thường
dùng gạo nương và một số loại lá thuốc. Có hai loại màu trắng trong hoặc màu
nâu đen nhạt.
• Rượu ngô Bắc Hà : nấu bằng ngô, màu trắng hơi ngả vàng.
• Rượu Thanh Kim : thuộc xã Thanh Kim, Sapa, dùng mầm thóc nếp.
• Rượu Xuân Thạch : nổi tiếng Trà Vinh
• Rượu Mẫu Sơn : rượu nấu bằng nguồn nước suối của vùng núi Mẫu Sơn, Lạng
Sơn v.v.
• Rượu Đá Bạc: Thừa Thiên Huế

Trang 25