Lionel Poilâne - Ông vua bánh mỳ nước Pháp

Lionel Poilâne - Ông vua bánh mỳ nước Pháp


Người Pháp nổi tiếng là sành điệu về ẩm thực. Bên cạnh các đầu bếp nổi danh thế giới như
Paul Bocuse hay Joel Robuchon, nước Pháp còn có một tên tuổi lớn khác rất được ngưỡng
mộ. Đó là Lionel Poilâne, người được mệnh danh là ông vua bánh mỳ của nước Pháp.

Lionel Poilâne không chỉ là một nghệ nhân làm bánh mỳ kỳ tài mà còn được coi là một
doanh nhân kiệt xuất. Ông trở nên giàu có với hàng trăm triệu franc chỉ nhờ mỗi làm và bán
bánh mỳ. Có lẽ Lionel Poilâne gần như là người duy nhất hàng ngày thuê máy bay chở bánh
mỳ đi bán ở rất nhiều nơi trên trái đất.

Từ một lò bánh gia đình, Lionel đã xây dựng nên cả một doanh nghiệp chuyên kinh doanh
bánh mỳ đa quốc gia. Cha ông, Pierre Poilâne đã mở một lò bánh nhỏ đầu tiên vào năm 1932
tại đường Cherche-Midi trong khu phố Saint – Germain, Paris. Lionel Poilâne là người phụ
việc làm bánh giúp cha. Ngay từ bé, Lionel đã tỏ ra vô cùng say sưa với nghiệp làm bánh mỳ.
Lớn lên, ông vẫn gắn bó với nghề làm bánh. Từ năm 1970, Lionel Poilâne nhanh chóng tiếp
quản lò bánh mỳ của cha mình.

Với sản phẩm bánh mỳ có một không hai, Lionel Poilâne đã gây dựng nên cả một cơ ngơi
đáng nể. Vẫn là một công ty gia đình nhưng cơ sở sản xuất của Lionel Poilâne từ những năm
1980 trở đi đã có trên 100 người làm, doanh số đạt tới cả trăm triệu franc mỗi năm. Đó là một
con số không phải là nhiều với một tập đoàn thương mại hay công nghiệp. Nhưng hơn trăm
triệu Franc lại là con số trong mơ đối với những doanh nghiệp nhỏ, nhất là với những thợ thủ
công, những người làm bánh. Hiện nay, trên 1.500 cửa hàng và hơn 1.000 nhà hàng sang
trọng nhất làm đại lí bán bánh mỳ nổi tiếng của Lionel Poilâne.

Điểm tâm không thể thiếu bánh mỳ Poilâne
Bánh mỳ của Lionel Poilâne giờ đây không còn là một loại lương thực thiết yếu mà trở thành
một đặc sản hiếm hoi. Rất nhiều những người giàu có, những nhân vật nổi tiếng thường
xuyên thưởng thức bánh mỳ Poilâne. Trong danh sách những người sành điệu ẩm thực này

có cả những tên tuổi lừng danh hiện đang sống ở Mỹ như Steven Spielberg, Johnny Depp hay
Lauren Bacall. Riêng loại bánh mỳ đen hình chiếc gối nổi tiếng của Lionel Poilâne, hàng
ngày có tới hơn 5.000 chiếc được chuyển bằng máy bay từ sân bay Roissy ở Paris. Với không
ít người, một bữa điểm tâm không thể gọi là đầy đủ nếu thiếu bánh mỳ Lionel Poilâne.

Chính nhờ những nhu cầu điểm tâm phải có bánh mỳ Poilâne chính hiệu mà Hãng chuyển
phát nhanh nổi tiếng Fed-Ex đã có thêm một dịch vụ mới. Theo yêu cầu của khách hàng,
những nhân viên chuyển phát nhanh của Fed-Ex sẵn sàng chuyển bánh mỳ vào đúng trước
giờ ăn sáng. Với những người sống ở New York, Tokyo hay London thì bữa điểm tâm có
bánh mỳ Poilâne thật sự là một sự xa xỉ mà không phải ai cũng có điều kiện thưởng thức.

Còn với người dân thành Paris, để có được bánh mỳ Poilâne thì giá cả không phải là vấn đề
quá lớn, nhưng họ lại trả một giá khác cho nhu cầu ăn sáng khó tính của mình. Đó là hàng
sáng phải xếp hàng rất dài trước cửa hàng số 8 phố Cherche-Midi. Không hẳn phải thật khá
giả, nhưng phải là người rất sành điệu và nghiền bánh mỳ Poilâne mới có đủ kiên nhẫn đợi
mua bằng được.

Lionel Poilâne quả là một nghệ nhân và một doanh nhân kỳ tài khi đã làm sản phẩm bánh mỳ
nổi danh toàn cầu. Rất nhiều bữa tiệc lớn của các chính khách hay những tỉ phú đã phải đặt
bánh mỳ Poilâne chính hiệu sản xuất tại Paris. Khi đó, Lionel Poilâne đã trực tiếp thuê cả
những chuyên cơ đặc biệt chỉ để chở bánh mỳ. Không ít người có những hợp đồng mua bánh
mỳ dài hạn của Lionel Poilâne.

Quá ngưỡng mộ bánh mỳ Poilâne, năm 1997, một triệu phú người Mỹ đã trả trước cho
Lionel một số tiền khổng lồ lên tới 100.000 USD. Theo hợp đồng này, Lionel Poilâne phải
cam kết cung cấp bánh mỳ của mình mỗi tuần một lần cho tất cả con và cháu ruột của nhà
triệu phú này đến hết đời. Đó là một hợp đồng rất béo bở với Lionel Poilâne, nhưng quan
trọng hơn câu chuyện như thần thoại đó đã càng làm tăng lên danh giá cho ông và thương
hiệu bánh mỳ Poilâne.

Bí quyết gia truyền
Để có được những chiếc bánh mỳ lừng danh như vậy, rõ ràng Lionel Poilâne phải có bí
quyết. Trước hết, việc chọn loại bánh mì để sản xuất đã thể hiện sự độc đáo và cả dũng cảm
trong quyết định của Lionel Poilâne. Sau thế chiến thế giới thứ hai, đại đa số người Pháp có
xu hướng chỉ ăn bánh mì Baguette là loại bánh mì trắng, dài. Các nhà sản xuất bánh mì lớn
nhỏ đều đổ xô sang sản xuất phục vụ nhu cầu đó. Họ sử dụng các công thức mới, qui trình
sản xuất mới. Bánh mì trắng, mềm và đặc biệt là rẻ hơn nhiều.

Cha của Lionel, ông Pierre Poilâne tưởng như phải phá sản với lò bánh mì thủ công của
mình. Khi đó, Lionel Poilâne đã thuyết phục cha mình quay lại với loại bánh mì đen theo
công thức truyền thống có từ trước thế kỷ 18. Thời gian đầu, bố con Lionel Poilâne làm ăn
rất chật vật. Nhưng từ khi thay cha tiếp quản lò bánh, Lionel Poilâne lại càng quyết tâm theo
đuổi con đường mà mình đã chọn. Ông kể rằng mình tuyệt đối trung thành, trung thành một
cách bảo thủ với công thức làm bánh của cha ông.

Ông chỉ sử dụng bột mỳ đen, bột ủ chua, nước, muối biển và không có thêm các phụ gia hay
hóa chất nào khác. Thời gian ủ bánh trước khi đưa vào lò nướng là đúng 5 tiếng đồng hồ,
không hơn và cũng không kém một phút. Một công thức tưởng như rất đơn giản trong đó có
rất nhiều bí quyết nhà nghề. Tất cả các quy trình đều được thực hiện nghiêm ngặt và rất thủ
công cho dù điều kiện làm bánh đã khác trước rất nhiều.

Nhưng chỉ có công thức làm bánh thôi chưa đủ để có được những chiếc bánh luôn thơm ngon
và không bao giờ thay đổi chất lượng. Nhiều chuyên gia bánh mỳ cho rằng bí quyết làm nên
thành công của bánh mỳ Lionel Poilâne nằm nhiều hơn ở công nghệ nướng bánh.

Gọi là công nghệ, lại sinh ra trong thời kỳ phát triển vượt bậc của khoa học công nghệ tiên
tiến, hiện đại, nhưng qui trình nướng bánh của Lionel Poilâne rất thủ công. Quan điểm sản
xuất tưởng như bảo thủ lại chính là nét độc đáo và là bí quyết quan trọng làm nên thành công
của Lionel Poilâne. Tại cơ sở sản xuất bánh của mình, Lionel Poilâne vẫn sử dụng các lò
nướng bánh rất thô sơ. Điểm đặc biệt là Lionel Poilâne chỉ dùng củi để đốt lò. Lò nướng của

Lionel Poilâne cháy suốt ngày đêm và mỗi ngày ông dùng hết đúng 700 kg củi khô.

Lò nướng bánh của Lionel Poilâne xây bằng gạch chịu lửa cổ xưa theo đúng kiểu Rome. Do
dùng loại gạch kiểu cổ như vậy để xây lò nướng nên sau một thời gian, lò nướng lại bị “quá
đát” và Lionel Poilâne lại thay thế bằng lò nướng mới. Thời gian để đắp xong một lò nướng
hết đúng 1 tháng. Sau đó, lò nướng lại được sấy khô thêm 1 tháng nữa mới đưa vào sử dụng
nướng bánh. Mỗi lần nướng bánh cần hết đúng 2 tiếng đồng hồ và mỗi lò nướng được 500
chiếc bánh mỳ đen hình gối. Cơ sở sản xuất bánh của Lionel Poilâne có tất cả 24 lò nướng
chuyên dụng như vậy.

Rất thủ công, cầu kỳ và tốn kém, nhưng có lẽ chính vì vậy mà Lionel Poilâne mới cho ra lò
được những chiếc bánh mì nóng hổi, thơm ngon khác thường.

Chỉ sản xuất tại một nơi duy nhất
Hàng chục năm liền, dù rất phát đạt và không thiếu tiền để đầu tư nhưng Lionel Poilâne kiên
quyết không mở thêm các cơ sở sản xuất mới. Số lượng đại lý và nhà hàng có bán bánh mỳ
Poilâne vẫn tăng nhiều qua các năm nhưng nơi sản xuất vẫn là một địa chỉ duy nhất tại số 8
phố Cherche-Midi.

Không chỉ là doanh nhân, là nhà sản xuất, Lionel Poilâne còn là một nghệ nhân bánh mỳ. Vì
vậy, ông rất khó tính và nghiêm ngặt để bảo vệ chất lượng bánh mỳ của mình. Ông thường
xuyên trực tiếp kiểm tra tại nơi sản xuất.

Khi đã là ông chủ lớn của một hãng bánh mì lừng danh nhưng không hiếm khi người ta vẫn
bắt gặp ông chỉ mặc một chiếc áo phông và mồ hôi mồ kê nhễ nhại bên lò nướng bánh. Tất
cả những gì Lionel Poilâne làm đã được đền đáp xứng đáng. Hàng ngày, hàng chục ngàn
chiếc bánh mì đen Poilâne được ra lò dù hình dáng không hoàn toàn giống nhau do nặn bằng
tay nhưng đều có trọng lượng đúng 1,9 kg và đặc biệt là bảo đảm chất lượng hoàn hảo như
nhau. Tất cả các khách hàng của Lionel Poilâne, dù ở Mỹ, Nhật hay Ảrập Xêút đều xác nhận
điều đó.

Ngoài thị trường trong nước Pháp, Lionel Poilâne còn có hai thị trường rất lớn là New York
và London. Mỗi năm có tới gần 20.000 chiếc bánh mỳ đen hiệu Poilâne được vận chuyển
bằng máy bay đến New York. Mãi đến năm 2000, lần đầu tiên Lionel Poilâne mới cho mở
một cơ sở sản xuất bánh mỳ ở London. Tất cả lò nướng bánh ở London được thiết kế y trang
như cơ sở chính tại Paris.

Sự nổi tiếng của bánh mỳ Poilâne đã buộc chính quyền sở tại ở London có những châm
chước. Loại lò nướng thủ công và cổ điển mà Lionel Poilâne sử dụng đã bị cấm từ hàng trăm
năm nay sau sự cố hoả hoạn khủng khiếp năm 1666. Để bảo đảm chất lượng bánh mỳ, tất cả
mọi nguyên vật liệu đều trực tiếp nhập từ Paris.

Ăn bánh mỳ là thưởng thức văn hoá
Lionel Poilâne thành đạt trong kinh doanh và được khâm phục còn bởi khả năng marketing,
ông đã rất tài tình sử dụng những lợi thế và nét độc đáo của mình để marketing sản phẩm.
Làm ra sản phẩm chất lượng cao đã khó nhưng để quảng bá được chất lượng đó và làm gia
tăng thương hiệu lại là một vấn đề khác.

Lionel Poilâne đã thành công trong cả hai. Ông ý thức được những lợi thế của mình để tạo
dựng nên một thương hiệu bánh mỳ nổi danh toàn thế giới. Những kinh nghiệm, những chi
tiết không nhất thiết để giữ bí mật về cách thức sản xuất bánh mỳ thì Lionel Poilâne chủ động
giới thiệu để khách hàng biết. Thậm chí ai muốn cũng có thể tham quan cơ sở sản xuất của
ông.

Trong rất nhiều sách hướng dẫn du lịch về Paris đều có địa chỉ của xưởng sản xuất bánh mỳ
Poilâne. Những người đã đến đây đều ấn tượng mạnh và có cảm tưởng như đang thăm quan
một lò làm bánh mỳ của nông dân thời cổ xưa. Ngoài việc chứng kiến những mẻ bánh mỳ
thơm nóng ngào ngạt đang ra lò, du khách đến thăm còn được thưởng thức không chỉ bánh
mỳ đen mà cả những chiếc bánh sandwich hay bánh qui bơ tuyệt hảo của Poilâne.

Trong chiến lược marketing, Lionel Poilâne còn chủ ý giới thiệu về qui trình sản xuất bánh
mỳ thủ công nhưng vô cùng khắt khe của mình để thu hút sự tò mò của nhiều người. Điều mà
Lionel Poilâne đã làm được một cách kỳ diệu và đáng khâm phục là đã đem lại cho người
tiêu dùng một cảm giác hưởng thụ văn hoá khi ăn bánh mỳ của ông. Chính vì lẽ đó mà một
trong những giới khách hàng nhiều nhất và trung thành nhất với bánh mỳ Poilâne là các văn
nghệ sĩ có tên tuổi, những nhà văn hoá, nghệ thuật ở khắp nơi trên thế giới.

Thương hiệu bánh mỳ của Poilâne được đăng ký bảo vệ sở hữu trên toàn cầu. Chiếc bánh mỳ
nào cũng có hình nổi chữ P ở mặt sau. Với các sản phẩm bán ở nước ngoài, bánh mỳ Poilâne
còn kèm theo cả tem chứng nhận xuất xứ.

Năm 2002, khi đang ở đỉnh cao của sự nghiệp kinh doanh, ông vua bánh mỳ Lionel Poilâne
đã qua đời sau một tai nạn máy bay. Khi đó Lionel Poilâne mới 57 tuổi. Người con gái của
ông mới 20 tuổi là Apollonias Poilâne đã tiếp tục nối nghiệp cha điều hành công ty.