(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn và biện pháp phòng chống

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG QUỐC QUYỀN

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ
VI SINH VẬT TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CƠ SỞ
GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BẮC KẠN
VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG
Chuyên ngành: Thú y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG QUỐC QUYỀN

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ
VI SINH VẬT TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CƠ SỞ
GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BẮC KẠN
VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. Đỗ Quốc Tuấn

Thái Nguyên - 2017


i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong
bất kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã
được chỉ rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày 15 tháng 9 năm 2017
Học viên

Hoàng Quốc Quyền


ii
LỜI CẢM ƠN
Hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản
thân, tôi luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và
bạn bè đồng nghiệp.
Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các
giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
đã giảng dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS. Đỗ Quốc Tuấn đã tận
tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Trung tâm Khuyến
nông; Chi cục Thú y, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bắc Kạn và các bạn

đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ,
động viên tôi hoàn thành luận văn này.
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 9 năm 2017
Học viên

Hoàng Quốc Quyền


iii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... ii
MỤC LỤC .........................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................. vii
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ..................................................................viii
DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................. x
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................. 1
2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2
3. Ý nghĩa của đề tài....................................................................................... 2
Chương 1: TỐNG QUAN NGHIÊN CỨU..................................................... 4
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ................................................................. 4
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm ......... 4
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm......... 4
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ...................................... 6
1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ...................................... 7
1.2. Thực trạng giết mổ gia súc ở Việt Nam .................................................. 8
1.3.Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt ................................................... 9

1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ................................ 9
1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước .................................................. 10
1.3.3. Nhiễm vi khuẩn từ đất .................................................................... 11
1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí............................................................. 12
1.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ ............................................ 14
1.3.6 Nhiễm khuẩn trong quá trình phân phối thực phẩm ....................... 14
1.3.7. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh ... 15
1.3.8. Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất......................... 16
1.4. Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và
ngoài nước ................................................................................................. 16
1.4.1. Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới ..... 16
1.4.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam .......... 17


iv

1.4.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam........... 17
1.5. Một số vi khuẩn phân lập được từ thịt gây ngộ độc thực ..................... 18
1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ............................................................ 18
1.5.2. Coliforms ........................................................................................ 19
1.5.3. Escherichia coli.............................................................................. 20
1.5.4. Vi khuẩn Salmonella ...................................................................... 22
1.5.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................................... 23
1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia sú .................................. 25
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU................................................................................................. 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 27
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................... 27
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 27
2.2. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 27

2.2.1. Điều tra thực trạng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành
phố Bắc Kạn tỉnh Bắc Kạn. ...................................................................... 27
2.2.2. Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho
giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn (Thông qua kiểm tra chỉ
tiêu vi sinh vật: Vi khuẩn Coliforms tổng số, vi khuẩn E. coli)............... 27
2.2.3. Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại một số cơ
sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn (thông qua kiểm tra
một số chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), vi
khuẩn Coliforms, vi khuẩn E.coli,vi khuẩn Salmonella và vi khuẩn
Staphylococcus aureus)............................................................................ 27
2.2.4. Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn E.coli, Salmonella
và Staphylococcus aureu phân lập được. ................................................... 27
2.2.5. Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở
giết mổ và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt lợn. .......................................... 28
2.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................... 28
2.3.1. Phương pháp thu thập số liệu ......................................................... 28
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu ..................................................................... 28
2.3.3. Phương pháp đồng nhất và pha loãng mẫu .................................... 30


v
2.3.4. Phương pháp kiểm tra một số vi sinh vật chỉ điểm........................ 30
2.3.5. Phương pháp xác định độc lực của các vi khuẩn ( E. coli,
Salmonella spp., Staphylococcus aures) phân lập được .......................... 36
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 38
3.1. Thực trạng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn,
tỉnh Bắc Kạn.............................................................................................. 38
3.1.1. Tình hình tiêu thụ thịt lợn tại thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn .. 38
3.1.2. Số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ lợn tại thành
phố Bắc Kạn ............................................................................................. 40

3.1.3. Diện tích mặt bằng và công suất của các cơ sở giết mổ lợn .......... 42
3.1.4. Kết quả điều tra về địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại địa
bàn nghiên cứu ......................................................................................... 43
3.1.5. Loại hình giết mổ tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành
phố Bắc Kạn ............................................................................................. 44
3.1.6. Điều kiện cơ sở hạ tầng và trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ lợn ...... 46
3.1.7. Tình hình vệ sinh thú y khu giết mổ lợn ........................................ 48
3.1.8. Kiểm soát của chính quyền địa phương và kiểm tra, giám sát
của cơ quan thú y ..................................................................................... 50
3.2. Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho giết
mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn ................................................... 51
3.2.1. Nguồn nước sử dụng trong giết mổ tại các điểm giết mổ lợn tại
thành phố Bắc Kạn ................................................................................... 51
3.2.2.Kết quả xác định mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử
dụng cho giết mổ tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ......... 53
3.2.3.Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong
nước sử dụng tại một số điểm giết mồ lợn tại thành phố Bắc Kạn .......... 54
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn của
một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ...................................... 56
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên
thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn .......................... 56
3.3.2. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trên
thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn .......................... 58


vi
3.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Escherichia
coli trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ............ 59
3.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn
Staphylococcus aureus trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành

phố Bắc Kạn ............................................................................................. 60
3.3.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt
lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn.................. 61
3.4 Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E.coli, Salmonella
và Staphylococcus aureuphân lập được .................................................... 63
3.4.1 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli phân lập được ......... 63
3.4.2 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn St. aureus phân lập được .. 64
3.4.3 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được .... 65
3.5. Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ lợn
và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn. .... 67
3.5.1 Giải pháp về quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ lợn theo hướng
công nghiệp tập trung ............................................................................... 67
3.5.2. Giải pháp về xây dựng cơ sở hạ tầng cho cơ sở giêt mổ lợn
công nghiệp .............................................................................................. 67
3.5.3. Giải pháp đối với các cơ sở giết mổ.............................................. 68
3.5.4. Đối với các hộ kinh doanh thịt lợn tại các chợ .............................. 69
3.5.6. Giải pháp công nghệ sử dụng trong các cơ sở giết mổ lợn ........... 70
3.5.7.Giải pháp về quản lý Nhà nước....................................................... 71
3.5.8. Giải pháp về thông tin tuyên truyền ............................................... 72
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 73
1. Kết luận .................................................................................................... 73
2. Đề nghị ..................................................................................................... 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 75
MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA


vii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT

GIẢI THÍCH

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

BYT

: Bộ Y tế

BNNPTNT

: Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn

CSGM

: Cơ sở giết mổ

CFU

: Colony Forming Unit

MNP

: Most Probable Number

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

QĐ

: Quyết định

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK

: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TT

: Thông tư

UBND

: Ủy ban nhân dân

VSV

: Vi sinh vật

VK

: Vi khuẩn

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm


viii
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU
Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Namb (từ năm 2010
đến năm 2016) ................................................................................. 8
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới về vi sinh vật trong nước uống ........ 11
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí.................................. 13
Bảmg 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí ................................ 13
Bảng 2.1. Vị trí lấy mẫu nước và mẫu thịt tại các cơ sở giết mổ lợn
trên địa bàn thành phố Bắc Kạn .................................................... 28
Bảng 3.1. Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ tại một số phường
trên địa bàn Thành phố Bắc Kạn................................................... 38
Bảng 3.2: Kết quả điều tra số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở
giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ............................................... 41
Bảng 3.3. Kết quả điều tra diện tích mặt bằng và công suất giết mổ
của các cơ sở giết mổ lợn .............................................................. 42
Bảng 3.4. Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại địa bàn nghiên cứu............ 44
Bảng 3.5. Kết quả điều tra loại hình các điểm giết mổ lợn tại thành
phố Bắc Kạn .................................................................................. 45
Bảng 3.6. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn ............ 46
Bảng 3.7. Kết quả điều tra về tình hình điều tra thú y tại các cơ sở giết mổ ........... 48
Bảng 3.8. Kết quả điều tra cơ sở giết mổ đăng ký kinh doanh, chấp hành sự
quản lý của Cơ quan có thẩm quyền, Cơ quan Thú y.......................... 50
Bảng 3.9: Kết quả điều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn trên
địa bàn thành phố Bắc Kạn ........................................................... 52
Bảng 3.10. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng
số trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ lợn tại
thành phố Bắc Kạn ........................................................................ 53

Bảng 3.11: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli
trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ lợn tại thành
phố Bắc Kạn .................................................................................. 55


ix
Bảng 3.12: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí
trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ........ 57
Bảng 3.13: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số
trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ........... 58
Bảng 3.14: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli
trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ........ 59
Bảng 3.15: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn
Staphylococcus aureus trên thịt tại một số điểm giết mổ
lợntại TP Bắc Kạn .......................................................................... 60
Bảng 3.16: Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp,
trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ........ 62
Bảng 3.17: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E.
Coli trên chuột nhắt trắng ............................................................. 63
Bảng 3.18: Xác định độc lực vi khuẩn St. aureus phân lập được trên
chuột nhắt trắng ............................................................................. 64
Bảng 3.19: Kết quả kiểm tra tra độc lực của một số chủng vi khuẩn
Salmonella spp trên chuột nhắt trắng ............................................ 65


x
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1. Số lượng thịt lợn tiêu thụ tại một số phường trên địa bàn
Thành phố Bắc Kạn........................................................................ 39
Hình 3.2. Tỷ lệ số lượng các cơ sở giết mổ lợn theo các phường trên địa

bàn Thành phố Bắc Kạn ................................................................. 41
Hình 3.3. Tỷ lệ loại hình điểm giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn ........... 45
Hình 3.4. Nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn ..... 52
Hình 3.5. Hàm lượng Coliforms tổng số trong nước sử dụng tại một số
điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn ............................... 54
Hình 3.6. Hàm lượng E.coli trong nước sử dụng tại một số điểm giết
mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn ............................................... 55
Hình 3.7. Mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tại một số điểm giết mổ lợn
tại thành phố Bắc Kạn .................................................................... 57
Hình 3.8. Mức độ nhiễm Coliforms tổng số trên thịt lợn tại một số điểm
giết mổ tại thành phố Bắc Kạn ....................................................... 58
Hình 3.9. Mức độ nhiễm vi khuẩn E.Coli trên thịt tại một số điểm giết
mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn........................................................ 59
Hình 3.10: Mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylocccus aureus trên thịt tại
một số điểm giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn ........................ 61
Hình 3.11. Mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt tại một số điểm
giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn ............................................. 62


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí vô cùng
quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe con người nhằm góp phần giảm
tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học
tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn
minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật và công
nghệ trong công tác bảo vệ, bảo quản và an toàn vệ sinh thực phẩm; cũng như
biện pháp về quản lý, giáo dục như: ban hành luật, điều lệ, thanh tra, giám sát
vệ sinh an toàn thực phẩm, truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm trên

các phương tiện thông tin đại chúng,... nhưng các bệnh do sử dụng phải thực
phẩm kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm
tỷ lệ khá cao.
Cynthia A. Roberts (2001) [31] cho biết, có một số vi sinh vật có khả
năng gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỉ lệ tử vong cao như:
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio
cholera, Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…
Hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật không đảm bảo chất
lượng; thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do vận chuyển, bày bán ở chợ và đặc
biệt là quá trình giết mổ. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế
giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc
thịt thì có đến gần 90% do bị lây nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là
do thịt gia súc bị bệnh. Điều đó đã chứng tỏ trong quá trình giết mổ và chế
biến thịt còn rất nhiều sai phạm và cũng lý giải vì sao mà hàng năm có rất
nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng nhiễm trên thịt.


2
Trong những năm gần đây, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, chống ô
nhiễm môi trường đã được Đảng và Chính phủ rất quan tâm. Tại tỉnh Bắc Kạn
nói chung, Thành phố Bắc Kạn nói riêng được sự quan tâm chỉ đạo của
UBND tỉnh, Sở Nông nghiệp & PTNT, ngành thú y Bắc Kạn phối hợp với các
cơ quan chuyên môn của thành phố đã cố gắng khắc phục mặt trái của hoạt
động này. Song kết quả còn hạn chế, chưa khắc phục được tận gốc về ô nhiễm
môi trường, hạn chế lây lan dịch bệnh gia súc và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Để đánh giá thực trạng, mức độ mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong giết
mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn, chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài:“Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt
lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn và biện pháp

phòng chống”.
2. Mục tiêu của đề tài
- Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh
giết mổ tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong nguồn nước và trên thịt lợn
ở một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn.
- Đánh giá được độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus, E.coli,
Salmonella trên thịt lợn.
- Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
gây bệnh trong các cơ sở giết mổ.
3. Ý nghĩa của đề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ
lợn tại một số phường thuộc thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn.
- Kết quả nghiên cứu phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại
các cơ sở giết mổ, đồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, ô


3
nhiễm môi trường, đặc biệt là nguy cơ gây nhiễm khuẩn thực phẩm cho
người tiêu dùng.
- Đề xuất một số giải pháp trong hoạt động giết mổ nhằm đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm.


4
Chương 1
TỐNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Các bệnh truyền qua thực phẩm (Foodbome Disease) bao hàm cả ngộ

độc thực phẩm (Food Poisoning) và nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodbome
Infection), biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị
nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng
đồng (Trần Đáng, 2015)[8].
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2015)[17]. Người bị
ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như
nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực phẩm không
chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con
người mệt mỏi.
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Theo Trần Đáng (2015)[8], cho rằng nguyên nhân gây nên các bệnh
truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có thể xếp thành 2 nhóm chính
là nhóm nguyên nhân do hóa chất và nhóm nguyên nhân do vi sinh vật.
Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật: Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn
như tả, thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter,
E.coli

(đặc

biệt:

E.coli

0157:H7),

Listeria,

Staphylococcus,

Yersinia

enterocoliteca, Mycobacterium. Các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm
một thời gian tương đối lâu, tùy theo loại vi khuẩn. Ví dụ, vi khuẩn thương
hàn có thể tồn tại trong ruột bánh mì từ 25 - 30 ngày, trong mỡ tới 90 ngày,
trong nước tới 183 ngày, trong thực phẩm lạnh tới vài tháng. Vi khuẩn tả có
thể tồn tại trong cá, cua, sò tới 40 ngày. Vi khuẩn lao tồn tại trong sữa chua
tới 20 ngày, trong Fomat tới 90 ngày. Vỉ khuẩn Bacillus anthracis có thể tồn


5
tại trên thịt muối tới 45 ngày, trong nước trên 13 năm. Các virus có thể gây
bệnh truyền qua thực phẩm là: Hepatitis A, E, G; poliovirus, Rotavirus, virus
Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phấm là
Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun
móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
Nhóm nguyên nhân do hóa chất: Bao gồm các hóa chất độc có tự nhiên
trong thực phẩm như: trong thực vật (chất Solanin trong khoai tây mọc mầm,
axít Xyanhydric trong sắn, măng, các độc tố nấm...) và trong động vật (chất
Bufogin trong nhựa, gan, trứng cóc, chất Tetrodotoxin trong cá nóc, các chất
gây đãng trí, gây tiêu chảy, gây liệt thần kinh, gây liệt cơ... Các hóa chất sát
khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống oxy hóa, chất chống mốc, để tăng tính
hấp dẫn của thực phẩm (chất ngọt tổng hợp, các phẩm mầu) và để chế biến
đặc biệt (các men, các chất làm trắng bột và tăng độ dẻo, dòn). Các loại hóa
chất này nếu dùng đúng liều, đúng chủng loại, đúng kỹ thuật thì không nguy
hiểm. Song ở nước ta, tình trạng dùng hóa chất ngoài danh mục, dùng quá
liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến. Các hóa chất lẫn vào thực
phẩm có thể là: Các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, đồng, kẽm, thiếc...),
các chất dẻo và hóa chất bảo vệ thực vật. Tình hình sử dụng hóa chất bảo vệ
thực vật ở nước ta ngày càng gia tăng: Trước năm 1985, khối lượng được sử

dụng hàng năm khoảng 6.500 - 9.000 tấn, từ 1986 - 1990, trung bình năm sử
dụng 13.000 – 15.000 tấn và từ 1991 đến nay, lượng hóa chất bảo vệ thực vật
được sử dụng hàng năm từ 20.000 - 30.000 tấn. Ngoài ra tình trạng sử dụng
thuốc cấm (do giá rẻ, tồn lưu lâu), dùng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo
thời gian cách ly còn khá phổ biến. Ngoài ra, một số hóa chất độc còn được
sinh ra do thực phẩm bị ôi hỏng như thực phẩm giàu chất đạm bị ôi hỏng sinh
ra các chất Methyl Amin, các nhóm Amin mạch kín (Histamin, Tryptamin),
các chất dầu mỡ bị ôi hỏng dễ sinh ra các chất Glyxerin, axít béo tự do, các
peroxy, Aldehyde, Ceton...


6
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức
khỏe của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là
mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Theo De Waal C. s., Robert N.(2005)[32], hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Ở các nước phát
triển như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường
họp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn
nhiễm độc thực phẩm.
Lê Hồng Thọ (2007)[21] cho biết ở Nhật Bản, năm 1955 đã xảy ra sự
kiện ngộ độc tập thể vào sáng ngày 01/3/1955 khi hơn 1.936 em học sinh của
5 trường tiểu học ở Tokyo bị đau bụng và tiêu chảy do nhiễm Tụ cầu vàng
(Sta. aureus). Ngày 26/6/2000 xảy ra vụ ngộ độc tập thể ở vùng Kansai làm
14.780 người bị ngộ độc do dùng sữa bị nhiệm tụ cầu khuẩn vàng từ độc tố
ruột nguy hiểm nhất (Enterotoxin A).
Theo Ngô Văn Bắc (2007)[1], năm 1994, số người mắc bệnh có nguồn
gốc từ thực phẩm khoảng 33 triệu và tử vong 9.000 người, làm tổn thất 10-106

triệu USD. Riêng ở Canada, có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm trong
năm, tức là cứ 11 người dân thì có 1 người bị mắc. Trong các trường hợp ngộ
độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn.
Gần đây là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu
phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập
viện và 8 người đã tử vong (H.Krarch, 2008) [33]. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có
76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết
(Marler Clark, 2011) [35]. Ở Mỹ, những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu đều
do St. aureus gây ra, theo thống kê cho thấy từ 1972-1976 ngộ độc St. aureus
chiếm 21,4% trong tổng số các vụ ngộ độc. Từ năm 1983-1987 con số này
thấp hơn với chỉ 5,2%. Theo một thống kê mới nhất thì đến tháng 9/2009 có
32 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến St.aureus chiếm 10,3% trong tổng số
các vụ ngộ độc.


7
Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc
tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát
triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn
cầu. Cần phải thiết lập một hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm .
1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả
xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản
hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa
phương vẫn còn nhiều hạn chế (Phùng Quốc Chướng, 2009)[4].
Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, tình hình ngộ độc
thực phẩm năm 2013 có chiều hướng giảm. So với cùng kỳ năm 2012, số vụ
ngộ độc thực phẩm giảm 5 vụ, số người mắc giảm 102 người, số người tử
vong giảm 6 người... Thống kê từ tháng 1 đến ngày 9/12, toàn quốc ghi nhận

160 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.238 người mắc, 4.700 người đi viện, 28
trường hợp tử vong, số vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc là 37 vụ
(4.000 người mắc, 3.648 người đi viện, không ghi nhận trường hợp tử vong)
(Duy Hải, 2015)[10].
Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập
khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ
sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính. Nhiều trường
hợp ngộ độc biểu hiện ngay lập tức, cũng có trường hợp ngộ độc từ từ, triệu
chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Theo tổng kết của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, trong năm 2014 (tính
đến ngày 15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn
5.100 người mắc, 4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong. So với cùng
kỳ năm 2013, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc
giảm 402 người, số người đi viện giảm 901 người và số người tử vong tăng
15 người (54%). Trong năm 2016, toàn quốc ghi nhận 192 vụ ngộ độc thực
phẩm với 5.736 người mắc và 66 trường hợp tử vong.


8
Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2010 đến năm 2016)
Năm

Số vụ ngộ độc (vụ)

Số người mắc
(người)

Số người
tử vong (người)

Tỷ lệ tử
vong (%)

2010

175

5.664

51

0,9

2011

148

4.700

27

0,6

2012

168

5.541

34

0,6

2013

163

5.000

28

0,6

2014

189

5.100

43

0,8

2015

171

4.965

23

0,4

2016

192

5.736

66

0,8

Tổng

1.206

36.706

282

0,67

(Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế) )[5]
Tỉnh Bắc Kạn nói chung và thành phố Bắc Kạn nói riêng, cùng với sự
phát triển về kinh tế thì các khu sản xuất kinh doanh, các khu đô thị, trường
học, bệnh viện cũng được đầu tư xây dựng. Từ đó các cửa hàng ăn uống, bếp
ăn tập thể được phát triển, trong khi đó nguồn nguyên liệu thực phẩm trên địa
bàn chưa kiểm soát được. Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh

truyền qua thực phẩm trên địa bàn ngày càng cao.
Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, cần phải duy
trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp
lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức cá nhân, sản xuất kinh doanh thực
phẩm tăng cường quản lý, thực hiện thanh kiểm tra liên ngành về VSATTP
"Từ trang trại đến bàn ăn". Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được
một thị trường thực phẩm an toàn.
1.2. Thực trạng giết mổ gia súc ở Việt Nam
Trong những năm gần đây, Việt Nam rất quan tâm đến an toàn vệ sinh
thực phẩm (ATVSTP), trong đó có việc chỉ đạo các cấp, ngành, địa phương


9
tập trung quy hoạch, đầu tư xây dựng hệ thống giết mổ gia súc tập trung nhằm
đảm bảo ATVSTP, phòng chống dịch bệnh động vật và bảo vệ môi trường.
Theo báo cáo của Cục Thú y trên toàn quốc có trên 29.281 cơ sở, điểm
giết mổ gia súc trong đó có 28.285 điểm giết mổ (chiếm 96,6%), 996 cơ sở
giết mổ (chiếm 3,4%), trong đó số cơ sở, điểm giết mổ được kiểm soát giết
mổ là 8.831 (chiếm 30,16%). (Đỗ Bích Duệ, 2012)[7].
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trên cả nước mới có 37
tỉnh, thành phố đã được cấp có thẩm quyền phê duyệt đề án quy hoạch giết
mổ gia súc, 20 tỉnh, thành phố đang xây dựng đề án quy hoạch giết mổ tập
trung và 6 tỉnh phía Bắc chưa thực hiện việc quy hoạch. Một thực trạng đáng
lo ngại là hầu hết các tỉnh phía Bắc và Trung bộ hoạt động giết mổ tồn tại
dưới dạng nhỏ lẻ, lưu động và các cá nhân kinh doanh hoạt động giết mổ tại
các cơ sở giết mổ bất hợp pháp với điều kiện vệ sinh giết mổ tồi tàn, đơn sơ
đang tìm mọi cách để giảm chi phí giết mổ làm cho các cơ sở giết mổ có điều
kiện về cơ sở vật chất và vệ sinh tốt thì đắp chiếu hoặc hoạt động cầm chừng
trong khi đó các cơ sở giết mổ bất hợp pháp thì phát triển mạnh. Việc thực
hiện giết mổ gia súc, lợn tập trung bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm các

tỉnh phía Nam làm tốt hơn các tỉnh phía Bắc, các cơ sở giết mổ ở phía Nam
được các cơ quan thú y kiểm soát chiếm tới 67,59%, trong khi đó ở phía Bắc
chỉ đạt 17,77%. (Đặng Xuân Bình và cs, 2010)[2].
1.3.Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loài vi sinh vật ở da, lông, hệ hô
hấp, hệ tiêu hóa. Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng
của con vật và điều kiện vệ sinh thú y. Lưu Quỳnh Hương (2009)[15] cho biết
những giống vỉ khuấn đó chủ yếu là Salmonella, E. coli, Staphylococcus
aureu... Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi
khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Gia súc trước khi đưa vào


10
giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con
vật nhiễm vào thịt.
Trong đường tiêu hóa của gia súc luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn. Trong phân
gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn/ gram gồm nhiều loại vỉ khuẩn hiếu khí, yếm khí.
Nguyễn Thị Huyền và cs. (2009) [14] cho rằng phân lợn khỏe mạnh có tỷ lệ phân
lập một số vi khuẩn rất cao như E. coli (100%) và Salmonella (40 - 80%), ngoài ra
còn có Streptococcus, Staphylococcus, B. subtilis...
Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hóa và vi
khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài
môi trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá
trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh.
Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không
đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên
nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ
người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống
nước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực

hiện giết mổ treo.
1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước
Nguồn nước tự nhiên không những chứa vi khuẩn tự nhiên của nó mà
còn chứa nhiều vi khuẩn có nguồn gốc từ đất, phân, nước tiểu, nước sinh hoạt,
nước thải chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu đồng ruộng, hoặc
từ động vật bơi lội dưới nước (Vũ Văn Hùng, 2007)[13].
Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong các cơ sở giết mổ, nước ngầm
không hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại nơi giết mổ và nơi
chế biến thịt.
Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate, nước sông không được lọc sạch
và khử trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật chỉ thị, quan trọng là
Salmonella và Vibrio cholerae.


11
Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn
Coliforms, vi khuẩn E. coli là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức độ ô
nhiễm của nước với chất thải của người và động vật vì những vi khuẩn này
tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ kiểm tra phát hiện trong phòng
thí nghiệm. Nhóm Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn
để đánh giá vệ sinh nguồn nước (Helrich A.c, 2007) [34]. E.coli là vi khuẩn
sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là ở ruột già, trong một
số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi khuẩn ngày càng tăng, nước
ở độ sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã
được lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông
đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các
nguồn nước khác (Phạm Thị Ngọc Oanh, 2010) [18].
Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là

trong quá trình giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải
sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt gia súc. Chất
lượng của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ.
Nếu nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh thì làm giảm
chất lượng thịt và làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt.
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới về vi sinh vật trong nước uống
Nước uống được sau khi sát khuẩn và lọc thông thường
Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các phương
thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)
Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đã triệt khuẩn rất
cẩn thận và đúng mức

0-5 VK/100ml
50-5.000 VK/100ml
5.000-10.000
VK/100ml

Nước rất ô nhiễm, không dùng, tìm nguồn nước khác
(Bộ Y tế, 2007) )[3]

>50.000 VK/100 ml


12
1.3.3. Nhiễm vi khuẩn từ đất
Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ
nước, phân, các chất thải. Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật
khi chúng được chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử
trùng hay khử trùng không đúng yêu cầu. Trước khi động vật được đưa vào
giết mổ không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng

nhiễm vào thịt.
1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên thịt và sản phẩm thịt. Nếu không khí ô
nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm,
mốc. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn;
ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa.
Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm
ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có
khả năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết
nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng
tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli,
Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của
động vật bốc lên thành bụi. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus
xác định vùng đó có xác động vật bị chết và đang phân huỷ.
Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do
nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào.
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm
vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản


13
phẩm thịt cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli,
Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella...
Ginoskova nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm
nghiên cứu đã đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:

+ Không khí sạch: Trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5
khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1 m3 không khí).
+ Không khí trung bình: Trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có
20 - 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật / l m3 không khí).
+ Không khí kém: Đĩa thạch thường để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc
(khoảng trên 1.500 vi sinh vật/l m3 không khí).
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí
Loai không khí

Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí
Mùa hè

Mùa đông

Sạch

< 1.500

<4.500

Bẩn

>2.500

> 7.000

Bảmg 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí
Cơ sở sản xuất thực phẩm
Loại khômg khí

Tổng số trong một đĩa thạch thường đặc 10 phút
Vi khuẩn

Nấm mốc

Rất tốt

<20

0

Tốt

20 - 50

2

Khá

50 - 70

5

Xấu

>70

5

Cục Thú y đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ

sở giết mổ động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không
khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3. (Đỗ Bích Duệ, 2012)[7].