Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017

Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC QUÁN ĂN THỊ XÃ CAI LẬY,
TIỀN GIANG NĂM 2017
Trương Văn Bé Tư*, Tạ Văn Trầm**, Trần Thị Đức Hạnh***

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp,
thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi của dân tộc.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
chính tại các quán ăn, thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017.
Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, mỗi quán ăn chọn ngẫu nhiên một người chế biến thực phẩm
tại thời điểm nghiên cứu từ tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017 đồng ý tham gia nghiên cứu. Quán ăn có
từ 02 NCB thực phẩm trở lên thì rút thăm chọn ngẫu nhiên 01 người. Thu thập số liệu ngay tại quán ăn bằng
hình thức phỏng vấn trực tiếp NCB thực phẩm chính và quan sát không báo trước đối với NCB thực phẩm đã
được chọn vào nghiên cứu. Quan sát được thực hiện ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng. Nhập liệu bằng phần mềm
Epidata 3.1. Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0.
Kết quả: NCB thực phẩm chính tại các quán ăn có kiến thức đúng về ATTP (81,25%). Tuy nhiên kiến thức
đúng về ATTP vẫn còn những hạn chế nhất định đó là: 64,28% biết được thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ
lúc nấu chín đến khi ăn không quá 2 giờ, 71,42% biết được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Chỉ có 23,2%
NCB có thực hành chung đúng về ATTP. Trong đó tỉ lệ NCB tuân thủ đeo khẩu trang, tạp dề và ghi chép hồ sơ
nguồn gốc thực phẩm, mũ chụp tóc rất thấp lần lượt là 29,46%, 27,68% và 2,67%. Không có mối liên quan giữa
kiến thức và thực hành về ATTP của NCB.
Kết luận: Kiến thức và thực hành về ATTP của NCB thưc phẩm chính tại các quán ăn giữ vai trò quan
trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. NCB thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt thực hành vệ sinh cá
nhân trong khi chế biến.
Từ khóa: kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm

ABSTRACT
KNOWLEDGE AND PRACTICES IN FOOD SAFETY OF THE MAIN COOK IN RESTAURANTS, CAI
LAY TOWN, TIEN GIANG IN 2017
Truong Van Be Tu, Ta Van Tram, Tran Thi Duc Hanh
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 24 - 33
Background: Food safety is of special importance in social life, having a direct and frequent impact on
human health and the development of the race of a nation.
Objective: To determine knowledge and practices in food safety of the main cook in restaurants, Cai Lay
town, Tien Giang in 2017.
Method: The study was designed as a cross-sectional investigation. In each restaurant, we randomly selected
a main cook working at the time of the study from December 2016 to May 2017 and agreeing to participate in the
*Trung tâm Y tế thị xã Cai Lậy
**Bệnh viện Đa khoa Trung tâm Tiền Giang
***Trường Đại học Y tế Công cộng
Tác giả liên lạc: ThS. Trương Văn Bé Tư
ĐT: 0902.812.357
Email:

24

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

Nghiên cứu Y học

study. A restaurant had 02 or more cooks, we randomly chose 01 person from them. We collected data at
restaurants by face-to-face interviewing the main cook and unannouncedly observing his/her practices in the
cooking process. Data entry with Epidata software 3.1 and data processing using SPSS 20.0 software were used.

Results: The main cook in restaurants had the right knowledge of food safety accounted for 81.25%.
However, their correct knowledge of food safety still had certain limitations: 64.28% of them knowed that the
maximum time to preserve food from cooking to eating period is no more than 2 hours, 71.42% of them knowed
whole causes of food poisoning. Only 23.2% of cooks had the correct general practices in food safety. In particular,
the proportions of people who practiced with masks, aprons, recording food origin, and wearing hair cap were very
low at 29.46%, 27.68% and 2.67% respectively. There is no relationship between their knowledge and practices in
food safety.
Conclusion: The knowledge and practices in food safety of the main cook at restaurants play an important
role in the prevention of food poisoning. Cooks need to strictly follow personal hygiene practices during the
cooking process.
Keywords: knowledge, practice, food safety

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc
biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực
tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến
sự phát triển giống nòi của dân tộc.
Tại Tiền Giang, theo thống kê báo cáo của
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang
từ năm 2010 – 2015 đã xảy ra 44 vụ ngộ độc thực
phẩm với 2.717 người mắc, 05 người chết,
nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc thực
phẩm do vi sinh vật chiếm đa số 43,18%, do độc
tố tự nhiên chiếm 18,18% chủ yếu là so biển và
cóc; số vụ chưa rõ nguyên nhân chiếm 38,63%(1).
Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm có thể
còn nhiều hơn so với số báo cáo.
Thị xã Cai Lậy là trung tâm kinh tế, chính trị
xã hội quan trọng của khu vực phía tây tỉnh Tiền
Giang, là cực đối trọng kinh tế với thị xã Gò

Công. Thị xã Cai Lậy từ lâu được biết đến là
trung tâm mua bán, trao đổi hàng hóa sầm uất
của khu vực Đồng Tháp Mười. Vì vậy các loại
hình kinh doanh, dịch vụ tại đây phát triển theo,
trong đó có loại hình kinh doanh dịch vụ ăn
uống và chủ yếu là các quán ăn.
Quán ăn là nơi phục vụ nhu cầu ăn uống
ngay tại chỗ, đa phần các món ăn đã được chế
biến sẵn mà không cần qua các công đoạn chế
biến tiếp theo. Chính vì vậy đòi hỏi người chế
biến chính phải có kiến thức và thực hành đúng

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

về an toàn thực phẩm để nhằm hạn chế tối đa
việc ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến
và kinh doanh.
Chúng tôi tiến hành đề tài này nhằm mục
tiêu: Xác định tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng về
an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại
các quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017.

ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU
Đối tượng nghiên cứu
Người chế biến chính tại các quán ăn thị xã
Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang, từ tháng 12 năm 2016
đến tháng 5 năm 2017.
Người chế biến (NCB) thực phẩm chính là
người tham gia chế biến phần lớn thức ăn được
bày bán tại quán ăn.

Quán ăn hay còn gọi là cửa hàng ăn, tiệm
ăn là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn,
thức uống để ăn uống ngay tại chỗ và có địa
điểm cố định.

Tiêu chuẩn lựa chọn
Người chế biến tại các quán ăn thị xã Cai
Lậy, tỉnh Tiền Giang năm 2017. Quán ăn có từ 02
người chế biến trở lên thì rút thăm chọn ngẫu
nhiên NCB.

Tiêu chuẩn loại trừ
Không đồng ý tham gia nghiên cứu.

25


Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

Phương pháp nghiên cứu

KẾTQUẢ

Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.

Thông tin chung của người chế biến chính

Cỡ mẫu
Chọn toàn bộ 112 NCB chính tại 112 quán ăn
trên địa bàn thị xã Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang từ
tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017 thỏa
mãn các tiêu chí.
Đánh giá kiến thức ATTP của NCB chính
Theo quyết định số 37/QĐ – ATTP ngày
02/02/2015 của Cục trưởng Cục ATTP và tài liệu
tập huấn kiến thức cơ bản về ATTP cho người
sản xuất, CBTP. Kiến thức ATTP của NCB chính
bao gồm 30 biến, mỗi biến trả lời đạt yêu cầu
được 1 điểm, vậy tổng cộng có 30 điểm. Tổng số
điểm đạt từ 80% trở lên tất cả các tiêu chí là đạt
và dưới 80% không đạt.
Đánh giá thực hành về ATTP của NCB chính
Thực hành về ATTP của NCB chính bao gồm
16 biến số, mỗi biến quan sát đạt yêu cầu thì
được 1 điểm vậy tổng cộng có 16 điểm. Tổng số
điểm đạt từ 80% trở lên tất cả các tiêu chí là đạt
và dưới 80% không đạt.
Phương pháp thu thập số liệu
Phỏng vấn trực tiếp NCB chính bằng bộ câu
hỏi về kiến thức ATTP ngay tại quán ăn. Quan
sát không báo trước đối với NCB chính đã được
chọn vào nghiên cứu. Quan sát được thực hiện
ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng tại ngay quán ăn nơi
NCB chính làm việc.
Nhập liệu bằng phần mềm Epidata 3.1.
Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0.
Thống kê mô tả được sử dụng trong nghiên cứu

là tần số n và tỉ lệ (%).
Thống kê phân tích sử dụng kiểm định chi
bình phương để phân tích mối liên quan giữa
kiến thức và thực hành về ATTP của NCB với
mức ý nghĩa thống kê là α <0,05.
Số đo kết hợp được sử dụng trong phân tích
mối liên quan là tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR) và
khoảng tin cậy 95%.

26

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB
chính tại các quán ăn chủ yếu là chủ cơ sở
chiếm đa số 86,61%, 73,21% là nữ giới, độ tuổi
từ 35-49 chiếm 50%, có trình độ học vấn chủ
yếu là THCS chiếm 52,68%, 38,39% có thời
gian làm nghề trên 10 năm, 97,32% không có
trình độ chuyên môn là chủ yếu, 58,93% có
tham gia lớp tập huấn kiến thức hoặc xác nhận
kiến thức về ATTP, tiếp cận các nguồn thông
tin về ATTP chủ yếu qua kênh tivi hoặc phát
thanh chiếm đa số 86,61% (Bảng 1).
Bảng 1: Các đặc tính chung của người chế biến chính
(n=112)
Các đặc tính

Nội dung
Tần số Tỉ lệ (%)
Chủ cơ sở
97

86,61
Vai trò của người chế
Làm
công
ăn
biến chính
15
13,39
lương
Dưới 35
26
23,21
Tuổi
Từ 35 – 49
56
50,0
Từ 50 trở lên
30
26,79
Nam
30
26,79
Giới
Nữ
82
73,21
Mù chữ, tiểu học
13
11,61
THCS

59
52,68
Trình độ học vấn
THPT
33
29,46
TC, CĐ, ĐH
7
6,25
Dưới 1 năm
9
8,03
Từ 1-5 năm
30
26,79
Thời gian làm nghề
Từ 5 - 10 năm
30
26,79
Trên 10 năm
43
38,39
Không có
109
97,32
Sơ cấp
1
0,89
Trình độ chuyên môn
Trung cấp

1
0,89
Cao đằng, Đại
1
0,89
học
Tham gia tập huấn
Có
66
58,93
kiến thức/xác nhận
Không
46
41,07
kiến thức ATTP
Báo, tờ rơi
41
36,61
42
37,5
Tiếp cận nguồn thông Cán bộ Y tế
tin về ATTP
Tivi, phát thanh
97
86,61
Không có
7
6,25

Kiến thức về an toàn thực phẩm của người

chế biến chính
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
tại các quán ăn có kiến thức đúng về vệ sinh cơ

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
sở đạt rất cao 94,64%. Các kiến thức trong nhóm
kiến thức về vệ sinh cơ sở đều đạt tỉ lệ rất cao
dao động từ 88,39%-99,11%; biết được bàn phân
chia thức ăn phải kê cao cách mặt đất ít nhất là
60cm chiếm tỉ lệ còn thấp chỉ 55,35% (Bảng 2).
Bảng 2: Kiến thức về vệ sinh cơ sở của người chế
biến chính (n=112)
Stt

Hiểu biết về nội dung

Khu vực sơ chế, chế biến cách xa
nguồn ô nhiễm
2
Thùng rác có nắp đậy kín
Biết được cần trang bị thùng rác có
3
nắp đậy kín
4
Bàn phân chia thức ăn/bàn ăn
Khu vực chế biến, kinh doanh
5

không nuôi nhốt chó, mèo
Kiến thức chung về vệ sinh cơ sở (4/5)
1

Đúng
Tần số Tỉ lệ (%)
111

99,11

110

98,21

99

88,39

62

55,35

111

99,11

106

94,64

Bảng 3: Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người chế
biến chính tại các quán ăn (n=112)
STT

Hiểu biết về nội dung

Cần thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi
nước chảy và lau lại bằng khăn sạch
Cần thiết phải rửa tay trong các trường
hợp: Trước khi chế biến, sau khi vệ sinh,
2
sau khi chạm vào bất cứ các bộ phận nào
trên cơ thể và sau khi sờ mó động vật
Không đeo nữ trang, để móng tay dài
3
trong khi chế biến và chia thức ăn
Biết được trong khi chế biến và chia thức
ăn không được phép đeo nữ trang và để
móng tay dài: cản trở vệ sinh cá nhân;
4
dưới đồ trang sức rất ẩm do quá trình
thoát mồ hôi, vi khuẩn phát triển; nữ trang
rơi vào thực phẩm
NCB cần mặc quần áo bảo hộ lao động
5 bao gổm cả găng tay, khẩu trang, tạp dề,
mũ chụp tóc
Biết được phải thay quần áo bảo hộ lao
động, mang găng tay, khẩu trang, tạp dề,
mũ chụp tóc: vi trùng bám vào quần áo cá
6

nhân vào bếp; khi ho, hắt hơi có thể có vi
khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm; tóc rơi
vào thực phẩm
Biết được tên các bệnh mà khi mắc thì
không được trực tiếp tiếp xúc và chế biến
7 thực phẩm: Lao, tả, lỵ thương hàn, viêm
da nhiễm trùng, viêm gan A , E, viêm
đường hô hấp cấp tính
Mắc 1 trong các bệnh trên thì phải nghĩ
8
việc chữa bệnh
Kiến thức chung về vệ sinh cá nhân (7/8)
1

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Đúng
Tần Tỉ lệ
số (%)
110 98,21

103 91,96

109 97,32

68

60,71

107 95,53

92

82,14

67

59,82

108 96,42
73

65,17

Nghiên cứu Y học

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
có kiến thức chung đúng về vệ sinh cá nhân
chưa cao chỉ 65,17%. Các kiến thức trong nhóm
kiến thức về vệ sinh cá nhân đều đạt tỉ lệ khá cao
dao động từ 82,14%-98,21%. Tuy nhiên kiến thức
của NCB về biết tên các bệnh mà khi mắc thì
không được trực tiếp tiếp xúc, chế biến thực
phẩm và biết được trong khi chế biến và chia
thức ăn không được phép đeo nữ trang, để
móng tay dài còn thấp lần lượt là 59,82%, 60,71%
(Bảng 3).
Bảng 4: Kiến thức về vệ sinh dụng cụ của người chế
biến chính (n=112)
Stt

Hiểu biết về nội dung

Sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn thực
phẩm sống và chín riêng
Chất tẩy rửa dụng cụ, trang thiết bị dùng
2 trong chế biến thực phẩm theo quy định
của Bộ Y tế
3 Rửa dụng cụ chế biến dưới vòi nước chảy
4
Vệ sinh dụng cụ sau khi chế biến xong
Biết dụng cụ sau khi chế biến xong phải vệ
sinh ngay: để không thu hút côn trùng,
5 động vật gây hại; giữ gìn vệ sinh cơ sở;
ngăn vi khuẩn phát triển gây ô nhiễm thực
phẩm
Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:
Không bị ăn mòn, không thôi nhiễm vào
6
thực phẩm; không gây mùi vị lạ; dễ làm vệ
sinh
Kiến thức chung về vệ sinh dụng cụ (5/6)
1

Đúng
Tần Tỉ lệ
số (%)
112

100

109 97,32
107 95,53
111 99,11

86 76,78

91 81,25
99 88,39

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
có kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng cụ
chiếm tỉ lệ khá cao 88,39%. Trong đó, NCB chính
có kiến thức về sử dụng dụng cụ chế biến thực
phẩm sống và chín riêng biệt chiếm tỉ lệ cao nhất
100%. Biết dụng cụ sau khi chế biến xong phải
vệ sinh ngay chiếm tỉ lệ thấp nhất 76,78%. Các
kiến thức còn lại trong nhóm kiến thức về vệ
sinh dụng cụ của người NCB chính có tỉ lệ đạt
dao động từ 81,25%-99,11% (Bảng 4).
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
có kiến thức chung đúng về vệ sinh trong chế
biến bảo quản có tỉ lệ đạt rất cao 91,07%. Trong
đó, NCB chính có kiến thức về biết cách bảo
quản thực phẩm sống và chín; biết được nguồn

27


Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

nước dùng để chế biến thực phẩm chiếm tỉ lệ cao
nhất 100%. Biết được thời gian tối đa bảo quản
thức ăn từ lúc nấu chín đến khi ăn là không quá
2 giờ chiếm tỉ lệ thấp nhất 64,28%. Các kiến thức
còn lại trong nhóm kiến thức về vệ sinh trong
chế biến bảo quản của NCB chính có tỉ lệ đạt dao
động từ 89,28 %-97,32% (Bảng 5).
Bảng 5: Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản
của người chế biến chính (n=112)
STT

Hiểu biết về nội dung

Cách bảo quản thực phẩm sống và chín
đúng cách
Biết được phải bảo quản riêng thực phẩm
sống và chín: tránh bị nhiễm chéo chất
2
bẩn, vi sinh từ thực phẩm sống sang thực
phẩm chín; không đảm bảo vệ sinh
Thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ lúc
3
nấu chín đến khi ăn không quá 2 giờ
Cách bảo quản thức ăn hợp vệ sinh là để
4
trong tủ kín che đậy kỹ
Chia thức ăn chín hợp vệ sinh dùng kẹp

5
gắp thức ăn
Nguồn nước nào dùng để chế chế biến
thực phẩm là nguồn nước giếng tập trung
6
từ nhà máy nước đạt theo QCVN
01:2009/BYT
Kiến thức chung về vệ sinh trong chế biến bảo
quản (5/6)
1

Đúng
Tần Tỉ lệ
số (%)

Bảng 7: Bảng tổng hợp kiến thức chung về an toàn
thực phẩm của người chế biến chính (n=112)

112

STT

Hiểu biết về nội dung

109 97,32

1
2
3

72

64,28

4

100 89,28

5

Kiến thức chung vệ sinh cơ sở (4/5)
Kiến thức chung vệ sinh cá nhân (7/8)
Kiến thức chung vệ sinh dụng cụ (5/6)
Kiến thức chung vệ sinh trong chế biến
bảo quản (5/6)
Kiến thức chung ngộ độc thực phẩm
(4/5)
Kiến thức chung về ATTP (24/30)

100

109 97,32

112

100

102 91,07

Bảng 6: Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người

chế biến chính (n=112)
STT

1

2

3

4
5

28

Hiểu biết về nội dung
Nguyên nhân gây ra thực phẩm không an
toàn: Thực phẩm bị ô nhiễm bởi tác nhân
sinh học, hóa học và vật lý
Tác hại của thực phẩm không an toàn:
NĐTP; Nôn mữa, tiêu chảy; gây bệnh mãn
tính; ung thư
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Do
ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh; thực
phẩm bị biến chất, ôi thiu; Thực phẩm có
sẵn chất độc và chế biến và bảo quản
không đúng cách; sử dụng phụ gia phẩm
màu không đúng trong danh mục cho
phép của Bộ Y tế.
Thông báo khi ngộ độc thực phẩm xảy ra
là cơ quan y tế gần nhất

Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm: Nôn
mữa, tiêu chảy, nhức đầu, đau bụng, co
giật
Kiến thức chung đúng về NĐTP (4/5)

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ NCB chính
tại các quán ăn có kiến thức chung đúng về
NĐTP 83,03%. Trong đó, NCB chính có kiến
thức về biểu hiện của NĐTP chiếm tỉ lệ cao nhất
97,32%; biết được nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp nhất 71,42%. Các
kiến thức còn lại trong kiến thức về NĐTP của
NCB chính có tỉ lệ đạt dao động từ 75,89%94,64% (Bảng 6).

Đúng
Tần Tỉ lệ
số (%)
85 75,89

97 86,61

80 71,42

106 94,64
109 97,32
93 83,03

Đúng
Tần Tỉ lệ
số

(%)
106 94,64
73 65,17
99
88,4
102

91,07

93

83,03

91

81,25

Kết quả nghiên cứu cho thấy, NCB chính tại
các quán ăn có kiến thức chung đúng về ATTP
81,3%. Trong đó nhóm kiến thức chung đúng về
vệ sinh cơ sở chiếm tỉ lệ cao nhất (94,64%), thấp
nhất là kiến thức chung đúng về vệ sinh cá nhân
(65,17%) (Bảng 7).
Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến chính
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
có thực hành đúng về vệ sinh cá nhân rất thấp
chỉ 16,07%. Trong đó, NCB chính có thực hành
cắt ngắn móng tay chiếm tỉ lệ cao nhất 80,36% và
chỉ có 2,67% NCB chính có đội mũ trong quá

trình chế biến chiếm tỉ lệ thấp nhất. Các thực
hành còn lại trong nhóm thực hành về vệ sinh cá
nhân của NCB chính có tỉ lệ đạt dao động từ
27,68%-69,64% (Bảng 8).
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
có thực hành đúng về vệ sinh trong chế biến bảo
quản chiếm tỉ lệ cao 89,28%. Trong đó, NCB
chính thực hành sử dụng dụng cụ đựng, gắp,
dao, thớt thức ăn chín, sống riêng; sử dụng dung
dịch tẩy rửa theo khuyến cáo của Bộ Y tế chiếm
tỉ lệ cao nhất là 100%. Thực hành dụng cụ sau

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
khi chế biến rửa ngay chiếm tỉ lệ thấp nhất
81,25%. Các thực hành còn lại trong nhóm thực
hành về vệ sinh trong chế biến bảo quản của
NCB chính chiếm tỉ lệ đạt cao và dao động từ
91,07%-99,11% (Bảng 9).
Kết quả nghiên cứu cho thấy, NCB chính tại
các quán ăn có thực hành chung đúng về ATTP
chỉ chiếm 23,21% (Bảng 10).
Bảng 8: Thực hành thuộc về cá nhân (n=112)
Stt
1
2
3
4

5
6
7
8
9

Thực hành về nội dung

Mang tạp dề khi chế biến và phân
chia thức ăn
Mang khẩu trang khi chế biến và
chia thức ăn
Đội mũ khi chế biến và phân chia
thức ăn
Mang găng tay khi chế biến và chia
thức ăn
Móng tay được cắt ngắn
Không mang đồ trang sức trong khi
chế biến
Để riêng thức ăn sống và chín
Dụng cụ sau khi chế biến rửa dưới
vòi nước chảy
Sử dụng dụng cụ đựng, gắp, dao,
thớt thức ăn chín và sống riêng
Thực hành thuộc về cá nhân (7/9)

Đúng
Tần số Tỉ lệ (%)
31

27,68

33

29,46

3

2,67

78

69,64

90

80,36

54

48,21

111

99,11

102

91,07

112

100

25

22,32

Bảng 9: Thực hành thuộc về cơ sở (n=112)
Stt
1
2
3
4
5
6
7

Thực hành về nội dung
Thực phẩm sau khi nấu chín để trên
kệ cao cách mặt đất ít nhất 60cm
Thực phẩm sau khi nấu chín được
giữ sạch sẽ trong tủ kính
Dụng cụ sau khi chế biến rửa ngay
Ghi chép hồ sơ, nguồn gốc nguyên
liệu thực phẩm
Tập huấn hoặc xác nhận kiến thức
an toàn thực phẩm
Khám sức khỏe định kỳ
Sử dụng dung dịch tẩy rửa theo

khuyến cáo của Bộ Y tế
Thực hành thuộc về cơ sở (6/7)

Đúng
Tần số Tỉ lệ (%)
110

98,21

99

88,39

91

81,25

31

27,68

66

58,93

63

56,25

112

100

45

40,18

Bảng 10: Thực hành chung về an toàn thực phẩm
của người chế biến chính (n=112)
STT

Thực hành về nội dung

1 Thực hành thuộc về cá nhân (7/9)
2
Thực hành thuộc về cơ sở (6/7)
Thực hành chung về ATTP (13/16)

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Đúng
Tần số Tỉ lệ (%)
25
22,32
45
40,18
26
23,21

Nghiên cứu Y học

Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về
an toàn thực phẩm của người chế biến chính
Bảng 11: Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành
về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
(n=112)
Thực hành ATTP
Kiến thức
Không
đúng Đúng
ATTP
n (%)
n (%)
Không đạt
Đạt

18 (85,71)
68 (74,73)

PR
95%KTC

p

3 (14,29)
2,02
0,39
23(25,27) (0,54 - 7,52)

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính

có thực hành chung đúng về ATTP ở nhóm đối
tượng có kiến thức chung về ATTP không đúng
(14,29%) thấp hơn nhóm đối tượng có kiến thức
chung đúng về ATTP (25,27%). Tuy nhiên,
chúng tôi không tìm thấy có mối liên quan giữa
kiến thức chung về ATTP với thực hành chung
về ATTP (sự khác biệt này không có ý nghĩa
thống kê p = 0,39 >0,05) (Bảng 11).

BÀN LUẬN
Thông tin chung của người chế biến chính tại
các quán ăn
Qua nghiên cứu chúng tôi thấy rằng NCB
chính tại các quán ăn chủ yếu là chủ cơ sở chiếm
86,61%. Điều này hoàn toàn phù hợp với tình
hình thực tế tại thị xã Cai Lậy hiện nay bởi cơ sở
chế biến chưa được nâng cấp. Các quán ăn chủ
yếu là quán gia đình, với quy mô nhỏ, kinh tế
chủ yếu là lấy công làm lời, do đó toàn do chủ
làm chính ít thuê thêm người.
Tuổi của NCB thực phẩm chính từ 49 trở
xuống chiếm đa số (73,21%). Đây là điều kiện
thuận lợi vì độ tuổi này nằm trong độ tuổi lao
động chính, kết quả này phù hợp với nghiên cứu
của Trần Tấn Khoa về kiến thức, thực hành về vệ
sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế
biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện
Hồng Ngự, tỉnh Đồng tháp năm 2015 (chiếm
77,7%)(6). Sự khác biệt về nhóm tuổi của NCB
chính tùy thuộc vào đặc điểm kinh tế, văn hóa

vùng miền.
NCB thực phẩm chính tại các quán ăn chủ
yếu là nữ chiếm đa số (73,21%) thấp hơn kết quả
nghiên cứu của Trần Tấn Khoa về kiến thức,

29


Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của
người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên
địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng tháp năm
2015 (87,8%)(6), phù hợp với thực trạng về phong
tục chế biến ở Việt Nam, vì người phụ nữ cũng
chính là người đảm nhiệm công việc nội trợ,
phục vụ các bữa ăn trong gia đình. Chính vì vậy,
việc nâng cao kiến thức, thực hành cho đối
tượng nghiên cứu không chỉ góp phần đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm cho bản thân và
người tiêu dùng. Từ đó góp phần làm hạn chế
xảy ra các nguy cơ gây NĐTP cũng như các bệnh
truyền qua thực phẩm.
Trình độ học vấn của NCB thực phẩm
chính tại các quán ăn chủ yếu là THCS và
THPT (82,14%) tương đồng với tác giả Đào
Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn tại
thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 có

trình độ học vấn (83,5%)(2). Kết quả này cũng
phản ánh đúng thực trạng các quán ăn trên địa
bàn thị xã Cai Lậy, đa số những NCB chính có
trình độ thấp, phải mưu sinh bằng việc buôn
bán kiếm thêm thu nhập vì nếu có trình độ cao
(đại học, sau đại học) thì họ đã chọn nơi làm
việc tốt hơn tại các cơ quan và xí nghiệp.
Thời gian làm nghề của NCB thực phẩm
chính tại các quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy
có thời gian làm nghề từ 5 năm trở lên chiếm đa
số (65,18%) tương đồng với kết quả nghiên cứu
của Trần Tấn Khoa về kiến thức, thực hành về vệ
sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế
biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện
Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 (62,2%)(6).
Điều này hoàn toàn phù hợp với tình hình thực
tế địa phương là thị xã Cai Lậy từ lâu được biết
đến khu vực mua bán sầm uất của khu vực
Đồng Tháp mười.
Trình độ chuyên môn của NCB thực phẩm
chính tại quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy chủ
yếu là chưa qua đào tạo chiếm 97,32%. Đa phần
NCB thực phẩm chính chế biến thức ăn từ kinh
nghiệm bản thân hay do gia truyền, không có
điều kiện học qua các trường lớp về chế biến
thực phẩm.

30

Tham gia tập huấn kiến thức hoặc xác

nhận kiến thức về ATTP của NCB thực phẩm
chính tại các quán ăn đạt (58,93%). Kết quả này
phù hợp với kết quả nghiên cứu của Vũ Văn
Kiên và cộng sự về thực trạng ATTP của các cơ
sở kinh doanh DVAU tại thành phố Điện Biên
Phủ năm 2014 (57,7%)(8). Tuy nhiên kết quả
nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu
của Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé về khảo sát
một số điều kiện VSATTP các nhà hàng, quán
ăn và bếp ăn tập thể tại Khánh Hòa năm 2009
(68,79%)(7). Nhìn chung sự chấp hành các quy
định của pháp luật về ATTP hiện nay ở mỗi
địa phương là chưa nghiêm.
Tiếp cận nguồn thông tin về ATTP của NCB
thực phẩm chính tại các quán ăn trên địa bàn thị
xã Cai Lậy chiếm tỉ lệ 93,75%. Kết quả này phù
hợp với tình hình hiện nay, do sự phát triển của
các phương tiện thông tin đại chúng và các
thông tin về ATTP hiện nay được toàn xã hội
quan tâm và thường xuyên đề cập đến.
Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế
biến thực phẩm chính tại các quán ăn
Tỉ lệ NCB chính tại các quán ăn trên địa
bàn thị xã Cai Lậy trong nghiên cứu của chúng
tôi có kiến thức chung đúng về ATTP theo quy
định (81,25%) cao hơn kết quả nghiên cứu của
Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn
thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013
(35,7%) và kết quả nghiên cứu của Trần Tấn
Khoa về kiến thức, thực hành về VSATTP của

người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn
trên địa bàn huyện Hồng Ngự tỉnh Đồng Tháp
năm 2015 là 42,6%(2,6).
Kiến thức chung đúng về vệ sinh cơ sở của
NCB chính tại các quán ăn (94,64%). Trong đó
(99,11%) biết khu vực sơ chế, chế biến phải cách
xa nguồn ô nhiễm và không được nuôi nhốt chó
mèo trong khu vực chế biến kinh doanh cao hơn
so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh
Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn
uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên,
Hà Nội năm 2015 (83,8%)(4). Có thể do hiện nay

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
NCB được cập nhật kiến thức về ATTP nhiều
hơn từ nhiều nguồn thông tin khác nhau.
Tỉ lệ kiến thức chung đúng về vệ sinh cá
nhân của NCB chính (65,17%) tương đồng với
kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực
trạng VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình
Dương năm 2013 (63,7%)(2). Trong đó, biết được
cần thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi nước
chảy và lau lại bằng khăn sạch (98,21%) cao hơn
so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh
Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn
uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên,
Hà Nội năm 2015 là NCB phải giữ gìn bàn tay

sạch trong khi chế biến (89,9%)(4). Điều này cho
thấy NCB tại các quán ăn trên địa bàn thị xã Cai
Lậy tuân thủ nghiêm ngặt việc giữ gìn vệ sinh cá
nhân NCB.
Kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng cụ
của NCB thực phẩm chính tại các quán ăn
(88,39%). Trong đó (100%) biết được dụng cụ
dùng chế biến thực phẩm sống và chín phải
riêng biệt cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị
Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà
hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận
Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy rằng tỉ lệ
NCB sử dụng dao, thớt, dụng cụ chứa đựng
thực phẩm sống và chín riêng biệt (91,9%)(4).
Điều này cho thấy việc cập nhật kiến thức về
ATTP của NCB ngày càng tốt hơn
Kiến thức chung đúng về vệ sinh trong chế
biến bảo quản thực phẩm (91,07%) cao hơn kết
quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng
VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương
năm 2013 (56%)(2). Có nhiều nghiên cứu chỉ ra
rằng việc bảo quản và chế biến thực phẩm
không đúng cách là một trong các nguyên nhân
gây ra các vụ NĐTP, theo kết quả nghiên cứu
này kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản
thực phẩm của NCB chính hiện nay là cao sẽ là
yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo ATTP cho
tiêu dùng, bởi vậy nếu như NCB chính có kiến
thức về chế biến bảo quản thực phẩm không
đúng thì có nguy cơ chế biến ra thực phẩm

không đảm bảo an toàn.

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Nghiên cứu Y học

Kiến thức chung đúng về NĐTP của NCB
chính tại các quán ăn (83,03%). Trong đó: biết
được khi có NĐTP xảy ra phải báo ngay cho cơ
quan y tế gần nhất (94,64%) cao hơn kết quả
nghiên cứu của Võ Hồng vân và Lê Văn Bé về
khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng,
quán ăn và BATT tại Khánh Hòa (48,94%)(7); tác
hại của thực phẩm không an toàn có thể gây
NĐTP, nôn mửa, tiêu chảy, ung thư và bệnh
mạn tính (86,61%) và chỉ (75,89%) biết được
nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn là
do thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh
học, hóa học và vật lý và chỉ có 71,42% biết được
nguyên nhân gây NĐTP là ăn phải thực phẩm bị
ôi thiu, mốc hỏng, do chế biến, bảo quản thực
phẩm không đúng cách hoặc do thực phẩm có
sẵn chất độc… , kết quả này cao hơn kết quả
nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng
VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương
năm 2013 cho thấy rằng NCB có kiến thức về
nguyên nhân gây NĐTP (45,9%)(2).
Trong chế biến thực phẩm, NCB biết được
và hiểu được vì sao phải thực hiện giữ gìn vệ
sinh cá nhân thì sẽ góp phần cho việc chế biến

thực phẩm an toàn, theo kết quả nghiên cứu này
kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB chính
tương đối cao có thể do các lớp tập huấn hoặc
xác nhận kiến thức về ATTP hiện nay là có hiệu
quả đối với kiến thức của NCB. Vì vậy, việc
nâng cao kiến thức, thực hành cho đối tượng
nghiên cứu không chỉ góp phần đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm cho bản thân và người tiêu
dùng. Từ đó góp phần làm hạn chế xảy ra các
nguy cơ gây NĐTP cũng như các bệnh truyền
qua thực phẩm.
Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến chính tại các quán ăn
Việc đảm bảo ATTP tại các quán ăn là vô
cùng quan trọng. Ngoài các điều kiện cơ sở đảm
bảo thì NCB chính đòi hỏi phải có kiến thức
đúng về ATTP kết hợp với thực hành đúng
trong chế biến thực phẩm thì mới tạo ra sản
phẩm an toàn.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, NCB thực

31


Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

phẩm chính tại các quán ăn không thực hiện tốt
việc mang tạp dề, khẩu trang, đội mũ chụp tóc

trong quá trình chế biến thực phẩm chiếm tỉ lệ
thấp nhất (Bảng 8). Kết quả này thấp do chủ cơ
sở tại quán ăn có trang bị đầy đủ đồng phục bảo
hộ lao động theo quy định (24,11%), trong khi đó
95,53% NCB biết được phải mang đầy đủ đồng
phục bảo hộ lao động, ngoài ra NCB không thực
hiện nghiêm việc mang đồng phục bảo hộ lao
động (2,67% có đội mũ) trong khi chủ cơ sở có
trang bị. Mục đích của việc trang bị đầy đủ đồng
phục bảo hộ lao động cho người chế biến chính
tại các quán ăn nhằm tránh nhiễm chéo trong
quá trình chế biến thực phẩm làm cho sản phẩm
thực phẩm có nguy cơ cao không an toàn cho
người sử dụng. Bên cạnh thực hành về ATTP
của NCB trong nhóm thực hành thuộc về cá
nhân của NCB thì NCB có mang đồ trang sức
trong quá trình chế biến thực phẩm 51,79%. Kết
quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị
Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà
hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận
Long Biên, Hà Nội năm 2015 có (20,8% ) và kết
quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thúy An
năm 2016 tại các quán ăn của huyện Tam Nông
tỉnh Đồng Tháp (34,4%)(4,5). Kết quả này cho thấy
NCB chính tại đây vì yếu tố làm đẹp mà có thực
hành chưa đạt (73,21% là nữ giới). Nhìn chung,
NCB chính có thực hành đạt về ATTP trong
nhóm các thực hành thuộc về cá nhân chiếm tỉ lệ
rất thấp chỉ 22,32%. Trong khi đó NCB chính có
kiến thức chung đúng về ATTP chiếm tỉ lệ tương

đối cao 81,25%. Để góp phần đảm bảo ATTP tại
cơ sở đòi hỏi NCB chính phải tuân thủ nghiêm
các vấn đề về vệ sinh cá nhân.
NCB thực phẩm chính tại các quán ăn có
thực hiện tốt quy trình chế biến thực phẩm
98,21% thực phẩm sau khi nấu chín để trên kệ
cao cách mặt đất ít nhất 60cm và 88,39% thực
phẩm sau khi nấu chín được bảo quản sạch sẻ
trong tủ kín, (81,25%) dụng cụ sau khi chế biến
được rửa ngay. Kết quả này cho thấy NCB chính
tại các quán ăn có kiến thức tốt về ATTP trong
khi đó, có 58,93% NCB chính được tập huấn kiến

32

thức về ATTP. Để duy trì việc đảm bảo ATTP tại
cơ sở đòi hỏi chủ cơ sở thường xuyên tổ chức các
lớp tập huấn về ATTP cho NCB chính. Nhìn
tổng thể thực hành của NCB chính trong nhóm
thực hành thuộc về cơ sở có tỉ lệ đạt còn thấp
40,18%, do chủ cơ sở chưa thực hiện đầy đủ các
quy định về đảm bảo ATTP tại cơ sở, 27,68% có
sổ ghi chép hồ sơ nguồn gốc thực phẩm. Đo đó
để đảm bảo ATTP tại các cơ sở trong thời gian
sắp tới thì chủ cơ sở cần quan tâm và thực hiện
đầy đủ các quy định về đảm bảo ATTP tại cơ sở.
Tỉ lệ NCB thực phẩm chính có thực hành
chung đúng về ATTP (23,2%) thấp hơn các kết
quả nghiên cứu của Trần Tấn Khoa tại các cửa
hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự tỉnh

Đồng Tháp năm 2015 (34,5%)(6), Lê Thị Thanh
Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn
uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên,
Hà Nội năm 2015 (96,6%) và của Nguyễn Ngọc
Thúy An năm 2016 tại các cửa hàng ăn của
huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp (40,8%)(4,5).
Trong kết quả nghiên cứu của chúng tôi đánh
giá đúng thực trạng việc chấp hành các quy định
của pháp luật về ATTP qua một số nội dung như
sau: việc đeo nữ trang, mũ chụp tóc, khẩu trang,
cắt ngắn móng tay của NCB.
Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về
ATTP của NCB chính
Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc
Thúy An năm 2016 tại các cửa hàng ăn của
huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp cho thấy,
những NCB chính có kiến thức không đúng về
ATTP thì có thực hành không đúng về ATTP cao
gấp 3,302 lần so với NCB chính có kiến thức
đúng về ATTP (p=0,008 <0,05)(5). Tuy nghiên theo
kết quả nghiên cứu này của chúng tôi cho thấy,
những NCB chính có kiến thức chung đúng về
ATTP có thực hành chung đúng về ATTP
(25,3%) cao hơn NCB chính ở nhóm có kiến thức
chung không đúng về ATTP chỉ (14,3%). Mặc dù
có sự khác nhau, nhưng chúng tôi không tìm
thấy sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê
(p=0,394 >0,05). Điều này phản ánh đúng với
thực tế hiện nay cho thấy khi được hỏi về NCB

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
chính có cần mặc quần áo bảo hộ lao động
không thì có tới 95,5% NCB chính cho là cần, tuy
nhiên khi quan sát thực hành thì chỉ có 2,7% đội
mũ, 29,5% có mang khẩu trang và 27,7% có
mang tạp dề (Bảng 8). NCB chính biết không
thực hiện đeo găng tay, tạp dề hay mũ chụp tóc
trong khi chế biến và phân chia thức ăn là sai
quy định, thế nhưng họ vẫn không thực hiện.
Điều này đòi hỏi các cơ quan chức năng phải tăng
cường kiểm tra, xử lý nghiêm các cơ sở vi phạm.

KẾT LUẬN
Kiến thức chung: Người chế chiến thực
phẩm chính tại các quán ăn có kiến thức chung
đúng về ATTP 81,25%. Trong đó 2 nhóm kiến
thức có tỉ lệ đạt cao nhất là vệ sinh cơ sở, vệ sinh
trong chế biến bảo quản lần lượt là 94,64%,
91,07%; kiến thức chung vệ sinh dụng cụ 88,39%
và 2 nhóm có kiến thức chung có tỉ lệ đạt thấp
nhất là ngộ độc thực phẩm và vệ sinh cá nhân
lần lượt là 83,03% và 65,17%.
Thực hành chung: NCB thực phẩm chính tại
các quán ăn có thực hành chung đúng về ATTP
chỉ 23,21%. Trong đó, thực hành đúng về vệ sinh
chế biến, bảo quản 89,29%; 16,07% có thực hành
chung đúng về vệ sinh cá nhân. Trong đó, có

một số chỉ tiêu có thực hành rất là thấp như sau:
97,33% NCB chính không đội mũ, 70,54% không
mang khẩu trang, 72,32% không mang tạp dề,
51,79% mang đồ trang sức, 72,32% không ghi
chép hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm và
trên 40% NCB chính không tập huấn và khám
sức khỏe.

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Nghiên cứu Y học

Không có mối liên quan giữa kiến thức với
thực hành chung về ATTP của NCB thực phẩm
chính (p >0,05).

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang (2016). Tình
hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh
Tiền Giang giai đoạn 2010 – 2015. Đảm bảo an toàn thực phẩm
bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Tiền Giang, pp.4 – 5.
Cục An toàn thực phẩm (2015). Tài liệu tập huấn kiến thức về
an toàn thực phẩm; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn
thực phẩm cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh
dịch vụ ăn uống và Đáp án trả lời. Quyết định số 37/QĐ-ATTP
ngày 02/02/2015.
Đào Ngọc Yến 31(2014). Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
quán ăn tại thị xã Dĩ an, tỉnh Bình Dương, năm 2013. Y học TP.
Hồ Chí Minh, 18(6):168-175.
Lê Thị Thanh Lương (2015). Thực trạng điều kiện an toàn thực
phẩm, kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố
liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của
phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015. Luận
văn Thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
Nguyễn Ngọc Thúy An (2016). Đánh giá điều kiện cơ sở, kiến
thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong các cửa hàng ăn
huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016. Luận văn Thạc sỹ Y tế
Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
Trần Tấn Khoa (2014). Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn
thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên
địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015. Luận văn
Thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
Võ Hồng Vân, Lê Văn Bé (2009). Khảo sát một số điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm các nhà hàng, quán ăn và bếp ăn tập thể

tại Khánh Hòa. Tạp chí Y học Thực hành, 686(11):11-14.
Vũ Văn Kiên, Hoàng Năng Trọng và Trần Thị Giáng Hương
(2016). Thực trạng an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống tại thành phố Điện Biên Phủ năm 2014. Tạp chí
Y học Dự phòng, 26(4):177.

Ngày nhận bài báo:

15/08/2019

Ngày phản biện nhận xét bài báo:

31/08/2019

Ngày bài báo được đăng:

15/10/2019

33