(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn tại Thành Phố Lạng Sơn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NÔNG ĐẠI THẾ

NGHIÊN CỨU MỨC ĐỘ Ô NHIỄM
VI KHUẨN E.COLI TRONG THỊT LỢN
TẠI THÀNH PHỐ LẠNG SƠN

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NÔNG ĐẠI THẾ

NGHIÊN CỨU MỨC ĐỘ Ô NHIỄM
VI KHUẨN E.COLI TRONG THỊT LỢN
TẠI THÀNH PHỐ LẠNG SƠN
Chuyên ngành: Thú y
Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN THỊ NGÂN

THÁI NGUYÊN - 2016

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện cùng
với sự cộng tác giúp đỡ của TS. Nguyễn Thị Ngân và Viện Khoa học Sự sống - Đại
học Nông Lâm Thái Nguyên. Các số liệu, hình ảnh và kết quả trong luận văn là
trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ một công trình nào khác.
Tôi xin đảm bảo rằng các thông tin, trích dẫn trong luận văn đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Tác giả luận văn

Nông Đại Thế


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn, với sự nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể.
Nhân dịp hoàn thành luận văn tốt nghiệp, cho phép tôi được tỏ lòng biết ơn và cảm
ơn chân thành tới:
Giáo viên hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Ngân đã trực tiếp hướng dẫn,
chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm Khoa
và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm - Đại học
Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các thầy, cô giáo công tác tại Phòng thí nghiệm
Bộ môn Công nghệ Vi sinh - Viện Khoa học sự sống - Đại học Thái Nguyên đã
giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài.

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các lãnh đạo Chi cục Thú y tỉnh Lạng Sơn đã
giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.
Thái Nguyên, ngày 12 tháng 11 năm 2016
Học viên

Nông Đại Thế


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................... viii
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
1. Tính cấp thiết của đề tài....................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................................. 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................. 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn .............................................................................................. 3
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 4
1.1. Ngộ độc thực phẩm .......................................................................................... 4
1.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm ................................................ 5
1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli ............................................................ 5

1.3.1. Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hóa....................................... 6
1.3.2. Triệu chứng trúng độc ................................................................................... 9
1.3.3. Biện pháp phòng ngừa ngộ độc...................................................................... 9
1.4. Hiểu biết về vi sinh vật và hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt ....................................... 9
1.4.1. Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt ............................................................................. 9
1.4.2. Các yếu tố liên quan đến sự nhiễm khuẩn vào thịt ....................................... 11
1.5. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt ............................................................ 14
1.5.1. Thịt tươi ...................................................................................................... 14
1.5.2. Các dạng hư hỏng của thịt ........................................................................... 15
1.5.3. Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật...................................................... 15
1.5.4. Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật ............................................................... 16
1.5.5. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn ...................................................................... 16


iv

1.5.6. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí .................... 17
1.6. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới ........................................... 17
1.6.1. Nghiên cứu ở Việt Nam ............................................................................... 17
1.6.2. Nghiên cứu trên thế giới .............................................................................. 18
Chương 2. NỘI DUNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...... 20
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................................... 20
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................... 20
2.3. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................ 20
2.4. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 21
2.5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 21
2.5.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ................................................................ 21
2.5.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn tươi ................ 21
2.5.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn tươi .......................... 23
2.5.4. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi ........................ 24

2.5.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn phân lập được ............................... 25
2.5.6. Phương pháp xác phương pháp định gen quy định sản sinh độc tố đường
ruột của chủng vi khuẩn ................................................................................ 25
2.5.7. Xác định gen VT1, VT2 của các chủng E. coli bằng phản ứng PCR ............ 26
2.5.8. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi
khuẩn phân lập được ..................................................................................... 28
2.5.9. Phương pháp xác định các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn ............................. 28
2.6. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 31
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 32
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ...... 32
3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn tươi ....................................... 35
3.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tươi ...................................... 37
3.4. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn tươi theo thời gian
sau giết mổ ................................................................................................... 39
3.5. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tươi theo tháng cùng thời
gian sau giết mổ ............................................................................................ 43


v

3.6. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trong thịt lợn tươi theo mùa vụ
cùng thời gian sau giết mổ ............................................................................ 45
3.7. Nghiên cứu đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn phân lập được ......... 47
3.8. Xác định serotype của các chủng phân lập được ............................................. 49
3.9. Kết quả tách DNA tổng số của vi khuẩn ......................................................... 51
3.10. Xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn
phân lập được ............................................................................................... 53
3.11. Xác định gen mã hóa độc tố đường ruột bằng PCR ....................................... 54
3.12. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ......................... 54
3.13. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của

chủng vi khuẩn phân lập được ...................................................................... 56
3.14. Đề xuất biện pháp phòng, khống chế ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vi
khuẩn E. coli .................................................................................................. 60
3.14.1. Giải pháp ngắn hạn .................................................................................... 60
3.14.2. Giải pháp lâu dài........................................................................................ 62
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................. 63
Kết luận ................................................................................................................ 63
Kiến nghị .............................................................................................................. 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 65
MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA ĐỀ TÀI .................................................................. 69


vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CFU

Colony Forming Unit

E. coli

Escherichia coli

FDA

Food and Drug Administration

(Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm)

ISO

International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế)

LAMP

Loop Mediated Isothermal Aplification
(Vòng lặp trung gian đẳng nhiệt Aplification)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

WHO

World Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1:

Độc lực của các chủng E. coli .............................................................. 8

Bảng 1.2:

Đánh giá kết quả cảm quan thịt .......................................................... 14

Bảng 1.3:

Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học ........... 15

Bảng 2.1:

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi TCVN 7046: 2002 ..................... 24

Bảng 3.1:

Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn
thành phố Lạng Sơn ........................................................................... 34

Bảng 3.2:

Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn tươi ............... 35

Bảng 3.3:

Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tươi .............. 37

Bảng 3.4:

Kết quả xác định vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn tươi theo
thời gian sau giết mổ .......................................................................... 40

Bảng 3.5:

Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tươi theo
tháng cùng thời gian sau giết mổ ........................................................ 43

Bảng 3.6:

Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn tươi theo
mùa vụ cùng thời gian sau giết mổ ......................................................... 46

Bảng 3.7:

Kết quả nghiên cứu đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi
khuẩn phân lập được .......................................................................... 48

Bảng 3.8:

Kết quả xác định serotype của các chủng phân lập được .................... 50

Bảng 3.9:

Kết quả đo OD của 5 chủng vi khuẩn ................................................. 51

Bảng 3.10: Kết quả xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của
chủng vi khuẩn phân lập được ............................................................ 53
Bảng 3.11: Kết quả xác định gen mã hóa độc tố đường ruột bằng PCR ................ 54
Bảng 3.12: Kết quả xác định độc lực của các chủng E. coli phân lập được ........... 55
Bảng 3.13: Kết quả xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa
dược của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được............................ 58


viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1.

Sơ đồ phân lập tổng số vi khuẩn hiếu khí ......................................... 23

Hình 2.2.

Sơ đồ phân lập E. coli từ thịt ............................................................ 24

Hình 3.2.

Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn tươi ............. 36

Hình 3.3.

Biểu đồ định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tươi .................. 38

Hình 3.4.

Biểu đồ xác định vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn tươi theo
thời gian sau giết mổ ........................................................................ 41

Hình 3.5.

Vẽ Biểu đồ xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn
tươi theo tháng cùng thời gian sau giết mổ ....................................... 45

Hình 3.6.

Biểu đồ xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn tươi
theo mùa vụ cùng thời gian sau giết mổ ................................................ 46

Hình 3.7.

Kết quả tách DNA tổng số vi khuẩn E.coli ....................................... 52

Hình 3.8.

Kết quả PCR xác định độc tố đường ruột ......................................... 53

Hình 3.9.

Biểu đồ xác định tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của
một số chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ................................... 59

1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây vấn đề bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm
đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Sự phát triển kinh
tế mạnh mẽ song song với quá trình đô thị hóa ngày càng một phát triển, cũng như
sự mở rộng giao thương quốc tế hàng hóa từ một nước có thể nhập và được tiêu
dùng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới, ngược lại một nước có thể nhập hàng
hoá từ nhiều nước khác. Với phương tiện giao thông hiện đại, thế giới như được thu
nhỏ lại. Do vậy sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan
truyền sang nơi khác rất nhanh. ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai
trò quan trọng trong đời sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực
phẩm an toàn có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao chất
lượng cuộc sống con người cũng như về lâu dài đối với sự phát triển của giống nòi.
(Bộ Y tế, 2009 [2], 2010 [3]).
Ở nước ta hiện nay ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề được xã hội quan tâm.
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [4], (2010) [5],
(2011) [6], (2012) [7], (2013) [8], (2014) [9], (2015) [10], (6/2016) [11]: năm
2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35
người chết. Năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664
người mắc và 51 người chết. Năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn
148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, tình trạng
NĐTP có xu hướng tăng trở lại, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người
mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy ra 163 vụ NĐTP trên cả nước với 5.439
người mắc và 28 người tử vong. Năm 2014 xảy ra 189 vụ ghi nhận 5.037 người
mắc và 43 người tử vong. Năm 2015 toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực
phẩm với 4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong. Trong 6 tháng đầu năm
2016 trên địa bàn cả nước xảy ra 53 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng làm
2.187 người bị ngộ độc và 04 trường hợp tử vong. Tình trạng mất an toàn thực

phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu
công nghiệp, nơi tập trung đông người.


2

Khi gia súc khoẻ mạnh trong đường tiêu hoá có nhiều loại vi khuẩn, phân gia
súc có thể chứa từ 107- 1012 vi khuẩn/gam, bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiểu khí và
yếm khí khác nhau. Theo Hồ Văn Nam và Nguyễn Thị Đào Nguyên (1997), phân
lợn khoẻ có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao như Salmonella (40-80%) và còn
tìm thấy Staphylococcus, Streptocococcus... Ngoài ra vi khuẩn còn tồn tại trên da
của động vật, nếu không vệ sinh tắm rửa trước khi giết mổ sẽ không thể loại bỏ
phần lớn vi sinh vật trên bề mặt ngoài. Theo Tô Liên Thu (1999) [30] nghiên cứu sự
ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội.
Ngành chăn nuôi lợn của tỉnh Lạng Sơn trong mấy năm gần đây phát triển
mạnh đã cung cấp một lượng lớn thịt cho thị trường thành phố và các vùng lân cận,
góp phần không nhỏ vào sự tăng trưởng kinh tế của tỉnh. Tuy nhiên việc giết mổ và
bán các sản phẩm thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư nhân, chưa có lò mổ đủ tiêu
chuẩn. Vì vậy trên địa bàn thành phố vẫn xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, có thể
do nhiều nguyên nhân nhưng nguyên nhân chủ yếu là vi sinh vật.
Để góp phần giúp các nhà chức trách xây dựng các chiến lược giảm thiểu ô
nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, đảm bảo cung cấp thực
phẩm an toàn cho người tiêu dùng, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt tại thành phố Lạng Sơn”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành phố Lạng Sơn.
- Xác định mức độ nhiễm khuẩn E. coli trong thịt lợn tươi.
- Nghiên cứu một số đặc tính sinh hóa của vi khuẩn E. coli phân lập được.
- Giải pháp phòng và khống chế ngộ độc thực phẩm.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

3.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp các dữ liệu khoa học về một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn
E. coli phân lập được trong thịt lợn tươi tại thành phố Lạng Sơn.
Xác định mối tương quan giữa đặc điểm giết mổ, phân phối thịt lợn đến nguy
cơ gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli.


3

3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Xác định được tình hình giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với sản phẩm thịt
lợn tươi tại thành phố Lạng Sơn; tình hình nhiễm khuẩn E.coli phân lập được trong
thịt lợn tươi tại thành phố Lạng Sơn.
Cơ sở thực tiễn để đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc thực
phẩm do nhiễm khuẩn.


4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
Theo Lã Quý Đôn và cs (2008) [14], ngộ độc thực phẩm là do thức ăn bị ô
nhiễm bẩn mà tác nhân gây bệnh là vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng, siêu vi trùng,
thường là do vi khuẩn.
Bệnh này thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là
dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Biểu hiện bệnh thường là nôn
mửa, tiêu chảy (riêng trường hợp nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì bị táo bón)
và các triệu chứng khác đặc hiệu cho từng loại ngộ độc như: chóng mặt, sốt, đau
bụng và có thể dẫn đến tử vong.

Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại:
- Ngộ độc do độc tố đã được sinh ra trong thực phẩm. Các vi sinh vật như:
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum… trong khi phát
triển trên thực phẩm đã sinh ra các hợp chất gây ngộ độc cho người ăn phải chúng.
Trong trường hợp này, thời gian ủ bệnh rất ngắn và các triệu chứng thường là đau
bụng, nôn ói.
- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩn nhiễm vào thức
ăn, sau khi được ăn vào chúng vẫn còn sống sót đến ruột non và phát triển bên trong
lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong ruột, gây đau
bụng và tiêu chảy. Các vi khuẩn dạng này thường là Vibrio cholera gây bệnh tả,
một vài dòng E. coli, Clostridium perfringens.
- Nhiễm khuẩn xâm nhập cũng do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và vẫn
còn sống sót đến ruột non, nhưng tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào thành ruột.
Vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến
triệu chứng nóng sốt, ớn lạnh và tiêu chảy. Các vi khuẩn như Shigella, một số dòng
E. coli sau khi xâm nhập vào các tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và các vết
loét trong ruột dẫn đến hội chứng tả lỵ, trong phân có máu, nhớt và mủ. Một số
chủng Shigella lại sinh ra độc tố thần kinh gây triệu chứng tê liệt và có thể dẫn đến
tử vong.


5

1.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể
khỏe mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi
trường; giúp người ta hoạt động và làm việc. Như vậy nếu nguồn thực phẩm không
hợp vệ sinh, sức khỏe của con người sẽ bị đe dọa.
Vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng lớn đối với sức khỏe, bệnh tật.
Trước mắt thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,

đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể lây bệnh nếu
không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng
nếu nó không đảm bảo vệ sinh. Về lâu dài thực phẩm không những có tác động
thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi
giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể
bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm
hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một
thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau.
Vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động đến kinh tế và xã hội. Đối với nước ta
cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm
chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ
sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để
cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần đạt được sản xuất,
chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được
chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của
tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Tóm lại, hơn lúc nào hết chúng ta cần giữ gìn vệ sinh khi ăn uống: thức ăn đã
được nấu chín, sạch sẽ, an toàn nhằm đảm bảo sức khỏe cho mọi người, mọi nhà.
1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli
Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra do nguyên liệu chế biến hay thực phẩm bị
nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn. Một trong những loại ngộ độc thực phẩm
gây ra bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn.


6

1.3.1. Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hóa
Trực khuẩn ruột già E. coli còn có tên gọi Bacterium coli commune (vi khuẩn
thường trú trong ruột già của động vật máu nóng) được Escherich phân lập tỷ lệ
phân trẻ em năm 1885 (Bestchinger H.U, 1992) [42].

Tỷ lệ ruột già vi khuẩn E. coli thường xuyên được bài xuất ra ngoài môi
trường. Do vậy chỉ số E. coli trong nước là một tiêu chuẩn để đánh giá mức độ ô
nhiễm về mặt vi sinh của nguồn nước đó.
E. coli là nguyên nhân chính gây ra một số bện ở người và động vật.
* Hình thái và tính chất bắt mầu
E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, chúng di động được nhờ có lông, vi khuẩn
không sinh nha bào, có thể có giáp mô đường kính ngang tế bào dưới 1µm, chiều dài
thay đổi, kích thước trung bình tỷ lệ 0,3-0,6 x 2-3µm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [24].
Vi khuẩn bắt mầu Gram âm có thể bắt mầu đều hoặc sẫm ở hai đầu. Nhuộm vi khuẩn
tỷ lệ khuẩn lạc nhầy có thể thấy giáp mô, khi soi tươi không nhìn thấy được. Khi quan
sát dưới kính hiển vi điển tử , một số chủng nhất định có mang cấu trúc fimbriae hay
còn gọi là yếu tố bám dính (Nguyễn Thị Liên Hương, 2010 [19].
* Tính chất nuôi cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và
phát triển của vi khuẩn này là 370C, pH thích hợp là 7,4; Nhưng vi khuẩn cũng có thể
phát triển được ở môi trường có pH từ 5,5 - 8,0 (Nguyễn Như Thanh và cs. 2001 [29].
- Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, cặn màu tro lắng
xuống đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dương tính.
- Môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành những
khuẩn lạc dạng S, hơi hồng, tròn trơn nhẵn, đường kính 2-3mm, màu xám nhạt.
Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành mầu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy cả
khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh
sen (do lên men đường lactoza sản sinh axit), xung quanh có vùng mờ sương (do
lên men đường lactoza sinh hơi).
- Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S màu vàng chanh.


7

- Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc dạng M (nhầy), có thể dung
huyết hoặc không.
- H2S âm tính.; Indol dương tính; VP âm tính; MR dương tính; Ureaza âm
tính; Citrate âm tính; Sữa tươi: đông tụ sau 24h/370C.
- Nghiệm pháp IMVIC xác định vi khuẩn: Indol, MR, VP, Citrate.
* Sức đề kháng
E. coli không chịu được nhiệt độ. Đun ở 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi
1000C E. coli bị chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn sau 5
phút, ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.
*Tính gây bệnh
E. coli có sẵn trong ruột của động vật, bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát
chịu tác động của nhiều yếu tố: Dinh dưỡng, sự thiếu hụt kháng thể trong sữa đầu,
ẩm độ, nhiệt độ, khí hậu thời tiết, trạng thái stress, loạn khuẩn đường ruột, sự có
mặt của chủng độc...
E. coli có thể gây bệnh cho gia súc non dưới 1 tuần tuổi, gây bệnh cho gia
cầm (gà) ở mọi lứa tuổi.
Thể bệnh E. coli gây bệnh cho gia súc gia cầm ở mỗi lứa tuổi khác nhau cũng
sẽ khác nhau, cả về yếu tố gây bệnh của vi khuẩn, triệu chứng lâm sàng, tình trạng
bệnh. Chẳng hạn: gây bệnh cho lợn dưới 1 tuần tuổi gồm các thể; thể bệnh tiêu chảy
chết từ 90-100%; thể nhiễm trùng huyệt; thể viêm màng não, kháng nguyên bám
dính F4, F5, F6, F18. Gây bệnh sau cai sữa, thể bệnh phù đầu, triệu chứng thần
kinh, chết đột ngột, kháng nguyên O139, O141, yếu tố bám dính F107.
Vi khuẩn E. coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt
nhiễm khuẩn, sản sinh độc tố gây bệnh các triệu chứng điển hình và thể bệnh do
E. coli gây ra là viêm dạ dày ruột, vêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng não,
nhiễm trùng máu, nhiễm độc huyết... có 5 chủng E. coli gây bệnh.


8

Bảng 1.1: Độc lực của các chủng E. coli
Tên chủng

Vật chủ

Enterotoxigenic

Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở người, lợn, cừu,

E. coli (ETEC)

chó, ngựa và bò

Enteropathgenic

Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở người, thỏ, mèo,

E. coli (EPEC)

chó, ngựa

Enteroinvasive
E. coli (EIEC)
Enterohemorhagic
E. coli (EHEC)
Enteroaggregative
E. coli (EAEC)

Chỉ tìm thấy ở người

Tìm thấy ở người, bò và dê

Chỉ tìm thấy ở người

Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: độc tố chịu nhiệt (Heat
Stable Toxin-ST) và độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin-ST). Những chủng
E. coli sản sinh ra độc tố là nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy ở người trong đó độc tố
chịu nhiệt chịu được nhiệt độ 1200C trong thời gian 1h và nó bền vững ở nhiệt độ
thấp (bảo quản ở 200C), nhưng chúng bị phá hủy nhanh chóng khi được hấp cao áp.
Còn độc tố không chịu nhiệt bị vô hoạt ở nhiệt độ 600C trong thời gian 15 phút.
Những Serotype có khả năng gây ngộ độc thức ăn gồm O26, O56, O86,,O111,
O119, O125, O126, O127, O157 H7 (Hoàng Thu Thủy 1991) [34].
Được coi như là nhân tố chỉ điểm trong ATVSTP mặc dầu có xuất hiện trên
thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống, nhưng lại không liên quan trực tiêp đến sự xuất
hiện của vi khuẩn gây bệnh, tuy nhiên khi thực phẩm đã bị nhiễm với số lượng lớn
chứng tỏ mối nguy hại về khả năng chứa các loại vi khuẩn gây bệnh. Do đó với các
loại thực phẩm tươi sống, nhất là các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, việc xác
định tổng số là việc rất quan trọng và bắt buộc. Đây là một trong những tiêu chuẩn
cần thiết để đánh giá tình trạng ATVSTP.


9

1.3.2. Triệu chứng trúng độc
Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng
nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng
bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian
khỏi bệnh vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm vào cơ thể với số lượng lớn và cơ thể
đang suy yếu.

1.3.3. Biện pháp phòng ngừa ngộ độc
Vi khuẩn gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do
đó cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.
1.4. Hiểu biết về vi sinh vật và hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt
1.4.1. Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt
Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật
phát triển, mà trong đó đa số là vi sinh vật có hại bao gồm: vi khuẩn gây thối rữa,
các bào tử nấm mốc, các bào tử nấm men.
Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số
lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho
vi sinh vật tăng nhanh gây cho thịt chóng hư hỏng.
Một số vi sinh vật có hại trong thịt thường gặp:
1.4.1.1. Vi khuẩn Brucella
* Cấu tạo và phân loại
Brucella là vi khuẩn Gram âm có dạng hình que, không di động, kích thước
0,5 ÷ 0,7 × 0,6÷1,5µm.
Các gene của Brucella nằm trên hai nhiễm sắc thể dạng vòng kích thước 2,1
và 1,2 MB. Tỷ lệ các bazơ nitơ G và C chiếm khoảng 57%. Có độ tương đồng lớn
(tới 90%) trong bộ gene của Brucella gây bệnh trên các động vật khác nhau.
Các loại Brucella bao gồm B. melitensis gây bệnh cho cừu; B. canis nhiễm ở
chó; B. neotomae gây bệnh ở chuột hoang. Gần đây người ta tìm thấy B. cetaceae
nhiễm các loài giáp xác và B. pinnipediae có khả năng gây bệnh cho các động vật
có vú sống dưới nước. B. melitensis, B. abortus, B. suis và B. canis đã được chứng
minh là có khả năng gây bệnh cho người.


10

Brucella thuộc lớp Proteobacteria và ký sinh nội bào tùy tiện.
* Tác hại

Gây bệnh Brucellocis. Bệnh còn có các tên khác như: sốt Malta, sốt làn sóng,
bệnh của Bang (gọi tắt là bệnh Bang).
Triệu chứng: một trong những triệu chứng điển hình của bệnh là lúc sốt lúc không.
Động vật và người có thể bị nhiễm vi khuẩn Brucella qua các con đường:
- Tiếp xúc trực tiếp với gia súc mắc bệnh hay các cơ quan, phủ tạng của gia
súc mắc bệnh.
- Vi khuẩn có mặt ở trong sữa của gia súc cái mắc bệnh, sữa không được hấp
khử trùng đúng quy cách là chất chứa mầm bệnh và dễ làm lây lan bệnh.
- Các chất thải từ các lò mổ có thể trở thành nguồn lưu trữ mầm bệnh.
- Bãi chăn thả, nước, cỏ dự trữ và nhiều loại thức ăn gia súc cũng là nơi có
thể có mầm bệnh khu trú. Khi đã xâm nhập vào vật chủ qua đường tiêu hóa, vi
khuẩn sẽ xâm nhập và cư trú tại các hạch bạch huyết cục bộ trong thời kỳ ủ bệnh.
Thời kỳ ủ bệnh hay thời kỳ nung bệnh (từ khi vi khuẩn xâm nhập đến khi có thể
phát hiện bệnh) có thể kéo dài 2 tuần, có khi đến hai tháng hoặc lâu hơn. Chính vì
vậy các cá thể mang vi khuẩn (mang mầm bệnh) nhưng chưa phát bệnh là một trong
những yếu tố làm phức tạp thêm cho công việc phòng, chống bệnh.
Sau khi xâm nhập vào máu, vi khuẩn sẽ có mặt tại các cơ quan như tử cung,
bầu vú, nhau thai (đối với gia súc mang thai) và các hạch bạch huyết.
Đối với đại gia súc triệu chứng thường thấy là sảy thai. Các triệu chứng
thường không biểu hiện rõ ở các con cái mang thai và thường có một khoảng thời
gian không phát hiện được kháng thể chống vi khuẩn trong máu kể từ khi bị nhiễm
đến khi phát hiện triệu chứng của bệnh.
Brucella có khả năng xâm nhập qua da của người nên tiếp xúc với gia súc
hay các vật phẩm mang trùng cũng là nguy cơ nhiễm bệnh với người.
1.4.1.2. Salmonella
* Đặc điểm - cấu tạo
Là trực khuẩn gram (-) hiếu khí và kỵ khí tùy ý, không tạo bào tử, có tiên
mao (trừ S.gallinarum).

11

Kích thước tế bào 0,5÷3 µm, phát triển tốt ở nhiệt độ 370C, pH tối ưu cho
chúng là vùng trung tính nhưng khoảng pH phát triển lại rất rộng (pH = 4 - 9). Nếu
pH thấp, oxi có tác dụng tốt với chúng.
Không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao.
Không lên men lactose, ONPG - urease, sucrose, saclicin. Chúng sử dụng
axit amin như một nguồn nitơ.
Salmonella phát triển mạnh trong môi trường Mac conkey, EMB, thạch
Brilliant green và tạo ra 2 loại khuẩn lạc:
- Khuẩn lạc S: nhẵn tròn, hơi lồi, bóng.
- Khuẩn lạc R: gồ ghề, không đều, mặt dẹp, khô.
Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loài động vật
như lợn, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loài bò sát...
* Tác hại
Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm.
1.4.2. Các yếu tố liên quan đến sự nhiễm khuẩn vào thịt
1.4.2.1. Nhiệt độ và thời gian
Dựa theo nhiệt độ sinh trưởng tối thích có thể chia vi sinh vật thành các nhóm:
- Nhóm ưa lạnh: có thể phát triển tốt ở nhiệt độ 0 - 200C. Ví dụ giống như vi
khuẩn Pseudomonas và một số loài nấm men, nấm mốc.
- Nhóm ưa ẩm: có thể phát triển tốt ở nhiệt độ 20 - 450C, phần lớn các vi
khuẩn đều thuộc nhóm này như Staphylococcus aureus...
- Nhóm ưa nóng: phát triển ở nhiệt độ cao, khoảng 45 - 650C, như
Clostridiumbotulinum...
Đây là yếu tố quan trọng, khi nhiệt độ tăng tốc độ hoạt động của vi sinh vật
cũng tăng đáng kể. Nhiều loại vi sinh vật phát triển trong nhiệt độ từ 0 - 650C, tuy
nhiên có loại phát triển tốt ở nhiệt độ -2 - 70C. Có loại có thể sống trong 10h ở nhiệt
độ - 250C. Có loài có thể sống trong 5h30’ ở 1000C, 2h30’ ở 2000C, nếu thịt khô...
Nói chung hầu hết các vi sinh vật đều chậm phát triển khi nhiệt độ giảm xuống thấp

như nấm mốc, nấm men có thể sống ở - 50C và chết ở 100C. Tóm lại đa số các vi
sinh vật ở nhiệt độ 25- 350C có tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, trên và dưới
nhiệt độ đó sẽ phát triển chậm lại. Vì vậy sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian đóng


12

vai trò quan trọng bậc nhất trong việc đảm bảo an toàn chất lượng thịt. Quá trình
làm lạnh có thể ngăn chặn sự phát triển của một số vi sinh vật nhưng không thể tiêu
diệt chúng. Để có thể tiêu diệt được vi sinh vật bằng nhiệt cần thiết phải có sự kết
hợp giữa nhiệt độ và thời gian.
- Thịt từ súc vật có sừng sống ở vùng nhiệt đới có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ
-150C hơn là thịt cùng loại sống ở vùng ôn đới.
- Thịt lợn, bò, cừu đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ 3-70C sẽ bị hỏng do
Achrommobacter, Pseudemonas...
- Khi bảo quản đông lạnh thịt đã nhiễm vi sinh vật trước đó, tuy vi sinh vật bị
ức chế nhưng các enzym do chúng tiết ra vẫn hoạt động gây hư hỏng thịt ngay cả
khi bảo quản ở nhiệt độ - 300C.
- Thời gian: nguyên liệu thịt để càng lâu ngoài môi trường thì vi sinh vật
càng phát triển.
1.4.2.2. Độ ẩm
- Hoạt tính nước: aw = áp suất hơi của dung dịch/áp suất hơi của dung môi
nguyên chất.
- Độ ẩm cân bằng tương đối ERH = aw x 100
Theo số liệu nghiên cứu cho thấy khi bảo quản lượng vi sinh vật có trong thịt
phụ thuộc vào độ ẩm như sau:
Nhiệt độ

Thời gian

Trên bề mặt khô

Bề mặt ướt

bảo quản

bảo quản

(TB VSV/g)

(TB VSV/g)

Sau 24h

40.000

400.000

Sau 72h

42.000

760.000

Sau 24h

200.000

1.000.000

Sau 72h

4.000.000

Bắt đầu có mùi ôi

2- 30C

3 - 70 C

Độ ẩm của môi trường bảo quản quan trọng với cả hoạt độ của nước aw trong
thực phẩm và sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt khi aw của thực phẩm ở 0,60
thì điều quan trọng đối với thực phẩm là thực phẩm này cần được tàng trữ trong điều
kiện R.H (độ ẩm tương đối) mà tại đó thực phẩm không nhận ẩm từ môi trường xung


13

quanh và dẫn đến sự tăng hoạt độ của nước trên bề mặt bên trong thực phẩm đến
điểm mà sự phát triển của vi sinh vật có thể xảy ra. Nhiệt độ càng cao thì độ ẩm càng
thấp. Tuy nhiên nấm men có thể phát triển mạnh mẽ vì chúng có thể sống ở điều kiện
hoạt độ nước thấp đến aw = 0,62. Nấm men có thể phát triển mạnh trên thịt muối là
nhờ một số loài có thể chịu được hoạt độ nước thấp nhất.
1.4.2.3. Thành phần không khí
- Đối với vi sinh vật hiếu khí: thành phần O2 trong sản phẩm càng cao thì vi
sinh vật phát triển càng nhanh.
- Khi hàm lượng CO2 khoảng 25% sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật. Mặt
khác sự có mặt của O2 lại có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên của thịt. Để giữ màu của
Oxihemoglobin cần 80% O2 trong thành phần không khí vì nếu 20% O2 còn lại là
CO2 thì có thể hạn chế được vi sinh vật. Các yếu tố bên ngoài đối với thực phẩm là

tính chất của môi trường bảo quản, chúng ảnh hưởng đến cả thực phẩm và hệ vi
sinh vật trong thực phẩm.
- Nồng đồ CO2 khi vượt quá giới hạn có thể làm giảm độ pH của dung dịch,
dẫn đến ngăn chặn sự sinh trưởng của vi sinh vật. Bảo quản thịt ở không khí có CO2
cao hạn chế được vi khuẩn Gram âm, dẫn tới một quần thể chiếm ưu thế bởi các
Lactobacillus.
1.4.2.4. pH
- Độ pH của thực phẩm cũng là một trong các tiêu chí quan trọng.
- Trong thịt có sự biến đổi của pH:
+ Mới mổ: pH: 7,2 - 7,4
+ Quá trình toan hóa: pH giảm tới 5,8 - 5,2 do sự tích tụ của axit lactic và H3PO4.
- Thịt hư hỏng: pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu (tùy mức độ). Nếu
pH thấp sẽ thích hợp hơn cho sự sinh trưởng của nấm men và nấm sợi. Nếu pH
trung tính hay kiềm như trong thịt thì vi khuẩn chiếm ưu thế. Sự phá hỏng của thịt
phụ thuộc vào cơ chất chính có mặt trong đó.
- Phần lớn các vi sinh vật phát triển mạnh ở pH gần trung tính. Các sản phẩm
thịt nói chung có pH nằm trong vùng từ 4,8 - 6,8. Nhìn chung vi sinh vật phát triển
chậm hơn và ít hiệu quả hơn ở pH tử 5,0 trở xuống. Vi khuẩn bị kìm hãm ở pH < 5,5
nhưng sự phát triển của nấm men có khả năng chịu được pH axit lại tăng.


14

1.5. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
1.5.1. Thịt tươi
Thịt tươi là phần thân thịt của gia súc, gia cầm mới được mổ ra và chưa bị
biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi cảm quan và hình
thành những chất có hại. Thịt là một trong những sản phẩm của động vật có giá trị
dinh dưỡng cao cần thiết cho sự sinh trưởng phát triển và hoạt động sống của con
người. Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, nó phụ thuộc vào các yếu tố

giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và chế độ chăm sóc nuôi dưỡng. Nhưng thành phần
hóa học của thịt bao gồm:
+ Nước

50-75%

+ Protein

14-21%

+ Lipit

3,5-21,5%

+ pH của thịt tươi tối đa

6-6,5%

Ngoài các thành phần trên thịt còn có thành phần khoáng, vitamin, các loại
men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người. Đánh giá cảm quan với
thịt tươi, Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [25] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung
ương I- Cục Thú y (1998) [41] cho biết (bảng 1.2).
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
Chỉ tiêu
1. Trạng thái
bên ngoài
2. Vết cắt
3. Độ
đàn hồi
4. Mỡ

5. Gân
6. Tủy
7. Nước
luộc

Thịt tươi

Thịt kém tươi, thịt ôi

Hơi khô, màu hơi nhạt

Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm

Hơi ướt, màu hồng
Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn
ngón tay vào thịt tạo vết lõm,
nhấc tay ra không để lại vết
Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự
nhiên của thịt tươi, không có
mùi lạ
Gân trong, bám chặt vào thành
ống xương
Tủy trong, bám chặt vào thành
ống xương
Trong, mùi vị thơm ngon, trên
mặt có những giọt mỡ to

Ướt nhớt, màu thẫm
Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào
để lại vết nhẹ (thịt kém tươi), vết

hằn sâu không mất (thịt ôi)
Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi
Kém trong, độ đàn hồi kém
Đục, co lại, không đầy ống xương
Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có giọt
mỡ nhỏ


15

Cũng theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [25]; thịt tươi được đánh giá bằng các
phản ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học
Tiêu chuẩn
Thịt tươi
pH của nước thịt ngâm
5,4 - 6,4
Hàm lượng NH3 (mg)
Dưới 1,26
Phản ứng CuSO4 làm Nước thịt trong
sa lắng Protit
hoặc hơi đục
Nước thịt ngâm,
Phản ứng tìm Peroxydaza lọc có màu xanh lá
(thử Benzidin)
mạ, sau mấy phút
chuyển màu nâu

Thịt kém tươi
6,5 - 6,7

1,27 - 1,68
Nước thịt vẩn đục
hoặc có hạt
Nước thịt ngâm,
lọc không có hoặc
lâu mới có màu
xanh lá mạ

Thịt ôi
Trên 6,7
Trên 1,68
Nước thịt đục, có
cặn, sánh như keo
Nước thịt ngâm,
lọc không biến
đổi màu sắc

Nước thịt ngâm,
Nước thịt ngâm, Nước thịt ngâm, lọc
lọc có màu vàng
lọc không màu
có màu vàng nhạt
vỏ chanh
Phản ứng tìm H2S Giấy lọc giữ Giấy lọc có màu Giấy lọc có màu
(dùng axetat chì)
nguyên màu
nâu nhạt
nâu sẫm hoặc đen
Phản ứng Nestler
tìm NH3

1.5.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Sau khi giết mổ thịt còn mới nên chưa bị biến chất, thịt trong quá trình bảo
quản có thể bị biến chất và hư hỏng trong các trường hợp như giữ thịt lâu chưa kịp
tiêu thụ hoặc cất giữ để sử dụng dần trong các điều kiện bảo quả không đúng cách
lúc này thịt sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và các vi sinh vật xâm
nhiễm vào thịt dẫn đến ôi thiu, hư hỏng hình thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường thấy là: thịt nhớt, thối rữa, lên men
chua, có các chất mầu trên bề mặt thịt, thịt mốc... (Lương Đức Phẩm, 2000) [22].
1.5.3. Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật
Trên bề mặt con vật chứa nhiều loại vi khuẩn khác nhau cũng tương tự hệ vi
sinh vật tự nhiên. Trong hệ tiêu hóa của con vật chứa một số vi khuẩn như:
Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus... các chủng vi sinh vật này dễ dàng
phân lập được.
Sự sinh trưởng trên bề mặt con vật và trong thịt cũng làm cho số lượng vi
sinh vật tăng lên, do nguồn nhiễm bẩn thịt rất phong phú nên rất thuận lợi để nhiều