Nghiên cứu đặc tính một số lectin có tác dụng phát hiện các vi khuẩn gây nhiễm độc thực phẩm đề tài NCKH QGTĐ 07 05

DAI HOC QUOC GIÀ HA NOI
TRirÒNG DAI HOC KHOA HOC TU NHIÉN

NGmÈN Ciru DÀC TINH MOT SÒ LECTIN
CO TÀC DUNG PHÀT HIEN CÀC VI KHUAN
GAY NmÈM DOC THlTC PHÀM

MA SO: QGTD 07. 05
CHÙ TRÌ DE TÀI:

PGS. TS. Bùi Phutfng Thuan

CÀC CÀN BÒ THAM GIÀ: GS. TS. Pham Vati Tv, PGS. TS.
Ngò Tir Thành, PGS. TS. Nguyén Vàn Mùi, PGS. TS. Trinh
Hong Thài, TS. Nguyén Quang Huy, ThS. Le Quy Thuong,
ThS. Nguyén Thj Thanh Nga.

TRUNG TAM Tnór-^G lil^ THIJ V Ì E N

DI / %^

HA NOI - 2009


LOI CAM ON

Chting tói xin chàn thành càm dn Ban Giàm dòc Dai hgc Quò'c
già Ha Nói, Ban Khoa hgc- Gong nghe và Phòng tài vu, Ban Giàm
hieu, Phdng Khoa hgc và Gong nghe trUdng Dai hgc Khoa hgc Tvf
nhién Ha Noi, Ban Ghù nhiem khoa Sinh hgc và càc dóng nghiep dà
tao mgi diéu kien thuan Idi và tan tình giùp dd cùng nhi_t góp y cho

chùng tói trong qua trình thxic hien de tài.
TAF THE TÀC GIÀ


l-BAO CAO T O M TÀT
a. TÈN DE TÀI: Nghién cun dac tinh mot sd lectin ed tàc dung phat hien càc vi
khudn gay nhilm dòc thuc pham; Ma sd: QTTD 07. 05
b. CHII TRÌ DE TÀI: PGS. TS. Bùi Phuang Thuan
e. CÀC CÀN BÒ THAM GIÀ: GS. TS. Pham Vàn Ty, PGS. TS. Ngó Tu Thành,
PGS. TS. Nguyln Vàn Mùi, PGS. TS. Trinh Hong Thài, TS. Nguyén Quang
Huy, ThS. Le Quy Thudng, ThS. Nguyln Thi Thanh Nga.
d. MUC TIÈU VÀ NOI DUNG NGHIÉN CÙU:
Muc tièu cùa de tài: Xàc dinh càc dàc tinh phan tu và boa sinh cùa càc
che pham lectin tir nguòn tài nguyén Viét nam ed tuong tàc dac hieu vdi vi
khudn gay bénh, trén ca sd do tao nén bò sinh pham chuyén dung phàt hien càc
vi khudn gay dóc thuc phdm.
Nói dung nghién cihi cùa de tài:
1- Hoàn ihién càc phuang phàp tinh che lectin nhdm nàng cao dò sach cùa
càc che phdm.
2- Hoàn chinh bò sinh phdm (kit) lectin chuyén phàt hién vi khudn gay
bénh nhièm trong thuc pham.
3- Nghién cuu càc dac tinh phàn tu (khdi lugng, thành phàn, cau t r u c . )
cùa càc che phdm lectin.
4- Nghién cuu càc dac tinh hóa sinh miln dich cùa càc che pham (tuong
tàc giùa lectin và vi khuan, tinh dac hieu vói càc loai saccharide, ành
hudng kich thich hay klm barn cùa càc tàc nhàn...).
5- Nghién cuu càc dilu kièn tdi un cho bieu hien boat dò lectin và vige
bào quàn bò sinh phdm càc lectin.
e. CÀC KÈT QUA DAT DUOC:
1. Kèt qua khoa hoc:

- Nhùng ddng góp cùa di tài:
1. Dà tién hành khào sàt boat tinh lectin (qua phàn ùng gay ngung két té bào
bòng càu) cùa han 200 loài thuc vat Viet nam (thuc vàt mot là màm. thuc vàt hai là
màm, mot so loài nàm...). Trong dd, 54/102 (53%) so loài thuc vàt mot là màm và
39/ 68 (57 %) so loài thuc vat hai là màm co chua lectin.
2. Dà phàn lap và nghién cuu dac tinh cua càc vi khuàn co trong thuc pham
và su dung chùng trong càc nghién cuu phàn loai nhd lectin.
3. Da xàc dinh dugc càc lectin dac hiéu vói càc vi khuàn gay dóc thirc phdm
nghién cihi và xày dung càc khoà dinh loai chùng.
4. Càc lectin dàc hiéu dugc phàt hién là co sd de tao bò sinh pham chuyén
dung phàt hien càc \"i khuàn gay dòc thuc phàm. Càc phuang phàp tinh sach khàc
nhau da dugc két hgp. cài tién de thu nhàn càc che phàm voi dò tinh khiét \'à hoat
lue cao.


.,t? -6''"-»^ ^uu ve dàc tinh hoà sinh- inién dich cùa càc che phàm
lectin cùng dà dugc tién hành de xàc dinh diéu kién tòi un cho \iéc tàch. tinh
che, bào quàn và su dung chùng.
- Lectin tu Thuy tién dugc tinh che bang càch két hgp sdc ky Irao dói ion
trén cót DE -52 và cót Igc gel Sephadex G-75, co khdi lugng phàn tu khoàng 14
kDa, ben vdi nhiét, co pH tói thich 7.4, dac hiéu vói a-D-mannose và N-acetyl
glucosamine, gay ngung két dàc hiéu Staph. epidermidis.
- Lectin hat Dàu ma dugc tinh che bang càch két hgp tua phàn doan bang
pH voi sàc ky trao dòi ion trén cgt CM-Sephadex. co khòi lugng phàn tir khoàng
33 kDa và dò tinh sach gap 10.4 làn: ben vói nhiét. ed thè bao quan ó 4'^C tòi
thiéu trong 2 thàng, co pH tòi thich 3.5; dac hiéu vdi a-D-galactose. gay ngung
két chgn Igc E. coli.
- Lectin Tu càu dò dugc tinh che bang phuang phàp sàc ky trao dòi ion
trén cót DE - 52 Celulose, co dò tinh sach tàng gap 3.4 làn và khòi lugng 26
kDa, boat dò cao và òn dinh trong vùng pH kiém (8.0- 9.0). khà ben nhiét, bi aD-mannose và dàn xuàt a- D- mannosamine gay ùc che. khòng bi ành hudng

cùa ion Ca"\ co khà nàng nhàn biét dàc hiéu Sahnonellaparat\phi A.
Mot so che phàm lectin khàc cùng dà dugc thu nhàn và nghién ciru: lectin
Lòc vùng BuìTingtoììia acutagula L. (dàc hieu vdi Salmonella), lectin Dao bién
Canavalia maritima (dac hieu vói Shigella), lectin Bàn ha roi ...
5. Dira trén càc che phàm lectin thu dugc. dà xày dung bò sinh phàm (Kit)
lectin chuyén phàt hién càc vi khudn gay dòc thuc pham nghién ciai và quy tiinh
su dung kèm theo.
-Sd bài bào, bào cào khoa hgc dà dugc cóng bó: góm 7 còng irlnh
- 2 bài bào bang tiéng Anh trén "VNU .foiirnal of Science. Naturai Sciences and
Technology 24. No. 2S {lOOSf.
1. Bui Phuong Thuan. Pham Thi Huong. Salmonella and Shigella typing by lectins. pp.
384- 388.
2. Mai Dam Linh. Nsuven Thi Gianni. Bui Phuonu Thuan. Kieu Huu Anh. Isolation and
identitlcation of contaminated Salmonella in foods. pp. 367-371.
- 4 bào cào tai Hai Ughi Kìioa hoc loàu quóc Uhi ihir IV 'Hoà sinh và Sinh hoc phàn tir
phijc vii uóng, sinh. y hoc và cóng nghiép thiccphàni ". 15- 1 7/ 10/ 2008. Ha noi:
3. Bùi Phuong Thuan. Diéu tra phàt hién \ à nghién cùu su dung lectin trong dinh loai vi
khuàn. tr. 1^7-20.
4. Pham Khành Phuong. Dàng Thi Oanh. Bùi Phuang Thuan. Diéu tra lectin thuc vàt mot
là màm và ùng dung \ à o phàn biét Salmonella paratyphi A \ à l'ihrio cholerae. tr. 8588.
5. Mai Thi Dàm Linh. Vù Thi Thào. Bùi Phuong Thuan. Nghién cùu phàt hién Shigella
nhiém trong thuc phàm tai dia bàn thành phò Ha noi. tr. 338- 341.
6. Bùi Phuong Thuàn. Ho Thi Thàm. Nghién cùu mot so dàc tinh cua lectin linh sach tu
cà) tu càu do Ilaemanlhus miiliifìorus. tr. 897- 900.
- I bào cào tai hlòi nghi Khoa hgc Quóc tè:
7. Bui Phuons Thuan. Le Ou\' Thuon". Screenin^ and usiniz monocot lectins in food borne
bactcria t\ping. Orai presentation on "The 2'" Inlernalional Conference ofi Science and
Technoloi::v for Sustainahle Developmen! of ihe (jreater Mekong Suh-re^ioff. Session
Vili: Biochemistr\. 2-3 Ocl/08 in Hanoi, (submision in press). 2009.

2. Két qua icng dung
- Càc san phdm cóng nghe


Mot bò lectin tinh khiét vdi càc dàc tinh phàn tu xàc dinh ed khà nàng
phàt hién dàc hieu mot sd vi khudn gay bénh nhilm trong thuc phdm.
- Khà nàng ung dung thuc té cùa càc két qua
Bó sinh phdm càc lectin tinh khiét dùng di phàt hién vi khudn gay bénh ed
the cung cap truc tiép cho càc phdng thi nghiém, càc co sd kiém dich- y té. kèm
theo mot quy trình xàc dinh don giàn, cho két qua nhanh vdi già thàp han so vdi
già càc vàt liéu nhàp ngoai cho càc phuang phàp thudng dùng hién nay.
5. Két qua duo tao
' Sd cir nhàn dugc dào tao trong khuòn khd di tài: 05
-H Nguyln Hùng Thanh (2007), Pham Thi Huong (2008), Dàng Thi Oanh
(2008), Ho Thi Thàm (2008), Nguyén Quy Linh (2009).
- Sd thac si dugc dào tao trong khuòn khò de tài: 02
+ Le Quy Thudng (2007), Pham Khành Phuong (2008).
- Sd tién si dugc dào tao trong khuòn khd di tài: 01 NCS dang làm luan àn TS
theo hudng nghién cuu cùa di tài:
-h Mai Thi Dàm Linh (2008- 2011 ).
- Dói mai/ bò sung cho nói dung càc giào trình, chuyén di:
Dà bò sung mot sd dàn liéu vi tinh che và nghién cùn dac linh cùa càc
nhdm chat ed boat tinh sinh hgc... vào chuang trình càc món "Càc phuang phàp
ca bàn trong cóng nghe sinh hgc" và "Co sd hoà sinh cùa san xuàt thuc phdm ".
4, Két qua ve tàng cuùng tiém lue cho dan vi:
- Ddng gdp cho viec tàng cudng trang thiét bi: bò sung thém mot sd dung cu, vat
liéu nghién cuu nhd cho don vi.
f. TÌNH HÌNH KINH PHI CÙA DE TÀI:
300. 000. 000, 00 (ba tram trieu dóng chàn). Thdi gian thuc hién: 24 thàng
(tir 19/6/2007 dén 19/6/2009).

KHOA QUÀN LY
(Ky và ghi rò hg tén)

CHU TRÌ DE TÀI
(Ky và ghi rò ho tén)

f1i'.^ Cf!!) NIKLM KHOA

it!S TS, [f/i'^ui iann ./^A^
^^^- ^S- Bùi Phuang Thuàn
TRUÒNGJÌAJ HOC KHOA HOC TV NHIÉN
P M Ó H l f u TRUÓWU


OUTLINE REPORT
a. SUBJECT TITLE:
Characterizing lectins capable of detecting food-poisoning bacteria.
Code registered: QGTD 07-05
Duration: 24 months (from June 19/ 2007)
b. SUBJECT MANAGER: Dr. Assoc. Pro. Bui Phuong Thuan.
e. SUBJECT PARTICIPANTS: Dr. Prf. Pham Vàn Ty. Dr. Assoc. Prf. Ngo Tu
Thanh, Dr. Assoc. Prf. Nguyén Van Mui, Dr. Assoc. Prf. Trinh Hong Thai. Dr.
Nguyén Quang Huy, MSc. Le Quy Thuong, MSc. Nguyén Thi Thanh Nga.
d. OBJECTIVE AND TOPICS OF STUDY:
- Objective
Investigating and screening the lectins having specific interactions with
food poinsoning bacteria from naturai resources in Vietnam. On ihis basis,
finding out the detection, Identification and the prevention mesures against them.
- Topies:
1- Complete the choice of most suitable purifying techniques in order to

increase the purity of lectin preparations.
2- Complete the purified lectin kits used for detection of food- poinsoning
bacteria which are present in food.
3- Study the molecular characteristics of purified lectins (their mass,
composition, structure...)
4- Study the biochemical- immunological characteristics of purified
lectins (the lectin- bacteria interations. the saccharide specificity of lectins. the
action of activators and inhibilors...)
5- Study the optimum conditions for the expression of lectin activity and
for the conservation of lectin kits.
e. RESULTS
L Scientific result
' Having investigated lectin resourses in Vietnam by testing the
hemagglutinating activity of more than 200 Vietnam plant species. The majority
of them expresses lectin activity. including 54/102 (53%) monocot and 39/68
(57%) dicot samples.
- Having isolated and characterized various harmful bacteria founded in
the food and usmg them for the typing by lectins study.
- Using lectins for typing food- poinsoning bacteria. based on lectinmicro-organisms interactions. Having delermined specific lectins and combined
them as classification keys for investigated bactcria. nameh Staph\locc)ccus


- Purifying the selected lectins showing the specific interactions with the
bacteria, namely lectins from Narcissus tazetta var. chinensis, Haemonthiis
multiflorus, Pueraria phaseoloides, Barringtonia acutagula L., Canavalia
maritima....
- Studying some characteristics of these lectins: Mr. sugar specificity.
influence of pH, temperature... important for the expression of lectin activity
and for the conservation of lectin kits.
-These lectins are used for setting up a kit for food- poinsoning bacteria

detection.
2- Publication
-H 2 articles in English on 'VNU Journal of Science, Naturai Sciences and
Technology 24, No. 2S (2008)'':
1.

Bui Phuong Thuan, Pham Thi Huong. Salmonella and Shigella typing by lectins. pp.
384- 388.
2. Mai Dam Linh, Nguyén Thi Giang, Bui Phuong Thuan, Kieu Huu Anh. Isolation and
Identification of contaminated Salmonella in foods, pp. 367-371.

+ 4 reports and orai presentation on ^'Proceedings o/the 4" National Scientific
Conference on Biochemistry and Molecular Biology for Agriculture, Biolog}\
Medicine and Food Industry ", October. 15- 17, 2008, Hanoi:
3. Bùi Phuong Thuàn. Diéu tra phàt hién và nghién cuu su dung lectin trong dinh loai vi
khuàn. tr. 17-20.
4. Pham Khành Phuong. Dàng Thi Oanh. Bùi Phuong Thuàn. Diéu tra lectin thuc vàt
mot là màm và ùng dung vào phàn biét Salmonella paratyphi A và l'ihrio cholerae,
tr. 85-88.
5. Mai Thi Dàm Linh, Vù Thi Thao. Bùi Phuong Thuàn. Nghién cùu phàt hién Shigella
nhiém trong thuc phàm tal dia bàn thành phò Ha noi. tr. 338- 341.
6. Bùi Phuong Thuàn. Ho Thi Thàm. Nghién cùu mot so dac tinh cua lectin tinh sach tu

cà\' tu càu dò Haemanlhus multifloni.s. tr. 897- 900.
+ 1 orai presentation on "The 2'" International Conference on Science and
Tedino log}' for Sustainahle Development of the Greater Mekong Sub-region'\
Session Vili: Biochemistry. 2-3 Oct/08 in Hanoi:
7. Bui Phuong Thuan. Le Quy Thuong. Screening and using monocot lectins in food
borne bacteria t\ping. Orai presentation on (submision in press). 2009.
-4 reports and orai presentation on the International and National Science

Congresses. Namely:

3- Education:
-Bachelor's Degree: 05
- Master\s Degree: 02
-Doctor's Dcoree: 01


MUC LUC

Trang
Càc chù viét tàt
Mdddu
1. Tòng quan tài liéu
l.L Càc vi khuàn gay ngò dóc thuc pham
1.2. Càc phuang phàp phàt hién vi khudn
1.3. Dai cuong vi lectin
2. Nguyén liéu và phuang phàp
2.L Nguyén liéu
2.2. Phuang phàp nghién cuu
3. Két qua và bàn luan

I
2
5
13
14
30
31

3.L Khào sàt boat tinh lectin cùa mot sd loài thuc vàt Viét nam
42
3.2. Tinh dàc hiéu dudng cùa càc dich chiét lectin
56
3.3. Phàn lap và nghién cùn dàc tinh cùa càc vi khudn co trong thuc
phdm
59
3.4. Dilu tra nguón lectin co khà nàng nhàn biét càc vi khudn gay ngó
dóc thuc pham
63
3.5. Tàch và tinh che mot sd lectin dàc hiéu
3.5.L Tàch chiét và tinh che lectin thuy tién
78
3.5.2. Tàch chiét và tinh che lectin Dàu ma
86
3.5.3. Tàch chiét và linh che lectin Tu cau do
96
3.5.4. Tàch chiét và linh che càc lectin khàc
102
3.6. Xày dung bó sinh phdm (Kit) lectin chuyén phàt hién vi
khuàn gay bénh nhilm trong thuc phdm
104
Két luan
106
Tài liéu iham khào
108
Phu lue


CÀCCHtrviÈTTÀT

Con A:

Lectin tu Dàu rira Canavalia ensiformis

DCT:

Dich chiét thó

Fuc:

Fucose

HAA:

Hoat dò gay ngung két hdng cdu (boat dò lectin;

Gal:

Galactose

GalN:

Galactosamine

GalNAc:

N-acetyl- galactosamine

Glc:

Glucose

GlcN:

Glucosamine

GlcNAc:

N-acetyl- glucosamine

Man:

Mannose

ManN:

Mannosamine

ManNAc:

N-acetyl- mannosamine

TH:

Tan huyét

WGA

Lectin tu mam lùa mi (Wheat germ agglutinin)

LÒI MO DAU

Ve sinh an toàn thuc phdm (VSATTP) giù vi tri quan trong trong bào ve
sue khoè còng ddng. Ngoài ra day cdn là van di lién quan dén su phàt trien vi
kinh té vàn hoà và xà bòi cùa dat nude, vói muc dich nàng cao ddi sdng cùa nhàn
dàn và dàm bào tinh mang sue khoè cùa ngudi tiéu dùng
" Ngó dóc thuc phdm" là mot tình trang bénh ly xày ra do àn hay uóng
phài càc thóc àn bi ò nhiém, chùa càc chat dóc hai ddi vdi sue khoé cùa con
ngudi. Ngò dòc thuc phdm trong nhùng nàm gdn day dugc ghi nhàn xày ra
thudng xuyén và gay nhilu bue xùc cho toàn xà bòi. Bòi vay. vàn di an toàn thuc
pham dà và dang dugc quan tàm d khàp noi trén thè gidi, dàc biét là Viét Nam
noi ma hàng nàm ed rat nhilu vu nhilm dòc thuc phàm xày ra và di lai nhilu
bau qua nghiém trgng.
Cd nhilu nguyén nhàn khàc nhau gay ra càc truòng hgp ngó dòc thuc
phdm nhu: ve sinh và y tékém phàt trien, mói trudng bi ó nhilm... nhung phàn
Idn càc trudng hgp là ed ngudn gdc tu vi sinh vat. Thuc phdm co thè là nguón
mang nhùng vi sinh vat co hai và gay ra nhùng càn bénh nguy hiem. Tò chùc Y
té thè gidi (WHO) dà dinh nghìa nhùng bénh do thuc phdm gay ra là ''nhùng
bénh ma thudng ed khà nàng lày nhilm và ed tinh dóc trong tu nhién, gay ra bai
càc tàc nhàn và di vào co the ngudi thóng qua qua trình tiéu hoà thuc àn". Hàng
nàm ed khoàng 76 triéu ca ngò dóc thuc pham trén toàn cau, vói han 500.000
ngudi nhàp vién và ed khoàng 6.500 trudng hgp tu vong.
Ò Viét Nam tình hình VSATTP cùng dang d mùc bào dóng và hét sue
nhay càm d hau hét càc tinh thành trong cà nude. Theo WHO, hàng nàm d Viét
Nam ed trén 3 triéu truòng hgp nhiém dòc tu thuc phdm và làm tiéu tón han 200
trieu USD. Bai vay, an toàn dà trd thành mot chi tiéu chat lugng bàt buóc dói vói
thuc phdm, và nhu càu kiém tra. giàm sàt ve sinh an toàn thuc phdm là rat Idn.
Dén nay. nhilu loai vi khudn là thù pham gay nhiém dóc thuc phàm dà
dugc phàl hién. Co nhicu phuang phàp phàt hién càc vi khudn này, cùng nhu càc

loai chat dóc do chùng tao ra, nhung da so deu phùc lap, dòi boi càc trang thiét


bi và nguyén vàt liéu dàt tiln.Trong dilu kién thirc té cùa Viét nam hién nay.
viéc tìm ra mot phuang phàp don giàn và it tdn kém ed y nghTa thuc tién lón.
Trong sd càc ky thuàt, dàng chù y ed phuang phàp su dung lectin- nhdm
hgp chat ed khà nàng phàt hién và nhàn dang vi khudn mot càch nhanh. nhay. Vi
du quy trình su dung càc lectin tu dàu tuong (SBA) và de sén (HPA) de nhàn
dang Bacillus anthracis (vi khudn gay bénh than) là chùng rat khd phàn biét vdi
càc chùng Bacillus khàc, hay lectin màm lùa mi (WGA) giùp phàt hién càc
chùng vi khudn Neisseriaceae trong xét nghiém chàn doàn. Lectin là nhùng chat
thir hàp dàn ddi vdi phdng thi nghiém chàn doàn làm sàng do nhùng un diem: ed
hoat dò và tinh dàc hiéu cao, da dang, cho két qua nhanh, khóng dal tién, ben và
d i bào quàn.
Lectin co mùc dò phàn bd ròng rài trong sinh gidi và co khà nàng dugc
ùmg dung trong nhilu ITnh virc (nòng nghiép, vi sinh vat hgc, huyét hoc, té bào
hgc, miln dich hoc...). Do tilm nàng ùng dung rat lón cùa lectin, vice dilu tra
khai thàc và nghién cuu tinh chat cùa lectin trén thè gidi nói chung và Viét Nam
nói riéng vàn dang dugc lién hành manh me và thu dugc nhùng két qua khà
quan, trong dò viéc nghién cùn lua chgn càc lectin tuang tàc dàc hiéu de nhàn
dang càc vi sinh vai là mot hudng con ròng md và rat thiét thuc.
Nhùng nghién cùn cùa chùng tói trong thdi gian qua theo hudng dinh dang
càc vi khuan gay bénh a ngudi cùng dà thu dugc mot sd két qua, cu the là vdi
Streptococci và Listeriacea (Calamita et al. 2000; Bui Phuong Thuan et al,
2000), hay viéc diéu tra và su dung lectin di dinh loai mot so vi khudn co y
nghla trong nòng nghiép là Bacillus và Pseudomonas (di tài càp DH KHTN (ma
sd TN 01-15). Gdn day nhat, vói di tài dàc biét càp DHQG (ma so QG 04-12),
chùng tói dà tién hành diéu tra càc lectin tu nguón lai nguyén Viét nam co tuong
tàc dac hieu vói vi khuan gay nhiém dòc thuc phdm nhàm phàt hién càc vi khuan
này, sau dò dà linh che mot sd lectin dàc hiéu dién hình.

Nhùng két qua thu dugc cùa de tài cho thày co thè xàc dinh càc vi khudn
gay dóc thuc phàm bang càch su dung leciin trong mot quy trình don gian và cho
két qua nhanh. Vice linh sach càc lectin dàc hiéu là nhàm muc dich tao mot bó
sinh phdm càc lectin co khà nàng phàt hién nhanh càc loai càc \'i khudn gay

^


bénh nhilm trong thirc pham, làm ca sd cho viéc dua ra càc bién phàp hiéu qua
de ngàn ngùra và loai trù tàc hai cùa chùng.
Di tiép tue hudng nghién cùn này, chùng tói dà dàng ky thuc hién di tài
Khoa hgc Trgng dilm càp Dai hgc Quóc già vdi tiéu di: ''Nghién cdu dac tinh
mot so lectin cà tdc dung phàt hién càc vi khuan gay bénh nhiém trong thuc
phàm". Dén thàng 6I1Q0?, Dai hgc Quóc già Ha nói dà phé duyét cho phép
chung tói thuc hién di tài néu trén trong 24 thàng ké tu ngày ky quyét dinh
(19/6/200 ^).


1- TÒNG QUAN TÀI LIÉU
1-1. Càc vi khuan gay ngò dóc thuc pham
Ngó dóc thirc phdm bao góm càc triéu chung do vi sinh vai co trong thuc
phdm hoàc do dóc td cùa chùng tiét gay nén nhu: non mùa, tiéu chày. sòl, chdng
mat, dau nhóc mình mày, dau dàu...Càc triéu chùng này thay dòi trong tùng
trudng hgp tuy thuóc vào tàc nhàn vi sinh vàt và dóc tó cùa chùng khi cdn nàm
trong té bào (nói dòc td) hoàc khi dà dugc tiét ra mói trudng (ngoai dóc td).
Nhùng con dudng gay nhiém vi sinh vàt gay bénh vào thuc phdm chù yéu là do
nguòn nude hoàc do tiép xùc trong qua trình san xuàt, che bién (con ngudi, thiét
bi...). Thòng thudng, di ed the gay ngò dòc, sd lugng té bào vi sinh vàt hoàc dòc
td do chùng tiét ra trong thuc pham phài dù Idn.
Mat dò cho phép cùa vi sinh vàt càn kiém soàl co trong mot don vi khdi

lugng thuc phdm cdn phài rat thàp (hoàc bang khóng) di trành nguy ca chùng
tàng trudng manh và tao ra nhilu dòc tó trong qua trình che bién (co ibi tao ra
càc dilu kien thuàn Igi).
Mot sd VI sinh vai gay ngó dóc thirc phdm ihuòng gap d Viét nam dà dugc
nghién cùn trong di tài, nhùng dàc dilm cùa chùng dugc tóm lugc duói day.
1.1,1,-Salmonella
Salmonella là vi khudn Gram (-), khóng tao bào tu, gay nhilm dóc thuc
phdm phò bién d nhilu noi trén thè gidi, nguyén nhàn cùa 70% càc vu ngò dóc
thuc phdm, vdi 441863 trudng hgp dugc phàt hièn a My lù 1987-1997 [67], 437
trudng hgp d Italia nàm 1994 [46]. Chùng thuong lón tai d càc loai thuc pham
nhu do nguói, ihii hòp, nghéu so, thuc phdm che bién tu già càm. tu sua chua
dugc nàu ky. Salmonella thuong bi nhièm vào thuc phdm do thiéu sòl trong ve
sinh thuc phdm, do sa xuàt trong ve sinh và bào quàn càc nguyén liéu dùng trong
che bién thuc pham, trong ky thuàt nàu nuóng. dich vu àn udng và kiem tra chat
lugng thành phdm...
Salmonella co ó khàp noi trén ca the ngudi, lap trung chù yéu a dng tiéu
hoà [56] và gay ra càc bénh nguy hiém nhu nhiém khudn dudng liéu hoà. viém
dudng ruót, nhièm irùng màu, ihuang bàn và phó thuong hàn [46. 67. 76. 88].
Sdt thuong hàn là bénh truyen nhiém do càc chung Scdmonella ky sinh trén
ngudi và dóng vài co duói, bao góm S. eiiienca type huyét thanh lyphi.
5


, paratyphi A, paratyphi B và paratyphi C.
Sau khi àn thuc phdm nhiém vi khudn khoàng 12-72 giò xuàt hien nhiJng
trieu chùmg khdi phàt nhu dau bung, buon non, xuàt hien càc ndt ban do som ò
vùng ngang thàt limg, choàng vàng, met là.... Tiép dén nguòi benh sé sdt cao
39*'C- 42^C và tuy theo mu:c dò ngò dòc nang nhe co the sdt tir 3-7 ngày, di ngoài
phàn nhày, ra màu. Benh nang co the gay viém da day hoàc thùng ruòt [2, 3, 77].
Càc loai thuc phdm co nguy ed cao bi nhiém Salmonella là già càm (thit,

trung), càc san phdm thit, thuy san (thuong co nguón lày nhiém là phàn nguòi và
dòng vat) [4, 77]. Salmonella gay ngó dòc a màt dò lO^CFU/g thirc phdm. Tiéu
chudn an toàn ve sinh cùa Viét nam khòng cho phép co Salmonella trong 25g
thuc phdm [26].
Theo thdng ké, hàng nàm trén thè gioi co khoàng 16-33 trieu nguòi màc
bénh thuong hàn và co tii 500.000- 600.000 nguòi chét.
Trong nhung nàm gdn day, sd vii ngò dòc do Salmonella a Viét Nam vàn
dién ra lé té tai càc vùng nòng thòn, vùng song nuóc, voi khoàng 10.000-20.000
truòng hgfp màc thucfng hàn, và khoàng hàng chuc nguòi tir vong mói nàm. Bénh
tan phàt ò nhiéu tinh hay tao ra càc vu dich nhd d dóng bang song Cùn Long,
ven bien miln Trung, mot sd tinh dóng bang Bàc bò và ò mién nùi phfa Bàc.
Tuy nhién, diéu dàng luu y là vi khudn này con thay xuàt hién tai nhiìng
màt hàng thirc phdm xuàt khdu. Trong nàm 2007, Co quan duac và thirc phdm
Hoa Ky (PDA) dà dinh chi viéc nhàp gan 3.000 kién thirc pham lù Viét Nam vói
ly do co chda càc phdm màu dòc hai, vi khudn Salmonella, khàng sinh tón du ...

A- A- Salmonella paratyphi A

B- E, coli

Hình 1- Hình dang té bào Salmonella paratyphi A \à E. coli
6


' ' >

•:<;ài.i- - ' ^ V «

ffì

'.-<•?
.>

;.

A- Shigella

B- Bacillus cereus

Hình 2- Hình dang té bào Shigella và Bacillus cereus

A- Staph, aureus

T^^
D- Staph. xylosus

C- Staph, saprophyticus

Hình 3- Hình dang té bào càc loài thuóc chi

A- V. cholerae

Staphylococcus

B- \\ parahaemolyticus

Hình 4- Hình dang té bào càc loài thuóc chi Vibrio

1

1,1.2, Escherichia coli (E, coli)
E. coli là là truc khuàn Gram (-) hiéu khi ed trong dudng ruòt cùa ngudi và
càc loài dòng vat màu nóng. Hdu hét càc ddng E. coli là vó hai và co vai Irò òn
dinh sinh ly dudng ruòt, tao ra vitamin K hoàc ngàn chàn càc vi khuàn gay hai,
tuy nhién mot sd ddng ed thè gay bénh cho vàt chù (vi du serotype 0157:H7 ed
thè gay ngò dòc thuc phdm nghiém trgng và càc vu thu bòi thuc phàm rat tdn
kém) [77]. Do phàn bd ròng rài trong tu nhién và ed thè tón tai làu trong mói
truòng, E. coli d i dàng nhilm vào thuc phdm (tu nguyén liéu, nguón nuóc...) và
tu dd vào ruòt [63]. Càc dòng E. coli gay bénh là thù pham gay ra càc rdi loan
dudng tièu hoà: viém ruòt, gay viém nhilm tao mù d nhilu noi... Tuy ihuòc vào
mure dò nhiém và dòng gay nhilm, biéu hién làm sàng co thi nhe hoàc nàng,
thàm chi là gay tu vong. Tiéu chudn an toàn ve sinh cùa Viét nam khóng cho
phép ed E. coli trong thuc phdm (hoàc néu ed chi d màt dò IO' CFU/g) (CFU:
don vi tao khudn lac, tuang duang vdi sd té bào) [26].
Theo phàn loai gàn day E. coli dugc chia thành nàm nhdm (chù yéu dira
trén yéu td gay bénh, triéu chùng làm sàng, dich tè hgc và càc lyp huyét thanh
khàc nhau): nhdm gay bénh, nhdm sinh dòc lo ruòt, nhóm xàm nhàp, nhóm gay
dóc td màu và nhdm xàm nhàp theo dàm [63, 73]. He thdng càc hgp chat
polymer nàm trén màng và vàch tè bào ed mang càc gdc dudng cùa E. coli là co
sd cho viéc lién két vói càc loai lectin [38, 43].
E.coli ed 2 loai dóc td là:
- Ngoai dòc lo: Phà huy thành niém mac, hàp thu qua duòng bach huyét
gay hoai tu và gay nhilm dòc thdn kinh.
- Nói dóc td: phà huy thành mach màu, làm tàng huyét àp, gay ngó dóc
thdn kinh và biéu hién nhilu triéu chùng khàc.
1 L3,

Shigella
Shigella là mot vi khudn Gram (-) khòng tao bào tu và co ho hàng rat gàn

vói E. coli và Salmonella. Shigella thuóc hg càc vi khudn duòng rupi
(Enterobacteriaceae),

góm 4 loài khàc nhau và co trong mòi trudng tu nguón

phàn ngudi hoàc phàn càc loài linh trudng |73. 77]. Ngó dóc do Shigella thudng
xày ra do khóng dam bào \é sinh trong san xuàt \'à che bièn thuc phàm [4. 63.


79]. Vi khuan Shigella gay bénh ly, loai bénh thudng gap trén toàn càu. nhàl là d
nhùng nude dang phàt trien vói dilu kién ve sinh thiéu thdn nhu nuóc la. Ly
thudng hoành hành thành dich d càc nuóc vùng Dòng Nam A, vùng xich dao
ChàuPhi, Trung My...
Nhiém khuan Shigella là mot bénh lày lan qua dudng tièu hoà và nhùng
nguòi bi nhièm Shigella ed the phàt tàn vi khuan qua phàn cùa hg. Mot nguón
lày nhiém Shigella khàc là rau qua dà bi nhilm khudn khi thu hoach tu nhùng
cành dóng dugc ludi bdn bang phàn tuoi. Vi khuàn theo con duòng sinh hoat
(chù yéu qua nude và thuc pham) nhiém vào duòng tiéu hoà, gay bénh ly, xung
huyét, xuàt huyét, tao nhùng ò loét, màng hoai tu và tàc dóng lén than kinh giao
càm, gay co thàt và tàng nhu dóng ruòt.... Triéu chùng ly (bénh ly truc trùng) co
the bieu hien tu nhe (liéu chày) dén nàng (di tiéu ra màu, màt nude, sdt cao...)
vàkéodài[63,73, 77].
Shigella chi gay bénh cho ngudi và khi, nhung chi cdn tu 10"-IO' tè bào vi
khudn là dà ed thè gay bénh. Vi khudn de dàng di qua hàng rào axil bào ve da
day cùa ca the, xàm nhàp vào tè bào biéu mó cùa niém mac ruòt già. Tai day vi
khuàn sé nhàn lén. gay lòn thuong té bào vàt chù và tao ra hình ành loét dac
trung ó dai tràng. Tón thuong loét do ly truc trùng là nguón gdc cùa suy dinh
duòng [2, 3].
Vi khuan chél hàng loat sé giài phdng ra nói dóc lo và cà ngoai dòc lo (ddi

vói S. shiga và S. smitzii). Tai chó nói dóc tó giài phdng se gay xung huyét, tao
thành nhùng ò loéi và màng hoai lù. Ngoài ra nò con tàc dóng lén than kinh he
vàn dóng, he càm giàc và he thuc vài gay co thàt làm tàng nhu dòng rupi. Nguòi
benh xuàt hién càc triéu chùng dau quàn bung. mot ràn. liéu chày. rdi loan càc
chùc nàng cùa ruòt. mài càn bang nuóc và dién giài. Néu khóng dugc diéu tri
som và Iriét de. bénh ed the chuyén sang the nàng và gay ra nhùng bièn chùng
nàng ni nhu: xuàì huyét. thùng dai tràng, sa truc tràng. càc di chùng ve khdp
hoàc chuyén sang thè ly man linh và tao ra nguón iruyén nhiém rat ngu\- hiém.
d Viét Nam, Shigella xuàt hién rài ràc quanh nàm và thinh ihoang lai co
mot vu dich. Càc nhóm Shigella cùng thay dói theo tùng thòi dicm khàc nhau.


Tiéu chuan an toàn ve sinh cùa Viét nam khóng cho phép co Shigella
trong 25 g thuc phdm là thuy bài san, nhung khòng co quy dinh chi liéu cho càc
loai thuc phdm thòng thudng khàc [26].
i.L4. Bacillus cereus
Bacillus cereus là truc khudn Gram (-I-), di tao bào tu, ed trong dal, bui và
nhilu loai thuc phdm (thit, sua, rau qua...). Vi khuan tiét ra hai loai dóc tó chinh
là diarrhoeal toxin (gay tiéu chày) và emetic toxin (gay non mùa). Vi khuàn co
khà nàng gay dòc d mal dò trén 10^ tè bào/g vói càc triéu chùng phò bién là dau
bung, tiéu chày, hoàc buon non kéo dai [63, 72, 77].
Tiéu chudn an toàn ve sinh cùa nude la quy dinh màt dò cho phép cùa B.
cereus trong mot so thuc phdm là IO, 10^ CFU/g [26].
j.1,5. Staphylococcus (Tu càu)
Staphylococcus là cdu khudn Gram (+) thudng tón tai duói dang chùm
nho, khóng phài là truc khuan, khòng di dòng và khóng sinh bào tu [2, 63].
Staphylococci co 31 loài nhung trong dò ed 3 loài ddng vai irò quan irpng trong
y hgc, dò là Staph. aureus, Staph. epidermidis và Staph. saprophyticus ihuòng
trù trong càc hòc tu nhién cùa ngudi và khoàng 30% cu trù trén da nguòi. Trong
sd càc loài thuòc chi Staphylococcus, Staph. aureus (tu cau vàng) co khà nàng

lén men coagulase, trong khi càc loài khàc khòng ed khà nàng này, chùng dugc
ggi là tu cdu tràng (Negative coagulase staphylococcus). Staphylococci khàng
khàng sinh rat manh, ngay cà vói càc khàng sinh thè he mai chùng cùng ed dàu
hiéu khàng nhu vancomycin... Chùng là nguyén nhàn gay nhièm trùng bénh
vien (do càc dung cu phàu thuàt, dung cu y té khù trùng khòng ky) và là tàc nhàn
gay ngó dòc ihùc àn [4. 63, 77. 78]. Thành cùa tè bào vi khuan co càc nhóm
polysaccharide, glycoprolein, lipopolysaccharide, techoic acid, peptidoglycan...
Càc càu trùc này là nhùng vi tri lién kèt chù yéu vói lectin. gay ra phàn ùng
ngung két vi khudn [38.43, 49, 51].
- Tu càu vàng (Staphylococcus aureus)
Tu cdu vàng ihiròng co trén da. toc hay long cùa dóng vài màu nóng. Su
lày nhilm chù yéu qua tiép xùc trong qua trình che bièn thuc phdm.
0


Tiéu chudn an toàn ve sinh cùa Viét nam quy dinh mài dò Staph. aureus
thay dòi nhilu tuy loai thuc phàm (0,3, 10, 10^ CFU/g) [26].
Càu trùc thành té bào cùa Staph. aureus

ed càc nhdm chat (nhu

polysaccharide và glycoprolein) mang gdc duòng ed Ibi là vi tri lién két vói
lectin trong phàn ùng ngung két [43, 84].
Tu càu vàng Staph. aureus là vi khuàn co li le gay bénh rat cao. co khà
nàng gay nhiéu benh nang cùng nhu de khàng khàng sinh rat manh. Tu càu vàng
co rài ràc trong tu nhién nhu trong dàt, nude, khóng khi. dàc biét ngudi là nguòn
chùa chinh cùa tu càu vàng.
Tu càu vàng gay hai hòi chùng là nhiém trùng và nhiém dòc. Trieu chùng
làm sàng cùa benh là do tàc dung cùa mot hay nhiéu dòc tò vi khuàn. co khi
khòng ed su hien dién cùa vi khuàn [42. 63]. Biéu hien nhiém dòc góm hòi

chùng sòc do dòc tò và hòi chùng ngó dòc thuc àn do tu càu.
Hòi chùng sòc do dòc tò là tình trang nhiém dòc càp tinh. de dga tinh
mang vdi càc biéu hién sòl. tut huyét àp, phàt ban ngoài da. ròi loan chùc nàng
da co quan và tróc vày da vào dàu thdi ky lui bénh.
Hòi chùng ngò dòc ihùc àn do tu càu biéu hien qua non ói, dau quàn bung
và tiéu chày (khòng kèm theo màu và it màt nude han so vói tà và E. coli, khòng
co sót hay phàt ban. day là dac diém de phàn biét giùa ngò dòc thirc phàm do tu
càu vàng vdi càc nhóm vi khuàn khàc). Nguyén nhàn do tu càu san xuàt dòc tò
dudng ruòt (enterotoxin) bln nhiét (khòng bi phà huy a lOO'C trong 30 phùt)
gay nhiém dòc ihùc àn. [2, 3. 63].
Thdi gian ù benh cùa tu càu vàng ngàn hon thdi gian ù bénh cùa nhóm vi
khuàn dudng ruòt gay ngò dòc ihùc àn khàc. chi 1-6 giò (trung bình 2-3 gió).
1 1.6. Vibrio
- Vibrio cholerae thuòc hp Vibrionaceae. là càn nguyén gay nén bénh là.
Theo WHO, mòi nàm co tói 8 triéu lugt nguòi a mpi lùa tuoi phài nhàp vién vi
tiéu chày do vi khuàn là. và han mot phàn ba sd ca lù vong là d tré em duói 5
tuoi.
Vi khuàn la xàm nhàp vào ca thè thòng qua ihùc àn. nguón nuóc bi nhiém
khudn. Tai da dà\'. dò pH < 2 co kha nàng giét chèl vi khuan la. Do dò bénh này
11


thudng gap d nhùng ngudi ed dò axit cùa dich vi giàm hoàc da day lièi dich bình
thudng nhung thùc àn, nuóc udng dà trung hoà bót axit cùa da day. Tai rupi non
vi khuàn bàm vào niém mac rupi và phàt trién nhd ed pH thich hgp (xàp xi 8). Vi
khudn tiét ra dóc td (cholera toxin - CT) ed tàc dung làm tàng su tàng tiét CI
trong té bào và giàm su hàp thu NaCl cùa càc nhung mao ruòt khièn nuóc tu tè
bào chày vào long ruòt dàn dén tiéu chày càp tinh [3, 63, 77].
-

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus là vi khuàn Gram (-), song ki khi tùy tién,
thudng xuàt hien d càc cùa song và ven bién ó hàu hét càc vùng trén the giói
[77]. Loai vi khuàn này hién nay dà dugc xàc nhàn là nguyén nhàn gay ra nhiéu
vu ngò dóc thùc àn do àn cà bién và bài san. V. parahaemolyticus gay ra hai
trieu chùng làm sàng khàc biét nhau là tiéu chày kiéu tà nhe và tiéu chày phàn
ed nhiéu màu, kèm theo dau bung và sòl kiéu ly truc khuàn. Thòng thuong bénh
nhe và it nguy hiém, song néu phàl hién cham và khòng dugc diéu tri kip thòi
cùng ed the gay lù vong [3, 63, 77].
X,1.7. Càc vi khuan gay ngò dóc thirc pham khàc
- Listeria monocytogenes
Là vi khuàn thudng dugc phàn lap lù nhilu loai thuc pham (phomat, sua,
thit, cà, rau qua...). Listeria monocytogenes co the nhilm vào thuc phdm trong
qua trình che bién, dàc biéi là trong thòi gian bào quàn trong lù lanh (do dàc linh
ua lanh. Do vay, càc san phdm dugc thanh trùng Pasteur và dugc bào quàn trong
tu lanh ed nguy ca bi nhiém rat cao ) [73, 77]. Hién nay la chua co quy dinh vi
Listeria monocytogenes trong tiéu chudn an toàn ve sinh thuc phdm. nhung day
là loài dang dugc quan tàm de kiem soàt trong thòi gian lai.
Mot sd vi khudn khàc nhu Clostridiiim botulinum, Campylobacter spp.,
Pseudomonas aeruginosa... cùng là thù pham gay dóc ihirc phàm trong nhilu
truònghgp[2, 3.4. 63. 77].
1.2- Càc phuang phàp phàt hién vi khuan
Quy trình phàn tich \à xàc dinh \i sinh \àt dugc xày dung lù nhùng nàm
80 cùa thè ky XIX nhàm phàt hién càc chung \i sinh \al. Càc phuang phàp này
dà dành dugc nhùng thành qua nhàl dinh.
12


Phuang phàp vi sinh truyen thòng: su dung mòi truòng chgn Igc de phàn

lap vi khuàn, quan sàt vi sinh vai bang kinh hién vi. xàc dinh hình dang \ i khuàn
qua hình thài, càu trùc. càc phép thù sinh hóa. càc bò kit sinh hóa và càc he
thòng dinh dang tu dòng trong viéc xàc dinh, dinh dang vi sinh vàt [63. 73. 77].
Càc phuang phàp này tón nhiéu thòi gian (tu 2 - 6 ngày), dòi hòi ky thuàt vién
co kinh nghiém, ky nàng tòt. Tuy nhién két qua thu dugc khòng phài lue nào
cung rò ràng de giùp phàn biét càc chùng gay bénh.
Càc phuang phàp nhanh dira trén càc lién bò khoa hgc- còng nghé mai
xuàt hién gdn day dà góp phdn giài quyét càc tón lai này [59, 64-66, 79].
Càc xél nghiém miln dich (dira trén tuang tàc dàc hiéu khàng nguyénkhàng the) loai ELISA, LA, RPLA...dugc phàl irién và ùng dung phò bién ddi
vdi thuc phdm, nhung lai cdn dén khàng thè dàc hiéu- mot viéc dòi bòi ky thuàt
và chi phi tdn kém [93].
Viéc ùng dung sinh hgc phàn lù trong xét nghiém vi sinh (su dung ky
thuàt lai phàn tu, PCR...) dà khàc phiic dugc nhugc dilm vi thòi gian khi cho két
qua nhanh, dò nhay cao, do vày dugc su dung ròng rài. Càc xél nghiém lai phàn
tu thuong dira trén gen ma hoà rRNA, con ky thuàt PCR su dung càc càp mèi
(primer) de nhàn bàn sao cùa mot (hoàc mot vài) gen muc liéu dàc trung cho vi
sinh vài gay bénh [39, 47. 59].
Mai day, trong khuòn khò De lai nghién cùu khoa hpc và phàt trien còng
nghe càp Nhà nuóc KC.04. 30, PGS. TS. Tran Linh Thuóc (DHQG TP. Ho Chi
Minh) dà phàt trién thành còng mot bò Kit PCR dùng trong quy trình xél nghiém
mot sd vi khuàn gay ngó dóc thuc phdm (Tran Linh Thuóc. 1996).
Tuy nhién. càc ky thuàt lién tién ké trén dòi hòi trang thiét bi hién dai.
trình dò ky thuàt cua nguòi su dung. và kinh phi khà idn kém [64, 65, 76, 93].
Trong diéu kién ihuc té cùa Viét nam hién nay. viéc tìm ra mot ky thuàt
don giàn, di su dung và chi phi ihap co y nghTa thuc lién lón. Viéc su dung lectin
co trien vpng giùp giài quyét vàn di này.

13

1.3- Dai cuong ve lectin
Lectin là mot loai protein khòng co nguón góc mién dich. khòng co hoat
tinh enzyme, co khà nàng lién két thuàn nghich. phi hóa tri vói carbohydrale ma
khòng thay dòi càu trùc cùa carbohydrale dugc lién két.
Lectin dugc phàl hién d gàn nhu tàt cà càc sinh vài song tu thuc vat. vi
sinh vat, nàm, dòng vat và cà con ngudi [44, 50, 58, 90. 92].
Ban dàu, phàn lón nhùng nghién cùu lap trung vào viéc tinh che lectin de
tìm hiéu càu tao phàn tu, nghién cùu ành huong cùa yéu tó mòi trudng dén boat
tinh lectin. Nhùng thàp nién cuòi cùa the ky XX (tu cuòi nàm 1970 irò lai day)
tién dò nghién cùu lectin dugc day nhanh. Dàc biét càc nhà khoa hgc dà di sau
vào tìm hiéu dac linh sinh hgc, chùc nàng và vai trò cùa lectin de ùng dung
trong càc ITnh virc khàc nhau cùa khoa hgc, su song... Trong dò ùng dung som
nhàt là trong ITnh vuc huyét hgc, ngudi ta dà dùng lectin de phàn loai nhóm màu
d ngudi và hien na\ phuong phàp này vàn con dugc ùng dung ròng rài. Phuang
phàp này xàc dinh nhóm màu bang lectin cho két qua nhanh, chinh xàc ma
khòng càn dùng huyét thanh màu. Tuy nhién. phuang phàp dòi hòi lectin phài co
dò tinh sach và linh dàc hiéu cao [52]. Cùng vói viéc nghién cùu càc ùng dung,
càc nhà khoa hpc vàn di sàu nghién cùu ve càu trùc, tinh chat cùa lectin. Và
khoa hgc hien dai dà dua ra dinh nghTa mói nhàt \é lectin: "Lectin là protein ma
càu trùc phàn tu co it nhàt mot vi tri lién két dudng. nhung khòng làm nhiém vu
xùc tàc".
1.3.1. Lich su nghién cùu ve lectin
Ljch su nghién cùn ve lectin bài dàu tu nhùng nàm cuòi cùa thè ki 19 vdi
nghién cùu cùa Stillmark ve mot loai protein co khà nàng làm ngung két hòng
càu trong tu nhién. Nhùng protein nhu vày dugc ggi là hemagglulinin ha>
agglutinin thuc \ài (ph>loaggIulinins) \ì ban dàu chùng dugc tim thày trong càc
màu chiét cùa thuc \ al. Chat hemagglulinin dugc Stillmark tàch chiét tu hai cày
thàu dàu Ricinus comniiinis \'à dugc dàt lén là ricin. Sau dò H. Hellin cùng cho
thày su hién dién cua mot hemagglulinin dòc ggi là abrin ó màu chiél cùa càv
dau Abrus precatorius. Ngay lap lue ricin \à abrin dugc thuong mai hóa. dugc

su dune làm khàne neu\cn mò hình cho càc nahicn cùu mién dich. I^O 821
14


Tiép dén là lectin nguón gòc tu vi khuàn, lù dòng vài cùng dugc phàl hién
vànghiéncùu(tù 1902-1913).
Tuy nhién, nghién cùu ve lectin chi thuc su phàt trién manh me khi tinh
chat sinh hgc cùa lectin Con A tàch chiét lù hai cày Dau rira Canavalia
ensifomis dugc làm sàng tò, Càc nhà khoa hpc cho ràng Con A co khà nàng làm
ngung két té bào ung thu [74, 75].
Lich su nghién cùu lectin dugc chia làm 3 giai doan chinh:
Giai doan 1 : Tu cuòi thè ki XIX dén dàu thè ki XX
Day là giai doan mò dàu cho càc nghién cùu ve lectin, khdi dàu là nghién
cùu ve ricin, abrin ...Nàm 1919, Concanavalin A làn dàu tién dugc linh sach tu
Dau rua. Day cùng dugc coi là giai doan mang tinh diéu tra ve su phàn bò lectin
trong sinh gidi: lù càc loài thuc vàt, càc dòi lugng dòng vài và vi sinh vat.
Giai doan 2: Tu nàm 1950 dén 1970.
Day là giai doan tiép tue diéu tra ve su phàn bò cùa lectin trong sinh gidi.
Phàn lón càc nhà khoa hpc tàp trung vào viéc tinh che lectin de xàc dinh càu tao
phàn tu, nghién cùu ành hudng cùa yéu tó mòi trudng dén boat linh lectin và tìm
càch ùng dung lectin vào ddi song cùa con ngudi.
Cùng vdi qua trinh phàl trién nghién cùu ve lectin, nhiéu phuang phàp
dugc su dung trong qua trinh tinh sach lectin nhu sàc ki Ipc gel. sàc ki trao dòi
ion, sàc ki ài lue... rat co hieu qua và cho che phàm co dò tinh khiét cao. Dén
nay càc ky thuàt này vàn dugc su dung ròng rài ó nhiéu nude Irén thè gidi.
Giai doan 3: Tu 1970 cho dén na\.
Day là giai doan ed nhiéu nghién cùu ve lectin trén hai dói lugng thuc vàt,
dòng vat dòng thdi cùng phàt hién ra lectin trén Nàm nhày (Roise-1974) và ó
trong co thè nguói (Chilads. Feizy-1979. Franklin-1980. PovveIl-1980) [50].
Nàm 1986. Goldstein và càc còng su dà dua ra dinh nghTa \ é lectin

"Lectin là nhùng protein hay glycoprolein khòng co nguòn gòc mién dich.
nhung co khà nàng lién két vdi duòng hoàc nhiéu loai hgp chat chùa duòng*"
[50]. Theo dinh nghTa này. thi lectin là phàn tu da tri. lue co il nhàl hai trung làm

15


lién két vdi dudng nén ed khà nàng gay ngung kèt nhiéu loai té bào khàc nhau
nhu: té bào hòng càu d ngudi và dòng vài. té bào vi khuàn.
Trén thuc té, càc nhà khoa hgc dà phàt hién lectin co tuang tàc vdi càc té
bào dòng vat, càc té bào bình thudng và té bào ung thu. thàm chi co tàc dung
kìm bàm su phàt trién cùa mot so virus gay bénh ...[62]
Dén nàm 1995, Peuman và Van Dame dà dua ra khài niém mai ve càu
trùc lién quan dén chùc nàng cùa lectin: ^'Lectin là protein ma phàn tu co it nhàt
mot vj tri lién két dàc hieu dudng" [71].
Dira vào càu trùc lectin ngudi la chia lectin làm bòn loai [90]:
•!•

Merolectin: Là loai lectin co khòi lugng phàn tu tuong dòi nhó,

dugc càu tao hàu hét tu 1 vùng lién két carbohydrale duy nhàl. Do chi co hóa tri
1 (1 trung tàm lién két dudng) nén merolectin khòng thè làm két tua phùc hgp
dudng hoàc gay ngung két lé bào. Thuòc loai này là mot so lectin tàch tu cày
Cao su Heveo brasiliensis, càc lectin lién két mannose tu hp Lan Orchidaceoe.
•

Hololectin: Là nhùng protein cùng dugc càu tao chù yéu lù càc

vùng lién két carbohydrale (il nhàt là 2 vùng (domain)), nhung là hai hoac nhiéu
vùng giòng bel hoàc tuong tu nhau và lién két vói cùng mot hoàc càc dudng

giòng nhau ve càu trùc. Chùng ed khà nàng gay ngung kèt lé bào hoàc két tua
càc phùc hgp duòng. Loai lectin này dugc nghién cùu nhiéu nhàt và de phàt
hien nhàt vi khà nàng ngung két lé bào và thudng dugc gpi là hemagglulinin.
•

Chimerolectin; Chu yéu là nhùng phùc hgp góm 2 protein. càu tao

tu 1 vùng lién két carbohydrale xen ké vói 1 vùng khàc biét co hoat linh xùc tàc
(hoac mot boat tinh sinh hpc khàc) xàc dinh và hoat dòng dóc lap. Thuòc ve loai
này co protein kìm hàm ribosome typ 2 (RI? Type2). Khoa hpc dà xàc dinh
dugc R1P2 cùa hai Thàu dàu Ricinus precatorius và hai dau Abrus precatorius
L. bao gòm 2 chuòi pohpeplide: chuòi A co hoat tinh xùc tàc ARN-Nglycosidase. co tàc dung loai di phàn tu purin trén ARN cua ribosom. gay bài
boat ribosom và làm ngùng long hgp protein: chuòi B co hoat tinh ngung két té
bào và lién két dàc hiéu \ai galactose. lién két \à\ màng té bào de tao diéu kién
cho chuòi A thàm nhàp gà_\ dòc lé bào dich. Hai chuòi A \à B lién kci \ ói nhau
bang lién két disuHTde và càc lién két khòng còng hóa tri khac.


•

Superlectin : Là mot dang chimerolectin dàc biét. là càc phùc hgp

càu tao tu 2 vùng lién két carbohydrale xen ké khàc nhau ve càu trùc và nhàn
biét càc dudng khòng giòng nhau ve càu trùc. Hién nay mai chi co 1 superlectin
dugc miéu tà là lectin tu cu hoa Tulip (TxLC-1). San phàm dich ma so càp cùa
gen ma hóa cho lectin này càu tao tu 1 vùng lién két mannose dàu N xen ké làp
lai vdi 1 vùng lién két N- acetyl galactosamine (GalNAc) [90].
Cùng vdi viéc nghién cùu càc ùng dung cùa lectin. càc nhà khoa hpc vàn
di sàu nghién cùu ve càu trùc. tinh chat cùa lectin. Và khoa hpc hien dai dà dua
ra dinh nghTa mdi nhàt ve lectin: ''Lectin là protein ma càu trùc phàn tu ed it

nhàt mot vi tri lién két dudng, nhung khòng làm nhiém vu xùc tàc'' [58. 90].
0 Viét nam. lectin dà dugc nghién cùu lù hon 20 nàm nay. Hàu hét càc
nhà khoa hgc dà tién hành nghién cùu theo ba hudng chinh: diéu tra su phàn bò
cùa lectin; tàch chiél. tinh che và nghién ciin càu trùc, dac linh cùa lectin; nghién
cùu ùng dung cùa lectin trong ddi song. Mò dàu là nhùng nghién cùu diéu tra
nguòn lectin cùa càc tàc già Nguyén Thi Thinh. Lé Doàn Dién. Nguyén Quóc
Khang...[16. 17]. Tiép theo dò là nhùng còng bò ve dac tinh. qua trình tinh sach
và ùng dung trong y hpc càc che phàm lectin cùa càc tàc già Nguyén Quóc
Khang [5, 6. 7]. Dò Ngpc Lién [8, 9, IO. 11. 15], hay nghién cùu ùng dung dàc
tinh nhàn biét cùa càc lectin (Bùi Phuong Thuàn [12, 13. 14. 18-25. 34-37]).
3.2. Su phàn bò cùa lectin trong sinh gidi
Lectin dugc phàn bò rat ròng rài trong tu nhién trén càc dòi lugng dóng
vat, thuc vài và vi sinh vài.
• Ò thuc vai
Co hon 1000 loài dirgc phàl hién là co lectin. tuy nhién mói chi biét rò 45% lectin ó nhùng hp thirc vai co hoa. Trong dò càc lectin dugc mò là rò nhàt
déu thuòc hp Dàu \*à mot so tàc già dà tìm lhà\ lectin co mal trong 60 % tòng so
loài dau dang tròng a Viét Nam [li. 16. 17. 35]. Tal cà càc loài mil \à mot so
loài thuòc chi Artocarpus nhu Chay Artocarpus tokinensis déu chùa lectin \ai
boat tinh rat cao [8. 9. IO]. Lectin dugc phàt hién ihày a hàu hét càc mò thuc
vai. nhung su phàn bò cua chùng kliàc biét khà lón trong càc mò khàc nhau [44.
89, 90]. Chùng co nhiéu a hoa (ho Ihu} ticn. ho Dàu). hat (ho Dàu. ho Thàu

Di/m