Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng đồ hộp nước chanh tự nhiên, năng suất 24 tấn nguyên liệu ngày và nhãn sấy khô (bóc vỏ và nguyên quả), năng suất 28 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI
MẶT HÀNG:
- ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN, NĂNG SUẤT: 24 TẤN
NGUYÊN LIỆU/NGÀY.
- NHÃN SẤY KHÔ (BÓC VỎ VÀ NGUYÊN QUẢ), NĂNG SUẤT:
28 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY”.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Xuân Tiến
Mã SV: 107150123
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
- Đồ hộp nước chanh tự nhiên, năng suất: 24 tấn nguyên liệu/ngày.
- Nhãn sấy khô (bóc vỏ và nguyên quả), năng suất: 28 tấn nguyên liệu/ngày”.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Xuân Tiến
Mã SV: 107150123
Lớp: 15H2A
Đồ án thiết kế về nhà máy rau quả đặt tại tỉnh Đồng Tháp sản xuất 2 mặt hàng rau
quả chính là đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy. Bao gồm một bản thuyết minh
và năm bản vẽ.
Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm
hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên,
vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy lân cận,…

Tìm hiểu các tính chất của nguyên liệu và sản phẩm, phương pháp chế biến từ đó chọn
quy trình công nghệ phù hợp và tối ưu mọi yếu tố hiện có, sau đó dựa vào năng suất để
tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành
phẩm của mỗi công đoạn. Tiếp đến là chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã
tính được để đưa vào sản xuất. Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức
nhà máy, lượng nhiệt, hơi nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là đưa
ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao
động.
Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm: bản vẽ quy trình
sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản
xuất chính. Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí,
khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào. Bản vẽ mặt cắt phân xưởng
sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo
mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà. Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể
hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước,
nước ngưng và nước thải. Cuối cùng là bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được
cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và công trình phù hợp với địa điểm chọn và
đặc điểm thiên nhiên.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc Lập- Tự Do - Hạnh Phúc

KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ

THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Xuân Tiến
MSSV: 107150123
Lớp: 15H2A
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm
- Đồ hộp nước chanh tự nhiên – Năng suất: 24 tấn nguyên liệu /ngày
- Nhãn sấy khô (nguyên quả và bóc vỏ) – Năng suất: 28 tấn nguyên liệu/ngày
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục

- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ và đồ thị:


- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ

(A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)
(A0)
(A0)

6. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ: 24/08/2019
8. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
TRƯỞNG BỘ MÔN

Đà Nẵng, ngày
tháng
năm 2019
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đặng Minh Nhật

Trần Thế Truyền


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành “Đồ án tốt nghiệp” này, lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn đến
toàn thể thầy cô trong trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, khoa Hóa cùng các thầy cô
trong ngành Công nghệ thực phẩm. Những người đã tận tình hướng dẫn, dạy dỗ và
trang bị cho tôi những kiến thức bổ ích trong năm năm vừa qua. Đăc biệt tôi xin được
gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Trần Thế Truyền, người đã hướng dẫn tôi hết sức
tận tình, chu đáo về mặt chuyên môn và thường xuyên động viên về mặt tinh thần để
tôi hoàn thành đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với đồ hộp nước chanh
tự nhiên và nhãn sấy khô” đúng thời hạn.
Dù bản thân đã cố gắng và nỗ lực để làm đề tài nhưng do lượng kiến thức còn bị
hạn chế, bên cạnh đó kinh nghiệm thực tế cũng chưa được nhiều nên chắc chắn sẽ
không thể không tránh khỏi nhưng sai sót trong khi làm đề tài. Do vậy tôi kính mong
nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý thầy cô và bạn bè để đề tài của tôi được hoàn
thiện hơn, tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Xuân Tiến

i


CAM ĐOAN
Tôi: Nguyễn Xuân Tiến, xin cam đoan về nội dung đồ án tốt nghiệp này không sao

chép nội dung từ các đồ án khác. Các số liệu trong đồ án được sự hướng dẫn của thầy
hướng dẫn và tính toán của bản thân một cách trung thực. Những nội dung được tham
khảo từ các nguồn tài liệu như giáo trình, báo cáo nghiên cứu khoa học đều được trích
dẫn với tên tác giả, năm xuất bản và nhà xuất bản cụ thể ở phần tài liệu tham khảo.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan ở trên
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Xuân Tiến

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i
CAM ĐOAN................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ .......................................... ix
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ........................................................ xii
Trang
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ......................................................2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên ..............................................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu ....................................................................................................3
1.3. Nguồn cung cấp điện, nước và vấn đề xử lí nước ................................................3
1.4. Nguồn cung cấp hơi ................................................................................................4
1.5. Xử lí nước thải ........................................................................................................4
1.6. Giao thông vận tải ..................................................................................................4

1.7. Hợp tác hóa .............................................................................................................4
1.8. Cung cấp nhân công ...............................................................................................4
1.9. Năng suất nhà máy .................................................................................................5
1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .............................................................................5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .........................................................................................6
2.1. Nguyên liệu chính ...................................................................................................6
2.1.1. Chanh .....................................................................................................................6
2.1.2. Nhãn.......................................................................................................................8
2.2. Nguyên liệu phụ ....................................................................................................11
2.2.1. Chất bảo quản, phụ gia ........................................................................................11
2.3. Sản phẩm ...............................................................................................................12
2.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ...............................................................12
2.3.2. Nhãn sấy ..............................................................................................................13
2.4. Phương án thiết kế................................................................................................15
iii


2.4.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ...............................................................15
2.4.2. Nhãn sấy ..............................................................................................................16
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............18
3.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ..............................................................18
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................18
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................................................19
3.2. Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả và long nhãn sấy ............................................22
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................22
3.2.2. Thuyết minh quy trình: ........................................................................................23
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .............................................................29
4.1. Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu ................................................................................29
4.2. Sơ đồ nhập nguyên liệu ........................................................................................29
4.3. Kế hoạch sản xuất .................................................................................................29

4.4. Chọn năng suất cho từng dây chuyền .................................................................30
4.4.1. Năng suất dây chuyền chế biến nước chanh tự nhiên .........................................30
4.4.2. Năng suất của dây chuyền chế biến nhãn sấy khô ..............................................30
4.5. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến nước chanh tự nhiên ..........30
4.5.1. Công đoạn bảo quản tạm .....................................................................................32
4.5.2. Công đoạn lựa chọn, phân loại ............................................................................32
4.5.3. Công đoạn rửa sạch .............................................................................................32
4.5.4. Công đoạn xử lý làm sạch ...................................................................................32
4.5.5. Công đoạn xé nhỏ ................................................................................................32
4.5.6. Công đoạn ép .......................................................................................................32
4.5.7. Công đoạn lọc ......................................................................................................32
4.5.8. Công đoạn điều chỉnh, phối chế ..........................................................................33
4.5.9. Công đoạn đun nóng ............................................................................................33
4.5.10. Công đoạn làm nguội nhanh ..............................................................................33
4.5.11. Công đoạn rót hộp, ghép nắp .............................................................................33
4.6. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền nhãn sấy khô......................................34
4.6.1. Công đoạn lựa chọn, phân loại ............................................................................35
4.6.2. Công đoạn rửa .....................................................................................................35
4.6.3. Công đoạn chần ...................................................................................................35
4.6.4. Công đoạn xử lí hóa chất .....................................................................................35
iv


4.6.5.a. Lượng nguyên liệu sau khi sấy .........................................................................35
4.6.6.a. Lượng nguyên liệu sau khi phân loại và làm nguội..........................................36
4.6.7.a. Lượng nguyên liệu sau khi đóng gói ................................................................36
4.6.5.b. Lượng nguyên liệu sau khi sấy .........................................................................36
4.6.6.b. Lượng nguyên liệu sau bóc vỏ, bỏ hạt..............................................................37
4.6.7.b. Lượng nguyên liệu sau sấy kết thúc .................................................................37
4.6.8.b. Lượng nguyên liệu sau khi phân loại và làm nguội .........................................37

4.6.9.b. Lượng nguyên liệu sau khi đóng gói ................................................................37
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...................................................................39
5.1. Dây chuyền chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên ............................................39
5.1.1. Cân nguyên liệu ...................................................................................................39
5.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ................................................................................39
5.1.3. Máy rửa sạch .......................................................................................................40
5.1.4. Xử lí làm sạch ......................................................................................................40
5.1.5. Máy xé chanh ......................................................................................................41
5.1.6. Máy ép .................................................................................................................42
5.1.7. Thùng chứa dịch nước chanh sau khi ép .............................................................43
5.1.8. Lọc .......................................................................................................................44
5.1.9. Phối trộn ..............................................................................................................45
5.1.10. Đun nóng, làm nguội .........................................................................................46
5.1.11. Rót chai, đóng nắp .............................................................................................47
5.2. Dây chuyền nhãn sấy khô ....................................................................................49
5.2.1. Thiết bị phân loại và chọn lựa .............................................................................49
5.2.2. Thiết bị rửa ..........................................................................................................50
5.2.3. Thiết bị chần ........................................................................................................50
5.2.4. Tính phòng xông hóa chất: ..................................................................................51
5.2.5. Thiết bị sấy ..........................................................................................................52
5.2.6.a. Thiết bị bao gói nhãn sấy khô nguyên quả .......................................................53
5.2.6.b. Máy bóc vỏ, tách hạt ........................................................................................54
5.2.7.b. Thiết bị sấy cuối ...............................................................................................55
5.2.8. Thiết bị bao gói 2 .................................................................................................56
5.2.9. Thiết bị vận chuyển .............................................................................................57
5.2.10. Thiết bị làm nguội 1 và 2 ...................................................................................57
v


5.2.11. Thiết bị đóng thùng ...........................................................................................58

5.2.12. Bơm ...................................................................................................................58
Chương 6: TÍNH NHIỆT ............................................................................................61
6.1. Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên ..................61
6.1.1. Công đoạn đun nóng dịch ép quả ........................................................................61
6.1.2. Công đoạn rửa chai bằng nước nóng ...................................................................61
6.2. Tính nhiệt cho dây chuyền nhãn sấy khô ...........................................................61
6.2.1. Tính các thông số của không khí trước khi vào calorifer ....................................62
6.2.2. Các thông số của không khí khi qua calorifier trước khi vào máy sấy ...............62
6.2.3. Thông số của không khí sau sấy ..........................................................................63
6.2.4. Lượng không khí khô tiêu hao riêng để bốc hơi 1 kg ẩm ...................................63
6.2.5. Tổng lượng không khí khô cần thiết cho quá trình sấy .......................................63
6.2.6. Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy ........................................................................63
6.3. Chọn nồi hơi ..........................................................................................................66
6.4. Tính nước ...............................................................................................................67
6.4.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ...............................................................67
6.4.2. Sản phẩm nhãn sấy khô .......................................................................................67
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ..............69
7.1. Cơ cấu tổ chức.......................................................................................................69
7.1.1. Cơ cấu làm việc ...................................................................................................69
7.1.2. Cơ cấu tổ chức .....................................................................................................69
7.2. Phân xưởng sản xuất chính .................................................................................70
7.2.1. Phòng kỷ thuật (P5) ............................................................................................71
7.2.2. Phòng quản đốc (P4) ...........................................................................................71
7.2.3. Phòng bảo quản lạnh chai sau khi rót (P3) ..........................................................72
7.2.4. Phòng tiệt trùng, chiết rót (P6) ............................................................................72
7.2.5. Phòng chứa vỏ, nắp chai thủy tinh (P2) ..............................................................72
7.3. Kho nguyên liệu ....................................................................................................72
7.3.1. Kho nguyên liệu chanh ........................................................................................72
7.3.2. Kho nguyên liệu nhãn ..........................................................................................73
7.4. Kho thành phẩm ...................................................................................................73

7.4.1. Kho chứa sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ...............................................73
7.4.2. Kho chứa sản phẩm nhãn sấy ..............................................................................74
vi


7.5. Kho bao bì .............................................................................................................74
7.6. Kho nguyên vật liệu ..............................................................................................75
7.7. Phòng kiểm nghiệm ..............................................................................................75
7.8. Phân xưởng cơ khí ................................................................................................75
7.9. Nhà hành chính và phục vụ khác ........................................................................75
7.10. Phân xưởng lò hơi ...............................................................................................76
7.11. Kho chứa phế liệu ...............................................................................................76
7.12. Trạm biến áp .......................................................................................................77
7.13. Nhà để xe điện động ...........................................................................................77
7.14. Nhà sinh hoạt vệ sinh .........................................................................................77
7.15. Nhà ăn ..................................................................................................................77
7.16. Trạm bơm ............................................................................................................77
7.17. Khu xử lý nước thải ............................................................................................78
7.18. Nhà đặt máy phát điện .......................................................................................78
7.19. Khu xử lý nước ...................................................................................................78
7.20. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ...............................................................................78
7.21. Phòng đốt lưu huỳnh ..........................................................................................78
7.22. Nhà thường trực .................................................................................................78
7.23. Bể dự trữ nước ....................................................................................................78
7.24. Tính khu đất xây dựng nhà máy .......................................................................79
7.24.1. Khu đất mở rộng ................................................................................................79
7.24.2. Diện tích khu đất ...............................................................................................79
7.24.3. Tính hệ số sử dụng ............................................................................................80
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .....................81
8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu .........................................................81

8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu chanh và nhãn sấy khi mới nhập về ..................................81
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản ...................................................81
8.1.3. Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến ...............................................82
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ........................................................................82
8.2.1. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước chanh tự nhiên .............................................82
8.2.2. Dây chuyền sản xuất nhãn sấy.............................................................................83
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................84
8.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ...............................................................84
vii


8.3.2. Sản phẩm nhãn sấy khô .......................................................................................88
Chương 9: AN TOÀN XÍ NGHIỆP – VỆ SINH VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ
.......................................................................................................................................89
9.1. An toàn lao động ...................................................................................................89
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng ..............................................................89
9.1.2. An toàn lao động khi vận hành, sửa chữa máy móc ...........................................89
9.1.3. An toàn lao động về điện ....................................................................................90
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ...................................................................................................90
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ...........................................................................91
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà .....................................................................91
9.2.3. Thông gió bão hoà nhiệt độ .................................................................................91
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ..................................................................92
9.3. Phòng chống cháy nổ ............................................................................................92
KẾT LUẬN ..................................................................................................................93
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................94

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

BẢNG 2.1 Thành phần hóa học của thịt quả ..................................................................8
BẢNG 2.2 Thành phẩn hóa học ở cùi nhãn tươi. ..........................................................11
BẢNG 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của nước chanh tự nhiên ...............................................12
BẢNG 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của nước chanh tự nhiên .....................................................13
BẢNG 2.5 Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh ..........................................................................14
BẢNG 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu .......................................................................29
BẢNG 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu ...............................................................................29
BẢNG 4.3 Số ca làm việc trong các tháng ....................................................................30
BẢNG 4.4 Số ngày làm việc/số ca trong tháng đối với từng loại sản phẩm ................30
BẢNG 4.5 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ....................................................31
BẢNG 4.6 Bảng tổng kết CBVC của sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ..............34
BẢNG 4.7 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ....................................................34
BẢNG 4.8 Tổng kết lượng nguyên liệu qua các công đoạn nhãn sấy nguyên vỏ ........36
BẢNG 5.1 Thông số kĩ thuật cân nguyên liệu ..............................................................39
BẢNG 5.2 Thông số máy rửa kiểu bàn chải .................................................................40
BẢNG 5.3 Thông số máy gọt vỏ và cùi trắng bán tự động ...........................................41
BẢNG 5.4 Thông số máy xé chanh...............................................................................41
BẢNG 5.5 Thông số máy ép thủy lực ...........................................................................42
BẢNG 5.6 Thông số máy lọc khung bản .....................................................................44
BẢNG 5.7 Thông số máy khuấy trộn ............................................................................45
BẢNG 5.8 Thông số thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống ...................................................46
BẢNG 5.9 Thông số thiết bị rót chai, đóng nắp............................................................47
BẢNG 5.10 Thông số thiết bị rửa .................................................................................50
BẢNG 5.11 Thông số kĩ thuật thiết bị chần ..................................................................51
BẢNG 5.12 Thông số thiết bị sấy .................................................................................52
BẢNG 5.13 Thông số thiết bị đóng gói ........................................................................53
BẢNG 5.14 Thông số máy bóc vỏ, tách hạt .................................................................54
BẢNG 5.15 Thông số thiết bị sấy .................................................................................55

BẢNG 5.16 Thông số thiết bị đóng gói ........................................................................56
BẢNG 5.17 Thông số băng tải làm nguội ....................................................................57
BẢNG 5.18 Thông số thiết bị đóng thùng. ...................................................................58
BẢNG 5.19 Thông số máy bơm ....................................................................................59
BẢNG 5.20 Bảng tổng kết thiết bị chính trong chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên 59
ix


BẢNG 5.21 Tổng kết về tính và chọn thiết bị cho sản phẩm nhãn sấy ........................60
BẢNG 6.1 Tổng kết hơi cho dây chuyền nhãn sấy .......................................................66
BẢNG 6.2 Thông số kỹ thuật của nồi hơi .....................................................................66
BẢNG 6.3 Bảng tổng kết nước cho nhà máy ................................................................68
BẢNG 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ............................69
BẢNG 7.2 Nhân lực phụ trong phân xưởng .................................................................70
BẢNG 7.3 Một số công trình thuộc nhà hành chính .....................................................76
BẢNG 7.4 Tổng kết về xây dựng ..................................................................................78
……………………………………………………………………………………………………………

HÌNH 1.1 Bản đồ vị trí khu công nghiệp ........................................................................2
HÌNH 2.1 Chanh ..............................................................................................................6
HÌNH 2.2 Nhãn................................................................................................................9
HÌNH 2.3 Long nhãn sấy khô........................................................................................13
HÌNH 2.4 Nhãn sấy nguyên quả...................................................................................14
HÌNH 5.1 Cân bàn điện tử .............................................................................................39
HÌNH 5.2 Máy rửa kiểu bàn chải nằm ngang ...............................................................40
HÌNH 5.3 Máy lột vỏ chanh ..........................................................................................41
HÌNH 5.4 Máy xé chanh ...............................................................................................42
HÌNH 5.5 Máy ép thủy lực TH 600 ..............................................................................42
HÌNH 5.6 Máy lọc khung bản .......................................................................................44
HÌNH 5.7 Thùng khuấy trộn .........................................................................................45

HÌNH 5.8 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống ...................................................................46
HÌNH 5.9 Sơ đồ cấu tạo và nguyên lí làm việc của thiết bị tiệt trùng ..........................47
HÌNH 5.10 Máy chiết rót, đóng nắp chai tự động .........................................................48
HÌNH 5.11 Thiết bị rử ...................................................................................................50
HÌNH 5.12 Thiết bị chần nhãn .....................................................................................51
HÌNH 5.13 Thiết bị đóng gói .......................................................................................54
HÌNH 5.14 Thiết bị bóc vỏ, tách hạt ............................................................................54
HÌNH 5.15 Thiết bị sấy băng tải ..................................................................................55
HÌNH 5.16 Thiết bị đóng gói ........................................................................................56
HÌNH 5.17 Thiết bị băng tải vận chuyển ......................................................................57
HÌNH 5.18 Thiết bị làm nguội ......................................................................................58
HÌNH 5.19 Thiết bị đóng thùng. ...................................................................................58
HÌNH 5.20 Bơm ............................................................................................................59
HÌNH 6.1 Thiết bị nồi hơi .............................................................................................66
……………………………………………………………………………………………………………

x


SƠ ĐỒ 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên ............18
SƠ ĐỒ 3.2: Quy trình sản xuất nhãn sấy ......................................................................22
SƠ ĐỒ 6.1. Sơ đồ trạng thái sấy lý tưởng .....................................................................62

xi


DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT
Kkk: không khí khô

KCN: khu công nghiệp
TPHCM: thành phố Hồ Chí Minh
ĐBSCL: đồng bằng sông Cửu Long
TNHH: trách nhiệm hữu hạn
CBVC: cân bằng vật chất
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

xii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội càng phát triển thì nhu cầu về làm đẹp, ăn uống càng được đặt lên hàng đầu.
Ngày xưa, nhu cầu chủ yếu của người tiêu dùng chỉ cần ăn no, có quần áo mặc là đủ,
nhưng ngày nay thì lại cao cấp hơn nhiều, không những phải no, phải ngon, mà bên
cạnh đó, đồ ăn, thức uống phải sạch, hợp vệ sinh và phải được đa dạng hóa hơn. Đó là
lí do mà trong những năm vừa qua, ngành công nghệ thực phẩm đang dần phát triển và
được xem là tiêu chí không thể thiếu trong cuộc sống ngày nay.
Thực phẩm luôn đóng một vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của con người.
Bên cạnh các sản phẩm từ thịt, thì các sản phẩm từ rau, quả cũng góp phần quan trọng
không kém trong khẩu phần ăn của mỗi chúng ta. Trong các loại thực phẩm thì rau quả
cũng chứa nhiều nguồn dinh dưỡng, vitamin, tốt cho sức khỏe và có thể làm giảm
nguy cơ các bệnh về tim mạch, đặc biệt ngăn ngừa một số loại bệnh. Vì vậy đây là một
trong những nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Mặc dù mang những lợi ích như ở trên nhưng nó chỉ xảy ra khi sản phẩm phải còn
tươi ngon và không bị hư hỏng. Không giống như các mặt hàng khác thì rau quả lại
chứa một hàm lượng nước rất nhiều, trung bình từ 80 - 90%. Do hàm ẩm cao, nên các
quá trình trong rau quả xảy ra mãnh liệt làm tăng quá trình hô hấp, tiêu tốn chất dinh

dưỡng và sinh nhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản, từ đó làm cho rau quả giảm khối
lượng, khô héo và nhanh bị hư hỏng, vi sinh vật dễ phát triển. Vì vậy chế biến rau quả
là một việc khá cần thiết nhằm đa dạng hoá được sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng, đồng thời giải quyết được vấn đề thời vụ cho người dân.
Trên những cơ sở đó, tôi được giao nhiệm vụ: “thiết kế nhà máy chế biến rau
quả” với hai sản phẩm:
- Đồ hộp nước chanh tự nhiên - Năng suất 24 tấn nguyên liệu/ngày
- Nhãn sấy khô - Năng suất 28 tấn nguyên liệu/ngày

SVTH: Nguyễn Xuân Tiến nắp
Kiểm tra độ kín của nắp chai bằng các phương pháp như nhúng vào nước, hút chân
không hoặc dùng máy MFY-01 chuyên dùng để kiểm tra độ kín (độ rò rỉ khí) của túi,
chai, ống, lon, hộp trong đóng gói thực phẩm.
Chu kỳ kiểm tra: 1h một lần.
Ngoài ra cần có quá trình lưu trữ một lượng sản phẩm khoảng 7 đến 15 ngày để
tiến hành kiểm tra trước khi cho xuất xưởng.
8.2.2. Dây chuyền sản xuất nhãn sấy

8.2.2.1. Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu.
Quá trình xử lý nguyên liệu cần kiểm tra các khâu:
- Ngắt bỏ cuống lá: yêu cầu cắt rời phần cuống, lá và quả ra riêng, loại bỏ cuống và
lá.
- Phân loại và lựa chọn: yêu cầu loại bỏ hết những quả không đạt chất lượng đưa
vào sản xuất như quả nhỏ, quả bị dập nát...
- Quá trình rửa: kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo
yêu cầu. Thời gian kiểm tra: 1h lấy mẫu 1 lần.
- Quá trình xử lý nguyên liệu cần chú ý cẩn thận để không là hư hỏng nguyên liệu.
8.2.2.2. Chần
Kiểm tra nhiệt độ dung dịch chần cho phù hợp với nguyên liệu bằng nhiệt kế thủy
ngân hoặc các dụng cụ đo khác.

Bên cạnh đó cũng cần theo dõi kỹ nhiệt độ của nguyên liệu sau quá trình chần, nếu
không phù hợp phải điều chỉnh lại nhiệt độ dung dịch chần hoặc thời gian chần.
SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

83


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi của quả sau khi chần bằng các dụng cụ chuyên dụng hoặc
đơn giản bằng phương pháp cảm quan đối với một số chỉ tiêu. Chu kì kiểm tra: cứ sau
1h kiểm tra một lần.
8.2.2.3. Kiểm tra xử lý hóa chất
Kiểm tra số lượng nguyên liệu khi vào phòng xông, hàm lượng hóa chất sau quá
trình xông. Nếu vượt mức thì phải điều chỉnh van xông hóa chất vào. Chu kì kiểm tra:
1h một lần
8.2.2.4. Kiểm tra công đoạn sấy sơ bộ
Theo dõi chế độ sấy: nhiệt độ, thời gian sấy.
Kiểm tra mức độ dày mỏng của nguyên liệu.
Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu sau sấy.
8.2.2.5. Kiểm tra công đoạn tách vỏ, bỏ hạt.
Kiểm tra vỏ và hạt khi bóc xong, nếu thịt quá còn dính vào nhiều thì phải điều
chỉnh thiết bị.
Yêu cầu loại bỏ toàn bộ vỏ và hạt.
Đảm bảo hình dáng và độ nguyên vẹn của quả nhãn.
8.2.2.5. Kiểm tra công đoạn sấy kết thúc.
Kiểm tra mật độ long nhãn trên băng tải, tốc độ băng tải.
Kiểm tra nhiệt độ và độ sạch của không khí nóng đưa vào.

Thường xuyên kiểm tra độ ẩm của sản phẩm và chất lượng sản phẩm.
8.2.2.6. Kiểm tra công đoạn bao gói.
Trước khi cân phải hiệu chỉnh lại độ chính xác của cân, kiểm tra bao bì đựng phải
sạch và đủ số lượng. Sau khi cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh của túi gói.
8.2.2.7. Kiểm tra khâu đóng kiện.
Yêu cầu thùng đóng kiện phải đúng tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng túi, có phiếu
ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện.
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
8.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên

Theo TCVN 2815-78 tại mục 2.1: Để kiểm tra chất lượng sản phẩm thì phải áp
dụng quy tắc lấy mẫu và phương pháp thử theo TCVN 165-64 và TCVN 280-68. [15]
❖ Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế
Hiện nay TCVN 4414-87 đã thay thế TCVN 165-64
1. Nội dung phương pháp:
Phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp
chất hữu cơ khác quy ra đường. Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang
SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

84


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

chia độ của khúc xạ kế ở 200C.
2. Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87 và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87
3. Dụng cụ và vật liệu
Khúc xạ kế phòng thí nghiệm chia độ tới 0,2% hàm lượng chất khô và sai số

nhỏ hơn 0,2%.
Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g.
Cốc thủy tinh dung tích 50ml.
Cối chày sứ.
Đũa thủy tinh dẹt đầu.
Cát tinh chế theo TCVN 4413 – 87.
Vải phin mịn.
Nước cất theo TCVN 2117 - 77.
4. Chuẩn bị thử.
Trước khi thử cần kiểm tra độ chính xác của khúc xạ kế.
a. Lau sạch mặt lăng kính bằng bông thấm nước cất để khô.
b. Điều chỉnh thị trường của khúc xạ kế cho rõ nét phần phân quang.
c. Điều chỉnh điểm 0 của khúc xạ kế bằng nước cất ghi nhiệt độ lúc điều chỉnh.
Lau khô mặt lăng kính và tiến hành đo mẫu ngay để nhiệt độ đo không chênh
với nhiệt độ điều chỉnh máy.
5. Tiến hành thử
a. Đối với sản phẩm lỏng.
Lắc đều mẫu, dùng đũa thủy tinh dẹt đầu đưa 2 - 3 giọt mẫu vào lăng kính
dưới, đậy lăng kính trên lại.
Nếu dùng khúc xạ kế để bàn Abbe điều chỉnh cho vạch phân quang về đúng
tâm điểm, đọc chỉ số phần trăm trên thang chia độ. Ghi nhiệt độ khi đo.
b. Đối với sản phẩm là khối đặc (nước quả đục, sản phẩm dạng purê).
Lấy một lượng mẫu cần thiết vào miếng vải phin mịn, từ từ ép loại bỏ 2-3
giọt ban đầu rồi nhỏ 2-3 giọt lên lăng kính dưới. Đo như điều 5.1
c. Đối với sản phẩm đặc, thẫm mầu (mứt rim, mứt nhuyễn…) và sản phẩm khó
tách phần lỏng
Cân 5 - 10g mẫu bằng cân kỹ thuật cho vào khoảng 4g cát tinh chế và lượng
nước bằng lượng mẫu đã lấy, nghiền nhanh hỗn hợp trong cối sứ. Lấy một phần
hỗn hợp cho vào miếng vải phin mịn, ép loại bỏ 2 - 3 giọt dịch ban đầu rồi nhỏ
2 - 3 giọt lên lăng kính dưới và đo như điều 5.1.

6. Tính kết quả
SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

85


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

a. Đối với sản phẩm đo như điều 5.1 và 5.2 lấy kết quả đọc được trên máy và
hiệu chỉnh về 200C (dùng bảng hiệu chỉnh phần phụ lục).
b. Đối với sản phẩm đo như điều 5.3.
Hàm lượng chất khô hòa tan (X) tính bằng % theo công thức:
X = 2a
Trong đó:
a - chỉ số khúc xạ đo được
2 - hệ số pha loãng.
Kết quả là trung bình cộng kết quả của 2 lần xác định song song. Chênh lệch
kết quả giữa hai lần xác định không được vượt quá 0,2%. [58]
❖ Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật [59]
TCVN 280-1968 về phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật
Xác định sự có mặt của vi sinh vật hiếu khí, vi sinh vật kỵ khí, phát hiện trực
trùng Botulinum và độc tố, vi sinh vật chịu nhiệt (thermophilus).
a) Việc chuẩn bị để kiểm nghiệm các đồ hộp rau quả
Theo các điều 1 – 7 trong TCVN 186:1966.
b) Phương pháp xác định sự có mặt của vi sinh vật hiếu khí
Dùng canh thang thịt (pH = 7 – 7,4) làm môi trường dinh dưỡng, cứ với mỗi
mẫu đồ hộp cấy vào 2 ống canh thang. Sau đó để ống vào tủ ấm ở nhiệt độ 37 oC
trong 24 – 48 giờ. Theo dõi sự phát triển của vi sinh vật (canh thang đục, tạo thành

màng mỏng, đáy ống nghiệm có lắng cặn, …).
Nếu phát hiện sự phát triển của vi sinh vật thì phải tiến hành phân lập và xác
định loại vi sinh vật, chú ý các loại vi khuẩn gây bệnh và một số loại có khả năng
ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
Cách phân lập và xác định loại vi sinh vật gây bệnh phải theo đúng quy định
của Bộ Y tế.
c) Phương pháp xác định sự có mặt của vi sinh vật kỵ khí
Dùng môi trường Tarosi làm môi trường dinh dưỡng, với mỗi mẫu đồ hộp cấy
vào 2 ống môi trường. Trước khi nuôi cấy đem đun cách thuỷ môi trường ở nhiệt
độ 100 oC trong 30 phút, đổ lên trên mặt 1 – 2 ml dầu parafin đã tiệt trùng, sau đó
làm nguội ngay môi trường ở vòi nước chảy. Môi trường đạt đến nhiệt độ 45 oC thì
cấy sản phẩm vào môi trường, chú ý không để bọt ở pipet đi vào môi trường. Sau
đó để môi trường vào tủ ấm ở nhiệt độ 37 oC từ 3 – 5 ngày và luôn luôn theo dõi
xem có vi sinh vật phát triển hay không.
Nếu thấy môi trường bị đục hoặc có vi sinh vật kỵ khí thì hút bỏ lớp parafin
SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

86


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

trên mặt bằng pipet Pastơ, làm phiến đồ, nhuộm gram và soi kính hiển vi.
Nếu thấy trên phiến đồ có vi sinh vật, cấy chuyển canh trùng sang 12 ống thạch
đũa VF để trích biệt và phân lập khuẩn lạc kỵ khí. Cách làm như sau: Đun cách
thủy các ống thạch đũa VF cho thạch nóng chảy rồi để nguội đến nhiệt độ 45 – 50
o

C. Trong 12 ống thì 8 ống để nguyên, còn 4 ống thì cứ với mỗi ống cho thêm vào

2 giọt natri sunfit, dung dịch 20% và 1 giọt phèn sắt (Fe2(SO4)3. K2SO4. 24H2O)
5%. 4 ống này sẽ dùng để tìm vi sinh vật kỵ khí có khả năng phân giải sunfit thành
sunfua sản sinh ra hydro sunfua.
Sau đó dùng pipet Pastơ có đường kính 7 mm nhúng vào ống canh trùng Tarosi
rồi lần lượt cấy canh trùng bằng cách pha loãng dần vào các ống thạch VF từ ống
số 1 đến ống số 12. Các ống thạch dùng để tìm các trực khuẩn sinh do hydro sunfua
nên đánh số thứ tự từ 1 đến 4 và các ống dùng để tìm các loại vi sinh vật kỵ khí
khác thì đánh số từ 5 đến 12. Chú ý khi cấy phải dúng đầu pipet cho tới đáy ống
môi trường.
Sau đó cho vào tủ ấm ở 37 oC trong 3 – 5 ngày, theo dõi sự phát triển của vi
sinh vật, chú ý các loại sinh hydro sunfua.
Nếu thấy có khuẩn lạc trong các ống thạch VF thì chọn các khuẩn lạc riêng rẽ,
điển hình, cách mặt thạch 2 – 3 cm, trích biệt và cấy chuyền sang canh thang VF
glucoza để tiếp tục phân lập, xác định loại vi sinh vật kỵ khí và tìm độc tố. Cách
phân lập và xác định loại vi sinh vật kỵ khí và tìm độc tố phải theo đúng quy định
của Bộ Y tế.
Chú ý: ghi vào sổ kiểm nghiệm các đặc điểm phát triển và hình thái khuẩn lạc
(sinh hơi, có mùi thối, sinh hydro sunfua, …).
Nếu phòng thí nghiệm không đủ phương tiện để phân lập vi sinh vật kỵ khí thì
sau khi phát hiện có vi sinh vật kỵ khí ở ống Tarosi hay ở ống thạch VF, có thể hàn
kín đầu ống môi trường và gửi về các phòng thí nghiệm có đầy đủ phương tiện hơn
để phân lập và tìm độc tố.
- Hai phương pháp phát hiện trực trùng Botulinum và độc tố, vi sinh vật chịu
nhiệt lần lượt được quy định trong điều 11 và điều 12 trong TCVN 186:1966.
d) Điều chế môi trường dinh dưỡng
- Điều chế canh thang thịt, canh thang thịt pepton, canh thang ca pepton, thạch
thường, môi trường Tarosi, môi trường VF cơ bản, canh thang VF, thạch VF, thạch
có 1% glucoza và 0,004% bromocresol đỏ tía phải theo các điều kiện 13 – 22 trong

TCVN 186:1966.
- Điều chế dung dịch natri sunfit 20%: 20 g natri sunfit trong 80 ml nước cất.
SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

87


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

Hoà tan natri sunfit trong nước cất. Lọc qua nến L5 hay đun cách thuỷ ở 100 oC
trong 15 phút. Chỉ nên pha một ít để dùng dần. Đựng dung dịch trong lọ có nút
thuỷ tinh.
- Điều chế dung dịch phèn sắt amoni: 0,5 g phèn sắt amoni, 10ml nước cất. Hoà
tan phèn sắt trong nước cất. Tiệt trùng bằng cách lọc qua nến L5 hay màng lọc
Seitz thì có thể tiệt trùng bằng phương pháp Tyndall. Chỉ nên pha ít một để dùng
dần. Đựng dung dịch trong lọ có nút thuỷ tinh màu vàng.
8.3.2. Sản phẩm nhãn sấy khô
✓ Đối với long nhãn sấy [17]
Phương pháp thử:
- Lấy mẫu theo TCVN 4067 – 85.
- Xác định hàm lượng đường tổng theo TCVN 4074 – 85.
- Xác định hàm lượng Protein theo TCVN 3705 – 90.
- Xác định hàm lượng tro không tan trong axit HCI 10% theo TCVN 4071 – 85.
- Xác định độ ẩm theo TCVN 4069 – 85.
- Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884 – 89 (ISO 4883 – 1991).
- Xác định Ecoli theo TCVN 5155 – 90.
- Xác định CL Per fringens theo TCVN 4991 – 89 (ISO 7937 – 85).
- Xác định tổng nấm men mốc theo TCVN 4993 – 89 (ISO 7954 – 87).

✓ Đối với nhãn sấy nguyên quả [18]
Kiểm tra độ ẩm, tiêu chuẩn < 10%, không chứa tạo chất, không chứa chất bảo
quản, không có phụ gia
Kiểm tra màu sắc: màu hạt dẻ, phần cùi màu nâu nhạt
Kiểm tra mùi vị: Không có mùi vị lạ, vị ngọt dịu
Kiểm tra trạng thái: Quả nguyên, rời khỏi cuống, vỏ quả giòn và không bị nứt
vỡ, cùi bên trong dẻo

SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

88


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

Chương 9: AN TOÀN XÍ NGHIỆP – VỆ SINH VÀ PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ

9.1. An toàn lao động
Vấn đề an toàn lao động là vấn đề phải thường xuyên đề cập và đầu tư đúng mức,
nó được đưa vào một trong những tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Tạo được môi trường
làm việc theo chủ trương “An toàn để sản xuất, sản xuất phải an toàn”.
Các quy định chung về an toàn lao động bao gồm:
- Trong giờ làm việc, cán bộ công nhân viên phải giữ gìn các trang bị, phương tiện
bảo hộ cá nhân và các dụng cụ đã được cấp phát.
- Không được tự ý đi lại các nơi không thuộc trách nhiệm của mình.
- Khi xảy ra sự cố tai nạn, người có mặt tại hiện trường phải:
+ Khẩn cấp dừng máy hoặc cúp điện nơi có tai nạn.

+ Khẩn trương sơ cấp cứu nạn nhân và báo ngay cho quản lý.
+ Tham gia bảo vệ hiện trường để người có trách nhiệm xử lý.
- Cán bộ, công nhân viên phải lập tức rời khỏi khu vực nguy hiểm và báo ngay cho
quản lý khi thấy rõ nguy cơ xảy ra tai nạn tại nơi làm việc của mình.
- Nhân viên trong nhà máy có nghĩa vụ thông báo và khai báo với công ty về sự cố
tai nạn lao động, về việc vi phạm nguyên tắc an toàn lao động rảy ra tại công ty.
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng
Muốn bảo đảm an toàn lao động, các công nhân làm việc ở các thiết bị này cần
chú ý tuân thủ theo các điều kiện bảo hộ lao động và một số thao tác sau:
- Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ra ngoài
thiết bị.
- Quan sát và hiệu chỉnh các van an toàn, mỗi ca ít nhất 2 lần.
- Đối với các thiết bị dùng hơi, không để áp lực hơi vượt quá phạm vi cho phép của
thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị.
- Đối với các thiết bị sinh nhiệt nhiều cần tuân thủ đúng quy định về khoảng cách
an toàn, vận hành và hiệu chỉnh trên các thiết bị đó.
- Trước khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nước ngưng ra.
9.1.2. An toàn lao động khi vận hành, sửa chữa máy móc
- Tất cả công nhân, cán bộ kỹ thuật chỉ được vận hành máy, thiết bị theo đúng trình
tự đã được hướng dẫn huấn luyện.
- Phải tuân thủ thực hiện theo sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ
SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

89


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.
- Không được sử dụng, sửa chửa các máy, thiết bị khi chưa được huấn luyện về các
quy tắc an toàn và quy trình vận hành các máy, thiết bị đó.
- Cần phải báo ngay cho quản lý khi máy, thiết bị đó có sự cố hoặc nghi ngờ sự cố.
- Máy đang sửa chửa phải có các báo cáo, máy có điện phải cắt cầu dao điện trước
khi sửa chửa.
- Khi chuẩn bị vận hành máy hoặc sau sửa chửa, phải xem còn dụng cụ, chi tiết nằn
trên máy hay không và không có người đứng trong phạm vi nguy hiểm, mới được cho
vận hành máy.
- Cần tránh hiện tượng giao nhiệm vụ của bản thân cho người khác khi họ không
hiểu về cách thức sửa chữa, vận hành máy móc có thể dẫn đến tai nạn đáng tiếc.
- Thường xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh an toàn cho các máy móc, thiết bị trong sản
xuất theo lịch trình cụ thể.
9.1.3. An toàn lao động về điện
- Chỉ những cá nhân đã được huấn luyện về kỹ thuật an toàn điện mới được sửa
chữa, lắp đặt, đóng mở thiết bị điện.
- Phải sử dụng đúng dụng cụ và mang đủ các trang bị bảo hộ khi làm việc, tiếp xúc
với thiết bị điện.
- Không được đóng cắt cầu dao, bố trí các thiết bị điện nếu không có lệnh của quản
lý (trừ trường hợp cắt điện để cứu người bị tai nạn hoặc khi có hỏa hoạn).
- Khi cắt điện để sửa chữa, người sửa chữa phải treo bản " ĐANG SỬA CHỮA"
tại cầu dao và chỉ người cắt điện mới được quyền đóng điện (hoặc trực tiếp nhờ đóng
điện).
- Khi phải sửa chữa máy, thiết bị có mang điện nhưng vì lý do kỹ thuật hoặc do
nhu cầu khác mà không thể cắt điện thì quản lý phải phân công thêm người khác để
giám sát và hỗ trợ cho người sửa chữa.
- Không được dùng các vật liệu có tham số kỹ thuật khác thiết kế để thay thế khi
sửa chữa, bảo trì máy móc.
- Các bộ phận sản xuất phải phối hợp với cán bộ phụ trách về điện của công ty để
tiến hành kiểm tra, bảo trì, vệ sinh các tủ bảng điện, đường dây, máy, thiết bị có mang

điện của các bộ phận theo định kỳ do công ty qui định.
- Công ty tổ chức kiểm tra an toàn của hệ thống điện các bộ phận sản xuất theo
định kỳ 3 tháng/lần, tổ chức kiểm tra an toàn của hệ thống chống sét nhà xưởng theo
định kỳ 6 tháng/lần.
9.2. Vệ sinh xí nghiệp
SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

90


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

Trong các nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn
đề vệ sinh xí nghiệp vô cùng quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,
đến sự ô nhiễm môi trường và sức khoẻ của công nhân.
Nguyên nhân chính của sự ô nhiễm trong nhà máy do quá trình xử lý cùng với
lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, là môi trường tốt cho vi sinh vật
phát triển. Bên cạnh đó sản phẩm được làm ra dự trữ thời gian khá lâu, nếu bị nhiễm vi
sinh vật làm hư hỏng nặng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử
dụng và nếu có độc tố sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng, có khi nguy
hiểm đến tính mạng và làm mất uy tín của nhà máy.
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân
Vấn đề này yêu cầu phải cao, đặc biệt là công nhân sản xuất chính, công nhân
không được để móng tay dài, khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của nhà máy, đeo
khẩu trang, mang găng tay, đi ủng. Sau giờ tạm nghỉ, trước khi đi vào sản xuất phải vệ
sinh chân tay sạch sẽ rồi mới được vào phân xưởng.
Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân định kì 6 tháng 1 lần, không để
người đau ốm, nhất là những người mắc bệnh truyền nhiễm ra vào khu vực sản xuất.

9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà
Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vì vậy cần có
chế độ vệ sinh như sau:
Máy móc làm việc như: băng tải, máy chần, máy chà, máy đồng hoá, máy rót, máy
gia nhiệt,… cần phải vệ sinh định kì và thường xuyên trước khi vào ca, khi nghỉ giữa
ca. Phải vệ sinh rửa lau chùi sạch sẽ, nhất là các bộ phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm. Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng, phải vệ sinh sạch sẽ. Sắp xếp
gọn gàng trước và sau khi làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trước mỗi ca
làm việc, mà cứ 2 giờ thì lại dội bàn và tráng lại bằng nước sôi một lần nữa.
Máy móc, nền nhà phải vệ sinh sạch sẽ hàng ngày cuối mỗi ca sản xuất, vì sản
phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy.
Nền nhà xưởng được cọ rửa bằng Ca(OH)2 hoặc nước xà phòng và hệ thống nước
thải phải tuyệt đối bảo đảm.
9.2.3. Thông gió bão hoà nhiệt độ
Đảm bảo mức độ thoáng và có điều hoà nhiệt độ giúp cho công nhân làm việc năng
suất cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm tốt. Nếu lượng nước cung cấp không đủ dùng
thì chế độ vệ sinh không đảm bảo, còn nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu thì làm
giảm chất lượng sản phẩm.
Vì vậy nước cấp phải đạt chất lượng và số lượng yêu cầu cho từng bộ phận làm
SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

91