Những hiện tượng hư hại xảy ra trong bảo quản hạt

18
2.3 Sỉû mc máưm ca hảt trong quạ trçnh bo qun
:
Trong bo qun cọ khi gàûp trỉåìng håüp náøy máưm ca mäüt säú êt hảt hồûc mäüt nhọm hảt
no âọ trong khäúi hảt.
Hảt mún mc máưm cáưn cọ â 3 âiãưu kiãûn: âäü áøm thêch håüp, â oxy v mäüt lỉåüng nhiãût
täúi thiãøu cáưn thiãút. Vê dủ: âãø thọc mc máưm âỉåüc thç nọ phi cọ thy pháưn tỉì 30 -35% v
nhiãût âäü thêch håüp l 30 - 40
0
C, nhỉng ngay tỉì 10
0
C tråí lãn nãúu cọ âäü áøm thêch håüp v â
oxy thç thọc váùn mc máưm.
Khi náøy máưm, tạc dủng ca cạc enzym trong hảt âỉåüc tàng cỉåìng ráút mảnh, quạ trçnh
tan ca cạc cháút dinh dỉåỵng phỉïc tảp trong näüi nh thnh cạc cháút âån gin hån bàõt âáưu
âỉåüc tiãún hnh. Khi âọ tinh bäüt chuøn thnh dextrin, malto; protit chuøn thnh axit amin;
cháút bẹo chuøn thnh glixerin v axit bẹo.
Nhỉ váûy, quạ trçnh mc máưm l tàng cỉåìng hãút sỉïc mảnh m âäü hoảt âäüng ca cạc
enzym v sỉû phán li cạc cháút dỉû trỉí phỉïc tảp thnh cạc cháút âån gin hån,dãù ha tan hån âãø
ni phäi phạt triãøn. Khi náøy máưm hảt hä háúp ráút mảnh cho nãn lỉåü
ng váût cháút khä gim âi
nhiãưu v lỉåüng nhiãût do hảt thi ra låïn, lm tàng nhiãût âäü ca khäúi hảt v mi hoảt säúng ca
khäúi hảt. Màûc khạc, khi bë náøy máưm, trong hảt xy ra sỉû biãún âäøi sáu sàõc vãư thnh pháưn họa
hc lm cho cháút lỉåüng ca hảt bë gim sụt.
Nhỉ váûy, náøy máưm trong bo qun l quạ trçnh trại ngỉåüc hon ton våïi quạ trçnh chên
sau thu hoảch. Xẹt vãư phỉång diãûn bo qun thç âáy l mäüt quạ trçnh hon báút låüi.
Xẹt khê háûu v kho tng nhỉ ca ta hiãûn nay thç âiãưu kiãûn vãư âäü nhiãût v oxy lục no
cng thêch håüp cho sỉû mc máưm ca hảt. Vç váûy trong b
o qun phi khäúng chãú thy pháưn
âãø hảt khäng mc máưm âỉåüc. Củ thãø l khäng âäù hảt trỉûc tiãúp xúng nãưn kho khäng cọ kh

nàng cạch áøm; kho tuût âäúi khäng däüt v trạnh tçnh trảng màût âäúng hảt bë ngỉng tủ håi
nỉåïc.

III > NHỈỴNG HIÃÛN TỈÅÜNG HỈ HẢI XY RA TRONG BO QUN HẢT

3.1 Hiãûn tỉåüng vi sinh váût
:
Hảt cng nhỉ nhiãưu loải sn pháøm khạc ca cáy träưng cọ ráút nhiãưu VSV bạm xung
quanh. Qua kho sạt h tháúy ràòng, trong 1gam hảt cọ tỉì hng chủc nghçn âãún hng tràm
nghçn, tháûm chê âãún hng triãûu loi VSV khạc nhau. Såí dè trong hảt cọ nhiãưu VSV l do cáy
cäúi phạt triãøn v hçnh thnh hảt trong mäi trỉåìng xung quanh (âáút, nỉåïc,khäng khê) cọ chỉïa
nhiãưu VSV. Do âọ VSV cọ thãø cọ trong khäúi hảt tỉì khi cn ngoi âäưng hồûc chụng cọ thãø
xám nháûp vo khäúi hảt khi váûn chuøn khäng håüp vãû sinh hồûc bo qun khäng sảch s.
Ty theo tạc hải ca VSV âãún cháút lỉåüng hảt m ngỉåìi ta chia VSV ra lm 3 loải:
- VSV hoải sinh: loải VSV ny cáư
n nhiãưu håüp cháút hỉỵu cå khạc nhau cọ trong hảt v khi
háúp thủ cháút dinh dỉåỵng ca hảt nọ cọ thãø phạ hoải tỉìng pháưn hồûc ton bäü hảt, lm thay

19
âäøi cạc tênh cháút l hc v thnh pháưn họa hc ca hảt. Loải ny bao gäưm náúm men, náúm
mäúc, vi khøn v xả khøn (actinomyces ).
- VSV gáy bãûnh cho thỉûc váût: bao gäưm vi khøn, náúm v vi rụt. Cạc loải VSV ny cọ
thãø lm cho cáy bë chãút, gáy máút ma, lm gim cháút lỉåüng hảt. Âa säú cạc loi ny khäng
sinh sn trong quạ trçnh bo qun, tuy nhiãn âãø täø chỉïc bo qun täút chụng ta cng cáưn chụ
âãún sỉû nh hỉåíng trỉûc tiãúp ca nọ âãún cháút lỉåüng hảt. Vç cháút lỉåüng hảt cng täút thç hảt
bo qun cng âỉåüc an ton.
- VSV gáy bãûnh cho ngỉåìi v gia sục: nọ khäng gáy
nh hỉåíng âãún quạ trçnh bo qun
nhỉng nọ ráút nguy hiãøm vç liãn quan âãún sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng.
3.1.1 Vi sinh váût hoải sinh

:
1/ Vi khøn :
Vi khøn khäng thãø xám nháûp vo trong nhỉỵng tãú bo lnh mảnh ca hảt. Nọ chè thám
nháûp qua nhỉỵng hảt bë hng hay qua nhỉỵng läù rản nỉït ca hảt. Vi khøn chiãúm tỉì 90 - 99%
täøng säú VSV cọ trong khäúi hảt måïi thu hoảch. Trong 1gam thọc måïi thu hoảch cọ thãø chỉïa
tỉì mäüt âãún vi triãûu vi khøn. VK chỉïa trãn bãư màût hảt cng nhỉ bãn trong hảt, nọ cọ thãø
säúng kê sinh hay hoải sinh.
H nghiãn cỉïu v tháúy ràòng, háưu hãút cạc loải hảt phạt triãøn bçnh thỉåìng âãưu chỉïa VK
Herbicola. Nọ cọ dảng hçnh que nh, linh âäüng, khäng tảo bo tỉí, di 1 - 3
µ
. Trong khäúi
hảt måïi thu hoảch lỉåüng Herbicola chiãúm 92 - 95% so våïi täøng lỉåüng vi khøn trong khäúi
hảt. Loai VK ny khäng cọ kh nàng phạ hoải hảt, song nọ ln åí vo trảng thại hoảt âäüng
v säú lỉåüng nhiãưu nãn hä háúp mảnh thi ra nhiãưu nhiãût, lm cho khäúi hảt nọng lãn v dãù dáùn
tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Tỉì âọ lm cho cạc VSV hoải sinh khạc phạt triãøn v chênh
nhỉỵng VSV hoải sinh måïi ny s gáy ỉïc chã, tiãu diãût Herbicola. Vç váûy hảt bo qun cng
láu, bo qun khäng täút thç säú lỉåüng VK Herbicola cng gim.
Ngỉåìi ta cn tçm tháúy trãn mäüt säú pháưn ca cáy v hảt cn xanh cọ VK tả
o bo tỉí nhỉ
Bac. Mesentericus,Bac. Subtilis, Bac. mycoides v mäüt säú khạc. Cạc loải VK ny ln cọ
trong hảt vỉìa måïi thu hoảch. Âàûc biãût nọ phạt triãøn nhiãưu trong khäúi hảt bạm nhiãưu bủi
hồûc cọ hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. VK Bac.Mesentericus cọ dảng hçnh que, ngàõn. Chiãưu di
ca nọ 1,6 - 6
µ
, dy 0,5
µ
. Bo tỉí ca nọ cọ dảng hçnh trn hồûc ä van v ráút bãưn. Nọ cọ
thãø chëu âỉåüc tạc dủng ca nhiãût âäü 109 - 113
0
C trong 45 phụt, cn cọ thãø âun säi trong vi

giåì.
Bäüt mç cọ chỉïa nhiãưu bo tỉí ca Mesentericus khäng thãø dng lm bạnh mç vç khi
nỉåïng cạc bo tỉí trong rüt khäng bë tiãu diãût (vç nhiãût âäü åí âọ < 100
0
C) nãn khi bo qun
cạc bo tỉí ny phạt triãøn lm cho bạnh mç bë hỉ.



20
2/ Náúm men :
Trãn bãư màût hảt cọ nhiãưu loải náúm men khạc nhau. Nọi chung náúm men khäng lm nh
hỉåíng trỉûc tiãúp âãún sỉû bo qun v cháút lỉåüng hảt. Tuy nhiãn trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nháút
âënh nọ têch ly nhiãût trong khäúi hảt v l ngun nhán gáy cho hảt cọ mi vë lả.
3/ Náúm mäúc :
Náúm mäúc l loải VSV phäø biãún nháút trãn cạc loải hảt. Trãn hảt thỉåìng chỉïa cạc bo tỉí
náúm v khi gàûp cạc âiãưu kiãûn thûn låüi chụng bàõt âáưu phạt triãøn thnh hãû såüi m ta cọ thãø
nhçn tháúy bàòng màõt thỉåìng. Chiãưu dy ca såüi náúm thỉåìng dao âäüng tỉì 1 - 10
µ
v chiãưu
di ca nọ cọ thãø âảt tåïi 10cm.
a.Náúm mäúc ngoi âäưng :
Nhỉỵng loải ny xám nháûp v phạ hoải khi hảt cn åí trãn cáy ngoi âäưng. Chụng gäưm
mäüt säú loải chênh nhỉ sau: Alternaria, Cladosporium, Furasium, Helminthosporium
...nhỉỵng náúm mäúc ny cọ mu hồûc khäng mu. Chụng táún cäng vo hảt lm cho cáy bë
hẹo, hảt bë lẹp trỉåïc khi thu hoảch hồûc lm gim âäü náøy máưm ca hảt.
Nhỉỵng náúm mäúc ngoi âäưng khäng phạ hoải hảt trong bo qun vç chụng âi hi hảt
phi cọ thy pháưn cao (22 - 25%) måïi cọ thãø mc âỉåüc.
b.Náúm mäúc trong bo qun :
Trong khäúi hảt cọ nhiãưu loả

i náúm mäúc khạc nhau (trãn 60 loi) nhỉng trong âọ cọ 2 loi
nh hỉåíng nhiãưu hån c l Aspergillus v Penicillium. Hai loi ny phạt triãøn gáy ỉïc chãú
cạc loi náúm mäúc khạc.
4/ Xả khøn (Actinomices) :
Nọ råi vo khäúi hảt trong quạ trçnh thu hoảch. Nọi chung nọ cọ trong khäúi hảt våïi säú
lỉåüng êt nhỉng khi gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi chụng phạt triãøn v sinh nhiãût cho khäúi hảt.
3.1.2 Tạc hải ca VSV âäúi våïi hảt khi bo qun
:
1/ Lm gim cháút lỉåüng ca hảt :
- Lm thay âäøi cạc chè säú cm quan: trong hảt cọ thãø xút hiãûn mi häi, mi mäúc, mi
chua; vë âàõng, vë chua...; mu sàõc ca hảt cng bë biãún âäøi phủ thüc vo mỉïc âäü hoảt âäüng
ca VS: hảt bë täúi mu hồûc xút hiãûn cháúm âen hồûc âen hon ton.
- Lm gim giạ trë dinh dỉåíng ca hảt: náúm mäúc phạt triãøn tiãút ra mäüt säú enzym lm
phán hy cạc cháút dinh dỉåỵng nhỉ protein, lipit, tinh bäüt, sinh täú. Nọ cn lm nh hỉåíng
âãún cáúu tảo bãn trong ca hảt, lm cho hảt bë båí mủc (nhỉ lụa khi xay xạt hay bë nạt v t lãû
thnh pháøm cọ thãø gi
m tåïi 10 - 20%.
- Lm gim cỉåìng âäü náøy máưm ca hảt: náúm mäúc phạt triãøn åí vng phäi hảt lm cho
hoảt âäüng säúng ca hảt bë gim hồûc máút hon ton v cháút lỉåüng giäúng bë gim sụt.



21
2/ Lm gim khäúi lỉåüng ca hảt :
Khi VSV phạt triãøn nhiãưu s hä háúp mảnh, lm tiãu hao nhiãưu váût cháút khä ca hảt. H
â lm thê nghiãûm våïi 2 máùu thọc nhỉ nhau, mäüt máùu bo qun trong mäi trỉåìng cọ
ϕ
=
90%, cn mäüt máùu bo qun bçnh thỉåìng. Sau 1 thạng thê nghiãûm trng lỉåüng 1000 hảt ca
máùu 2 háưu nhỉ khäng thay âäøi, cn máùu 1 bë mäúc nàûng v trng lỉåüng 1000 hảt gim tỉì

27,020g xúng cn 20,150g. Khi VSV phạt triãøn nọ â sỉí dủng v phán hy cạc cháút dinh
dỉåíng ca hảt nãn lm cho hảt bë nhẻ, xäúp.
3/ Hảt bë tiãm nhiãøm cháút âäüc :
Cạc sn pháøm hoảt âäüng säúng ca náúm mäúc, âàûc biãût l ca Asp. v Pen. trong quạ trçnh
bo qun cọ thãø sinh ra nhiãưu cháút âäüc âäúi våïi ngỉåìi v gia sục. Nhiãưu nh khoa hc åí Anh,
Phạp, Âỉïc... â nghiãn cỉïu âỉåüc hng tràm âäüc täú
do náúm mäúc sinh ra. Cạc âäüc täú ca náúm
mäúc tảo nãn cho hảt ráút bãưn vỉỵng. Hảt cọ thãø giỉỵ tênh âäüc qua bo qun ráút láu, âun hảt âãún
100 - 200
0
C tênh âäüc váùn khäng gim. Nọi chung hảt no cọ mu sàõc cng gáưn våïi hảt tháût
thç hảt âọ cng êt bë nhiãøm cháút âäüc.
4/ Sỉû thi nhiãût ca VSV :
VSV cng nhỉ cạc cå thãø säúng khạc, mún säúng âỉåüc cáưn cọ nàng lỉåüng. Nàng lỉåüng
ny do hä háúp ca chụng sinh ra. Nhỉng VSV chè sỉí dủng mäüt pháưn nàng lỉåüng ny cho
hoảt âäüng säúng ca mçnh, pháưn cn lải s thi vo mäi trỉåìng.
Nhiãût do hä háúp ca VSV thi ra hồûc âỉåüc giỉỵ lải trong khäúi hảt hồûc âỉåüc truưn ra
mäi trỉåìng xung quanh bàòng phỉång phạp âäúi lỉu. Nhiãût âỉåüc truưn ra mäi trỉåìng xung
quanh khi hảt cọ w tháúp v VSV hä háúp êt. Cn nãúu hảt cọ w cao v VSV hoảt âäüng mảnh
thç nhiã
ût chè âỉåüc truưn ra ngoi khi låïp hảt cọ bãư dy nh (30 - 60cm). Thỉåìng trong cạc
khäúi hảt áøm v tỉåi lỉåüng nhiãût do VSV thi ra nhiãưu nãn mäüt pháưn nhiãût s bë giỉỵ lải trong
khäúi hảt , do âọ lm cho khäúi hảt bë nọng lãn v dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng ca khäúi
hảt.
Tọm lải
: VSV gáy nhiãưu täøn tháút cho cäng tạc bo qun nãn cáưn cọ nhỉỵng biãûn phạp phng
ngỉìa.
3.1.3 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún hoảt âäüng säúng ca VSV
:
Hảt l mäüt mäi trỉåìng thûn låüi cho hoảt âäüng säúng ca nhiãưu loải VSV hoải sinh v

âàûc biãût cho náúm mäúc. Do âọ, âãø giỉỵ âỉåüc khäúi lỉåüng v cháút lỉåüng ca hảt ta cáưn tảo ra
nhỉỵng âiãưu kiãûn âãø cho VSV khäng phạt triãøn mảnh âỉåüc .
1/ Âäü áøm ca khäúi hảt :
Trong tãú bo VSV nỉåïc chiãúm mäüt lỉåüng ráút låïn (80 - 90%) v cå chãú háúp thủ cạc cháút
dinh dỉåíng ca cạc tãú bo VSV l sỉû trao âäøi cháút giỉỵa tãú bo v mäi trỉåìng trong âiãưu
kiãûn âáưy â áøm ca mäi trỉåìng. Do âọ âäü áøm ca mäi trỉåìng xung quanh cng cao thç sỉû

22
trao õọứi chỏỳt giổợa tóỳ baỡo vaỡ mọi trổồỡng xaớy ra caỡng maỷnh vaỡ VSV sinh saớn - phaùt trióứn caỡng
nhanh.
Nhổ thoùc khi õổa vaỡo baớo quaớn õaợ coù nhổợng baỡo tổớ nỏỳm mọỳc. Nhổng nóỳu thoùc rỏỳt khọ vaỡ
õọỹ ỏứm khọng khờ trong mọi trổồỡng thỏỳp thỗ caùc baỡo tổớ ỏỳy khọng phaùt trióứn. Khi gỷp õióửu
kióỷn thuỏỷn lồỹi, chuớ yóỳu laỡ thuớy phỏửn cuớa haỷt cao hay õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ cao baỡo tổớ nỏỳm
mọỳc bừt õỏửu phaùt trióứn, sinh saớn, moỹc thaỡnh õọỳt sồỹi vaỡ thaỡnh hóỷ sồỹi nỏỳm.
Qua nghión cổùu hoỹ õaợ chố ra rũng VSV coù khaớ nng phaùt trióứn ồớ õọỹ ỏứm ngang õọỹ ỏứm tồùi
haỷn hoỷc cao hồn 0,5 - 1%, tổùc laỡ VSV chố phaùt trióứ
n õổồỹc trón haỷt khi trong haỷt coù õọỹ ỏứm
tổỷ do.
Qua thổỷc tóỳ baớo quaớn hoỹ thỏỳy rũng, trong khọỳi haỷt luùa caùc loaỷi nỏỳm mọỳc bừt õỏửu phaùt
trióứn khi õọỹ ỏứm cuớa haỷt õaỷt 14% coỡn VK vaỡ nỏỳm men bừt õỏửu phaùt trióứn ồớ w lồùn hồn 18%.
Tuy nhión, trong thổỷc tóỳ coù nhổợng trổồỡng hồỹp VSV phaùt trióứn trong khọỳi haỷt coù õọỹ ỏứm
nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi haỷn. Sồớ dố nhổ vỏỷy laỡ do ỏứm trong khọỳi haỷt khuyóỳch taùn khọng õóửu, tổùc
laỡ õọỹ ỏứm giổợa caùc phỏửn trong khọỳi haỷt khaùc nhau quaù lồùn (haỷt mồùi thu hoaỷch, haỷt chổùa nhióửu
taỷp chỏỳt ...) nón VSV dóự daỡng phaùt trióứn ồớ phỏửn coù
õọỹ ỏứm cao.
Sổỷ khuyóỳch taùn cuớa ỏứm trong khọỳi haỷt vaỡ trong haỷt cuợng aớnh hổồớng õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa
VSV. Nũm trón bóử mỷt haỷt nón VSV nhaỷy caớm nhỏỳt vồùi ỏứm cuớa voớ haỷt. Trón voớ haỷt ngoaỡi
mao dỏựn ỏứm ra õọi khi coỡn taỷo ra nhổợng gioỹt ỏứm moớng vaỡ chờnh nhổợng gioỹt ỏứm naỡy õoùng
vai troỡ quyóỳt õởnh trong giai õoaỷn phaùt trióứn ban õỏửu cuớa VSV.
Toùm laỷi

:ọỹ ỏứm cuớa khọng khờ cuợng nhổ thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ sổỷ khuyóỳch taùn ỏứm laỡ õióửu
kióỷn quan troỹng nhỏỳt coù tờnh quyóỳt õởnh õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Sổỷ giaớm
ỏứm cho khọỳi haỷt vaỡ khọng õóứ xaớy ra hióỷn tổồỹng õoỹng sổồng trong khọỳi haỷt laỡ mọỹt phổồng
phaùp rỏỳt hióỷu quaớ õóứ ngn ngổỡa sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV.
ọỳi vồùi thoùc, õóứ baớo quaớn tọỳt thỗ õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ khọng vổồỹt quaù 70%, nóỳu vổồỹt
quaù giồùi haỷn õoù thỗ mọỳc bừt õỏửu moỹc vaỡ phaùt trióứn trón thoùc. Hay noùi caùch khaùc, thuớy phỏửn
cuớa thoùc tổồng ổùng vồùi õọỹ ỏứm khọng khờ 70% (bũng 13,5%) laỡ giồùi haỷn õóứ
mọỳc bừt õỏửu
moỹc. ọỹ ỏứm caỡng cao thoùc caỡng choùng bở mọỳc vaỡ mọỳc phaùt trióứn caỡng nhanh thaỡnh hóỷ sồỹi
nỏỳm vaỡ tióỳt ra caùc enzim phỏn huớy caùc chỏỳt hổợu cồ coù trong haỷt.
2/ Nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt :
Mọựi loaỷi VSV phaùt trióứn thờch hồỹp trong mọỹt khoaớng nhióỷt õọỹ nhỏỳt õởnh. Dổỷa vaỡo õọỹ
nhióỷt tọỳi thờch õóứ VSV phaùt trióứn ngổồỡi ta chia chuùng ra laỡm 3 nhoùm:

Nhoùm VSV t
0
min
,
0
C t
0
op
,
0
C t
0
max
,
0
C

ặa laỷnh -0,8 - 0 10 -20 25- 30
ặa nhióỷt TB 5 - 10 20 - 40 40 - 45
ặa nhióỷt 25 - 40 50 - 60 70 - 80

23


Nhoùm ổa nhióỷt trung bỗnh thổồỡng thỏỳy phọứ bióỳn trong khọỳi haỷt khi baớo quaớn. Hỏửu hóỳt
nỏỳm mọỳc phaùt trióứn ồớ õọỹ nhióỷt 15 - 30
0
C vồùi sổỷ sinh trổồớng thờch hồỹp nhỏỳt ồớ 25 - 30
0
C.
óứ chọỳng sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong quaù trỗnh baớo quaớn, hoỹ sổớ duỷng baớo quaớn ồớ nhióỷt
õọỹ thỏỳp. Nhióỷt õọỹ thỏỳp coù taùc duỷng kỗm haớm sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV nhổng khọng laỡm cho
VSV chóỳt. Baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp VSV khọng phaùt trióứn, coỡn chỏỳt lổồỹng cuớa haỷt khọng
thay õọứi.
Hoỹ õaợ laỡm thờ nghióỷm vồùi luùa mỗ coù w = 24,1% vaỡ õem baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ - 30
0
C trong
thồỡi gian 5 thaùng thỗ thỏỳy thaỡnh phỏửn cuớa VSV khọng hóử thay õọứi. Nhổng sau õoù nỏng nhióỷt
õọỹ lón õóỳn 20
0
C thỗ coù hióỷn tổồỹng tổỷ bọỳc noùng xaớy ra. Trón cồ sồớ nhióửu thờ nghióỷm hoỹ thỏỳy
rũng, trong khoaớng nhióỷt õọỹ 8 - 10
0
C hoaỷt õọỹng cuớa VSV trong khọỳi haỷt giaớm õi trọng thỏỳy
(nhổng nóỳu õọỹ ỏứm quaù cao thỗ mọỳc vỏựn tờch luợy nhióửu). ọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt caỡng cao thỗ
VSV coù khaớ nng hoaỷt õọỹng trong khoaớng nhióỷt õọỹ caỡng lồùn.
Toùm laỷi

: Nhióỷt õọỹ kóỳt hồỹp vồùi õọỹ ỏứm laỡ yóỳu tọỳ quan troỹng nhỏỳt aớnh hổồớng õóỳn hoaỷt
õọỹng cuớa VSV. Do õoù trong baớo quaớn ta cỏửn phaới õióửu khióứn õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt
sao cho haỷn chóỳ õổồỹc sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV õóứ baớo õaớm õổồỹc chỏỳt vaỡ lổồỹng cuớa khọỳi haỷt.
3/ Sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt :
Sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt coù aớnh hổồớng õóỳn traỷng thaùi vaỡ sổỷ phaùt trióứn
cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Dổỷa vaỡo quan hóỷ cuớa VSV vồùi khọng khờ hoỹ chia VSV ra laỡm 3
loaỷi: VSV hióỳu khờ; VSV họ hỏỳp tuỡy tióỷn vaỡ VSV hióỳu khờ.
Phỏửn lồùn VSV coù trong khọỳ
i haỷt laỡ loaỷi hióỳu khờ , coỡn tuỡy tióỷn thỗ coù nỏỳm men. Khi coù sổỷ
xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt cọỹng vồùi õióửu kióỷn õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm thuỏỷn lồỹi thỗ tỏỳt
caớ VSV (õỏửu tión laỡ nỏỳm mọỳc) phaùt trióứn rỏỳt maỷnh. Nóỳu giaớm lổồỹng khọng khờ xỏm nhỏỷp
vaỡo khọỳi haỷt thỗ lổồỹng oxi trong khọỳi haỷt seợ giaớm vaỡ lổồỹng CO
2
tng lón, luùc õoù hoaỷt õọỹng
sọỳng cuớa VSV hióỳu khờ bở ổùc chóỳ vaỡ giaớm sọỳ lổồỹng, mixen cuớa nỏỳm mọỳc seợ ngổỡng phaùt trióứn
vaỡ ngổỡng taỷo baỡo tổớ. Coỡn VSV yóỳm khờ seợ phaùt trióứn. Nhổng VSV yóỳm khờ khọng coù khaớ
nng phaù huớy lồùp voớ baớo vóỷ haỷt nón taùc haỷi cuớa noù khọng nhióửu, tuy nhión nóỳu sọỳ lổồỹng
nhióửu vaỡ hoaỷt õọỹng lión tuỷc cuợng goùp phỏửn tng ỏứm, tng nhióỷt cho khọỳi haỷt.
Hoỹ õaợ laỡm thờ nhióỷm laỡ lỏỳy haỷt coù w = 17 - 18% chổùa nhióửu nỏỳm mọỳc õem baớo quaớn
trong õióửu kióỷn tờch luợy nhióửu CO
2
vaỡ nhióỷt õọỹ thờch hồỹp cho nỏỳm mọỳc phaùt trióứn thỗ thỏỳy
rũng sọỳ lổồỹng nỏỳm mọỳc giaớm trọng thỏỳy; sau 200 ngaỡy õóm baớo quaớn lổồỹng nỏỳm mọỳc hỏửu
nhổ bở tióu dióỷt.
Nhổ vỏỷy, sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt coù aớnh hổồớng õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa
VSV. Do õoù, trong khi baớo quaớn haỷt cỏửn bióỳt caùch sổớ duỷng vióỷc thọng gioù cho khọỳi haỷt vỗ
mổùc õọỹ thọng gioù coù aớnh hổồớng õóỳn traỷng thaùi cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Khi thọng gioù cho
khọỳi haỷt cỏửn nừm vổợng caùc nguyón từc sau:

24

- Gim lỉåüng khäng khê xám nháûp vo khäúi hảt s gim lỉåüng O
2
v tàng lỉåüng CO
2

trong khäúi hảt, kãút qu lm ỉïc chãú hoảt âäüng säúng ca VSV v gim âỉåüc säú lỉåüng ca
VSV.
- Thäøi khäng khê vo khäúi hảt m lm gim âỉåüc âäü áøm hồûc âäü nhiãût ca khäúi hảt cng
ỉïc chãú âỉåüc hoảt âäüng säúng v sỉû phạt triãøn ca VSV.
- Sỉû thäng giọ hồûc âo träün hồûc thäøi khäng khê áøm cho khäúi hảt m khäng lm gim
âỉåüc âäü áøm hồûc âäü nhiãût ca khäúi hảt thç s lm cho VSV phạt triãøn, âáưu tiãn l náúm mäúc.
4/ Cháút lỉåüng ca hảt :
Qua nghiãn cỉïu h â tháúy ràòng, cháút lỉåüng ca hảt cng nh hỉåíng tåïi sỉû
phạt triãøn ca
VSV. Nhỉỵng hảt xanh , non, lẹp , bë trọc v, bë rản nỉït ... ngay tỉì khi måïi thu hoảch â cọ
nhiãưu VSV hån hàón so våïi nhỉỵng hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng. Vê dủ :khi tháøm tra säú
lỉåüng VSV trãn mäüt säú máùu thọc åí Viãût Nam lục måïi thu hoảch h tháúy nhỉ sau:

Säú lỉåüng VSV,1000 khøn lảc/ 1g hảt (mäi trỉåìng
Czapecks
)

Tãn VSV

Hảt bçnh thỉåìng Hảt xanh , non , lẹp Hảt c dải
Náúm mäúc
Säú lỉåüng chung 1 >2 >2
Trong âọ :
Asp. flavus oryzae
0,3 1

Asp. niger
0,01 0,05
Penicillium
0,25 0,5
Vi khøn , náúm men 0,7 6,5 7,5

Nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn (xanh, non,lẹp, trọc v) ngay tỉì âáưu â cọ nhiãưu bo tỉí ca
VSV, chụng chè chåì cọ âiãưu kiãûn thûn låüi l mc, phạt triãøn v phạ hoải. Nhỉỵng hảt khäng
hon thiãûn lải dãù bë nhiãùm áøm hån cạc hảt bçnh thỉåìng, kh nàng chäúng lải VSV cng úu
hån cạc hảt bçnh thỉåìng. Do váûy nhỉỵng hảt ny thỉåìng dãù bë náúm mäúc,vi khøn phạt triãøn
v phạ hoải hån nhỉỵng hảt bçnh thỉåìng.
Do âọ, khi âem hảt vo bo qun nãn tiãún hnh lm sảch hảt âãø loải b båït cạc tảp cháút
v nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn l nåi cọ nhiãưu thûn låüi cho VSV phạt triãø
n.
Qua thỉûc tãú bo qun thọc åí Viãût Nam h tháúy ràòng, säú lỉåüng v thnh pháưn VSV trong
quạ trçnh bo qun s thay âäøi phủ thüc vo âiãưu kiãûn bo qun.
Nãúu hảt âỉåüc bo qun trong âiãưu kiãûn ỉïc chãú sỉû phạt triãøn ca VSV thç qua thåìi gian
bo qun VSV s chãút dáưn v tè lãû giỉỵa cạc loi VSV cọ trong khäúi hảt s bë thay âäøi .

25
Trong âiãưu kiãûn bo qun bçnh thỉåìng, khi khäng cọ âiãưu kiãûn âãø VSV sinh sn thç lỉåüng
Herbicola s gim, cạc bo tỉí bë giỉỵ lải. Khi thy pháưn ca hảt vỉåüt quạ 14 - 15% thç VSV
s phạt triãøn v náúm mäúc s phạt triãøn trỉåïc tiãn. Såí dé náúm mäúc phạt triãøn trỉåïc tiãn l vç:
- Náúm mäúc cọ kh nàng phạt triãøn khi thy pháưn ca hảt v âäü áøm ca khäng khê tháúp.
- Nhiãût âäü täúi thêch ca náúm mäúc khäng cao ( 20 - 40
0
C ) v cọ kh nàng phạt triãøn åí
nhiãût âäü tháúp (10 - 20
0
C).

- Bàòng phỉång phạp bo qun bçnh thỉåìng cng â oxi cho náúm mäúc hä háúp.
- Náúm mäúc cọ kh nàng tiãút ra nhiãưu loải enzym thy phán phạ hy âỉåüc låïp v bo vãû
hảt.
Khi náúm mäúc phạt triãøn chụng sinh sn ráút mảnh, hä háúp ráút mnh liãût, tảo ra håi nỉåïc
v nhiãût, lm tàng âäü áøm nãn thục âáøy VSV v cạc pháưn tỉí säúng khạc cng hoảt âäüng
mảnh hån, kãút qu lm cho hảt bë hỉ hng nhiãưu.
3.2 Cän trng phạ hải hảt trong bo qun
:
3.2.1
Nhỉỵng thiãût hải do cän trng gáy ra trong bo qun :
Cän trng phạ hải hảt l mäüt trong nhỉỵng sinh váût gáy ra nhiãưu täøn tháút to låïn c vãư säú
lỉåüng v cháút lỉåüng. Khê háûu nhiãût âåïi áøm ca nỉåïc ta (nháút l cạc tènh åí phêa Bàõc) l âiãưu
kiãûn thûn låüi cho cän trng phạt sinh, phạt triãøn v phạ hải nghiãm trng. Nhỉỵng thiãût hải
do cän trng gáy ra củ thãø nhỉ sau:
- Thiãût hải vãư säú lỉåüng: mäüt kho hảt sau mäüt nàm bo qun nãúu khäng tiãu diãût cän
trng thç säú lỉåüng hảt s bë gim tỉì 1% âãún 3%. Vê dủ âem cán 1000 hảt thọc khäng bë cän
trng phạ hải thç âỉåüc 23,2g, cn 1000 hảt bë cän trng àn hải thç chè cn 16,9g. Nãúu khäng
bë cän trng phạ hải thç tỉì 100kg thọc ta s thu âỉåüc 70 -72kg gảo tràõ
ng sau khi xay xạt;
cn nãúu bë cän trng phạ hải våïi máût âäü 100 con/kg thọc thç tỉì 100kg thọc thu täúi âa âỉåüc
66kg gảo.
- Thiãût hải vãư cháút lỉåüng: khi cän trng phạ hải lm cho hảt bë hỉ hng nàûng. Protein,
lipit, vitamin bë biãún tênh, giạ trë dinh dỉåỵng bë gim sụt, hảt cọ mi, vë, mu sàõc khäng
bçnh thỉåìng. Âäü náøy máưm bë gim sụt.
- Lm nhiãùm báøn, nhiãùm âäüc näng sn, do âọ lm nh hỉåíng âãún sỉïc khe ca ngỉåìi
tiãu dng hồûc trỉûc tiãúp truưn bãûnh cho ngỉåìi v cho gia sục. Vê dủ: åí kho cọ mảt vạch kê
sinh nãúu b lãn ngỉåìi s gáy ngỉïa ngạy khọ chëu. Hay hảt cọ mt thọc àn hải m khäng náúu
chên kè s dáùn âãún bãûnh thạ
o dả, cọ khi gáy biãún chỉïng gáy â non v.v.
- Trong quạ trçnh hoảt âäüng säúng, cän trng thi ra mäi trỉåìng xung quanh mäüt lỉåüng

nỉåïc, khê CO
2
v nhiãût âạng kãø lm cho hảt nọng, áøm v thục âáøy cạc quạ trçnh hỉ hng
khạc nhỉ tỉû bäúc nọng, áøm mäúc. Lỉåüng nhiãût do cän trng sinh ra, ngoi viãûc do sỉû hä háúp
cn do cạc ngun nhán khạc nhỉ: do sỉû c xạt ca sáu mt våïi hảt khi càõn, âủc khoẹt, âi,
b ...lm cho hảt nọng lãn. Hồûc trong quạ trçnh biãún thại (trỉåïc khi âãún giai âoản trỉåíng

26
thnh sáu b phi tri qua mäüt loảt biãún họa - ton bäü nhỉỵng biãún họa âọ gi l sỉû biãún thại)
cạc cháút bẹo trong cå thãø sáu hải tiãút ra bë oxi họa v phạt sinh ra mäüt lỉåüng nhiãût ráút låïn.
Khi àn hải, sáu hải tiãút ra håi nỉåïc, phán lm cho hảt bë báøn v áøm, thục âáøy VSV phạt triãøn
v hảt hä háúp mảnh cng lm cho khäúi hảt bë nọng lãn.
Nhỉ váûy, sáu hải kho gáy täøn tháút låïn vãư nhiãưu màût. Do âọ cäng tạc phng trỉì sáu hải
kho cọ mäüt táưm quan trng v nghéa âàûc biãût . Nãúu lm täút s mang lải låüi êch låïn vãư kinh
tãú.
3.2.2 Âàûc âiãøm ca sáu hải kho
:
Qua nghiãn cỉïu h tháúy sáu hải kho cọ nhỉỵng âàûc âiãøm sau:
- Thüc loải cän trng âa thỉûc, thỉåìng àn âỉåüc nhiãưu loải thỉïc àn khạc nhau (tuy thãú
cng cọ loải thỉïc àn thêch nháút). Vê dủ: mt c phã thêch nháút l ngä hảt; mt thọc â thêch
nháút l bäüt mç. Nhỉng chụng váùn cọ thãø àn âỉåüc hng chủc loải thỉïc àn khạc nhau âãø täưn tải
v phạt triãøn. Do âọ sỉû phạ hoải ca chụng ráút låïn v räüng ri.
- Kh nàng nhën àn khạ låïn. Khi khäng cọ thỉïc àn chụng cọ thãø di chuøn âi nåi khạc âãø
kiãúm àn mäüt cạch dãù dng. Thåìi gian nhën àn phủ thüc vo nhiãût âäü v âäü áøm ca mäi
trỉåìng.
- Co
ï kh nàng thêch ỉïng våïi khong âäü nhiãût v âäü áøm räüng. Do âọ sỉû thay âäøi âiãưu kiãûn
ngoải cnh nh khäng cọ tạc âäüng âãún váún âãư tiãu diãût chụng.
- Sỉïc sinh säi ny nåí mảnh. Trong mäüt thåìi gian tỉång âäúi di v åí nhỉỵng âiãưu kiãûn
thûn låüi xem nhỉ chụng sinh sn liãn tủc. Do âọ chụng phạt triãøn nhanh vãư säú lỉåüng nãn

sỉïc phạ hoải ghã gåïm v viãûc tiãu diãût triãût âãø gàûp nhiãưu khọ khàn.
- Chụng phán bäú räüng, cọ kh nàng thêch ỉïng våïi âiãưu kiãûn âëa lê xa khạc nhau cho nãn
gáy tråí ngải cho cäng tạc kiãøm dëch.
3.2.3 Ngun nhán phạt sinh v láy lan cän trng trong kho
:
Sáu hải kho phạt sinh l do nhiãưu ngun nhán khạc nhau :
- Cọ mäüt säú sáu hải â trỉïng vo hảt ngay tỉì khi cn åí ngoi âäưng. Cạc trỉïng ny theo
hảt vãư kho, khi bo qun gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi chụng thỉûc hiãûn vng âåìi v phạ hải. Hồûc
cọ mäüt säú sáu tỉì cáy mẻ råi vo hảt khi thu hoảch v chụng tiãúp tủc phạ hải trong bo qun.
- Sáu mt â cọ sàơn trong kho: do khi gii phọng hảt ca cạc vủ trỉåïc kho khäng âỉåüc
vãû sinh chu âạo, khäng âỉåüc diãût trng triãût âãø nãn åí nhỉỵng chäù kên âạo, khe k váùn cn
cän trng hồûc trỉïng cän trng. Khi âỉa hảt måïi vo bo qun, tỉïc l ta cung cáú
p ngưn
thỉïc àn cho chụng v gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi vãư âäü nhiãût, âäü áøm cạc cän trng hồûc trỉïng
tiãúp tủc phạt triãøn v gáy hải.
- Cạc dủng củ v phỉång tiãûn dng âãø bo qun, chun chåí hảt vo kho nhỉ cọt, thụng,
bao bç, xe... âãưu cọ thãø cọ cän trng áøn nạu, do vä tçnh ta dng âãø bo qun, váûn chuøn hảt
chênh l ta â mang cän trng vo kho.