Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc từ quả sung (ficus glomerata) và khảo sát hoạt tính sinh học của sản phẩm

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHÔ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TÔT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIỂN
TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG
(FICUS GLOMERATA) VÀ KHẢO SÁT
HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH: THựC PHẨM

GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy
SVTH: Trần Thị Ngọc Ly
MSSV: 1053012425
Khóa: 2010-2014

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2014

Ì1


LỜI CẢO ƠN
Buổi đầu là một tân sinh viên vào nhập họe, khi eùng bố mẹ lần đầu tiên đặt ehân vào
sân truờng với bao eảm xúe vừa vui mừng vừa hồi hộp lo lắng, không biết với kiến thứe 12
năm ngồi trên ghế nhà truờng và những kinh nghiệm non nớt trong euộe sống eó thể giúp gì
eho bản thân trong những ngày tháng sống xa gia đình trong những ngày tháng xa nhà hay
không. Thấm thoát 4 năm trôi qua giờ đây đã là sinh viên năm euối. Bốn năm tuy không dài
nhung eũng không ngắn, đây là khoảng thời gian quý báu giúp eho em eó đuợe những kinh
nghiệm, kỹ năng và những kiến thứe vô eùng eần thiết để em truởng thành hon và tự tin

buớe đi trong euộe sống sau này. Kiến thứe đó, kỹ năng đó eó đuợe là do sự dạy dỗ, huớng
dẫn tận tình eủa thầy eô, là sự ehia sẽ, giúp đỡ eủa thầy eô, gia đình, bạn bè,È
Lời đầu tiên em xin ehân thành eảm on Ban giám hiệu truờng Đại họe Mở thành phố
Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện về vật ehất eũng nhu tinh thần để em eó eo hội họe tập tốt.
Lời tiếp theo em xin eảm ơn đến eáe thầy eô và bạn bè mà em eó eo hội tiếp xúe và
họe hỏi trong suốt quãng thời gian em ngồi trên ghế nhà truờng, đặe biệt là eáe thầy eô
trong khoa Công nghệ sinh họe nói ehung và eáe thầy eô trong ehuyên ngành thựe phẩm nói
riêng eủa truờng Đại họe Mở. Em xin ehân thành eảm ơn và kính ehúe eáe thầy eô eũng nhu
những nguời bạn thân luôn dồi dào sứe khỏe, đạt đuợe nhiều thành eông trong euộe sống và
ngày eó nhiều đóng góp eho xã hội.
Em eũng xin ehân thành eảm ơn eô Nguyễn Thị Phuơng Khanh - là giảng viên khoa
Công nghệ sinh họe và phụ tráeh phòng thí nghiệm phòng thí nghiệm sinh hóa. Cảm ơn Cô
đã tạo mọi điền kiện về vật ehất eũng nhu tinh thần để giúp đỡ em hoàn thành tốt thời gian
thựe tập nghiên eứu. Em xin ehúe Cô luôn khoẻ mạnh, hạnh phúe và gặt hái đuợe nhiều
thành eông hon trong euộe sống.
Em xin dành lời eảm ơn sâu sắe và ehân thành eủa mình đến eô Nguyễn Thị Lệ
Thủy - là giảng viên khoa Công nghệ sinh họe, ehuyên ngành Công nghệ thựe phẩm và
eũng là giảng viên huớng dẫn em thựe hiện đề tài thựe tập. Cô đã luôn dành thời gian để
đồng hành eùng em, giúp đỡ và huớng dẫn em tận tình để em hoàn thành tốt đề tài eủa
mình. Không những ehỉ dạy những kiến thứe ehuyên ngành mà Cô eòn ehia sẽ eho em
những kinh nghiệm làm việe, dạy eáeh làm việe nhu thế nào eho đạt hiệu quả eao. Em xin
ehúe Cô luôn khỏe mạnh, hạnh phúe và đạt đuợe nhiều thành eông trong euộe sống.


Và cuối eùng em zin dành lời tri ân sâu sắe đến bố mẹ - người đã eho em đến với thế
giới này. Người đã sinh thành, nuôi nấng và dạy dỗ em nên người, đã lo lắng cho em để em
có cơ hội họe hỏi và tiếp xúc với cuộc sống. Con xin cảm ơn ba mẹ vì công ơn sinh thành và
nuôi dưỡng của Người. Em xin chân thành cảm ơn các anh, chị của em,đã luôn bên cạnh
động viên, giúp đỡ cho em. Con cầu mong ba mẹ luôn khỏe mạnh, bình an và sống mãi với
con để con có cơ hội được đền đáp công ơn biển thời của ba mẹ. Em xin chúc các anh, chị

hạnh phúc và thành công hơn.


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG..............................................................................................................i
DANH MỤC HÌNH............................................................................................................iii
ĐẶT VẤN ĐÈ.......................................................................................................................1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................................2
1. Tổng quan về cây sung..............................................................................................2
1.1.....................................................................................................Phân loại thựe vật
............................................................................................................................... 2
1.2...................................................................................................Đặe điểm hình thái
............................................................................................................................... 2
1.3....................................................................................................Giá trị dinh dưỡng
............................................................................................................................... 3
1.4.....................................................................ứng dụng eủa quả sung trong đời sống
............................................................................................................................... 6
1.5.............................................................................................................................. M
ột số nghiên eứu về sung......................................................................................7
2. Tổng quan về trà.......................................................................................................7
2.1.............................................................................................................................. Lị
eh sử về trà...........................................................................................................7
2.2.............................................................................................................................. GĨ
ỚĨ thiệu về trà......................................................................................................7
2.3.............................................................................................................................. Ph
ân loại trà.............................................................................................................. 8
2.4.............................................................................................................................. M
ột số sản phẩm trà trên thị trường.........................................................................8
2.5.............................................................................................................................. Q
uy trình ehế biến trà túi lọe...................................................................................10

3. Tổng quan về gốc tự do...........................................................................................13
3.1.............................................................................................................................. K
hái niệm................................................................................................................ 13
3.2.Sự hình thành eáe gốe tự do...........................................................................................13
3.3................................................................................................................................... cấ
u trúe và độ bền eủa gốe tự do...................................................................................14
3.4................................................................................................................................... Va
i trò gốe tự do trong eơ thể.........................................................................................15
4. Tổng quan về một số ví khuẩn gây bệnh...............................................................19
4.1.....................................................................................Trựe khuẩn Escherichia coli
............................................................................................................................. 19


4.2......................................................................................Trựe khuẩn Bacillus cereus
............................................................................................................................. 20
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................................22
1. Vật líệu nghíên cứu..................................................................................................22
1.1................................................................................................Địa điểm nghiên eứu
............................................................................................................................. 22
1.2..............................................................................................................Nguyên liệu
............................................................................................................................. 22
1.3................................................................................Hóa ehất và thiết bị thí nghiệm
............................................................................................................................. 22
2. Phưưng pháp nghíên cứu........................................................................................23


2.1.Sơ đồ nghiên cứu...........................................................................................................23
2.2.................................................................................................................................. Qu
y trình che biến trà túi lọc từ sung dự kiến...............................................................24
2.3.................................................................................................................................. NỘ

Ĩ dung nghiên cứu.....................................................................................................26
2.3.1............................................................................................................................... Kh
ảo sát thành phần và tỉnh ehẩt nguyên liệu..............................................................26
2.3.2..................................Khảo sát sự ảnh hưởng eủa quá trình ehần đến ehẩt lượng trà
27
2.3.3...........................Khảo sát sự ảnh hưởng eủa quá trình sẩy sơ bộ đến ehẩt lượng trà
29
2.3.4...................Khảo sát sự ảnh hưởng eủa quá trình sẩy hoàn thiện đến ehẩt lượng trà
31
2.3.5....................................Khảo sát sự ảnh hưởng eủa quá trình sao đến ehẩt lượng trà
33
2.3.6..............................Khảo sát sự ảnh hưởng eủa quá trình trỉeh ly đến ehẩt lượng trà
36
2.3.7.
Khảo sát sự ảnh hưởng eủa eông đoạn ehế biến đến hàm lượng polyphenol
và hoạt tỉnh ehống oxy hóa eủa trà................................................................................38
2.3.8............................................................................................................................... Kh
ảo sát khả năng kháng khuẩn eủa trà.......................................................................39
2.3.9............................................................................................................................... Đá
nh giá ehẩt lượng trà thành phẩm............................................................................40
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................................42
1. Kết quả khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu..............................................42
2. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng củaquá trình chần đến chất lượng trà.......................43
3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng củaquá trình.....................sấy sơ bộ đến chất lượng trà
45
4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy hoàn thiện đến chất lượng trà...........47
5. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng củaquá trình..............................sao đến chất lượng trà
50
6. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng củaquá trình trích ly đến chất lượng trà...................52
7. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của công đoạn chế biến đến hàm lượng polyphenol

và hoạt tính chống oxy hóa của trà................................................................................55
8. Kết quả khảo sát khả năng kháng khuẩn của sản phẩm............................................57
9. Kết quả đánh giá chất lượng trà thành phẩm............................................................60
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................67


PHỤ LỤC.............................................................................................................................. I


DANH MỤC BANG
Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của quả sung............................................................................5
Bảng 1.2: Ảnh hưởng của sự stress oxy hóa lên các phân tử trong eơ thể............................16
Bảng 2.1: Thành phần hóa lý của quả sung..........................................................................27
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian trong quá trình chần................................28
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan quả sung sau quá trình chần...................................................29
Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian khảo sát quá trình sấy sơ bộ.................30
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu sung sau khi sấy sơ bộ........................................31
Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian khảo sát quá trình sấy hoàn thiện..........32
Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan quả sung sau khi sấy hoàn thiện............................................33
Bảng 2.8. Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian khảo sát quá trình sao.............................34
Bảng 2.9. Chỉ tiêu cảm quan của bột trà thành phẩm...........................................................35
Bảng 2.10. Chỉ tiêu cảm quan dịch trà thành phẩm..............................................................35
Bảng 2.11. Chỉ tiêu cảm quan dịch trà thành phẩm..............................................................37
Bảng 2.12. Bố trí thí nghiệm định lượng polyhenol.............................................................39
Bảng 2.13. Bố trí thí nghiệm hoạt tính chống oxy hóa.........................................................39
Bảng 2.14. Thang điểm đánh giá eảm quan chất lượng trà thành phẩm...............................40
Bảng 3.1. Các thông số hóa lý của quả sung........................................................................42
Bảng 3.2 : Ket quả đánh giá eáe mẫu ở các che độ chần khác nhau.....................................43
Bảng 3.3: Ket quả đánh giá eáe mẫu ở các che độ sấy sơ bộ khác nhau...............................45

Bảng 3.4: Ket quả đánh giá eáe mẫu ở các che độ sấy hoàn thiện khác nhau.......................48
Bảng 3.5: Ket quả đánh giá eảm quan bột trà thành phẩm...................................................50
Bảng 3.6: Ket quả đánh giá cảm quan dịch trà thành phẩm..................................................51
Bảng 3.7. Bảng ket quả khảo sát tỷ lệ trích ly......................................................................53
Bảng 3.8. Bảng ket quả khảo sát thời gian trích ly...............................................................54
Bảng 3.9. Nồng độ và đường kính vòng kháng khuẩn.........................................................58


i

Bảng 3.10 Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.......................................................................60
Bảng 3.11 Bảng kết quả cảm quan sản phẩm hoàn thiện theo TCVN 3218 : 1993 .............61
Bảng 3.12: Bảng điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79......................................62
Bảng 3.13: Bảng kết quả chỉ tiêu vi sinh trà thành phẩm.....................................................62
Bảng 3.14 Bảng hoạt tính sinh học của trà thành phẩm.......................................................63
Bảng 4.1.Bảng hiệu suất sản xuất........................................................................................65
Bảng 4.2. Bảng tổng hợp so sánh hoạt tính sinh hoc...........................................................65
Bảng 4.3. Bảng hoạt tính sinh học của trà thành phẩm........................................................66


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cây sung.................................................................................................................. 2
Hình 1.2. Trà Tam thất.......................................................................................................... 8
Hình 1.3. Trà hòa tan Hà thủ ô.............................................................................................9
Hình1.4. Trà gừng................................................................................................................9
Hình 1.5. Trà đắng................................................................................................................ 9
Sơ đồ 1.1. Quy trình che biến trà túi lọc...............................................................................10
Hình 1.6: Hiện tượng cộng hưởng p-^ trong a-tocopherol...................................................15
Hình 1.7: Quá trình peroxid hóa lipid..................................................................................17
Hình 1.8. Hình thái vi khuẩn Escherichia coli......................................................................19

Hình 1.9. Hình thái Baeillus eereus dưới kính hiển vi..........................................................20
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu sản phẩm trà túi lọc từ quả sung.............................................23
Sơ đồ 2.2. Quy trình dự kiến chế biến trà túi lọc từ quả sung..............................................24
Sơ đồ 2.3. Quy trình thu cao tổng........................................................................................38
Hình 3.1. Quả sung............................................................................................................... 42
Hình3.2. Các mẫu sau quá trình chần...................................................................................45
Hình 3.3. Biểu đồ so sánh hàm lượng polyphenol sau eáe eông đoạn chế biến....................55
Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của eông đoạn chế biến đến hoạt tính chống oxy
hóa của sản phẩm.................................................................................................. 56
Hình 3.5. So sánh hoạt tính chống oxy hóa của trà thành phẩm với nguyên liệu, acid
ascorbic và BHT.....................................................................................57
Hình 3.6. Khả năng kháng khuẩn của cao sung....................................................................58
Hình 3.7. Khả năng kháng khuẩn của trà thành phẩm..........................................................59
Hình 3.9. Trà túi lọc từ quả sung..........................................................................................62
Sơ đồ 4.1. Sơ đồ quy trìnhchế biến trà túi lọc......................................................................64


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Trang 1


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.

TỔNG QUAN VÈ CÂY SUNG

1.1.

Phân loại thực vật [3] [14]
Quả sung eó tên khoa họe là Ficus Glomerata thuộc họ dâu tằm.
Phân loại khoa họe:

X Giới: Plantae.
X Bộ: Rosales.
X Họ: Moraeeae.
X Chi: Ficus.
X Loài: F.Race.
1.2.

Hình 1.1 Cây sung

Đặc điểm hình thái [3] [14]
Cây sung hay eòn gọi là uu đàm thụ hoặe tụ quả đọng, thuộe họ dâu tằm. Cây mọe

hoang dại ở eáe vùng nhiệt đới và eận nhiệt đới tại những nơi đất ẩm bìa rừng, nhiều nhất là
ven bờ ao, hồ sông suối.
1.2.1 Thân
Là eây thân gỗ, thân to eành lá sum xuê, eó khi eao tới 25-30m, đuờng kính thân eây
tới 60-90em. vỏ thân eây màu xám, nhẵn eó ehứa eáe ống nhựa mủ với màu trắng sữa, dẻo
eùng với gỗ khá mềm.
1.2.2 Lá

Lá đơn eó kíeh thuớe nhỏ, mép lá nguyên hoặe một vài răng eua. Trên lá già và lá
bánh tẻ thuờng eó những u lồi do eáe ký sinh gây ra. Cáe lá kèm hình trứng mũi máe, dài
1,5-2 em, eó màng lông tơ. Cáe lá rụng sớm, mọe so le, euống lá dài 2-3 em, phiến lá eó
hình elip - trứng nguợe, elip hay elip hẹp, kíeh thuớe 10-14 x 3-4,5 em, eó lông tơ khi eòn
non, không lông và hơi xù xì khi về già, màu lụe sẫm ở gần trụe và nhẵn nhụi, gốe lá hình
nêm hơi eùn, mép lá nguyên, nhọn đỉnh tới hơi eùn. Lá đạt đuợe tuổi thọ eao.

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 2


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

1.2.3. Hoa
Cáe hoa đục và hoa eái eũng nhu vú lá mọe trên eùng một thân. Hoa đục: eáe lỗ ehân
lông eận đỉnh, không euống; thùy eủa đài hoa 3 hay 4; nhị hoa 2. Vú lá và hoa eái: eó euống
nhỏ, eáe thùy đài hoa thẳng, đỉnh từ 3 đen 4 răng, vòi nhụy ở bên, núm nhụy hình ehùy.
1.2.4. Quả
Quả tụ ra trên eáe eành già hoặe thân eây, đôi khi ở náeh eây eon hay trên các cành
nhỏ không lá đã già mọe thành eặp, khi eòn non quả màu xanh đen ehín ehuyển thành màu
tím hồng, hình quả lê, đuờng kính 2-2.5 em, phần gốe quả thu nhỏ thành euống, lỗ ehân
lông trên đỉnh hình rốn, phẳng, euống dài khoảng lem.
1.2.5 Rễ
Bộ rễ rất khỏe và ăn sâu ehịu đuợe ngập úng vì vậy eó thể trồng ở bờ ao, nơi gần nuớe
hoặe trên eáe hòn non bộ.
Để sinh truởng và phát triển, sung yêu eầu điều kiện nóng ẩm eủa vùng nhiệt đới, song
eó tính ehịu hạn và khô eũng nhu lạnh khá eao. Khi bị khô hạn hoặe lạnh cáe điểm sinh

truởng eủa thân, eành đuợe bao bọe bởi eáe lá vảy và làm tăng sứe ehịu đụng eủa eây. Vì
vậy, eây sung phân bố rất rộng, đặe biệt ua ẩm eả về đất lẫn không khí, phát triển tốt ở
những nơi eó độ ẩm không khí eao nhu ven hồ, sông ngòi, hay đuợe trồng trong eáe hòn
non bộ.
Lá eây ua sáng nhung lại sinh truởng kém khí ánh sáng gay gắt, euờng độ sáng thấp
khi đó lá mỏng, ít phân eành và eáe nhánh phân dài. Sung không kén đất, thíeh hợp với
nhiều loại đất miễn là đất không bị khô hạn.
1.3.

Giá trị dinh dưỡng [12]
Quả sung eó luợng ehất xơ eao hơn nhiều so với eáe loại rau kháe. Một quả sung khô

eung eấp gần 2 gam ehất xơ tuơng đuơng 20% nhu eầu hằng ngày. Chất xơ thụe phẩm thụe
vật rất quan trọng để điều hòa ehứe năng eho hệ tiêu hóa và giảm nguy eơ ung thu. Cáe
nghiên eứu trong những năm qua đã phát hiện rằng ehất xơ trong thụe phẩm từ thụe vật rất
quan trọng trong điều hòa ehứe năng eho hệ tiêu hóa. Cáe nhà dinh duống họe ví việe ăn
sung giàu ehất xơ nhu là eáeh lý tuởng để eung eấp ehất xơ eho eơ thể.

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 3


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Tiến sĩ Oliver Alabaster, giám đốe Viện phòng chống bệnh của trường đại học Y khoa
trung tâm George Washington nói về quả sung như sau:
“...Đây là một eơ hội để bổ sung thứe ăn eó lợi eho sứe khỏe, giàu chất xơ eho bữa ăn

eủa ehúng ta. Việe thường xuyên ehọn sung và eáe thựe phẩm giàu xơ kháe eó nghĩa là bạn
sẽ ít ehọn thựe phẩm eó hại hơn và điều này rất tuyệt eho sứe khỏe suốt euộe đời eủa bạn. ”
Omega 3 và omega 6 không thể tạo ra được trong cơ thể và cần được hấp phụ cùng
thức ăn. Hơn nữa, các acid béo này không thể thiếu được trong việc tối ưu hóa chức năng
tim, não và hệ thần kinh. Phytosterol làm cho cholesterol trong các sản phẩm động vật có
nguy cơ làm xơ vữa động mạch tim thải ra khỏi cơ thể mà không đi vào máu.
Theo ban cố vấn sức khỏe Caliíornia, các chất chống oxy hóa trong rau quả phòng
chống được một số bệnh. Các chất chống oxy hóa trung hòa các gốc tự do tăng lên do các
phản ứng hóa học trong cơ thể hay do lấy vào từ bên ngoài và giúp ngăn chặn sự phá hủy tế
bào.
Trong một nghiên cứu của trường đại học Scranton, người ta xác định rằng quả sung
khô có mức phenol cao hơn nhiều, giàu chất chống oxy hóa hơn các quả khác. Phenol được
sử dụng như chất khử trùng để diệt vi sinh vật.
Một nghiên cứu khác của trường đại học Rutgers ở bang New Jersey chứng minh rằng
do các acid béo thiết yếu omega-3, omega-6 và phytosterol chứa trong quả sung khô, nố
đóng góp một phần đáng kể trong việc giảm cholesterol.
Trong quả sung chứa nhiều khoáng chất đặc biệt là calcium, potassium, phosphor, vi
lượng như sắt, chất xơ và vitamin nhóm B, C, A, E, K cần thiết cho cơ thể.
Quả sung cũng được coi là một vị thuốc tiếp thêm sức mạnh và năng lượng cho bệnh
nhân bị bệnh lâu ngày nhanh chóng hồi phục. Thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất của
trái sung là đường. Lượng đường trong trái sung thuộc một trong những mức cao nhất (chủ
yếu là đường glucose và saccharose).

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 4


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng eủa quả sung
Thành phần

Giá trị dinh dưỡng eủa
sung tươi (100 gram)

Giá trị dinh dưỡng eủa
sung khô (100 gram)

Calories (kcal)

74

249

Xơ (gram)

3

10

Chất béo (gram)

0

1

Protein (gram)

1

3

Đường (gram)

16

48

Vitamin A (IU)

142

10

2

1,2

Vitamin B1

0,1

0,1

Vitamin B2

0,1

0,1

Vitamin B6

0,1

0,1

Natri

1

10

Ka li

232

680

Canxi

35

162

Phospho

232

67

Magiê

17

68

Sắt

0,4

3,07

Mangan

0,1

0,8

Đồng

0,1

0,3

Acid ascorbic (mg)

(Theo Ban eố vấn sứe khỏe California, 2009)

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 5


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

1.4. ứng dụng của quả sung trong đời song [3]
1.4.1. Một sổ bài thuổe từ quả sung
Chữa mụn nhọt bắp ehuối, sưng vú: rửa sạeh mụn nhọt, lau khô nuớe. Nhụa sung
hứng vào độ 1 ehén hay hơn, bôi trụe tiếp vào ehỗ đau, sung đỏ đen đâu bôi đen đó, bôi
nhiều lần một lúe. Đe tránh bôi nhiều, eó thể trộn nhụa sung với lá non, giã nát rồi đắp lên
ehỗ đau.
Chữa nhứt đầu: nhụa sung phết lên giấy bản, dán vào 2 bên thái duơng. Có truờng hợp
nguời ta dùng trong ehữa tê liệt.
Có thể dùng phối hợp bôi ngoài với ăn lá non hoặe uống nhụa sung với liều 5ml hòa
vào nuớe lã đun sôi đe nguội truớe khi đi ngủ.
Chữa hen: nhụa sung hòa với mật ong uống truớe khi đi ngủ.
Trị viêm loét dạ dày, tá tràng: lấy quả sung khô, tán bột. Mỗi ngày dùng 6 - 9g pha
uống 2 - 3 lần/ngày với nuớe ấm.
Chữa ehứng táo bón: dùng 10 quả sung tuơi eắt đôi, một đoạn ruột heo già rửa sạeh,
hầm kỹ eho nhừ, thêm gia vị vừa ăn dùng để ăn trong ngày. Cáeh kháe là ăn 3-5 quả sung
ehín mỗi ngày eũng hiệu quả tốt.
Trị trĩ ra máu, sa trựe tràng: lấy 10 quả sung tuơi hầm nhừ với một đoạn ruột heo già.
Hoặe dùng 6g trái sung tuơi, 9g rễ thị sắe uống.
Chữa viêm khớp: dùng 2 - 3 quả sung tuơi rửa sạeh, thái nhỏ, tráng với trứng gà ăn.
Hoặe lấy quả sung tuơi hầm với thịt heo nạt.

Chữa viêm họng: sung tuơi gọt vỏ, thái phiến, sắe kỹ lấy nuớe, eho thêm đuờng phèn,
nhỏ lửa eô thành dạng eao, ngậm hằng ngày.
1.4.2. Một sổ món ăn từ quả sung
Sung vốn là thứ quả dân dã nhung dần dần nó lại trở thành món ăn ngon, hiếm nơi
thành thị. Sung đuợe ehế biến thành những món ăn tuy giản dị song vô eùng hấp dẫn nhu:
sung trộn tôm thịt, gỏi sung khô eá ehỉ vàng, sung muối ehua ngọt, lá sung non thuờng đuợe
dùng để ăn kèm với thịt ehua, thịt ba ehỉ luộe, gỏi eá, v.v...

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 6


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

1.5. Oột so nghiên eứu về sung
Năm 1996, Balaji.K [6] và eộng sự, khi nghiên cứu khả năng hạ đuờng huyết trên thỏ
từ cao chiết chloroform và methanol từ lá và cao chiết chloroform từ vỏ cây cho thấy các
loại cao này có tác dụng hạ đuờng huyết.
Năm 2010, nhóm nghiên cứu sinh của khoa duợc [16] truờng đại học duợc tại Ản Độ,
khi nghiên cứu khả năng hạ đuờng huyết của cao ethanol từ lá cây sung trên đối tuợng là
chuột bị mắc bệnh tiểu đuờng và cho thấy loại cao này có tác dụng hạ đuờng huyết.
Năm 2012, nhóm nghiên cứu sinh chuyên ngành duợc [7] của truờng Đại học Pune tại
Ản Độ đã tiến hành nghiên cứu về “Khả năng kháng khuẩn của cây sung F ocus Glomerata ”
trên hai đối tuợng đó là Bacillus subtilis và Escherichia coli cho thấy cao chiết methanol và
ether dầu hỏa từ lá sung có khả năng kháng khuẩn.
2. TỔNG QUAN VÈ TRÀ
2.1.. Lịch sử về trà

Uống trà là nét văn hóa lâu đời của nguời Việt Nam. Truớc đây trà chỉ phổ biến ở một
số nuớc Châu á nhu ở Ản Độ, Srilanca chỗ nào cũng trồng trà để cung cấp cho nguời bản
địa và cả cho xuất khẩu. Sau này đuợc lan rộng ra các nuớc Trung Á nhu một số nuớc thuộc
khối “Udơbêch” của các nuớc cộng hòa Liên Xô cũ, đặc biệt những nuớc này không trồng
trà, nhung ở nơi nào cũng uống trà. Trên “con đuờng tơ lụa” trà dần dần có mặt ở các nuớc
Châu Âu.
Ở Việt Nam, có thể nói trà có mặt trong mọi hoạt động của xã hội, từ trong gia đình ra
ngoài phố, từ nhà hàng, quán chợ cho đến những nơi tiếp khách sang trọng. Từ tế lễ, cuới
hỏi, sinh nhật, ma chay, cúng giỗÈ
2.2. Giới thiệu về trà [4]
Trà là sản phẩm lá hay búp của cây trà hay từ các loại thảo mộc khác đã đuợc làm khô,
dịch trích thu đuợc khi ngâm trong nuớc nóng gọi là nuớc trà. Đây là loại thức uống phổ
biến thứ hai trên thế giới sau nuớc lọc. Nuớc trà có huơng thơm đặc trung, vị chát, hơi đắng
nhung hậu vị ngọt. Uống nuớc trà giúp tăng cuờng hoạt động của hệ thần kinh, gây hung

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 7


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm eó ehứa eáe ehất eó hoạt
tính
chống
oxy
hóa.

2.3.

Phân loại trà [4]
Trà đuợe phân loại dựa vào giống eây, địa phuơng trồng, nguyên liệu, hình dạng sản

phẩm và mứe độ oxy hóa eủa eáe polyphenol trong quy trình sản xuất.
X Dựa vào mứe độ lên men oxy hóa eáe polyphenol trong nguyên liệu, sản phẩm trà
đuợe ehia thành trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đen và trà đỏ.
X Dựa vào hình dạng eủa sản phẩm, trà sẽ đuợe phân thành trà bột, trà rời và trà đóng
bánh. Đối với trà rời đuợe phân thành trà eánh, trà mảnh, trà vụn, trà sợi, trà dẹp, trà tròn...
X Dựa vào huơng thơm, trà đuợe phân thành trà không uớp huơng và trà uớp huơng
gọi là trà huơng. Tên gọi eủa trà huơng phụ thuộe vào huơng liệu dùng để uớp trà nhu trà
sen, trà lài, trà ngâu.
2.4.

Một số sản phẩm trà trên thị trường
Trà hòa tan tam thất - xạ đen: Trà Tam thất đuợe ehế biến từ hoạt ehất Tam thất

(Radix Pseudogineng). Có táe dụng bổ huyết, ehữa kiết lỵ ra máu, ehảy máu eam, ứ trệ,
sung tấy, tăng sứe đề kháng eủa eơ thể; ehống lại táe động bất lợi eủa ngoại eảnh và ehứng
xuất tiết ở đáy mắt gây mệt mỏi, hoa mắt, ehóng mặt, nhứe đầu ít ngủ.

Hình 1.2. Trà Tam thất.
Trà hòa tan Hà thủ ô: Thời xua, danh y xếp Hà thủ ô là âm duợe ehữa ean thận âm hu,
tóe sớm bạe, mỏi gối lung đau, di tinh, băng huyết, đại tiện ra máu, suy nhuợe thần kinh.

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 8

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Hà thủ ô sau khi đuợe chế biến eông phu với Đậu đen, điều hoà sự eo bóp
eủa
ruột,
kíeh
thích tiêu hoá.

Hình 1.3. Trà hòa tan Hà thủ ô
Trà gừng: Củ Gừng thuờng đuợe sử dụng nhu một loại gia vị không thể thiếu trong
nhiều món ăn thuờng ngày, đồng thời là một duợe liệu eó táe dụng điều tiết nóng, lạnh trong
eơ thể khi gặp những biến đổi thời tiết. Trà Gừng đuợe ehế biến từ eủ Gừng hoặe trà xanh
phối hợp với eủ Gừng, eó táe dụng giúp tiêu hóa, ehữa ho, giải eảm...

Hình1.4. Trà gừng
Trà đắng: Trà đắng eó giá trị duợe liệu eao, vừa đuợe dùng làm trà uống, vừa dùng
làm thuốe, eó táe dụng lợi tiểu, tiêu viêm, giải độe, giải nhiệt, điều hoà huyết áp, giảm tỷ lệ
tăng mỡ trong máu, ehống phóng xạ, ehống bệnh đụe thuỷ tinh thể; ehữa eảm nắng, giã
ruợu, kíeh thíeh tiêu hoá, ngủ tốt, uống thuờng xuyên làm tăng tuổi thọ.

Hình 1.5. Trà đắng

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 9

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

2.5. Quy trình ehế biến trà túi lọe
2.5.1. Quy trĩnh ehếbiến
Trà túi lọe là sản phẩm eó nguồn gốe từ nguyên liệu sạeh đuợe ehon lọe kỹ với dây
chuyền hiện đại và eó thể không hoặe eó uớp huơng bằng eáe loài hoa tự nhiên nhu hoa
nhài, hoa sen, eây eỏ ngọt và đóng gói bằng thiết bị hiện đại nhất.
Quy trình ehế biến trà túi lọe đuợe thể hiện tổng quát với eáe eông đoạn ehính nhu
sau:

Sơ đồ 1.1. Quy trình ehế biến trà túi lọe
2.5.2. Thuyết minh quy trình
2.5.2.1. Cồng đoan làm héo

4- Mục đích:
Trong lá trà nguyên liệu, hàm luợng ẩm khá eao, quá trình làm héo sẽ làm giảm ẩm
tăng nồng độ eơ ehất, tăng hàm luợng eáe ehất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa họe ban
đầu eó lợi eho sản phẩm sau này. Khi mất ẩm, lá trà sẽ thay đổi tíeh ehất eơ lý, tạo ra những
tính ehất vật lý eần thiết để quá trình vò trà đuợe tiến hành thuận lợi. Ngoài ra, eáe biến đổi

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 10


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

hóa họe trong quá trình làm héo sẽ tạo ra eáe eơ ehất eần thiết để chuẩn
bị
cho
quá
trình
xử
lý tiếp theo trong quá trình sản xuất.

Yêu eầu eủa nguyên liệu sau quá trình này phải eó mứe độ héo eủa mọi búp trà đồng
đều nhau, euộng búp trà héo không bẻ gãy đuợe và khi nắm eáe lá trà héo trong tay thì lá trà
phải kết lại thành nắm đuợe.

4- Cáe biến đổi eủa nguyên liệu:
X Vật lý: trong quá trình làm héo, khi luợng nuớe thoát ra eho đến một mứe độ nào đó
eáe nguyên sinh ehất trong tế bào mất tính háo nuớe và không eòn khả năng hút ẩm trở lại,
lá trà héo không thể khôi phụe lại lựe truơng đã mất. Khi đó, lá trà và eọng trà trở nên dai
hơn. Quá trình làm héo làm giảm khối luợng và thể tíeh eủa khối lá trà.
X Hóa họe và hóa sinh: quá trình làm héo làm thay đổi hoạt lựe enzyme. Trong quá
trình làm héo, eáe biến đổi do hô hấp và thủy phân diễn ra khá mạnh. Cáe phản ứng oxy hóa
diễn ra không nhiều và phụ thuộe vào nguyên liệu eũng nhu phuơng pháp làm héo. Trong
giai đoạn này, hàm luợng eáe hợp ehất sinh ra từ eáe quá trình thủy phân nhu aeid amin,
đuờng mạeh ngắn sẽ tăng lên, đây là eáe thành phần quan trọng, ảnh huởng đến quá trình
hình thành eáe hợp ehất huơng eho trà thành phẩm sau này. Trong giai đoạn này một số
thành phần dễ oxy hóa nhu acid ascorbic eũng giảm đi đáng kể.
2.5.2.2. Công đoan nghiền
-I- Mụe đỉeh: Phá vỡ eáe tế bào eủa lá trà, giải phóng dịeh bào ra bề mặt lá. Tạo sự đồng
đều eho khối trà ở eùng điều kiện, thời gian nhu nhau, nhờ đó trà eó tính đặe trung nổi bật
về huơng vị và màu sắe eủa nuớe pha.
-I- Cáe biến đổi eủa nguyên liệu:

X Vật lý: trong quá trình vò trà, duới táe dụng eủa lựe eơ họe thành tế bào eủa lá trà sẽ
bị phá vỡ ra, dịeh bào sẽ thoát ra bề mặt eủa lá trà làm tăng khả năng kết dính. Khối trà bị
vò sẽ thay đổi về thể tíeh, kíeh thuớe. Đồng thời duới táe dụng eủa lựe ma sát eó hiện tuợng
tăng nhiệt độ.
X Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong giai đoạn này là hiện tuợng hấp thu oxy
trong khối trà.

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 11


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

X Hóa họe và hóa sinh: trong quá trình, do hiện tuợng dịch bào thoát ra bề mặt lá trà
nên một số thành phần dễ bị oxy hóa nhu polyphenol, acid ascorbic.. .sẽ bị oxy hóa do tiếp
xúc với oxy.
2.5.2.3. Công đoạn sấy hoàn thiện

4- Mục đích: bảo quản và hoàn thiện.
X Bảo quản: làm khô là để giảm hàm ẩm xuống giá trị độ ẩm an toàn. Ngoài ra quá
trình làm khô sẽ ức chế và tiêu diệt vi sinh vật có trong trà (vi sinh vật tái nhiễm trong quá
trình nghiền).
X Hoàn thiện: quá trình làm khô sẽ giúp cho các phản ứng hóa học diễn ra, tạo huong
vị đặc trung cho trà thành phẩm.
-I- Các biến đổi của nguyên liệu:
X Vật lý: khối luợng và tỷ trọng sẽ giảm. Đồng thời độ bền co học cũng giảm.
X Hóa học: bên cạnh sự bay hoi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện tuợng bay hoi

của các chất dễ bay hoi khác, đặc biệt là các chất tạo huong.
X Hóa học: trong quá trình này các phản ứng tạo huong diễn ra mạnh nhất. Các phản
ứng tạo huong chủ yếu trong trà bao gồm phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các acid
amin.
2.5.2.4. Công đoạn sao
-I- Mục đích:
X Chuẩn bị.
- Sao trà tuơi trong dây chuyền sản xuất trà xanh, nhằm làm giảm thủy phân tăng độ
đàn hồi, giảm thể tích và tiêu diệt enzyme, đồng thời làm mất mùi hăng tuoi để tăng giá trị
cảm quan.
- Sao trà khô trong dây chuyền sản xuất trà huong: nhằm giảm thủy phân đến mức
yêu cầu của giai đoạn ủ huong và tăng cuờng huong thom tự nhiên của trà.
- Sao trà xanh trong quá trình làm khô bằng phuong pháp sấy sao kết hợp.
X Bảo quản: sao khô nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm: sao để làm giảm
thủy phân do sản phẩm hủt ẩm sau khi chế biến, tiêu diệt vi sinh vật xâm nhập vào sản
phẩm trong thời gian bảo quản.

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 12


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

X Hoàn thiện: sao eòn nhằm hoàn thiện sản phẩm: tạo hình dáng và màu sắc đặc trung
eho sản phẩm.

4- Cáe biến đổi eủa nguyên liệu:

X Vật lý:
- Giảm trọng luọng sản phẩm.
- Giảm thể tích và do đó tăng trọng luọng riêng của sản phẩm.
Nhu vậy nguyên nhân của sự biến đổi vật lý nói trên chủ yếu là do sự thoát ẩm và tổn
thất các chất bay hơi.
3.

TỔNG QUAN VÈ GÔC Tự DO

3.1.

Khái niệm [2][5]
Trong hóa học, gốc tự do đuọc khái niệm là những nguyên tử, hay nhóm nguyên tử

hoặc phân tử có những electron không ghép cặp ở lớp ngoài cùng. Các electron này có năng
luọng cao, rất kém bền nên dễ dàng tham gia vào nhiều phản ứng hóa học nhu phản ứng
oxy hóa - khử, phản ứng polyme hóa,È
Gốc tự do thuòng không bền và có thời gian sống ngắn, chúng sẽ trở nên bền hơn nếu
electron đuọc giải phóng nhờ hiệu ứng liên họp hoặc siêu liên họp.
Gốc tự do đuọc chia làm 3 loại: gốc tự do trung tính, gốc tự do cation và gốc tự do
anion. Trong thực tế gốc tự do trung tính tồn tại nhiều nhất.
Ví dụ:
X Gốc tự do trung tính: Cl’, HO’, È
X Gốc tự di cation: xuất hiện phổ biến trong kỹ thuật khối phổ.
X Gốc tự do anion: O2’-, ONOO’,...
3.2.

Sự hình thành các gốc tự do [2][13]

Sự đứt nối đồng ly trong các nối cộng hóa trị là nguyên nhân chính thuờng dẫn đến sự

hình thành các gốc tự do và quá trình này cần năng luọng. Gốc tự do nào cần nhiều năng
luọng để hình thành thì sẽ kém bền hơn so với gốc tự do cần ít năng luọng để hình thành.

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 13


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Ví dụ, sự hình thành gốe H’ từ H2 cần 435 kJ/mol và sự hình thành gốe Cl ’ từ C12 cần
243kJ/mol, nhu vậy gốc Cl’ sẽ bền hon gốc H’.
Một số cách hình thành nhu:
X Nhiệt phân các chất hữu co: nhu các hydrocacbon hợp chất co kim...
X Diazometan: CH3 - N = N - CH3 — x^ 2CH3: + N2
h

X Tetraetyl:
Ngoài sự đứt nối đồng ly của các nối cộng hóa trị, gốc tự do còn đuợc hình thành bởi
các phản ứng oxy hóa khử một điện tử. Phản ứng Fenton tạo gốc HO ’ từ H2O2 duới xúc tác
của Fe2+ là một ví dụ điển hình của phản ứng oxy hóa khử một điện tử.
Fe2+

3.3.

+

H2 O2

>

Fe3+ +

HO’ + HO-

Cấu trúe và độ bền eủa gOe tự do [13]

Cấu trúc thuòng gặp là co cấu phang nguyên tử Carbon mang electron độc thân ở trạng
thái lai hóa sp2 và electron tự do nằm trên obitan p để dễ ổn định bởi các hiệu ứng công
huởng và siêu liên hợp. Ngoài ra gốc tự do có thể ở dạng tháp trong các hợp chất đa vòng
cứng nhắc.
Gốc tự do có hoạt tính cao nên thòi gian sống của chúng thuòng rất ngắn. Tuy nhiên
khi đuợc hỗ trợ bởi các yếu tố làm bền nhu hệ thống n liên hợp, gốc tự do sẽ trở nên bền
hon và có thòi gian sống lâu hon. Điều này đuợc giải thích qua hiệu ứng cộng huởng xảy ra
trong hệ thống.
Ví dụ: Gốc tự do của a-tocopherol là một gốc tự do bền do tồn tại hiệu ứng cộng
huởng p-^ trong cấu trúc phân tử của hợp chất.

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 14


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Hình 1.6: Hiện tượng eộng hưởng p-n trong a-tocopherol

3.4.

Vai trò gốe tự do trong eư thể [13]

3.4.1. Táe dụng eó hại eủa gổe tự do
Sự hiện diện eủa gốe tự do trong hệ thống sinh họe được phát hiện eáeh đây hon 50
năm. Vào thời điểm đó, nhiều nhà khoa họe đã đưa ra bằng ehứng về những táe hại eủa gốe
tự do đối với sứe khỏe eon người. Năm 1956, Denham Harman đã mô tả hệ thống gốe tự do
như một ehiếe hộp ehứa đựng những táe nhân nguy hại, gây nên quá trình biến đổi gen,
bệnh ung thư và hon hết là quá trình lão hóa eủa eon người.
3.4.1.1 Sự sttess oxy hóa.
Stress oxy hóa là kết quả eủa sự hình thành gốe tự do vượt quá mứe kiểm soát eủa eáe
hệ thống kháng oxy hóa trong eo thể. Điều này xảy ra khi eáe ehất kháng oxy hóa eó nồng
độ quá thấp không đủ để dập tắt eáe gốe tự do trướe khi nó bùng nổ.
Sự stress oxy hóa mang lại nhiều nguy hại eho eon người khi eáe gốe tự do bùng phát
và tấn eông eáe phân tử sống như lipid, protein, DNA. Nếu sự stress oxy hóa diễn ra mãnh
liệt eó thể gây ehết tế bào. Ảnh hưởng eủa sự stress oxy hóa đượe tóm tắt trong bảng sau.

SVTH: Trần Thị Ngọc Ly

Trang 15