CÁC HỢP CHẤT TỰ NHIÊN

Th.s TRUONG THI MY LINH 98
•

Axit

ascorbic (Vitamin C)
•

INS: 300 (E300)
•

ADI: Chưaxácđịnh
•

Nguồngốc-

lịch

sử: có

nhiềutrongrauquả

và

trái

cây, nhấtlàhọ

cam. Được

khai

thác

đầu

tiên

từ

các

mô

vào

năm

1928 và

đượctổng

hợpvào

năm

1933 bởi

Tadeusz

REICHSTEIN.Mộtnăm

sau

Roch

đãsảnxuất

ra

50 kg axit

ascorbic đầu

tiên.
CAÙC HÔÏP CHAÁT TÖÏ

NHIEÂN
Th.s TRUONG THI MY LINH 99
•

Đặc

điểm:
•

Tên

thương

mại: Ascorbic axit

FCC
•

Công

thứchóahọc: C
6

H
8

O
6
•

Khốilượng

phân

tử

:176,12
•

Dạng

bột

hay viên

màu

trắng

đến

vàng

nhạt, sử

dụng

cho

thựcphẩmphải

ở

dạng

bộtmàutrắng,
hầunhư

không

có

mùi, chỉ

có

vị

axit.
O
O
OH
OH
OH
C
H
H
CH
2
OH
CAÙC HÔÏP CHAÁT TÖÏ

NHIEÂN
Th.s TRUONG THI MY LINH 100
•

Độ

tan:
 Tan tốt trong nước (300g/l ở 200
o
C)
 Hòa tan trong etanol 95% ở 200
o

C chỉ
khoảng 20-30g/l
 Trong glycerol khoảng 10g/l
 Không hòa tan trong dầu, mỡ ete,
petroleum ete, cloroform và benzen
•

Nhiệt

độ

nóng

chảy190
0
C
CAÙC HÔÏP CHAÁT TÖÏ

NHIEÂN
Th.s TRUONG THI MY LINH 101
•

Chứcnăng

và

lợiích:
9Được sử dụng rộng rãi như chất chống oxy
hoá, hoạt động tốt trong ngành thực phẩm.
Vừa chống oxy hoá dầu mỡ, vừa ức chế sự

biến chất (hoá nâu) của hoa quả cắt gọt, mứt
quả, nước quả.
CÁC HP CHẤT TỰ

NHIÊN
Th.s TRUONG THI MY LINH 102
9Ngăn chặn sự hình thành hợp chất gây ung
thư nitrosamin khi dùng nitrit/nitrat.
9Ngăn ngừa các bệnh mãn tính: ung thư, bệnh
tim mạch, cao huyết áp, lão hóa,...
9Đặc biệt tăng hoặc tiêu chuẩn hóa hàm
lượng vitamin C trong thực phẩm, có tác
dụng như thuốc chữa bệnh cho cơ thể.
CÁC HP CHẤT TỰ

NHIÊN
Th.s TRUONG THI MY LINH 103
•

ng

dụng

:
Trong

các

sản

phẩm

như

bia, sữa, thòt, bột

quả

và

các

sản

phẩm

từ

củ.
Độc

hại:
-

Phụ

gia

an toàn

vì

được

đào

thải

qua nước

tiểu,
nếu

quá

liều

có

thể

gây

hiện

tượng

nôn

mửa

tiêu

chảy, nhức

đầu

và

gây

buồn

ngủ.
-Vitamin C kết

hợp

với

sắt

hay đồng

tạo

thành

tiền

chất

oxy hoá

thay

vì

chống

oxy hoá.
-Liều

lượng

sử

dụng

cho

người

:
Không

hạn

chế

:0-2,5mg/kg thể

trọng
•

Có

điều

kiện:2,5-7,0mg/kg thể

trọng
CÁC HP CHẤT TỰ

NHIÊN
Th.s TRUONG THI MY LINH 104
•

Axit

citric
•

INS: 330 (E330)
•

ADI:
•

Nguồn

gốc

–

lòch

sử: có

trong

tự

nhiên

ở

quả

chanh, nhưng

hiện

nay dùng

sản

phẩm

tổng

hợp

sinh

học.
•

Đặc

điểm:
•

Tên

khác: axit

2 –

hydroxy

–

1,2,3 –

propanetricarboxylic
•

Tên

thương

mại: Cap-Shure

C-140E-75,…
•

Nhà

sản

xuất: ADM, Albright và

Wilson,…
•

Công

thức

phân

tử: C
6

H
8

O
7

COOH
COH
CH
2
COOH
CH
2
HOOC
CÁC HP CHẤT TỰ

NHIÊN
Th.s TRUONG THI MY LINH 105
•

Khối lượng phân tử: 192,125
•

Hình

dạng: tinh

thể

rắn, bột

không

màu,
không

mùi, vò

chua, phân

huỷ

trước

khi

sôi.
Axit

citric dùng

trong

thực

phẩm

phải

ở

thể

kết

tinh

khan hoặc

với

một

phần

tử

nước.
Đặc

điểm:

Một axit rất yếu, không

màu

hoặc

màu

vàng, không

mùi. Loại

khan phải

chứa

không

ít

hơn

99,5% C
6

H
8

O
7

.
CÁC HP CHẤT TỰ

NHIÊN