Phụ gia dinh dưỡng

Th.s TRUONG THI MY LINH 111
•

Yêu

cầu

nghiêm

ngặt

đối

với

các

chất

phụ

gia

làm

tăng

giá

trò

dinh

dưỡng:
9 Độ tinh khiết cao
9 An toàn cho người sử dụng
9 Không gây các phản ứng phụ
Trong

công

nghệ

chế

biến

thực

phẩm

thường

sử

dụng

các

loại

phụ

gia

bổ

sung dinh

dưỡng:
)Vitamin
)Chất khoáng
) Acid amin
• )Acid béo
PHỤ

GIA DINH DƯỢNG
Th.s TRUONG THI MY LINH 112
•

Acid ascorbic
•

Carotenoid

và

riboflavine
•

Niacin

)Nước ép trái cây
)Rau quả đóng hộp
)Bột và bánh mì
)Sữa
)Margarine
)Thực phẩm trẻ em
VITAMIN
CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG
• Tăng

giá

trò

dinh

dưỡng
•

Bù

đắp thất thoát do xử

lý

công nghệ
•

Chống

oxyd

hóa
•

Liên

kết

trong

bột

nhào
•

Tạo

màu

và

ổn

đònh

màu
Th.s TRUONG THI MY LINH 113
PHỤ

GIA DINH DƯỢNG
• )Trong quá trình chế biến, lượng vitamin thường bò hao hụt. Để cung
cấp đủ lượng vitamin các nhà sản xuất đã tìm mọi biện pháp nhằm hạn
chế tối đa lượng tiêu tốn vitamin bằng mọi cách như có thể.
• ¬Chính vì vậy trong quá trình chế biến thực phẩm, tùy vào từng loại
thực phẩm mà bổ sung lượng vitamin sao cho hợp lý.
• )Trong các sản phẩm đồ hộp nước quả hiện nay, vitamin C đã được bổ
sung vào các sản phẩm nước quả đục. Lúc này vitamin C vừa là chất
tăng cường dinh dưỡng cho thực phẩm vừa có tác dụng như chất chống
sẫm màu cho nước quả. Giúp cho nước quả có vò chua vừa phải và có
màu sáng như tự nhiên
.
•

Vitamin được

chia

ra

làm

2 loại:
•

Vitamin tan trong

nước:
•

Vitamin tan trong

dầu:
Th.s TRUONG THI MY LINH 114
CHỌN LỌAI THỰC PHẨM
Cóthểmangđầủcácvitamin
Đối tượng tiêu thụ
ĐẢM BẢO
Tính

ổn

đònh

của

vitamin
Tính

sẳn

có

của

nguyên

liệu
Tránh

dư

thừa, gây

ngộ

độc, mất

cân

đối
CHỌN GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ
Tương

thích

giữa

các

thành

phần
Bảo

tồn

hàm

lượng

Không

ảnh

hưởng

đến

giá

trò

cảm

quan
Th.s TRUONG THI MY LINH 115
Tiêu

chuẩn

USA
(mg/100g)
Tiêu

chuẩn

Canada
(mg/100g
Thiamine
0.64 0.44-0.77

Riboflavine
0.40 0.27-0.48
Niacine
5.30 3.5-6.4
Folic

acid
0.07 0.04-0.05
Pyridoxine
0.44 0.25-0.31
Vitamin

A
950 IU -
Pantothenic

acid
- 1.0-1.3
Sắt
2.9 –

3.7 2.9-4.3
Calcium
200 110-140
Kẽm
2.20 -
Magnesium
44 150-190
NGŨ CỐC ĂN SÁNG
100g

30% nhu

cầu

vitamin B và

A
50% nhu

cầu

thiamine,Ca,Fe
< 20% nhu

cầu

Mg
trò

tối

thiểu

trò

tối

thiểu

& tối

đa
Th.s TRUONG THI MY LINH 116
•

A : lượng phụ

gia thêm vào
•

R : lượng

tiêu

chuẩn
•

X : hàm

lượng

trung

bình

ban đầu
•

S : độ

lệch

chuẩn

của

trung

bình
A = 1.06(R-X+S)
Th.s TRUONG THI MY LINH 117
Vitamin Sản

phẩm
B1 Bột

ca-cao

và

các

sản

phẩm

từ

ca-cao, nước

giải

khát, nước

quả

cô

đặc, mứt

kẹo, bánh

ngọt
B
2
Bánh

ngọt, nước

giải

khát
B
6
Bánh

ngọt, mì, nui
B
12
Nước

giải

khát
Pantothenic

acid Bánh

ngọt
C Nước

quả, bột

mì, sản

phẩm

từ

sữa, món

tráng

miệng, bột

mì
A Bột

sữa

tách

kem, ngũ

cốc

ăn

sáng, nước

quả

cô

đặc, margarine, bánh

ngọt
D Sữa, bột

sữa
E Nhiều loại , margarine
Th.s TRUONG THI MY LINH 118
PHỤ

GIA DINH DƯỢNG
•

CHẤT KHOÁNG VÀ

CÁC KIM LOẠI

•

Các

khoáng

chất

thường

được

sử

dụng: Canxi,
Magie, Photpho.
•

Các

nguyên

tố

vi lượng: Cu, I, Fe, Mn, Zn
•

Yêu

cầu

đối

với

các

loại

phụ

gia

dinh

dưỡng
• )Phải ở dạng muối
• )Phải tan hoàn toàn trong nước hoặc có khả
năng phối trộn
• )nh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm
cuối
Th.s TRUONG THI MY LINH 119
•

-

Trong

quá

trình

sử

dụng

các

chất

khoáng

cần

lưu

ý

đến

một

số

kim

loại

nhiễm

vào

thực

phẩm

như

: Cu, Zn, Sn, Pb.
-

Những

kim

loại

này

bò

nhiễm

vào

thực

phẩm

có

thể

do có

lẫn

trong

thực

phẩm

hoặc

từ

bao

bì

đi

vào

thực

phẩm. Và

đã

gây

cho

con người

không

ít

điều

phiền

toái:
• 4Gây ngộ độc hoặc gây bệnh mãn tính
• 4 Thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng của thực phẩm
• 4 Làm giảm giá trò dinh dưỡng của thực phẩm
PHỤ

GIA DINH DƯỢNG
Th.s TRUONG THI MY LINH 120
Thực phẩm : nguồn chất khoáng dồi dào
CHẤT KHOÁNG
CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG
•

Sắt
•

Calcium
•

magnesium
•

Đồng
•

Kẽm
•

Iodine
Cần bồ

sung
Th.s TRUONG THI MY LINH 121
Giá

trò

sinh

học
relative biological value
RBV
Fe
Thành

phần

khác
THỰC PHẨM
•

Tương

thích
•

n

đònh
•

Tương

tác
•

Cảm

quan
•

nđònhthành

phần

dinh

dưỡng
hiệu

ứng

không

mong

muốn
Th.s TRUONG THI MY LINH 122
Thuận

lợi Hạn

chế
• Sử

dụng

ở

dạng

khử

(Fe II)
•

Phức

hợp

liên

kết

yếu

(hòa

tan kém

nhưng

dễ

hấp

thụ
•

Hiện

diện

các

thành

phần

có

tác

dụng

cộng

hưỡng
•

Sự

biến đổi hóa trò & oxyd hóa (Fe III)
•

Liên

kết

với

phytate

tạo

hợp

chất

không

hòa

tan
•

Tạo

phức

hợp

bền

không

phân

ly
fructose, a. ascorbic
protein, Cu, vit. B12,
folate,
đậu

nành

: ức

chế

hấp

thụ

Fe, cellulose : làm

chậm

sự

phục

hồi

hémoglobine
FeSO
4

(chất

khử)
RBV = 100
Nguồn

Fe dễ

hấp

thụ

nhất
Chất

oxyd

hóa
Mấttínhđànhồibộtbánhmì
Mất

màu

& mùi

sản

ngũ

cốc
Xúc

tác

sự

tạo

thành

peroxyd
Th.s TRUONG THI MY LINH 123
Zn
Carbonate
Chlorure
Oxyde
Sulfate
Acetate
Stearate
Nguyên tố
Fe vô cơ dư

thừa
c chế

hấp thụ

Zn
XỬ

LÝ
CÔNG NGHỆ
BIẾN ĐỔI GIÁ

TRỊ
DINH DƯỢNG PROTEIN
•Oxyd hóa (nhiệt độ

cao)
Amino acid chứa S, tryptophan
methionine → methionine-sulfone
tryptophan → chất độc
•

Chiếu xạ

(tia gamma)
khử

amin, khử

carboxyl
•

Đồng phân hóa L→ D
(nhiệt độ

cao + acid hoặc kiềm)
•

Nhiệt độ

cao + kiềm
isoleucine → alloisoleucine
arginine → ornithine
Protein biến tính
Diệt các độc tố

Dễ tiêu
Diệt các chất kháng dinh dưỡng
BIẾN ĐỔI PROTEIN
Th.s TRUONG THI MY LINH 124
•

Phản

ứng

NEB (Maillard)
•

Mất

lysine
•

•

Tạo

thành

các

liên

kết

cộng

hóa

trò
•

giảm

khả

năng

tiêu

hóa
•

•

Tạo

thành

các

hợp

chất

không

có

giá

trò

dinh

dưỡng

từ

lysine
hoặc

cysteine:
•

lysinoalanine, lanthionine,
•

ornithinoalanine
•

•

Oxyd hóa (nhiệt độ

cao)
•

amino acid chứa S, tryptophan
•

methionine → methionine-sulfone
•

Chiếu xạ

(tia gamma)
•

khử

amin, khử

carboxyl
•

tryptophan → chất độc
•
Th.s TRUONG THI MY LINH 125
PHỤ

GIA DINH DƯỢNG
•

ACID AMIN

Việc sử dụng acid amin làm phụ gia thực phẩm còn rất hạn
chế do giá thành sản xuất cao.
 Trong các sản phẩm sữa cho trẻ em đa phần các nhà sản
xuất thường khuyến cáo bổ sung L – lysin cho trẻ, đối
với các dạng thức ăn lỏng, đặc biệt thức ăn qua ống thì
đại đa phần đều bổ sung các acid amin
Th.s TRUONG THI MY LINH 126
CÁC NGUỒN BỔ

SUNG
Dung dòch protein cô đặc từ
●

sữa, lactoserum
●

cá
●

đậu nành
●

hướng dương
CÂN ĐỐI AMINO ACID
Chọn dạng đồng phân L
Nguy cơ biến đổi cảm quan : vò đắng
Hoạt tính và

tính nhậy cảm của aa.
Khả

năng tiêu thụ
Nhiều nơi trên thế

giới
Nguồn protein cung cấp từ

thực
phẩm còn thiếu về

chất lượng
và

số

lượng
các amino acid thiết yếu
Thực phẩm cân đối hơn về

chất đạm
BỔ

SUNG AMINO ACID
•

Gạo bổ

sung L-lysine, L-

threonine

•

Bánh mì

bổ

sung L-lysine
•

Sản phẩm đậu nàng, đậu
phọng bổ

sung methionine