Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với hai sản phẩm tôm khô nguyên vỏ với năng suất 100 kg sản phẩm giờ và tôm khô nõn với năng suất 100 kg sản phẩm giờ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ VỚI HAI
SẢN PHẨM TÔM KHÔ NGUYÊN VỎ VÀ TÔM KHÔ NÕN
NĂNG SUẤT 100 KG SẢN PHẨM/ GIỜ

Người hướng dẫn: PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT
Sinh viên thực hiện: LÊ PHƯỚC VIỆT
Số thẻ sinh viên: 107150130
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng, 12/2019
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG



TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô.
Sinh viên thực hiện: Lê Phước Việt
Số thẻ SV: 107150130

Lớp: 15H2A

Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm chế biến từ tôm ngày càng tăng cao,

cũng như tận dụng nguồn tôm đánh bắt, nuôi trồng rất dồi dào. Trong khi đó số lượng
nhà máy chế biến tôm đảm bảo chất lượng tốt trong nước còn hạn chế, do đó xây dựng
nhà máy chế biến tôm là cần thiết và phù hợp với tình hình thực tế hiện nay.
Chính vì lí do đó tôi được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô
với hai sản phẩm: tôm khô nguyên vỏ với năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ và tôm
khô nõn với năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ.”
Nội dung của bản thuyết minh gồm các chương:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính cân bằng nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính tổ chức
- Chương 8: Tính xây dựng
- Chương 9: Kiểm tra sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Chương 10: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
Năm bản vẽ A0 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, bản vẽ mặt bằng
phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ đường
ống nước và hơi, bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Lê Phước Việt

Số thẻ sinh viên: 107150130

Lớp: 15H2A

Ngành: Công ngh ệ thực phẩm

Khoa: Hóa

1.Tên đề tài đồ án:
“Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với hai sản phẩm: tôm khô nguyên vỏ
năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ và tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ.”
2. Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban dầu:
Mặt hàng tôm khô nguyên vỏ: năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ.
Mặt hàng tôm khô nõn: năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính cân bằng nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính tổ chức
- Chương 8: Tính xây dựng
- Chương 9: Kiểm tra sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Chương 10: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ (A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước và hơi (A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)


6. Họ tên nguời hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
/ /2019
8. Ngày hoàn thành đồ án:

09/12/2020
Ðà Nẵng, ngày.......tháng...... năm 2019

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn


Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong khoảng thời gian hoàn
thành đề tài tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến, hướng dẫn
nhiệt tình của thầy cô và bạn bè.
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Đặng Minh

Nhật đã tận tình hướng dẫn, định hướng và giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện đồ
án tốt nghiệp này
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cô trong khoa Hóa,
trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, những người đã truyền đạt kiến thức chuyên
ngành, cũng như sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bố mẹ, người thân trong gia đình và
bạn bè đã tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp
Cuối cùng tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt
nghiệp đã giành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của tôi.
Xin chân thành cảm ơn!

i


Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây chính là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi. Các số liệu, tài liệu
sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng. Các kết quả, số liệu nêu trong đồ
án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác.
Sinh viên thực hiện

Lê Phước Việt

ii


Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ................................................................................................................................. i
Cam đoan...................................................................................................................................ii
Mục lục .................................................................................................................................. iii
Danh sách các bảng, hình vẽ............................................................................................... viii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................. 1
Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT............................................................ 2
1.1 Đặc điểm tự nhiên ............................................................................................................ 2
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu.......................................................................................... 2
1.3 Nguồn cung cấp điện ....................................................................................................... 3
1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu............................................................................................. 3
1.5 Nguồn cung cấp nước...................................................................................................... 3
1.6 Thoát nước và xử lý nước thải ...................................................................................... 3
1.7 Giao thông vận tải............................................................................................................ 3
1.8 Nguồn nhân lực ................................................................................................................ 3
1.9 Thị trường tiêu thụ .......................................................................................................... 4
1.10 Kết luận............................................................................................................................ 4
Chương 2 TỔNG QUAN ..................................................................................................... 5
2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú ................................................................ 5
2.2 Thành phần hóa học........................................................................................................ 5
2.2.1 Protein .............................................................................................................................. 6
2.2.2 Nước ................................................................................................................................. 6
2.2.3 Gluxit và lipit .................................................................................................................. 7
2.2.4 Chất khoáng..................................................................................................................... 7
2.2.5 Vitamin ............................................................................................................................ 8
2.2.6 Các sắc tố......................................................................................................................... 8
2.2.7 Chất ngấm ra ................................................................................................................... 8
2.2.8 Enzyme ............................................................................................................................ 8
2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết .................................................................................. 9

2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp ............................................................. 9
2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học ....................................................................................... 9
2.4.2 Hiện tượng biến đen ở tôm ..........................................................................................10
2.4.3 Hiện tượng biến đỏ của tôm ........................................................................................10
iii


Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

2.4.4 Hiện tượng thối rữa ......................................................................................................11
2.5 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm .....................................................................12
2.5.1 Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm......................................................................12
2.5.2 Các kỹ thuật sấy............................................................................................................13
2.5.3 Chọn phương pháp sấy ................................................................................................13
2.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy....................................................................14
Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ................19
3.1 Quy trình công nghệ......................................................................................................19
3.1.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín nguyên con ........................................19
3.1.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín nõn......................................................20
3.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................................21
3.2.1 Thuyết minh quy trình sản xuất tôm khô chín nguyên con .....................................21
3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tôm khô chín nõn...................................................23
Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................................26
4.1 Phân bố sản xuất ............................................................................................................26
4.1.1 Sơ đồ thời vụ .................................................................................................................26
4.1.2 Biểu đồ sản xuất............................................................................................................26
4.2 Cân bằng vật liệu ...........................................................................................................27
4.2.1 Cân bằng vật liệu cho quy trình sản xuất tôm khô chín nguyên con. ....................27
4.2.2 Cân bằng vật liệu cho quy trình sản xuất tôm khô chín nõn ...................................29
4.3 Một số nguyên vật liệu phụ..........................................................................................33

4.3.1 Lượng chlorine để rửa tôm ..........................................................................................33
4.3.2 Lượng túi PE .................................................................................................................33
4.3.3 Lượng thùng carton ......................................................................................................33
4.3.4 Cuộn băng keo ..............................................................................................................34
4.3.5 Nhãn hiệu.......................................................................................................................34
Chương 5 TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT.............................................................................35
5.1. Xác định các thông số của không khí trước khi vào máy sấy .............................35
5.1.1. Trạng thái không khí trước khi vào calorife ............................................................35
5.1.2. Trạng thái của không khí ra khỏi calorife và đi vào máy sấy ................................35
5.1.3. Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi máy sấy ..................................................36
5.2. Cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt cho máy sấy.................................................37
5.2.1. Cân bằng vật liệu .........................................................................................................37
5.2.2. Cân bằng nhiệt .............................................................................................................37
Chương 6 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..........................................................................41
6.1 Cân nguyên liệu ..............................................................................................................41
iv


Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

6.2 Máy rửa tôm nguyên liệu trước khi cân tiếp nhận ................................................41
6.3 Máy phân cỡ....................................................................................................................42
6.4 Thùng rửa ........................................................................................................................42
6.5 Bàn sơ chế ........................................................................................................................43
6.6 Giàn để ráo ......................................................................................................................43
6.7 Khay chứa tôm trước hấp ............................................................................................43
6.8 Bàn xếp tôm vào khay...................................................................................................43
6.9 Thiết bị hấp băng tải .....................................................................................................44
6.10 Băng tải nghiêng ..........................................................................................................45
6.11 Thiết bị sấy băng tải ....................................................................................................45

6.12 Băng tải thanh trùng ...................................................................................................46
6.13 Bàn kiểm tra, đóng gói sản phẩm ............................................................................47
6.14 Máy dò kim loại ...........................................................................................................47
6.15 Máy hàn miệng bao bì ................................................................................................48
Chương 7 TÍNH TỔ CHỨC ..............................................................................................51
7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy .........................................................................51
7.2 Tổ chức lao động trong nhà máy ................................................................................51
7.2.1 Chế độ làm việc ............................................................................................................51
7.2.2 Tổ chức lao động trong nhà máy ................................................................................52
Chương 8 TÍNH XÂY DỰNG ...........................................................................................54
8.1 Tính xây dựng cho các công trình..............................................................................54
8.1.1 Phân xưởng chính. ........................................................................................................54
8.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu................................................................................54
8.1.3 Phân xưởng cơ điện ......................................................................................................54
8.1.4 Kho chứa sản phẩm ......................................................................................................54
8.1.5 Bể chứa nước.................................................................................................................55
8.1.6 Đài nước.........................................................................................................................55
8.1.7 Gara ôtô chứa phương tiện vận chuyển. ....................................................................55
8.1.8 Nhà hành chính, hội trường.........................................................................................55
8.1.9 Nhà ăn. ...........................................................................................................................56
8.1.10 Nhà bảo vệ...................................................................................................................56
8.1.11 Nhà để xe.....................................................................................................................56
8.1.12 Nhà tắm........................................................................................................................56
8.1.13 Nhà vệ sinh..................................................................................................................56
8.1.14 Khu xử lý nước thải....................................................................................................56
8.1.15 Trạm biến áp. ..............................................................................................................56
v


Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

8.1.16 Phòng chứa máy phát điện dự phòng.......................................................................56
8.1.17 Nhà chứa dụng cụ cứu hỏa........................................................................................57
8.1.18 Nhà chứa nhiên liệu. ..................................................................................................57
8.1.19 Nhà nồi hơi..................................................................................................................57
8.1.20 Phòng kiểm nghiệm....................................................................................................57
8.2 Tính hệ số xây dựng Kxd và hệ số sử dụng K sd ........................................................59
8.2.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp ..................................................59
8.2.2 Diện tích khu đất xây dựng. ........................................................................................59
8.2.3 Hệ số sử dụng................................................................................................................59
Chương 9 KIỂM TRA SẢN XUẤT- KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.60
9.1 Mục đích. .........................................................................................................................60
9.2 Kiểm tra tôm nguyên liệu. ...........................................................................................60
9.2.1 Phương pháp cảm quan theo TCVN 2086-86 ...........................................................62
9.2.2 Phương pháp chỉ số chất lượng QIM (Quality Index Method)...............................62
9.2.3 Phương pháp kiểm tra nồng độ kháng sinh tồn dư...................................................63
9.3 Yêu cầu nước sử dụng...................................................................................................66
9.4 Kiểm tra sản xuất...........................................................................................................67
9.4.1 Khâu tiếp nhận ..............................................................................................................67
9.4.2 Khâu phân loại ..............................................................................................................67
9.4.3 Khâu rửa nguyên liệu...................................................................................................67
9.4.4 Khâu sơ chế nguyên liệu..............................................................................................67
9.4.5 Khâu hấp........................................................................................................................67
9.4.6 Khâu sấy. .......................................................................................................................67
9.4.7 Khâu thanh trùng. .........................................................................................................68
9.4.8 Khâu đóng gói, dán bao bì...........................................................................................68
9.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm. ..................................................................................68
9.5.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí............................................................................70
9.5.2 Xác định Coliform........................................................................................................71
9.5.3 Xác định Escherichia Coli ...........................................................................................72

9.5.4 Xác định Staphylococus aureus ..................................................................................72
9.5.5 Xác định Salmonella ....................................................................................................73
9.5.6 Xác định Shigella..........................................................................................................74
Chương 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP...........................75
10.1 An toàn lao động. .........................................................................................................75
10.1.1 Chiếu sáng. ..................................................................................................................75
10.1.2 Sự thông gió. ...............................................................................................................75
vi


Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

10.1.3 An toàn về điện...........................................................................................................75
10.1.4 Bố trí thiết bị trong phân xưởng. ..............................................................................75
10.1.5 Chống sét. ....................................................................................................................75
10.2 Vệ sinh công nghiệp. ...................................................................................................76
10.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân. ...............................................................................76
10.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị và xí nghiệp. ...................................................................76
10.3 Phòng cháy nổ................................................................................................................76
10.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất..........................................................................77
KẾT LUẬN ............................................................................................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................79

vii


Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Danh sách bảng

Bảng 2.1Thành phần hóa học có trong 100g tôm nguyên liệu. ................................. 5
Bảng 4.1 Phiếu biểu đồ nhập tôm sú. ..................................................................................26
Bảng 4.2 Bảng biểu đồ sản xuất cho các khâu chế biến(trừ bộ phận sấy) (ngày/ca)... 26
Bảng 4.3 Bảng hao hụt nguyên liệu trong các khâu xử lý...................................... 27
Bảng 4.4 Năng suất và tiêu hao các công đoạn đối với tôm khô chín nguyên con. .... 31
Bảng 4.5 Năng suất và tiêu hao trong các công đoạn đối với tôm khô chín nõn. ....... 31
Bảng 4.6 Tổng kết năng suất dây chuyền sản xuất. .............................................. 32
Bảng 4.7 Bảng số liệu pha Chlorine................................................................... 33
Bảng 5.1 Các thông số tác nhân sấy ....................................................................................36
Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật của cân bàn.............................................................................41
Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật máy rửa MRT-1500. ................................................ 41
Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật máy rửa MRT-1500. ................................................ 42
Bảng 6.5 Thông số kỹ thuật của máy hấp MHT-500-THH .................................... 44
Bảng 6.6 Thông số kỹ thuật băng tải nghiêng...................................................... 45
Bảng 6.7 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy băng tải GWC-25. ................................... 46
Bảng 6.8 Thông số kỹ thuật máy dò kim loại NMD-530 xxxx ............................... 48
Bảng 6.9 Thông số kỹ thuật máy hàn miệng bao có thổi khí DBF-1000. ................ 48
Bảng 6.10 Bảng tổng kết thiết bị dùng trong phân xưởng sản xuất. ........................ 50
Bảng 7.1 Lực lượng lao động trực tiếp trong 1 ca. ............................................................53
Bảng 8.1 Bảng tổng kết công trình xây dựng ...................................................................63
Bảng 9.1 Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu theo TCVN 3726:1989 .......................................61
Bảng 9.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng tôm. ................................ 63
Bảng 9.3 Thông số kỹ thuật. ................................................................................................ 65
Bảng 9.4 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003)........... 66
Bảng 9.5 Bảng yêu cầu về cảm quan theo TCBN 10734:2015. .............................. 68
Bảng 9.6 Bảng yêu cầu về hóa lý theo TCBN 10734:2015. ................................... 68
Bảng 9.7 Bảng chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5650:1992 ..................................... 69
Bảng 9.8 Bảng chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5650:1992. .................................... 69
Bảng 9.9 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 5650:1992. ................................... 70
viii

Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

Danh sách hình

Hình 2.1 Tôm sú ............................................................................................ 5
Hình 2.2 Sự tạo ra Melanin từ Tyrozin .......................................................... 10
Hình 2.3 Phản ứng của sự tạo ra Astaxin có màu đỏ gạch ............................... 11
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín nguyên con . ........ 19
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm khô nõn. ............................ 20
Hình 6.1 Cân bàn điện tử IDS-701................................................................. 41
Hình 6.2 Máy rửa MRT-1500........................................................................ 41
Hình 6.3 Máy phân cỡ tôm vỏ MPC-800 ....................................................... 42
Hình 6.4 Máy hấp MHT-500-THH................................................................ 44
Hình 6.5 Băng tải nghiêng ............................................................................ 45
Hình 6.6 Máy thanh trùng UV Sterilizer . ...................................................... 47
Hình 6.7 Máy hàn miệng bao có thổi khí DBF-1000 ..................................... 49
Hình 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy................................................ 51
Hình 9.1 Bộ kit ELISA ................................................................................ 65

ix


MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế có bờ biển dài và rộng, có nhiều sông ngòi, ao hồ,
tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ngành nuôi trồng và chế biến hải sản. Các
loại hải sản như tôm, cá, mực..chứa một lượng lớn protein dễ hấp thụ, có đầy đủ các
axit amin thiết yếu rất tốt cho sức khỏe của con người. Ngoài ra chúng còn chứa một
số thành phần khác mà trong thịt bò, thịt lợn ít có như: iốt, photpho... Do vậy mà hải

sản đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của mỗi chúng ta.
Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, các sản phẩm của ngành
công nghiệp chế biến hải sản ngày càng đa dạng và phong phú. Với đặc thù của nguồn
thực phẩm này là rất dễ chết nhanh chóng khi lên khỏi mặt nước. Dưới tác dụng của
các yếu tố bên ngoài cũng như bản thân nguyên liệu, chúng sẽ rất dễ bị thối rữa và
biến màu, biến chất nếu như không có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp.
Từ đó, nhiệm vụ đặt ra đối với ngành công nghệ thực phẩm là phải tìm ra các phương
pháp chế biến nguyên liệu hải sản thành các mặt hàng mới với chất lượng cao đáp ứng
nhu cầu của thị trường đồng thời có thể sử dụng được trong thời gian dài.
Trước đây, con người đã tận dụng ánh nắng mặt trời để phơi khô hải sản. Ngày
nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nguyên liệu hải sản không những
được chế biến thành các sản phẩm dạng khô mà chúng còn được sấy khô, tẩm gia vị ăn
liền
Bên cạnh công nghệ chế biến cá khô thì sản phẩm tôm khô cũng rất được ưa
chuộng. Bởi chất lượng và giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại cho sức khỏe của con
người như lượng đạm cao, hương vị lại thơm ngon, hấp dẫn. Mặt khác, sản phẩm tôm
khô có thời gian bảo quản dài nên rất tiện lợi trong cuộc sống hằng ngày.
Vì những lý do đó mà công nghệ sấy thủy sản nói chung và sấy tôm nói riêng
ngày càng phát triển, đóng góp cho sự phát triển nền kinh tế của đất nước. Nhận thấy ở
khu vực Miền Trung nói chung và thành phố Đà Nẵng nói riêng, mặt hàng tôm khô
còn được chế biến bằng các phương pháp thủ công truyền thống, không đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm và năng suất không cao. Chính vì vậy, em đã chọn đề tài
“ Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô với 2 mặt hàng tôm khô nguyên con và tôm
khô nõn” nhằm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.

SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A

GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT

1

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
1.1 Đặc điểm tự nhiên
Vị trí địa lý ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài
cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời
vụ sản xuất và đôi khi cả đến quy trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm
xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng.
Do đó, em quyết định xây dựng nhà máy chế biến tôm khô tại âu thuyền Thọ
Quang, thành phố Đà Nẵng.
Một nét đặc sắc trong tổng thể địa hình ở thành phố Đà Nẵng là nơi có cả sông,
núi và biển. Nơi dự định xây dựng nhà máy cảng cá Thọ Quang là nơi tập trung thủy
sản đánh bắt được từ địa phương và Biển Đông. Ngoài ra còn gần với cảng quốc tế
Tiên Sa, đây là nơi thực hiện những hoạt động xuất nhập khẩu của thành phố, là cảng
rất quan trọng của miền Trung trong việc phát triển kinh tế biển lẫn quân sự của đất
nước.
Đặc điểm tự nhiên của thành phố Đà Nẵng:
- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 25,9 0C.
- Nhiệt độ thấp nhất hàng năm là: 18 0C.
- Nhiệt độ cao nhất hàng năm là: 30 0C.
- Độ ẩm trung bình hàng năm: 83,4%.

.

- Hướng gió chủ yếu: Đông – Nam.
- Khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt đó là mùa nắng và mưa, mùa mưa kéo dài từ tháng 8
đến tháng 12.
- Kết cấu đất thành phố tương đối vững chắc, không có hiện tượng sụt lỡ bất thường.
Âu thuyền Thọ Quang có diện tích 58 ha mặt nước, 4 ha trên bờ, 2,5 km đường
bờ kè bao quanh, nằm giữa 2 phường Thọ Quang và Nại Hiên Đông, quận Sơn Trà…

Nằm gần trung tâm thành phố Đà Nẵng, gần sân bay quốc tế Đà Nẵng, cạnh cảng biển
quốc tế Tiên Sa là một nơi có điều kiện giao thông rất thuận lợi .
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu của nhà máy dự kiến chủ yếu được lấy từ 2 nguồn chính: nguồn thứ
nhất là các hộ nuôi trồng đánh bắt tại khu vực thành phố Đà Nẵng, nguồn thứ hai là từ
các tỉnh lân cận như Quảng Nam và đặc biệt là tỉnh Thừa Thiên Huế có phá Tam
Giang với nguồn lợi thủy sản dồi dào. Ngoài ra, sau này khi nhu cầu của thị trường
ngày càng lớn thì có thể nhập nguyên liệu từ các nước có nguồn cung tốt như Ấn
Độ,…

SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A

GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT

2


1.3 Nguồn cung cấp điện
Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông qua sở
điện lực thành phố Đà Nẵng và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy. Hiệu điện thế
sử dụng trong nhà máy là 220/380V. Vậy để đảm bảo cho quá trình sản xuất và chế
biến hoạt động liên tục và an toàn về điện nhà máy cần phải có máy phát điện dự
phòng khi có sự cố.
1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phát
điện như dầu DO, FO, diezel… sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.5 Nguồn cung cấp nước
Đối với nhà máy chế biến thực phẩm luôn cần một lượng nước khá lớn để phục
vụ các khâu trong quá trình sản xuất như rửa, phân loại, sản xuất nước đá...và nhu cầu
sinh hoạt. Nước ở nhà máy được lấy từ công ty cấp nước thành phố Đà Nẵng. Chất

lượng của nước phải hết sức coi trọng, tùy từng mục đích khác nhau cho nên yêu cầu
về chất lượng nước cũng khác nhau, do đó cần có chế độ xử lý nước thích hợp để đảm
bảo không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm và sức khoẻ của công nhân. Để
làm mềm nước nhà máy sử dụng phương pháp nhựa trao đổi ion.
1.6 Thoát nước và xử lý nước thải
Đây là một vấn đề quan trọng và ảnh hưởng đến môi trường sản xuất của nhà
máy cũng như môi trường sống xung quanh. Trong quá trình sản xuất, nhà máy thải ra
một lượng nước khá lớn chứa rất nhiều hợp chất hữu cơ. Đây là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển. Do vậy trong nhà máy có một hệ thống thoát nước hoàn
chỉnh để hạn chế tối đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực nhà máy.
Nguồn nước thải của nhà máy sẽ cho qua bể xử lý nước thải của thành phố.
1.7 Giao thông vận tải
Với vị trí địa lý như vậy, âu thuyền Thọ Quang rất thuận lợi cho việc vận chuyển
nguyên liệu, nhiên liệu và phân phối sản phẩm ra thị trường của nhà máy.
Hệ thống giao thông thủy rất gần cầu cảng Thuận Phước, cảng Tiên Sa nên thuận
tiện cho quá trình vận chuyển mặt hàng hải sản trong quá trình giao dịch cũng như thu
mua các nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất.
1.8 Nguồn nhân lực
Đà Nẵng là nơi có nguồn lao động thủ công khá dồi dào, là nơi tập trung một
lượng lớn những lao động đến từ tỉnh Quảng Nam; cộng với nguồn lao động có trình
độ kỹ thuật cao từ các trường đại học của khu vực Miền Trung sẽ là nguồn nhân lực
chính của nhà máy.

SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A

GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT

3

1.9 Thị trường tiêu thụ
Bước đầu nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm tôm khô cho các đại lý, tạp hóa, siêu thị
thuộc khu vực Miền Trung và Tây Nguyên. Đó hứa hẹn sẽ là thị trường đầy tiềm
năng.Về sau, nhà máy sẽ mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tỉnh, thành khác trong cả
nước và tiến xa hơn nữa là thị trường khu vực Đông Nam Á, Nhật Bản.
1.10 Kết luận
Với những thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến cả thị trường tiêu thụ như đã
nêu trên, việc xây dựng nhà máy chế biến tôm khô năng suất… tấn sản phẩm/ca tại
khu công nghiệp An Đồn, thành phố Đà Nẵng là có đầy đủ cơ sở và có tính khả thi cao.

SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A

GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT

4


Chương 2 TỔNG QUAN
2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú

Hình 2.1 Tôm sú [1].
Tôm sú là động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều về ban đêm. Trong giai đoạn
trưởng thành, tôm có tập tính sống vùi dưới đáy ao, sinh trưởng của tôm gắn liền với
khả năng lột xác của cá thể. Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú là 28-30⁰C, chúng không
có khả năng ổn định nhiệt độ trong cơ thể, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có ảnh hưởng
rất lớn đến khả năng bắt mồi, làm mất cân bằng pH trong máu, thay đổi chức năng
điều hòa áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hô hấp và quá trình chuyển hóa vật chất bên
trong cơ thể của nó, sinh lý bị rối loạn biểu hiện bên ngoài là cong thân, đục cơ, tôm ít
hoạt động, nằm im và tăng cường hô hấp rất dễ nhiễm bệnh, rủi ro sẽ rất lớn [2].
2.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng và quyết định giá
trị thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào các yếu tố giống,
loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và những biến
đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của
chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, quá trình chế biến [2].

SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A

GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT

5


Bảng 2.1 Thành phần hóa học có trong 100g tôm nguyên liệu [2].
Thành phần

Hàm lượng

Protein

19-33g

Lipid

0,3-1,4g

Nước

76-79g

Tro

1,3-1,87g

Glucid

0,4 – 1,2g

Calci

29-50mg

Phospho
Sắt

33-67,6mg
1,2-5,1mg

Natri

11-127mg

Kali

127-565mg

2.2.1 Protein
Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tôm, nó chiếm khoảng 70%-80%
tỉ lệ các chất khô. Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ, vô cơ khác tạo
thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau. Thành phần cấu tạo nên protein là

các axit amin. Thành phần cấu trúc nên protein của tôm quy định giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm. Hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%÷23% tùy loại tôm, mùa
vụ, vùng phân bố, trạng thái sinh lý. Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên
liệu thành ba nhóm sau:
• Protein cấu trúc (actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chiếm 70%÷80%
hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính với
nồng độ muối ion khá cao (>0,5M).
• Protein tương cơ (sasscoplasmic) gồm có: myogen, myoalbumin glubulin, các
enzim.
• Protein liên kết (collagen, elastin, reticulin) trong tôm có khoảng hơn 30%
protein liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.
• Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các
protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là
lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu [2].
2.2.2 Nước
Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có hàm
lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do hàm lượng
SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A

GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT

6


nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn hỏng, tạo điều
kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá trình chế biến và
trong bảo quản đông lạnh.
Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng làm
dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế
bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng đến sự

tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ
thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào,
đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá
trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất
lượng cảm quan của thịt tôm.
Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do. Nước tự
do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn nước kết hợp liên
kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làm mất đi được.
Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với protein. Nước kết hợp được hình
thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ion cực tính của các
chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá. Những gốc cực tính
thường là những nhóm ở mạch nhánh của chuỗi protein như:
-OH, -NH2, -COOH, =C=O, =NH.
Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do cố định.
Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết dưới tác
dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước và protein bị
tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến tăng khả năng
mất nước của tôm, làm tăng s ự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời gian bảo quản tôm
sau khi chết [2].
Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến cũng như trong quá
trình bảo quản đông.
2.2.3 Gluxit và lipit
Trong thịt tôm có rất ít mỡ, mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của tôm rất
ít chỉ khoảng 0,4÷1,2%. Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa chuộng nhất
hiện nay.
2.2.4 Chất khoáng
Trong thịt tôm nói chung là giàu canxi, magie, và một lượng đáng kể phospho,
trong tôm có lượng iốt cao.

SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A

GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT

7


2.2.5 Vitamin
Hàm lượng Vitamin trong tôm có đặc trưng theo loài và sau đó biến thiên theo
mùa vụ. Thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. Do nhóm vitamin B và C dễ
hoà tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế biến dễ bị thất thoát.
Bảng 2.2 Hàm lượng một số chất khoáng và vitamin trong cơ thịt tôm [2].
Chất khoáng

Hàm lượng(mg%)

Ca2+

29 ÷ 50

Phospho

33 ÷ 67.6

Mg2+

0.0421

Cu2+

0.000331

Iot

0.0000023

Vitamin

Hàm lượng (mg%)

B1

0.12

B2

0.56

PP

4.0

B6

0.08 0.51

B12

0.18 ÷ 0.57

A

360(I/g)

2.2.6 Các sắc tố
Các loại giáp xác khi gia nhiệt như: luộc, nấu, hoặc dùng axit vô cơ, rượu để
ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là Astaxin. Astaxin là sản
phẩm oxi hoá của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt chẽ với protein
có màu xanh tím, xanh ve, xám. Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin dễ bị oxi hoá
thành Astaxin.
2.2.7 Chất ngấm ra
Trong tôm có nhiều chất ngấm ra, các chất ngấm ra này trong quá trình chế biến
tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, nhưng trong quá trình bảo
quản chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây ra thối rữa làm giảm khả năng bảo
quản, gây hư hỏng nguyên liệu, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao hụt trọng lượng
của nguyên liệu.
2.2.8 Enzyme
Enzyme của hải sản nói chung và tôm nói riêng có hoạt độ mạnh hơn enzyme
đông vật trên cạn. Vì vậy, hải sản phân giải nhanh hơn động vật trên cạn, trong quá
trình bảo quản người ta cần ức chế hoạt động của chúng để kéo dài thời gian bảo quản.
• Hệ Enzyme trong tôm bao gồm:
- Proteaza: pepsinaza, tripsinaza, peptidaza, aminopeptidaza,cacboxylpeptidaza.
- Dipeptidaza. Chúng chủ yếu phân giải protein thành acid amin.
- Lipaza: Phân giải lipid thành acid béo.
- Enzyme oxy hoá: tyrosinaza thuộc hệ enzyme polyphenoloxydaza. Nhiệt độ tối
thích hợp cho các enzyme này là 25÷55 oC.
SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A

GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT

8


2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết
Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật biến đổi chung, sau khi
chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự phân
giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn toàn
theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu.
Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi
phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các enzyme nội
tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và dẫn đến
không sử dụng được.
Do hệ enzyme protease của tôm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng về thành
phần hóa học và có cấu trúc kém chặc chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắt đầu và thời
gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá. Trong thực tế nếu bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤
5 oC tôm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt. Sau khi chết ATP trong mô
cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt độ của tôm tăng lên. Glycogen
trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh ra acid lactic làm cho pH của cơ
thịt tôm thay đổi. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát
triển của vi sinh vật gây thối rữa. Cảm quan của tôm cũng thay đổi. Khi tôm vừa chết
thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian chuyến sang trạng thái cứng. Khi
tôm ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan
mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng. Cùng với quá trình
phân giải ở trên, pH của môi trường giảm dần làm cho các phức chất tăng khả năng
phân ly, các thành phần vô cơ như Ca, K tăng khả năng tạo phức với các hợp chất hữu
cơ. Đồng thời do tác động của môi trường các actomiocin chuyển trạng thái từ hình
cầu chuyển sang hình sợi. Ở trạng thái hình sợi các thành phần actin và miozin tăng
khả năng kết xoắn với nhau làm co rút tơ cơ và sợi cơ. Các sợi actin và miozin đan xen
lại với nhau làm cho tổ chức cơ co rút lại và cơ thịt bị tê cứng. Trường hợp này thì số
trung tâm ưa nước của phân tử protein giảm bớt và làm cho mức độ hydrat hóa của

actomiozin giảm đột ngột [2].
2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp
2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học
Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, bên
ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học. Nếu ta có
phương pháp đánh bắt không phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ, hoặc nước đá
ướp tôm có kích thước lớn...làn cho tôm bị hư hỏng cơ học như đứt đầu, nứt vỏ, mất
đốt, long đầu... Sự hư hỏng này làm nguyên liệu bị loại, có thể gây mất nước dẫn đến
làm giảm khối lượng và thất thoát chất dinh dưỡng. Hơn nữa những chỗ dập nát làm
SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A

GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT

9


cho vi sinh vật hoạt động và phát triển làm tăng nhanh quá trình ươn thối nguyên liệu
tôm [2].
2.4.2 Hiện tượng biến đen ở tôm
Đốm đen của tôm nguyên liệu thường xuất hiện sau khi tôm chết, đốm đen
thường xuất hiện trong vỏ tôm, màng nối của vỏ khe đốt của tôm, sau đó đốm đen ăn
sâu vào mô cơ của tôm. Hiện tượng hư hỏng này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của
sản phẩm. Trong quá trình chế biến và xử lý, tôm biến đen thường bị loại. Hiện tượng
biến đen là một quá trình sinh hoá tự nhiên xảy ra trong tôm sau khi chết.
Nguyên nhân là do trong tôm có hệ enzim polyphenoloxydaza nằm trong lớp
màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết dưới tác dụng thuỷ phân của các proteaza trong
tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, polyphenoloxydaza được giải phóng ra ngoài
xúc tác phản ứng oxy hoá các hợp chất có mang gốc phenol như tyrozin, melanin...tạo
ra các chất phức hợp màu nâu và gây hiện tượng biến đen của tôm.

Hình 2.2 Sự tạo ra Melanin từ Tyrozin [2].
Như vậy, điều kiện cần thiết để hình thành melanin là tyrozin, oxy không khí,
enzyme tyrozinaza. Do đó, muốn ngăn chặn đốm đen phải ức chế, hoặc tiêu diệt các
điều kiện trên [2].
2.4.3 Hiện tượng biến đỏ của tôm
Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tôm. Đó là hiện tượng vỏ tôm và
thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ gạch.
Nguyên nhân là trong tôm có sắc tố astaxanthin. Sắc tố này liên kết chặt chẽ với
protein trong cơ thịt tôm tạo hợp chất phức có màu xanh tím nhưng dưới tác dụng ưa
nhiệt độ cao, oxy không khí, axit thì liên kết astaxanthin và protein bị cắt đứt tạo
astaxanthin ở dạng tự do dễ dàng bị oxy hoá tạo ra astaxin có màu đỏ gạch.

SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A

GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT

10


Hình 2.3 Phản ứng của sự tạo ra Astaxin có màu đỏ gạch [2].
Như vậy, quá trình biến đỏ của tôm cũng đi kèm với sự giảm chất lượng của tôm.
2.4.4 Hiện tượng thối rữa
Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ xảy
ra hư hỏng nghiêm trọng. Tôm có mùi hôi khó chịu, đó là hiện tượng thối rữa do vi
sinh vật gây ra. Khi tôm thối rữa, cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo, kèm theo sự
giảm sút về chất lượng. Ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn được sử dụng để làm
thực phẩm.
2.5 Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu
Có 2 phương pháp bảo quản tôm:
• Phương pháp 1: Bảo quản sống

Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được
nhu cầu người tiêu dùng. Để bảo quản theo phương pháp này tôm phải còn sống, khoẻ
mạnh, còn nguyên hình dạng, sau đó đưa vào đặt dưới nơi có nguồn nước sạch trong,
gần nơi quản lý. Mật độ tôm bảo quản khoảng 300 con/m3, phải có hỗ trợ máy sục khí
và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ. Sau đó đưa ngay tới nơi tiêu thụ, chế
biến. Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sống cung cấp cho các siêu thị, nhà
hàng.
• Phương pháp 2: Bảo quản tươi
Bước 1 - Rửa và lựa tôm: Sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch, rửa và
lựa tôm ở nơi thoáng mát. Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa sạch,
không được để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng.
Bước 2 - Gây chết tôm bằng nước đá lạnh: Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm
bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với 1 phần nước đá và 1 phần nước (nghĩa là
20 kg tôm cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch).
• Cách thực hiện:
- Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt.
SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A

GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT

11