Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu ca và mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguyên liệu ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI
MẶT HÀNG:
-PUREE CHUỐI VỚI NĂNG SUẤT 26 TẤN NGUYÊN
LIỆU/CA
-MỨT XOÀI ĐÔNG VỚI NĂNG SUẤT 6 TẤN NGUYÊN
LIỆU/CA

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Sương
Số thẻ SV: 107150176
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca.
Mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Sương
Số thẻ SV: 107150176

Lớp: 15H2B

Phần thuyết minh đồ án bao gồm các nội dung sau:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
Qua khảo sát vị trí địa lí, đặc điểm tự nhiên, nguồn cung cấp nguyên vật

liệu....em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Phú An
Thạnh của tỉnh Long An.
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết
kế).
Em đã nêu khái quát về nguyên liệu chuối và xoài cũng như sản phẩm
puree chuối và mứt xoài đông, một số công đoạn quan trọng và lựa chọn
phương án sản xuất.
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ.
Chọn và thuyết minh cho từng quy trình công nghệ cho hai mặt hàng puree
chuối và mứt xoài đông. Nêu ra mục đích và phương pháp thực hiện cho từng
công đoạn.
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
Dựa vào các số liệu ban đầu, lập ra kế hoạch sản xuất, em đã tính toán và
tổng kết cân bằng vật chất cho từng mặt hàng.
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Dựa vào số liệu sau tính cân bằng vật chất và quy trình công nghệ em đã
tính toán, lựa chọn và tổng kết số thiết bị, số công nhân cần cho các công
đoạn sản xuất.


- Chương 6: Tính nhiệt.
Dựa vào các thiết bị đã chọn ở chương 5 cùng với số liệu sau tính cân bằng
vật chất em đã tính lượng hơi và nước , chọn nồi hơi và bố trí các khu vực cấp
nước hợp lí.
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng.
Em đã tính tổ chức phù hợp với điều kiện sản xuất chính, tính xây dựng và
bố trí các công trình, diện tích khu đất sử dụng và hệ số sử dụng của nhà máy.
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng.
Thiết lập các yêu cầu về kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra chất lượng sản
phẩm.

- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy
nổ.
Nêu ra các yêu cầu, quy định nội dung an toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp.
Phần bản vẽ bao gồm 5 bản:
-

Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ.
Bản số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.
Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính.
Bản số 4: Bản vẽ đường ống-hơi.
Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA: HÓA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thúy Sương
1.

Số thẻ sinh viên:107150176

Lớp: 15H2B

Khoa: Hóa
Nghành: Công nghệ thực phẩm
Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca
Mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguên liệu/ca

2.

Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3.

Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca.
Mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca.

4.

Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế).
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính nhiệt.

5.

Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng.
Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ.
Kết luận.
Tài liệu tham khảo.
Phụ lục
Các bản vẽ khổ A3 dính kèm
Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
Bản số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)
(A0)
(A0)


6.
7.
8.

Bản số 4: Bản vẽ đường ống-hơi

(A0)

Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

Họ tên người hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019
Ngày hoàn thành đồ án: 08/12/2019

TRƯỞNG BỘ MÔN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

GS.TS Đặng Minh Nhật

ThS. Trần Thế Truyền


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
Qua thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy
Trần Thế Truyền, sự giúp đỡ đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của của bạn bè
các anh chị khóa trên và quá trình trao dồi kiến thức thông qua sách vở, quá trình thực
tập tại các công ty, đến nay đồ án đã hoàn thành đúng thời gian quy định.
Trong quá trình thực hiện đồ án, em đã nắm bắt được những kiến thức cơ bản
về công nghệ chế biến rau quả công nghiệp, cách lắp đặt bố trí máy móc, thiết bị trong
nhà máy. Em rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo để nâng cao hơn nữa
kiến thức chuyên môn, nhằm phục vụ cho các cơ hội phát triển việc làm sau này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ths. Trần Thế Truyền, người đã tận tình
hướng dẫn, định hướng đi cho em, chỉ bảo em trong suốt quá trình làm đồ án tốt
nghiệp, để em hoàn thành tốt nhiệm vụ.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường ĐH Bách Khoa Đà
Nẵng nói chung, các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng đã dạy
dỗ cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp
em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá
trình học tập.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện,

quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Mặc dù em đã cố gắng rất nhiều để thực hiện đề tài này một cách hoàn chỉnh nhất,
vì kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều kiến thức thực tiễn,
thời gian tương đối nên vẫn còn nhiều thiếu sót, em rất mong được sự góp ý của quý
Thầy, Cô giáo để đề tài được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019
Sinh viên

Nguyễn Thị Thúy Sương

i


CAM ĐOAN
Em xin cam đoan:

1. Những nội dung trong đồ án này là do em thực hiện dưới sự hướng dẫn trực
tiếp của giảng viên Th.S Trần Thế Truyền.
2. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng tên tác giả, tên
công trình, thời gian, địa điểm công bố.
3. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, hay gian trá, em xin chịu
hoàn toàn trách nhiệm.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thúy Sương

ii

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ..................................................................................... i
CAM ĐOAN............................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ .................................................................... iv
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................... 2
1.1. Sự cần thiết của đầu tư ........................................................................................ 2
1.2. Cơ sở thiết kế ....................................................................................................... 2
1.2.1. Đặc điểm thiên nhiên ........................................................................................ 2
1.2.2. Nguồn nguyên liệu ........................................................................................... 4
1.2.3. Hợp tác hóa ....................................................................................................... 4
1.2.4. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................ 4
1.2.5. Nguồn cung cấp hơi .......................................................................................... 4
1.2.6. Nhiên liệu ......................................................................................................... 4
1.2.7. Nguồn cung cấp nước ....................................................................................... 5
1.2.8. Xử lí nước thải .................................................................................................. 5
1.2.9. Giao thông vận tải ............................................................................................ 5
1.2.10. Năng suất nhà máy ......................................................................................... 5
1.2.11. Nguồn nhân lực .............................................................................................. 5
1.2.12. Thị trường tiêu thụ .......................................................................................... 6
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ...................................................................................... 7
2.1 Nguyên liệu........................................................................................................... 7
2.1.1. Nguyên liệu chuối............................................................................................ 7

2.1.2. Nguyên liệu xoài............................................................................................. 13
2.2. Sản phẩm ........................................................................................................... 20
2.2.1. Puree chuối ..................................................................................................... 20
2.2.2. Mứt đông từ xoài ............................................................................................ 21
2.3. Chọn phương án thiết kế ................................................................................... 22
2.3.1. Puree chuối ..................................................................................................... 22
2.3.2. Mứt đông từ xoài ............................................................................................ 22
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............ 25
3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất puree chuối ..................................................... 25
3.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất puree chuối ........................................ 25
iii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

3.1.2. Thuyết minh .................................................................................................... 26
3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt đông từ xoài ........................................... 33
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt đông từ xoài ............................... 33
3.2.2. Thuyết minh .................................................................................................... 34
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................... 39
4.1. Thời vụ của nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy ................................... 39
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối .......................... 40
4.2.1. Công đoạn giấm chín (bảo quản tạm)............................................................. 41
4.2.2. Công đoạn ngâm rửa sơ bộ ............................................................................. 41
4.2.3. Công đoạn lựa chọn, phân loại ....................................................................... 41
4.2.4. Công đoạn rửa sạch ........................................................................................ 41
4.2.5. Công đoạn bóc vỏ, tước xơ ............................................................................. 42
4.2.6. Công đoạn xử lí hóa học ................................................................................. 42
4.2.7. Công đoạn chà ................................................................................................ 42

4.2.8. Công đoạn phối trộn ....................................................................................... 42
4.2.9. Công đoạn đồng hóa ....................................................................................... 43
4.2.10. Công đoạn bài khí ......................................................................................... 44
4.2.11. Công đoạn rót hộp ........................................................................................ 44
4.2.12. Công đoạn kiểm tra mực chiết, độ kín ......................................................... 44
4.2.13. Công đoạn thanh trùng ................................................................................. 44
4.1.14. Công đoạn dán nhãn, in date ........................................................................ 45
4.1.15. Công đoạn kiểm tra nhãn .............................................................................. 45
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn ................................ 46
4.3.1. Công đoạn bảo quản – giấm chín ................................................................... 47
4.3.2. Công đoạn lựa chọn – phân loại ..................................................................... 47
4.3.3. Công đoạn rửa ................................................................................................ 47
4.3.4. Công đoạn cắt gọt ........................................................................................... 47
4.3.5. Công đoạn chần .............................................................................................. 47
4.3.6. Công đoạn xay nhuyễn ................................................................................... 47
4.3.7. Công đoạn chà ................................................................................................ 47
4.3.8. Công đoạn phối trộn ....................................................................................... 48
4.3.9. Công đoạn cô đặc ........................................................................................... 49
4.3.10. Công đoạn rót hộp ........................................................................................ 50
4.3.11. Công đoạn thanh trùng ................................................................................. 50
4.3.12. Công đoạn tạo đông ...................................................................................... 50
4.3.13. Công đoạn dán nhãn, in date ........................................................................ 50
iv


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................. 52
5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối.............................. 52

5.1.1. Bể ngâm nguyên liệu sơ bộ ............................................................................ 52
5.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ........................................................................... 52
5.1.3. Thiết bị rửa ..................................................................................................... 54
5.1.4. Băng tải bóc vỏ, tước xơ ................................................................................. 54
5.1.5. Bể xử lí hóa chất ............................................................................................. 56
5.1.6. Thiết bị chà ..................................................................................................... 57
5.1.7. Thiết bị nấu syrup. .......................................................................................... 57
5.1.8. Thiết bị lọc syrup ............................................................................................ 58
5.1.9. Thiết bị làm nguội syrup................................................................................. 59
5.1.10. Thiết bị phối trộn .......................................................................................... 59
5.1.11. Thiết bị đồng hóa .......................................................................................... 60
5.1.12. Thiết bị bài khí .............................................................................................. 61
5.1.13. Thiết bị rót hộp, ghép nắp............................................................................. 61
5.1.14. Thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín .............................................................. 62
5.1.15. Thiết bị thanh trùng ...................................................................................... 62
5.1.16. Thiết bị dán nhãn, in date ............................................................................. 63
5.1.17. Thiết bị in date .............................................................................................. 63
5.1.18. Thiết bị kiểm tra nhãn................................................................................... 64
5.1.19. Thiết bị đóng thùng carton ........................................................................... 64
5.1.20. Thùng chứa puree chuối sau chà .................................................................. 65
5.1.21. Thùng chứa puree chuối sau phối chế .......................................................... 65
5.1.22. Thùng chờ rót ............................................................................................... 66
5.1.23. Thùng chứa syrup ......................................................................................... 67
5.1.24. Bunke chứa đường ........................................................................................ 67
5.1.25. Thiết bị rửa hộp sắt tây. ................................................................................ 68
5.1.26. Bơm li tâm .................................................................................................... 68
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất mứt xoài đông ......................... 70
5.2.1. Băng tải lựa chọn, phân loại ........................................................................... 70
5.2.2. Thiết bị rửa xoài ............................................................................................. 71
5.2.3. Băng chuyền cắt gọt ....................................................................................... 71

5.2.4. Thiết bị chần ................................................................................................... 72
5.2.5. Máy xay nghiền .............................................................................................. 73
5.2.6. Thiết bị chà ..................................................................................................... 74
5.2.7. Thiết bị phối trộn ............................................................................................ 74
v


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

5.2.8. Thiết bị cô đặc ................................................................................................ 75
5.2.9. Thiết bị chiết rót ............................................................................................. 75
5.3.10. Thiết bị thanh trùng ...................................................................................... 76
5.2.11. Thiết bị dán nhãn .......................................................................................... 77
5.2.12. Thiết bị in date. ............................................................................................. 77
5.2.13. Phòng tạo đông ............................................................................................. 77
5.2.14. Thiết bị đóng thùng carton ........................................................................... 78
5.2.15. Thùng chứa puree xoài sau chà .................................................................... 78
5.2.16. Thùng chứa puree xoài sau phối chế ............................................................ 79
5.2.17. Thùng chờ rót ............................................................................................... 80
5.2.18. Thiết bị nấu syrup. ........................................................................................ 80
5.2.19. Thiết bị lọc syrup .......................................................................................... 81
5.2.20. Thiết bị làm nguội syrup............................................................................... 81
5.2.21. Thùng chứa syrup ......................................................................................... 82
5.2.22. Bunke chứa đường ........................................................................................ 82
5.2.23. Thiết bị rửa hộp sắt tây ................................................................................. 83
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT ..................................................................................... 86
6.1. Tính hơi ............................................................................................................. 86
6.2. Tính nước........................................................................................................... 88
6.2.1. Cấp nước ......................................................................................................... 88

6.2.2. Thoát nước ...................................................................................................... 90
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG ...................... 92
7.1. Tính tổ chức ....................................................................................................... 92
7.1.1. Sơ đồ tổ chức .................................................................................................. 92
7.1.2. Chế độ làm việc .............................................................................................. 92
7.1.3. Cơ cấu tổ chức ................................................................................................ 92
7.2. Tính xây dựng .................................................................................................... 95
7.2.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy....................................................... 95
7.2.2. Các công trình xây dựng ................................................................................. 95
7.2.3. Kho nguyên liệu ............................................................................................. 99
7.2.4. Kho thành phẩm ........................................................................................... 100
7.2.5. Kho chứa nguyên liệu phụ ............................................................................ 102
7.2.6. Kho chứa bao bì ............................................................................................ 103
7.2.7. Trạm biến áp ................................................................................................. 104
7.2.8. Phân xưởng cơ điện ...................................................................................... 104
7.2.9. Nhà đặt máy phát điện .................................................................................. 104
vi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

7.2.10. Nhà nồi hơi ................................................................................................. 104
7.2.11. Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt ............................................................. 104
7.2.12. Kho phế liệu khô và ướt ............................................................................. 105
7.2.13. Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất ......................................... 105
7.2.14. Khu xử lí nước thải ..................................................................................... 105
7.2.15. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ...................................................................... 105
7.2.16. Nhà để xe .................................................................................................... 106
7.2.17. Gara ôtô ...................................................................................................... 106

7.2.18. Nhà cân ....................................................................................................... 106
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ...................................................................... 108
7.3.1. Diện tích khu đất .......................................................................................... 108
7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd .................................................................................. 108
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ............... 109
8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu ...................................................... 109
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu chuối và xoài khi mới nhập về................................... 109
8.1.2. Kiểm tra đường RE và acid citric ................................................................. 109
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ..................................................................... 109
8.2.1. Dây chuyển sản xuất puree chuối ................................................................. 109
8.2.2 Dây chuyền sản xuất mứt xoài đông ............................................................. 111
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ......................................................................... 112
8.3.1. Các chỉ tiêu hóa lí ......................................................................................... 112
8.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................... 112
8.3.3. Các chỉ tiêu cảm quan................................................................................... 113
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ .............................................................................................................. 114
9.1. Vệ sinh xí nghiệp ............................................................................................. 114
9.1.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân .................................................................... 114
9.1.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà .............................................................. 114
9.1.3. Thông gió điều hòa nhiệt độ ......................................................................... 115
9.1.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ........................................................... 115
9.2. An toàn lao động ............................................................................................. 115
9.2.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng ........................................................ 115
9.2.2. An toàn lao động khi vận hành máy móc ..................................................... 115
9.2.3. An toàn về điện ............................................................................................. 115
9.3. Phòng chống cháy nổ....................................................................................... 116
PHỤ LỤC 1 ............................................................................................................ 118
vii

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

PHỤ LỤC 2 ............................................................................................................ 120
PHỤ LỤC 3 ............................................................................................................ 121
PHỤ LỤC 4 ............................................................................................................ 122
PHỤ LỤC 5 ............................................................................................................ 124
PHỤ LỤC 6 ............................................................................................................ 128

viii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng 2.1 Sản lượng chuối ở các vùng của Việt Nam................................................ 9
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối ............................................ 10
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối . ............ 11
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của quả chuối ở các độ chín khác nhau (%) ........... 11
Bảng 2.5 Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực năm 2017 . ..... 14
Bảng 2.6 Thành phần hóa học của xoài chín ............................................................ 15
Bảng 2.7 Thành phần acid amin của phần thịt xoài ................................................. 15
Bảng 2.8 Thành phần hóa học của một số giống xoài ............................................. 16
Bảng 2.9 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm .............................. 18
Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN
5516 – 1991 .............................................................................................................. 19
Bảng 2.11 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 ................................. 19
Bảng 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu ..................................................................... 39

Bảng 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu ............................................................................. 39
Bảng 4.3 Số ngày làm việc/ số ca trong tháng ......................................................... 39
Bảng 4.4 Bảng % tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất puree chuối ......................... 41
Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối ... 45
Bảng 4.6 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ........................................ 46
Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài đông
.................................................................................................................................. 51
Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa chuối ........................................................ 54
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị chà ................................................................... 57
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup. ........................................................ 58
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc syrup .......................................................... 58
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh syrup................................................. 55
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn. ......................................................... 60
Bảng 5.7 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa ................................................. 60
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị bài khí. ............................................................ 61
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị rót hộp, ghép nắp ............................................ 61
Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín ............................ 62
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng . .................................................. 63
Bảng 5.12 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn . .............................................. 63
Bảng 5.13 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị in date ................................................... 64
Bảng 5.14 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị kiểm tra nhãn ........................................ 64
ix


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

Bảng 5.15 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị đóng thùng carton ................................. 64
Bảng 5.16: Thùng chứa puree chuối sau chà. ........................................................... 65
Bảng 5.17: Thùng chứa puree chuối sau phối chế.................................................... 65

Bảng 5.18: Thùng chờ rót ......................................................................................... 65
Bảng 5.19: Thùng chứa syrup .................................................................................. 66
Bảng 5.20: Bảng thông số kỹ thuật bunke chứa đường cho puree chuối ................. 66
Bảng 5.21: Bảng thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt tây. ......................................... 67
Bảng 5.22: Bảng thông số kỹ thuật bơm li tâm. ....................................................... 67
Bảng 5.23 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất puree chuối......................... 67
Bảng 5.24 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị rửa xoài ................................................. 70
Bảng 5.25 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị chần ....................................................... 71
Bảng 5.26 Bảng thông số kỹ thuật máy xay, nghiền ................................................ 72
Bảng 5.27 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị chà. ........................................................ 72
Bảng 5.28 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn ................................................ 73
Bảng 5.29 Bảng thông số thiết bị cô đặc .................................................................. 73
Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật thiết bị rót hộp, ghép nắp ......................................... 73
Bảng 5.31 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng .................................................... 74
Bảng 5.31 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn. ............................................... 75
Bảng 5.32 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị in code................................................... 75
Bảng 5.33 Bảng thôi số kỹ thuật thiết bị đóng thùng carton .................................... 76
Bảng 5.34 Thùng chứa puree xoài sau chà. .............................................................. 77
Bảng 5.35 Thùng chứa puree xoài sau phối chế....................................................... 77
Bảng 5.36 Thùng chờ rót .......................................................................................... 78
Bảng 5.37 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup ....................................................... 78
Bảng 5.38 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc syrup ........................................................ 79
Bảng 5.39 Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh syrup............................................... 79
Bảng 5.40 Thùng chứa syrup.................................................................................... 80
Bảng 5.41 Bảng thông số kỹ thuật bunke chứa đường ............................................. 81
Bảng 5.42 Bảng thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt tây ........................................... 81
Bảng 5.43 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất mứt xoài đông .................... 81
Bảng 6.1 Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi ....................................................... 84
Bảng 6.2 Bảng thông số kỹ thuật nồi hơi đốt dầu .................................................... 85
Bảng 6.3 Bảng tổng kết lượng nước sử dụng cho sản xuất ...................................... 86

Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng. .......................... 90
Bảng 7.2 Nhân lực phụ trong phân xưởng .............................................................. 92
Bảng 7.3 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy .................................... 104
x


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

Hình 2.1 Cây chuối ..................................................................................................... 7
Hình 2.2 Cấu tạo Pectin ........................................................................................... 20
Hình 2.3 Puree chuối ................................................................................................ 20
Hình 2.4 Mứt xoài đông .......................................................................................... 21
Hình 5.1 Thiết bị rửa ................................................................................................ 54
Hình 5.2 Thiết bị chà cánh đập ................................................................................. 57
Hình 5.3 Nồi nấu hai vỏ ........................................................................................... 58
Hình 5.4 Thiết bị lọc syrup ....................................................................................... 58
Hình 5.5 Thiết bị làm lạnh syrup .............................................................................. 55
Hình 5.6 Thiết bị phối trộn ....................................................................................... 60
Hình 5.8 Thiết bị bài khí........................................................................................... 61
Hình 5.9 Thiết bị rót hộp, ghép nắp.......................................................................... 61
Hình 5.10 Thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín ......................................................... 62
Hình 5.11: Thiết bị thanh trùng ................................................................................ 63
Hình 5.12 Thiết bị dán nhãn ..................................................................................... 63
Hình 5.13 Thiết bị in date ......................................................................................... 64
Hình 5.14 Thiết bị kiểm tra nhãn.............................................................................. 64
Hình 5.15: Thiết bị đóng thùng ................................................................................ 64
Hình 5.16 Thùng chứa puree chuối sau chà ............................................................. 65
Hình 5.17 Thùng chứa puree chuối sau phối chế ..................................................... 65
Hình 5.18 Thùng chờ rót .......................................................................................... 65

Hình 5.19 Thùng chứa syrup .................................................................................... 66
Hình 5.20 Bunke chứa đường ................................................................................... 66
Hình 5.21 Thiết bị rửa hộp sắt tây ............................................................................ 67
Hình 5.22: Bơm li tâm .............................................................................................. 67
Hình 5.23 Thiết bị rửa .............................................................................................. 70
Hình 5.24 Thiết bị chần ............................................................................................ 71
Hình 5.26 Thiết bị chà .............................................................................................. 72
Hình 5.27 Thiết bị phối trộn ..................................................................................... 72
Hình 5.28 Thiết bị cô đặc ......................................................................................... 73
Hình 5.29 Thiết bị rót hộp, ghép nắp........................................................................ 73
Hình 5.30 Thiết bị thanh trùng ................................................................................. 73
Hình 5.30 Thiết bị dán nhãn ..................................................................................... 74
Hình 5.31 Thiết bị in date ......................................................................................... 75
Hình 5.32 Thiết bị đóng thùng ................................................................................. 75
xi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

Hình 5.34 Thùng chứa puree xoài sau phối trộn ...................................................... 76
Hình 5.35 Thùng chờ rót .......................................................................................... 77
Hình 5.36 Thiết bị nấu syrup .................................................................................... 77
Hình 5.37 Thiết bị lọc syrup ..................................................................................... 78
Hình 5.38 Thiết bị làm lạnh syrup ............................................................................ 78
Hình 5.39 Thùng chứa syrup .................................................................................... 81
Hình 5.40 Bunke chứa đường ................................................................................... 81
Hình 5.41 Thiết bị rửa hộp sắt tây ............................................................................ 81
Hình 6.1 Nồi hơi dạng nằm ...................................................................................... 85

xii


LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới, bốn mùa quanh năm luôn có sản
phẩm thu hoạch. Điều kiện khí hậu, đât đai nước ta rất phù hợp trồng các loại rau quả.
Hơn hết, chúng đã được trồng với năng suất đáng kể và đem lại nguồn thu nhập cho
quốc gia thông qua tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người, rau quả cung cấp cho con
người nhiều vitamin và khoáng chất, một số rau quả còn có khả năng chữa bệnh. Do
vậy trong chế độ dinh dưỡng con người không thể thiếu và ngày càng trở nên quan
trọng hơn. Điển hình như chuối, cam, bưởi, dứa, xoài, vải… Trong đó, quả xoài là
loại trái cây đặc trưng của miền Nam cũng như các giống chuối ở Việt Nam được
gieo trồng khá dễ dàng, phong phú về kích cỡ, hương vị mà còn có những giá trị sử
dụng rất khác nhau.
Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả là một trong những ngành được chú
trọng và nâng cao trên khắp thế giới. Đặc biệt là trong các nước nhiệt đới, đang có xu
hướng hội nhập và phát triển. Phần khác, chế biến rau quả nói chung và chế biến
puree chuối và mứt đông từ xoài nói riêng cần phải tập trung nghiên cứu, tìm hiểu
sâu, cải cách phương pháp, sản xuất tối ưu sao cho vừa đảm bảo an toàn vừa nâng
cao chất lượng. Dựa vào những nguyên tắc cơ bản của bảo quản chế biến thực phẩm
để xây dựng các phương pháp tiến tiến và hiệu quả hơn, đảm bảo tốt về chất lượng
và số lượng, an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng.
Trước tầm quan trọng và thiết yếu đó em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà
máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng:
- Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ ca.
- Mứt đông từ xoài với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca.

SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 1


CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Với điều kiện thuận lợi về khí hậu nhiệt đới, Việt Nam có rất nhiều loại trái cây đa
dạng, có chất lượng tốt phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, đa số
nông dân và các cơ sở sản xuất, thu mua đều thu hoạch và mua bán rau quả theo tập
quán, không có quy trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ
đến chất lượng sản phẩm, làm hạn chế khả năng xuất khẩu của trái cây Việt Nam. Hơn
nữa do kĩ thuật bảo quản rau quả tươi ở nước ta còn nhiều hạn chế vì vậy lượng rau quả
hao hụt là rất lớn.
Để khắc phục tình trạng trên, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu nước ngoài,
đa dạng hoá sản phẩm, nhận thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với hai sản
phẩm chính là puree chuối và mứt đông từ xoài là hợp lý, có khả năng thu hồi lãi cao
và là giải pháp làm tăng giá trị cho nông sản.
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Đặc điểm thiên nhiên
Tỉnh Long An có vị trí địa lý khá đặc biệt là tuy nằm ở vùng ĐBSCL song lại thuộc
Vùng phát triển kinh tế trọng điểm phía Nam (VPTKTTĐPN), được xác định là vùng
kinh tế động lực có vai trò đặc biệt quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế Việt
Nam. Long An có đường ranh giới quốc gia với Campuchia dài: 132,977 km, với hai
cửa khẩu Bình Hiệp (Mộc Hóa) và Tho Mo (Đức Huệ). Long An là cửa ngõ nối liền
Đông Nam Bộ với ĐBSCL, nhất là có chung đường ranh giới với TP. Hồ Chí Minh,
bằng hệ thống giao thông đường bộ như : quốc lộ 1A, quốc lộ 50, . . . các đường tỉnh
.Đường thủy liên vùng và quốc gia đã có và đang được nâng cấp, mở rộng, xây dựng

mới, tạo động lực và cơ hội mới cho phát triển [1].
Là tỉnh cận kề với TP.HCM có mối liên hệ kinh tế ngày càng chặt chẽ với vùng phát
triển khinh tế trọng điểm phía Nam, nhất là Thành phố Hồ Chí Minh một vùng quan
trọng phía nam đã cấp 50 % sản lượng công nghiệp cả nước và là đối tác đầu tư, chuyển
giao công nghê, là thị trường tiêu thụ hàng hóa nông sản lớn nhất của đồng bằng Sông
Cửu Long [1].
Tỉnh Long An có 15 đơn vị hành chính trực thuộc, bao gồm các huyện: Đức
Huệ, Đức Hòa, Bến Lức, Cần Đước, Cần Giuộc, Thủ Thừa, Tân Trụ, Châu Thành,
Thạnh Hóa, Tân Thạnh, Mộc Hóa, Vĩnh Hưng, Tân Hưng, thị xã Kiến Tường và thành
phố Tân An; có 192 đơn vị hành chính cấp xã, gồm 166 xã, 12 phường và 14 thị trấn.
SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 2


Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, ẩm. Do tiếp giáp giữa 2 vùng
Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ cho nên vừa mang các đặc tính đặc trưng cho vùng
ĐBSCL lại vừa mang những đặc tính riêng biệt của vùng miền Đông [2].
Nhiệt độ trung bình hàng tháng 27,2 -27,7 oC. Thường vào tháng 4 có nhiệt độ
trung bình cao nhất 28,9oC, tháng 1 có nhiệt độ trung bình thấp nhất là 25,2oC [2].
Lượng mưa hàng năm biến động từ 966 -1325 mm. Mùa mưa chiếm trên 70 - 82%
tổng lượng mưa cả năm. Mưa phân bổ không đều, giảm dần từ khu vực giáp ranh
thành phố Hồ Chí Minh xuống phía Tây và Tây Nam. Các huyện phía Đông Nam gần
biển có lượng mưa ít nhất. Cường độ mưa lớn làm xói mòn ở vùng gò cao, đồng thời
mưa kết hợp với cường triều, với lũ gây ngập úng, ảnh hưởng đến sản xuất và đời sống
của dân cư [2].
Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm là 80 – 82 %.
Thời gian chiếu sáng bình quân hàng ngày từ 6,8 – 7,5 giờ/ngày và bình quân năm

từ 2.500 – 2.800 giờ. Biên độ nhiệt giữa các tháng trong năm giao động từ 2 – 4oC [2].
Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 có gió Đông Bắc. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng
10 có gió Tây Nam [2].
Tỉnh Long An nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích
đạo có nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ nhiệt dài, nhiệt độ
và tổng tích ôn cao, biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp, ôn hòa
[2].
Khu công nghiệp Phú An Thạnh thuộc tỉnh lộ 830, xã An Thạnh, huyện Bến Lức,
tỉnh Long An [3].
Nằm trên mặt tiền đường tỉnh lộ 830(vành đai 4) kết nối với quốc lộ 1A, cách nút
giao thông đường cao tốc Sài Gòn-Trung Lương chỉ 3km, nối với các trục đường
chính như: đại lộ Nguyễn Văn Linh, đại lộ Đông Tây về trung tâm thành phố Hồ Chí
Minh và Cảng Cát Lai [3].
Có bến thủy nội địa (bến hàng hóa) trong khu công nghiệp.
Nằm cạnh sông Vàm Cỏ Đông, khu công nghiệp có bến thủy nội địa(bến hàng
hóa) nội khu nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển, bốc dỡ nguyên vật liệu và hàng
hóa.
Phía Tây giáp: tỉnh lộ 830
Phía Đông giáp: Kênh Gò Dung
Phía Bắc giáp: Kênh Rạch Vong
Phía Nam giáp: Kênh Nước Mục [3].

SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 3


1.2.2. Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chuối được thu mua chủ yếu từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu
Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…và các tỉnh
Tây Nguyên như: Đắc Lắc, Đắc Nông,...
Nguồn nguyên liệu xoài được thu mua chủ yếu từ các tỉnh Long An, Tiền Giang,
An Giang, Đồng Tháp, Bến Tre, Cần Thơ.....
Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, hương liệu, v.v. được thu mua tại thành phố
rồi bảo quản tại kho nguyên vật liệu.
Các nguyên liệu phụ khác như phụ gia, hóa chất, hương liệu, v.v. được thu mua rồi
bảo quản tại kho nguyên vật liệu.
1.2.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hoá là không thể thiếu đối với một nhà máy kinh tế thị trường hiện
nay. Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải hợp tác với ban điều hành khu công
nghiệp về các vấn đề cần thiết như điện, nước, công nghệ giao thông và hệ thống cấp
thoát và xử lý nước.
Hợp tác chặt chẽ với người dân trồng chuối, xoài để thu hoạch đúng thời gian,
đúng độ già chín, đảm bảo chất lượng tốt và năng suất nhà máy là việc làm trước tiên.
Nhà máy còn phải kết hợp chặt chẽ với trung tâm giống cây trồng tỉnh Long An, sở
nông nghiệp và phát triển nông thôn Long An để nghiên cứu ra các giống chuối, giống
xoài mới, đạt năng suất, chất lượng cao.
Bên cạnh đó, nhà máy còn có kế hoạch liên kết với các ngân hàng trong địa
phương như ngân hàng nông nghiệp và phát triển nông thôn Long An cho nông dân
vay với lãi suất thấp để có vốn đầu tư trồng chuối, xoài, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu
cho nhà máy. Nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật cung cấp giống chuối, giống xoài mới,
hỗ trợ cho người dân hai loại trái cây này về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch
nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm. Đồng thời cho xe thu mua
nguyên liệu tận nơi trồng [4].
1.2.4. Nguồn cung cấp điện
Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22
KV nối từ trạm biến thế 110 KV Bến Lức, sẽ được Điện lực Long An cung cấp đến
hàng rào các nhà máy, xí nghiệp bằng đường dây cao áp [3].

1.2.5. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng lò hơi riêng.
1.2.6. Nhiên liệu

SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 4


Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự
phòng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh
[3].
1.2.7. Nguồn cung cấp nước
Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tai KCN do KCN Phú An Thạnh cung
cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà đầu tư trong KCN. Công suất nhà
máy hiện tại 13.000 m3/ ngày đêm [3].
KCN Phú An Thạnh liên doanh với các đối tác: Kobelco, Đồng Tâm, Shinsho xây
dựng nhà máy cấp nước công suất 50. 000 m3/ ngày đêm đặt tại KCN Phú An Thạnh
cung cấp cho KCN Phú An Thạnh, Thuận Đạo và các vùng lân cận [3].
1.2.8. Xử lí nước thải
Nước thải cục bộ trong nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định
trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục xử lý tại nhà máy xử lý
nước thải của KCN có công suất 5.000 m3/ngày và giai đoạn 2 là: 10.000 m3/ ngày đêm.
Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn TCVN trước khi cho thải ra kênh rạch và sông
Vàm Cỏ Đông [3].
1.2.9. Giao thông vận tải
Đường bộ: Đường tỉnh 830 lộ giới dự kiến 70m, là tuyến giao thông kết nối với các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và thành phố Hồ Chí Minh [3].

Đường thủy: Hệ thống sông Vàm Cỏ Đông là một hệ thống giao thông thủy trong
vùng kinh tế trọng điểm phía nam, dự kiến bến và kho bãi KCN tiếp giáp sông Vàm Cỏ
Đông với chiều dài bến khoảng 500m [3].
Hệ thống giao thông KCN được quy hoạch hợp lý với trục đường chính KCN có lộ
giới 84m, và mạng lưới đường nội bộ có lộ giới 49,5 m và 42 m, được bố trí đảm bảo
các yêu cầu trong công tác phục vụ KCN như phòng cháy chữa cháy, cứu thương,vận
chuyển hàng hóa, đi lại của nhà máy, xí nghiệp được an toàn và tiện ích [3].
1.2.10. Năng suất nhà máy
Sản phẩm puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca.
Sản phẩm mứt đông từ xoài với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca.
1.2.11. Nguồn nhân lực
Nguồn công nhân dồi dào từ địa phương để để giảm chi phí xây dựng khu tập thể
cho công nhân, cũng như tạo việc làm cho người dân địa phương. Ngoài ra có thể sử
dụng nguồn lao động các huyện và ở các tỉnh lân cận.

SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 5


Đội ngũ cán bộ làm công tác kỹ thuật và quản lý được cung cấp từ các trường Đại
học trong khu vực cả nước. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được đào tạo cơ
bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các
nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy.
1.2.12. Thị trường tiêu thụ
Nhu cầu về rau quả hiện nay rất cao kể cả trong nước và xuất khẩu. Ở trong nước
tiêu thụ ở các thành phố lớn và các nhà máy xí nghiệp…
Về xuất khẩu có thể xuất khẩu cùng vụ hay bảo quản để xuất khẩu trái vụ.

Kết luận: với những vấn đề như đã nêu trên, việc thiết kế một nhà máy chế biến rau
củ với hai mặt hàng là: “puree chuối và mứt xoài đông” là phù hợp và có tính thuyết
phục cao. Góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm cho ngành đồ hộp của nước ta, tạo ra
nhiều công ăn việc làm mới cho người lao động góp phần phát triển kinh tế của tỉnh
Long An nói riêng và của đất nước nói chung.

SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 6


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chuối
2.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm thực vật
Chuối có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Á, nay đã được trồng phổ biến khắp
trên các nước có khí hậu nhiệt đới, nhất là châu Á và Trung Mỹ, trong đó đáng kể là
Phipippines, Malaysia, Trung Quốc, Việt Nam, Panama, Hawaii... [5].
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng
rãi nhất.

Hình 2.1 Cây chuối [6].
Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong
thương mại, chuối là từ thường được dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt. Chuối
có nguồn gốc từ quả dại thường có nhiều hột, cứng, chắc nhưng hầu hết chuối ẩm thực
thường không có hạt, nếu có hạt cũng rất nhỏ.
Cây chuối thuộc về họ Chuối. Nó được trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó, và

ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí. Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững,
nó thường bị lầm lẫn với thân cây thật, trong khi "thân" chính của nó là một "thân giả"
(tiếng Anh: pseudostem). Thân giả của một số loài có thể cao tới 2–8 m, với lá kéo dài
3,5 m. Mỗi thân giả có thể ra 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước
khi chết và bị thay bằng thân giả mới.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có
3–20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50 kg. Một quả trung bình
nặng 125 g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô. Mỗi quả riêng có
vỏ dai xung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế
SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 7


biến (nấu). Những người phương Tây thường ăn thịt chuối còn tươi và vứt vỏ, trong khi
một số nước Á Đông nấu rồi ăn cả vỏ và thịt. Quả chuối thường có nhiều sợi (gọi là bó
libe) nằm giữa vỏ và thịt. Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali [7].
Thời vụ thu hoạch
Chuối có thể thu hoạch quanh năm. Độ chín thu hái của chuối là lúc còn xanh,
khi đã phát triển hết cỡ, màu của vỏ chuối chuyển từ xanh đậm sanh xanh nhạt, thịt quả
trắng ngà. Chất lượng của chuối phu thuộc vào thờ kì thu hái. Chuối mùa đông cho phẩm
chất tốt hơn, đây là vụ thu hoạch chính. Chuối thu hoạch vụ xuân cho chất lượng kém
hơn vụ chính, nhưng vẫn tốt hơn vụ hè. Chuối vụ hè thường có vị chua, kém thơm, vỏ
dày, không phù hợp cho chế biến. Do chất lượng chuối phụ thuộc vào mùa nên hiện nay
chế biến và xuất khẩu chuối chủ yếu vào mùa đông, trong khoảng thời gian từ tháng 10
đến tháng 2-3 năm sau [5].
2.1.1.2. Các giống chuối tiêu biểu
Chuối có nhiều giống loại khác nhau, loại nào cũng có chất lượng đặc trưng của

nó. Dựa vào cách sử dụng, chuối có thể chia thành hai loại: loại ăn tươi (dessert) và loại
dùng cho xào nấu (giống chuối plantain). Dựa vào đặc tính thực vật, có thể phân chuối
tành 5 nhóm chính sau:
Nhóm AA: giống của nhóm này gồm
+ Chuối Ngự: là một trong những giống chuối được ưa thích nhất, tuy nhiên năng
suất không cao. Cây chuối cao 2,2 – 2,6 m. Năng suất thông thường là 8 – 10 kg/buồng
chuối với 6 – 8 nải/ buồng. Qủa dài 7 – 10 cm, đường kính 2,5 – 3 cm. Qủa chín có màu
vàng sáng đến hồng rất hấp dẫn, vỏ mỏng, thịt ngọt và thơm. Thời gian tăng trưởng của
giống chuối này là 12 tháng [5].
+ Chuối Ngự Tiến: có đặc điểm trái cây và tăng trưởng như chuối ngự,nhưng quả
có hình thức và màu sắc hấp dẫn hơn. Đây là giống chuối quý, khi chín vỏ có màu vàng
cam, cuống quả có màu xanh, đầu ruồi nhỏ, có ba chếc tua vươn dài cong cong rất đẹp.
Vỏ mỏng, thịt vàng, ăn ngọt và thơm. Giống này trước đây được cung tiến lên vua nên
có tên là chuối tiến [5].
Nhóm AAA: giống của nhóm này bao gồm
+ Chuối tiêu và chuối già: đây là hai giống chuối thơm và phổ biến nhất ở Việt
Nam. Giống này có giá trị năng lượng không cao như các giống chuối khác, nhưng rất
ngon, thơm và dễ tiêu hóa. Giống này chịu nhiệt độ thấp khá tốt, do đó có thể trồng trên
các cao nguyên miền Nam hoặc miền Bắc trên độ cao 500 – 600 m. Năng suất thông
thường là 20 – 25 kg/ buồng, với 8 – 14 nải/ buồng, đường kính quả 2,8 – 3,5 cm. Thời
gian sinh trưởng 14 – 15 tháng [5].
Nhóm AAB: chỉ có một giống phổ biến được trồng là chuối bom.
SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 8