Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

Chƣơng 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận
thực phẩm và đồ uống

H

D

2.2. Hoạch định và
tuyển dụng lao động
tại bộ phận thực
phẩm và đồ uống

2.4. Đào tạo, đánh giá
và đãi ngộ lao động
tại bộ phận thực
phẩm và đồ uống

U

2.3. Bố trí và sử dụng
lao động tại bộ phận
thực phẩm và đồ
uống

M

_T

TM

2.1. Cơ cấu tổ chức của

bộ phận thực phẩm và
đồ uống

26


2.1.

D

2.1.2. Nhiệm vụ
của một số chức
danh quản lý và
nhân viên

_T

TM

H

2.1.1. Mô hình tổ
chức bộ phận
thực phẩm và đồ
uống

U

M

2.1.3. Quan hệ
giữa bộ phận thực
phẩm và đồ uống
với các bộ phận
khác

27


U

M

_T

TM

H

D


U

M

_T

TM

H

D


U

M

_T

TM

H

D


2.1.1. Mô hình tổ chức bộ phận thực phẩm và đồ uống
Giám đốc bộ phận
thực phẩm và đồ uống

Với KS
quy mô lớn

……..

D

Giám đốc nhà hàng

Tổng bếp trƣởng

TM

H

và quầy bar

……..

Bếp
trƣởng
bếp
nguội

Bếp
trƣởng
bếp
bánh

Quản lý
tiệc

Ca
trƣởng

Ca
trƣởng

Ca
trƣởng

Ca
trƣởng

Ca
trƣởng

Ca
trƣởng

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

M

_T

Quản lý
bar

U

Bếp
trƣởng
bếp
nóng

Quản lý
nhà
hàng

Tùy
khách
sạn,
các
chức
danh,
bộ
phận
có thể
thêm
bớt

VỚI KS
QUY MÔ
NHỎ

Trƣởng
BP
TP&ĐU

Tổ Bàn

Tổ Bar

D

Qlý Tổ phục vụ

H

1

3

Ca trƣởng
Nhân viên

Bếp trƣởng

2

Ca trƣởng

3

Nhân viên

U

1

© Mr.Quý

Quản lý quầy bar

M

Tổ Bếp

Nhân viên

2

_T

3© Mr.Quý

TM

Ca trƣởng

2

1


2.1.

2.1.2. Nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và NV

D

U

M

_T

TM

H

1. Tóm tắt công việc: Chức danh là gì và làm gì
2. Mối quan hệ: Báo cáo với ai, giám sát trực tiếp
ai…
3. Nhiệm vụ cụ thể: Liệt kê, hệ thống hóa các
công việc mà vị trí nhân sự đó phải thực hiện.
4. Tiêu chuẩn/yêu cầu: kiến thức, kỹ năng, thái độ


MÔ TẢ MỘT SỐ CHỨC DANH ĐIỂN HÌNH

U

M

_T

TM

H

D

1. Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (Foods &
Beverage Director)
2. Tổng bếp trƣởng (Executive Chef)
3. Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager)
4. Bếp trƣởng bếp bộ phận/bếp chức năng (Sous Chef)
5. Quản lý nhà hàng, bộ phận tiệc, quầy bar (R/B/Bar
Supervisor)
6. Trƣởng ca bếp chức năng (AM/PM Captain Chef )
7. Trƣởng ca nhà hàng, quầy bar, tiệc (R/Bar/B Captain)
8. Nhân viên bàn, bar, bếp (Waiter/Waitress, Cook)
9. Ngoài ra còn các chức danh nhƣ: Trợ lý giám đốc F&B;
Thủ kho; Trƣởng bộ phận tạm vụ; Bếp phó hành chính;
Nhóm trưởng (Team Leader); Điều phối viên tiệc
(Banquet Coordinator); Người pha chế rượu ca
sáng/chiều (AM/PM Bartender); Tạp vụ ca sáng/ chiều
(AM/PM Odd Job, Dish washer).v.v…

2.1.

2.1.3. Quan hệ giữa BP TP&ĐU với các bộ phận khác

_T

TM

H

D

- Bộ phận thực phẩm và đồ uống (F & B) là bộ phận quan
trọng trong các cơ sở KDAU (khách sạn, nhà hàng, Cơ sở
KDAU lƣu động...).
- Có sự tác động qua lại thể hiện ở sự tƣơng hỗ và phối hợp
trong nội bộ các bộ phận nằm trong bộ phận F&B và với các
bộ phận khác: kế toán, marketing, lễ tân...
- Mối quan hệ tƣơng hỗ và phối hợp mang tính đặc thù ở mỗi
đơn vị

U

M

Cách
mô tả

 Chỉ ra QH là trực thuộc, phụ thuộc

 Là quan hệ phối hợp, tƣơng hỗ với các BP khác
 Nội dung mô tả:
- Bộ phận khác có trách nhiệm quản lý hay phối hợp,
tƣơng hỗ BP TP&ĐU nhƣ thế nào
- BP TP&ĐU có trách nhiệm phối hợp, tƣơng hỗ bộ
phận khác nhƣ thế nào.


Kỹ thuật

D

Marketing

Bộ phận
TP & ĐU

Lễ tân
Tài chính, kế toán

M

_T

TM

H

Thu mua

U

2.1.3.
Quan hệ
giữa bộ
phận thực
phẩm và
đồ uống
với các bộ
phận khác

Nhân sự


VÍ DỤ MỐI QUAN HỆ CỦA CÁC BP VỚI F&B TRONG 1 KS

U

M

_T

TM

H

D


2.2. Hoạch định

và tuyển dụng
lao động

2.2.2. Nhu cầu
và tiêu chuẩn
tuyển dụng
a) Nhu cầu TD
b) Tiêu chuẩn
tuyển dụng

U

M

b) Định mức CV

_T

a) Thiết kế CV

TM

H

D
2.2.1. Thiết kế
và định mức
công việc

2.2.1. Thiết kế và định mức công việc

TM

H

D

a) Thiết kế công việc
là quá trình xác định các nhiêm vụ, trách nhiệm
cụ thể được thực hiện bởi những người lao động
trong tổ chức và các điều kiện cụ thể để thực
hiện các nhiệm vụ, trách nhiệm đó

U

M

_T

Thiết kế công việc phải chỉ rõ:
- Những việc gì phải đƣợc thực hiện
- Việc đó đƣợc thực hiện nhƣ thế nào
- Bao nhiêu việc đƣợc thực hiện
- Các công việc đƣợc thực hiện theo trật tự gì


Nội dung thiết kế công việc

U

M

_T

TM

H

D

1. Xác định ba yếu tố thuộc về công việc:
- Nội dung công việc
- Các trách nhiệm đối với tổ chức
- Các điều kiện lao động
2. Đánh giá CV hiện tại
3. Phân tích nhiệm vụ
4. Thiết kế cụ thể công việc


2.2.1. Thiết kế và định mức công việc
b) Định mức công việc

U

M

_T

TM

H

D

Theo các nhà quản trị Nhật Bản, các bƣớc cần
tiến hành để có định mức công việc hợp lý bao
gồm:
1. Phân tích công việc hành nguyên công
2. Đo thời gian thực tế đang làm
3. Phân tích kết quả đo
4. Cải tiến thao tác
5. Định mức nhân công
6. Tiến hành lại với chu kì tiếp


VD: Định mức LĐ của NV làm bánh tại BP F&B
Công việc

Định mức
= 480 phút

B: Thời gian công đoạn (TG làm 1
bánh)

= 5 phút

H

D

A: Thời gian 1 ca làm việc

= 30 phút
= 30 phút
= 15 phút
= 15 phút

D: Thời gian dùng để làm bánh

= A–C=480-90=390 phút

U

E: Số sản phẩm có thể hoàn thành
đƣợc

M

_T

TM

C: Thời gian không dùng cho làm bánh
-C1 Chuẩn bị đầu ca
-C2 Nghỉ ăn ca
-C3 Khắc phục sai lỗi
-C4 Bàn giao cuối ca,…

= D/B=390/5= 78

SP/n/ca

VD: Số bánh cần đƣợc SX trong ngày là: 156 SP
 Số ngƣời cần là: 156: 78 = 2 ngƣời


VD: Định mức LĐ của NV phục vụ bàn tại BP F&B

1- 2 NV/ca
1- 2 NV/ca

Công việc
Quản lý điều hành
Trực tiếp điều hành hoạt
động PV trong ca
Chào đón và xếp chỗ
Lên hoá đơn và thu tiền
thanh toán
Trực tiếp PV món ăn đồ uống
tại bàn
Trợ giúp khách ăn uống

U

10 – 30
K/NV/ca
20-30
K/1NV/ca;
50 K /1NV/ca

M

_T

TM

NV phụ bàn

100 – 200
chỗ/1GS/ca

H

NV PV bàn

Định mức
1 ngƣời

D

Chức danh
Người quản lý
Giám sát/
Trưởng ca
NV đón tiếp
NV thu ngân

20 -30
Trợ giúp cho NV PV bàn
khách/NV/ca

2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng

a) Xác định nhu cầu nhân lực

U

M

_T

TM

H

D

Nhu cầu nhân lực cho BP F&B gồm 2 quá
trình song hành:
 Xác định nhu cầu nhân lực dài hạn
(hoạch định) gắn với chiến lƣợc phát triển
chung.
 Xác định nhu cầu nhân lực tác nghiệp
ngắn hạn, hàng ngày, sự vụ.


CHIẾN LƢỢC PT CHUNG

U

M

_T

TM

H

D
Duy trì ổn định


U

M

_T

TM

H

D


U

M

_T

TM

H

D

 Xác định nhu cầu lao động tại BP F&B là xác định
số lượng, cơ cấu và chất lượng lao động cần thiết ở
từng vị trí nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động bình
thường của BP F&B trong từng thời kỳ.
Căn cứ xác định nhu cầu lao động
 Định mức công việc
 Số lƣợng khách dự báo kỳ tới
 Đối tƣợng khách
 Tính chất công việc, công nghệ, mức độ chuyên môn
hoá
 Mô hình quản trị;
 Thời vụ, thời điểm PV, sự kiện
 Đảm bảo chế độ làm việc theo quy định


Tính số lao động tại BP F&B

U

M

_T

TM

H

D

 Tiến hành định mức từng công đoạn
 Xác định định mức cho toàn bộ dây chuyền sản xuất
 Định mức nhân lực cho điều kiện sản xuất tiêu chuẩn
 Xác định đƣợc tiêu chuẩn nhân sự để thực hiện CV
 Lập bảng định biên nhân sự (nhu cầu nhân sự trong điều
kiện tiêu chuẩn).
Liên hệ:
 Giả thiết lượng KH vào nhà hàng
 Số lượng món ăn
 Định mức TG công đoạn
 Số NV cần thiết chế biến từng món  Số NV bếp


Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết ở BP F&B

TM

H

D

Số nhân viên ca sáng: A
Số nhân viên ca chiều: B

Số nhân viên ca đêm (nếu có): C
Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C

Theo Luật LĐ:
NV bếp là 5 năm
thêm 1 ngày nghỉ.
từ 14 đến18 ngày

U

M

_T

Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm)
Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên :
F= E x D = 75 x D (ngày/năm)
•Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm:
G = F : (365 – E) (người/năm)
Tổng số NV PV cần với công suất 100%:
H = D + G (người)
Số NV theo công suất : H’ = % x H (người)


BÀI TẬP

TM

H

D

Bài 1: Tính số NV PV tại BP bàn cho nhà hàng có 300 chỗ ngồi; hệ số
vòng quay chỗ ngồi bữa trưa là 1,7, bữa tối 1.2. Phục vụ 2 bữa. Định
mức NV PV 30 khách/NV/ca. Tính số nhân viên PV bàn cần có. (Chế độ
làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 9 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ
việc riêng dự kiến 1 ngày)

U

M

_T

Bài 2: Tính số lượng nhân viên phục vụ bàn cần thiết cho nhà hàng
có 300 chỗ ngồi, hệ số vòng quay chỗ ngồi 2,5. Biết rằng nhà hàng
phục vụ 2 bữa/ngày, định mức làm việc của nhân viên phục vụ là 30
khách/nhân viên/ca, chế độ làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 10
ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày.