Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm có 2 mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên nguyên liệu nấm năng suất 4 tấn sản phẩm ngày và vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) năng suất 24 tấn nguyên liệu ca
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.4 MB, 103 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI SẢN PHẨM
- Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất: 4 tấn sản
phẩm/ngày
- Vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) – Năng suất 24 tấn nguyên liệu /ca
NGUYỄN THỊ KIM HOA
Lớp: 14H2A
Khóa: 14
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Đà Nẵng – Năm 2019
i
TÓM TẮT
Đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm có 2 mặt
hàng: Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày và vải
sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) – Năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca. Bao gồm một bản
thuyết minh và 5 bản vẽ.
Trong đó:
Phần thuyết minh gồm có 9 chương. Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn
đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật , tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công
trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết
kế với các nhà máy lân cận. Từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy
trình công nghệ, sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính
là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn. Tiếp đến là chọn thiết
bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất. Từ đó, tính toán
phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà
máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh
công nghiệp và chế độ an toàn lao động.
Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:
Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn
trong phân xưởng sản xuất chính.
Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng
cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết
thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
Bản vẽ đường ống hơi và nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong
phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng
sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy.
ii
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ KIM HOA
Lớp:
: 14H2A
Khóa
: 14
Ngành
: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm:
- Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất: 4 tấn sản phẩm/ngày
- Vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) – Năng suất 24 tấn nguyên liệu /ca
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Chương 6: Tính xây dựng
- Chương 7: Tính hơi - nước
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy
- Kết luận
iii
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
4. Các bản vẽ, đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật qui trình công nghệ
(A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước
(A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
5. Giáo viên hướng dẫn: Trần thế Truyền
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
Thông qua bộ môn
12/02/2019
27/05/2019
Ngày…11…tháng…02…năm 2019
TRƯỞNG BỘ MÔN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGS.TS. Đặng Minh Nhật
Trần Thế Truyền
Kết quả điểm đánh giá:
Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày…… tháng…… năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)
Ngày…… tháng…… năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)
iv
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ rất
nhiều từ thầy cô, bạn bè và gia đình. Với tình cảm sâu sắc và chân thành cho phép tôi tỏ
lòng biết ơn đến tất cả. Quãng đường 5 năm trên ghế giảng đường đại học không phải
quá dài nhưng cũng không quá ngắn, nó đã giúp tôi được học tập, được phát triển bản
thân rất nhiều.
Đầu tiên tôi xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa
- Đại học Đà Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong suốt 5 năm học vừa qua,
giúp tôi có cơ sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Vốn
kiến thức tiếp thu được trong cả thời gian đại học sẽ là hành trang quý báu cho bản thân
trong tương lai.
Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền, người đã nhiệt tình
giúp đỡ tôi trong quá trình làm đồ án. Thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn tôi để tôi có thể
hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã giúp đỡ,
động viên, là nguồn động lực lớn lao để tôi có thể vượt qua khó khăn trong học tập cũng
như hoàn thành tốt nhất.
v
LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT
Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Trần
Thế Truyền, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và chính
xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung được
trình bày theo đúng quy định. Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm.
Đà Nẵng, ngày..27...tháng..05...năm 2019
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Hoa
vi
MỤC LỤC
TÓM TẮT..........................................................................................................................
NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN .....................................................................................
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT ....................................................... ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ.......................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .........................................................2
1.1 Đặc điểm tự nhiên .................................................................................................2
1.2 Nguồn nguyên liệu .................................................................................................3
1.3 Hợp tác hoá ............................................................................................................3
1.4 Nguồn cung cấp điện. ............................................................................................3
1.5 Nguồn cung cấp hơi ...............................................................................................4
1.6 Nhiên liệu ...............................................................................................................4
1.8 Giao thông vận tải .................................................................................................4
1.9 Năng suất nhà máy ................................................................................................4
1.10 Nguồn nhân công. ................................................................................................4
1.11 Thị trường tiêu thụ..............................................................................................4
Chương 2: TỔNG QUAN ..............................................................................................5
2.1 Nguyên liệu ............................................................................................................5
2.1.1 Nguyên liệu nấm ..................................................................................................5
2.1.2 Nguyên liệu vải ....................................................................................................8
2.2 Sản phẩm..............................................................................................................11
2.2.1 Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm ...........................................................11
2.2.2 Vải sấy khô .........................................................................................................13
2.3 Chọn phương án thiết kế ....................................................................................14
2.3.1 Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm ...........................................................14
2.3.2 Vải sấy khô .........................................................................................................16
vii
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..................18
3.1. Dây chuyền công nghệ .......................................................................................18
3.1.1 Đồ hộp rau tự nhiên- Nguyên liệu: nấm ............................................................18
3.1.2 Sản phẩm vải sấy khô.........................................................................................18
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ .....................................................................19
3.2.1 Đồ hộp rau tự nhiên- Nguyên liệu: nấm ............................................................19
3.2.2 Sản phẩm vải sấy khô.........................................................................................22
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ..............................................................25
4.1 Cân bằng vật chất quá trình sản suất đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu:
nấm ........................................................................................................................25
4.1.1 Kế hoạch sản xuất ..............................................................................................25
4.1.2 Tiêu hao của nguyên liệu nấm ...........................................................................25
4.1.3 Cân bằng nguyên liệu nấm trong 1 giờ ..............................................................26
4.2 Cân bằng vật chất quá trình sản suất vải sấy ...................................................28
4.2.1 Kế hoạch sản xuất ..............................................................................................28
4.2.3 Cân bằng nguyên liệu vải trong 1 giờ ................................................................30
Chương 5: TÍNH NHIỆT .............................................................................................33
5.1 Tính nhiệt sử dụng cho nhà máy .......................................................................33
5.1.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm..33
5.1.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất vải sấy khô ...............................................38
5.2 Tính nước .............................................................................................................48
5.2.1. Cấp nước ...........................................................................................................48
5.2.2 Thoát nước .........................................................................................................49
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................50
6.1 Tính và chọn thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên
liệu: nấm ...............................................................................................................50
6.1.1 Cân nguyên liệu..................................................................................................50
6.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại ...............................................................................50
6.1.3 Bể rửa .................................................................................................................51
6.1.4 Thiết bị chần .......................................................................................................53
6.1.5 Băng tải phân loại vào hộp .................................................................................54
6.1.6 Thiết bị rót ..........................................................................................................54
6.1.7 Thiết bị ghép nắp ................................................................................................55
6.1.8 Thiết bị thanh trùng ............................................................................................56
viii
6.1.9 Bể làm nguội ......................................................................................................58
6.1.10 Palăng điện .......................................................................................................58
6.1.11 Thiết bị rửa hộp ................................................................................................58
6.1.12 Thiết bị dán nhãn ..............................................................................................59
6.2 Tính và chọn thiết bị dây chuyền sản xuất vải sấy khô ...................................60
6.2.1 Cân điện tử .........................................................................................................60
6.2.2 Băng tải lựa chọn, phân loại ...............................................................................61
6.2.3 Thiết bị rửa .........................................................................................................62
6.2.4 Phòng xông hóa chất .........................................................................................63
6.2.5 Thiết bị sấy .........................................................................................................64
6.2.6 Thiết bị bóc vỏ, bỏ hạt .......................................................................................65
6.2.7 Thiết bị sấy thịt quả ............................................................................................66
6.2.8 Băng tải phân loại...............................................................................................67
6.2.9 Thiết bị đóng gói ................................................................................................68
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ...............70
7.1 Cơ cấu tổ chức.....................................................................................................70
7.1.1 Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ......................................70
7.1.2 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính .....................................................71
7.1.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ........................................................71
7.2 Tính kích thước các công trình .........................................................................72
7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính ..............................................................................72
7.2.2 Kho nguyên liệu ...............................................................................................73
7.2.3 Kho thành phẩm ...............................................................................................73
7.2.4 Kho nguyên vật liệu .........................................................................................75
7.2.5 Phòng kiểm nghiệm .........................................................................................75
7.2.6 Nhà hành chính và phục vụ ..............................................................................76
7.2.7 Nhà xe ..............................................................................................................76
7.2.8 Phân xưởng cơ khí ...........................................................................................77
7.2.9 Phân xưởng lò hơi ............................................................................................77
7.2.10 Trạm biến áp ....................................................................................................77
7.2.11 Nhà đặt máy phát điện dự phòng .....................................................................77
7.2.12 Nhà sinh hoạt vệ sinh .......................................................................................77
7.2.13 Nhà ăn ..............................................................................................................78
7.2.14 Đài nước ...........................................................................................................78
7.2.15 Khu xử lý nước.................................................................................................78
ix
7.2.16 Phòng thường trực ............................................................................................78
7.2.17 Kho phế liệu .....................................................................................................78
7.2.18 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa...............................................................................78
7.2.19 Khu xử lý nước thải..........................................................................................78
7.2.20 Nhà cân.............................................................................................................78
7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy ......................................................................79
7.3.1 Khu đất mở rộng ..............................................................................................79
7.3.2 Diện tích khu đất ..............................................................................................79
7.3.3 Tính hệ số sử dụng ...........................................................................................80
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ......................81
8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất ...............................................................................81
8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu ....................................................................................81
8.3 Kiểm tra sản xuất ...............................................................................................82
8.3.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm ....................................................................82
8.3.2 Dây chuyền sản xuất vải sấy khô .....................................................................83
8.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .........................................................................83
8.4.1 Sản phẩm đồ hộp nấm ......................................................................................83
8.4.2 Sản phẩm vải sấy nguyên dạng ........................................................................84
8.4.3 Sản phẩm vải sấy thịt quả ................................................................................84
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ ....................................................................................................................85
9.1 An toàn lao động .................................................................................................85
9.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn .......................................................................85
9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ......................................................85
9.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động .................................................................85
9.2 Vệ sinh công nghiệp ...........................................................................................86
9.2.1 Vệ sinh công nhân .............................................................................................87
9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị .................................................................................87
9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp .............................................................................................87
9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải ......................................................................................87
KẾT LUẬN....................................................................................................................89
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................90
x
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nấm mỡ tươi ..............................................................6
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của vải thiều Thanh Hà ....................................................9
Bảng 2.3 Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1ml sản phẩm.........................................14
Bảng 2.4 Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1g thành phẩm .......................................14
Bảng 3.1 Đường kính ống lấy hạt ...................................................................................24
Bảng 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu và kế hoạch sản xuất.........................................25
Bảng 4.2 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ........................................................25
Bảng 4.3 Tổng kết cân bằng vật liệu (tính theo lượng nguyên liệu trong 1ngày) ..........28
Bảng 4.4 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu và kế hoạch sản xuất.........................................28
Bảng 4.5 Độ ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến .....................................29
Bảng 4.6 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ........................................................29
Bảng 4.7 Tổng kết cân bằng vật liệu (tính theo lượng nguyên liệu trong 1 ca) .............32
Bảng 5.1 Bảng tổng kết lượng hơi dùng trong dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm ..........38
Bảng 5.2 Thống kê năng suất sử dụng hơi của dây chuyền sản xuất vải sấy khô ..........45
Bảng 5.3 Thống kê năng suất sử dụng hơi cho cả nhà máy ...........................................46
Bảng 6.1 Tổng kết thiết bị cho sản phẩm đồ hộp nấm ...................................................69
Bảng 6.2 Tổng kết thiết bị cho sản phẩm vải sấy khô ....................................................69
Bảng 7.1 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp nấm .........70
Bảng 7.2 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất sản phẩm vải sấy khô ..........70
Bảng 7.3 Số người làm việc trong phòng hành chính ....................................................71
Bảng 7.4 Số công nhân làm việc trong các phân xưởng ................................................71
Bảng 7.5 Tính xây dựng cho phòng kiểm nghiệm .........................................................75
Bảng 7.6 Tính xây dựng cho khu hành chính .................................................................76
Bảng 7.7 Tổng kết các công trình trong nhà máy ...........................................................78
Bảng 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất............81
Bảng 8.2 Kiểm tra sản xuất trong dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm .............................82
Bảng 8.3 Kiểm tra sản xuất trong dây chuyền sản xuất vải sấy khô ..............................83
xi
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
Hình 2.1 Nấm mỡ .............................................................................................................5
Hình 2.2 Vải thiều.............................................................................................................8
Hình 2.3 Nấm đóng hộp..................................................................................................12
Hình 2.4 Vải sấy nguyên vỏ và bóc vỏ ...........................................................................13
Hình 5.1 Nồi hơi .............................................................................................................47
Hình 6.1 Cân nguyên liệu ...............................................................................................50
Hình 6.2 Băng tải phân loại ............................................................................................51
Hình 6.3 Máy rửa đa năng wa-1000 ...............................................................................52
Hình 6.4 Thiết bị chần ....................................................................................................54
Hình 6.5 Thiết bị rót hộp ................................................................................................55
Hình 6.6 Thiết bị ghép nắp .............................................................................................56
Hình 6.7 Nồi thanh trùng dạng đứng ..............................................................................56
Hình 6.8 Palăng điện.......................................................................................................58
Hình 6.9. Máy rửa hộp ....................................................................................................58
Hình 6.10 Thiết bị dán nhãn ...........................................................................................59
Hình 6.11 Cân sơ bộ .......................................................................................................61
Hinh 6.12 Băng tải lựa chọn ...........................................................................................61
Hình 6.13 Máy rửa thổi khí ............................................................................................63
Hình 6.14 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng .....................................................................66
Hình 6.15 Thiết bị sấy 1 tầng..........................................................................................67
Hình 6.16 Thiết bị đóng gói ............................................................................................68
Sơ đồ 3.1 Dây chuyền công nghệ đồ hộp rau tự nhiên - Nguyên liệu: nấm .................19
Sơ đồ 3.2 Dây chuyền công nghệ sản phẩm vải sấy khô ................................................20
xii
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
LỜI MỞ ĐẦU
Với nền công nghiệp 4.0 như hiện nay, khoa học kĩ thuật ngày càng phát triển. Con
người ngày càng quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn. Và thực phẩm trở thành một phần
rất quan trọng đối với con người. Do đó công nghệ thực phẩm đang góp một phần không
nhỏ vào sự phát triển của xã hội. Cụ thể hơn là rau quả, một ngành kinh tế quan trọng
trong nền nông nghiệp hàng hóa, có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: sự đa
dạng của rau quả nhiệt đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng lớn, sản xuất rau quả
đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập.
Công nghệ đồ hộp và sấy từ rau quả tự nhiên đã và đang không ngừng nghiên cứu,
phát triển cũng như tạo ra các sản phẩm mới để đáp ứng các nhu cầu đa dạng của thị
trường. Một trong số đó là sản phẩm đồ hộp nấm và vải sấy.
Ở nước ta hiện nay, nấm và vải là những nguồn nguyên liệu cần được quan tâm
đầu tư. Nấm mỡ là một trong những loại nấm phổ biến rộng rãi và tiêu thụ nhiều nhất
trên thế giới. Nấm mỡ là một loại nấm ăn được có công dụng tuyệt vời về mặt y học với
sức khỏe con người. Sản phẩm từ nấm có nhiều dạng: nấm đóng hộp, hạt nêm từ nấm.
Còn vải là nguồn nguyên liệu có chất lượng cao. Từ nguyên liệu là vải có thể chế biến
thành những sản phẩm thông dụng như nước vải đóng hộp, vải sấy khô. Trong đó thì
vải sấy khô có chi phí thấp, thời gian bảo quản lâu, dễ dàng vận chuyển và phân bố.
Với những lý do trên, tôi được Bộ môn Công nghệ Thực phẩm phân công với đề
tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng: Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên
liệu: nấm - Năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày và vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) –
Năng suất 24 tấn nguyên liệu /ca”.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
1
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Sau khi khảo sát nghiên cứu về nguồn nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng đến việc
lắp đặt, thi công và nhiều yếu tố khác thì đặt vị trí nhà máy tại khu công nghiệp Cộng
Hòa huyện Chí Linh, tỉnh Hải Dương là một trong những lựa chọn tốt nhất.
1.1 Đặc điểm tự nhiên
Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng sông Hồng, thuộc Vùng kinh tế trọng điểm
Bắc bộ, Việt Nam. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương nằm cách
thủ đô Hà Nội 57 km về phía đông, cách thành phố Hải Phòng 45 km về phía tây. Phía
tây bắc giáp tỉnh Bắc Ninh, phía bắc giáp tỉnh Bắc Giang, phía đông bắc giáp tỉnh Quảng
Ninh, phía đông giáp thành phố Hải Phòng, phía nam giáp tỉnh Thái Bình và phía tây
giáp tỉnh Hưng Yên.Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương hiện là đô
thị loại I.
Hải Dương là một tỉnh thuộc đồng bằng Bắc Bộ, có một vị trí rất quan trọng trong
tam giác kinh tế trọng điểm Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh. Tỉnh Hải Dương có vị
trí rất thuận lợi về giao thông: có đường bộ Quốc lộ 5, Quốc lộ 18; đường sắt Hà Nội –
Hải Phòng chạy qua; gần cảng hàng không Nội Bài, Gia Lâm, cảng cạn containor và chỉ
cách cảng Hải Phòng 50km. Hải Dương nằm ở vị trí trung tâm vùng kinh tế trọng điểm,
trở thành nơi có nhiều ưu thế phát triển kinh tế, đặc biệt là công nghiệp. Tận dụng và
phát huy được những ưu thế trên, biến những tiềm năng thành thế mạnh thực sự về kinh
tế, khai thông các nguồn vốn đầu tư, cần có một chính sách tổng hợp về quản lý đầu tư,
trước hết là quy hoạch chi tiết cho các khu công nghiệp [14] [15].
Khí hậu: nằm trong vùng khí hậu cận nhiệt đới ẩm, chia làm 4 mùa rõ rệt
(xuân, hạ, thu, đông).
- Lượng mưa trung bình hàng năm: 1.300 ÷ 1.700 mm
- Nhiệt độ trung bình: 23,3°C
- Số giờ nắng trong năm: 1.524 giờ
- Độ ẩm tương đối trung bình: 85 ÷ 87%
Giao thông: thuận lợi trong vận chuyển theo đường bộ, đường sắt, đường thuỷ…
Hải Dương có 16 tuyến sông chính nối với các sông nhỏ dài 400 km; các loại tàu, thuyền
trọng tải 500 tấn có thể qua lại. Cảng Cống Câu công suất 300.000 tấn/năm và hệ thống
bến bãi đáp ứng về vận tải hàng hoá bằng đường thuỷ một cách thuận lợi. Hệ thống giao
thông trên là điều kiện cho việc giao lưu kinh tế từ trong tỉnh đi cả nước và nước ngoài
thuận lợi.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
2
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Khu công nghiệp Cộng Hòa: với diện tích lớn nhất trong các KCN tại Hải Dương,
lên tới 700 ha, tọa lạc tại huyện Chí Linh - Hải Dương, KCN Cộng Hòa được thiết kế
đồng bộ, hiện đại với hệ thống đường giao thông nội bộ rộng, diện tích cây xanh lớn,
điện, cấp thoát nước phù hợp tiêu chuẩn quốc tế. Một thuận lợi nổi bật của nơi đây là sự
liên kết vùng trong nước và quốc tế. KCN nằm tại trung tâm của vùng kinh tế trọng điểm
Bắc Bộ với tam giác kinh tế Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh có khoảng cách 50-60
km, kết nối với sân bay Nội Bài, Cảng Cái Lân, cửa khẩu Móng Cái bằng quốc lộ 18,
đường sắt du lịch Hà Nội – Quảng Ninh cùng với dự án đường cao tốc Côn Minh –
Quảng Ninh đang được xây dựng, nối với Hải Phòng bằng quốc lộ 37, 5A và 10…
1.2 Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu nấm: Ngoài nguồn nguyên liệu tại Hải Dương thì còn có thể thu nhận
nấm từ nhiều huyện, tỉnh thành lân cận như Hưng Yên, Thái Bình, Bắc Giang, …
Nguyên liệu vải: Hiện nay, cây vải được trồng phổ biến ở tất cả các huyện của tỉnh
Hải Dương nhưng tập trung nhiều nhất vẫn là 2 huyện Thanh Hà (47%) và Chí Linh
(43%).Vải Hải Dương ổn định về số lượng và chất lượng.
1.3 Hợp tác hoá
Việc hợp tác hoá là không thể thiếu đối với một nhà máy kinh tế thị trường hiện nay.
Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải hợp tác với ban điều hành khu công nghiệp
về các vấn đề cần thiết như điện, nước, công nghệ giao thông và hệ thống cấp thoát và
xử lý nước.
Hợp tác chặt chẽ với người dân trồng nấm, vải để thu hoạch đúng thời gian, đảm bảo
chất lượng tốt và năng suất nhà máy là việc làm trước tiên. Nhà máy còn phải kết hợp
chặt chẽ với trung tâm giống cây trồng Hải Dương, sở nông nghiệp và phát triển nông
thôn Hải Dương để nghiên cứu ra các giống nấm, giống vải mới, đạt năng suất, chất
lượng cao.
Ngoài ra, nhà máy còn lập kế hoạch liên kết với các ngân hàng trong địa phương như
ngân hàng nông nghiệp và phát triển nông thôn Hải Dương cho người dân vay với lãi
suất thấp để có vốn đầu tư trồng nấm và vải. Nhà máy phải có đội ngũ hỗ trợ cho người
dân về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu
cũng như sản phẩm. Đồng thời cho xe thu mua nguyên liệu tận nơi trồng.
1.4 Nguồn cung cấp điện.
Nhà máy trong quá trình hoạt động cần công suất điện khá lớn được sử dụng cho
hầu hết các thiết bị trong nhà máy, ngoài ra còn có điện chiếu sáng, điện sinh hoạt. Nhà
máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng của nhà máy. Hiệu điện
thế sử dụng là 220V và 380V. Nhà máy cần có máy phát điện dự phòng để đảm bảo
trong quá trình sản xuất được an toàn và liên tục.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
3
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
1.5 Nguồn cung cấp hơi
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà máy.
1.6 Nhiên liệu
Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO dùng cho
máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị. Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho
chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quá trình sản xuất.
1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nước xử lý trong nhà máy được dùng các mục đích như rửa nguyên liệu, vệ sinh
thiết bị nhà máy, sinh hoạt. Nguồn cung cấp nước của nhà máy có thể lấy nước từ sông,
suối, hoặc từ giếng bơm trong nhà máy.
Nước dùng cho chế biến nguyên liệu phải được đảm bảo vệ sinh và vi sinh rất nghiêm
ngặt, nước vệ sinh nhà máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ.
Nước thải trong nhà máy sản xuất rau quả cần phải qua hệ thống xử lý các phế phẩm
hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước của nhà
máy.
1.8 Giao thông vận tải
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của địa
phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm. Sử dụng xe
tải để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận chuyển trong nhà máy thì sử
dụng xe đẩy, xe điện động.
1.9 Năng suất nhà máy
- Đồ hộp rau tự nhiên - Nguyên liệu: nấm - Năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày.
- Vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) - Năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca.
1.10 Nguồn nhân công
Nguồn công nhân từ địa phương, ngoài ra có thể sử dụng nguồn lao động các huyện
và ở các tỉnh lân cận nhằm giảm chi phí xây dựng khu tập thể cho công nhân, cũng như
tạo việc làm cho người dân địa phương.
Đội ngũ nhân viên kỹ thuật và quản lý từ các trường Đại học, Cao đẳng trong khu
vực cả nước. Đây là lực lượng quan trọng của nhà máy, được đào tạo cơ bản, dễ dàng
nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên
tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy.
1.11 Thị trường tiêu thụ
Nhu cầu về rau quả hiện nay rất cao kể cả trong nước và xuất khẩu. Ở trong nước
tiêu thụ ngay tại Hải Dương hoặc vận chuyển ra Hà Nội và các tỉnh lân cận. Về xuất
khẩu có thể xuất khẩu cùng vụ hay bảo quản để xuất khẩu trái vụ.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
4
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Nguyên liệu nấm
2.1.1.1 Nguồn gốc
Trong quy trình sản xuất này tôi chọn nấm mỡ làm nguyên liệu để thiết kế nhà máy.
Nấm mỡ tên khoa học là Agricus bispotus, tên tiếng Anh là Champignons
Mushroom, là một trong năm loại nấm có giá trị kinh tế cao: nấm mỡ, nấm rơm, nấm
hương, nấm mùa đông, nấm mộc nhĩ. Nấm mỡ được trồng nhiều nhất trên thế giới. Có
xuất xứ từ các nước ôn đới, nên nếu trồng trong điều kiện tự nhiên thì chỉ thích hợp với
miền Bắc hoặc vùng cao theo một quy trình cụ thể [16].
2.1.1.2 Đặc điểm cơ bản của nấm
a. Đặc điểm hình thái
Nấm mỡ thuộc nấm tán, thường mọc thành cụm hay riêng rẽ, có hình khuy áo, màu
trắng. Thể quá của nấm có mũ dày màu trắng hoặc nâu nhạt. Khi non mũ hình cầu rồi
chuyển dần sang hình nón phẳng và lõm xuống có mép cuộn vào trong, kích thước của
mũ vào khoảng 5-10 cm [18].
Hình 2.1 Nấm mỡ
Cuống nấm hình trụ, nhẵn, màu trắng, dài khoảng 3 - 6 cm x 1 – 2 cm. Mũ và cuống
nấm được bao bọc bởi lớp vỏ trắng mịn, thịt dầy, chắc, thơm giòn và có vị ngọt. Nấm
mỡ sinh sản vô tính bằng bào tử, bào tử nấm hình bầu dục, kích thước khoảng 6 - 8 µm
x 1,5 µm.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
5
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
b. Đặc điểm sinh học
Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới. Quả thể “cây nấm” rắn
chắc gồm phần mũ và cuống rõ rệt. Đến giai đoạn phát triển, màng bao bị rách, bào tử
bắt đầu phát tán từ phiến nấm, nấm nở như một chiếc ô. Các bào tử phát tán trong không
khí gặp điều kiện thuận lợi tiếp tục phát triển thành hệ sợi sơ cấp và thứ cấp, hệ sợi kết
hợp với nhau hình thành quả thể nấm. Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát
triển là 24-250C, giai đoạn hình thành cây nấm là 16-180C.
Độ ẩm trong cơ chất (môi trường nuôi nấm) từ 65 - 70%. Độ ẩm không khí ≥ 80%.
Độ pH = 7 - 8 (môi trường trung tính đến kiềm yếu). Ánh sáng: không cần thiết. Độ
thông thoáng: vừa phải. Hàm lượng các chất khoáng trong thức ăn của nấm như sau: N
(đạm) 2,2 - 2,5%, P (phốtpho) 1,2 - 2,5%, CA (canxi) 2,5 - 3%.
Quá trình xử lý nguyên liệu trồng nấm mỡ cần phải phối trộn thêm các phụ gia (phân
hữu cơ, vô cơ) với nguyên liệu chính để tạo môi trường thích hợp nhất cho nấm phát
triển gọi là Composts.
2.1.1.3 Kỹ thuật trồng nấm mỡ
Nấm mỡ được mọc trên bùn rác vào các tháng mát và lạnh trong năm. Giá thể để
nuôi trồng nấm mỡ được chế biến từ phân chuồng (trâu, bò, gà, vịt…) rơm rạ, ngô, trấu
và một số hóa chất như: CaSO4, CaCO3, Ure [18].
Quá trình trồng nấm được tiến hành qua các giai đoạn: chế biến rơm rạ lên men
thường ủ rồi đảo 4 lần sau đó cấy giống, phủ đất, chăm sóc và thu hái. Từ giai đoạn lên
men trở đi thì việc trồng nấm được tiến hành trong nhà hoặc động nấm. Giống nấm phải
làm giống thuần chủng do những cơ sở có thẩm quyền sản xuất cung cấp, đảm bảo an
toàn chất lượng.
2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của nấm mỡ
Nấm mỡ có hàm lượng dinh dưỡng cao, thành phần hóa học hầu hết là các axit amin
và các amin thông thường khác. Về hàm lượng protein thì nấm mỡ thấp hơn động vật
nhưng cao hơn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác. Đặc biệt nấm mỡ giàu vitamin
B, B1, B6, B12, D1, H1, C. Ngoài ra nấm mỡ rất giàu muối khoáng, trong đó đáng chú ý
là hai nguyên tố K và P. Nấm mỡ cũng chứa một lượng lớn các nguyên tố vi lượng như
Mn, Zn, Cu, Fe [19].
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nấm mỡ tươi
Độ ẩm
89,5%
Protein
26,3%
Lipit
1,8%
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
6
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Sợi
10,4%
Tro
12,0%
Tổng số hydratcacbon
59,9%
Giá trị năng lượng
328 Kcal/g tươi
- Công dụng của nấm mỡ theo y học cổ truyền
Theo nghiên cứu của y học cổ truyền, nấm có vị ngọt, tính mát, có công dụng bổ tỳ
ích khí, nhuận phế hóa đàm, tiêu thực lý khí, rất thích hợp cho những người chán ăn mệt
mỏi do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa, viêm phế quản mạn tính, viêm gan mạn tính, hội
chứng suy giảm bạch cầu…
- Công dụng của nấm mỡ theo y học hiện đại
Nhiều nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng cho thấy việc dùng nấm mỡ làm
thức ăn hàng ngày hoặc thường xuyên uống nước sắc loại nấm này có thể trị liệu viêm
gan mạn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu. Đặc biệt hiệu quả nâng cao khi dùng kết
hợp với ngũ vị tử, có thể đạt tới 73%. Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đường
máu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy. Chính
vì thế mà loại nấm này là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người
bị bệnh tim mạch, đái đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy.
2.1.1.5 Cách thu hoạch bảo quản nấm mỡ
- Nấm mỡ mọc quả thể rất phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ các đợt gió mùa đông
bắc. Mùa đông trời rét đậm, rét dài thì nấm mọc liên tục.
- Khi thấy nấm bắt đầu xuất hiện (có các chấm nhỏ màu trắng như hạt ngô) điều
chỉnh lượng nước tưới theo mật độ và độ lớn cây nấm. Nấm ra càng nhiều, càng lớn thì
lượng nước tưới cũng nhiều hơn. Tuỳ thuộc vào thời gian và thời tiết (nhiệt độ trong
ngày, độ ẩm, tốc độ gió) để điều chỉnh hệ thống cửa ra vào và lượng nước tưới. Khi tưới
phải tưới ngửa vòi hoặc cao vòi cách mặt luống (40 - 50 cm) để không bị nát đất và ẩm
đều, tưới đi tưới lại 2, 3 lần làm sao chỉ ẩm đất, không có nước thấm nhiều xuống lớp
giá thể [19].
* Hái nấm:
- Hái nấm trước khi nấm rách màng bao, đường kính mũ nấm từ 2,0 - 5,0 cm, thích
hợp cho việc bán tươi và chế biến.
- Dùng tay nhẹ nhàng xoáy quả nấm, lấy hết phần gốc và cuống nấm, dùng dao cắt
ngang cuống nấm dài 0,5 - 1 cm. Nếu nấm mọc thành cụm thì nên hái cả cụm, tránh hái
tỉa.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
7
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
- Dừng tưới nước trước khi hái từ 4 - 5 giờ để nấm không bị bẩn. Sau khi hái xong
cần phải nhặt bỏ các gốc, “rễ già”, nấm nhỏ bị chết, bổ sung thêm đất phủ vào những
nơi bị hao hụt do thu hái. Sau đó tưới nước như bình thường.
- Quá trình thu hái, chăm sóc kéo dài khoảng 2,0 - 2,5 tháng thì kết thúc, nếu trời
hết lạnh hoặc cơ chất hết dinh dưỡng thì hết nấm.
Nấm mỡ tươi ngon, nhiều chất dinh dưỡng nhất chỉ nên sử dụng trong 12h (kể từ khi
thu hái). Nếu muốn giữ nấm lâu để ăn dần cần có cách bảo quản nấm đúng cách. Các
một vài cách để bảo quản nấm như sau:
+ Bảo quản lạnh: Nấm mỡ có nguồn gốc từ châu Âu và Bắc Mỹ nên ưa lạnh. Vì
vậy, để nấm giữ được giá trị dinh dưỡng và không bị hỏng, cần bảo quản trong tủ lạnh
ở nhiệt độ 5 - 80C.
+ Đóng hộp: Sau khi thu hái cần cắt bỏ gốc nấm và đóng túi hút chân không hoặc
đặt trong khay, hộp để nấm không bị dập nát trong quá trình vận chuyển.
+ Sấy khô: Đây là cách bảo quản phổ biến với nhiều thực phẩm. Nếu bạn mua nhiều
nấm mỡ mà không biết bảo quản thế nào thì đây là cách bảo quản nấm tốt nhất. Có thể
tự sấy khô nấm tại nhà với máy sấy thực phẩm bằng cách thái mỏng nấm và sấy ở nhiệt
độ 60 - 700C trong khoảng 5 - 7h.
2.1.2. Nguyên liệu vải
2.1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm
Cây vải, còn gọi là lệ chi là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn. Cây vải
có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc. Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng
vải nhưng chỉ ở một số nước như: Trung Quốc, Ấn Độ, Australia, Mỹ thì vải mới được
sản xuất trên quy mô công nghiệp.
Hình 2.2 Vải thiều
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
8
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Ở nước ta vùng trồng vải chủ yếu là đồng bằng sông Hồng, trung du, miền núi Bắc
Bộ. Những nơi trồng nhiều như tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Phú Thọ, nông trường Đông
Triều, vườn quốc gia Cát Bà… Ngoài ra còn có vườn vải chín sớm dọc sông Đáy.
Quả vải thường có hình oval, hình tim hay hình tròn, được bao bọc bởi một lớp vỏ
mỏng, dai, sần sùi nhưng mềm nên dễ lột nếu còn tươi. Vỏ thường có màu đỏ hồng của
dâu, đôi khi hồng nhạt hay hổ phách, một số loại thậm chí nhốm màu xanh lục. Đường
kính của quả khoảng 2,5 cm. Phần thịt quả thường dày, trơn láng, mọng nước, màu từ
trắng đục đến xám hoặc đôi khi hồng nhạt. Thịt quả rất thơm, có vị ngọt xen lẫn vị chua
nhẹ rất đặc trưng. Hạt vải có kích thước và hình dạng thay đổi tùy thuộc vào giống [17].
2.1.2.2 Phân loại
Trong sản xuất hiện nay thường gặp 3 nhóm chính [6]:
+ Vải chua: cây mọc khỏe, quả to, khối lượng trung bình 20 ÷ 50g, hạt to. Tỷ lệ ăn
được chiếm 50 ÷ 60%, là loại chín sớm. Cách nhận biết vải chua là chùm hoa vải chua
từ cuống đến các nụ hoa phủ một lớp lông màu đen. Vải chua ra hoa đậu quả đều và
năng suất ổn định hơn vải thiều. Ở vùng Thanh Oai, giống vải này nổi tiếng với ưu điểm
màu đẹp, quả to, cùi dày…
+ Vải nhỡ: là giống lai giữa vải chua với vải thiều. Cây to hoặc trung bình, tán cây
dựng đứng, lá to. Chùm hoa có độ dày và lớn trung gian giữa vải chua với vải thiều, có
lông màu đen nhưng thưa hơn vải thiều, cũng có cây chùm hoa có lông màu trắng. Quả
bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to, phẩm chất quả kém hơn vải thiều. Khi chín vỏ quả
vẫn có màu xanh, ở đỉnh quả có màu tím đỏ, ăn ngọt, ít chua.
+ Vải thiều: còn gọi là vải Tàu. Nhân giống bằng cách chiết cành nên các đặc tính
về sinh học, kinh tế tương đối ổn định, có độ đồng đều cao, dễ nhận dạng. Tán cây hình
tròn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng phản quang. Vải thiều chỉ có thể ra hoa vào mùa
đông khi nhiệt độ xuống thấp. Chùm hoa và nụ có màu trắng, quả nhỏ hơn vải chua,
khối lượng trung bình khoảng 25 ÷ 30g, hạt nhỏ hơn vải chua. Tỷ lệ ăn được cao 70 ÷
80%. Vải thiều chín muộn hơn vải chua. Quả chín vào đầu tháng 6, cũng có khi chín
muộn hơn, khoảng đầu tháng 7.
2.1.2.3 Thành phần hóa học
Cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipit, 10 ÷ 15% đường, 0,7% tro,
vitamin, muối khoáng [7].
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của vải thiều Thanh Hà
Đường khử
11%
Độ khô
17,3%
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
9
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Sacaroza
5,6%
Axit
0,4%
Tro
0,6%
pH
4,82
Vitamin C
5,6 %
2.1.2.4 Tác dụng đối với sức khỏe
Quả vải không chỉ là một loại hoa quả ngon mà còn có tác dụng chữa bệnh [17]:
+ Ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư: trong vải thiều có chứa chất
flavonoid có tác dụng rất tốt trong việc phòng ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Ngoài
flavonoid, trong quả vải còn chứa các loại vitamin C, đây là nguồn dưỡng chất mà cơ
thể không thể sản xuất được, có tác dụng giúp cơ thể ngăn ngừa bệnh ung thư, tim mạch.
Ngoài ra, nó rất tốt cho xương, da và các mô cơ thể giúp ngăn ngừa các chứng bệnh như
cảm lạnh, sốt, viêm họng, giảm đau.
+ Giúp máu tuần hoàn: cùi quả vải có chứa nhiều hợp chất hữu ích giúp máu tuần
hoàn. Cùi vải khô là thuốc bổ nguyên khí có lợi cho sức khỏe phụ nữ và nhóm người
cao niên. Theo nghiên cứu thì vải có tác dụng hạn chế tắc nghẽn mạch máu, phá hủy tế
bào và giảm nguy cơ đột quỵ hơn 50%.
+ Chữa đau bụng: vải là loại quả chứa nhiều chất xơ nên có tác dụng rất tốt cho hệ
thống tiêu hóa, hạn chế nguy cơ mắc bệnh táo bón, tiêu chảy.
+ Chữa đau răng.
+ Tác dụng giảm đau.
2.1.2.5 Thu hoạch
- Từ 3 đến 5 tháng sau khi hoa nở thì vải chín. Ở miền Bắc Việt Nam vải chín từ hạ
tuần tháng 4 đến trung tuần tháng 6, chín sớm nhất là các giống vải chua, sau đó là vải
nhỡ và cuối cùng là các giống vải thiều, không nên thu hoạch quá sớm vì những ngày
gần chín quả lớn rất nhanh, thu sớm 3 ÷ 5 ngày có khi giảm sản lượng 10 ÷ 20%. Hơn
nữa vải không chín thêm sau thu hoạch, hái sớm vải thường có độ chua cao. Để muộn
không thu hoạch kịp thì thiệt hại do sâu bọ, dơi, chuột, chim tăng lên, gặp mưa, quả
nứt…nên mùa thu hoạch vải thường rất khẩn trương.
- Tổ chức việc thu hoạch và vận chuyển đến nơi tiêu thụ càng phải chu đáo vì vải rất
dễ thối dập, chỉ một ngày không che đậy, hoặc vận chuyển không nhẹ tay là vỏ đã thâm
lại, màu đỏ của quả và màu xanh của lá mất đi khi bán.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
10
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
- Bản thân việc thu hoạch vải cũng phải cẩn thận hơn các loại quả khác vì vỏ quả
không chịu cọ xát, chùm quả kèm theo lá già để độn, sọt, bồ, thúng, rổ phải chắc… Chọn
ngày nắng ráo để hái quả và hái vào buổi sáng. Không nên hái quá sớm khi quả còn xanh
ảnh hưởng đến sản lượng và phẩm chất quả. Nếu phải vận chuyển đi xa nên hái quả vào
lúc vỏ quả màu xanh vàng bắt đầu chuyển sang màu đỏ thẫm, lúc này phẩm chất quả
cao nhất.
- Khi thu hoạch chỉ nên bẻ cành mang quả, không kèm theo lá vì khoảng cách giữa
các cành với phần lá dưới cành quả có mầm ngủ. Sau hái quả, các mầm này sẽ nảy mầm
đó là đợt cành thu có chức năng làm cành mẹ sau này trên đó sẽ mọc ra các cành quả.
Khả năng xuất khẩu vải đi xa ngày càng tăng nên người ta nghiên cứu nhiều biện pháp
xử lý để kéo dài thời gian bảo quản của vải sau thu hoạch [6].
2.1.2.6 Bảo quản
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo quản vải tốt nhất
là ở nhiệt độ 1 ÷ 20C kéo dài trong khoảng 23 ÷ 26 ngày. Nếu ta bảo quản ở 50C thì chỉ
được 1 ÷ 2 tuần [6].
Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau:
+ Sulfit hóa: kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi
để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10 ÷ 20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu vỏ và có thể
sát trùng quả.
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết hợp
xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng tốt. Hiệu quả sử
dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến màu càng ít. Ngược
lại, khi sử dụng SO2 như chất sát trùng cho vải xanh thì màu sẽ không tốt.
Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 10C khi đựng trong túi màng mỏng,
nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ khoảng
sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần.
2.2 Sản phẩm
2.2.1 Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu Nấm
Đồ hộp nấm mỡ tự nhiên được sản xuất từ nấm mỡ tươi đóng hộp cùng nước muối
loãng. Sản phẩm này giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc,
hương vị, thành phần dinh dưỡng và được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra
các sản phẩm khác hoặc để nấu các món ăn.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
11
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Hình 2.3 Nấm đóng hộp
a. Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng nấm mỡ: màu tự nhiên của nấm đóng
hộp là trắng vàng, kem nâu. Hương vị: nấm phải có hương vị bình thường, không được
có những mùi vị lạ đối với sản phẩm [20].
Môi trường lỏng: phải trong hoặc hơi đục và có màu từ vàng đến nâu sáng.
Tình trạng hộp: nấm ở kiểu “đóng hộp tự nhiên và thông thường” phải chắc chắn và
nguyên vẹn về chất.
b. Tiêu chuẩn vệ sinh
- Sản phẩm cần được chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành.
- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện
bảo quản thông thường.
- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể
gây hại cho sức khỏe con người.
c. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Bảng 2.3 Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1ml sản phẩm
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép (cfu/ 1 ml sản
phẩm)
Tổng vi sinh vật hiếu khí
0
Coliforms
<30
Escherichia coli
<30
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
12
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Clostridium perfringens
0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
0
d. Chỉ tiêu hóa lý
- pH sản phẩm: 5,95 – 6,4.
- Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm.
• Sn: 100 – 200 mg/kg sản phẩm
• Cu : 5 – 80 mg/kg sản phẩm
• Pb : không có
• Zn : không có
2.2.2 Vải sấy khô
- Đặc điểm sản phẩm: gồm vải còn nguyên vỏ và thịt quả vải (long vải), có thể bảo quản
ở nơi thoáng mát và nhiệt độ thường.
Hình 2.4 Vải sấy nguyên vỏ và bóc vỏ
a. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, cùi màu cánh gián
Cấu trúc: vỏ nguyên vẹn, không vỡ nát, đồng đều, thịt quả dẻo, dai
Mùi vị: mùi tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm sấy khô, không có mùi vị lạ.
Tạp chất: không có.
b. Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng nước: 16 ÷ 17%. Hàm lượng SO2: 0,06 ÷ 0,12 %
c. Chỉ tiêu vi sinh: Không có các hiện tượng hư hỏng do vi sinh gây ra.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa
GVHD: Trần Thế Truyền
13
