Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

Chƣơng 3: Quản trị cơ sở vật chất
bộ phận thực phẩm và đồ uống

H

D
3.2. Quản lý trang
thiết bị dụng cụ

U

M

_T

TM

3.1. Bố trí mặt bằng
các khu vực

76


3.1. Bố trí mặt bằng
các khu vực sản xuất

(Khu vực Bếp, Bàn,
Bar, Kho…)

U

c) Phƣơng pháp

3.1.2. Mặt bằng
điển hình các
khu vực sản
xuất

M

b) Yêu cầu

_T

a) Khái niệm, nguyên tắc

TM

H

D
3.1.1. Nguyên
tắc, yêu cầu
và phương
pháp


3.1.1.

a) Khái niệm, nguyên tắc



TM

H

D

BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định
dạng về mặt không gian các phương tiện
vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản
phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu
cầu thị trường.

U

M

_T

 Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào
việc lựa chọn thiết bị với các kích thƣớc lắp đặt,
kích thƣớc vận hành, tính năng sử dụng. Từ đó
xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử
dụng các thiết bị đó.


3.1.1.

a) Khái niệm, nguyên tắc

 Có 3 nguyên tắc cơ bản trong BTMB

D

 Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo về vệ sinh

TM

H

an toàn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín…)
và chất lƣợng thực phẩm (không lẫn các loại TP, tinh
khiết mùi vị…)

U

M

_T

 Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dòng chảy
nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành
sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều. Từ đó góp
phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và
hiệu suất lao động, hiệu quả công việc

 Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều
và vừa tầm tay, tầm nhìn.

3.1.1.

b) Yêu cầu trong bố trí mặt bằng

 Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau:

D

U

M

_T

TM

H

1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển
thuận tiện, ngắn nhất có thể
2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị
3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế
biến và phục vụ ăn uống
4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung
lƣợng khách hàng cần phục vụ
5. Đảm bảo tiến độ
6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh
7. Thích ứng với môi trƣờng biến động

3.1.1.

c) Phương pháp bố trí mặt bằng

D

TM

H

 Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thƣờng bố

_T

trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hòa
giữa ba phƣơng pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất
là: bố trí theo sản phẩm, theo phƣơng thức chế biến
và bố trí cố định

M

 Việc bố trí này sẽ phát huy đƣợc thế mạnh và khắc

U

phục nhƣợc điểm của từng phƣơng pháp riêng rẽ.


Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận F&B

trong khách sạn điển hình
- lạnh

- Gia vị

H

KV
Kho

D
- dụng cụ
- khô

Bếp Nguội

Bếp Nhật,..
Bếp tiệc

KV
Chế
biến
Món
ăn

KV
văn phòng
bếp

- Khác

U

KV

- Hải sản

M

Bếp bánh

- Gia súc

_T

Bếp nóng

Nhà hàng

KV
Sơ
chế

TM

KV
nhập
hàng

- Rau,..

KV
rửa dụng
cụ (bát,
đĩa,
xoong,
chảo,..)


Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm
trong khách sạn điển hình

_T

TM

H

D

KV
nhập
hàng

- Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng
- Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều
- Luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Kiểm tra, giám sát chặt chẽ
- Đúng chủng loại, đủ số lƣợng, các giấy tờ liên quan,….

KV
Kho

U

M

- Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thƣờng, lạnh đông)
- Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia,…(muối, nƣớc mắm, dầu,…)
- Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái,…
- Kho đồ khô,.. Các thực phẩm khô: Gạo, miến,….


Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm
trong khách sạn điển hình

- Gia súc, gia cầm: Sơ chế, pha lọc, cắt thái, phân loại,… gà, bò, dê,..

TM

H

KV
Sơ
chế

D

- Rau,..: Sơ chế các loại rau, củ, quả,.. Theo yêu cầu của từng món ăn..

- Hải sản: Các loại thủy hải sản, (cá, tôm, cua,…
-Khác: máy cắt, thái miếng lớn, máy đóng gói,…

_T

Bếp bánh: Chế biến các món bánh (bánh ngọt, bánh mỳ, kem,…

U

KV
Chế
biến
Món
ăn

M

Bếp nóng: chế biến các món ăn nóng (chế biến nhiệt), bếp chính

Bếp Nguội: Chế biến các món nguội (salad, hoa quả, nƣớc ép,…)
Bếp Nhật (Thái),.: Chế biến các món ăn đặc trƣng (Nhật, Thái,…)

Bếp tiệc: Chế biến các món ăn phục vụ tiệc,…


Khu vực hoạt động
của BP bar

Khu vực hoạt
động của BP bàn

* Các khu vực trong BP bar

D

U

M

_T

TM

H

Khu lễ nghi
Khu vực ăn uống
Quầy bar
Thu ngân
 Khu kho chứa và
rửa dụng cụ
Khu WC

Quầy bán
Quầy sau lưng
Các bàn khách
Quầy đón tiếp - thu
ngân
5. Khu vực phục vụ
6. Khu kho

7. Hệ thống cấp và
thoát nước
8. Hệ thống điện
9. Hệ thống làm lạnh
10.Phòng WC
1.
2.
3.
4.

* Mặt bằng khu vực bar?
Kết hợp kiểu sản phẩm
công nghệ và kiểu kho hàng

-


BAR

TM

H

D

Cửa
vào

BAR

U

M

_T
Dance
floor
Cửa vào


Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới
bar 1 NV pha chế
1

2

1

1

1

1

13

H

D

3

1

7

8

9

10

TM

6

4

11

14

12

Khăn

Ly

_T

Vật liệu trang trí

5

Dụng cụ

ĐÁ

Ly

BATENDER

U

M

Thùng
rác ƣớt
1: Liqueur

5: Co la

9:Vodka

2: Sô đa

6: Bleded

10: Gin

3: Nƣớc ngọt

7:Scotch

11. Rum

4: Tonic

8: Bourbon

12: Nƣớc

Thùng
rác khô
13: Dry vermouth
14: Sweet vermouth


Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới
bar 2 NV pha chế

1

1

1

1

2

3

4

5

6

H

Dụng cụ

1

1

5

4

3

2

Khăn

10
11

TM

12

7

1

9

D

Ly

Ly
Khăn

12

Vật liệu trang trí

ĐÁ

BATENDER
2

U

M

BATENDER
1

Dụng cụ

_T

Thùng
rác

8

1

1: Liqueur

5: Bourbon

9: Nƣớc ngọt

2: Vodka

6: Dry vermouth

10: Tonic

3: Scotch

7: Sweet vermouth

11: Cocacola

4: Gin

8: So đa

12: Nƣớc

Thùng
rác


U

M

_T

TM

H

D


U

M

_T

TM

H

D


U

M

_T

TM

H

D


U

M

_T

TM

H

D


U

M

_T

TM

H

D


3.2. QT trang thiết bị, đồ dùng
3.2.1. Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ
dùng

D

H

 Đặc điểm thiết bị đồ dùng BP F&B:

_T

TM

- Về số lượng, chủng loại: rất đa dạng, phong phú. Vì vậy
phải đƣợc phân loại, phân nhóm rất kỹ càng để tiện cho
quản lý và sử dụng

U

M

- Về quản lý: Quản lý tƣơng đối phức tạp. Mặc dù thƣờng
xuyên theo dõi, kiểm kê, bảo dƣợn nhƣng vẫn không
tránh khỏi mất mát, hƣ hỏng nên cần có quy trình và
nguyên tắc quản lý rất hữu hiệu.


3.2.

3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng

 Phân loại thiết bị đồ dùng BP F&B:

D

 Căn cứ vào giá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ

U

M

_T

TM

H

tiền, mau hỏng :
+ Tài sản cố định: là những thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít biến đổi
về hình thái sử dụng và đƣợc sử dụng lâu dài; thƣờng có
khấu hao khoảng 1 năm trở lên.
+ Vật rẻ tiền, mau hỏng: có giá trị thấp, biến đổi nhanh về hình
thái, chất lƣợng, khấu hao nhanh (thƣờng dƣới 1 năm)
 Căn cứ vào tính năng, tác dụng:
+ Thiết bị lạnh
+ Thiết bị nhiệt
+ Thiết bị cơ
+ Thiết bị, công cụ phụ trợ: hỗ trợ cho quá trình chế biến, nhƣ
bồn rửa, hút mùi, chiếu sáng, thông hơi…
+ Dụng cụ thô sơ: gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun
nấu


3.2.

3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng

- Về kỹ thuật

U

M

- Về thẩm mỹ

_T

- Về vệ sinh

TM

- Về kinh tế

H

D

 Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ:


Yêu cầu đối với một số TBDC chuyên dùng
Yêu cầu
Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng
Làm bằng inox,
Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng
Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng
Lành, sạch, khô, không ẩm mốc
Sạch, sáng bóng, sang trọng, chất
lƣợng
Trắng, trong, ít hoa văn, không sứt
mẻ
Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng

Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng

6

Đồ thủy tinh

7
8

Thiết bị điện
Thiết bị nội thất

U

Đồ nhựa
Đồ vải
Đồ sành sứ

M

3
4
5

_T

TM

H

D

TT
Loại TTB,DC
1
Đồ gỗ
2
Đồ kim loại


3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý

3.2.

 Mua sắm:

U

M

_T

TM

H

D

Tùy theo nhu cầu (mức độ đầu tƣ, đối tƣợng khách…)
để có kế hoạch mua sắm phù hợp. Có 2 cách mua sắm

chủ yếu: Trực tiếp đi mua và mời thầu.
 Mua trực tiếp: Áp dụng với trƣờng hợp thiết bị, dụng cụ
ít, giá trị không lớn.
 Mời thầu cung cấp: Áp dụng với trƣờng hợp số lƣợng
và giá trị thiết bị lớn. Thực hiện PP này cần lƣu ý:
+ Hiểu rõ nguyên tắc mời thầu
+ Xây dựng kế hoạch mua sắm chặt chẽ
+ Mời thầu rộng rãi
+ Đấu thầu công khai, mịnh bạch
+ Kiểm soát, kiểm kê kỹ càng.


3.2.

3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý

 Yêu cầu sử dụng:

U

M

_T

TM

H

D

* Các sử dụng: Các thiết bị, dụng cụ cần đƣợc lắp đặt, vận
hành và sử dụng đúng quy tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính năng
hoạt động
Lấy ví dụ với một số thiết bị, dụng cụ ?
* Kiểm kê:
- Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày và theo chu kỳ.
- Quá trình kiểm kê sẽ cho biết số liệu về số lƣợng, chủng loại có
khớp với sổ sách không và tình trạng cần bảo dƣỡng, thanh
lý, mua mới nhƣ thế nào…
* Bảo dưỡng: Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có chu kỳ bảo dƣỡng
khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ
quan. Việc bảo dƣỡng cần lƣu ý:
- Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng
- Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp
- Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt
- Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dƣỡng


Cách dự tính dụng cụ hàng ngày
Ký hiệu món

Tên món

A15
A6 9
A12 14
A15

Dao + dĩa + bánh mỳ
Thìa + Bánh mỳ

Dao + dĩa
Đũa

M17
M18

Dao sắc + dĩa + bánh mỳ
Dao + dĩa + bánh mỳ

D

_T

Sƣờn lơn nƣớng
Tôm sú xốt chua ngọt

TM

H

Xa-lát
Xúp
Bánh mỳ nƣớng kiểu Ý
Nem hải sản

Dụng cụ cần chuẩn bị

PT1 PT 19
P1 P7

Thìa + dĩa + bánh mỳ
Dao + dĩa

Cơm Ý
Bánh mỳ tròn kẹp
Canh cá

R1 R6
B1+ B5 + B7
C1

Thìa + dĩa
Dao + dĩa +tƣơng ớt+ ketchup
Đũa, thìa, tƣơng ớt, dấm tỏi

U

M

Mỳ Ý
Piza