CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT

Th.s TRUONG THI MY LINH 36
CHẤT BẢO QUẢN
CHỐNG VI SINH VẬT
 Các chất bảo quản hữu cơ
n Các acid béo bão hòa và dẫn xuất của chúng(các muối K, Na, Ca ):.
c

chế

hoạt

động

vi khuẩn, nấm

men, nấm

mốc

do ảnh

hưởng

đến

độ

pH của

môi

trường, acid focmic

HCOOH, acid acetic, acid propionic, các

muối

Na, K, Ca của

chúng

được

dùng

khá

phổ

biến. Điều

giới

hạn

đối

với

việc

sử

dụng

các

acid là

độ

chua

và

cảm

quan

của

sản

phẩm.
o Acid sorbic và các muối Na, K của chúng :
Acid sorbic

có

tác

dụng

ức

chế

nấm

mốc, vi khuẩn

và

nấm

men.
nh

hưởng

mạnh

nhất

là

đối

với

nấm

mốc.
Sử

dụng

phổ

biến

trong

các

loại

sản

phẩm

dầu

mỡ

được

nhũ

hóa

(magarine, bơ, mayonne), một

vài

loại

phomat, rượu

vang, quả

khô,
nước

quả

ép, mứt

quả, bánh

mì.
Th.s TRUONG THI MY LINH 37
•

Hiện

diện

trong

thiên

nhiên

: đặc

biệt

các

sản

phẩm

lên

men.
•

•

Tác

dụng

chính

: chống

nấm

mốc, chống

vi

khuẩn

kém

hơn. Không

có

tác

dụng

trên

nấm

men
•

•

Tác

dụng

phụ

thuộc

vào

pH, áp

dụng

ở

pH < 5
•

không

có

tính

độc.
•

•

Sử

dụng

nồng

độ

0.1-0.2 % chống

nấm

mốc

cho

bánh

ngọt, ngăn

ngừa

tác

hại

do B. mesentericus.
PROPIONIC ACID
Th.s TRUONG THI MY LINH 38
•

•

Tác

dụng

bảo

quản

và

tạo

vò
•

•

Tác

dụng

chống

nấm

men

và

vi

khuẩn. Tác

dụng

chống

nấm

mốc

kém
•

•

Sử

dụng

ở

dạng

: acid

tự

do, muối

Na hoặc

Ca hoặc

Na-diacetate

(CH3COOH-

CH3COONa) trong

ketchup, mayonnaise, rau

ngâm

giấm, bánh

mì

và

bánh

ngọt.
ACETIC ACID
Th.s TRUONG THI MY LINH 39
•

•

Sorbic

acid

: không

mùi, không

vò

và

tác

dụng

ở

nồng

độ

thấp

(≤0.3%)
•

•

Tác

dụng

chống

nấm

men, nấm

mốc

và

vi

khuẩn
•

•

Hoạt

tính

phụ

thuộc

vào

pH : thường

pH < 6.5

•

•

Không

gây

ảnh

hưởng

ở

liều

lượng

sử

dụng

hằng

ngày

: 1-8% trong

90 ngày, trong

khi chỉ

60% con
vật

sống

sót

ở

liều

> 8%
•

•
SORBIC ACID
COOH
Th.s TRUONG THI MY LINH 40
CHẤT BẢO QUẢN
CHỐNG VI SINH VẬT
p Acid benzoic và các dẫn xuất của chúng : Acid benzoic ít
tan trong nước, các muối Na, K của nó có tính tan cao được
dùng phổ biến . Tác dụng của acid benzoic là ngăn cản sự
phát triển của nấm men, nấm mốc để bảo vệ thực phẩm
khỏi hư hỏng. Tác dụng mạnh ở pH thấp, tuy nhiên ở pH< 4
thì nó kém tác dụng.
Hiện

nay, có

xu

thế

sử

dụng

nhiều

các

dẫn

xuất

từ

acid
benzoic là

paraben. Ưu

thế

của

các

paraben

này

là

tác

dụng

lên

một

khoảng

pH rộng, có

tác

động

mạnh

đối

với

nấm

men, nấm

mốc, bền

ở

nhiệt

độ

cao

và

tan tốt

trong

nước.
q Các chất kháng sinh : Tác dụng bảo quản khá mạnh, nhưng
sử dụng bò hạn chế do khả năng gây lờn kháng sinh và các
tác dụng phụ khác.
Th.s TRUONG THI MY LINH 41
–

•

Tác động trực tiếp lên vách tế

bào và

các
enzyme trong quá

trình biến dưỡng
–

•

Khó

hòa tan trong nước → sử

dụng dưới
dạng muối : benzoate
–

•

Dạng acid không phân ly (pKa : 4.19) có

hoạt tính cao hơn
–

•

Hoạt tính còn do tác dụng của anion
–

•

Hiện diện trong thiên nhiên dưới dạng
glycoside (mận, quế, đinh hương…)
–

•

Tác dụng chống vi khuẩn, nấm

mốc và

nấm men
BENZOIC ACID
OH
C O
Th.s TRUONG THI MY LINH 42
-1
0
1
2
3
3456789
log C (g/l)
0
0.05
0.1
0.15
0.2
2468

C (%)
The effect of benzoic acid on E. coli
( bacteriostatic, bactericidal activity)
and Stap. Aureus
( bacteriostatic, bactericidal activity)
Growth inhibition of A. niger

by
benzoic acid ( ), p-hydroxybenzoic

acid propylester

( ) and sorbic

acid
( )
BENZOIC ACID
Th.s TRUONG THI MY LINH 43
•

•

Liều

gây

chết

(lethal

dose) LD50 (rats, orally) : 1.7-3.7g/kg thể

trọng
•

•

(pig, cat, dog, rabbit, oally) : 1.4-2g/kg
•

•

Liều

hàng

ngày

chấp

nhận

(tolerable

daily

intake

for humans) : < 0.5g
•

•

không

có

sự

tích

lũy

nguy

hại

trong

cơ

thể

ngay

cả

khi lên

đến

4g/ngày
)lượng dư thừa loại thải qua nước tiểu
•

•

Liều

lượng

cao

dẫn

đến

sự

loại

thải

gluconic

acid

và

các

dẫn

xuất
•

•

nồng

độ

0.05-0.1% được

sử

dụng

kết

hợp

với

các

chất

bảo

quản

khác.
•

•

Hoạt

tính

cao

ở

pH acid

nên

được

áp

dụng

cho

các

sản

phẩm

có

vò

chua

(pH= 4-4.5 hoặc

thấp

hơn), nước

uống

có

gas

(carbon

dioxide), hỗn

hợp

trái

cây, mứt

quả, margarine, pate, rau

ngâm

giấm, bảo

quản

cá
•

•

Sự

biến

mùi

ở

trái

cây

do sự

ester hóa

của

benzoic

acid
.
BENZOIC ACID
Th.s TRUONG THI MY LINH 44
CÁC CHẤT KHÁNG KHUẨN
TĂNG CƯỜNG BẢO QUẢN
Antimocrobial agents
Không thể

áp dụng cho mọi trường hợp
BIỆN PHÁP
VẬT LÝ
Tiệt trùng
Khó

tìm được hợp chất có

hoạt tính rộng, ít độc và

rẻ
n đònh
BẢO QUẢN
BIỆN PHÁP
HÓA HỌC
Th.s TRUONG THI MY LINH 45
•

Sử

dụng

kháng

sinh

để

bảo

quản

→ "lờn

thuốc" .
•

•

NISIN

: (polypeptide chòu

nhiệt) do Lactococcus

lactis

sinh

ra
• )Chống vi khuẩn gam (+), và các bào tử , nhưng không
được dùng trong dược phẩm
• )Sử dụng cho các sản phẩm từ sữa như phô-mát, sữa cô
đặc
•

•

NATAMYCIN

: (piramicin) do Streptomyces

natalensis

và

S. chattanogensis

sinh

ra
• ) Nồng độ 5-100ppm có tác dụng chống nấm mốc, nấm
men
• ) Sử dụng trên bề mặt của phô-mát hoặc trên bề mặt xúc
xích khô.
KHÁNG SINH
Th.s TRUONG THI MY LINH 46

DIPHENYL
KHAÙNG SINH
O
O CH
3
O
O
OH
O
R
HO
HO
O
OH
CH
3
HO
H
2

N
O
Th.s TRUONG THI MY LINH 47
•

Tác

dụng

ngăn

ngừa

sự

phát

triển

của

nấm

mốc.
•

•

Ngăn

sự

phát

triển

nấm

mốc

trên

vỏ

trái

cây

họ

cam

chanh

(citrus fruits)
•

•

Thấm

bao

bì

bằng

giấy

hoặc

bìa

cứng

(cardboard) với

diphenyl

(1-5 g/m
2
)
KHÁNG SINH
Th.s TRUONG THI MY LINH 48
•

Tác

dụng

chống

nấm

mốc

: mốc

xanh

như

Penicillium italicum
•

p

dụng

để

ngăn

sự

phát

triển

nấm

mốc

trên

vỏ

trái

cây

họ

cam

chanh

(citrus fruits) và

chuối.
•

Phun

hoặc

nhúng

trái

cây

vào

nhũ

tương

sáp

(wax emulsion) chứa

0.1-

0.45% thiabendazole
N
S
N
N
H
THIABENDAZOLE, 2-(4-
THIAZOLYL)BENZIMIDAZ
OLE
KHÁNG SINH