Vệ sinh - Các giải pháp tổng thể

143 144
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHỦ YẾU
1. Đại học Y khoa Hà Nội, Vệ sinh dòch tễ, NXB Y học, 1998.
2. A.E.Kchew (sách dòch), Độc chất học cho kỹ sư và cán bộ kỹ
thuật môi trường, NXB Giáo dục, 1998.
3. L.K.Olsen (sách dòch), Sức khỏe ngày nay, NXB TPHCM,
1997.
4. Bougerer Mohamed.d., Nạn ô nhiễm vô hình, NXB Hà Nội,
2001.
5. Đào Ngọc Phong, Ô nhiễm môi trường, NXB KHKT, 1979.
6. Đặng Kim Chi, Hóa học môi trường, NXB KHKT, 1998.
7. Trònh Thò Thanh, Độc học môi trường và sức khỏe con người,
NXB ĐHQG Hà Nội, 2000.
II. Câu hỏi chương III:
1. Hãy giải thích ý nghóa và tác dụng của 2 quy luật sinh thái.
2. Sự khác nhau giữa hai học thuyết Freud và Pavlov trong quan
niệm ề bệnh.
3. Hãy giải thích các bước xử lý môi trường lao động.
4. Thế nào là bệnh nghề nghiệp? Sự giống và khác nhau giữa
bệnh nghề nghiệp và tai nạn lao động?
5. Hãy nêu lên những điều kiện để chất độc có thể gây độc cho
con người.
6. Thế nào là liều gây chết?
7. Hãy nêu lên những điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát
triển.
8. Ý nghóa của lối sống trong việc phòng tránh các bệnh xã hội
và tệ nạn xã hội.

CHƯƠNG IV
VỆ SINH –
CÁC GIẢI PHÁP TỔNG THỂ

Mục tiêu:
Học viên cần nắm vững các nội dung sau:
– Để đảm bảo sức khỏe tốt, phòng tránh bệnh tật, con
người cần tìm kiếm những biện pháp vệ sinh căn bản, thích hợp
với điều kiện sống và lao động.
– Nhận thức đúng về một số đặc điểm cơ thể của con
người nói chung, con người Việt Nam nói riêng là cơ sở đầu tiên
để lựa chọn các biện pháp vệ sinh hợp lý.
– Thích nghi sẽ là một vấn đề lý thuyết và thực tiễn quan
trọng của sinh học.
– Thể lực là một trong những yếu tố quan trọng liên quan
chặt chẽ với việc đánh giá sức khỏe toàn diện. Các chỉ tiêu về
thể lực cho phép đánh giá, so sánh được tình trạng thể lực của
người Việt Nam và cộng đồng các dân cư khác, để xác đònh mục
tiêu vươn lên trong tương lai dân tộc.
– Yếu tố văn hóa có ý nghóa rất lớn trong việc thực hiện
các biện pháp vệ sinh đặc biệt là vệ sinh xã hội đô thò.
– Dinh dưỡng là yếu tố căn bản đảm bảo nhu cầu sinh học
của con người. Khoa học dinh dưỡng ngày nay chứng minh rằng
liều lượng hợp lý là phương châm sống lành mạnh.
145 146

4.1. Vệ sinh dinh dưỡng
4.1.1. Khoa học dinh dưỡng
“Dinh dưỡng là khoa học về thực phẩm trong mối tương
quan với sức khỏe và lao động ở mức cao nhất”.
Nắm vững các nguyên tắc cơ bản về chế độ dinh dưỡng
hợp lý là yếu tố chính giúp hiểu được sự hoạt động của cơ thể.
Bảng đánh giá “Hệ số kiến thức dinh dưỡng” cho biết mức độ
hiểu biết về vệ sinh dinh dưỡng là một trắc nghiệm được dùng

phổ biến hiện nay.
Đánh dấu vào cột đúng, sai.
Bảng 9:
STT Nội dung Đúng Sai
1 Chất xơ là một trong các chất dinh dưỡng cần thiết.
2
Rau quả được xem là nguồn thực phẩm chứa nhiều
đạm chất lượng cao.

3
Nếu mỗi ngày uống một viên thuốc bổ thì không cần
ăn sáng cũng được .

4
Bữa ăn có cá, phô mai, cà phê và bánh ngọt được coi
là bữa ăn cân đối.

5
Mật ong, mầm lúa là những chất có tính bổ dưỡng
đặc biệt, khác thường.

6
Việc chế biến thực phẩm làm tăng giá trò dinh dưỡng

của chúng
7
Hiểm họa của thuốc trừ sâu đối với người tiêu dùng
còn lớn hơn lợi ích của chúng trong việc sản xuất thực
phẩm.

8 Ăn nhiều loại thức ăn mỗi ngày sẽ đảm bảo có dinh
dưỡng tốt

9 Người ta có thể không ăn chất béo mà không bò ảnh
hưởng gì nghiêm trọng về mặt sức khỏe

10 Người lớn tuổi cần ít vitamin hơn người trẻ
11 Ăn nhiều một chất dinh dưỡng cũng đủ bù cho việc
ăn một chất dinh dưỡng khác

12 Carbohydrat (bột đường) cho nhiều năng lượng hơn
protein (đạm)

13 Việc bón phân hóa học cho cây thực phẩm sẽ làm
giảm giá trò dinh dưỡng của thực phẩm

14 Lượng Cholesterol trong máu thấp được coi là có liên
quan đến bệnh tim

15 Rau quả trồng trên đất bạc màu sẽ không đủ các
vitamin và khoáng chất cần cho dinh dưỡng

16 Chất béo bão hòa có nhiều trong dầu thực vật
17 Dùng vitamin C liều lượng lớn có thể phòng được bệnh
cảm cúm

18 Việc sử dụng các loại thực phẩm có tẩm đường là có
lợi về kinh tế và bổ dưỡng vì có thêm chất đường

19 Nếu cân nặng của bạn trong giới hạn bình thường thì

tình trạng dinh dưỡng của bạn được coi là tốt.

20 Các acid amin thiết yếu có thể được tạo ra trong
147 148
cơ thể người.

Chấm điểm: Nếu tất cả các câu trên đều sai thì bạn được
một điểm cho mỗi câu đánh vào cột sai
* Nếu được
≥
18 điểm chứng tỏ bạn hiểu biết tốt về dinh
dưỡng và không có quan niệm sai về cơ bản như nhiều người đang
có.
* Nếu được 15 – 17 điểm là bạn có hiểu biết về cơ bản, tuy
nhiên còn quan niệm sai lầm có thể gây tai hại.
* Nếu được 12 – 14 điểm là bạn có nhiều quan niệm sai
lầm về dinh dưỡng và nên thận trọng khi chọn thực phẩm.
* Nếu được ít hơn 12 điểm thì phải xem lại kiến thức về
dinh dưỡng vì những quyết đònh lựa chọn thực phẩm có thể gây
hậu quả nghiêm trọng.
4.1.2. Các chất dinh dưỡng cơ bản
Còn gọi là chất dinh dưỡng thiết yếu, gồm glucid, lipid,
protein, vitamin, chất khoáng và nước. Hàng ngày cần có đủ các
chất này trong thức ăn, uống, với những tỷ lệ thích hợp giữa các chất
này.
Nhiệm vụ của thức ăn:
1. Cung cấp chất dinh dưỡng làm vật liệu xây dựng, bù đắp
và duy trì các mô của cơ thể.
2. Cung cấp chất giúp điều hòa các quá trình sinh học của cơ
thể

3. Cung cấp nhiên liệu cần thiết để cơ thể tạo ra năng lượng.
Mất quân bình về năng lượng, quá thừa hay thiếu, đều gây
rối loạn cho hoạt động của cơ thể, đặc biệt là trẻ em, tuổi đang
có sức lớn nhanh, nhất là tuổi già.
– Cacbohydrat, còn gọi là glucid, bao gồm các chất bột,
đường, giữ một vai trò quan trọng trong việc cung ứng năng
lượng cho cơ thể (khoảng 45–58% chất bột trong gạo, mì, khoai
và 10% các loại cacbohydrat tinh chế như đường cát, kẹo…).
Nên giảm lượng đường tinh chế và gia tăng đường tự nhiên
có nhiều trong trái cây.
Thức ăn nhiều đường cung cấp được nhiều năng lượng
nhưng không đủ chất dinh dưỡng cần thiết. Hơn nữa đường gây
cảm giác no, không ngon miệng, gây chán ăn dẫn đến thiếu dinh
dưỡng.
Ăn quá nhiều đường dễ dẫn đến bệnh đái tháo đường (tiểu
đường), sâu răng và béo phì từ đó dẫn đến một số bệnh tim
mạch.
Giảm bớt chất cacbohydrat là một biện pháp giảm cân
nhưng bình thường cũng cần có một lượng từ 50 đến 100g để đủ
năng lượng cho hoạt động hàng ngày. Nếu thiếu cacbohydrat thì
không đủ nhiên liệu để đốt cháy chất béo dự trữ để lấy năng
lượng cho hoạt động hàng ngày.
– Chất xơ – Cellulosa là một dạng cacbohydrat, là chất cấu
tạo chính của các loại thảo mộc mà cơ thể không thể tiêu hóa
được. Chất xơ có tác dụng làm cho dạ dày đẩy thức ăn xuống ruột
chậm hơn và gây nhuận trường (phân xốp hơn, dễ thải ra ngoài).
149 150
Các loại ngũ cốc nguyên hạt, các loại rau dưa, đậu củ là nguồn
chất xơ dồi dào.
– Protein chiếm hơn ½ khối lượng cơ thể người. Da, lông,

tóc, móng, máu, cơ và các cơ quan đều có cấu trúc protein riêng.
Protein gồm 22 thành phần nhỏ được gọi là acid amin. 20 trong
số 22 thành phần này rất cần thiết cho các chức năng cơ bản để
duy trì, sửa chữa các mô cơ thể, sản xuất hemoglobin tạo các
kháng thể, sản xuất các men và hormon.
Cơ thể tổng hợp được nhiều loại acid amin, duy có 9 loại
(trẻ em có 10 loại) acid amin không tổng hợp được, phải lấy từ
thức ăn hàng ngày. Chúng là những acid amin thiết yếu, cùng
một lúc phải có một lượng vừa đủ, để thực hiện tốt các chức
năng của chúng trong cơ thể. Ăn nhiều loại thức ăn là tốt, nhưng
điều cốt yếu là phải chọn cho được thức ăn để có đủ 9 loại acid
amin thiết yếu ấy. Loại thực phẩm chứa đủ 9 loại đó gọi là
protein đủ. Các loại thức ăn động vật như trứng, cá, gia cầm, sản
phẩm sữa… đều có đủ các loại acid amin này. Protein thực vật
như ngũ cốc, đậu, củ, trái cây không có đủ các loại đó nên gọi là
protein không đủ. Với người ăn chay, họ phải ăn nhiều loại thức
ăn thực vật khác nhau mới có thứ này bù cho thứ khác để đủ các
loại acid amin ấy.
Bình quân mỗi ngày mỗi người cần khoảng 0,9 kg protein
cho 1kg trọng lượng cơ thể. Tính ra bình quân nhóm tuổi 16–65,
nam giới cần khoảng 54 gam protein mỗi ngày, nữ giới – 45 gam.
Protein không được dự trữ trong cơ thể nên lượng protein
thừa sẽ được biến thành lipit – chất béo và lượng nitơ thừa sẽ
thải qua nước tiểu. Ăn quá thừa protein động vật sẽ có hại cho
thận và tim mạch. Điều cần lưu ý là ăn vừa đủ protein động vật
và ăn nhiều loại protein thực vật khác nhau sẽ rất tốt cho dinh
dưỡng.
– Lipit – chất béo, là thành phần quan trọng của một bữa
ăn cân đối. Lượng calo do chất béo cung cấp nhiều hơn hai lần
các chất bột đường và protein. Lượng chất béo này được tích lũy

để phòng khi thiếu hụt thức ăn đưa vào cơ thể.
Lượng chất trong bữa ăn cân đối nên chiếm khoảng 25–
30% tổng lượng calo.
Chất béo cấu tạo bởi các acid béo và glycerol khi có ba
phân tử acid béo kết hợp với một phân tử glycerol thì tạo thành
một hợp chất glycerid. Chất glycerid có trong máu với lượng cao
là biểu hiện của bệnh tim mạch.
Chất béo có hai loại là chất béo bão hòa và không bão hòa.
Chất béo bão hòa cứng lại ở nhiệt độ bình thường có nhiều trong
thức ăn động và thực vật mà chủ yếu là động vật. Chất béo bão
hòa thường đi đôi với hiện tượng xơ vữa động mạch, gây bệnh
tim mạch.
Chất béo không bão hòa có chủ yếu trong dầu thực vật. Ở
nhiệt độ bình thường chất béo không bão hòa ở dạng lỏng,
thường ở dạng dầu.
Chất béo tạo cảm giác ăn ngon, tạo mùi cho thức ăn. Chất
béo không tiêu hóa nhanh nên ta thường có cảm giác no lâu khi
ăn chất béo. Chất béo trong ruột hỗ trợ sự hấp thụ và sử dụng
các sinh tố tan trong dầu (vitamin A, D, E và K). Chất béo tạo ra
151 152
một lớp đệm cho các cơ quan nội tạng, đặc biệt là thận và là
nguồn cung cấp acid linoleic rất cần cho hoạt động bình thường
của mọi tế bào cơ thể.
Chất béo không bão hòa có hai dạng đơn và đa.
Chất béo không bão hòa đơn thường có trong dầu ôliu.
Chất béo không bão hòa đa thường thấy trong dầu bắp, dầu
đậu phụng, dầu đậu nành.
Ăn thường xuyên chất béo không bão hòa với khoảng 10–
15% tổng lượng calo sẽ làm hạ lượng cholesterol trong máu.
Cholesterol chỉ có trong chất béo bão hòa của thức ăn động

vật. Cơ thể người cũng tổng hợp đủ chất cholesterol. Ăn thừa
chất béo động vật dễ tạo nên lượng cholesterol thừa, tạo nên
những mảng tụ bên trong thành mạch máu (động mạch). Các
mảng lâu ngày cứng lại làm cho động mạch mất tính co giãn sinh
chứng bệnh xơ vữa động mạch. Cholesterol là một thành phần
tạo nên mảng tế bào và rất cần cho sự phát triển bình thường của
tế bào não. Nó còn là thành phần chính làm cho da không thấm
nước. Nhiều chất được tạo ra từ cholesterol như muối mật (cần
thiết để phân giải chất béo), nhiều hormon và hợp chất dùng tạo
ra vitamin D.
– Vitamin: Vitamin được nói đến nhiều nhưng cũng nhiều
quan niệm sai về vitamin, coi vitamin như một thứ thần dược, làm
tăng sức lực tức thời. Thực tế thì vitamin không phải là một chất bổ
dưỡng vì chúng không cung cấp năng lượng mà chỉ là những chất
xúc tác quan trọng thúc đẩy các quá trình chuyển hóa vật chất trong
cơ thể.
Vitamin rất cần cho cơ thể nhưng với một lượng rất ít, hỗ
trợ việc chế biến các chất dinh dưỡng khác, tham gia vào cấu tạo
tế bào máu, hormon, các chất liệu di truyền, các hóa chất của hệ
thần kinh. Vitamin thường phối hợp với các men (enzym) để thực
hiện chức năng của mình và được gọi là men phụ (coenzym). Ở
nhiệt độ cao vitamin dễ bò phân hủy.
Có hai dạng vitamin: tan trong nước hoặc tan trong dầu. Tất
cả có 14 loại vitamin được coi là rất thiết yếu cho cơ thể, mỗi
loại có một chức năng riêng, không thay thế được cho nhau. Sự
thiếu hụt một loại vitamin nào cũng đều không có lợi cho cơ thể.
Lượng vitamin cần dùng cho cơ thể chỉ đo được bằng
miligam. Người khỏe mạnh bình thường, ăn uống cân đối thì
không mấy khi cần đến vitamin, đặc biệt không nên dùng
vitamin liều cực lớn.

Khi dùng vitamin liều lớn thì loại vitamin tan trong nước
dư ra không dùng đến sẽ chòu thải ra ngoài qua nước tiểu.
Vitamin tan trong dầu thì được dự trữ trong các mô cơ thể
vì thế dùng quá liều cần thiết sẽ gây độc và gây bệnh.
– Chất khoáng: Một số chất khoáng (vô cơ) là chất rất cần
thiết như Na, Ca, P, S và Mg, được gọi là yếu tố đa lượng vì được
cơ thể dùng với lượng lớn, hơn 10mg/ngày. Riêng I, Fe, Zn nằm
trong số 13 vi lượng cơ thể cần rất ít nhưng không có không được.
Chất khoáng không cung cấp calo. Trong cơ thể được dùng
chất khoáng dưới dạng vô cơ như vốn có trong tự nhiên. Hầu hết
các chất khoáng trừ Fe đều được đào thải sau khi chúng đã hoàn
tất nhiệm vụ. Như vậy chúng phải được ăn thường xuyên. Chất
153 154
khoáng không bò hủy ở nhiệt độ cao nhưng một số chất có tính
tan trong nước cũng bò mất tác dụng khi đun nấu.
Nước: Nước cũng là chất dinh dưỡng thiết yếu. Người khỏe
mạnh bình thường có tới 45–60% là nước: mất 1% nước sẽ thấy
khác. Mất 10% nước thì thấy cơ cứng và mệt lả. Mất 22% nước
thì chết. Nước là dung môi vận chuyển chất dinh dưỡng trong cơ
thể và mang đi chất thải. Quan trọng ở chỗ nước là môi trường
lỏng để mọi phản ứng hóa học trong cơ thể xảy ra.
Sự mất nước qua thận (nước tiểu), da (mồ hôi), phổi (hơi
thở) phải được bổ sung kòp thời.
Hàng ngày mỗi người trưởng thành uống 5–6 ly nước, cộng
với lượng nước trong thức ăn là đủ. Trẻ em thì cần nhiều nước
hơn (tính theo trọng lượng cơ thể).
Nhu cầu nước tăng lên khi trời nóng, khi lao động nặng,
mất nhiều nước (mồ hôi) đồng thời cũng mất nhiều chất khoáng.
Vì vậy nước bổ xung cũng cần có thêm các chất khoáng.Thường
là natri, kali, magie.

4.1.3. Các nhóm thực phẩm chủ yếu
Thòt và sản phẩm từ thòt: bao gồm các loại thòt có màu đỏ
(bò, heo, cừu, dê…), thòt gia cầm, chim, nghêu, sò, cá, đậu (đậu
nành, đậu phộng, đậu hà lan, đậu xanh) và các loại rau củ. Chất
dinh dưỡng chủ yếu của nhóm này là protein, đặc biệt là các acid
amin thiết yếu. Ngoài ra còn có sắt, phốt pho, các vitamin
(vitamin B12 chỉ có trong nhóm này).
Sản phẩm từ sữa: là nguồn cung cấp chủ yếu protein ưu
việt. Ngoài ra còn có canxi, phốt pho, vitamin A, riboflavin –
phômai và các sản phẩm khác từ sữa đều có hàm lượng dinh
dưỡng cao (85 gam phômai có giá trò bằng ½ lít sữa nguyên
chất).
Hạt và ngũ cốc: Gạo, lúa, mì, bắp, yến mạch, kê… là
những hạt nuôi sống nhân loại, cung cấp đến 80% năng lượng.
Chất dinh dưỡng chủ yếu là cacbohydrat. Một lượng nhỏ protein,
vitamin và khoáng chất chủ yếu tập trung ở lớp vỏ mềm (cám)
và dễ mất đi khi xay xát quá sạch.
Rau và trái cây: cung ứng 100% nhu cầu vitamin C và 60%
nhu cầu vitamin A. Một tác dụng cũng rất quan trọng là cung cấp
chất xơ. Ngoài ra, một số loại có tác dụng nhuận trường.
Chất béo, chất ngọt, rượu: cung cấp chủ yếu là acid béo,
năng lượng sử dụng ngay cho cơ thể. Rượu là chất kích thích,
cung cấp một ít năng lượng.
4.1.4. Các nhu cầu ăn uống đặc biệt
Người bệnh: Chế độ ăn uống cho người bệnh phải dựa trên
ba yếu tố chính: Tính hợp lý, có nhiều loại thực phẩm để dễ thay
đổi ý thức của người bệnh.
Vitamin, nguồn gốc và tác dụng. Sau đây là tóm tắt một số
chỉ dẫn về việc sử dụng vitamin (theo sách Vệ sinh dòch tễ, 1998
của ĐH Y khoa Hà Nội).

Bảng 10
Triêu chứng do thiếu vitamin Tác dụng có hại. Liều dùng quá lớn