Chất chống oxy hóa trong công nghệ sản xuất bánh kẹo.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
CÁC HỢP CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG SẢN XUẤT
BÁNH KẸO

Giảng viên hướng dẫn: TS. Giang Trung Khoa
Nhóm thực hiện:

07

Nhóm môn học:

02

Thời gian học :

Thứ 2, tiết 6, tuần 1,2,5,6,7
Thứ 4, tiết 9, tuần 1,2,5,6,7

1

Hà Nội, 2020


2


MỤC LỤC

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT...........................................................................6
2.1. Khái niệm..........................................................................................................6
2.2. Phân loại...........................................................................................................6
2.3. Cơ sở lý thuyết..................................................................................................7
2.3.1. Sự thủy phân chất béo.................................................................................7
2.3.2. Sự oxy hóa chất béo....................................................................................7
2.3.3. Cơ chế chống oxy hóa chất béo...................................................................8
2.3. Yêu cầu đối với các phụ gia chống oxy hóa được sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm....................................................................................................9
CHƯƠNG 3: NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỰ NHIÊN............................10
3.1. Vitamin E (Tocopherol)..................................................................................10
3.1.1. Khái niệm..................................................................................................10
3.1.2. Cấu tạo......................................................................................................10
3.1.3. Cơ chế tác động.........................................................................................11
3.1.4. Độc tố và liều dùng....................................................................................11
3.1.5..Vai trò trong sản xuất bánh kẹo.................................................................12
3.1.6. Mức sử dụng phụ gia tối đa trong sản phẩm bánh kẹo..............................12
3.2.Anthocyanin.....................................................................................................13
3.2.1. Khái niệm..................................................................................................13
3.2.2. Cấu tạo.....................................................................................................14
3.2.3. Cơ chế tác động.........................................................................................14
3.2.4. Cơ chế chống oxi hóa của Anthocyanin:...................................................14
3.2.5. Vai trò trong sản xuất bánh kẹo.................................................................15
3.2.6. Mức sử dụng phụ gia tối đa trong sản phẩm bánh kẹo..............................15
3.3. Ascorbic acid( vitamin C)..............................................................................15
3.3.1. Khái niệm..................................................................................................15
3.3.2. Cấu tạo......................................................................................................16
3.3.3. Cơ chế tác động.........................................................................................16
3.3.4. Vai trò trong sản xuất bánh kẹo.................................................................17
3

3.3.5. Mức sử dụng tối đa trong sản phẩm bánh kẹo...........................................18
3.4. Một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác....................................................18
CHƯƠNG 4: NHÓM CHÁT CHỐNG OXY HÓA TỔNG HỢP..........................20
4.1. BHA (Butyl Hydroxy Anisol).........................................................................20
4.1.1. Tính chất, đặc điểm...................................................................................21
4.1.2. Cơ chế tác dụng.........................................................................................21
4.1.3. Độc tố........................................................................................................21
4.1.4. Vai trò trong sản xuất bánh kẹo................................................................22
4.1.5. BHA trong sản phẩm thực phẩm................................................................22
4.1.6. Ưu, nhược điểm của BHA..........................................................................23
4.1.7. Mức sử dụng phụ gia tối đa trong sản phẩm bánh kẹo..............................23
4.2. BHT................................................................................................................. 23
4.2.1. Đặc điểm, tính chất...................................................................................24
4.2.2. Cơ chế.......................................................................................................25
4.2.3. Độc tố........................................................................................................25
4.2.4. Vai trò trong sản xuất bánh kẹo.................................................................26
4.2.5. Quá trình sản xuất.....................................................................................27
4.2.6. Mức sử dụng tối đa trong sản phẩm bánh kẹo...........................................28
4.3. TBHQ..............................................................................................................28
4.3.1. Cấu tạo......................................................................................................28
4.3.2. Cơ chế tác động.........................................................................................29
4.3.3. Độc tố........................................................................................................29
4.3.4. Vai trò trong sản xuất bánh kẹo.................................................................29
4.3.5. Mức sử dụng phụ gia tối đa trong sản phẩm bánh kẹo..............................30
4.4. PG.................................................................................................................... 31
4.4.1. Cấu tạo......................................................................................................31
4.4.2. Độc tố........................................................................................................31
4.4.3. Mức sử dụng phụ gia tối đa trong sản phẩm bánh kẹo.............................32

CHƯƠNG 5: SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG MỘT SỐ SẢN
PHẨM BÁNH KẸO..................................................................................................33
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN.........................................................................................38
4


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
5


Phụ gia thực phẩm (Food additive) là những chất không được coi là thực phẩm
hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị
dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong
quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia
thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với
mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ngày nay do sự phát triển của
ngành công nghệ hóa học, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng phổ
biến, đa dạng và hoàn thiện hơn, đặc biệt là việc sử dụng chất 18 phụ gia thực phẩm
trở thành một vấn đề quan trọng và hết sức cần thiết. Hiện nay có đến 2.500 chất phụ
gia khác nhau được đưa vào thực phẩm. Ở Mỹ mỗi năm sử dụng trên 300.000 tấn phụ
gia thực phẩm, bình quân đầu người 1,8 kg/ năm. Ở Việt Nam qui định có 22 nhóm
phụ gia thực phẩm với 400 loại phụ gia được đưa vào danh mục cho phép sử dụng.
Trong đó có các chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, không gây độc hại (như aga,
dextrin, gelatin..) và có thể sử dụng ở giới hạn cao hay không giới hạn. Ngược lại, với
những phụ gia tổng hợp hóa học hoặc do độ tinh khiết không đảm bảo, có nhiều tạp
chất độc... thì thường được qui định nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng. Rất nhiều
nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng phần lớn những phụ gia có nguồn gốc hóa học
tổng hợp nếu bị lạm dụng sẽ dẫn đến tích tụ trong cơ thể người và gây bệnh mãn tính,
ung thư...
Cách đây nửa thế kỷ, một nhóm hóa chất được tìm thấy và bổ sung vào những

sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kìm hãm các gốc oxy hóa tự do của chất
béo là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi mùi và vị của sản phẩm.Trong suốt khoảng
thời gian đó, hàng nghìn hợp chất chống oxy hóa vừa tự nhiên vừa tổng hợp có tác
dụng chống oxy hóa hiệu quả và an toàn đối với người sử dụng.
Hiện nay, có khoảng 20 hợp chất chống oxy hóa được phép sử dụng rộng rãi và
được chấp nhận như những phụ gia thực phẩm tùy theo mỗi quốc gia. Trong đó, 5 phụ
gia chống oxy hóa được phép sử dụng và được ứng rộng rãi là: BHA, BHT, Propyl
Galate, TBHQ và Tocopherol. Các chất này có thể sử dụng riêng rẽ hoặc có thể kết
hợp với một số chất trợ chống oxy hóa như tự nhiên như : acide ascorbic, anthocyanin
nhằm giúp đỡ việc chế biến và bảo quản thực phẩm đạt hiệu quả cao nhất, đặc biệt
ứng dụng nhiều trong ngành sản xuất bánh kẹo.

6


CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1. Khái niệm
Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt
các loại phản ứng oxy hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực
phẩm. Chính vì vậy phải sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế
các quá trình này lại.
( Đỗ Văn Chương, 2010)
Chất chống oxy hóa là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích chống lại
sự hư hỏng của thực phẩm do bị oxy hóa (như ôi khét của mỡ, thay đổi màu sắc) nhằm
kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
(QCVN 4-6:2010/BYT, Bộ Y tế)

2.2. Phân loại
2.2.1. Phân loại theo nguồn gốc
Chất chống oxy hóa trong thực phẩm chia thành hai nhóm chính: Chất chống

oxy hóa tự nhiên và chất chống oxy hóa tổng hợp.
-

-

Chất chống oxy hóa tự nhiên: Các chất béo không no trong mô sinh học tương
đối bền. Nguyên nhân là do trong mô sinh học có chứa các chất chống oxi hóa
cũng như các ezim ngăn ngừa hiện tượng oxi hóa.
Chất chống oxy hóa tổng hợp: Các chất chống oxy hóa tổng phải thỏa mãn các
yêu cầu sau: không độc, có hoạt tính oxy hóa cao ở nồng độ thấp, có thể tập
trung được trên bề mặt pha dầu, bền trong các điều kiện kĩ thuật của quá trình
chế biến thực phẩm. Các chất oxi hóa tổng hợp thường dùng là: BTH
(Butylated hydroxyltoluen), BHA ( Butylate hydroxyanisole), tocopherol tổng
hợp, TBHQ (Tertbutyl hydroquinone), dodecyl gallate, propyl gallate, ascorbyl
palmitate...
( Đỗ Văn Chương, 2010)

2.2.2. Phân loại theo bản chất:
-

7

Chất chống oxy hóa có bản chất acid (bao gồm cả các muối và ester của
chúng). Ví dụ: Acid ascorbic, acid citric,…
Các hợp chất gốc phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp). Ví dụ: BHA, tocopherol,
…
(Đàm Sao Mai, 2012)


2.3. Cơ sở lý thuyết

Bản chất hóa học của chất béo là triglycerid, là este của glycerol và các acid
béo cao phân tử. Trong cấu trúc hóa học của triglycerid có sự hiện diện của nhiều acid
béo R1, R2, R3 tạo este với glycerol.
Hầu hết các acid béo tìm thấy trong thành phần thực phẩm có độ dài mạch
carbon 12– 18 carbon, có thể là acid béo no hoặc acid béo không no. Tùy theo độ dài
của mạch carbon và số lượng nối đôi có trong cấu tạo acid béo mà chất béo có nhiều
tính chất khác nhau. Các sản phẩm chứa nhiều chất béo thường rất dễ bị hư hỏng trong
quá trình bảo quản.
Thông thường sự hư hỏng của chất béo thường xảy ra dưới 2 hình thức là: sự
thủy phân và sự oxy hóa.
(Nguyễn Chí Linh, 2007)
2.3.1. Sự thủy phân chất béo
Sự thủy phân chất béo là quá trình phản ứng giữa nước với các triglycerid tạo
thành glyceryl, các monoglycerid, diglycerid và các acide béo tự do dưới tác dụng
của enzim lipaza.
Quá trình thủy phân chất béo xảy ra ở nhiệt độ cao và đủ nước như: chiên sản
phẩm có hàm ẩm cao, chế biến các dạng sản phẩm nhũ tương. Kết quả của quá trình
oxy hóa chất béo làm cho sản phẩm xảy ra các hiện tượng sau:
-

Có điểm bốc khói thấp.
Có sự tạo thành bọt trong quá trình chiên.
Ăn mòn các thiết bị do sự hiện diện của các acide béo.
Có vị đắng, có mùi xà phòng do các acide béo tạo nên.

Sự thủy phân chất béo còn xảy ra phổ biến trong bảo quản bơ và margarin, khi đó
giải phóng ra acid butyric và acid có mùi rất khó chịu. Trong bảo quản lương thực, khi
độ ẩm của hạt cao cũng rất dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa chất béo.
(Nguyễn Chí Linh, 2007)
2.3.2. Sự oxy hóa chất béo

Quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm có sự hiện
diện của chất béo. Sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản của
các sản phẩm. Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các
gốc tự do dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy. Thông thường
phản ứng xảy ra trên nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C.
Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai
đoạn là: khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng.
8

Khởi tạo.


-

Lan truyền- tạo các sản phẩm trung gian.

-

Kết thúc phản ứng.

Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là: phát sinh mùi - vị xấu,
thay đổi màu sắc, làm mất mùi tự nhiên của các loại tinh dầu, thay đổi độ nhớt của sản
phẩm. Sự oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ no của chất béo,
ion kim loại, chất xúc tác sinh học, nhiệt độ, không khí, các chất chống oxy hóa chất
béo, chất trợ chống oxy hóa chất béo,…
(Nguyễn Chí Linh, 2007)
2.3.3. Cơ chế chống oxy hóa chất béo
Quá trình oxy hóa chất béo chính là ngăn ngừa sự gia tăng của các gốc tự do
bằng phương pháp dùng các chất có khả năng tác dụng với gốc tự do này và tạo thành
các chất không có khả năng tiếp tục bị oxy hóa. Gọi AH là chất chống oxy hóa chất

béo. Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy ra theo sơ đồ sau:

Với: Ao không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác
AH là chất chống oxy hóa
9


Quá trình chống oxy hóa chất béo phụ thuộc vào các yếu tố: hoạt tính của chất
chống oxy hóa, nồng độ các chất chống oxy hóa, ánh sáng, nhiệt độ, kim loại,…
(Đàm Sao Mai,2012)
Chất trợ chống oxy hóa chất béo được thêm vào để tăng hiệu quả chống oxy
hóa. Các chất quan trọng thường được sử dụng là: acide citric và các ester
monoglycerid citrat, acid ascorbic và ascorbyl palmitat. Các ester lipophilic của acide
citricm acid ascorbic có khả năng hòa tan trong dầu
Thông thường : Citric + chất chống oxy hóa tổng hợp
Ascorbic + tocopherol
Chất trợ chống oxy hóa chất béo có các chức năng:
-

Tạo môi trường acide ổn định để chống oxy hóa chất béo.
Loại bỏ hoạt tính các ion kim loại (tạo phức vô hại)
Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic)
Phục hồi chống oxy hóa

Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa
SH + A AH + S
Xét cho cùng chất chống oxy hóa chất béo bằng phụ gia thực chất là:
-

Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa.

Ngăn chặn các phản ứng lan truyền.
(Nguyễn Chí Linh, 2007)

2.3. Yêu cầu đối với các phụ gia chống oxy hóa được sử dụng trong
công nghiệp thực phẩm
Các chất chống oxy hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu
sau:

- Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm và hạn chế hoặc loại bỏ các
-

quá trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm.
Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm.
Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên.
Phải là chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm
làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn.
Sản xuất, bảo quản, tiêu thụ phải được thuận lợi khi cho chất chống oxy hóa
vào.
Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phi phí thấp.
(Đàm Sao Mai,2012)

10


CHƯƠNG 3: NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỰ NHIÊN
3.1. Vitamin E (Tocopherol)
3.1.1. Khái niệm
Vitamin E là một vitamin hòa tan trong chất béo với nhiều dạng, nhưng alphatocopherol là dạng duy nhất được sử dụng cho cơ thể con người. Vai trò chính là hoạt
động như một chất chống oxi hóa, loại bỏ các electron lỏng lẻo hay còn được gọi là
các gốc tự do.

(Nguồn: />3.1.2. Cấu tạo
Công thức hóa học : C29H50O2
Vitamine E thuộc loại vitamin tan trong dầu. Từ gia đình tocopherol, là chất
gồm một nhân chromanol và một dây phytyl no chứa 16 carbon. Số lượng carbon và
vị trí nhóm methyle (CH3) trên nhân chromatol cho ta những dạng tocopherol khác
nhau.
Có 4 loại tocopherol là alpha, beta, gamma và delta, nhưng alpha là dạng chính
(Cũng là vitamin E thiên nhiên) tồn tại trong cơ thể, có tác dụng cao nhất.
(Đàm Sao Mai,2012)
Có 2 loại vitamin E, loại có nguồn gốc thiên nhiên và loại tổng hợp.
-

-

-

Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: Ðược chiết xuất từ dầu thực vật như đậu
tương, bắp, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu như hạt hướng dương. Vitamin
E thiên nhiên là một đồng phân duy nhất của d-alpha tocopherol.
Vitamin E tổng hợp: công thức là dl - alpha tocopherol, gồm 8 đồng phân
nhưng chỉ có 1 đồng phân giống vitamin E thiên nhiên là d - alpha tocopherol
(chỉ chiếm 12,5%), vì vậy tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại
có nguồn gốc thiên nhiên.
Các công trình nghiên cứu đã chứng minh rằng vitamin E có tác dụng chống lại
gốc tự do NO (Oxid Nitric) trong cơ thể (khi chất này dư thừa sẽ gây tác dụng
xấu).
(Nguồn: )

3.1.3. Cơ chế tác động
-

Ngăn cản oxy hóa các thành phần thiết yếu trong tế bào.
Ngăn cản tạo thành các sản phẩm oxy hóa độc hại, ví dụ các sản phẩm peroxy
hóa do chuyển hóa các acid béo chưa bão hòa.
Phản ứng với các gốc tự do (nguyên nhân gây tổn hại màng tế bào do oxy hóa),
mà không tạo ra các gốc tự do khác trong quá trình đó.
(Nguồn: )

11


3.1.4. Độc tố và liều dùng
Tocopherol không có hại về mặt sinh học nếu liều lượng sử dụng không quá
lớn, được khuyến khích sử dụng để thay thế các chất chống oxy hóa khác. Người ta
vẫn chưa biết rõ về độc tố của tocopherol, nhưng tìm thấy tocopherol được thải qua
phân, còn trong nước tiểu tìm được một vài chất chuyển hóa khác. Nếu sử dụng liều
cao hơn nhu cầu hàng ngày tích lũy trong gan.
(Đàm Sao Mai,2012)
Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (Recommended Dietary Allowance –
RDA) cho liều lượng Vitamin E mỗi ngày cần có từ thực phẩm và bất kỳ chất bổ sung
nào.

3.1.5..Vai trò trong sản xuất bánh kẹo
Tocopherol giúp hoàn thiện các đặc tính của các sản phẩm chiên và nướng.
Bánh cracker và bột bánh được chế biến với mỡ động vật chứa trong đó khoảng 0.01 –
0.1% tocopherol, chúng có thể đứng một mình hoặc kết hợp với BHA (0.01%), có khả
năng chống ôi cao hơn so với các mẫu đối chứng (Chipault, 1962; Dugan and
Kraybiu, 1962; Dugan and Kraybill, 1956).
Hix và cộng sự (1997) đã thực hiện một nghiên cứu về các tính chất vật lý, hóa
học và mức độ chấp nhận của khách hàng đối với dòng bánh quy đường chứa chất

chống oxy hóa tự nhiên. Mục đích của nghiên cứu này là để kiểm tra thời gian sử
dụng và các đặc tính khác của bánh quy đường có chứa ascorbate,α-tocopherol,
sodium phytate và ferulic acid thay thế cho BHA. Bánh quy được so sánh về nhiều
mặt như thời gian sử dụng, độ ẩm, chiều rộng, độ cao xếp chồng, bề mặt, màu sắc và
kết cấu. Được bảo quản ở 60°C, bài thử nghiệm lò Schaal và phân tích sắc khí lỏng
của khí và chỉ ra rằng ferulic acid và sodium phytate là chất chống oxi hóa phù hợp
12


cho sản phẩm bánh quy đường. Không có trường hợp nào bánh quy được thử nghiệm
khác với bánh quy mẫu có chứa. Do đó, từ thì nghiệm trên có thể rút ra được rằng các
chất chống oxi hóa tự nhiên có thể thay thế cho BHA trong sản phẩm bánh quy đường
(Hix và cộng sự., 1997).
(B. NADITHA, 2009)
3.1.6. Mức sử dụng phụ gia tối đa trong sản phẩm bánh kẹo
Mã nhóm
thực phẩm

Nhóm thực phẩm

ML
(mg/Kg)

01.4.4

Các sản phẩm tương tự Scream

200

01.6.4

Phomat đã qua chết biến

200

01.6.5

Các sản phẩm tương tự phomat

400

01.7

Đồ tráng miệng từ sữa

500

01.8

Bột Whey và các sản phẩm từ bột Whey

200

02.1.1

Dầu bơ, chất béo sữa đã tách nước, ghee

500

02.1.2

Dầu và chất béo thực vật

300

02.2.2

Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản phẩm
dạng phết hỗn hợp

500

02.4

Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng
miệng từ sữa thuộc mã nhóm 01.7

200

04.1.2.6

Sản phẩm dạng phết từ quả (ví dụ: chutney), không bao
gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm 04.1.2.5

200

04.1.2.8

Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả thịt quả nghiền,
nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả và nước cốt dừa

150

04.1.2.11

Nhân từ quả cho bánh ngọt

150

05.1.2

Hỗn hợp cacao ( dạng siro)

500

05.1.3

Sản phẩm dạng phết từ cacao, bao gồm cả loại dùng làm
nhân

100

05.1.4

Sản phẩm cacao, chocolate

750

05.2

Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga..., không bao
gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm 05.1 , 05.3 , 05.4 .

500

05.3

Kẹo cao su

1500

05.4

Sản phẩm dùng để trang trí (ví dụ, dùng cho bánh), lớp
phủ (không có trái cây) và nước sốt ngọt

500

06.5

Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh

500

13


putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn...)
06.6

Bột nhào (ví dụ: để làm lớp phủ bột hoặc lớp phủ bánh
mì cho cá hoặc thịt gia cầm)

100

07.1.2

Bánh cracker, không bao gồm bánh cracker ngọt

200

07.2.1

Bánh ngọt, bánh quy và bánh có nhân (ví dụ: dạng bánh
trứng hoặc bánh nhân hoa quả)

200

07.2.2

Sản phẩm bánh nướng khác (ví dụ: bánh rán doughnut,
bánh cuộn ngọt, bánh nướng scone và bánh nướng xốp
kiểu Anh)

200

07.2.3

Bột trộn sẵn cho các loại bánh nướng nhỏ

200

15.1

Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột (từ thân củ, rễ,
hạt họ dậu)

200

( Bộ Y Tế, 2019)

3.2.Anthocyanin
3.2.1. Khái niệm
Anthocyanin là chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên có màu đỏ, đỏ tía hoặc
tím, thuộc nhóm flavonoid.
Những loại thực phẩm chứa anthocyanin:
-

Các loại rau củ: Cà tím, bắp cải tím, khoai lang tím, khoai tây tím...
Các loại trái cây: Nho, mận, dâu tây, mâm xôi, việt quất, sim, sung...
Thảo mộc: Cây oải hương, rau quế tím...
(Nguồn: />
3.2.2. Cấu tạo

14


Anthocyanin thuộc nhóm các hợp chất flavoniod, có khả năng hòa tan trong
nước và chứa trong các không bào. Về bản chất, các anthocyanin là những hợp chất
glycoside của các dẫn xuất polyhydroxy và polymethoxy của 2-phenylbenzopyrylium

hoặc muối flavylium. Cho đến nay, người ta đã xác định được 18 loại aglycon khác
nhau, trong đó 6 loại phổ biến nhất là pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin,
maldivin và petunidin.
Sự glycosyl hóa các anthocyanin có thể xảy ra ở vị trí 7, 3’, 4’, 5’ đối với nhóm
hydroxyl. Tuy nhiên, do án ngữ không gian nên sự glycosyl hóa không thể xảy ra ở vị
tí 3’ và 4’.
(Nguồn: />3.2.3. Cơ chế tác động
Trong thực vật, Anthocyanin có tính kháng khuẩn, kháng nấm, có vai trò tạo
điều kiện cho sự thụ phấn, phát tán nhờ màu sắc sặc sỡ trên cành hoa và quả. Mặt
khác, Anthocyanin là chất có khả năng hấp thụ tia UV nhằm bảo vệ bộ gen của thực
vật trước các tia tử ngoại.
( Nguồn: )
3.2.4. Cơ chế chống oxi hóa của Anthocyanin:
Các hợp chất flavanoid nói chung trong đó có Anthocyanin chống oxy hóa
bằng cách quét các gốc O2 tự do, hay phản ứng với các gốc peroxy tham gia vào phản
ứng oxy hóa dây chuyển, nhờ vào khả năng cho các gốc tự do H +, các hợp chất này có
thể ức chế được phản ứng peroxy hóa lipid.
Hoạt tính chống oxy hóa của Anthocyanin là do Aglycon quyết định, số lượng
các gốc đường ở vị trí C3 cũng có vai trò rất quan trọng đến khả năng chống oxy hóa,
số lượng các phân tử đường càng ít khả năng chống oxy càng cao hơn.
( Phan Thị Diệu Hiền, 2018)
3.2.5. Vai trò trong sản xuất bánh kẹo
Trong lĩnh vực thực phẩm, Anthocyanin được sử dụng như chất màu tự nhiên
tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm và an toàn có thể thay thế cho chất màu
tổng hợp. Ngoài ra, với khả năng chống oxy hóa cao, anthocyanin được sử dụng để
bảo quản thực phẩm, kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa cho thực phẩm.
(Vũ Thị Trang,2019)
3.2.6. Mức sử dụng phụ gia tối đa trong sản phẩm bánh kẹo

15

Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg)

Sản phẩm cream có hương vị

GMP


Mứt, thạch, mứt quả

GMP

Các sản phẩm kẹo khác bao gồm kẹo ngọt làm thơm mát
hơi thở

GMP

Kẹo cao su

GMP

Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm, lớp phủ bề mặt và
nhân, trừ các loại nhân từ trái cây

GMP

Bánh nướng nhỏ

GMP

Salad và mứt phết bánh sandwich

GMP

Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột

GMP
( Bộ Y Tế, 2019)

3.3. Ascorbic acid( vitamin C)
3.4.1. Khái niệm
Vitamin C hay còn gọi là sinh tố C (acid ascorbic) là một chất dinh dưỡng thiết
yếu cho các loài động vật bậc cao và cho một số ít các loài khác.
Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, dễ tan trong nước và tan được trong ethanol
96, khó tan trong rượu và trên thực tế không tan được trong ether và clorofom, không
tan trong dung môi hữu cơ. Vitamin C tồn tại được ở 100 °C trong môi trường trung
tính và acid.
Trong không khí bị oxy hóa bởi O2, khi có sự hiện diện của Fe và Cu thì càng
bị oxy hóa nhanh hơn. Vitamin C có nhiều trong rau quả tươi như phần cùi trắng của
cam, quýt, chanh, đặc biệt có nhiều trong rau xanh như rau bông cải xanh, tiêu, khoai
tây, cà chua,...
(Đàm Sao Mai, 2012)
3.3.2. Cấu tạo

-

16

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamion C
Công thức phân tử: C6H8O6
Công thức cấu tạo:


Nhân furan,vòng 5 cạnh có dị tố oxy Cầu oxyd giữa carbon 1 với 4 Nhóm dienol ở vị
trí 2 với 3 Dây nhánh mang nhóm alcol ở vị trí 5 và alcol bậc I ở vị trí 6 2 carbon bất
đối xứng C4 và C5.
-

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)
Khả năng hòa tan trong nước: cao
(Đàm Sao Mai,2012)

3.3.3. Cơ chế tác động
Acid ascorbic bị oxy hóa tạo thành các acid dehydro ascorbic; đây là phản ứng
oxy hóa thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng tác nhân (cofactor),
tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong sơ thể, như hydroxyl hóa, amin hóa.
(Đàm Sao Mai, 2012)
3.3.4. Vai trò trong sản xuất bánh kẹo
Ascorbic acid được sử dụng là một chất oxi hóa trong rất nhiều sản phẩm thực
phẩm bao gồm trái cây đã qua chế biến, rau, thịt, cá, các sản phẩm từ sữa, nước ngọt
và đồ uống. Ascorbic acid (AsA) hoạt động nhịp nhàng với các chất chống oxi hóa
như BHA, PG và tocopherol để làm chậm quá trình oxi hóa của chất béo và dầu. Việc
thêm AsA vào bánh mì trắng như một chất dinh dưỡng đã không thành công. Hơn
50% lượng AsA đã bị mất trong quá trình tăng cường dinh dưỡng trong bánh mì và
gần như AsA không còn sau quá trình bảo quản bánh ở 25°C trong 7 ngày (Hung và

cộng sự, 1987). Các đặc tính vật lý, hóa học và mức độ ưa thích của khách hàng đối
với loại bánh quy đường có chứa chất oxi hóa tự nhiên đã được nghiên cứu bởi Hix và
cộng sự (1997). Những hợp chất chống oxi hóa như ascorbate (ascorbyl-2-phosphate),
α-tocopherol với hợp chất của ascorbate và α-tocopherol đã được đưa vào thử nghiệm
với tư cách là một chất thay thế cho BHA để bảo quản bánh qui đường. Bánh quy với
nhiều chất oxi hóa được so sánh về thời gian sử dụng, độ ẩm, chiều rộng, chiều cao
xếp chồng, bề mặt sản phẩm, màu sắc và kết cấu. Kết quả khẳng định rằng các chất
17


chống oxi hóa tự nhiên hoàn toàn có thể thay thế cho BHA trong sản phẩm bánh quy
đường ( Hix và cộng sự, 1997).
Park và cộng sự (1997) đã kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì trắng bằng
việc thêm ascorbic acid chất béo ở nồng độ 64 mg hoạt chất trong 200g bột ( 14%
ẩm). Ascorbic acid được phân tích bằng phương pháp phân tích sắc kí lỏng ngược pha
với hiệu năng cao (RPHPLC) bằng detector điện hóa. L-Ascorbic acid thường được
thêm ở nồng độ thấp (<100ppm) vào bột bánh mì để cải thiện tính chất của bột bánh.
Nhưng khi ở nồng độ đó thì trong thực tế không còn AsA trong bánh mới nướng. Sự
có mặt của AsA trong bột ngay trước khi nướng là 99%. Trong quá trình nướng ≈ 23%
AsA bị phá hủy và còn giảm tiếp trong 7 ngày bánh được bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Khi AsA được thêm vào bột bánh với sự kết hợp của β-carotene, lượng β-carotene
trong bột bánh đã tăng đáng kể từ 95 lên 101% ( Park và cộng sự, 1997).
(B. NADITHA, 2009)

3.3.5. Mức sử dụng tối đa trong sản phẩm bánh kẹo
Mã nhóm
thực phẩm

Nhóm thực phẩm

ML
(mg/Kg)

01.7

Đồ tráng miệng từ sữa ví dụ: bánh pudding

500

02.2.2

Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết, sản phẩm
dạng phết hỗn hợp

500

02.3

Chất béo thể nhũ tương, chủ yếu loại dầu trong nước,
bao gồm cả các sản phẩm được phối trộn và/hoặc sản
phẩm từ chất béo thể nhũ tương có hương vị

500

02.4

Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng
miệng từ sữa thuộc mã nhóm 01.7

80

04.1.2.9

Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm cả đồ tráng miệng
chủ yếu từ nước có hương vị quả

500

05.0

Bánh kẹo

500

06.5

Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD:
bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn...)

500

18


07.0

Bánh nướng

1000

10.4

Đồ tráng miệng từ trứng

500

11.4

Đường, siro khác

200

15.1

Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột( từ thân, củ,
rễ, hạt họ đậu)

200

( Bộ Y Tế, 2019)

3.4. Một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác
-

-

-

-

Lexitin (Phosphatides,phospholipids): Cả loại tự nhiên và
tinh khiết có thể ở dạng chất dẻo hay chất lỏng, tuỳ thuộc vào
hàm lượng axit béo và hàm lượng dầu, phụ thuộc cả vào sự có
mặt của các chất pha loãng; có màu từ vàng nhạt đến nâu, tuỳ
thuộc vào nguồn, vụ thu hoạch khác nhau, và cả khi nó được
tẩy trắng hay không; không mùi hay có mùi đặc trưng, hơi có
mùi như quả hạch. Các chất pha loãng ăn được như bơ dừa hay
dầu thực vật, thường được thay cho dầu đậu tương để cải thiện
mùi của sản phẩm.Tan một phần trong nước, dễ hydrrat hoá để
tạo nhũ tương, các phosphatit không dầu tan được trong axit
béo nhưng hầu như chỉ tan trong một số dầu nhất định.
(Đỗ Văn Chương, 2010)
Acid citric hoặc acid limoonic ( Công thức phân tử: C6H8O7): là một acid hữu
cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị
chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Acid tartaric: là một acid hữu cơ tinh thể màu trắng, có nhiều trong thực vật,
đặc biệt là nho, chuối và tamarinds. Acid tartaric được thêm vào các loại thực
phẩm khác nhau để cung cấp cho một hương vị chua, và được sử dụng như chất
chống oxy hóa.
Carotenoids: cũng thể hiện hoạt chất chống oxy hóa. Trong đó, carotene thể
hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất.
(Đàm Sao Mai, 2012)

19


CHƯƠNG 4: NHÓM CHÁT CHỐNG OXY HÓA TỔNG HỢP
Do tính chất, phương pháp chế biến, thời gian bảo quản,… nên các sản phẩm
quy mô công nghiệp thường sử dụng các chất chống oxy hóa tổng hợp.

4.1. BHA (Butyl Hydroxy Anisol)
-

20

Công thức hóa học: C11H16O2
Tên hóa học: 3-Tertiary-butyl-4-hydroxyanisole hoặc hỗn hợp của hai đồng
phân 3- và 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole. Trong phân tử BHA, nhóm tert
– butyl ở vị trí ortho hay meta cản trở nhóm – OH nên hạn chế hoạt tính chống


oxy hóa nhưng trong vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại bảo vệ được
nhóm – OH. Trong đó, đồng phân thứ nhất chiếm ưu thế hơn (>= 90%)

(B. NADITHA, 2009)
-

Tên tiếng Anh: Butylated Hyroxylanisole
ISN: 320
ADI: 0 – 0,5
ML (Maximum level):
+ Các loại bánh nướng: 200
+ Bánh có sữa, trứng: 25
Tên thương mại: Sustane
Số CAS: 25013 – 16 – 5
(Đàm Sao Mai, 2012)

4.1.1. Tính chất, đặc điểm
-

Là tinh thể màu trắng hay sáp rắn, đôi khi hơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc
trưng.
Tan trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữu cơ khác. Không tan trong nước.
Nhiệt độ nóng chảy 60 - 65°C.
Có thể tác dụng với kim loại kiềm, cho màu hồng.
Hoạt tính của BHA cỏ thể mất đi khi nhiệt độ cao trong trường hợp nướng, sấy.
( Đỗ Văn Chương, 2010)

-

BHA có hiệu lực đối với chất béo có nguồn gốc từ động vật nhưng lại ở mức độ
tương đối đối với chất béo có nguồn gốc từ thực vật. Nó có khả năng chống lại
sự oxi hóa chất béo rất tốt từ giai đoạn nhào bột để tạo thành bột nhào cho đến
giai đoạn nướng bánh.
(D Manley,2000)

4.1.2. Cơ chế tác dụng
Là chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền của quá trình ôi hóa của chất béo.
BHT hoạt động theo cơ chế cho điển tử để khống chế gốc R tự do.
21


BHA hấp thụ qua thành ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, là chất nghi
ngờ gây dị ứng hoặc ung thư. Do tồn tại trong mô tế bào và tham gia một số quá trình
trao đổi chất. Đây là chất chống oxi hóa có hiệu quả đối với mỡ động vật và các sản
phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm cuối cùng.
BHA thường được sử dụng trong shortening, dầu thực vật, sản phẩm khoai tây,
soup, chewing gum, ngũ cốc, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất
béo, không có tác dụng với dầu thực vật không bão hòa.
(Đàm Sao Mai, 2012)

4.1.3. Độc tố
BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng sẽ được chuyển hóa và đưa ra
khỏi cơ thể ở dạng nước tiểu, ở dạng glucuronit hay sulfat. Là chất nghi nghờ gây ung
thư, dị ứng, ngộ độc… gây rối loạn cơ thể của một loạt động vật thí nghiệm như khỉ,
chó, chuột, mèo…
Thử nghiệm này được tiến hành trên chuột, thỏ và người. BHA cũng được
chuyển hóa bằng phản ứng kết hợp. Thử nghiệm cũng cho thấy BHA có độc tính thấp.
Tác dụng gây độc mãn tính của BHA cũng được thử nghiệm ở chuột, chó và khỉ.
Người ta cho các động vật này ăn khẩu phần có vài phần trăm BHA (gấp vài ngàn lần
liều lượng mà con người đưa vào cơ thể) trong hai năm; và nhận thấy rằng BHA
không bị xem là mối nguy đối với sự sinh sản và phát triển. Đối với sự hình thành
khối u, năm 1982, người ta đã tìm thấy khối u ác tính ở chuột khi được cho ăn ở liều
lượng 2% trong khẩu phần (gần 0, 8g/kg thể trọng một ngày) trong hai năm. Tuy
nhiên, khối u ác tính không hình thành khi cho ăn ở liều lượng 0, 5% trong cùng điều
kiện.
Liều lượng: sữa bột, bột kem (nguyên chất) 200ML.
+ LD50 = 2000mg/kg thể trọng gây rối loạn động vật thí nghiệm.
+ LD50 = 50 – 100mg/kg thể trọng gây rối loạn ở người.
(Đàm Sao Mai, 2012)
BHA có thể được sử dụng là chất chống oxi hóa trong các chất tạo hương với
hàm lượng không vượt quá 0.5% hàm lượng dầu thiết yếu của chất tạo hương. BHA
được phép sử dụng tại hầu hết các quốc gia ngoại trừ Hy Lạp, Jamaica và Thổ Nhĩ Kỳ.
Lượng tiêu thụ được phép sử dụng trong một ngày (ADI) của BHA là 0-0.5mg/kg
(trọng lượng cơ thể).
(B. NADITHA, 2009)
4.1.4. Vai trò trong sản xuất bánh kẹo
Đặc tính quan trọng nhất của BHA là khả năng duy trì hoạt động trong sản
phẩm nướng hoặc chiên. BHA được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm ít béo như
22

các sản phẩm ngũ cốc, đặc biệt là trong ngũ cốc ăn sáng và bột bánh trộn sẵn. Sự ổn
định của bánh ngọt và bánh quy dao động lần lượt từ 27 – 33 ngày với sự có mặt của
BHA 0.02%.Ở nồng độ 0.01%, cả hai sản phẩm đều ổn định lên tới 21 – 22 ngày.
(Madhavi và cộng sự, 1996)
BHA là chất chống oxy hóa trong bảo quản dầu mỡ, trong bao gói thục phẩm
có nhiều chất béo. Với nồng độ 0,02% đủ để bảo quản tốt dầu mỡ. Tác dụng bảo quản
tăng lên nếu kết hợp với chất chống oxy hóa khác.
( Đỗ Văn Chương, 2010)
Đặc biệt, BHT và BHA cũng có thể kháng virus và kháng khuẩn. Một số
nghiên cứu đang được tiến hành liên quan đến việc sử dụng BHT trong điều trị herpes
simplex và AIDS.
(Nguồn: )
4.1.5. BHA trong sản phẩm thực phẩm
Trong sản xuất thường được sử dụng trong shortening, dầu thực vật, sản phẩm
khoai tây, soup, kẹo cao su, ngũ cốc, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm
giàu chất béo, không có tác dụng vơi dầu thực vật không bão hòa. BHA thường được
sử dụng với các chất chống oxy hóa khác.
(Đàm Sao Mai, 2012)
4.1.6. Ưu, nhược điểm của BHA
Ưu điểm
-

Tan tốt trong dầu, mỡ
Chất chống ôi tốt
Giữ được đặc tính chống oxy hóa cho dù ở nhiệt độ cao
Việc bổ sung BHA không làm thay đổi về màu sắc, mùi hoặc hương vị
An toàn sử dụng trong giới hạn khuyến cáo
Được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm.

Nhược điểm: Có thể gây ung thư nếu sử dụng quá liều lượng cho phép.
(Đàm Sao Mai, 2012)
4.1.7. Mức sử dụng phụ gia tối đa trong sản phẩm bánh kẹo
Mã nhóm
thực phẩm
01.5.1
03.0
02.4
05.1.4
23

Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg)

Sữa bột, bột kem (nguyên chất)
Đá thực phẩm, bao gồm quả ướp lạnh và kem
trái cây
Đồ tráng miệng từ chất béo
Sản phẩm cacao, chocolate

100
200
200
200


05.2
05.3
07.0

15.1

Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo
nuga,..không bao gồm các sản phẩm thuộc mã
nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
Kẹo cao su
Các loại bánh nướng
Snack khoai tây, ngũ cốc,bột và tinh bột (từ
thân, củ, rễ, hạt họ đậu)

200
400
200
200
(Bộ Y tế, 2019)

4.2. BHT
-

Công thức hóa học: C15H24O (2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol, 4-methyl-2,6ditertiary-butyl-phenol).

(B. NADITHA, 2009)
-

Tên tiếng Anh: Butylate hydroxyl toluene
Tên thương mại: Plakes, Ionol,…
Số CAS: 128-37-0
INS: 321
ADI: 0 – 0.3
ML – Maximum level:

+ Các loại bánh nướng: 200
+ Bánh pudding có sữa, pudding gạo hoặc pudding bột sắn: 90
(Đàm Sao Mai, 2012)

4.2.1. Đặc điểm, tính chất.
24

BHT được tạo thành phản ứng của para – cresol (4-methylphenol) với
isobutylen (2-methylpropene) xúc tác bởi acid sulfuric.
Là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu
của vòng thơm.


-

Tan kém nước, tan vô hạn trong etanol.
Nhiệt độ nóng chảy 69 - 72°C.
( Đỗ Văn Chương, 2010)

-

BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn. Tuy nhiên,
BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của
BHT cồng kềnh hơn BHA ( do trong phân tử của BHT có 2 nhóm tert – butyl
xung quanh nhóm – OH).
(Nguồn: )

4.2.2. Cơ chế

Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động

như một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa trong đó
(thường là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi ôxy trong khí quyển. BHT chống oxy
hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết
hydroperoxides. Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ
quyên góp một nguyên tử hydro:
RO2 + ArOH → ROOH + ARO
RO2 + ArO → nonradical sản phẩm
R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến
chất chống oxy hóa. Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy.
Ngoài ra, nó còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử
dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo. Do đó có tác dụng bảo quản thực
phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu. Ngoài ra nó còn có tác dụng
ổn định và nhũ hóa cho shortening. Sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp với BHA,
Propyl galat (PG) và axit citric, sử dụng trong shortening, dầu thực vật, thức ăn động
vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi trong công nghiệp vì rẻ tiền.
(Nguồn: )
4.2.3. Độc tố
BHT được thử nghiệm trên loài gặm nhắm, chuột và người cho thấy khi BHT
đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột, sau đó
sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân.
Ở người, sự bài tiết BHT thông qua thận cũng được thử nghiệm khi cho ăn với
khẩu phần có chứa 40mg/kg thể trọng. Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này được
bài tiết ra ngoài trong 24 giờ đầu, và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong 10
ngày tiếp theo. Sự chuyển hóa thông qua con đường oxy hóa; trong đó sự oxy hóa
nhóm methyl trội ở loài gặm nhắm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert – butyl thì
trội ở người.
25