Chả giò chay
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (962.51 KB, 50 trang )
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
Trang
1 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Chả
giò
chay
I.
TỔNG
QUAN.
1.
Sơ
lược
về
sản
phẩm.
1.1.
Giới
thiệu
sản
phẩm.
Trong
các
món
ăn
ngon
của
Việt
Nam,
không
thể
không
nhắc
đến
chả
giò
-
hay
còn
được
gọi
là
nem
rán
(theo
cách
gọi
của
người
dân
miền
Bắc).
Tuy
được
làm
từ
những
nguyên
liệu
đơn
giản,
song
cho
đến
tận
ngày
nay
thì
món
ăn
đã
trở
nên
rất
phổ
biến
và
nổi
tiếng
khắp
trong
và ngoài
nước
Việt
Nam.
Với
nhu
cầu
ăn
uống
của
con
người
ngày
nay,
chả
giò
chay
là
một
món
ăn
khá
quen
thuộc
và
gần
gũi
với
mọi
người,
nhất
là
những
người
ăn
chay.
Chả
giò
là
một
món
ăn
đòi
hỏi
sự
cầu
kỳ,
khéo
léo
trong
khâu
chuẩn
bị,
có
mùi
vị
thơm
ngon,
hấp
dẫn,
và
thường
xuất
hiện
trên
bàn
ăn
của
người
Việt
Nam.
Tùy
theo
tính
chất
của
bàn
tiệc
mà
nó
có
thể
mang
phong
cách
từ
bình
thường
dân
giã
(trong
các
buổi
cơm
gia
đình)
đến
sang
trọng,
trang
nghiêm
(trong
các
lễ
tiệc,
hội
hè).
Chả
giò
chay
cũng
có
những
tính
chất
tương
tự
như
chả
giò
mặn
mặc
dù
giữa
chúng
có
sự
khác
nhau
về
thành
phần
nguyên
liệu
sử
dụng:
Các
thành
phần
nguyên
liệu
có
nguồn
gốc
từ
động
vật
trong
sản
phẩm
chả
giò
mặn
như
thịt,
cá,
tôm,…
được
thay
thế
bằng
đậu
phụ,
đậu xanh.
Chất
tạo
kết
dính
thay
thế
cho
protein
động vật
là
bột
năng
(tinh
bột
tách
từ
củ
khoai
mì).
Trong
các
món
ăn
chay
người
ta
thay
thế
hoàn
toàn
các
nguyên
liệu
động
vật
bằng
nguyên
liệu thực
vật
để
chế
biến
thành
món
ăn
có
hình
thức
và khẩu
vị
gần
giống
với
các
món
ăn
bằng
thực
phẩm động
vật.
Các
nguyên
liệu
thực
vật
dùng
để
thay
thế
nguyên
liệu
động
vật
như:
Trang
2 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
+
Thịt
(bò,
gà,lợn...)
thay
bằng
mì
căn
(gluten
của
bột
mì),
đậu
xanh
giã,
măng
khô,
đậu
phụ
rán,
đậu
phụ
nướng,
khoai
tây...
+
Xương
thay
bằng
cùi
dừa
già.
+
Trứng
thay
bằng
đậu
xanh
giã
có
pha
màu,
đậu
phụ
rán.
+
Cá
thay
bằng
cà
tìm,
nõn
khoai,
mướp
đắng,
chuối
xanh...
+
Cua
thay
bằng
đậu
tương,
đậu
trứng
cuốc,
đậu
xanh.
+
Bì
lợn
thay
bằng
miến.
+
Mỡ
phần
thay
bằng
cùi
bưởi.
+
Tiết
thay
bằng
hỗn
hợp
gấc
và
bột.
+
Mỡ
thay
bằng
dầu
thực
vật:
oliu,
lạc,
vừng,
hướng
dương...
+
Gia
vị
mặn:
tương,
muối,
sáng
sáu,
xì
dầu.
+
Gia
vị
ngọt:
mì
chính,
đường.
Sản
phẩm
được
chế
biến
sẵn,
đóng
gói
và
bảo
quản
trong
điều
kiện
lạnh
đông,
cách
sử
dụng
dễ
dàng
và
nhanh
chóng
do
không
còn
tốn
nhiều
thời
gian
trong
khâu
chuẩn
bị.
1.1.2.
Một
số
sản
phẩm
trên
thị
trường.
Trên
thị
trường,
chả
giò
chay
là
một
món
ăn
rất
được
khách
hàng
yêu
thích,
đặc
biệt
đối
với
những
người
ăn
chay.
Có
rất
nhiều
nhà
kinh
doanh
đã
tận
dụng
cơ
hội
này
để
mở
những
quán
ăn
lấy
món
ăn
chính
là
chả
giò
chay.
Sản
phẩm
sản
xuất
theo
quy
trình
công
nghiệp
cũng
đã
được
một
số
công
ty
đưa
vào
sản
xuất
và
xuất
khẩu
ra
nước
ngoài.
Một
số
công
ty
như
Công
ty
cổ
phần
chế
biến
hàng
xuất
khẩu
Cầu
Tre,
Công
ty
Vissan.
- Sản
phẩm
chả
giò
chay
của
công
ty
Vissan:
một
gói
có
khối
lượng
500g
với
giá
bán
là
19.500
VNĐ.
Thành
phần
chính
gồm:
đậu
xanh,
khoai
môn,
sắn,
nấm
mèo,
bún
tàu,
đường,
muối,
bột
ngọt,
tỏi,
tiêu.
Sản
phẩm
chủ
yếu
được
phân
phối
nhiều
trong
siêu
thị.
- Sản
phẩm
chả
giò
chay
của
công
ty
Cầu
Tre:
một
gói
có
khối
lượng
500g
với
giá
bán
là
19.200
VND.
Thành
phần
chính:
Bánh
tráng,
sắn,
môn,
đậu
xanh,
bún
tàu,
nấm
mèo,
Trang
3 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
đường,
muối,
bột
ngọt,
tỏi,
tiêu,
không
sử
dụng
chất
phụ
gia.
Sản
phẩm
này
đã
xuất
khẩu
sang
Hàn
Quốc
với
số
lượng
lớn.
Ngoài
ra
trên
thị
trường
còn
có
một
số
sản
phẩm
chả
giò
chay
như
sản
phẩm
của
công
ty
TNHHTMSX
Việt
Sin:
Chả
giò
rế
chay,
một
gói
có
khối
lượng
500
g
với
giá
bán
là
49.000
VND.
Thành
phần
chính
gồm:
củ
sắn,
cà
rốt,
bánh
tráng
rế,
tàu
hủ
ky,
đậu
phộng,
củ
hành,
muối,
gia
vị;
Sản
phẩm
chả
giò
chay
của
công
ty
TNHH
thực
phẩm
–
thương
mại
Sao
Việt:
một
gói
có
khối
lượng
500
g
với
giá
bán
là
12.400
VND.
Thành
phần
bao
gồm:
nbánh
tráng,
cà
rốt,
củ
sắn,
nấm
mèo,
muối,
gia
vị.
Các
sản
phẩm
này
được
bán
rộng
rãi
trong
các
siêu
thị
trên
cả
nước.
2.
Khái
quát
về
nguyên
liệu.
2.1.
Khoai
lang.
2.1.1.
Giới
thiệu
chung.
Khoai
lang
(danh
pháp
khoa
học:
Ipomoea
batatas)
là
một
loài
cây
nông
nghiệp
với
các
rễ
củ
lớn,
chứa
nhiều
tinh
bột,
có
vị
ngọt,
được
gọi
là
củ
khoai
lang
và
nó
là
một
nguồn
cung
cấp
rau
ăn
củ
quan
trọng,
được
sử
dụng
trong
vai
trò
của
cả
rau
lẫn
lương
thực.
Các
lá
non
và
thân
non
cũng
được
sử
dụng
như
một
loại
rau.
Khoai
lang
có
quan
hệ
họ
hàng
xa
với
khoai
tây (Solanum
tuberosum)
có
nguồn
gốc
Nam
Mỹ
và quan
hệ
họ
hàng
rất
xa
với
khoai
mỡ
(một
số
loài trong
chi
Dioscorea)
là
các
loài
có
nguồn
gốc
từ châu
Phi
và
châu
Á.
Khoai
lang
là
loài
cây
thân
thảo
dạng
dây
leo
sống
lâu
năm,
có
các
lá
mọc
so
le
hình
tim
hay
xẻ
thùy
chân
vịt,
các
hoa
có
tràng
hợp
và
kích
thước
trung
bình.
Rễ
củ
ăn
được
có
hình
dáng
thuôn
dài
và
thon,
lớp
vỏ
nhẵn
nhụi
có
màu
từ
đỏ,
tím,
nâu
hay
trắng.
Lớp
cùi
thịt
có
màu
từ
trắng, vàng,
cam
hay
tím.
Năm
2004,
toàn
thế
giới
đã
trồng
9,01
triệu
ha
khoai
lang,
đạt
sản
lượng
127,53
triệu
tấn,
sản
lượng
khoai
lang
của
Việt
Nam
là
1,65
triệu
tấn.
Trang
4 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
Khoai
lang
có
khối
lượng
đường
bột
(cacbonhydrat),
vitamin
A
và
năng
lượng
cao
hơn
so
với
lúa
mì,
lúa
nước,
sắn.
Khoai
lang
được
sử
dụng
củ
và
lá
để
làm
thức
ăn
gia
súc,
chế
biến
bột,
rượu
cồn,
bánh
kẹo
và
gần
đây
đang
được
nghiên
cứu
để
làm
màng
phủ
sinh
học
(
bioplastic).
2.1.2.
Thành
phần
hoá
học.
Trong
100g
củ
khoai
lang
tươi
có
6,8g
nước,
0,8g
protid,
0,2g
lipid,
28,5g
glucid
(24,5g
tinh
bột,
4g
glucoza),
1,3g
xenluloza,
cung
cấp
cho
cơ
thể
122
calo.
Ngoài
ra
trong
khoai
lang
tươi
còn
có
nhiều
vitamin
và
muối
khoáng
(34mg
canxi,
49,4g
photpho,
1mg
sắt,
0,3mg
caroten,
0,05mg
vitamin
B1,
0,05mg
vitamin
B2,
0,6mg
vitamin
PP,
23mg
vitamin
C...).
Khi
phơi
khô,
rút
gần
hết
nước,
giá
trị
dinh
dưỡng
của
khoai
tăng
hơn
nhiều.
Trong
100g
khoai
lang
khô
có
11g
nước,
2,2g
protid,
0,5
lipid,
80g
glucid,
3,6g
xenluloza,
cung
cấp
cho
cơ
thể
tới
342
calo.
Rau
khoai
lang
cũng
là
một
loại
rau
ngon,
thành
phần
dinh
dưỡng
không
thua
các
loại
rau
tươi
khác.Trong
100g
rau
khoai
lang
có
91,9g
nước,
2,6g
protid,
2,8g
glucid,
1,4g
xenluloza,
48mg
canxi,
54mg
photpho,
11mg
vitamin
C,
v.v..
Như
vậy
khoai
lang
là
một
thức
ăn
tốt,
rất
giàu
tinh
bột,
nên
thường
được
dùng
làm
lương
thực
nuôi
sống
con
người.
2.1.3.
Giá
trị
dinh
dưỡng.
Ta
có
thể
so
sánh
giá
trị
dinh
dưỡng
của
khoai
với
gạo
và
rau
trong
100gr
ăn
được: (Trích
bảng
thành
phần
dinh
dưỡng
thực
phẩm
Việt
Nam
Viện
Dinh
dưỡng
–
Bộ
Y
Tế
– NXB
Y
học
Hà
Nội
–
2000).
Thành
phần
dinh
dưỡng
Khoai
lang
tươi
Khoai
lang
nghệ
tươi
Khoai
lang
khô
Gạo
tẻ
Rau
muống
Năng
lượng
(Kcal)
119 116 333 344 23
Protein
(g) 0,8 1,2 2,2 7,9 3,2
Lipid
(g) 0,2 0,3 0,5 1,0
Glucid
(g) 28,5 27,1 80 76,2 2,5
Xơ
(g) 1,3 0,8 3,6 0,4 1,0
Trang
5 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
Calci
(mg) 34 36 30 100
Phospho
(mg) 49 56 104 37
Sắt
(mg) 1,0 0,9 1,3 1,4
Caroten
(mcg) 150 1470 2280
Vitamin
B1
(mg) 0,05 0,12 0,09 0,1 0,1
Vitamin
B2
(mg) 0,05 0,05 0,07 0,03 0,09
Vitamin
PP
(mg) 0,6 0,6 1,6 0,7
Vitamin
C
(Mg) 23 30 23
2.1.4.
Phân
loại:
có
2
kiểu
phân
loại:
phân
loại
theo
giống
và
phân
loại
theo
thời
gian
sinh
trưởng.
2.1.4.1.
Phân
loại
theo
giống.
Tuỳ
theo
giống
cây
trồng
mà
màu
sắc
của
vỏ
và
thịt
củ
khác
nhau,
có
thể
phân
loại
theo
nhiều
loại
như
sau:
khoai
lang
trắng,
khoai
lang
đỏ,
khoai
có
vỏ
màu
trắng
ruột
màu
tím,
khoai
có
vỏ
trắng
ruột
vàng,
hoặc
khoai
có
vỏ
màu
trắng,
vỏ
trắng
ruột
đỏ…
Tuy
nhiên
có
thể
phân
loại
khoai
lang
theo
3
loại
chính:
Khoai
lang
có
thịt
củ
màu
vàng
cam:
thích
hợp
bán
tươi
như
các
loại
giống:
Kokey,
Hoàng
Long,
HL518…
Khoai
lang
có
thịt
củ
màu
trắng:
như
giống
khoai
lang
HL284
(Nhật
trắng),
khoai
lang
K51,
Chiêm
Dâu,
KB1,
HL491,
khoai
gạo…
Khoai
lang
có
thịt
củ
màu
tím:
như
giống
khoai
lang
HL491
(Nhật
tím),
giống
khoai
lang
MURASAKIMASARI
(Nhật
tím
1).
2.1.4.2.
Phân
loại
theo
thời
gian
sinh
trưởng.
Phần
lớn
các
giống
khoai
lang
nổi
tiếng,
có
chất lượng
hiện
nay
là
các
giống
khoai
lang
cổ
truyền
ở các
vùng,
miền.
Giống
khoai
này
là
thời
gian
sinh trưởng
dài
(khoảng
4,5
–
5
tháng),
năng
suất
không
Trang
6 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
Trang
7 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
cao
như
khoai
Nghệ,
khoai
Lim...
Dựa
theo
thời
gian
sinh
trưởng,
các
giống
khoai
lang
được
phân
ra
như
sau:
*
Giống
ngắn
ngày:
Thời
gian
sinh
trưởng
75
–
80
ngày
như:
Khoai
Hồng
Quảng,
Bất
Luận
Xuân...
Năng
suất
cao
nhưng
hàm
lượng
nước
nhiều,
tỷ
lệ
tinh
bột
thấp,
phẩm
chất
kém,
do
đó
ngày
nay
không
còn
được
sử
dụng.
*
Giống
trung
ngày:
Thời
gian
sinh
trưởng
100
–
110
ngày
có
các
giống
khoai
3
tháng
ở
Đồng
bằng
sông
Cửu
Long,
khoai
Chiêm
Dâu
ở
các
tỉnh
miền
Trung,
khoai
Yên
Thuỷ
còn
gọi
là
Hoàng
Long (nhập
nội
từ
Hồ
Nam
-
Trung
Quốc),
và
một
số
giống
khoai
mới
như:
K51,
VT1,
H-1-2, KL5,
KB-1,
VĐ1,
KB4.
*
Giống
dài
ngày:
Thời
gian
sinh
trưởng
trên
120
ngày
như:
Khoai
Lim,
Khoai
Thuyền,
Khoai
Nghệ,
Khoai
ruột
tím...
Ở
một
số
nơi
đã
đưa
vào
sử
dụng
một
số
giống
mới
như
VĐ1
(Đồng
bằng
sông
Hồng),
KB1
(Bắc
Trung
Bộ),
H-1-2,
TV1,
TB1,
KB1,
K15,
K51,
P1,
DT2,
VA5,
VA6,
J1,
DJF, Elina,
Kuma...
(Quảng
Trị,
Thừa
Thiên
Huế).
2.1.5.
Lựa
chọn
nguyên
liệu.
Khoai
lang
có
nhiều
loại
khác
nhau,
giá
trị
dinh dưỡng
cũng
khác
nhau.
Cho
nên,
dựa
vào
giá
trị
dinh dưỡng,
đề
tài
này
chọn
loại
khoai
lang
ruột
vàng
để làm
nguyên
liệu.
Khoai
lang
ruột
vàng
có
hàm
lượng
caroten,
biến
động
từ
3,36
mg
đến
19,60
mg/100g
củ
tươi
(xác
định
bằng
phương
pháp
SKLHNC-
Woolfe
J.A.,
1992).
Ở
Việt
Nam
theo
kết
quả
của
phân
tích
của
Viện
Dinh
dưỡng
–
Bộ
Y
tế
–
NXB
Y
học
Hà
Nội
năm
2000
cho
thấy
hàm
lượng
caroten
trong
củ
khoai
lang
ruột
vàng
rất
cao,
đạt
1.470
mcg/100g
tươi.
Tỷ
lệ
này
cao
trong
các
giống
ruột
củ
vàng
đến
vàng
cam
đậm.
Các
giống
ruột
củ
trắng
thường
không
có
caroten.
Ý
nghĩa
quan
trọng
của
caroten
trong
khẩu
phần
ăn
là
hoạt
tính
tiền
vitamin
A.
Caroten
-
tiền
vitamin
A
là
nhóm
hợp
chất
chỉ
có
ở
thực
vật
và
Trang
8 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
được
biến
thành
vitamin
A
có
vai
trò
dinh
dưỡng
rất
quan
trọng
đối
với
người
và
động
vật.
Sự
thiếu
hụt
vitamin
A
gây
nên
các
bệnh
khác
nhau
về
mắt,
cản
trở
quá
trình
sinh
trưởng
và
phát
triển
bình
thường
và
làm
giảm
sức
đề
kháng
đối
với
các
bệnh
nhiễm
trùng.
Hàm
lượng
caroten
tổng
số
trong
khoai
lang
ruột
vàng
đã
được
nhiều
tác
giả
nghiên
cứu.
Loại
khoai
lang
này
phù
hợp
với
những
người
ăn
chay.
2.2.
Khoai
mỡ.
2.2.1.
Giới
thiệu
chung.
Sau
cây
lúa
và
khóm,
khoai
mỡ
được
xem
là
một
trong
những
loại
cây
đặc
sản,
chủ
lực
trong
cơ
cấu
nông
nghiệp
ở
một
số
địa
phương.
Cây
khoai
mỡ
là
cây
thân
leo,
dài,
có
từ
1
–
4
củ,
có
củ
nặng
tới
50
kg.
Củ
do
rễ
phình
to
tạo
thành,
vỏ
củ
màu
nâu.
Cây
khoai
mỡ
có
nơi
còn
gọi
là
cây
khoai
vạc,
khoai
tía…
Cuối
tháng
7,
đầu
tháng
8
âm
lịch
hàng
năm
là
lúc
bà
con
nông
dân
bước
vào
mùa
thu
hoạch
khoai
mỡ
và
chuẩn
bị
trồng
vụ
mới.
Thông
thường
một
vụ
khoai
mỡ
có
thời
gian
kéo
dài
từ
4
tháng
rưỡi
nếu
là
khoai
thương
phẩm,
đến
6
tháng
nếu
là
khoai
để
giống.
2.2.2.
Phân
loại.
Khoai
mỡ
có
02
loại:
ruột
trắng
và
ruột
tím.
-
Loại
ruột
trắng
có
giống
Mộng
Linh:
Khoai
trắng
Mộng
Linh
củ
chùm,
nặng
ký
(từ
4-
5
kg/củ),
dài
30
–
40
cm,
củ
trắng
đến
trắng
ngà,
phẩm
chất
dẻo,
nở,
năng
suất
cao
nhưng
không
phù
hợp
thị
hiếu
ngưới
tiêu
dùng.
Thích
hợp
cho
chế
biến
xuất
khẩu.
Năng
suất
từ
20
–
30
tấn/
ha.
Trang
9 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
-
Loại
ruột
tím
có
tím
than
và
tím
bông
lau:
loại
này
củ
suôn,
dài,
tuy
củ
nhỏ
hơn
loại
ruột
trắng
nhưng
phẩm
chất
ngon,
được
thị
trường
ưa
chuộng.
+
Tím
than:
củ
dài
20
–30
cm,
tím
2/3
củ
đến
hết
củ,
phẩm
chất
dẻo,
bùi,
phù
hợp
thị
hiếu
người
tiêu
dùng,
năng
suất
15
–18
tấn/
ha.
+
Tím
bông
lau:
củ
dài
25
–
35
cm,
tím
1/3
củ
đến
1/2
củ,
phẩm
chất
dẻo,
năng
suất
từ
18
–20
tấn
/
ha.
Mặc
dù
khoai
mỡ
đã
có
mặt
từ
lâu
trên
thị
trường,
nhưng
đầu
ra
của
sản
phẩm
vẫn
chưa
ổn
định,
chủ
yếu
phục
vụ
nội
địa,
đáp
ứng
nhu
cầu
về
chế
biến
các
món
ăn
thông
dụng.
Các
món
ăn
chế
biến
từ
khoai
mỡ
cũng
không
cầu
kỳ
lắm,
nhưng
lại
là
những
món
ăn
đặc
trưng
của
vùng.
2.2.3.
Lựa
chọn
nguyên
liệu.
Lựa
chọn
nguyên
liệu
đạt
chất
lượng
sẽ
tạo
cho
sản
phẩm
có
gía
trị
dinh
dưỡng
và
giá
trị
thương
phẩm
cao.
Trong
đề
tài
này
chúng
em
lựa
chọn
loại
khoai
mỡ
tím
than.
Củ
được
lựa
chọn
là
loại
củ
to,
thuôn
dài,
ít
rễ,
tươi,
không
bị
dị
tật.
Cắt
ra
bên
trong
có
nhiều
nhớt,
giòn.
2.3. Khoai
môn.
2.3.1.
Giới
thiệu
chung.
Khoai
môn
có
nhiều
giống,
chủ
yếu
được
phân
làm
2
nhóm
chính:
Nhóm
khoai
sọ
(Colocasia
antiquorum)
và
nhóm
khoai môn
(Cocasia
esculenta).
Củ
cái
khoai
sọ
nhỏ
nhưng
nhiều
củ
con,
chất
lượng
tốt,
ăn
ngon,
bở,
nhiều
tinh
bột
nên
thường
trồng
để
ăn
tươi
hoặc
nấu
Trang
10 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
canh,
làm
các
món
hầm
rất
được
ưa
chuộng,
không
phù
hợp
cho
xuất
tươi
hoặc
chế
biến
công
nghiệp.
Nhóm
khoai
sọ
thích
hợp
với
các
loại
đất
thịt
nhẹ,
cát
pha,
giàu
mùn,
thoát
nước
tốt.
Khoai
sọ
chủ
yếu
được
trồng
ở
vùng
đồng
bằng
và
trung
du.
Khoai
môn
thường
cho
củ
cái
to
từ
1,5
đến
trên
2
kg,
ít
củ
con,
chất
lượng
tốt,
ăn
ngon,
bở,
nhiều
tinh
bột.
Có
nhiều
giống
khoai
môn
nổi
tiếng
như
khoai
ruột
đỏ,
ruột
tím
ở
Bắc
Kạn;
khoai
sáp
ruột
vàng
ở
Ninh
Bình,
Lục
Yên
(Yên
Bái),
Văn
Lâm,
Khoái
Châu
(Hưng
Yên),
khoai
sọ
núi
Lai
Châu,
Hòa
Bình,
khoai
Chũ
(Bắc
Giang)
v.v…
Khoai
môn
dùng
ăn
tươi,
chế
biến
thực
phẩm,
đặc
biệt
có
thể
xuất
khẩu
củ
tươi
và
dùng
làm
nguyên
liệu
cho
chế
biến
công
nghiệp
rất
có
giá
trị
như
khoai
chiên,
bột
dinh
dưỡng
trẻ
em…
Ở
miền
Bắc
khoai
môn
chủ
yếu
được
trồng
ở
các
tỉnh
miền
núi
và
trung
du,
ít
trồng
ở
vùng
đồng
bằng
đất
thấp
bị
ngập
nước
vì
dễ
sượng
và
ngứa.
Giống
khoai
sọ
núi
củ
to,
nhiều
tinh
bột,
ăn
ngon
được
trồng
chủ
yếu
ở
các
tỉnh
miền
núi
như
Yên
Bái,
Lai
Châu,
Thái
Nguyên,
Bắc
Kạn,
Hòa Bình…
Ngược
lại
các
tỉnh
phía
Nam
như
An
Giang,
Bến
Tre,
Cần
Thơ…
khoai
môn
được trồng
nhiều
ở
vùng
đất
bãi,
đồng
bằng
để
bán
cho
các
cơ
sở
xuất
khẩu.
Tuy
nhiên,
các
giống khoai
môn
miền
núi
vẫn
có
thể
trồng
được
ở
đồng
bằng
nhưng
nên
chọn
các
vùng
đất
cao,
tơi
xốp,
dễ
thoát
nước
và
đặc
biệt
là
lên
luống
cao
như
trồng
khoai
lang
mới
không
bị
sượng
và
ngứa.
2.3.2.
Giá
trị
dinh
dưỡng.
Thành
phần
dinh
dưỡng
của
khoai
môn
được
xác
định
ở
bảng
sau:
Thành
phần
dinh
dưỡng Khoai
môn
Năng
lượng
(Kcal) 109
Protein
(g) 1,5
Lipid
(g) 0,2
Glucid
(g) 25,2
Xơ
(g) 1,2
Calci
(mg) 44
Phospho
(mg) 44
Sắt
(mg) 0,8
Trang
11 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
Caroten
(mcg)
Trang
12 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
Vitamin
B1
(mg) 0,09
Vitamin
B2
(mg) 0,03
Vitamin
PP
(mg) 0,1
Vitamin
C
(Mg) 4
2.3.2.
Lựa
chọn
nguyên
liệu.
Loại
nguyên
liệu
được
chúng
em
lựa
chọn
để
làm
sản
phẩm
này
là
khoai
môn
sáp.
Ưu
điểm
của
loại
khoai
môn
này
là
có
độ
ngọt,
độ
bùi,
độ
dẻo.
Chính
ưu
điểm
đó
sẽ
làm
cho
chất
lượng
của
sản
phẩm
tăng
cao.
2.4.
Cà
rốt.
2.4.1.
Giới
thiệu
chung.
Cà
rốt
(carotte)
có
tên
khoa
học
là
Daucus
carota
L.
(họ
Umbellifereae).
Các
loài
cà
rốt
là
các
cây
thân
thảo
sống
hai năm,
ít
khi
một
năm
hay
lâu
năm.
Thân
đơn
độc mọc
thẳng
đứng,
rỗng
ruột,
khía
dọc,
phân
cành, có
lông
mọc
ngược.
Các
lá
có
cuống;
mọc
cách, phiến
lá
xẻ
lông
chim
2-3
lần,
các
chét
lá
nhỏ
và
hẹp.
Các
tán
hoa
mọc
ở
đầu
cành
hay
nách
lá,
dạng
kép
lỏng
lẻo;
nhiều
lá
bắc,
hình
lông
chim;
nhiều
tia,
trải
rộng
hay
cong
vào
sau
khi
nở;
nhiều
lá
bắc
con,
khía
răng
cưa
hay nguyên
mép;
các
tán
nhiều
hoa.
Các
hoa
trung
tâm
thường
vô
sinh
với
các
cánh
hoa
màu
tía
và
lớn.
Các
răng
nhỏ
của
đài
hoa
bị
teo
đi
hay
dễ
thấy.
Hoa
tạp
tính,
màu
trắng
hay
vàng,
hình
tim
ngược,
với
đỉnh
cụp
vào
trong,
các
cánh
bên
ngoài
của
các
hoa
phía
ngoài
trong
tán
hoa
lớn
và
tỏa
ra.
Gốc
trụ
hình
nón;
vòi
nhụy
ngắn.
Quả
hình
elipxoit,
bị
nén
ở
phần
sống
lưng,
chứa
2
hạt
dài
3
–
4
mm;
các
gân
chính
hình
chỉ,
cứng;
các
gân
phụ
có
cánh,
các
cánh
với
gai
móc;
các
ống
tinh
dầu
nhỏ
với
số
lượng
là
1
tại
các
rãnh
cắt
phía
dưới
các
gân
thứ
cấp
và
2
trên
chỗ
nối.
Mặt
hạt
hơi
lõm
tới
gần
phẳng.
Cuống
lá
noãn
nguyên
hay
chẻ
đôi
ở
đỉnh.
Rễ
củ
to,
dài
hình
cọc,
màu
vàng,
cam,
đỏ.
Trang
13 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
2.4.2.
Thành
phần
hóa
học.
Trang
14 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
Cà
rốt
là
một
trong
những
loại
rau
quý
nhất
được
các
thầy
thuốc
trên
thế
giới
đánh
giá
cao
về
giá
trị
dinh
dưỡng
và
chữa
bệnh
đối
với
con
người.
Cà
rốt
giàu
về
lượng
đường
và
các
loại
vitamin
cũng
như
năng
lượng.
Các
dạng
đường
tập
trung
ở
lớp
vỏ
và
thịt
nạc
của
củ;
phần
lõi
rất
ít.
Vì
vậy
củ
cà
rốt
có
lớp
vỏ
dày,
lõi
nhỏ
mới
là
củ
tốt.
Trong
100g
ăn
được
của
Cà
rốt,
theo
tỷ
lệ
%
có:
nước
88,5;
protid
1,5;
glucid
8,8;
cellulose
1,2;
chất
tro
0,8.
Muối
khoáng
có
trong
Cà
rốt
như
kalium,
calcium,
sắt,
phosphor,
đồng,
bor,
brom,
mangan, magnesium,
molipden...
Đường
trong
Cà
rốt
chủ
yếu
là
đường
đơn
(như
fructose,
glucose) chiếm
tới
50%
tổng
lượng
đường
có
trong
củ,
là
loại
đường
dễ
bị
oxy
hoá
dưới
tác
dụng
của
các
enzym
trong
cơ
thể;
các
loại
đường
như
levulose
và
dextrose
được
hấp
thụ
trực
tiếp.
Trong
Cà
rốt
có
rất
nhiều
vitamin
C,
D,
E
và
các
vitamin
nhóm
B;
ngoài
ra,
nó
còn
chứa
nhiều
chất
caroten
(cao
hơn
ở
Cà
chua);
sau
khi
vào
cơ
thể,
chất
này
sẽ
chuyển
hoá
dần thành
vitamin
A,
vitamin
của
sự
sinh
trưởng
và
tuổi
trẻ.
2.4.3.
Giá
trị
dinh
dưỡng.
Một
củ
cà
rốt
cỡ
trung
bình
có
19
mg
calci,
32
mg
phospho,
233
mg
kali,
7
mg
sinh
tố
C,
7
gr
carbohydrat,
5
gr
đường,
2gr
chất
xơ,
1gr
chất
đạm,
6.000mcg
sinh
tố
A,
40
calori, không
có
chất
béo
hoặc
cholesterol.
Một
ly
(240ml)
nước
cà
rốt
lạnh
nguyên
chất
cung
cấp
khoảng
59
mg
calci,
103
mg
phospho,
718
mg
kali,
21
mg
sinh
tố
C,
23
g
carbohydrat
và
18.000mcg
sinh
tố
A.
2.4.4.
Giá
trị
sử
dụng.
Cà
rốt
như
thực
phẩm.
Vị
dịu
ngọt
của
cà
rốt
rất
thích
hợp
với
nhiều
thực
phẩm
khác,
cho
nên
có
nhiều
cách
để
nấu
nướng
cà
rốt.
Cà
rốt
có
thể
ăn
sống
hay
nấu
chín
với
nhiều
thực
phẩm
khác,
nhất
là
với
các
loại
thịt
động
vật.
Dù
ăn
cách
nào,
sống
hay
chín,
cà
rốt
vẫn
giữ
được
các
chất
bổ
dưỡng.
Đặc
biệt
khi
nấu
thì
cà
rốt
ngọt,
thơm
hơn
vì
sức
nóng
làm
tan
màng
bao
bọc
carotene,
tăng
chất
này
trong
món
ăn.
Nhưng
nấu
chín
quá
thì
một
lượng
lớn
carotene
bị
phân
hủy.
Cà
rốt
ăn
sống
là
món
ăn
rất
bổ
dưỡng
vì
nhiều
chất
xơ
mà
lại
ít
calori.
Cà
rốt
tươi
có
thể
Trang
15 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
làm
món
rau
trộn
với
các
rau
khác.
Trang
16 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
Cà
rốt
đông
lạnh
cũng
tốt
như
cà
rốt
ăn
sống
hoặc
nấu
chín,
chỉ
có
cà
rốt
phơi
hay
sấy
khô
là
mất
đi
một
ít
beta
carotene.
Những
thức
uống
từ
cà
rốt
như
là:
Sinh
tố
cà
rốt
-
chanh
lá
cam
-
rau
cải
xoong,
Yaourt
cà
rốt
và
cam…
Ăn
nhiều
cà
rốt
đưa
đến
tình
trạng
da
có
màu
vàng
như
nghệ.
Lý
do
là
chất
beta
caroten
không
được
chuyển
hóa
hết
sang
sinh
tố
A
nên
tồn
trữ
ở
trên
da,
nhất
là
ở
lòng
bàn
tay,
bàn
chân,
sau
vành
tai.
Tình
trạng
này
không
gây
nguy
hại
gì
và
màu
da
sẽ
trở
lại
bình
thường
sau
khi
bớt
tiêu
thụ
cà
rốt.
Công
dụng
y
học:
Cà
rốt
chứa
rất
nhiều
beta
carotene,
còn
gọi
là
tiền
vitamin
A,
vì
chất
này
được
gan chuyển
thành
sinh
tố
A
với
sự
trợ
giúp
của
một
lượng
rất
ít
chất
béo.
Trong
100
gr
cà
rốt
có
12.000
microgram
(mcg)
caroten,
có
khả
năng
được
chuyển
hóa
thành
khoảng
6000mcg
vitamin
A
trong
cơ
thể.
Trong
khi
đó
thì
lượng
caroten
do
100gr khoai
lang
cung
cấp
là
6000
mcg,
xoài
là
1,200
mcg,
đu
đủ
từ
1,200
đến
1,500
mcg,
cà
chua
có
600mcg,
bắp
su
có
300
mcg,
cam
có
50
mcg
caroten...
Nhà
dinh
dưỡng
uy
tín
Hoa
Kỳ
Roberta
Roberti
đã
liệt
kê
một
số
công
dụng
của
cà
rốt
đối
với
cơ
thể
như:
làm
tăng
tính
miễn
dịch,
nhất
là
ở
người
cao
tuổi,
giảm
cháy
nắng,
giảm
các
triệu
chứng
khó
chịu
khi
cai
rượu,
chống
nhiễm
trùng,
chống
viêm
phổi,
giảm
bớt
mụn
trứng
cá,
tăng
hồng
huyết
cầu,
làm
vết
thương
mau
lành,
giảm
nguy
cơ
bệnh
tim
mạch.
Trong
cà
rốt
còn
chứa
Beta
carotene
có
tác
dụng
chống
ung
thư
trong
thời
kỳ
sơ
khởi,
khi
mà
các
gốc
tự
do
tác
động
để
biến
các
tế
bào
lành
mạnh
thành
tế
bào
bệnh.
Beta
carotene
là
chất
chống
oxi
hóa,
ngăn
chận
tác
động
của
gốc
tự
do,
do
đó
có
thể
giảm
nguy
cơ
gây
ung
thư
phổi,
nhiếp
hộ
tuyến,
tụy
tạng,
vú
và
nhiều
loại
ung
thư
khác.
Súp
cà
rốt
rất
tốt
để
hỗ
trợ
việc
điều
trị
bệnh
tiêu
chảy,
đặc
biệt
là
ở
trẻ
em.
Súp
bổ
sung
nước
và
các
khoáng
chất
thất
thoát
vì
tiêu
chảy
như
K,
sodium,
phosphor,
calcium,
magnesium..
Cà
rốt
không
ngăn
ngừa
hoặc
chữa
được
cận
thị
hay
viễn
thị
nhưng
khi
thiếu
sinh
tố
A,
mắt
sẽ
không
nhìn
rõ
trong
bóng
tối.
Cà
rốt
có
nhiều
beta
caroten,
tiền
thân
của
sinh
tố
A.
Ở
võng
mạc,
sinh
tố
A
biến
đổi
thành
chất
rhodopsin,
mầu
đỏ
tía
rất
cần
cho
sự
nhìn
vào
ban
Trang
17 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
đêm.
Ngoài
ra,
beta
caroten
còn
là
một
chất
chống
oxy
hóa
rất
mạnh
có
thể
ngăn
ngừa
võng
Trang
18 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
mạc
thoái
hóa
và
đục
thủy
tinh
thể.
Đây
là
hai
trong
nhiều
nguy
cơ
đưa
tới
khuyết
thị
ở
người
cao
tuổi.
Nghiên
cứu
tại
Đại
học
Massachsetts
với
13,000
người
cao
tuổi
cho
thấy
nếu
họ
ăn
một
củ
cà
rốt
mỗi
ngày
thì
có
thể
giảm
nguy
cơ
cơn
suy
tim
tới
60%.
Đó
là
nhờ
có
chất
carotenoid
trong
cà
rốt.
Cà
rốt
còn
có
nhiều
tác
dụng
khác
nữa
như
giảm
lượng
cholesterol,
giảm
nguy
cơ
mắc
bệnh
tiểu
đường
…
2.4.5.
Phân
loại.
Cà
rốt
cũng
được
trồng
nhiều
ở
nước
ta.
Thật
ra,
cà
rốt
có
rất
nhiều
màu,
ngoài
màu
cam
còn
có
màu
đỏ,
vàng,
hồng,
tía
và
cả
màu
trắng.
Tuy
nhiên,
những
nghiên
cứu
gần
đây
cho
thấy,
cà
rốt
có
màu
khác
nhau
cũng
có
tác
dụng
khác
nhau.
Hiện
nay,
các
vùng
rau
của
ta
đang
trồng
phổ
biến
hai
loại
cà
rốt:
một
loại
có
củ
màu
đỏ
tươi,
một
loại
có
củ
màu
đỏ
ngả
sang
màu
da
cam.
-
Loại
vỏ
đỏ
(Cà
rốt
đỏ)
được
nhập
trồng
từ
lâu,
nay
nông
dân
ta
tự
giữ
giống;
loại
cà
rốt
này
có
củ
to
nhỏ
không
đều,
lõi
to,
nhiều
xơ,
hay
phân
nhánh,
kém
ngọt.
-
Loại
vỏ
màu
đỏ
ngả
sang
màu
da
cam
là
cà
rốt
nhập
của
Pháp
(Cà
rốt
Tim
tôm)
sinh trưởng
nhanh
hơn
loài
trên;
tỷ
lệ
củ
trên
80%,
da
nhẵn,
lõi
nhỏ,
ít
bị
phân
nhánh
nhưng
củ
hơi
ngắn,
mập
hơn,
ăn
ngon,
được
thị
trường
ưa
chuộng.
2.4.6.
Lựa
chọn
nguyên
liệu.
Chọn
mua
những
củ
cà
rốt
có
màu
tươi
sáng,
cứng
chắc,
thẳng
và
trơn
láng.
Nếu
củ
cà
rốt
còn
cành
lá
thì
chọn
loại
có
cành
lá
còn
tươi
xanh
và
ẩm
ướt. Không
mua
loại
đã
mềm,
khô
đét,
nứt
nẻ
hay
cong quẹo.
Cà
rốt
có
màu
cam
càng
đậm
thì
càng
chứa nhiều
beta
carotene.
Những
củ
cà
rốt
nhỏ,
non thường
mềm
và
vị
dịu
nhưng
cà
rốt
chín
lại
thường
ngọt,
chắc
và
đầy
đủ
hương
vị
hơn.
Cà
rốt
có
lớp
vỏ
dày,
lõi
nhỏ
là
loại
cà
rốt
chất
lượng.
2.5.
Đậu
xanh.
Trang
19 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
2.5.1.
Đặc
điểm
sinh
học.
Trang
20 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn
Đồ
án
chuyên
ngành
công
nghệ
thực
phẩm
Đậu
xanh
hay
đỗ
xanh,
đỗ
tằm
(tên
gọi
ở
miền
Bắc)
là
cây
đậu
có
danh
pháp
khoa
học
Vigna
radiata.
Đậu
xanh
thuộc
loại
cây
thảo
mọc
đứng.
Lá
mọc
kép
3
chia,
có
lông
hai
mặt.
Hoa
màu
vàng
lục
mọc
ở
kẽ
lá.
Quả
hình
trụ
thẳng,
mảnh
nhưng
số
lượng
nhiều,
có
lông
trong
chứa
hạt
hình
tròn
hơi
thuôn,
có
kích
thước
hạt
nhỏ
(đường
kính
khoảng
2–2,5
mm),
màu
xanh,
ruột
màu
vàng,
có
mầm
ở
giữa.
2.5.2.
Giá
trị
dinh
dưỡng.
Đây
là
loại
đậu
cung
cấp
nhiều
vitamin
C,
vitamin
K
và
ma-
giê
khá
dồi
dào.
Người
thường
xuyên
ăn
những
chất
giàu
vitamin
C,
folate
và
Beta-carotene
sẽ
giảm
đáng
kể
nguy
cơ
ung
thư
ruột
kết.
Nhờ
chứa
một
lượng
đáng
kể
riboflavin,
đậu
xanh
còn
là
loại
thực
phẩm
bổ
trợ
việc
điều
trị
chứng
đau
nửa
đầu.
2.5.3.
Giá
trị
sử
dụng.
Theo
Đông
y,
đậu
xanh
vị
ngọt,
hơi
tanh,
tính
hàn,
không độc,
bổ
nguyên
khí,
thanh
nhiệt
mát
gan,
giải
được
trăm
thứ độc,
có
thể
làm
sạch
mát
nước
tiểu,
chữa
lở
loét,
làm
sáng
mắt, nhuận
họng,
hạ
huyết
áp,
mát
buồng
mật,
bổ
dạ
dày,
hết
đi
tả, thích
hợp
với
các
bệnh
nhân
say
nắng,
miệng
khát,
người
nóng,
thấp
nhiệt,
ung nhọt,
viêm
tuyến
má,
đậu
mùa,
nhìn
mọi
vật
không
rõ.
-
Đậu
xanh
là
loại
thức
ăn
nhiều
kali,
ít
natri.
Người
thường
xuyên
ăn
đậu
xanh
và
chế
phẩm
của
nó
huyết
áp
của
họ
sẽ
thấp.
Trong
đậu
xanh
còn
có
thành
phần
hạ
huyết
mỡ
hữu
hiệu,
nó
còn
giúp
cho
cơ
thể
phòng
chống
chứng
xơ
cứng
động
mạch
và
bệnh
cao
huyết
áp,
đồng
thời
có
công
hiệu
bảo
vệ
gan
và
giải
độc.
-
Trong
đời
sống
hàng
ngày,
đậu
xanh
được
dùng
làm
rất
nhiều
món
như
nấu
canh,
chè,
làm
bánh,
xay
thành
bột
làm
miến,
rang
vàng
tán
bột
làm
thực
phẩm
ngũ
cốc
dinh
dưỡng.
Lá
đậu
xanh
được
tận
dụng
làm
dưa
nhưng
không
phổ
biến.
Vỏ
đậu
xanh
có
tính
nóng,
giúp
giảm
bớt
mờ
mắt,
vì
vậy
nhiều
người
thường
nấu
cả
vỏ,
không
bỏ
đi.
2.6. Đậu
hũ
non.
2.6.1.
Giới
thiệu
chung.
