Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm giò chả chay

Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 1
Chả giò chay
I. TỔNG QUAN.
1. Sơ lược về sản phẩm.
1.1. Giới thiệu sản phẩm.
Trong các món ăn ngon của Việt Nam, không thể không nhắc đến chả giò - hay còn được
gọi là nem rán (theo cách gọi của người dân miền Bắc). Tuy được làm từ những nguyên liệu
đơn giản, song cho đến tận ngày nay thì món ăn đã
trở nên rất phổ biến và nổi tiếng khắp trong và
ngoài nước Việt Nam.
Với nhu cầu ă
n uống của con người ngày nay,
chả giò chay là một món ăn khá quen thuộc và gần
gũi với mọi người, nhất là những người ăn chay.
Chả giò là một món ăn đòi hỏi sự cầu kỳ, khéo
léo trong khâu chuẩn bị, có mùi vị thơm ngon, hấp
dẫn, và thường xuất hiện trên bàn ăn của người Việt Nam. Tùy theo tính chất của bàn tiệc
mà nó có thể mang phong cách từ bình thường dân giã (trong các buổi cơm gia đình) đến
sang trọng, trang nghiêm (trong các lễ tiệc, hội hè).
Chả giò chay cũng có những tính chất tương tự như chả giò mặn mặc dù giữa chúng có
sự khác nhau về thành phần nguyên liệu sử dụng:
Các thành phần nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật trong sản phẩm chả giò mặn như
thịt, cá, tôm,… được thay thế bằng đậu phụ, đậu
xanh. Chất tạo kết dính thay thế cho protein động
vật là bột n
ăng (tinh bột tách từ củ khoai mì).
Trong các món ăn chay người ta thay thế hoàn
toàn các nguyên liệu động vật bằng nguyên liệu
thực vật để chế biến thành món ăn có hình thức và
khẩu vị gần giống với các món ăn bằng thực phẩm

động vật.
Các nguyên liệu thực vật dùng để thay thế nguyên liệu động vật như:
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 2
+ Thịt (bò, gà,lợn...) thay bằng mì căn (gluten của bột mì), đậu xanh giã, măng khô,
đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây...
+ Xương thay bằng cùi dừa già.
+ Trứng thay bằng đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán.
+ Cá thay bằng cà tìm, nõn khoai, mướp đắng, chuối xanh...
+ Cua thay bằng đậu tương, đậu trứng cuốc, đậu xanh.
+ Bì lợn thay bằng miến.
+ Mỡ phần thay bằng cùi bưởi.
+ Tiết thay bằng hỗn hợp gấc và bột.
+ Mỡ thay b
ằng dầu thực vật: oliu, lạc, vừng, hướng dương...
+ Gia vị mặn: tương, muối, sáng sáu, xì dầu.
+ Gia vị ngọt: mì chính, đường.
Sản phẩm được chế biến sẵn, đóng gói và bảo quản trong điều kiện lạnh đông, cách sử
dụng dễ dàng và nhanh chóng do không còn tốn nhiều thời gian trong khâu chuẩn bị.
1.1.2. Một số sản phẩm trên thị trường.
Trên thị trường, chả
giò chay là một món ăn rất được khách hàng yêu thích, đặc biệt đối với
những người ăn chay. Có rất nhiều nhà kinh doanh đã tận dụng cơ hội này để mở những
quán ăn lấy món ăn chính là chả giò chay.
Sản phẩm sản xuất theo quy trình công nghiệp cũng đã được một số công ty đưa vào sản
xuất và xuất khẩu ra nước ngoài. Một số công ty như Công
ty cổ phần chế biế
n hàng xuất khẩu Cầu Tre, Công ty
Vissan.
- Sản phẩm chả giò chay của công ty Vissan: một gói có

khối lượng 500g với giá bán là 19.500 VNĐ. Thành phần
chính gồm: đậu xanh, khoai môn, sắn, nấm mèo, bún tàu,
đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu. Sản phẩm chủ yếu được
phân phối nhiều trong siêu thị.
- Sản phẩm chả giò chay của công ty Cầu Tre: một gói có
khối lượng 500g với giá bán là 19.200 VND. Thành phần
chính: Bánh tráng, sắn, môn, đậu xanh, bún tàu, nấm mèo,
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 3
đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, không sử dụng chất phụ gia. Sản phẩm này đã xuất khẩu
sang Hàn Quốc với số lượng lớn.
Ngoài ra trên thị trường còn có một số sản phẩm chả giò chay như sản phẩm của công ty
TNHHTMSX Việt Sin: Chả giò rế chay, một gói có khối lượng 500 g với giá bán là 49.000
VND. Thành phần chính gồm: củ sắn, cà rốt, bánh tráng rế, tàu hủ ky, đậu phộng, củ hành,
muối, gia v
ị; Sản phẩm chả giò chay của công ty TNHH thực phẩm – thương mại Sao Việt:
một gói có khối lượng 500 g với giá bán là 12.400 VND. Thành phần bao gồm: nbánh tráng,
cà rốt, củ sắn, nấm mèo, muối, gia vị. Các sản phẩm này được bán rộng rãi trong các siêu thị
trên cả nước.
2. Khái quát về nguyên liệu.
2.1. Khoai lang.
2.1.1. Giới thiệu chung.
Khoai lang (danh pháp khoa học: Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các
rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt,
được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung
cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Các lá non
và thân non cũng được sử dụng như một loại rau.
Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây
(Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và
quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài

trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ
châu Phi và châu Á.
Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo
sống lâu n
ăm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và
kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dáng
thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ,
tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng,
vàng, cam hay tím.
Năm 2004, toàn thế giới đã trồng 9,01 triệu ha
khoai lang, đạt sản lượng 127,53 triệu tấn, sản
lượng khoai lang của Việt Nam là 1,65 triệu tấn.
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 4
Khoai lang có khối lượng đường bột (cacbonhydrat), vitamin A và năng lượng cao hơn
so với lúa mì, lúa nước, sắn. Khoai lang được sử dụng củ và lá để làm thức ăn gia súc, chế
biến bột, rượu cồn, bánh kẹo và gần đây đang được nghiên cứu để làm màng phủ sinh học (
bioplastic).
2.1.2. Thành phần hoá học.
Trong 100g củ khoai lang tươi có 6,8g nước, 0,8g protid, 0,2g lipid, 28,5g glucid (24,5g
tinh bột, 4g glucoza), 1,3g xenluloza, cung cấp cho cơ thể 122 calo. Ngoài ra trong khoai
lang tươi còn có nhiều vitamin và muối khoáng (34mg canxi, 49,4g photpho, 1mg sắt, 0,3mg
caroten, 0,05mg vitamin B1, 0,05mg vitamin B2, 0,6mg vitamin PP, 23mg vitamin C...).
Khi phơi khô, rút gần hết nước, giá trị dinh dưỡng của khoai tăng hơn nhiều. Trong 100g
khoai lang khô có 11g nước, 2,2g protid, 0,5 lipid, 80g glucid, 3,6g xenluloza, cung cấp cho
cơ thể tới 342 calo.
Rau khoai lang cũng là một loại rau ngon, thành phần dinh dưỡng không thua các loại rau
tươi khác.Trong 100g rau khoai lang có 91,9g nước, 2,6g protid, 2,8g glucid, 1,4g xenluloza,
48mg canxi, 54mg photpho, 11mg vitamin C, v.v..
Như vậy khoai lang là một thức ăn tốt, rất giàu tinh bột, nên thường được dùng làm lương

thực nuôi sống con người.
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng.
Ta có thể so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai vớ
i gạo và rau trong 100gr ăn được:
(Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế –
NXB Y học Hà Nội – 2000).
Thành phần
dinh dưỡng
Khoai lang
tươi
Khoai lang
nghệ tươi
Khoai
lang khô
Gạo
tẻ
Rau
muống
Năng lượng
(Kcal)
119 116 333 344 23
Protein (g) 0,8 1,2 2,2 7,9 3,2
Lipid (g) 0,2 0,3 0,5 1,0

Glucid (g) 28,5 27,1 80 76,2 2,5
Xơ (g) 1,3 0,8 3,6 0,4 1,0
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 5
Calci (mg) 34 36

30 100
Phospho (mg) 49 56

104 37
Sắt (mg) 1,0 0,9

1,3 1,4
Caroten (mcg) 150 1470

2280
Vitamin B1 (mg) 0,05 0,12 0,09 0,1 0,1
Vitamin B2 (mg) 0,05 0,05 0,07 0,03 0,09
Vitamin PP (mg) 0,6 0,6 1,6 0,7
Vitamin C (Mg) 23 30

23

2.1.4. Phân loại: có 2 kiểu phân loại: phân loại theo giống và phân loại theo thời gian sinh
trưởng.
2.1.4.1. Phân loại theo giống.
Tuỳ theo giống cây trồng mà màu sắc của vỏ và thịt củ khác nhau, có thể phân loại theo
nhiều loại như sau: khoai lang trắng, khoai lang đỏ, khoai có vỏ màu trắng ruột màu tím,
khoai có vỏ trắng ruột vàng, hoặc khoai có vỏ màu trắng, vỏ trắng ruột đỏ… Tuy nhiên có
thể phân loại khoai lang theo 3 loại chính:
Khoai lang có thịt củ màu vàng cam: thích hợ
p bán
tươi như các loại giống: Kokey, Hoàng Long,
HL518…
Khoai lang có thịt củ màu trắng: như giống khoai
lang HL284 (Nhật trắng), khoai lang K51, Chiêm

Dâu, KB1, HL491, khoai gạo…
Khoai lang có thịt củ màu tím: như giống khoai lang HL491 (Nhật tím), giống khoai lang
MURASAKIMASARI (Nhật tím 1).
2.1.4.2. Phân loại theo thời gian sinh trưởng.
Phần lớn các giống khoai lang nổi tiếng, có chất
lượng hiện nay là các giống khoai lang cổ truyền ở
các vùng, miền. Giống khoai này là thời gian sinh
trưởng dài (khoảng 4,5 – 5 tháng), năng suất không
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 6
cao như khoai Nghệ, khoai Lim... Dựa theo thời gian sinh trưởng, các giống khoai lang được
phân ra như sau:
* Giống ngắn ngày:
Thời gian sinh trưởng 75 – 80 ngày như: Khoai Hồng Quảng, Bất Luận Xuân... Năng suất
cao nhưng hàm lượng nước nhiều, tỷ lệ tinh bột thấp, phẩm chất kém, do đó ngày nay không
còn được sử dụng.
* Giống trung ngày:
Thời gian sinh trưởng 100 – 110 ngày có các giống khoai 3 tháng ở Đồng bằng sông Cửu
Long, khoai Chiêm Dâu ở các tỉnh miền Trung, khoai Yên Thuỷ còn g
ọi là Hoàng Long
(nhập nội từ Hồ Nam - Trung Quốc), và một số giống khoai mới như: K51, VT1, H-1-2,
KL5, KB-1, VĐ1, KB4.
* Giống dài ngày:
Thời gian sinh trưởng trên 120 ngày như: Khoai Lim, Khoai Thuyền, Khoai Nghệ, Khoai
ruột tím...
Ở một số nơi đã đưa vào sử dụng một số giống mới như VĐ1 (Đồng bằng sông Hồng),
KB1 (Bắc Trung Bộ), H-1-2, TV1, TB1, KB1, K15, K51, P1, DT2, VA5, VA6, J1, DJF,
Elina, Kuma... (Quảng Trị, Thừa Thiên Huế).
2.1.5. Lựa chọn nguyên liệu.
Khoai lang có nhiề

u loại khác nhau, giá trị dinh
dưỡng cũng khác nhau. Cho nên, dựa vào giá trị dinh
dưỡng, đề tài này chọn loại khoai lang ruột vàng để
làm nguyên liệu.
Khoai lang ruột vàng có hàm lượng caroten, biến
động từ 3,36 mg đến 19,60 mg/100g củ tươi (xác định
bằng phương pháp SKLHNC- Woolfe J.A., 1992).
Ở Việt Nam theo kết quả của phân tích của Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế – NXB Y học Hà
Nội năm 2000 cho thấy hàm lượng caroten trong củ khoai lang ruột vàng rất cao, đạt 1.470
mcg/100g tươi. Tỷ lệ
này cao trong các giống ruột củ vàng đến vàng cam đậm. Các giống
ruột củ trắng thường không có caroten. Ý nghĩa quan trọng của caroten trong khẩu phần ăn
là hoạt tính tiền vitamin A. Caroten - tiền vitamin A là nhóm hợp chất chỉ có ở thực vật và
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 7
được biến thành vitamin A có vai trò dinh dưỡng rất quan trọng đối với người và động vật.
Sự thiếu hụt vitamin A gây nên các bệnh khác nhau về mắt, cản trở quá trình sinh trưởng và
phát triển bình thường và làm giảm sức đề kháng đối
với các bệnh nhiễm trùng. Hàm lượng caroten tổng
số trong khoai lang ruột vàng đã được nhiều tác giả
nghiên cứu. Loại khoai lang này phù hợp với những
người ăn chay.
2.2. Khoai mỡ.
2.2.1. Giới thiệu chung.
Sau cây lúa và khóm, khoai m
ỡ được xem là một trong những loại cây đặc sản, chủ lực
trong cơ cấu nông nghiệp ở một số địa phương.
Cây khoai mỡ là cây thân leo, dài, có từ 1 – 4 củ, có củ nặng tới 50 kg. Củ do rễ phình to
tạo thành, vỏ củ màu nâu. Cây khoai mỡ có nơi còn gọi là cây khoai vạc, khoai tía…
Cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm là lúc bà con nông dân bước vào mùa thu

hoạch khoai mỡ và chuẩn bị trồng vụ mới. Thông thường một vụ khoai mỡ có th
ời gian
kéo dài từ 4 tháng rưỡi nếu là khoai thương phẩm, đến 6 tháng nếu là khoai để giống.
2.2.2. Phân loại.
Khoai mỡ có 02 loại: ruột trắng và ruột tím.

-
Loại ruột trắng có giống Mộng Linh: Khoai trắng Mộng Linh củ chùm, nặng ký (từ 4-
5 kg/củ), dài 30 – 40 cm, củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo, nở, năng suất cao nhưng
không phù hợp thị hiếu ngưới tiêu dùng. Thích hợp cho chế biến xuất khẩu. Năng suất từ 20
– 30 tấn/ ha.
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 8
-
Loại ruột tím có tím than và tím bông lau: loại này củ suôn, dài, tuy củ nhỏ hơn loại
ruột trắng nhưng phẩm chất ngon, được thị trường ưa chuộng.
+ Tím than: củ dài 20 –30 cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thị
hiếu người tiêu dùng, năng suất 15 –18 tấn/ ha.
+ Tím bông lau: củ dài 25 – 35 cm, tím 1/3 củ đến 1/2 củ, phẩm chất dẻo, năng suất từ
18 –20 tấn / ha.
Mặc dù khoai mỡ đ
ã có mặt từ lâu trên thị trường, nhưng đầu ra của sản phẩm vẫn chưa
ổn định, chủ yếu phục vụ nội địa, đáp ứng nhu cầu về chế biến các món ăn thông dụng.
Các món ăn chế biến từ khoai mỡ cũng không cầu kỳ lắm, nhưng lại là những món ăn đặc
trưng của vùng.
2.2.3. Lựa chọn nguyên liệu.
Lựa chọn nguyên li
ệu đạt chất lượng sẽ tạo cho sản phẩm có gía trị dinh dưỡng và giá trị
thương phẩm cao. Trong đề tài này chúng em lựa chọn loại khoai mỡ tím than. Củ được lựa
chọn là loại củ to, thuôn dài, ít rễ, tươi, không bị dị tật. Cắt ra bên trong có nhiều nhớt, giòn.

2.3. Khoai môn.
2.3.1. Giới thiệu chung.
Khoai môn có nhiều giống, chủ yếu được phân làm 2 nhóm
chính: Nhóm khoai sọ (Colocasia antiquorum) và nhóm khoai
môn (Cocasia esculenta).
Củ cái khoai sọ nhỏ nhưng nhiều củ con, chất lượng tốt, ăn
ngon, bở, nhiều tinh bột nên thường trồng để ăn tươi hoặc nấu
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 9
canh, làm các món hầm rất được ưa chuộng, không phù hợp cho xuất tươi hoặc chế biến
công nghiệp. Nhóm khoai sọ thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát
nước tốt. Khoai sọ chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và trung du.
Khoai môn thường cho củ cái to từ 1,5 đến trên 2 kg, ít củ con, chất lượng tốt, ăn ngon,
bở, nhiều tinh bột. Có nhiều giống khoai môn nổi tiếng như khoai ruột đỏ, ru
ột tím ở Bắc
Kạn; khoai sáp ruột vàng ở Ninh Bình, Lục Yên (Yên Bái), Văn Lâm, Khoái Châu (Hưng
Yên), khoai sọ núi Lai Châu, Hòa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang) v.v… Khoai môn dùng ăn
tươi, chế biến thực phẩm, đặc biệt có thể xuất khẩu củ tươi và dùng làm nguyên liệu cho chế
biến công nghiệp rất có giá trị như khoai chiên, bột dinh dưỡng trẻ em… Ở miền Bắc khoai
môn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung du, ít trồng ở vùng đồng b
ằng đất thấp
bị ngập nước vì dễ sượng và ngứa. Giống khoai sọ núi củ to, nhiều tinh bột, ăn ngon được

trồng chủ yếu ở các tỉnh miền núi như Yên Bái, Lai Châu, Thái Nguyên, Bắc Kạn, Hòa
Bình… Ngược lại các tỉnh phía Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai môn được
trồng nhiều ở vùng đất bãi, đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu. Tuy nhiên, các giống
khoai môn miền núi vẫn có thể
trồng được ở đồng bằng nhưng nên chọn các vùng đất cao,
tơi xốp, dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao như trồng khoai lang mới không bị sượng
và ngứa.
2.3.2. Giá trị dinh dưỡng.
Thành phần dinh dưỡng của khoai môn được xác định ở bảng sau:

Thành phần dinh dưỡng Khoai môn
Năng lượng (Kcal) 109
Protein (g) 1,5
Lipid (g) 0,2
Glucid (g) 25,2
Xơ (g) 1,2
Calci (mg) 44
Phospho (mg) 44
Sắt (mg) 0,8
Caroten (mcg)
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 10
Vitamin B1 (mg) 0,09
Vitamin B2 (mg) 0,03
Vitamin PP (mg) 0,1
Vitamin C (Mg) 4

2.3.2. Lựa chọn nguyên liệu.
Loại nguyên liệu được chúng em lựa chọn để làm sản phẩm này là khoai môn sáp.
Ưu điểm của loại khoai môn này là có độ ngọt, độ bùi, độ dẻo. Chính ưu điểm đó sẽ làm

cho chất lượng của sản phẩm tăng cao.
2.4. Cà rốt.
2.4.1. Giới thiệu chung.
Cà rốt (carotte) có tên khoa học là Daucus
carota L. (họ Umbellifereae).
Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai
năm, ít khi một nă
m hay lâu năm. Thân đơn độc
mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành,
có lông mọc ngược. Các lá có cuống; mọc cách,
phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và
hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lông
chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay
nguyên mép; các tán nhiều hoa. Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía
và lớn. Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi hay dễ thấy. Hoa tạ
p tính, màu trắng hay vàng,
hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài trong tán
hoa lớn và tỏa ra. Gốc trụ hình nón; vòi nhụy ngắn. Quả hình elipxoit, bị nén ở phần sống
lưng, chứa 2 hạt dài 3 – 4 mm; các gân chính hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các cánh
với gai móc; các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là 1 tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứ
cấp và 2 trên chỗ nối. Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng. Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở
đỉnh. Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ.
2.4.2. Thành phần hóa học.
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 11
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao
về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về lượng đường và các
loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ;
phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tố
t. Trong 100g ăn được của

Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối
khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan,
magnesium, molipden... Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose)
chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của
các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.
Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa
nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần
thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
2.4.3. Giá trị dinh dưỡng.
Một củ cà rốt cỡ trung bình có 19 mg calci, 32 mg phospho, 233 mg kali, 7 mg sinh tố C,
7 gr carbohydrat, 5 gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6.000mcg sinh tố A, 40 calori,
không có chất béo hoặc cholesterol.
Một ly (240ml) nước cà rốt lạnh nguyên chất cung cấp khoảng 59 mg calci, 103 mg
phospho, 718 mg kali, 21 mg sinh tố C, 23 g carbohydrat và 18.000mcg sinh tố A.
2.4.4. Giá trị sử dụng.
¾ Cà rốt như
thực phẩm.
Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, cho nên có nhiều cách để
nấu nướng cà rốt.
Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực phẩm khác, nhất là với các loại thịt
động vật.
Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt vẫn giữ được các chất bổ dưỡng. Đặc biệt khi nấu
thì cà rốt ngọt, th
ơm hơn vì sức nóng làm tan màng bao bọc carotene, tăng chất này trong
món ăn. Nhưng nấu chín quá thì một lượng lớn carotene bị phân hủy.
Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dưỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori. Cà rốt tươi có thể
làm món rau trộn với các rau khác.
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 12
Cà rốt đông lạnh cũng tốt như cà rốt ăn sống hoặc nấu chín, chỉ có cà rốt phơi hay sấy

khô là mất đi một ít beta carotene. Những thức uống từ cà rốt như là: Sinh tố cà rốt - chanh
lá cam - rau cải xoong, Yaourt cà rốt và cam…
Ăn nhiều cà rốt đưa đến tình trạng da có màu vàng như nghệ. Lý do là chất beta caroten
không được chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là ở lòng bàn tay, bàn
chân, sau vành tai. Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da s
ẽ trở lại bình thường
sau khi bớt tiêu thụ cà rốt.
¾ Công dụng y học:
Cà rốt chứa rất nhiều beta carotene, còn gọi là tiền vitamin A, vì chất này được gan
chuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lượng rất ít chất béo.
Trong 100 gr cà rốt có 12.000 microgram (mcg) caroten, có khả năng được chuyển hóa
thành khoảng 6000mcg vitamin A trong cơ thể. Trong khi đó thì lượng caroten do 100gr
khoai lang cung cấp là 6000 mcg, xoài là 1,200 mcg, đu đủ từ 1,200 đến 1,500 mcg, cà chua
có 600mcg, bắp su có 300 mcg, cam có 50 mcg caroten...
Nhà dinh dưỡng uy tín Hoa Kỳ
Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt
đối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch, nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm
các triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn
trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Trong cà rốt còn chứa Beta carotene có tác dụng chống ung th
ư trong thời kỳ sơ khởi,
khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta carotene
là chất chống oxi hóa, ngăn chận tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung
thư phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác.
Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặ
c biệt là ở trẻ em. Súp bổ sung
nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như K, sodium, phosphor, calcium,
magnesium..
Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố A,
mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối. Cà rốt có nhiều beta caroten, tiền thân của sinh tố A. Ở

võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rhodopsin, mầu đỏ tía rất cần cho sự nhìn vào ban
đêm. Ngoài ra, beta caroten còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có th
ể ngăn ngừa võng
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 13
mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Đây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thị ở
người cao tuổi.
Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13,000 người cao tuổi cho thấy nếu họ ăn một
củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60%. Đó là nhờ có chất
carotenoid trong cà rốt.
Cà rốt còn có nhiều tác dụng khác nữa như giảm lượng cholesterol, giảm nguy cơ mắ
c
bệnh tiểu đường …
2.4.5. Phân loại.
Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Thật ra, cà rốt có rất nhiều màu, ngoài màu cam
còn có màu đỏ, vàng, hồng, tía và cả màu trắng. Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây cho
thấy, cà rốt có màu khác nhau cũng có tác dụng khác nhau.
Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại cà rốt: một loại có củ màu đỏ
tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam.
- Loạ
i vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống; loại cà rốt
này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt.
- Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tôm) sinh
trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ
hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng.
2.4.6. Lự
a chọn nguyên liệu.
Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng
chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà rốt còn cành lá
thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt.

Không mua loại đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay cong
quẹo. Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa
nhiều beta carotene. Những củ cà rốt nhỏ, non
thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường
ngọt, chắc và đầy đủ h
ương vị hơn. Cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ là loại cà rốt chất lượng.
2.5. Đậu xanh.
2.5.1. Đặc điểm sinh học.
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 14
Đậu xanh hay đỗ xanh, đỗ tằm (tên gọi ở miền Bắc) là cây đậu có danh pháp khoa học
Vigna radiata. Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt.
Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông
trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm),
màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.
2.5.2. Giá trị dinh dưỡng.
Đây là loại đậ
u cung cấp nhiều vitamin C, vitamin K và ma-
giê khá dồi dào. Người thường xuyên ăn những chất giàu vitamin
C, folate và Beta-carotene sẽ giảm đáng kể nguy cơ ung thư ruột
kết. Nhờ chứa một lượng đáng kể riboflavin, đậu xanh còn là loại
thực phẩm bổ trợ việc điều trị chứng đau nửa đầu.
2.5.3. Giá trị sử dụng.
Theo Đông y, đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không
độc, bổ nguyên khí, thanh nhi
ệt mát gan, giải được trăm thứ
độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt,
nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả,
thích hợp với các
bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung

nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ.
-
Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường
xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có
thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động
mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
-
Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh, chè,
làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng. Lá
đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp
giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi.
2.6. Đậu hũ non.
2.6.1. Giới thiệu chung.
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 15
Đậu hũ là một sản phẩm đậu tương đã sử dụng nhiều và được làm từ sữa đậu nành, là
một khối sữa mềm, đông đặc.
Trước tiên, đậu nành sẽ được ngâm để nở đều. Sau
đó, đem xay nhuyễn, tạo thành sữa đậu nành. Cho thêm
chất phụ gia có tác dụng làm đông phần sữa này, bạn sẽ
được thành phẩm là khối đậu hũ. Có thể cho sữa
đậu
nành vào loại khuôn khác nhau để tạo kiểu. Theo
truyền thống, trước khi cho sữa đậu nành vào khuôn,
người ta luôn lót một lớp vải mịn dưới đáy khuôn. Lớp
vải này có tác dụng ngăn cách khuôn với đậu hũ và có tác dụng... làm đẹp cho miếng đậu hũ,
giúp chúng không bị vỡ.
-
Đậu hũ khi mới làm xong được gọi là "đậu hũ non". Đây là miếng đậu hũ màu trắng,
mềm, rất bổ dưỡng. Đậu hũ non có tính hàn, giúp giải nhiệt nhuận trường.

2.6.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu hũ non:
Đậu hũ non có một nguồn to lớn của protein, vì nó là
hữu ích cho người cao tuổi cho dễ nhai và tiêu hóa.
Đậu hũ non có một nguồn giàu canxi. Nó chứa
Alaezovlafons "Isoflavones" để ngăn ngừa thương tích
hơn so v
ới các bệnh mãn tính như bệnh tim và ung thư.
2.6.3. Thành phần dinh dưỡng.
Trong 100g đậu hũ non có:
- Calories: 145
- Chất béo tổng hợp: 9g
- Chất béo: 0mg
- Muối khoáng: 14mg
- Chất bột: 4g
- Chất đạm: 16g
Đậu hũ, giống như bất kỳ loại thực phẩm dễ hỏng hoặc hết hạn, trước tiên phải đảm bảo
rằng thời hạn sử dụng trên nó. Và lưu trữ một số loạ
i đậu hũ trong tủ lạnh trong một tuần,
nếu được bảo hiểm với nước sạch và thay đổi nước mỗi ngày bởi vì nó duy trì không làm
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 16
khô, như nó hấp thụ các mùi vị của các loại thực phẩm khác được lưu giữ trong tủ lạnh ở
phía bên.

2.7. Bún tàu (miến dong).
Bún tàu được chế biến từ bột mì, bột gạo, bột năng. Tuỳ vào từng cơ sở sản xuất mà
chọn nguyên liệu sản xuất, nhưng chủ yếu là bột năng.
Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm
giòn từ bên trong một phần do tính chất hút nước, một phần do bản chất của loại nguyên liệu
này.

2.8. Nấm mèo.
2.8.1. Đặc điểm sinh học.
Tên khoa học Auricularia polytricha, còn có tên
gọi khác là mộc nhĩ đen (khác với loại nấm gieo trồng
bằng vi sinh và mùn cưa trong bọc nhựa). Nấm mèo
đen thường mọc hoang tự nhiên trên các cây bạch đàn,
so đũa, khuynh diệp hoặc cây gỗ mục ở rừng rậm. Nấm
có tai lớn, đường kính đến 8cm, màu nâu sẫm hoặc
đen. Nấm càng lớn, lâu năm giá trị
hoạt tính càng cao.
2.8.2. Thành phần hoá học.
Nấm mèo đen chứa 20% nước, giàu các chất protid, lipid, glucid, 30% acid amin quý.
Trong nấm còn có nhiều vitamin như: A (25%), P, B1, B2, PP, E và D.
2.8.3. Giá trị sử dụng.