Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ
MÔN CÔNG NGH
Ệ
TH
Ự
C PH
Ẩ
M



PHAN NGUY
Ễ
N TRANG
MSSV: 2030319



KHẢO SÁT HÀN THE & CHẤT LƯỢNG THỰC TẾ
CỦA CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TRÀ VINH




LU
Ậ
N V

Ă
N T
Ố
T NGHI
Ệ
P K
Ỹ
S
Ư

Chuyên ngành: CÔNG NGH
Ệ
TH
Ự
C PH
Ẩ
M
Mã ngành 08




Người hướng dẫn
TR
Ầ
N THANH TRÚC



Năm 2008

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
i

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế
của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh”; do Phan Nguyễn Trang thực hiện và báo
cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn




Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Chủ tịch hội đồng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
ii

LỜI CẢM TẠ
Trải qua năm năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Cần Thơ, bên cạnh sự quan
tâm lo lắng của gia đình, em còn nhận được sự dạy bảo tận tình của quý thầy cô cũng
như sự giúp đỡ của bạn bè. Đây thật sự là những nguồn động lực vô cùng to lớn giúp
em đã hoàn thành khóa học đúng thời hạn bằng việc thực hiện đề tài luận văn tốt
nghiệp.
Em xin gửi lòng cảm ơn chân thành đến cha mẹ, người đã tạo mọi điều kiện tốt nhất

để em an tâm học tập, cùng toàn thể thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các
thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hết lòng truyền đạt những kiến thức quý báu
trong suốt thời gian học.
Đặc biệt em xin kính lời biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thanh Trúc là giáo viên trực
tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài. Cô không những đã tận tình chỉ bảo cả về kiến
thức, kinh nghiệm mà cô còn là người ủng hộ cả về vật chất và tinh thần để em hoàn
thành luận văn tốt nghiệp đúng thời gian qui định.
Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn cùng khóa 29, khóa 30 đã giúp đỡ, động viên rất nhiều
trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Do kiến thức của bản thân còn nhiều hạn chế, nên luận văn vẫn còn nhiều sai sót. Rất
mong nhận được ý kiến của thầy cô để bài luận văn này được chính xác và hoàn chỉnh
hơn.
Chúc sức khỏe, xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 31 tháng 05 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Phan Nguyễn Trang








Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
iii

TÓM LƯỢC

Hàn the là một trong những hóa chất có tính độc cao và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức
khỏe người tiêu dùng, tuy nhiên việc kiểm soát và ngăn chặn sử dụng hàn the trong sản phẩm
thực phẩm, đặc biệt là chả lụa vẫn chưa đạt hiệu quả. Trà Vinh là một địa phương có trình
độ dân trí thay đổi khác biệt theo từng huyện thị và mức sống trung bình. Chả lụa là sản
phẩm được sử dụng phổ biến ở Trà Vinh nhưng việc chế biến còn mang tính manh múm, nhỏ
lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát. Việc “Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả
lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh” được nghiên cứu nhằm đưa ra các thông tin thực tế về thực
trạng sử dụng hàn the cũng như mối liên quan giữa hàn the đến chất lượng của chả lụa.
Kết quả đánh giá trên 30 mẫu chả lụa được thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn tỉnh Trà Vinh
cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa vẫn còn khá cao (76,67%) với các mức độ sử
dụng hàn the khác nhau. Ở ngay thị xã Trà Vinh, việc bổ sung hàn the trong chế biến chả lụa
mang tính đa dạng về mức độ sử dụng. Đối với tính chất cảm quan, không có sự thay đổi về
cấu trúc, độ đàn hồi của sản phẩm chả lụa được sử dụng hàn the ở mức cao và mẫu không có
hàn the. Tuy nhiên, chất lượng có thể phân biệt dựa vào sự đổi màu rất nhanh theo thời gian
của chả lụa có hàn the và mức giá bán. Các sản phẩm chả lụa tại Trà Vinh có giá bán từ
95.000 đồng/kg đều không sử dụng hàn the.

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ ..........................................................................................................................II
TÓM LƯỢC.......................................................................................................................... III
MỤC LỤC.............................................................................................................................. IV
DANH SÁCH HÌNH............................................................................................................. VI
DANH SÁCH BẢNG ...........................................................................................................VII
DANH SÁCH BẢNG ...........................................................................................................VII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................1
1.1 Tổng quan.................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................2
2.1 Khái quát về thịt.......................................................................................................2
2.1.1 Mô cơ .................................................................................................................2
2.1.2 Mô mỡ ................................................................................................................6
2.1.3 Mô liên kết..........................................................................................................7
2.1.4 Mô xương ...........................................................................................................7
2.1.5 Giá trị thực phẩm của thịt.................................................................................8
2.2 Chả lụa ....................................................................................................................10
2.2.1 Qui trình chế biến ............................................................................................10
2.2.2 Thuyết minh......................................................................................................10
2.2.3 Các phụ gia thường dùng................................................................................. 11
2.3 Hàn the....................................................................................................................14

2.3.1 Giới thiệu chung ..............................................................................................14
2.3.2 Ứng dụng..........................................................................................................15
2.3.3 Tác hại .............................................................................................................15
2.4 Các kết quả nghiên cứu trước...............................................................................16
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................17
3.1 Phương tiện thí nghiệm .........................................................................................17
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................ 17
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
v

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị............................................................................................... 17
3.1.3 Hoá chất...........................................................................................................18
3.1.4 Nguyên liệu ......................................................................................................18
3.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................18
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu thành phần hoá học ................................................18
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................19
3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả ..............................................................................20
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................20
4.1 Kết quả kiểm tra định tính hàn the và phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ bản
của chả lụa trên địa bàn Trà Vinh .......................................................................................20
4.2 Mối tương quan giữa việc sử dụng hàn the trong chế biến và chất lượng chả
lụa 24
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................29
5.1 Kết luận...................................................................................................................29
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................30
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH................................................... VIII

1. Phương pháp xác định pH .................................................................................. viii
2. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldalh ......................................... viii
3. Định lượng lipid bằng phương pháp Shoxlet .................................................... viii
4. Kiểm tra định tính hàn the.....................................................................................ix
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Sự biên đổi màu thịt trong quá trình chế biến..............................................................4
Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa tổng quát ..........................................................................10
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................................19
Hình 4: Các mức độ sử dụng hàn the trong mẫu dựa tren sự thay đổi màu của nghệ .............21
Hình 5 : Mối quan hệ giữa hàn the và giá tiền.........................................................................22
Hình 6 : Tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa tại các huyện thị của Tỉnh Trà Vinh.................23
Hình 7 : Mối tương quan giữa hàn the và giá trị pH................................................................25
Hình 8: Mối tương quan giữa hàn the và độ bền gel. ..............................................................25
Hình 9: Ảnh hưởng của hàn the đến độ ẩm chả lụa.................................................................26
Hình 10: Mối tương quan giữa hàn the và hàm lượng lipid trong sản phẩm..........................26
Hình 11: Sự thay đổi màu sắc theo các mức độ sử dụng hàn the khác nhau...........................27
Hình 12 : Đánh giá chung chất lượng chả lụa giữa mẫu không có và mẫu có nhiều nhất hàn
the.............................................................................................................................................28
Hình 13: Đánh giá chất lượng của mẫu có hàn the ứng với mức 1 và 2..................................28
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau..........................................................2
Bảng 2: Các thành phần khoáng trong thịt heo.........................................................................6
Bảng 3: Thành phần của chất béo trong các loại thịt.................................................................7
Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo ...................................................9
Bảng 5: Đánh giá cảm quan khi sử dụng PDP trong sản phẩm chả lụa...................................14
Bảng 6: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương trong cả nước. ..................17
Bảng 7: Các phuơng pháp phân tích các thành phần cơ bản ..................................................18
Bảng 8: Mối tương quan giữa hàn the và giá bán buôn...........................................................21
Bảng 9 : Mối quan hệ giữa hàn the và các yếu tố chất lượng..................................................24
Bảng 10: Sự liên hệ giữa hàn the và màu sắc của sản phẩm....................................................27

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Trong cuộc sống hằng ngày, thịt đóng một vai trò quan trọng là nguồn cung cấp
protein chủ yếu cho con người, từ thịt người ta chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao. Chả lụa là một sản phẩm truyền thống rất được yêu thích ở nước ta,
được chế biến công phu và có hương vị đậm đà đặc biệt, thường được dùng nhiều
trong các dịp lễ Tết, đám tiệc…Tuy nhiên, với mục đích để kéo dài thời gian bảo quản
cũng như làm sản phẩm dai hơn, các nhà sản xuất thường cho hàn the vào trong chả
lụa. Hàn the là một loại hóa chất được biết dưới nhiều tên gọi khác nhau như Tinhal,
Borax, Bồng sa, Bàng sa...Do có được đặc tính "ăn tiền", hàn the hiện đang là một loại
phụ gia bị lạm dụng nhiều nhất trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Mọi người có thể

biết hàn the độc nhưng ít ai biết được rằng nó độc hơn nhiều so với những gì chúng ta
đã biết. Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải ra ngoài, còn 15% tích tụ
trong mô mỡ, thần kinh, có thể gây tổn thương gan, thoái hoá cơ quan sinh sản. Với
phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai
nhi. Mặt khác, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ protein, gluxit, dẫn đến hiện
tượng khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi... Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày làm
ảnh hưởng đến sự phát triển, đặc biệt đối với trẻ em. Hiện nay, Bộ Y tế ban hành
quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/9/2001 về việc cấm sử dụng và tuyệt đối không
được dùng hàn the trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và cách thức nào. Trong các
văn bản về an toàn thực phẩm đã có quy định: "Không ai được sản xuất hoặc buôn
bán chất hàn the cũng như các loại thực phẩm có chứa hàn the gây nguy hại cho sức
khỏe con người". Tỉnh Trà Vinh có rất nhiều cơ sở sản xuất chả lụa, cung cấp cho thị
trường trong và ngoài tỉnh, chả lụa ở đây ngon và nổi tiếng nhưng việc chế biến còn
mang tính manh múm, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát. Thêm vào đó, mức
sống của người dân trên địa bàn tỉnh Trà Vinh khá thấp và trình độ dân trí còn chưa
cao, còn nhiều khu vực thuộc vùng sâu, khó tiếp cận với phương tiện thông tin. Điều
này dẫn đến sự hạn chế về việc tuyên truyền và tìm hiểu tính độc của hàn the đối với
sức khỏe con người. Chính vì thế, việc khảo sát tình hình sử dụng hàn the và chất
lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn này cần phải được quan tâm.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát tình hình sử dụng hàn the trong chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh.Tìm ra
mối liên quan giữa việc cho thêm hàn the đến chất lượng của chả lụa đặc biệt là đối
với cấu trúc, màu sắc và mùi vị, từ đó có những kiến nghị thích hợp đối với người tiêu
dùng khi sử dụng sản phẩm này.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về thịt
Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo,
vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục
đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lương do hoạt
động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính,
độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện
trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác.
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật.
Tỷ lệ này thường nằm dao động, trung bình:
- Mô cơ 50 - 70 %
- Mô mỡ 2 - 20 %
- Mô xương 15 - 22 %
- Mô liên kết 9 - 14 %
Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau
Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Loại thịt
Ẩm Protein Lipid Tro
Giá trị năng
lượng, kJ
Bò 67,7 18,9 12,4 1,0 782
Cừu 67,6 16,3 15,3 0,8 849
Heo 51,6 14,6 33,0 0,8 1485
Gà 61,9 18,2 18,4 0,8 1008
Ngỗng 45,0 15,2 39,0 0,8 1724
Vịt 45,6 15,8 38,9 0,6 1695
Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006
2.1.1 Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất.

(i) Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ, được chia ra làm 3 nhóm chính: chất
cơ, tơ cơ, màng cơ. Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả
năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
3

- Chất cơ: tạo giá trị dinh dưỡng và màu sắc thịt
Myogen: chiếm khoảng 20% tổng protein của mô cơ.Thành phần acid amin của nhóm
này được cân bằng khá tốt bởi các acid amin không thay thế. Protein của nhóm
myogen thực hiện một loạt chức năng của enzyme, trong số đó có việc điều chỉnh sự
chuyển hóa các hydrocarbon.
Protein của nhóm globulin X: chiếm khoảng 20% tổng khối lượng protein của mô cơ.
Vai trò sinh học của nhóm này chưa rõ ràng. Khối lượng myoalbumin chiếm khoảng
1-2% hàm lượng protein trong mô cơ.
Myoglobin: thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt. Hàm lượng
myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein - globin (khoảng 94% khối lượng
chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên
kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết
thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau.

Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này
nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử
nước.
Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm - oxymyoglobin. Lúc
đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử

myoglobin được bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến
sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hoá theo các đường hướng
khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemochrome và
hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám.

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
4

Hình 1: Sự biên đổi màu thịt trong quá trình chế biến
Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006
- Tơ cơ
Bao gồm myosine, actine, actomyosine, tropomyosine, troponin..., trong đó myosine
chiếm khoảng 55%.
Miozin: khối lượng phân tử của myosine khoảng 450 000 – 500 000. Trong phân tử
myosine có chứa khoảng 5 000 acid amin, trong đó có 36% là acid amin có chứa gốc
carboxyl (-COOH). Đây chính là nguyên nhân tạo thành tính acid của myosine và có
khả năng tạo thành liên kết với ion Ca, K, Mg.
Actine: hàm lượng actine khoảng 25% khối lượng tơ cơ. Actine tồn tại ở 2 dạng: hình
cầu và hình sợi.

+ O
2

Myoglobin (đỏ)
Oxymyoglobin
(đỏ tía)
Nitrosomyoglobin
(đỏ)
Metmyoglobin
(nâu)
Nitroso hemochrome
(Hồng)
Metmyoglobin đã đông tụ
(nâu)
Oxid porphyvins
(xanh, vàng, không màu)
+ O
2

Khử + NO
t
o

t
o

Oxy hóa
Khử + NO
oxh
khử
NO khử
Oxh (nitrit)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
5

Actomyosine: tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của cơ.
Đây là sản phẩm của sự kết hợp giữa actine và myosine. Khi tạo thành phân tử
actomyosine, phân tử myosine gắn chặt đầu với actine cầu.
- Màng cơ
Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong
thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt
chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tuỳ thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và
các sợi hiện diện. Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra,
trong màng cơ còn có mucin và mucoid.
(ii) Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ
lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần
của tơ cơ, màng tế bào...Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên
kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no
của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
(iii) Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 -5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân
trong protein (2 mol H
2
O/mol amino acid).
Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh
điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng
trống giữa các tơ cơ.
Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn
giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào.
Cường độ của nước liên kết được biểu hiện bởi độ hoạt động của nước (a
w
: tỷ lệ của
áp suất hơi của nước trong thịt với áp suất hơi của nước tự do).
Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80%
nước), nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein
myofibrillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 5,5).
(iiii) Các vitamin và chất khoáng
Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B
1
, B
2
, B
3

, B
6
, B
12
,
B
15
, PP, biotin (vitamin H)...
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
6

Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế
biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
- Vitamin B
1
ở pH 7,0 đun đến 97
0
C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính.,
- Vitamin B
2
ở pH 7, 2 đun đến 120
0
C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính,
- Vitamin B
6
bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxy
hóa,

- Vitamin B
12
trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến nhiệt độ
121
0
C, 15 phút.
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1, 0 ÷1,5%. Trong thịt có mặt các
chất khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất
protein của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.
Bảng 2: Các thành phần khoáng trong thịt heo
Khoáng Hàm lượng mg(%)
Ca 12
Mg 24
Fe 25
K 300
Na 142
P 208
Cu 60
S 215
Nguồn: Lê Thị Bạch Tuyết, 1994
2.1.2 Mô mỡ
Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt.
Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi
cũng như chăm sóc con vật.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng
lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no,
phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hóa các vitamin tan trong
dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong
đường ruột là điều kiện tiên quyết.
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không

đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị
sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C
17
H
31
COOH và acid linolenic
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
7

C
17
H
29
COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic
C
19
H
31
COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-carotene, có tính
chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 2,7 mg% vitamin E.
Bảng 3: Thành phần của chất béo trong các loại thịt
Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Lipid
Bò Cừu Heo
Triglyceride
Phospholipid
Cholesterol

Các acid béo không no
Linoleic
Linolenic
Arachinoic
13,10
0,80
0,07

0,35
0,12
0,017
15,30
0,88
0,07

0,33
0,14
0,016
32,00
0,84
0,07

3,28
0,22
0,14
Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006
2.1.3 Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại
với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể.
Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể con

vật. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự
hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và elastin bao bọc các
chất nằm trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên
kết.
2.1.4 Mô xương
Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 20-25%
nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.
Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng chúng để sản xuất
các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc. Hiện nay
người ta chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở một vài sản
phẩm từ thịt.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
8

2.1.5 Giá trị thực phẩm của thịt
Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào:
- Tỷ lệ giữa nước - protein – lipid,
- Hàm lượng acid amin không thay thế,
- Hàm lượng acid béo không no,
- Hàm lượng vitamin nhóm B,
- Các nguyên tố vi lượng,
- Giá trị cảm quan.
Tỷ lệ giữa triptophan (như là chỉ số đạm hoàn hão của mô cơ) và oxyproline (chỉ số
đạm không hoàn hão của mô liên kết) được dùng để xác định chất lượng thịt.
Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước - protein, lipid - protein, nước - lipid.
Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch.

Chỉ tiêu cảm quan: màu, vị, mùi, độ đàn hồi, độ mềm dẻo,... cũng xác định giá trị của
thịt. Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng thái của
globin. Các sản phẩm sinh ra trong phản ứng tạo thành melanoidin khi chế biến nhiệt
có thể ảnh hưởng đến màu của thịt . Với sự hiện diện của sắc tố carotenoid, lipid trong
thịt có thể có màu vàng.
Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm
mại và độ mọng nước. Tính chất này phụ thuộc vào:
- Khối lượng mô liên kết,
- Hàm lượng lipid trong mô cơ,
- Kích thước và đường kính sợi cơ,
- Trạng thái của protein - mức độ thủy phân,
- Sự kết hợp giữa actine và myosine.
Sự mềm mại của thịt chịu ảnh hưởng không những vào hàm lượng mô liên kết mà còn
tùy thuộc vào tỷ lệ giữa collagen và elastin, cũng như mức độ trùng hợp của chất bột
đường.
Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hòa tan, sự có mặt
của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt.
Glutation, carnozin, ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amin có chứa lưu huỳnh,
các sản phẩm phân ly của nucleotit, creatin, creatinin, hydrocarbon, lipid và các cấu tử